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2009年11月24日

生ハム

DSC04446.jpg　ハモンセラーノ

美しいハートたち（複数ハート）　この真っ直ぐに骨を避けて切り落とされたかのようなラインるんるん　もう２５本目になると　こんな感じで切れるようになりましたぴかぴか（新しい）　この水平に切りそろえるのは本場スペインじゃ、居酒屋のバルでも　当たり前なんですけどねあせあせ（飛び散る汗）　なかなか簡単そうで、切るの難しいんですよグッド（上向き矢印）　この切り方だとロスは少ないし、極薄に空気を含ませて切れて、スーパーの機械でスライスした生ハムとは薄さも香りも比べ物になりませんぴかぴか（新しい）　何度かオードブルで生ハムを卒業しようと思いながらも、これを楽しみに来てくれるお客さんが大勢居てくれてますので、このまま頑張って切り続けますぴかぴか（新しい）　
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2009年11月23日

テーブル　セッティング

DSC04424.jpg　ディナーのテーブル

ディナーのテーブルが、自分の理想の形に３年がかりで整いましたハートたち（複数ハート）　明和町特産、御糸織でRyuだけのオリジナル　テーブルナフキンハートたち（複数ハート）　ゼブラ模様のシックなテーブルクロスハートたち（複数ハート）　ステンレスのカトラリー入れに、何といってもロゴ入り黒御影石のショープラぴかぴか（新しい）　次はカトラリーかなexclamation&question　

今日は連休最後の日でさすがに予約は少なく「ほどほどかな」と思ってましたら、入りましたグッド（上向き矢印）　この３連休は予約は少ないが営業が始まれば満席と事前に分かっていた忙しさじゃ無かっただけに疲れましたダッシュ（走り出すさま）　今日は18：00からの猛烈なラッシュで早く終わったので、仕込みは明日にして早く帰ります手（パー）　

因みに昨日の蝦夷鹿のミートパイ6　強烈な人気で２０人前あったのに、残り１ヶですハートたち（複数ハート）　鹿　恐るべしですかわいい
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2009年11月22日

蝦夷鹿ミートパイ

DSC04433.jpg　蝦夷鹿ミートパイ

今日は素晴らしい蝦夷鹿を入荷しましたぴかぴか（新しい）　小さなミートパイを付けていましたが、今回仕込んだミートパイが　あまりにも美味しかったので２種の調理法じゃなく単体で作りましたグッド（上向き矢印）　自分でもビックリした旨さに仕上がったので、松阪牛ラードで仕込んであった自家製パイ生地で包み焼き上げた物ですぴかぴか（新しい）　食べてみる価値大ですグッド（上向き矢印）　

今日は、さすがに三連休で昼、夜とも大盛況で仕込みが間にあってませんふらふら　このブログの時間が休憩変わりで楽しいひと時時計　さぁ仕込みに戻りまするんるん
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2009年11月21日

鹿の極上火入れ

DSC04400.jpg　蝦夷鹿

蝦夷鹿の火入れは特殊で、やっとここまでの火入れを出来るようになりましたグッド（上向き矢印）　火入れの面白い所は、同じ食材でも、個体が違えばマニュアル通りいかない難しさと、お客さんに出す直前まで切れないし、切ってからでは修正がきかない、火入れを極めようと努力した人が、無数の数をこなして経験を積まないと出来ない職人技だと思いますexclamation×2　厨房も違えばできないし、思った通りにいかない日もある、ここが面白い所で毎日×２　頭を使い、食材と向き合う事が楽しくって仕方がないですぴかぴか（新しい）　この火入れにこだわりはじめて、まだ１０年の若造あせあせ（飛び散る汗）　僕の憧れの大阪トゥルトゥーガの萬谷さん、火入れ界の神様！北島亭の北島さんを目指し頑張ります手（グー）　蝦夷鹿の人気は留まる事を知らず、この３日間品切れ状態ですみませんでしたふらふら　明日入荷しますので、よろしくお願いします手（パー）
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2009年11月20日

先週のオマール

DSC04389.jpg　オマール

先週のオマールも良い感じでしたぴかぴか（新しい）　僕的には伊勢海老よりも、フランス料理の文化としても、使い慣れた食材としてもオマールの方が得意なんですかねあせあせ（飛び散る汗）　伊勢海老はスペシャリストの伊勢の片山さんから、今勉強中あせあせ（飛び散る汗）　それにしても下の写真を見てください、真紅のこの色をハートたち（複数ハート）

DSC04377.jpg

美しい〜〜〜〜ハートたち（複数ハート）

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2009年11月19日

ついに来ました！

DSC04418.jpg　オリジナル　ショープラ

ついに出来ましたexclamation×2　Ryuオリジナルショープラexclamation×2　ショープラ＝位置皿とも呼ばれるみたいですが、よくホテルとかで最初に置いてある綺麗な皿があるでしょexclamation&question　あれですグッド（上向き矢印）　松阪の石徳さんの息子さんがイタリアが帰りの凄い男前な方で、古川亭さんの紹介で話が進み、完成しましたぴかぴか（新しい）　黒御影石にロゴはシールとかペイントじゃなく、彫られた物で、鏡面仕上げハートたち（複数ハート）　カッコイイexclamation×2　ただただカッコイイハートたち（複数ハート）　都会では三ツ星レストランのカンテサンスさんがこな感じですよねるんるん　ロゴ入りって夢のようですハートたち（複数ハート）　さぁ後はスタッフ・・・　誰か良いサービスマン居ないですかねぇふらふら　と言う事でスタッフ募集中exclamation×2

バイト＝時給　￥1000　exclamation×2
契約社員　￥１５万　exclamation×2
社員＝￥２０万　exclamation×2

よろしくお願いします手（パー）
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2009年11月17日

ブーダン・ノワール

DSC04390.jpgDSC04403.jpg　豚の血

昨日のお話に出ました料理は、この豚の血を使ったブーダン・ノワールと言う、何ともマニアックな料理ですあせあせ（飛び散る汗）　主にソーセージに仕上げるのが一般的な料理ですが、僕はフランス南西地区にあるテリーヌに仕上げましたグッド（上向き矢印）　写真右は、チリーヌ型に入らなかった分をソーシソン（円柱）にまとめた物で、初めて作ったにしては、何も失敗せず美味しく作れて自分でもビックリですひらめき　とにかく大事なのは”新鮮な血”と言う事なので、新鮮な血だからこそ、臭みも無く美味しく仕上がったんだと思いますグッド（上向き矢印）　あとは基本に忠実に作るだけハートたち（複数ハート）　合わすのは王道に従いリンゴのカラメリゼのピューレですぴかぴか（新しい）　このリンゴが酸味、甘味を補ってくれて、ブーダン自身はねっとり、濃厚なコクでフランス料理マニアには必見でするんるん　今日のお客さんも食べたら美味しかった、食べやすかったと言ってくれてホッとしていますダッシュ（走り出すさま）　
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2009年11月16日

禁断の・・・・・

DSC04383.jpg　土曜日の伊勢海老

写真は土曜日の伊勢海老ですぴかぴか（新しい）　こんな良い物を扱えるなんて幸せですハートたち（複数ハート）

このメジャーな伊勢志摩フレンチの王道と正反対の禁断のフランス料理を仕込みました手（グー）手（グー）　たぶん三重県で食べれる店は数件あるかないかでしょうあせあせ（飛び散る汗）　それほど危険な料理がく〜（落胆した顔）　三重県民にウケ無い事間違い無しバッド（下向き矢印）　でも僕は作りたいし、フランスの文化の料理をお客さんに知ってもらいたいexclamation×2　下の写真は仕込み段階の鍋の様子ですぴかぴか（新しい）　僕的にメッサ旨く作れて感動しましたハートたち（複数ハート）　詳細は明日手（パー）

DSC04395.jpg
posted by Ryu at 23:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2009年11月15日

オマール

DSC04375.jpg　オマール

今週は海老フィーバーでしたぴかぴか（新しい）　このオマール海老や解禁で安く仕入れられる伊勢海老をたくさん調理できて楽しかったですハートたち（複数ハート）　今魚料理＝伊勢海老とメイン＝松阪牛＆フォワグラのロッシーニで￥8000の特別コースをやってますぴかぴか（新しい）　超お得ですかわいい　そしてクリスマスの予約が今週に入って早くも何軒か入って来ましたるんるん　このまま不景気のクリスマスでも席が埋まる事を願ってますふらふら　23.24.25日の１番良い席ではもう埋まってしまいましたが、クリスマスの席順は早い人から良い席に回りますので、ご予約は早めに手（パー）
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2009年11月14日

ル・ミディ２

DSC04343.jpg　青首鴨

昨日の続きですが、メインには、飛騨牛ハンバーグ、飛騨牛フィレ、飛騨の真鴨をチョイスるんるん　まずはハンバーググッド（上向き矢印）　分厚いハンバーグに中央に野菜と組まれて凄い高さのある料理でインパクト大exclamation×2　ソースもピストゥやトマトなど色々楽しめ、肝心の味も素晴らしいぴかぴか（新しい）　分厚く焼かれているのでとってもジューシーで良い肉のハンバーグはこうして焼くから美味しいんだと思いましたグッド（上向き矢印）　飛騨フィレは極上の柔らかさにジューシーな瑞々しさを感じる素晴らしいフィレで感動しましたわーい（嬉しい顔）　しかも150ｇで￥5000円切るんですよハートたち（複数ハート）　価格も魅力で凄いとしか言いようがありませんふらふら　そして写真のジビエexclamation×2　地物の青首鴨exclamation×2　焼きも素晴らしい、サルミソースも濃く素晴らしいexclamation×2　肝も香ばしく焼かれているのにしっとりしてて、栗と合わしているのも憎い演出ですグッド（上向き矢印）　癖も少なく優しい野性味の風味も生きているし、ワインが欲し〜い失恋　と思う素晴らしい料理でしたぴかぴか（新しい）　帰りにシェフが入口で待ってくれていまして、お話までしてもらい凄く勉強になりましたexclamation×2　僕が目指さないといけないフランス料理伝統料理と松阪牛の両立のヒントを得ました手（グー）　遠い所へ来たかいがありましたグッド（上向き矢印）　凄く勉強になりました田上シェフ本当にありがとうございましたぴかぴか（新しい）
posted by Ryu at 22:47 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記