フランス料理の超クラシックな料理、フロマージュdeテート、凄く手間暇のかかる料理です、まず、豚の頭丸ごとってのが大変、ミミガーとホホ肉、タンを買って煮込めば少しは楽なのに、この骨から出るダシがポイントではないか&ここは基本で手を抜いてはいけない所?と自分に鞭を打って基本通りに作ってます、毛を削いで、ノコギリで頭を半割にし1日塩を浸透させる、そこから2時間沸くか沸かないかの温度帯で煮込む、写真はこの煮込み終えた物、そこからダシは煮詰め、身は一度冷やしサイコロ状にカットし、(このカットが1番面倒)パセリと合わしもう一度沸かす(右の写真)型に詰め1日冷やし固める、ゼラチンは一切使用せずに豚から抽出したコラーゲンだけで固まります
2012年05月27日
フロマージュ・ド・テート
フランス料理の超クラシックな料理、フロマージュdeテート、凄く手間暇のかかる料理です、まず、豚の頭丸ごとってのが大変、ミミガーとホホ肉、タンを買って煮込めば少しは楽なのに、この骨から出るダシがポイントではないか&ここは基本で手を抜いてはいけない所?と自分に鞭を打って基本通りに作ってます、毛を削いで、ノコギリで頭を半割にし1日塩を浸透させる、そこから2時間沸くか沸かないかの温度帯で煮込む、写真はこの煮込み終えた物、そこからダシは煮詰め、身は一度冷やしサイコロ状にカットし、(このカットが1番面倒)パセリと合わしもう一度沸かす(右の写真)型に詰め1日冷やし固める、ゼラチンは一切使用せずに豚から抽出したコラーゲンだけで固まります
2012年05月26日
茶を点じる
ついに買っちゃいました、抹茶を点じる道具を
2012年05月25日
味を彩る
2012年05月24日
comptoir
パリの最終日、パリの日曜はほとんどの店が閉まっているので、この日に帰国する事に決めていました、最後のランチ日曜日にも空いている&予約の要らないパリの超人気ビストロ、コントワールに行きましたが、前回ほど感動は無く・・・ 「あれっ?なんでだろう?」と疑いました
2012年05月22日
パリのサンドイッチ
2012年05月21日
ハモン イベリコ
2012年05月20日
今年も!
2012年05月19日
オードブル
昨日の続きで、メイン料理を簡素化した反動ではないですが、ここ半年間、頭で練ってきたオードブルのスタイルを実行してみました、今まで考えて考えてやってきたメイン料理の付け合せやワンスプーン、フォワグラや、土などのアイデアを無くす事は嫌だったし、僕の店のお客さんは99%は日本人!日本人の好きな「色々な物を少しずつ!」を取り入れ、使い切れなかったアイデアや本当は使いたい食材や野菜を、ふんだんに盛り付けるようにした、少し前までは前菜盛り合わせなど、フランス料理じゃない!&何を食べたか分からない等思っていましたが、うちのお客さんはフランス人じゃない日本人だ!と考えを改めバラエティ豊かで楽しいのがオードブルかな?と思い、矛盾していますが、やりたくなかった事
2012年05月18日
フランスから帰って
2012年05月17日
L'ambroisie 最終章
写真は A tabre d'AKI のメイン チュルボ(大きなフランスの高級ヒラメ)です
(「L'ambroisie」 とは日本語で「神々が食す物」と言う意味らしいです)
打って変わって、今日から営業ありがとうございます、昨日朝から仕込みに入ったのに、終わったのは夜中の3時