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2011年03月27日

légumes 4

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今日は青物野菜と添加物について語ります、明和町の野菜、写真真ん中プティヴェール、写真右、ワサビ菜、あとカラシ菜、芽キャベツ、菜花、菜の花、スティックブロッコリ、ロマネスコ等々、茹でる時は沸騰したお湯に塩でアルカリ性に変えてあげ、さっと浸け、色止めで基本は氷水ですが、僕は旨味が逃げるのが嫌いなので そのまま丘上げで後塩、クーラーの冷風で急冷しますグッド(上向き矢印) さぁここからが添加物の話・・・ 僕の疑問は、体に悪い物の添加は絶対にダメだとは思いますが、美味しくする天然素材の添加物は使うべきだと思います、よく無添加を売り文句として聞き、添加物は全て悪の存在と勘違いされがちですバッド(下向き矢印) 青物野菜を調理する上で僕の店に欠かせないのがトレハロースexclamation×2 天然のデンプンです、日本は色、味が抜けやすい弱酸性の軟水で、これをお湯に加えるとフランスの硬水じゃないですが旨味が逃げにくい!野菜の隙間に入り込み保湿効果、色持ちが倍は違う!、写真左のサラダを浸ける時も使用、驚くほどのシャキシャキ感ですひらめき ぜひ家庭でもおすすめです手(パー)

P。S 「じゃ色粉とか使ってんのか?」誤解されるといけないので一言”Ryuでは体に悪い添加物は使用していません”exclamation×2
posted by Ryu at 21:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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