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2011年03月29日

légumes 6

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野菜シリーズ第6段、今日はRyuに来店して頂いた方には よく知って頂いていると思います野菜のソースについて ひらめき 僕の野菜のソースに関しての方針は、野菜そのものの美味しさを できるだけストレートに濃く伝えられるかです、写真の春菊のソース、夏はハーブで作っていますが冬場は僕が春菊の香りがとっても好きなのでソースにしているものですかわいい 前回の説明の通りトレハロース入りのアルカリ性塩湯で茹でます、この時重要なのは野菜の風味を水になるべく逃さぬよう野菜が浸かるだけの最小の湯の量で茹でる事!丘上げしミキサーに回る最小のブイヨンの量で滑らかに仕上げますグッド(上向き矢印) ほとんど春菊そのもののソースが出来上がりますぴかぴか(新しい) もう一つ、新玉ねぎのソースですがオーブンでじっくり甘味を引き出したトロトロの玉ねぎを玉ねぎ本来の水分のみでミキサーにかけた物グッド(上向き矢印) これまた新玉ねぎの甘味風味100%のソースができますグッド(上向き矢印) これは今は魚に合わしているので、この甘味を生かし少量のビネガーで酸味を整えヴァンブランソースのように旨いソースに変身ぴかぴか(新しい) 野菜のソースって作っていてとっても楽しいですハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 23:15 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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