野菜シリーズ第６段、今日はRyuに来店して頂いた方には よく知って頂いていると思います野菜のソースについて
僕の野菜のソースに関しての方針は、野菜そのものの美味しさを できるだけストレートに濃く伝えられるかです、写真の春菊のソース、夏はハーブで作っていますが冬場は僕が春菊の香りがとっても好きなのでソースにしているものです
前回の説明の通りトレハロース入りのアルカリ性塩湯で茹でます、この時重要なのは野菜の風味を水になるべく逃さぬよう野菜が浸かるだけの最小の湯の量で茹でる事！丘上げしミキサーに回る最小のブイヨンの量で滑らかに仕上げます
ほとんど春菊そのもののソースが出来上がります
もう一つ、新玉ねぎのソースですがオーブンでじっくり甘味を引き出したトロトロの玉ねぎを玉ねぎ本来の水分のみでミキサーにかけた物 これまた新玉ねぎの甘味風味１００％のソースができます これは今は魚に合わしているので、この甘味を生かし少量のビネガーで酸味を整えヴァンブランソースのように旨いソースに変身 野菜のソースって作っていてとっても楽しいです
