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2012年02月23日

ポワレ

nacre.jpg

大きな鱸を使って一歩前進しましたグッド(上向き矢印) なんせ1m級のデカイのは皮が超縮んでパリッと焼いても美味しくない弱点がありました、フランスのGILLさんがやっていた焼いてから皮を剥ぐ方法をとりました、パリンと割れる食感が無い以上、火入れに全てを注ぎました、その際出来上がってきた火入れが最高の火入れで仕上がってきました、4年間疑問に思い続け、されど試行錯誤してきた答えが明確に理解できた数日でした、やった事は基本中の基本、20年前位からシャペルやトロワグロで当たり前の様にムースを作りながらの低温のフライパンでバターを焦がさない程度の やさし〜〜〜くストレスを与えずに温める感覚でのポワレ! 変な入れ知恵の入ったポワレ(この半年間の自分)や真空調理や温蔵庫調理など(4年間の自分)の余計な技法とは全く違う当たり前のポワレ・・・ 本当に美味しいポワレとは・・・ 恥ずかしながら34歳にして やっと芯まで魚のポワレを理解できたと思います・・・ 無知な自分でしたたらーっ(汗) 半年前にヒントをくださった佐々木シェフに本当に感謝です
posted by Ryu at 23:03 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記
この記事へのコメント
お疲れ様です。

温かみのあるポワレですね。これが、絶対一番美味しいと思います。ただ、シェフの腕がものを言うので、なかなか食べられないのでしょうか?
リュウさんでは頂けますね、伺いたいなあ。
Posted by s at 2012年02月23日 23:42
S さんへ
この鱸は特別でした、通常の鯛はもう少し火入れた方が美味しかったので、無理やり螺鈿色には仕上げませんが、半年前に比べ この螺鈿からの火入れは しっとり感は格別にアップしていると思います、参宮ついでに来てくださいね!(^^)!
Posted by Ryu at 2012年02月24日 16:48
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