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2012年04月29日

新開発

煮凝りジュ.jpg

僕の自作の石の皿、やっぱ素人の作るものは欠点があるバッド(下向き矢印) 割れ肌からソースや肉汁が零れ落ちうる事がよくあった・・・ これを改善したく濃度を濃くしたソースなど色々試しましたが没、色の濃いソースは黒皿には見えない&映えない・・・ 流れない旨いソースの開発!ここで未在のスペシャリテ刺身の煮凝り醤油を思い浮かべ試作を続けていました、僕の得意なソースはジュ!冷蔵庫で保管しているとゼラチン質で、ういろう以上に固まっているジュ! これを煮凝りにして固形のソースにしようと始まりましたプロジェクト!しかし!すぐに断念・・・ 熱い皿に乗せるとすぐに溶ける・・・ ダメだふらふら 熱を伝えない何かが必要!? 2週間以上悩みました・・・ ある日試しにパンを敷いてみた・・・ なんとキノコになっちゃったじゃないですかひらめき これには自分でもビックリでした! ウケを狙った結果のキノコの形ではなく、意味のある形!温かい皿で煮凝りを溶かさない為の苦肉の作! 仕込みは面倒だが、未在の煮凝りに憧れて出来た偶然の産物ですぴかぴか(新しい) *(フランス料理の定義でジュはソースに分類されません)
posted by Ryu at 22:15 | Comment(4) | TrackBack(0) | 日記
この記事へのコメント
かっかわいい〜♪ですね!偶然の産物はきっと女性の心をつかむでしょう♪そういえばこの間、見つけた毒キノコはモリーユ茸にそっくりでおいしそうでした(笑)来月、ラスの予約ができたのでまたご報告しますね!Nomaにスタージュに行く子は来月までラスにいるようです。
Posted by ロモコ at 2012年04月29日 23:14
面白い形ですね。必要性から生まれた形というのがまたいいですよね!
僕の料理は無駄や無理が多過ぎて、荒々しく、なかなかまとまってくれないのですが、Ryuさんの料理は全てにおいて必然性があり、皿の上に盛り付ける頃には無理なく、独自のカラーに染め上げているように思えます。
凄いですよね〜。
Posted by たけ at 2012年04月29日 23:25
いや〜ビックリしました。説明されなければジュの煮凝りなんて思いつきませんよ!でも歴史上の名作たちは作られるべきしてうまれたものより、今回のような『偶然の産物』のほうがはるかに多いのではないでしょうか。シェフの持ってうまれた芸術的才能、およびたゆまぬ努力、いずれも素晴らしく、尊敬します。
Posted by 林 美香子 at 2012年04月30日 00:31
林さん、しのはら君、ロモちゃん
どうもです!
下のパンの所を、もっと食感や必然性を考慮し改善していきたいと思います、因みに甘さと食感を出そうとメレンゲで挑戦しましたが泣いてしまい没になりました(^_^;)
Posted by Ryu at 2012年04月30日 21:48
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