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2012年06月04日

ソース

ハンドミキサー.jpg

前回のパリではランブロワジーのオマールのシヴェに脳天を貫かれ、今回パリから帰ってきて仕事中頭から離れないのは堀越シェフの軽いのに風味豊かで深みのある魅惑のソース! 二回とも堀越シェフが作った物、あの味を作ってみたい!再現したい!自分の物にしたい!という衝動が今回も止められず、あの味を今追求していますふらふら  ここで不可欠なのがハンドミキサー、今までは小さな安物のカプチーノマシーンで作っていましたが、堀越シェフが仕上げによく使っていたのでフランスから帰って即購入しました! パワーのあるハンドミキサーは全然違いました! 今まで食べてきた物やホテル時代に作っていた泡のソースはただ軽く見せるだけの風味の物(軽いだけ)だと思っていましたが、あの味を求め堀越シェフの作り方を思い出し、実際自分で毎日何度も挑戦し作ってみると驚きの発見がありましたひらめき 泡は見栄えだけの物ではなく、ソースに空気を含ませる事により香りが爆発的に開き、深みとコクのあるソースに軽さが生まれる、泡は作ろうとしたものではなく、空気を含ませフワフワのソースに仕上げたら自然にできた物にすぎないとexclamation×2 後はソースの基本!美味しいフュメ(魚のダシ)を作る事!と惜しみなくモンテ(バターを乳化させる)する事がポイントで改めてフランス料理の基本にふれています!最近の流行りの素材自身の質の良さと火入れが良ければソースはアクセント程度が喧嘩せず素材の味を楽しめ1番美味しいと思っていました、が!! 堀越シェフ&ランブロワジーの料理で思い知らされたのは、これらを超えた素材とソースの至福の味!、自然と目が閉じ天を見上げてしまう あの幸せを感じる味! あの味に近づきたいexclamation×2 そんな思いで最近料理してますハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 21:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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