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2008年10月18日

運命の料理

DSCF6946.jpg スペシャリテの牛尾の赤ワイン煮込み

この料理との出会いが、僕の心の中の悩みに突き刺さりましたふらふら 煮込みにキャロットピューレが添えてあるのみexclamation×2 でも皿から伝わる迫力&魂が伝わりました爆弾 迫力に圧倒されながらも、クレピネット(豚の網脂)をやぶり、スプーンにプルンプルンの肉を乗せ食べました雷 じわじわと伝わるフランス料理のスピリッツexclamation×2 僕は食べながら目に浮かぶ涙をこらえましたもうやだ〜(悲しい顔) 斉須さんの本を読みながら新幹線に乗ってただけに、斉須さんの苦労が走馬灯のように思い浮かび、この料理に対するフランス料理の基本に心打たれました揺れるハート 圧力鍋を使用していない、シンプルな煮込みグッド(上向き矢印) でもこの感覚は煮込んだ後にも温め直すのに長い時間をかけないとできない感覚グッド(上向き矢印) 僕は料理人で知っているんですexclamation×2 この煮込みをexclamation×2 出来上がりの飽和状態の煮込み料理を摘み食いした最高に旨い感覚をふらふら どうして僕は出来るのにしないちっ(怒った顔) どこのレストランに行っても食べれないバッド(下向き矢印) これが斉須さんの旨さを追求した簡素な正義の料理exclamation×2 食べ進めるにつれて滲み出る旨さもうやだ〜(悲しい顔) この料理を食べ終えるのに僕なりにドラマがありましたグッド(上向き矢印) 東京から帰り、同じように赤ワインは使えない、牛尾は使えないけど、温めただけの魂の伝わらないデジタルな煮込みを止めましたexclamation×2 基本に忠実に正義の煮込みを作るようになりました手(グー) 僕の30代の夢、正義の料理に向かって、焦らずゆっくり、ここからスタートですグッド(上向き矢印)
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2008年10月17日

コードドール

DSCF6924.jpg コートドール入口

コートドールの入口は、パリのランブロワジーにそっくりで感動しましたひらめき 飾り気のないシンプルな入口の両サイドに観葉植物が2本ハートたち(複数ハート) 簡素でありながら内に秘めた美味しさを持った料理と同じですね目 僕の席は料理人と知ってか、厨房に一番近い嬉しい席ぴかぴか(新しい) 北島亭でもそうでしたるんるん オーダーには悩みましたねぇふらふら どれも食べたいexclamation×2 お得なコースだと¥5000で食べれる所を、またカルトで攻めちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) アミューズは、桜エビのブルスケッタグッド(上向き矢印) これがまた旨いexclamation×2 ランブロワジーのグージェールの感動ををコートドールでも感じてしまいましたハートたち(複数ハート) そしてカルトのオードブルで頼んだものは、セップのポワレるんるん 旨いひらめき しっかり基本通りにニンニクを香ばしく焼いてしっかり色づけたセップグッド(上向き矢印) 芳醇な香りに魅了されながら、またまた一人でニヤニヤしながら食べていましたあせあせ(飛び散る汗) 

DSCF6938.jpg

そして、魚はスペシャリテのエイのポッシェハートたち(複数ハート) これを食べたかった手(グー) 計算尽くされた料理で、要らない物は削ぎ落とす、簡素な料理の集大成るんるん しっとりクールブイヨンと言う香味野菜のブイヨンで優し〜く火を通されていて、下のキャベツとのマッチも素晴らしいぴかぴか(新しい) 上に細い葱が持ってあり、三つ軽く混ぜてお召し上がりくださいとアドバイスがありましたかわいい 洗練されたシェリービネガーの微かな香りのバターソースとの一体感グッド(上向き矢印) 素晴らしい料理でするんるん

明日に続く
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2008年10月16日

コンクール

DSCF6923.jpg 総評の風景

10/8は新宿にあるffccフランス料理文化センターで、全国規模のフランス料理コンクールの準決勝がありました目 今回の東京出張の目的は、このコンクールの審査員として呼ばれていましたあせあせ(飛び散る汗) 僕も恥ずかしながら8年前に運だけで優勝してしまったコンクールでわーい(嬉しい顔) 過去の優勝者の会、アヴァンセの一員として、審査に加わった次第でするんるん 

関東大会は1番規模がでかく、準決勝に残っている人も18名グッド(上向き矢印) この中から4名決勝進出者を決めます、審査委員長にフランス料理本の著書を数々出されている、緑川さん、中村さん、に帝国ホテルの田中総料理長 、パッションさん、ドミニクコルビさん、そして津の東洋軒の親元の堀田さんに、ニューオータニの伊佐総料理長グッド(上向き矢印) 皆さんフランス料理界の第一人者で凄い方々でしたハートたち(複数ハート)

僕は厨房審査員として、1番下っ端としてがんばりましたわーい(嬉しい顔) 選手の方のほとんどが、僕より年上の有名ホテルの実力者ばかりあせあせ(飛び散る汗) 皆さん良い料理を作られていましたグッド(上向き矢印) がexclamation×2 温かい料理を心がけている人が非常に少なかったのが残念でしたもうやだ〜(悲しい顔) 審査員もお客さんと同じ、それ以上に美味しい物を手(グー) と心がけてないと審査員には絶対伝わらない物ですバッド(下向き矢印) 特にこのコンクールは皿盛りexclamation×2 皆さん実力者で美味しいのは当たり前、それ以上の物は魂を更に込めると言う点で差が出ていたと思われますメモ 実際上位に残った人たちは、このへんが上回ってたと思われますグッド(上向き矢印)

とか言っておきながら、試食審査の後の残り物を僕は隠れてこっそり、大半の方の料理を口にしましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 皆さんさすがですぴかぴか(新しい) しっかりとした良い料理ばかりぴかぴか(新しい) 冷めてこの味なら熱くで出したら絶対入賞していたのになぁ〜と思う作品ばかりでしたるんるん 勉強になりましたハートたち(複数ハート) 次の決勝11/17が楽しみですぴかぴか(新しい)

と言う事で決勝も、審査員として参加してきますので、月曜日ですが、臨時休業で日帰りで出張に行ってきますあせあせ(飛び散る汗) 11/16のディナーは18:00のみの予約になりまして、10:00の松阪駅発の夜行バスに乗らないと間に合わないので許してくださいねあせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 20:36 | Comment(2) | 日記

2008年10月14日

ローブリュー

DSCF6866.jpg DSCF6881.jpg 

実は、北島亭のランチ後、ディナーでローブリューへ行きましたかわいい フランス料理の専門書によく登場する豚のスペシャリストですぴかぴか(新しい) この方から本でたくさんの事を学びました本 店内はビストロらしくトーションがクロスの代わりに引かれていて、黒板のメニューも「どれも食べたいハートたち(複数ハート)」と思うフランス料理マニアにはたまらない物ばかりグッド(上向き矢印) 悩みに悩んだ末、テットドフロマージュ(豚の頭のテリーヌ)と豚ののどと皮のパテ、焼きシェーブル(山羊チーズ)のサラダるんるん メインはブーダンとカスレで決定ぴかぴか(新しい) ワインはアルザス ゲヴァルツバー 写真左のテットは、頭のゼラチン質、タンのコンフィにトマトの酸味が絶妙に美味しいハートたち(複数ハート) ブーダンも僕がフランスのバスクで食べた臭いのとは大違いかわいい 上手に下処理をしているのでしょう、でもコクはしっかりあって味も素晴らしいグッド(上向き矢印) ほんとに良い料理ですかわいい カスレも豆が美味しいグッド(上向き矢印) 熱々の最上級のグラタンですかわいい 僕の印象としては、味のまとまり&バランスが凄く良いと思いましたグッド(上向き矢印) 絶対近くにあったら通い詰めますねわーい(嬉しい顔) それほど素晴らしい料理でしたexclamation×2 今度は炭焼きのグリル系も食べたいグッド(上向き矢印) アンデゥイエットも食べたいグッド(上向き矢印) パテも食べたいグッド(上向き矢印) 肩ロースのコンフィも食べたいグッド(上向き矢印) シュークルートも食べたいグッド(上向き矢印) ピペラードも食べたいグッド(上向き矢印) 足と耳のパネも食べたいグッド(上向き矢印) 食べたいづくしですもうやだ〜(悲しい顔) 次回の東京でも押さえておかなければハートたち(複数ハート) また行きたいと思う素晴らしいお店でした手(パー)
posted by Ryu at 21:31 | Comment(2) | 日記

2008年10月13日

北島亭3

DSCF6849.jpg 北島さんと

エスプレッソに添える茶菓子も、ホオズキの飴がけで、薄いりんご飴のように美味しかったし、フランスの良い栗が入ったからと、焼き栗をサービスで出してくれましたぴかぴか(新しい) ここが北島さんの人柄の良さですハートたち(複数ハート) 帰りにも太いアスパラが安くで入ったと、「どうせ使いきれないからなぁ」と皆さんにお土産として渡されていましたぴかぴか(新しい) 会計が終わり、料理を出し切った北島さんが入口でお見送りに出てきてくれて、たくさん良い話を聞きましたグッド(上向き矢印) アスパラの件も質問してみると、「せっかく良い物を古くしても仕方がないじゃない、それならお客さんに持って帰ってもらった方が良いでしょ」とグッド(上向き矢印) 素晴らしい方ですハートたち(複数ハート) 厨房では支持を出す厳しい声が聞こえましたが、客席に出ればニコやかに、料理を運んだり、楽しそうに話したりるんるん まるで北島亭ならぬ北島宅に招待されたような、そんな温かいレストランでしたぴかぴか(新しい) スタッフの子も真面目に一生懸命グッド(上向き矢印) 北島さんの人徳だと思いますかわいい 最後のお見送りも僕みたいな若造に「ありがとうございました、また来てくださいね」と90度以上頭を下げてくれて、最後まで見送ってくれましたグッド(上向き矢印) 感動ですふらふら 北島亭の素晴らしい料理に出会えただけじゃなく、北島さんと言う素晴らしい人に出会えた事に嬉しくって嬉しくってハートたち(複数ハート) 駅に向かう道中は、久々に会った親友と語り合った後のように、清々しく街並みを歩きましたハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 15:24 | Comment(0) | 日記

2008年10月12日

北島亭2

DSCF6829.jpg メインの鳩のサルミ

これが、北島さんの本気の料理ですかわいい 一見やぼったい料理に見えますが、これがとんでもなく凄かったがく〜(落胆した顔) 一口目に頭に雷が落ちました雷 「んんexclamation×2 さすがだ」 とふらふら 鳩の野性的な香りに、極められた焼き加減グッド(上向き矢印) サルミソースの力強い香りと濃厚な肝とガラのコクふらふら 素晴らしいハートたち(複数ハート) オーダー直後に「これ今から焼くからね」と喜びながら鷲掴みにした鳩を見せてくれた姿がとても印象的でハートたち(複数ハート) 鳩の全てがこの皿に盛りつけられてましたぴかぴか(新しい) 心臓に、砂肝に首ずる、そして頭の中の脳みそまでるんるん 特に脳みそは、特別な耳かきのような小さなスプーンまで用意していただいて、これが白子のように溶ろけるまろやかさるんるん モモもパン粉をサクッとまとわせていてグッド(上向き矢印) 全てが北島さんの腕&経験でしか出せない最高の鳩料理でしたもうやだ〜(悲しい顔) 

デザートもチョコレートのテリーヌを頂きましたが、素晴らしいの一言ハートたち(複数ハート) クルミのローストがジョリッと触感を出し、滑らかなシャコラの甘みとコクが感動でしたるんるん

明日につづく・・・
posted by Ryu at 23:33 | Comment(0) | 日記

2008年10月11日

北島亭

DSCF6812.jpg オードブル

北島亭では目が絶対移ってしまう、お得なランチのフルコースを用意していました、がexclamation×2 僕はフランス料理マニア手(グー) コースだと2人前ですが、無理を言ってアラカルトにしてもらい、メインの鳩のサルミをオーダーしましたあせあせ(飛び散る汗) スタッフの方すみませんたらーっ(汗) まずアミューズはアンチョビとケッパーのクロワッサンるんるん 見た目は普通の小さな塩気のアミューズexclamation&question でも、食べると、ほのかに温かくアンチョビのコクとケッパーの酸味が絶妙な、これぞアミューズexclamation×2 旨いグッド(上向き矢印) フランスの偉大なランプロワジーでのアミューズ、チーズ入りシュー生地グージェールを思い出しましたひらめき 見た目普通のアミューズ、でも!ただのアミューズじゃないふらふら さすがですかわいい

2品目のアミューズは、目光(メビカリ)と言う珍しい魚のサラダグッド(上向き矢印) 知っていたら お魚通グッド(上向き矢印) 僕は、はずかしがら知りませんでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 当たり前に美味しいですねぇ〜ぴかぴか(新しい) 

そして、オーダーした写真の前菜グッド(上向き矢印) リードヴォーのウズラ包みのテリーヌexclamation×2 中心には北島亭スペシャルのフォワグラのテリーヌひらめき サマートリュフと塩気の煮汁のジュレ(ゼリー)グッド(上向き矢印) パリンと鮮度の良さがうかがえる、アンディーヴとフランス料理のスピリッツのアーティーチョークまでふらふら 嬉しかったハートたち(複数ハート) ただただ嬉しかった&美味しかったもうやだ〜(悲しい顔) 滑らかなバターのようなフォワグラが、まさかトッピングされているなんて思ってもみなかったですふらふら 僕は一つ一つニヤけながら「む〜最高ハートたち(複数ハート)」 と感動しながら時間をかけ味わいましたるんるん リードヴォーは最初「あれっ北島亭にしては薄味だなぁ」と思いましたが、ジュレの塩気を強めになっていて、計算されていましたひらめき また、このフォワグラが旨い事exclamation×2 皿全体のどれにも組み合わせ最高ハートたち(複数ハート) 凄く贅沢な時間を過ごせましたハートたち(複数ハート) 最高のサラダですぴかぴか(新しい)

明日に続く・・・
posted by Ryu at 23:32 | Comment(0) | 日記

2008年10月10日

帰って参りました

DSCF6923.jpg DSCF6849.jpgDSCF6946.jpg

フランス料理のコンクールの厨房審査員として東京に行ってきました目 食べ歩きの方も忘れてませんよるんるん

僕が今悩んでいるのが、正義の料理への憧れexclamation×2 経営的には失格で合理性は無い、動員人数を大幅に減らしてしまい、提供時間も遅くなるが、要領で数をこなすような事をしない、基本を貫いた最高の料理を目指すと言う料理 exclamation×2

コンクールでは半数以上の人がプラモデルを組み立てているかの料理、審査員に食べさすのも熱い最高の状態で出そうと言う人が少なすぎたのがショックでしたもうやだ〜(悲しい顔)

東京で正義の料理を出す 料理界では1.2を争う、北島亭、コート・ドールに行ってきましたハートたち(複数ハート)

2人方とも良いお父さんと言う感じでハートたち(複数ハート)! 北島さんは素手で「これ今から焼くからねわーい(嬉しい顔)」と鳩の丸を嬉しそうに見せてくれましたグッド(上向き矢印)、出来上がりもフランス料理のスピリッツが満載の感動のこれぞ本物exclamation×2 と言う料理で体が震えましたふらふら 帰りの話の中でも、気さくな、良いお父さん! 料理に人は映し出される事が身に染みました(>_<)

コート・ドールでは、有名な牛尾の赤ワイン煮込みを手(グー) 見て迫力に押されがく〜(落胆した顔)、一口食べて斉須さんの一生懸命が伝わる基本通りでありながら、最高のあたりまえの味ふらふら 涙が出ましたexclamation×2、感動しましたexclamation×2 僕の中の本物のフランス料理に飢えた口に とろける肉が赤ワインに動物性の香りが移った芳醇な香を広がらせながら喉を通っていきましたもうやだ〜(悲しい顔) 日本一綺麗な厨房も見せてもらえて、著書にもサインを頂きました!そこに書かれた

「人生ゆっくり一生懸命」

と書かれた文字が僕の苦しみに突き刺さりました失恋 僕の今の悩みを知ってたかのように・・・ 話をしていても話すのは不器用なお父さん、でもexclamation ハートがひしひしと伝わってきましたふらふら

オープン当初は2店舗目や経営の事ばかり考えてましたが、今、僕は店を維持させる為に逃れられない経営者としてのデジタルな哲学とアナログ的な正義の料理を行ったり来たりの中途半端に宙ぶらりんで さまよってますバッド(下向き矢印) 店をして、白髪が大量に増えましたたらーっ(汗) いきなりRyuを変えるのは怖い爆弾  だけど本当は、北島さん&斉須さんのように楽しんで料理して、正義の料理を貫き、欲は出さず「食べていけたらOK」な感じに、今すぐにも変えたいexclamation×2、僕自身 正義の料理を作れるのに、家族や従業員の生活、何より店を潰さないか不安で仕方がなく出来ていない現状ふらふら 皆そう思い経営者になってしまうのでしょう失恋

修行時代の夢は明和に店を出す事exclamation×2 これからの僕の夢は実現するには最も難しい正義の料理を提供する店にする事手(グー) 本物の2人方に出会えて目標が定まりました手(グー) Ryuは変えていきますexclamation×2 でもexclamation&question 焦らず ゆっくりとexclamation×2  念頭は、斉須さんの「人生ゆっくり一生懸命」グッド(上向き矢印)  毎日一生懸命作って、ゆっくり軌道修正いきたいと思います手(パー)


posted by Ryu at 20:35 | Comment(3) | 日記

2008年10月06日

三連休

明日から7.8.9日と三連休を頂きますあせあせ(飛び散る汗) 今回は、8日のFFCCフランス料理コンクール、関東大会準決勝に行ってきます手(パー) テーマはウズラ料理で皿盛りかわいい 皆さんどんな凄い皿盛りか勉強になると思いドキドキしています揺れるハート フランス料理界の巨匠、中村さんや緑川さん、過去の優勝者の方々、そして僕の東京の母、大澤さんに会えるのが楽しみですぴかぴか(新しい) 

せっかくの東京と言う事で前日入りもありまして食べ歩きの方もかかしませんよるんるん 今回のテーマは正義の料理exclamation×2 2店行きますが、食べに行った料理人が皆凄いと言う本物の料理exclamation×2 ピンと来た人は何処の店か分かりますよねグッド(上向き矢印) 楽しみですハートたち(複数ハート) 詳細は金曜日以降のブログで更新していきたいと思いますグッド(上向き矢印) 

スタッフ急募に変更ですexclamation×2 現段階で1欠、10月の中頃から更に1人爆弾 2月には更にもう一人がく〜(落胆した顔) Ryu運営ピンチです爆弾 ブログを見ている料理人さん誰か紹介してくださいふらふら 

土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

お気軽に下記へメールください
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posted by Ryu at 17:13 | Comment(0) | 日記

2008年10月05日

DSCF6780.jpg ワンスプーン

昨日から、新登場のワンスプーンexclamation×2 店の窓から見える渋柿のフルーチェ でするんるん 隣の畑の小倉さんから「食べてみ」と頂いた、生の渋柿exclamation&question 干さなくて大丈夫かなぁあせあせ(飛び散る汗) と不安げに食べてみたらexclamation×2 「甘〜〜〜〜〜〜〜いハートたち(複数ハート)」byスピードワゴン(お笑い芸人)ひらめき 皮を取り身を取り出すと、プリンプリンの柔らかいゼリーグッド(上向き矢印) 色々試行錯誤しているうちに、ミキサーで回すことに目 なんとフルーチェになっちゃったexclamation×2 本当はここから更に手を加えようと思っていましたが、フルーチェって面白い&このままで美味しいかわいい と言う事で生まれた新しい料理ですぴかぴか(新しい)

DSCF6794.jpg 柿の木

因みに、写真で見てもらったら分かるように、いっぱい生っている柿の中でも数個しかない真っ赤に熟して崩れ落ちそうな柿のみを厳選し分けて頂きましたハートたち(複数ハート) ありがとうございますぴかぴか(新しい) 都会では手に入らない貴重な果実ハートたち(複数ハート) 明和で店をやって良かったぁ〜手(グー)

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2008年10月04日

科学的?

DSCF6732.jpg 赤シソのエキス

写真は赤シソの成分を抽出した写真ですひらめき 野菜等の赤色は酸性になると美しい赤色に発色しますハートたち(複数ハート) そして赤い野菜はその事を知っているのでしょう、液体を酸性に変えるのに酢(ビネガー)と凄く愛称が良い揺れるハート 赤キャベツもフランス料理の伝統の蒸し焼きにしたフランドル風と言うシュークルートのような料理がありまして、その地方は寒い地域でワイン用の美味しい葡萄が取れない、代わりにフランス北部は林檎を多様しますグッド(上向き矢印) この料理の美しい色はリンゴといっしょに炊く事でリンゴの酸で綺麗な色を出していますグッド(上向き矢印) 食の文化って凄いですよねハートたち(複数ハート) 話がそれましたがあせあせ(飛び散る汗) 梅干し用の赤シソが明和町で少し前に取れてまして、塩漬けにして保存しておりますぴかぴか(新しい) これを紅茶の要領でフランス料理の技法アンフィゼをしますグッド(上向き矢印) この時にビネガーを利かせて発色を良くしエキスと香りのみを抽出した素晴らしい液体ができまするんるん 写真右が抽出した後の赤シソですひらめき まるで茶葉みたいに暗い緑になっているでしょ目 これをミキサーで泡立て超軽いムースを作っています手(パー) 香りの泡の出来上がりぴかぴか(新しい)

DSCF6738.jpg

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2008年10月03日

僕の好きな料理

DSCF6772.jpg ウズラ料理

今日のウズラ料理ですぴかぴか(新しい) 今回も良い出来ですグッド(上向き矢印) ル・クレーゼでキノコと、このウズラから取ったブイヨンで優し〜く火を通し、仕上げに、ウズラとキノコの旨味がギュッと詰まった液体を煮詰めクリームソースに仕上げるexclamation×2 僕の憧れフランス料理の基本exclamation×2 一つの鍋で火を入れソースを仕上げるハートたち(複数ハート) 1羽のウズラから出来るソースは1羽分のソースだけexclamation×2 このウズラが欲しがっているソースの分量は、このウズラが導いてくれるるんるん なんて素晴らしいんでしょうフランス料理揺れるハート これだから料理人と言う仕事は面白いひらめき こちら顧客さんへ先行提示フェアーメニューですが、そろそろブログの皆様にも短期間ですが、10月限定でお出ししますグッド(上向き矢印) 2日前にウズラ指定で予約を入れてもらえれば用意できますので、お気軽にTELください手(パー)

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2008年10月02日

祝2周年

P1020382.jpg オープン当初の写真

Ryuもやっとの思いで2周年を迎えられましたかわいい これもお客様、僕の相談を聞いてくれるシェフ仲間、そして一日中店で全力で働かしてくれる家族のおかげですぴかぴか(新しい) 特にお客様には、本当に僕の料理を成長させてくれましたグッド(上向き矢印) これからも頑張りますね手(グー) 昨日10/1は2周年記念でしたが、お休みを頂いて、家族でのんびり過ごさせていただきましたハートたち(複数ハート) さぁ〜てexclamation×2 このまま何もしないのも面白くないexclamation×2 と言う事でひらめき

10/31 Ryu2周年記念イベント
ハロウィン オペラ ディナーを実施しますぴかぴか(新しい)
歌手は、伊勢のソプラノ歌手 坂田 恵 さんハートたち(複数ハート)


19:00スタート で オペラディナー特別メニュー、
食後にハロウィン特別豪華デザート&ムジカの紅茶を楽しみながら、素敵な生演奏を目の前で鑑賞するるんるん 夢のように贅沢なディナーですぴかぴか(新しい) 価格も超サービス価格の¥4800exclamation×2 利益じゃなく、お客さんと過ごす素敵な時間にしたいだけなんですグッド(上向き矢印)
すでに顧客さんの予約は入っていますが、限定20名様です手(パー)

いつもブログを見てくれている150名近くの皆さんかわいい いつも ありがとうございますぴかぴか(新しい) これからもRyuは頑張りますので応援してくださいね手(パー)
posted by Ryu at 22:20 | Comment(5) | 日記

2008年09月30日

Ryuの泡

DSCF6761.jpg 今日のランチの七保鶏

昨日の泡ですが、メインに乗せると写真のような感じになりますぴかぴか(新しい) Ryuの泡のテーマはメインへの香りのアクセントですひらめき 泡にする事で空気を包み込み口の中で気泡が弾け、閉じこもっていた香りが広がる原理でするんるん ソースのテーマは明和町ソースexclamation×2 斎王味噌と言う物がありまして、この味噌でコクを与えた、フランス伝統ソースのシャスールソースですグッド(上向き矢印) Ryuはとことん明和町にこだわっていきますわーい(嬉しい顔)

スタッフ急募に変更ですexclamation×2 現段階で1欠、10月の中頃から更に1人爆弾 2月には更にもう一人がく〜(落胆した顔) Ryu運営ピンチです爆弾 ブログを見ている料理人さん誰か紹介してくださいふらふら 

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2008年09月29日

そろそろいいかな

DSCF6751.jpg Ryuの泡

Ryuで泡を活用し始めて半年が経ちましたグッド(上向き矢印) ブログに載せなかったのは、この地方でこの技法を扱っている店はないので、著作権じゃないですが ”Ryuの泡”をお客さんの間で浸透するのを待ってましたダッシュ(走り出すさま) 要領を掴んでない時期はお客さんに「味が無い」など批判が多く何度も止めようと思いましたが、Ryuの個性作りの為、日々研究を重ね基礎を編み出しました手(グー) 今活用しているのが、明和町産の赤シソの泡ですかわいい しかも、温かいメインの香り付けで半年頑張りましたあせあせ(飛び散る汗) しっかり味も香りも強い泡も完成度が上がって納得のいく仕上がりになったのは ここ2、3日わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 美味しい意味のある泡を泡を作り出すのにはホント苦労しましたもうやだ〜(悲しい顔) 忙しい時にかぎって、泡がだれてたり、全然泡立たなかったり爆弾 ここまで仕上げるのは、ほんと苦労の連続でしたもうやだ〜(悲しい顔) これからは、自身をもって赤シソの泡のようにオリジナリティ豊かなRyuの泡をスペシャリテとして活用していきたいと思います手(グー)

スタッフ募集中です手(パー) 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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2008年09月28日

DSCF6695.jpg 乳飲み仔牛のココット焼き

もうあと残すは8人前で今期終了の乳飲み仔牛のココット焼きですもうやだ〜(悲しい顔) 来年の夏まで作る事ができません失恋 僕の料理の中でも1、2を争う自信作ですグッド(上向き矢印) 手間はかかりますが、仕上げに切った断面や旨そうな香りに容姿黒ハート この瞬間にとっても癒されますわーい(嬉しい顔) お客さんの反応もピカイチぴかぴか(新しい) 別れが惜しいですたらーっ(汗)

9月は松阪牛のフィーバーで、昨日と今日だけでも凄い数が出ましたがく〜(落胆した顔) 9月中は業者さんにも在庫が無い位使っちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) しかしexclamation×2 来月の請求額を見るのが怖いふらふら 覚悟しておきますバッド(下向き矢印)

今日は更に4組も誕生日があって、幸せな1日でしたハートたち(複数ハート)

スタッフ募集中です手(パー) 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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posted by Ryu at 21:38 | Comment(0) | 日記

2008年09月27日

秋鮭

DSCF6673.jpg 秋鮭のマリネ

秋鮭に自家製のハーブをふんだんに使ったオイルでマリネしてありますぴかぴか(新しい) このマリネ用オイルexclamation×2 凄く良い香りがしますぴかぴか(新しい) このオイルは実はアジアンテイストの僕の大好きなバリ島のバスと言う凄く良い香りのミックススパイスの技法を用いてフレンチの香りにアレンジした物ですぴかぴか(新しい) 個人的にはサーモンに塩をして余分な水分が抜けた、引き締まった ねっとり感が大好きですハートたち(複数ハート) 

スタッフ募集中です手(パー) 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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2008年09月26日

明日は

DSCF6663.jpg マカロン

明日は、山商野球部の友達の結婚式ですぴかぴか(新しい) 僕は行きたくても店があるので行けませんもうやだ〜(悲しい顔) 写真は明日の2次会で手渡されるマカロンですぴかぴか(新しい) 前回のショコラ同様素敵なラッピングでできましたかわいい 三次会はあるんかなぁ失恋 みんなに会いたいなぁ失恋

ここ3週間位、続けさまに誕生日ラッシュグッド(上向き矢印) 皆様の思い出に残るレストランを目指して更に頑張っていきます手(パー)

スタッフ募集中です手(パー) 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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2008年09月25日

さんま

DSCF6651.jpg さんまのコンフィ

骨まで食べられますぴかぴか(新しい) 旬の魚! サンマでございまするんるん コンフィと言って低温(100℃以下)のオイルで柔らかく炊く技法ですが、美味しいですねぴかぴか(新しい) 今年は粒黒コショウを一緒に入れて、臭み消しと微かなアクセントにきかせていますグッド(上向き矢印) サンマは健康にも良いDHAが多く含まれていてグッド(上向き矢印) 骨ごと食べられるからカルシウムも取れますかわいい 


スタッフ募集中です手(パー) 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですキスマーク 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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2008年09月23日

もうすぐ2周年

DSCF6638.jpg ハモンセラーノ

Ryuのオードブルでオープン当初から必ず付けている世界三大ハムスペイン産ハモンセラーノが今日19本目に突入しましたぴかぴか(新しい) もう19本も一人で2年も毎日切っていると上手になってくるもんですねるんるん 最初に比べ1本で取れる量が倍くらいになってますぴかぴか(新しい) 塩気がきついので、できるだけ薄く切る方が空気を含み口の中で香りが広がり美味しいし、原価率も良いしぴかぴか(新しい) その分オードブルを少しでも豪華にいけますグッド(上向き矢印) 2年目にして良い循環ができてきましたひらめき 

先週に続き、今週も台風の去った後から必死の毎日ふらふら 今日なんて、営業前までディナー&ランチとも1組しか予約が無くバッド(下向き矢印) 祝日やのに暇なんかなexclamation&question と思っていたら大間違い爆弾 ランチでは追われ追われで全員必死の形相、営業終了後には洗い物の山を通り越して山脈がく〜(落胆した顔) 夜は明日は平日やからこのまま1組と見込んでいたら爆弾 
あらららららららららら〜〜〜〜がく〜(落胆した顔); 
もう冷蔵庫には食材のかけらもございませんもうやだ〜(悲しい顔) と言う事で19:30にはCLOSEの看板を失恋 とにかく怒涛の今週の締めくくりにふさわしいハッスルした日でしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
 

posted by Ryu at 22:47 | Comment(0) | 日記