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2008年11月03日

マネッシュ豚

CIMG9607.jpgCIMG9615.jpg オペラディナー

写真は、オペラディナーの時のメイン料理、マネッシュ豚の200分焼きですグッド(上向き矢印) がexclamation×2 デカかった為実際は230分焼きでしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 焼き加減も200分焼きの特長である生に見えてしっかり火が通っている素晴らしい火加減iモード(枠付き) がexclamation×2 皮に癖があり、好きな方にはウケが良かったんですが、半数の方にはウケがよくなかったですふらふら 賛否両論、僕のマニアック路線が失敗の原因でした、反省しておりますバッド(下向き矢印) 口溶けの良いサラリとした良質な脂と思い、脂も、ちょっと付け過ぎましてあせあせ(飛び散る汗) 賛否両論たらーっ(汗) 反省しておりますバッド(下向き矢印) 身の部分は美味しいかったんですよるんるん 僕は張り切り過ぎると「こんな美味しい料理&素材がありますよ」とマニアック路線で走ってしまうので、今後注意していきますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)


DSCF7540.jpg 通常営業用

そして、今日でマネッシュ豚は完売しましたるんるん 数をこなし、最終的に進化したのが写真の料理です手(パー) 皮は薄くスライスし、ヒレとロース、脂と4種の味が楽しめましたグッド(上向き矢印) がexclamation&question 皮は最後までやはり、賛否両論あせあせ(飛び散る汗) 「癖がありますので、苦手な方は残されてくださいね」とコメントしているだけに、半数の方が残されてましたバッド(下向き矢印) 半数は絶賛たらーっ(汗) 料理って難しいですよねわーい(嬉しい顔) 皮のゼラチン質&弾力が大好きな人、苦手な人を分けましたねexclamation&question 今回この豚からたくさんの事を学びましたぴかぴか(新しい) この事を肥やしにして頑張っていきますグッド(上向き矢印) お客さんから「やっぱ三元豚が1番美味しいね」と助言を頂きましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 明日からしっかり、浮気をせず三元豚をしっかり料理していきます手(グー)
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2008年11月02日

大学駅伝

DSCF7527.jpg 1位の駒沢大学

今年も来ましたねぇグッド(上向き矢印) 大学駅伝でするんるん しかしexclamation×2 祝日の1番の売上時、12:30から13:00頃まで店の前の道路は封鎖がく〜(落胆した顔) この間来客は無しバッド(下向き矢印) だから料理を出し終えてて道に出ると、ちょうど先頭は来ましたので、少しだけ応援しました手(パー) 僕の店の前はアンカーの8区中継点の少し先にありまするんるん Ryuの前を1番に走って行ったのは駒沢大学グッド(上向き矢印) そして写真の隅に見えているのが早稲田大学です手(グー) 凄い僅差で見ごたえたっぷりでしたよグッド(上向き矢印) そして、今日は何故かRyuに駒沢大学の”のぼり”が掲げられてましたぴかぴか(新しい) 顧客さんの知人が駒沢大学で走ると聞き、のぼりをRyuにもと言う話の流れで立てていましたるんるん 結果駒沢大学優勝ぴかぴか(新しい) 良かったですねグッド(上向き矢印) 

あれっexclamation&question 僕仕事していないみたいあせあせ(飛び散る汗) ちゃんと、ゆっくり精一杯今日も料理を作りました手(グー) 精一杯料理をさせてもらえる環境に感謝ですハートたち(複数ハート)
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2008年11月01日

サーモンのパイ包み焼き

DSCF7511.jpgphoto.jpgCIMG9605.jpg

クラシックにexclamation×2 最初は大様風のパテを考えていましたが、前日マダムのアイデアで僕の大好きな、魚の原型に見立てる、アンクルートにしましたグッド(上向き矢印) ちょっとヒレが焦げちゃいましたが、この姿がとっても美しいハートたち(複数ハート) 僕の大好きな料理の一つでするんるん フランス料理って凄いですよね、魚に見立てたパイ包み焼きですよぴかぴか(新しい) 遊び心もありながら、理にかなった旨い料理かわいい パイもハウステンボス仕込みの手作りグッド(上向き矢印) このパイ生地を使うと市販のパイなんて食べれませんグッド(上向き矢印) それほど軽いひらめき ただ基本通りに144層にしているだけですけどねわーい(嬉しい顔) サーモンに相性抜群のホウレンソウをいっぱい詰めてグッド(上向き矢印) ソースは季節のキノコのクリームソースぴかぴか(新しい) お客さんからも大絶賛グッド(上向き矢印) パイがサクッと軽く風味豊かに包み込んでキノコのクリームソースをたっぷり付けて食べるるんるん 端っこのオコボレでも旨かったですかわいい 
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2008年10月31日

大成功

CIMG9627.jpgDSCF7519.jpg  今日の風景

いやぁ〜ゲストの2人に助けられましたぴかぴか(新しい) オペラディナー大成功でするんるん こんなに素敵になるとは、予想をはるかに超えたエレガントな時間でしたハートたち(複数ハート) 料理は明日また、更新しますね手(パー)

今日は、僕の料理なんて前座に過ぎない感じでしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ソプラノ歌手の坂田恵さん&ピアニストの中瀬あやさんありがとうございました揺れるハート 因みに中瀬さんのホームページはhttp://www.amigo2.ne.jp/~piaya/ でするんるん 本当に凄かったですよグッド(上向き矢印) RyuがRyuじゃない素敵な空間に様変わりかわいい 僕のリクエスト Nessun dorma なんて鳥肌物でしたよふらふら 新婚さんへの歌のプレゼントやアンコールのアヴェマリア、ピアノソロ全てが素晴らしかったるんるん 僕だけと思っているでしょexclamation&question 違いますよひらめき 瞳を閉じて聞き入る方が半数以上、ほぼ皆さん感動されてましたるんるん Ryu2周年感謝祭は本当に良かったかわいい 悪かった点は僕の1品フランス料理マニアに走ってしまった点だけですかねたらーっ(汗) 来年もグッド(上向き矢印) いや毎年手(グー) オペラ ディナー企画を欠かさずしていきたいと思いまするんるん 

僕にとって忘れられないRyuの1ページになりました本 今日は、本当に素敵なディナーに集まって頂いた方、ゲストの坂田さん&中瀬さん、従業員、皆、ありがとうございましたハートたち(複数ハート) Ryuは今年も進化していきますよぉ手(パー)
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2008年10月30日

あ・し・た・は!

DSCF7444.jpg フランス バスク産 マネッシュ豚

明日のメインの豚が届きましたぴかぴか(新しい) 豚料理で凄く有名なフランスのスペイン国境地方バスク産 マネッシュ豚ですハートたち(複数ハート) 発泡スチロールを開けてビックリがく〜(落胆した顔) デカイexclamation×2 僕がバスクに訪れた時に見た、カバのようにデカイ豚を思い出しましたたらーっ(汗) 普通の日本の豚は、5kg位なんですがひらめき これでなんと7kgあせあせ(飛び散る汗) しかも、これ半分に切ってですよたらーっ(汗) ロースの板を見てみると、通常の3倍はありますねわーい(嬉しい顔) 日本では沖縄の豚しか皮は食べれないんですが、この豚にも皮が付いてましたぴかぴか(新しい) この皮がコラーゲンたっぷりで弾力があって旨いんですハートたち(複数ハート) しかもこれが、骨付き200分焼きでしょふらふら 明日のオペラディナーの人、めっちゃ得ですねぇグッド(上向き矢印) 肝心のRyuは予定原価率大幅オーバー爆弾 まぁ2周年感謝祭やからいいっかわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今日はフュイユタージュ(パイ生地も)発酵バターで綺麗に折れましたしぴかぴか(新しい) 秋サケも今凄く良いマリネの香りをしていまするんるん 

良いお知らせがexclamation×2 このマネッシュ豚グッド(上向き矢印) 8人前位、通常営業用に取れましたので、三元豚の代わりに同じ値段で食べれますグッド(上向き矢印) 気になる方は無くならない内に食べに来てくださいねぴかぴか(新しい) 

そしてexclamation×2 フランス産 野鳩も2羽入荷しましたるんるん ジビエ好き集まれ〜グッド(上向き矢印)
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2008年10月28日

野鳩のサルミ

DSCF7338.jpgDSCF7344.jpg 調理過程

フランス産、野鳩を今回は2羽、木曜に入荷ですハートたち(複数ハート) さぁお客さんに食べてもらえるか、熟成に耐え切れず僕の口に入ってしまうか、勝負ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 昨日は鍋に残ったソースを鶏肝好きの2人の従業員が食べ「衝撃的な旨さなんですけどグッド(上向き矢印)」 と絶賛したサルミソースexclamation×2 こちらの作り方は、とっても難しいふらふら まず、内臓を外し、丸ごとローストします、ル・クレーゼでローストされた昨日の写真でするんるん そして写真左の様に骨から外しますグッド(上向き矢印) 美しいロゼ色を見てくださいハートたち(複数ハート) そして残ったガラは鳩を焼いたルクレーゼに戻しブランデーでフランベるんるん Ryuの命のブイヨンを注ぎますグッド(上向き矢印) この命のブイヨンが味の決め手になりましたぴかぴか(新しい) 漉してグッと煮詰めますグッド(上向き矢印) 僕のテンションが上がってきましたわーい(嬉しい顔) 次が一番のポイントexclamation×2 小さなミキサーで肝とソースを回し、空気を含ませ滑らかで軽いのに濃厚なソースに仕上げまするんるん 肝が風味とコクをとんでもない旨さにしてくれましたふらふら このソースは分離するので沸騰をさせないexclamation×2 でもexclamation×2 ギリギリまで熱くexclamation×2 そして頭を反割にすると白子以上に極上の滑らかさとコクの脳みそが姿を現しグッド(上向き矢印) 砂ずり&肝のソテー、すらっとした美脚と美しい胸身を盛り付け出来上がりふらふら いやぁ〜調理過程を書いているだけでテンション最高潮に達しましたねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 本当に鶏肝が好きな方には衝撃的な旨さですハートたち(複数ハート) 昨日、鶏肝の嫌いな実家の母に、この事を熱く語っていると、「変な物食べさせたらアカン」と言われましたたらーっ(汗) ブログを見ている、鶏等の原型嫌いなデリケートな方すみませんバッド(下向き矢印) でも、本物のフランス料理が好きな人は、絶対食べておくべきですよ手(グー)

そして、オペラディナーのスペシャルメニューが決まりましたぴかぴか(新しい) 感謝祭で張り切り過ぎて、原価をかけすぎましたあせあせ(飛び散る汗) オードブルに秋鮭のパテ アンクルート 王様風 と メインにフランス バスク産、マネッシュ豚の骨付き、5kgのドデカイ塊ロースト200分焼きに決定しましたぴかぴか(新しい) ん〜金曜日が待ち遠しい失恋 張り切って正義の料理を作りますよぉ〜ハートたち(複数ハート)
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2008年10月27日

最強フランス料理 ジビエを食べよう

DSC00313 1.jpgDSCF7335.jpgDSCF7352.jpg
今回の写真は大きな画像が出ます!

今年は、ダメもとで、癖の強いジビエをしていきたいと思いまするんるん って言うか、今日早速フリーのお客さんで出ましたぴかぴか(新しい) ジビエとはフランスで猟解禁の秋から冬にかけて食される、文化の料理で、フランスの貴族の中で猟が流行り、それを食したフランスの文化の料理ですかわいい 鹿や猪、雉などは比較的癖が少なく見かけると思いますが、野鳩は癖が強いので、三重県でも食せる店は少ないと思いますあせあせ(飛び散る汗) 普通の人は絶対食べない料理ですが、フランス料理マニアは絶対飢えていると思いますわーい(嬉しい顔) ←僕もその一人たらーっ(汗) だから平日ディナー限定、次の入荷まで限定1組exclamation×2 (2名様)で料理します手(グー) 1週間前予約なら確実に食べれますひらめき しかも破格のフルコースで¥6000前後(送料や時価の加減で変動します)僕が作りたいだけなんですあせあせ(飛び散る汗)、だから安いんですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) マニアに食べて欲しいんです手(グー) 伝統の王道調理法、サルミで勝負ですexclamation×2 サルミとは、鳩をローストして骨と肝でソースを仕上げる、鼻血ものの濃厚なソースるんるん 鶏肝好きな方なら大丈夫ぴかぴか(新しい) 感動の旨さの料理ですふらふら 

鶏肝が好きな方に限りますが、興味のある方は食べに来てください手(パー) 基本に忠実に本物のフランス料理を作りたいと思いますグッド(上向き矢印)
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2008年10月26日

野球

DSCF7317.jpgDSCF7322.jpg 今日の野球

今日は明和町50周年にちなんで、50イニング野球を明和中学校グランドで行われました野球 そこで僕らの球友と1つ上の先輩で、現殿町中学校の校長の僕らの監督を呼んで一つのチーム、マサキーズを作りましたるんるん ユニホームには、なんとRyuのロゴがひらめき 阪神で言うとジョーシンですねわーい(嬉しい顔) カッコ良いでしょうぴかぴか(新しい) 僕らおじさんチームの対戦相手は、現役明和中学校の3年生がく〜(落胆した顔) 気合いが入ります手(グー) 僕も休みの日にはバッティングセンターに通って手の豆がつぶれるなど、頑張りましたわーい(嬉しい顔) がexclamation×2 体が動きませんねぇ失恋 相手のエラーで僕はチーム初の塁を踏みましたが、皆に「盗塁じゃーパンチ」とやじられ、走る事にダッシュ(走り出すさま) 完璧に投手の癖を盗み好スタートハートたち(複数ハート) がexclamation×2 頭のイメージの走りに体がついて行って無い爆弾 まるで映画のズッコケシーンの様に、足が絡まり見事にこけてしまいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) その後も外野フライで走り、次の打席もスライディングをしてまでの激走で足が笑ってましたあせあせ(飛び散る汗) 今ブログを作っていても、体の節々が痛いふらふら 今日は特に自分のおっさん加減に気付かされましたたらーっ(汗) でもひらめき 今日は本当に楽しかった揺れるハート 

3日前に思い出のグローブとスパイクを探し出し、思い出に吹けながらも凄くワクワクする感じもたまらなかったです ハートたち(複数ハート) よくおじさんバンドが押入れのギターを見つけてワクワクしている姿なんてこんな感じなんだろうなと思いましたかわいい 皆さんも押入れに眠っている青春を久々に開けて実行してみてくださいグッド(上向き矢印) なんとも言えない素敵な感じですよるんるん
posted by Ryu at 21:29 | Comment(2) | 日記

2008年10月25日

今日の特選素材

DSCF7265.jpgDSCF7291.jpgDSCF7293.jpg 伊勢海老

今日は、この伊勢海老を使って欲しいというオーダーに答えまして、贅沢なサラダ伊勢海老を作りましたるんるん 良い食材に触れると自然と僕のテンションも上がりますねぇグッド(上向き矢印) クールブイヨンでさっと下ゆでをし、仕上げに殻ごと炙って香ばしさをプラスハートたち(複数ハート) 半割にしていない伊勢エビは最高にプリップリるんるん 頭のミソと屑を寄せ集めこちらはロースとにグッド(上向き矢印) これを贅沢にオードブルのサラダで、ビネグレット(フランスドレッシング)と自家菜園の作りたてバジルのピストゥーソースに、軽い仕上げのベアルネーズを仕上げに流すふらふら これは、旨いに決まってる爆弾 卑怯な料理ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 

今日は、他にもブルターニュ産オマールや、松阪牛ラッシュぴかぴか(新しい) テーブル満席に誕生日オペラ3連発など、今日のディナーは燃えました手(グー) 

そしてexclamation×2 Ryuのジビエ(猟獣)正義の料理exclamation×2 次回の入荷まで限定2人前(塊で焼く為1組)のピジョンラミエ(野鳩)のサルミソース用の野鳩も入荷手(グー) Ryuの冷蔵庫は今とっても熱い食材でいっぱいでするんるん 眺めていて幸せなRyuでしたわーい(嬉しい顔)
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2008年10月24日

命のだし

DSCF7240.jpg 命の出し

ラーメン屋さん等でよく見かける風景いい気分(温泉) 僕も普通のブイヨンではなく、個性のあるRyuの"命の出し”を開発しようと思いました手(グー) イメージとしては、松阪牛の骨と七保鶏の旨味たっぷりのブイヨンかわいい 今日で2日目グッド(上向き矢印) まだまだ物足りないたらーっ(汗) 毎日毎日ウナギのタレの様に継ぎ足して継ぎ足して、作っていきたいと思いまするんるん 松阪牛の骨は、フランスのモワールと言う骨髄から出る旨味、脂の香ばしさ、に香ばしく焼いた七保鶏のコクを引き出し中ですわーい(嬉しい顔) Ryuの次世代味の決め手に期待大ですぴかぴか(新しい)

そして三元豚を復活させましたグッド(上向き矢印) こだわりの極上の煮込みもグッド(上向き矢印) 

オペラディナーが今日で満席になりましたぴかぴか(新しい) ありがとうございますぴかぴか(新しい) Ryu2周年記念として張り切って作っていきたいと思います手(グー) 普段できない大きな塊の、旬の秋鮭の温製パテexclamation×2 も挑戦していきますぴかぴか(新しい) 

スタッフ急募ですexclamation×2 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

お気軽に下記へメールください
http://www.restaurant-ryu.com/toiawase.html
お問い合わせはこちらよりお願いします。をクリックしてもらうとRyuのメールに届きます
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2008年10月23日

昨日は

DSCF7229.jpg DSCF7233.jpg メインとデセール

昨日は、伊勢のジャンティーユさんに行ってきましたかわいい 久々に近辺フレンチ食べ歩き&家族でデートだったので、楽しみに行きましたぴかぴか(新しい) スープのカボチャのカプチーノ美味しかったですねぇ〜ぴかぴか(新しい) 僕の甘みを生かしたポタージュではなく、香りととろみを生かした良質な旨味のスープグッド(上向き矢印) 刺激になりましたふらふら オードブルも季節の野菜が色とりどりで絶対女性ウケする美しい素晴らしいオードブルでしたぴかぴか(新しい) そしてメインは、娘に魚(半分は僕が食べるんですけどねわーい(嬉しい顔)) 鶏とサーロインを頂きましたグッド(上向き矢印) 以前より焼きが洗練されてませんexclamation&question 鶏もしっとり、サーロインも、そして魚の焼き加減が最高でしたぴかぴか(新しい) さすがでするんるん 鶏自身美味しいのに別に鶏のパイ包みが添えてありハートたち(複数ハート) 魚は全てが申し分のない旨さグッド(上向き矢印) 減点方式のコンクールなら点数の引きようのない満点の魚料理でしたぴかぴか(新しい) サーロインもジュワっと旨かったですねぇぴかぴか(新しい) 僕もサーロインをしなければわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 食後の楽しみは、デセールハートたち(複数ハート) 僕は甘い物を好んで食べない人間ですが(酒で糖分補給しているのであせあせ(飛び散る汗))、ジャンティーユさんのデセールは僕のツボにハマって美味しいんですよねかわいい 今回はモンブランのエスプーマるんるん 甘さ控えめで軽いながらも、しっかり主張するデセールぴかぴか(新しい) シナモンの風味も心地よく今回も美味しかったですぴかぴか(新しい) いつも刺激を頂いて満足に帰る僕でしたかわいい
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2008年10月21日

こんばんわ

DSCF7215.jpg 「こんばんわ、僕メレンゲのオバケモバQ

おおっとひらめき 怖いですねぇがく〜(落胆した顔) 10月はハロウィンにちなんで、”カボチャのミルフィーユ”ですかわいい では、当店のパティシエールに聞いてみましょうカラオケ

「明和町産のカボチャでピューレを作り、それをパイ生地と相性のいいパティシエールベースのクリームに仕上げて、フランス菓子で使われているパータフィロというパイ生地ではさんでます。
上にはハロウィンらしくメレンゲで作ったオバケをのせてます。」

と言う事です手(パー) 10月限定デセールをお見逃しなく


DSCF7220.jpg かぼちゃのミルフィーユ

オペラディナーの席の方が、残りわずかですダッシュ(走り出すさま) 気になる方は急いで予約をカラオケ

スタッフ急募ですexclamation×2 土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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2008年10月20日

ウズラちゃん

DSCF7152.jpg ウズラ

どうして、これを食べないんだろうexclamation&question 絶対人生損してますわーい(嬉しい顔) ブログを見てくれている方の予約は1件のみあせあせ(飛び散る汗) 今日も顧客さんに本気で感動してくれましたハートたち(複数ハート) スタッフまで盛り付けを見ていて「食べた〜い」とささやいてしまう料理ですグッド(上向き矢印) 作ってる本人も「うらやましい〜」と唾を飲み込んでしまっていますふらふら 2日前までの予約でしか仕入れられないので、気になった人は、食べておかないと後悔しますよ〜手(パー)

スタッフ本気で急募ですexclamation×2 昨日の日曜も3人でとんでもない状況にふらふら たくさんのお客さんを断らないといけないわ、皿が回らない、ナイフフォークが回らない、オーダーを聞きにいけない、汗だくのシェフが息を切らしてサービスするわで大変です爆弾 洗い物だけでも良いので誰か助けてくださいふらふら 

土曜、日曜や忙しい日に出てもらえる方ならバイトでもOKですグッド(上向き矢印) 遅い出勤で休憩が長い、月10〜12万円の給料を約束する契約アルバイトなど、その人その人のライフスタイルに合わせて働けますかわいい 詳しくはメールでお尋ねください手(パー) もちろんexclamation×2 1番に求めてるのは、やる気のある社員です手(パー)

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2008年10月19日

コートドール3

DSCF6947.jpg 厨房

食後に、斉須さんの著書を取り出し、「これにサインしてもらっていいですかexclamation&question」 と聞くと快くギャルソンさんが斉須さんと話を合わせてくれましたハートたち(複数ハート) 会計が済み、入口のウェイティングルームで、待っていると、本でしか見た事のない実物の斉須さんがグッド(上向き矢印) テンションが上がりましたグッド(上向き矢印)グッド(上向き矢印)グッド(上向き矢印) 話を聞いてもらっているうちに、厨房まで見せてくれまして感激揺れるハート 日本一キレイな厨房と名高い厨房に案内してもらいましたかわいい ピカピカに光る新しい厨房とは違い、磨き抜かれた厨房機器達exclamation×2 見惚れましたぴかぴか(新しい) 嬉しかったですハートたち(複数ハート) 帰り際、斉須さんに「ムッシュに会えて良かった」と言ってもらい僕は感激ですハートたち(複数ハート) パリのランブロワジーでパコー氏のサインも頂いたし、斉須さんのサインももらったし僕には宝物がいっぱいありますぴかぴか(新しい) 特に斉須さんの「人生 ゆっくり 精一杯」 この言葉は凄く心に響きました揺れるハート 今の僕の悩みを知っていたかのようにふらふら 僕の目指していた言葉が、この中にギュッと詰まっていますexclamation×2 これからはこの言葉を胸に頑張っていきたいと思います手(グー)

DSCF7140.jpg
posted by Ryu at 18:10 | Comment(0) | 日記

2008年10月18日

運命の料理

DSCF6946.jpg スペシャリテの牛尾の赤ワイン煮込み

この料理との出会いが、僕の心の中の悩みに突き刺さりましたふらふら 煮込みにキャロットピューレが添えてあるのみexclamation×2 でも皿から伝わる迫力&魂が伝わりました爆弾 迫力に圧倒されながらも、クレピネット(豚の網脂)をやぶり、スプーンにプルンプルンの肉を乗せ食べました雷 じわじわと伝わるフランス料理のスピリッツexclamation×2 僕は食べながら目に浮かぶ涙をこらえましたもうやだ〜(悲しい顔) 斉須さんの本を読みながら新幹線に乗ってただけに、斉須さんの苦労が走馬灯のように思い浮かび、この料理に対するフランス料理の基本に心打たれました揺れるハート 圧力鍋を使用していない、シンプルな煮込みグッド(上向き矢印) でもこの感覚は煮込んだ後にも温め直すのに長い時間をかけないとできない感覚グッド(上向き矢印) 僕は料理人で知っているんですexclamation×2 この煮込みをexclamation×2 出来上がりの飽和状態の煮込み料理を摘み食いした最高に旨い感覚をふらふら どうして僕は出来るのにしないちっ(怒った顔) どこのレストランに行っても食べれないバッド(下向き矢印) これが斉須さんの旨さを追求した簡素な正義の料理exclamation×2 食べ進めるにつれて滲み出る旨さもうやだ〜(悲しい顔) この料理を食べ終えるのに僕なりにドラマがありましたグッド(上向き矢印) 東京から帰り、同じように赤ワインは使えない、牛尾は使えないけど、温めただけの魂の伝わらないデジタルな煮込みを止めましたexclamation×2 基本に忠実に正義の煮込みを作るようになりました手(グー) 僕の30代の夢、正義の料理に向かって、焦らずゆっくり、ここからスタートですグッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 21:18 | Comment(0) | 日記

2008年10月17日

コードドール

DSCF6924.jpg コートドール入口

コートドールの入口は、パリのランブロワジーにそっくりで感動しましたひらめき 飾り気のないシンプルな入口の両サイドに観葉植物が2本ハートたち(複数ハート) 簡素でありながら内に秘めた美味しさを持った料理と同じですね目 僕の席は料理人と知ってか、厨房に一番近い嬉しい席ぴかぴか(新しい) 北島亭でもそうでしたるんるん オーダーには悩みましたねぇふらふら どれも食べたいexclamation×2 お得なコースだと¥5000で食べれる所を、またカルトで攻めちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) アミューズは、桜エビのブルスケッタグッド(上向き矢印) これがまた旨いexclamation×2 ランブロワジーのグージェールの感動ををコートドールでも感じてしまいましたハートたち(複数ハート) そしてカルトのオードブルで頼んだものは、セップのポワレるんるん 旨いひらめき しっかり基本通りにニンニクを香ばしく焼いてしっかり色づけたセップグッド(上向き矢印) 芳醇な香りに魅了されながら、またまた一人でニヤニヤしながら食べていましたあせあせ(飛び散る汗) 

DSCF6938.jpg

そして、魚はスペシャリテのエイのポッシェハートたち(複数ハート) これを食べたかった手(グー) 計算尽くされた料理で、要らない物は削ぎ落とす、簡素な料理の集大成るんるん しっとりクールブイヨンと言う香味野菜のブイヨンで優し〜く火を通されていて、下のキャベツとのマッチも素晴らしいぴかぴか(新しい) 上に細い葱が持ってあり、三つ軽く混ぜてお召し上がりくださいとアドバイスがありましたかわいい 洗練されたシェリービネガーの微かな香りのバターソースとの一体感グッド(上向き矢印) 素晴らしい料理でするんるん

明日に続く
posted by Ryu at 21:25 | Comment(0) | 日記

2008年10月16日

コンクール

DSCF6923.jpg 総評の風景

10/8は新宿にあるffccフランス料理文化センターで、全国規模のフランス料理コンクールの準決勝がありました目 今回の東京出張の目的は、このコンクールの審査員として呼ばれていましたあせあせ(飛び散る汗) 僕も恥ずかしながら8年前に運だけで優勝してしまったコンクールでわーい(嬉しい顔) 過去の優勝者の会、アヴァンセの一員として、審査に加わった次第でするんるん 

関東大会は1番規模がでかく、準決勝に残っている人も18名グッド(上向き矢印) この中から4名決勝進出者を決めます、審査委員長にフランス料理本の著書を数々出されている、緑川さん、中村さん、に帝国ホテルの田中総料理長 、パッションさん、ドミニクコルビさん、そして津の東洋軒の親元の堀田さんに、ニューオータニの伊佐総料理長グッド(上向き矢印) 皆さんフランス料理界の第一人者で凄い方々でしたハートたち(複数ハート)

僕は厨房審査員として、1番下っ端としてがんばりましたわーい(嬉しい顔) 選手の方のほとんどが、僕より年上の有名ホテルの実力者ばかりあせあせ(飛び散る汗) 皆さん良い料理を作られていましたグッド(上向き矢印) がexclamation×2 温かい料理を心がけている人が非常に少なかったのが残念でしたもうやだ〜(悲しい顔) 審査員もお客さんと同じ、それ以上に美味しい物を手(グー) と心がけてないと審査員には絶対伝わらない物ですバッド(下向き矢印) 特にこのコンクールは皿盛りexclamation×2 皆さん実力者で美味しいのは当たり前、それ以上の物は魂を更に込めると言う点で差が出ていたと思われますメモ 実際上位に残った人たちは、このへんが上回ってたと思われますグッド(上向き矢印)

とか言っておきながら、試食審査の後の残り物を僕は隠れてこっそり、大半の方の料理を口にしましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 皆さんさすがですぴかぴか(新しい) しっかりとした良い料理ばかりぴかぴか(新しい) 冷めてこの味なら熱くで出したら絶対入賞していたのになぁ〜と思う作品ばかりでしたるんるん 勉強になりましたハートたち(複数ハート) 次の決勝11/17が楽しみですぴかぴか(新しい)

と言う事で決勝も、審査員として参加してきますので、月曜日ですが、臨時休業で日帰りで出張に行ってきますあせあせ(飛び散る汗) 11/16のディナーは18:00のみの予約になりまして、10:00の松阪駅発の夜行バスに乗らないと間に合わないので許してくださいねあせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 20:36 | Comment(2) | 日記

2008年10月14日

ローブリュー

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実は、北島亭のランチ後、ディナーでローブリューへ行きましたかわいい フランス料理の専門書によく登場する豚のスペシャリストですぴかぴか(新しい) この方から本でたくさんの事を学びました本 店内はビストロらしくトーションがクロスの代わりに引かれていて、黒板のメニューも「どれも食べたいハートたち(複数ハート)」と思うフランス料理マニアにはたまらない物ばかりグッド(上向き矢印) 悩みに悩んだ末、テットドフロマージュ(豚の頭のテリーヌ)と豚ののどと皮のパテ、焼きシェーブル(山羊チーズ)のサラダるんるん メインはブーダンとカスレで決定ぴかぴか(新しい) ワインはアルザス ゲヴァルツバー 写真左のテットは、頭のゼラチン質、タンのコンフィにトマトの酸味が絶妙に美味しいハートたち(複数ハート) ブーダンも僕がフランスのバスクで食べた臭いのとは大違いかわいい 上手に下処理をしているのでしょう、でもコクはしっかりあって味も素晴らしいグッド(上向き矢印) ほんとに良い料理ですかわいい カスレも豆が美味しいグッド(上向き矢印) 熱々の最上級のグラタンですかわいい 僕の印象としては、味のまとまり&バランスが凄く良いと思いましたグッド(上向き矢印) 絶対近くにあったら通い詰めますねわーい(嬉しい顔) それほど素晴らしい料理でしたexclamation×2 今度は炭焼きのグリル系も食べたいグッド(上向き矢印) アンデゥイエットも食べたいグッド(上向き矢印) パテも食べたいグッド(上向き矢印) 肩ロースのコンフィも食べたいグッド(上向き矢印) シュークルートも食べたいグッド(上向き矢印) ピペラードも食べたいグッド(上向き矢印) 足と耳のパネも食べたいグッド(上向き矢印) 食べたいづくしですもうやだ〜(悲しい顔) 次回の東京でも押さえておかなければハートたち(複数ハート) また行きたいと思う素晴らしいお店でした手(パー)
posted by Ryu at 21:31 | Comment(2) | 日記

2008年10月13日

北島亭3

DSCF6849.jpg 北島さんと

エスプレッソに添える茶菓子も、ホオズキの飴がけで、薄いりんご飴のように美味しかったし、フランスの良い栗が入ったからと、焼き栗をサービスで出してくれましたぴかぴか(新しい) ここが北島さんの人柄の良さですハートたち(複数ハート) 帰りにも太いアスパラが安くで入ったと、「どうせ使いきれないからなぁ」と皆さんにお土産として渡されていましたぴかぴか(新しい) 会計が終わり、料理を出し切った北島さんが入口でお見送りに出てきてくれて、たくさん良い話を聞きましたグッド(上向き矢印) アスパラの件も質問してみると、「せっかく良い物を古くしても仕方がないじゃない、それならお客さんに持って帰ってもらった方が良いでしょ」とグッド(上向き矢印) 素晴らしい方ですハートたち(複数ハート) 厨房では支持を出す厳しい声が聞こえましたが、客席に出ればニコやかに、料理を運んだり、楽しそうに話したりるんるん まるで北島亭ならぬ北島宅に招待されたような、そんな温かいレストランでしたぴかぴか(新しい) スタッフの子も真面目に一生懸命グッド(上向き矢印) 北島さんの人徳だと思いますかわいい 最後のお見送りも僕みたいな若造に「ありがとうございました、また来てくださいね」と90度以上頭を下げてくれて、最後まで見送ってくれましたグッド(上向き矢印) 感動ですふらふら 北島亭の素晴らしい料理に出会えただけじゃなく、北島さんと言う素晴らしい人に出会えた事に嬉しくって嬉しくってハートたち(複数ハート) 駅に向かう道中は、久々に会った親友と語り合った後のように、清々しく街並みを歩きましたハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 15:24 | Comment(0) | 日記

2008年10月12日

北島亭2

DSCF6829.jpg メインの鳩のサルミ

これが、北島さんの本気の料理ですかわいい 一見やぼったい料理に見えますが、これがとんでもなく凄かったがく〜(落胆した顔) 一口目に頭に雷が落ちました雷 「んんexclamation×2 さすがだ」 とふらふら 鳩の野性的な香りに、極められた焼き加減グッド(上向き矢印) サルミソースの力強い香りと濃厚な肝とガラのコクふらふら 素晴らしいハートたち(複数ハート) オーダー直後に「これ今から焼くからね」と喜びながら鷲掴みにした鳩を見せてくれた姿がとても印象的でハートたち(複数ハート) 鳩の全てがこの皿に盛りつけられてましたぴかぴか(新しい) 心臓に、砂肝に首ずる、そして頭の中の脳みそまでるんるん 特に脳みそは、特別な耳かきのような小さなスプーンまで用意していただいて、これが白子のように溶ろけるまろやかさるんるん モモもパン粉をサクッとまとわせていてグッド(上向き矢印) 全てが北島さんの腕&経験でしか出せない最高の鳩料理でしたもうやだ〜(悲しい顔) 

デザートもチョコレートのテリーヌを頂きましたが、素晴らしいの一言ハートたち(複数ハート) クルミのローストがジョリッと触感を出し、滑らかなシャコラの甘みとコクが感動でしたるんるん

明日につづく・・・
posted by Ryu at 23:33 | Comment(0) | 日記