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2008年05月02日

フランス料理語る会

DSCF5060.jpg プレ カトラン なみの料理ぴかぴか(新しい)

今週の水曜日に行ってきました語る会exclamation×2 まぁグランヴィアが主催なんですが、辻調の教授、日本調理師学校の教授、新阪急のシェフなど凄い面子で熱く語りますわーい(嬉しい顔) ←料理人のただの飲み会ですあせあせ(飛び散る汗) ほんと楽しいるんるん ここに来れば日本のフランス料理界の流れや、本場フランスでの流れの情報が飛び交いますぴかぴか(新しい) ちょっと僕が田舎に帰っている間にも世界はどんどん進化していますがく〜(落胆した顔) フランスの今年3つ星を取ったプロヴァンス地方のプティニースで去年働いてたシェフから裏話&プロヴァンスの料理など、ほんと面白かったですグッド(上向き矢印) 料理も凄いがく〜(落胆した顔) 写真の三ツ星スペシャリテ料理や、これぞexclamation×2 フランス料理と言うアンチエの鱸や、仔羊&クスクスのココット焼き、燻製仕立てのソーセージなど凄かったですぴかぴか(新しい) 僕もあんな風なパーティ料理を作っていかなければひらめき とデビットセニアも含め刺激を受けまくった素晴らしい一日でしたぴかぴか(新しい) 

exclamation×2 話が盛り上がりすぎて夜中の3時まで飲んでたので、終電に当然間に合わずがく〜(落胆した顔) ネットカフェでネット難民を体感して朝一で大阪から帰って仕込みの山爆弾 嵐のランチを営業して昨日の寝る時には死んでましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2008年05月01日

デビットセニア

DSCF5022.jpgDSCF5023.jpg オードブル

昨日は、フランス料理語る会に参加の為大阪へ行ってました手(パー) ランチに今話題のデビットセニアへるんるん 運良くカウンター席を取ってもらいましたかわいい まず店の雰囲気が良いですねぴかぴか(新しい) フランス人のギャルソンが面白可笑しくギャグを連発してましたわーい(嬉しい顔) カウンター席ではライブ感満点グッド(上向き矢印) 見せるexclamation×2 調理風景は勉強になり凄い刺激を受けるはずですexclamation×2 カウンター席 特権の盛り付けは、お客さんの目の前でグッド(上向き矢印) 鉄板焼きのフレンチバージョンと言うのでしょうかひらめき お洒落でモダンな皿に魅せられて料理説明をしながら仕上げていくぴかぴか(新しい) パンもバナナハンガーで面白いグッド(上向き矢印) プレゼンテーション満点のお店ですねぴかぴか(新しい) 写真は目の前で仕上げてくれてるフランス人&完成写真ですグッド(上向き矢印) これはズッキーニ、豚足、ホタルイカ、スパイシーなアイスと赤ピーマンのソースぴかぴか(新しい) 組み合わせも抜群でしたかわいい 一つ一つ語るととんでもない長さのブログになりますので、僕の一番のお気に入りだった料理を紹介しまするんるん 魚料理でしたが旬のアサリでブレゼした長崎産の鯛exclamation×2 そのジュースを煮詰めてブラックオリーブで仕上げるひらめき プロヴァンスらしく魚は焼かないexclamation×2 爽やかな中にコクがあるるんるん 素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) 何よりフランス料理の醍醐味exclamation×2 銅鍋で一回一回仕上げる料理姿勢が僕のハートに突き刺さりました失恋 食後にいっぱい話を聞けば「仕込みは一回分の営業分のみだから冷蔵庫はいつも空っぽ」とひらめき 素晴らしい料理姿勢ですよねもうやだ〜(悲しい顔) 全体に最初から最後まで楽しくグッド(上向き矢印) 軽さの中に美味しくグッド(上向き矢印) センスが光る、とっても勉強になった料理でしたぴかぴか(新しい) またコックさん皆が冗談や笑顔を見せながら真剣に作ってた所に感動しましたハートたち(複数ハート) この店は「また来たいexclamation×2」と思わす魔力を持った、魅力的なレストランでしたぴかぴか(新しい)
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2008年04月29日

和カロン終了!!

DSCF4388.jpg 和カロンの仕込み

お騒がせデザート、和カロンが4月をもって終了いたしましたもうやだ〜(悲しい顔) 1月から季節のデザートで長くやってきましたので、そろそろ新しいデザートに変えなくてはいかない時期と思い&松阪ケーブルテレビで4月いっぱいと明言してしまった以上申し訳ございませんふらふら この半年、和カロンはRyuにとって大きなイベントでしたかわいい コンクールの練習も兼ねて、お嬢は何個作ったでしょうexclamation&question 和カロンが与えた期間は和カロンを目指して食べに来てくれたお客さんグッド(上向き矢印) お嬢、僕とマダム、スタッフ全員にとって忘れられない時期になりましたもうやだ〜(悲しい顔) ありがとう和カロン手(パー)
ワンスプーン&オードブル&デザート&魚のソース&メイン&ハンバーグ大きく新しい味にチャレンジしてますので、「Ryuの違う料理食べたいわ」と思われるお客様exclamation×2 御来店お待ちしてます手(パー)
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2008年04月28日

仕込んでも仕込んでも

DSCF4996.jpg ニューオードブル

写真は仕込みの段階のカクテルグラスのオードブルでするんるん 仕上げには劇的に変身しますひらめき それは来てからのお楽しみわーい(嬉しい顔)

松阪ケーブルテレビ&お嬢効果で、ここ最近忙しくあせあせ(飛び散る汗) 仕込んでも仕込んでも追いつかない始末ふらふらあせあせ(飛び散る汗) 昨日から新しく始めたカクテルグラスのオードブルも昨日作り過ぎたかなexclamation&question と思う位仕込んだのに、ランチ終了後には、残りたったの2つもうやだ〜(悲しい顔) ディナーの分が足らず急いで仕込まないといけないハメに・・・あせあせ(飛び散る汗) これでもかexclamation×2 と仕込んで良い塩梅ダッシュ(走り出すさま) 6時に一気に当日予約殺到で、またまた減ってしまいましたたらーっ(汗) 2日がかりで夕方ギリギリで仕込み終えた松阪牛”かいのみ”も半分にがく〜(落胆した顔) ディナーは予約が少ないと1欠で三人で営業をしてて、全てフルコースのRyuで料理を作るのは僕一人ふらふら サービスも2人がかりで精一杯あせあせ(飛び散る汗) 慣れって怖いですよねexclamation&question 最近ずっとこんな感じで 3人でも、必死な顔をしてますがあせあせ(飛び散る汗) なんとかスムーズに料理を出せてるのが怖いですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) お嬢と羽根氏は僕にブチキレられながらも、良く頑張ってくれてますかわいい 少数精鋭手(グー) いつかこの子等が巣立っていくのが怖いこの頃です失恋
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2008年04月27日

初夏へメニュー変え

DSCF4988.jpg ハモンセラーノのラベル

オープンしてから絶やさず使い続けてきたハモンセラーノも今日17本目に突入しましたかわいい これだけ数をこなして、やっと形になってきましたぴかぴか(新しい) 水平にexclamation×2 骨を浮かび上がらせるように下へ切っていくグッド(上向き矢印) 最初に比べれば倍の数が獲れ、ロスが少なく薄く切れるようになりましたぴかぴか(新しい) 100本行く時にはRyuはどんな感じに変わってるんでしょうexclamation&question 楽しみでするんるん

もうそろそろ春が終わりに近づき今日から新しいオードブルに変えましたかわいい 御世話になった筍と1年間おさらばですもうやだ〜(悲しい顔) 今回のテーマは初夏をイメージした一品ひらめき ホテルや期間でメニューを変えるのとは違って、気候や食材を見にして、思い立った日からメニューを変えていけるって個人店の特権ですよねわーい(嬉しい顔) 

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2008年04月26日

俺Ryuハンバーグ

DSCF4978.jpg フラワーアレンジメントかわいい

昨日のランチで、フラワーアレンジメント&ランチの会食がありましてるんるん お礼に と頂いた花ですぴかぴか(新しい) やっぱ教える立場の人はセンスが良いですねハートたち(複数ハート) こうゆうオブジェちっくなセンスは料理の盛りつけに活かせないのでしょうかexclamation&question

さて、ついに完成した俺Ryuハンバーグexclamation×2 写真はわざとアップしません手(チョキ) 名前はドラゴンズの落合監督の俺流をかけましたハートたち(複数ハート) 僕がこだわったのは”噛み応えexclamation×2”肉を噛みしめた旨味を重視しました手(グー) ホントは松阪牛ハンバーグexclamation×2 と考えてましたが、松阪牛を使うと柔らかすぎて物足りないバッド(下向き矢印) 松阪牛ミンチを使うと脂が出過ぎるしバッド(下向き矢印) 行きついた所はexclamation×2 企業秘密ですわーい(嬉しい顔) 今はパテを思わす頭に思い描いた噛み応えの食感でグッド(上向き矢印) 気に入ってますぴかぴか(新しい) 足らない油脂分は脂代わりにチーズが大理石状に入ってますグッド(上向き矢印) これで旨味の油脂分+まったり感がプラスされたハンバーグになりましたぴかぴか(新しい) 写真を載せないのは、見た目にも面白いソースがかかっている為ですハートたち(複数ハート) こんな大げさな事言っておきながら、ビックリするような美味しさじゃなく、普通の旨いと思えるハンバーグですあせあせ(飛び散る汗) 期待せずに軽い気持ちで食べに来てくださいね手(パー)あせあせ(飛び散る汗)
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2008年04月25日

最近、何故か人気?

DSCF4977.jpg パルマンティエスープ

フランス料理の王道スープexclamation×2 パルマンティエスープですグッド(上向き矢印) でもexclamation&question 本間は、苦し紛れの思いつき作品わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) どこの店でもよく見るし、写真見てもパッとしないでしょexclamation&questionあせあせ(飛び散る汗)  春野菜って高いですよねexclamation&question アスパラや空豆なんかで作ると春らしい美味しいスープが出来るのに・・・もうやだ〜(悲しい顔) と頭を打ってまして・・・バッド(下向き矢印) 新ジャガが安かったし美味しかったので普通すぎるジャガイモのポタージュに決定したのがキッカケでしたあせあせ(飛び散る汗) 僕は曲った性格で、ひとひねりした料理しか作らない←(頑固なんですもうやだ〜(悲しい顔)) どうしたら美味しくなるだろう?←いつもの癖あせあせ(飛び散る汗) 作りながらジャガイモは安いからと、ソース用の地元の食材exclamation×2 松阪牛を旨味に入れましたひらめき 見た目は普通でいつもの、面白みは無いですが、これがお客さんに凄くウケが良いわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 旨味が足らんむかっ(怒り) と改良した松阪牛がヒットしたみたいでぴかぴか(新しい) 力強いコクと旨味グッド(上向き矢印) 動物性の良い香りが出ているらしいですわーい(嬉しい顔) (僕的には、普通に旨いと思っていただけるポタージュを作っただけなんですがあせあせ(飛び散る汗)) まぁ作り方は、なかなか誰もしない調理過程なので、他店に無いRyuのオリジナルポタージュとして自信をもって出していきます手(グー)

因みに、パルマンティエとはexclamation&question ルイ16世位の時のアントワーヌ パルマンティエさんと言う農学者&軍人さんの名前からきてますひらめき それまではフランスにジャガイモなど、ほとんど無く、フランスの土地に合うようジャガイモを改良し栽培を成功させフランス中で食べられるようにした凄いパルマンティエさんの名前を取って、ジャガイモ料理にはよく、この名前が使われますかわいい
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2008年04月24日

おそうじ!

DSCF4962.jpg 水圧ポンプ

昨日は、素晴らしい天気晴れ 最近購入した水圧ポンプで、店の壁を真っ白に蘇らせましたぴかぴか(新しい) 悪戦苦闘しながらも まるで業者さんの様になって2時間も戦ったかいがあってダッシュ(走り出すさま) 我ながら「むぅ〜んハートたち(複数ハート) きれいだるんるん」と大絶賛でしたが爆弾 誰一人気付かずもうやだ〜(悲しい顔) まぁ朝から雨やったからしかたないかわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) この水圧ポンプ、ジャパネットとかの通販番組の通り、ウソ臭いほど汚れが落ちますわーい(嬉しい顔) 弱点は室内とかの染み込んだ汚れには効かないのが弱点ですたらーっ(汗) それとexclamation×2 昨日のアクシデントとしては、ホースに圧力がかかりすぎて、よく見る濃い緑色のバランみたいなホースありますよねexclamation&question あれが破裂してしまって噴水が僕に直撃爆弾 さすがにその時は超ブルーでしたもうやだ〜(悲しい顔) その後は娘と明和ジャスコでデートハートたち(複数ハート) たっぷり遊んで、玉城の木の家でお腹いっぱい食べましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 木の家では、新感覚のデザートを御馳走になりまして、ありがとうございましたかわいい さっぱり食べれて美味しかったですぴかぴか(新しい) 

今日のランチは嵐でしたがく〜(落胆した顔) 入れなかったお客さんホントにすみませんもうやだ〜(悲しい顔) いつもはこんな事無いので、また来てくださいね手(パー)あせあせ(飛び散る汗) それとexclamation×2 俺Ryuハンバーグ完成ですぴかぴか(新しい) 今日のランチからスタートですかわいい 詳細は後ほど
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2008年04月22日

メイン料理が!

DSCF4960.jpg コス’96

今日は秘密の材料が、やっとの思いで届きましたぴかぴか(新しい) さっそく今日のランチから使いまくりました手(グー) メインに付けたんですが、大迫力exclamation×2 お客さん皆さんが、目を丸くされて、驚かれてましたね目 僕自身もさっそくハマりまり大研究中わーい(嬉しい顔)手(チョキ) これでRyuのメインも一歩前進ですグッド(上向き矢印) 


写真のワインは、秘蔵ワイン2号でございますぴかぴか(新しい) こちらは、¥18000手(グー) パーカーポイントも93+と高得点!! このワインはもスーパーセカンドと呼ばれるメドック各付け2級の中でもトップクラスexclamation×2 ラランドと同じで少しメルローの比率が他のメドックに比べて多いのが僕の好きな点なんかなハートたち(複数ハート) 悪かった91.92.93年も安定して良質のワインを作れる素晴らしいシャトーですぴかぴか(新しい) 雑誌のコメントは以下の通りです

カベルネ・ソーヴィニヨン65%、メルロ35%でつくられた。巨大で内向的なワインで、1986年のコス・デストゥルネルをしのばせる。1986年のコス・デストゥルネルは光を通さないほどの濃い紫色をしており、純粋な香りはカシス、グリルしたハーブ、コーヒー、香ばしい新樽を思わせる。口に含むと重々しく、私がこれまでに試飲した若いコス・デストゥルネルでは最もしっかりした構造の感じられる、凝縮感のあるものの1つとなっている。厚みがあり、構造が感じられ、タニック。瓶詰め以降はかなり閉じこもってしまったから、2〜3年はセラーで寝かせる必要があるが、たぶん30〜35年は持ちこたえるだろう。
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2008年04月21日

Ryuの秘蔵ワイン

DSCF4961.jpg シャトーピション コンテス ト ラランド 1995

秘蔵ワインが少しずつですが、集まってきてますぴかぴか(新しい) 僕は、ボルドーが大好きですぴかぴか(新しい) その中でもこのラランドは19歳の時、当時4000円位で92年を飲んで感動した思い出深いワインですぴかぴか(新しい) 
よろしく無い92年でも感動したラランドの今ちょうど飲み頃を迎え始めた優良年95年exclamation×2 ぞくぞくしますねぴかぴか(新しい) これをRyuでは安いワインと同じ利益幅の格安で提供爆弾 条件が一つだけありましてあせあせ(飛び散る汗) 勉強の為、僕にも少し試飲用を頂くのが条件ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ←せこいシェフですよねあせあせ(飛び散る汗) でもパーカーポイントですら96点を付ける代物exclamation×2 ボルドー各付け2級の中でもトップクラスexclamation×2 普通で買ったら3万円は軽く超える、このワインexclamation×2 これがexclamation×2 なんとexclamation×2 ¥22000exclamation×2 これが、レストランで2万2千円を安く取るか、高いと取るはお客さん次第ですわーい(嬉しい顔) でも、ちゃんと管理し置いていればいつかは、出るかなっと思っておりまするんるん 出なければ毎年恒例の自分の誕生日祝いワインとして空けますけどね手(チョキ)
 
参考に資料を下に書いときます手(パー)
▼美術出版刊 ロバート・M・パーカー著 ボルドー第4版より掲載
1995年はピション・ラランドの絶妙な作品。メルロに由来するコーヒー/チョコレート/チェリーの要素が、カベルネ・ソーヴィニヨンやカベルネ・フランの複雑なブラックベリーやカシスの果実味とうまく合っている。光を通さないほど濃い黒/ルビー/紫色をしており、セクシーな、華々しい香りはトースト、黒系果実、西洋杉を思わせる。味わってみると絶妙なワインだ。フルボディで、層をなし、多面的で、たぶんこのヴィンテージで最も並はずれた成功作と判明するだろう。予想される飲み頃:2002年〜2020年。最終試飲年月:2002年8月

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2008年04月20日

可愛い仔牛ちゃん

DSCF4956.jpg 可愛い仔牛ちゃん

これも最近ゲットしたポスターですぴかぴか(新しい) これもチーズのキャラクターみたいですあせあせ(飛び散る汗) 隣の笑う牛さんが更に怖く見えますねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 従業員には、この仔牛が可愛いと評判でするんるん 僕は隣のおっさん牛の方が好きなんですがわーい(嬉しい顔) フレンチシェフさんのアドバイス通りに高級フレンチ&シックにもやりたいんですが、僕はあまり敷居を高くしたくないので、あえてカジュアル化にイメージチェンジしてますかわいい 気軽に来店できる地域密着型、レストランとして頑張っていきます手(パー)
posted by Ryu at 21:50 | Comment(0) | 日記

2008年04月19日

ペリエ

DSCF4955.jpg ペリエのポスター

Ryuに新しいポスターが登場しましたぴかぴか(新しい) フランスの天然ミネラル炭酸ガスのペリエのポスターですハートたち(複数ハート) ちょうどRyuでもペリエを提供しているのでバッチリはまりましたぴかぴか(新しい) 僕は、こんな感じの絵がとても好きです揺れるハート マダム、従業員は何とも思って無い感じですがもうやだ〜(悲しい顔) この配色といい、エキゾチックでモダンな女性のライン、このダークで妖艶な感じ分かってほしいなぁバッド(下向き矢印) ; レジに飾ってますが、マダムがレジの時、何か「似てるなぁハートたち(複数ハート)」と思いますわーい(嬉しい顔) マダムはピンクが好きだし、絵の線がマダムのラインとダブる感じなんですよねハートたち(複数ハート) これも皆で「違うexclamation×2 Ryuさんだけですよexclamation×2」と全否定されがく〜(落胆した顔) お店で、たった一人の価値観の違う僕でしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2008年04月18日

仔羊の7時間煮 登場!

DSCF4838.jpg 新メニューの仔羊の煮込み

そろそろ新しい季節メインと、考えたのが、仔羊の煮込みですひらめき これをフランス料理界の巨匠、中村さんの技法7時間煮にしてみました手(グー) 独特の癖のある香りを放つ羊ちゃんを、どう食べやすくするかがポイントでグッド(上向き矢印) スパイスや自家菜園のハーヴをふんだんに使ってエキゾチックな香りに仕上げましたぴかぴか(新しい) 仔牛のホホに比べ、ゼラチン質がまばらな為、全体にまったり感が欲しいとexclamation&question 上にハンガリー産のモッツアレラを乗せ、ローストしグラタン仕立てにしましたるんるん これは羊嫌いの方でも美味しく頂けると思いますぴかぴか(新しい) 写真を見てもらったら分かりますが、とろける香ばしいチーズがたまりませんよねわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 22:17 | Comment(2) | 日記

2008年04月17日

白金豚!!

DSCF4950.jpg 白金豚の火入れ

昨日は古川亭さんへ料理話&ランチに行ってきましたかわいい シェフおすすめで、軽めのランチを頂きましたぴかぴか(新しい) 11:45に行ってみれば満席グッド(上向き矢印) さすがですねぴかぴか(新しい) 新しいモダン系四角皿を購入したらしく、バシッとexclamation×2 古川さんの料理がハマってましたグッド(上向き矢印) 前菜も豪華に良い感じぴかぴか(新しい) メインに鱸と白金豚盛り合わせを頂きましたぴかぴか(新しい) 鱸の火入れもバッチリexclamation×2 写真の白金豚の火入れも古川さんは「ちょっと火が入り過ぎたあせあせ(飛び散る汗)」と言ってましたが、この火加減グッド(上向き矢印) 今回の白金豚は瞬間燻製で頂きましたがるんるん 燻製が見事に脂に甘味を引き出し女性的な白金豚が、男性的に力強く旨くなってましたぴかぴか(新しい) さすが古川さんひらめき 最近古典のアルビュフェラ ソースにハマっているらしく、料理人的にも勉強になる料理でしたぴかぴか(新しい) 自家製白金豚の骨付き生ハムを試食させていただきましたがexclamation×2 違うexclamation&question 当店のハモンセラーノはドライで香りがスパイシー、イタリアは皆さんもご存じの、生ハム、古川ブランドはカラスミのようなねっとり感があってビックリexclamation×2 さすがですねグッド(上向き矢印) 美味しいっすよ皆さんグッド(上向き矢印) 今回分少なそうだったので早い目に食べに行かないと、次の仕上がりまで半年以上は食べられませんよダッシュ(走り出すさま) お早めに手(パー)
posted by Ryu at 20:54 | Comment(0) | 日記

2008年04月15日

これのおかげで

DSCF4844.jpgDSCF4847.jpg お嬢のトロフィー位置情報

このトロフィーのおかげで、ご来店してくれるお客さんが増えましたぴかぴか(新しい) トロフィーも鮮度があって、僕のグランプリ トロフィーは単なるオブジェに変わってますわーい(嬉しい顔) お嬢の和カロン目指して、昨日は大阪から、三重は尾鷲、津の方から足を運んでくれますぴかぴか(新しい) ついでに僕の料理も食べてもらえるので、ありがたい限りですぴかぴか(新しい) 

今日は、伊勢の老舗レストラン片山さん夫婦が和カロンを食べに来てくれましたぴかぴか(新しい) 予約は少ないけど、ギラ日は忙しい爆弾 当たりましたふらふらあせあせ(飛び散る汗) 今日も、昨日覚えた「集中して出したいんで、ちょっとだけ待って下さいあせあせ(飛び散る汗)」と、またまた、カッコ悪い良いわけもうやだ〜(悲しい顔) そして、楽しいお話で盛り上がりましたかわいい がexclamation×2 ディナーはオマール4人前と、伊勢で今、超売れっ子 菓子屋さん御来店がく〜(落胆した顔) 追われそうな、嫌な予感と、すでに仕込みで追われている自分爆弾 頼みの羽根氏は火曜の晩は絵の学校ビル 嫌な予感は的中ふらふら 微妙なズレで重なり、フリーがいっぱい入ってあせあせ(飛び散る汗) 出し終えたら灰になってました霧 真っ白にないす Byジョーわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
明日はやっと、ゆっくり休日と思いきやexclamation&question ディナー貸切で隼人と二人で営業あせあせ(飛び散る汗) 月末には、フランス料理語る会で大阪あせあせ(飛び散る汗) 明日は午前中だけでも、しっかり寝るぞぉ〜手(グー) と思ったら、朝9:00から歯医者もうやだ〜(悲しい顔) せめて今だけでも手(グー) 今からル・ヴェールさんと飲みわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 貧乏暇無しとは、この事ですねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
posted by Ryu at 23:43 | Comment(0) | 日記

2008年04月14日

今年のグランプリ覇者! ご来店!

DSCF4948.jpg 中田さんと 目をつぶってしまったお嬢手(チョキ)わーい(嬉しい顔)

今日のランチは、暇と見込んでました晴れ 今年のグランプリ覇者に出す料理に集中しようと、行き込んでました手(グー) がexclamation×2 御来店前後に、フリー客ラッシュがく〜(落胆した顔) 4組も返してしまう位対応に追われましてふらふら 僕もバッタバタあせあせ(飛び散る汗)  ドゥーアッシュさんも気になる、飛び込みの同業者さんも気になる、他のお客さんに迷惑をかけられないふらふら 行きついた所は、地元のお客さん優先たらーっ(汗) 中田さんには、落ち着いてから、集中して作ろうひらめき 「ドゥーアッシュさんの料理、集中して出したいんで、ちょっと待ってくださいあせあせ(飛び散る汗)」とカッコ悪い良い訳もうやだ〜(悲しい顔) やっと落ち着きスタートexclamation×2 またまたアクシデント爆弾 僕が準グランプリを取った、豆乳ロワイヤルカプチーノの日本で言う茶碗蒸しが固まらないがく〜(落胆した顔) 「ここで焦って強火で蒸したら気泡が出来て口当たりが悪くなるexclamation×2」 デグスタシオンで提供だったので、完璧に出来上がるまで、後に後に送らせてあせあせ(飛び散る汗) でもexclamation×2 後半はバッチリexclamation×2 豆乳ロワイヤルカプチーノも旨く出来てグッド(上向き矢印) 肉の火入れも良い感じで出せてホッとしましたたらーっ(汗) 食後は皆さんと少し話して、写真も撮りましたカメラ 今日の写真は、今年のメニューグランプリを騒がせた二人のツーショットですハートたち(複数ハート) クリックすると写真が大きくなりますが、中田さんカッコいいでしょハートたち(複数ハート) 女性的で、おしゃれでるんるん 仕事出来る男前はうらやましい〜グッド(上向き矢印) 僕はただの中年太りのオッサンなんでわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) こう言うカッコイイ シェフを見ると、「僕も小洒落ななぁ〜眼鏡」と思うんですが・・・もうやだ〜(悲しい顔) 着れる服のサイズが少ないし、似合わんしバッド(下向き矢印)
これから意識して頑張りま〜すわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 21:22 | Comment(0) | 日記

2008年04月13日

明日は本気モード

DSCF4821.jpg 只今の生ハム

明日は、今年のグランプリ覇者exclamation×2 2h(ドゥーアッシュ)の中田さんご来店ですあせあせ(飛び散る汗) 昼夜いっぱい食材使ったし、ちょっと仕込みに手がかかってましてたらーっ(汗) 今日は、今の生ハムの映像だけで許してくださいませわーい(嬉しい顔)手(パー)
現場に戻りますあせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 23:55 | Comment(2) | 日記

2008年04月12日

大阪食べ歩き2

DSCF4869.jpgDSCF4885.jpg 西天満のアキュイエールさん

大阪初日は、辻調の肥田先生推薦の、西天満アキュイールさんに行ってきましたぴかぴか(新しい) 詳しくは肥田先生のホームページでhttp://www.geocities.jp/letsgojun2000/french/index.1.htm

まず、道に迷いましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 店構えが、あまりにもモダンでスタイリッシュすぎて、見落としてましたたらーっ(汗) ギャルソンに迎えに来てもらって、いざexclamation×2 アキュイールさんへるんるん
感じの良いマダムが、一人客の僕と、もう一方の話し相手をしてくれまして、ソムリエ資格もある、素晴らしいマダムと会話が、はずみましてぴかぴか(新しい) アミューズから「素晴らしいハートたち(複数ハート)」 フォワグラブリュレと、オニオンベーコンのクグロフ、グージェールの盛り合わせるんるん しっかりとした基本にモダンなセンスるんるん 特にクグロフはオニオンとベーコンの香りが、たまらなく食欲をそそる素晴らしいアミューズでしたぴかぴか(新しい) そして冷製オードブルは、ホワイトアスパラのブランマンジェと大きな手長海老かわいい ホワイトアスパラの風味と、絶妙な火入れの海老が至福の一時でしたるんるん 次に写真左のフォワグラグッド(上向き矢印) 隣はバナナのタルトexclamation×2 来ましたねぇぴかぴか(新しい) 言うまでも無く美味しいハートたち(複数ハート) 魚は意識してもらったのか鳥羽の黒鯛かわいい アメリケーヌが2点模様になっていましたが、計算されたかの様な量ひらめき 激旨のハマグリのコロッケで高さもあって、盛りつけもモダンハートたち(複数ハート) 素晴らしいですねぴかぴか(新しい) そしてexclamation×2 写真右のシャラン産鴨グッド(上向き矢印) 「あれっexclamation&question 皮焼き過ぎてないexclamation&question」と疑いましたが、薄くジューシーで香ばしいあせあせ(飛び散る汗) 焼きも写真を見てもらったら分かるように最高の火入れかわいい ソースなんてつけるのがもったいない位の旨さでグッド(上向き矢印) でも、やっぱり付けましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 点を描いている、ヴァニュルスと言う甘口の赤ワインのソースをつけるとexclamation×2 甘い魅惑の味にぴかぴか(新しい) そして付け合わせのゴボウと食べるとexclamation×2 野性的にグッド(上向き矢印) とっても勉強になりました眼鏡 鏡のようなソーサーに出されたアヴァンデセールは超モダンハートたち(複数ハート) デセールは三種のショコラぴかぴか(新しい) 粉末ショコラと八角風味のカネロニ、二度焼いたクラシックショコラかわいい 素晴らしいですぴかぴか(新しい) 食後の紅茶は、ムジカハートたち(複数ハート) 全体的に、基本がしっかり出来た、モダンな料理って言うんですかねかわいい 勉強になり過ぎましたわーい(嬉しい顔)

いやぁ〜2hさんとアキュイールさん、二方とも若き実力派シェフグッド(上向き矢印) 刺激を受け過ぎましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) Ryuも、もっともっと頑張らなければ手(グー) 
posted by Ryu at 23:15 | Comment(4) | 日記

2008年04月11日

今年のグランプリ料理

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この連休は、大阪食べ歩きに行ってきましたぴかぴか(新しい) 娘を連れてたのでディナー営業のみの先輩の店に行けなかったのが残念ですもうやだ〜(悲しい顔) まず紹介は、日経レストラン メニューグランプリで優勝したスッポンのハンバーグ ナージュ仕立てを頂きに行きましたレストラン 心斎橋の大丸、そごう百貨店の近くにある、レストラン2h(ドゥーアッシュ)さんでするんるん まず驚いたのが、ハイセンスなお花が目を魅了する店内かわいい 太陽光を上手に取り入れ、うらやましい位 見とれる内装失恋 知的で素晴らしい支配人と笑顔のギャルソングッド(上向き矢印) 隠し部屋に招かれて頂きましたぴかぴか(新しい)

アミューズから、トレビアングッド(上向き矢印) フォワグラテリーヌに温めたパイとリンゴるんるん 素晴らしいとしか言いようのないハーモニーでしたぴかぴか(新しい) そして写真左の今が旬のホワイトアスパラグッド(上向き矢印) 2種の調理で筋張った根元もグラスにエスプーマかわいい 女性にはたまらない綺麗な盛りつけぴかぴか(新しい) そしてexclamation×2 甘鯛のウロコ焼きexclamation×2 僕口に残るウロコ嫌いなんですよねたらーっ(汗) でもexclamation×2 軽いexclamation×2 「なんでだexclamation×2」全然口に残らないし、軽いサクサク感exclamation×2 話を聞けば、水っぽい身崩れのしやすい甘鯛に塩をしておき、余分な水分を抜くグッド(上向き矢印) そして、今回の日経の決勝料理、春子鯛のサクサク焼きを見事に自分なりにアレンジして取り入れた調理法グッド(上向き矢印) 「参りましたふらふら」 さすがですぴかぴか(新しい) そしてメインexclamation×2 写真右のすっぽんグッド(上向き矢印) 食べれば、「あれっexclamation&question すっぽん多くないexclamation&question」ぎっしり詰まったすっぽんもうやだ〜(悲しい顔) 丁寧な下処理とナージュのとんでもない良い香りグッド(上向き矢印) さすがだがく〜(落胆した顔) 女性には美容にも良いし、素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) デザートも子供用まで作っていただいて感謝でするんるん あと、ここの支配人は凄いですよグッド(上向き矢印) 台湾のウーロン茶をサービスしてもらいましたが、これまたとんでもない旨さがく〜(落胆した顔) モンラッシェじゃないんやぞexclamation&question と言う発酵バターのような甘い香りぴかぴか(新しい) なによりフラワー装飾の数々のタイトルをお持ちの花のスペシャリストかわいい 凄く刺激になり勉強になりましたかわいい 皆さん、大阪、南に遊びに行く時は、2hさんでのお食事、絶対お勧めですhttp://r.gnavi.co.jp/c052000/
posted by Ryu at 22:40 | Comment(0) | 日記

2008年04月08日

根性で治しました!!

DSCF4841.jpg シャトーパヴィ’96

昨日は、ユンケル飲んで、早めのパブロン飲んで、ビタミンCいっぱい飲んで、温かくして、早く寝て、寝まくって根性で治しました手(グー) 風邪は引き始めに治し、お客さんに迷惑をかけないのがプロとしての心意気exclamation×2 張り切ってランチに挑みましたがexclamation&question ドがつく暇さがく〜(落胆した顔) でも、三元豚の注文を本気で頑張りました手(グー)あせあせ(飛び散る汗) ディナーも暇かと見込んでいたら、当日予約が結構入りましてあせあせ(飛び散る汗) 売上目標に近づく事ができて、ホッとした一日でしたわーい(嬉しい顔) ディナーは写真のシャトーパヴィ’96が出ましたぴかぴか(新しい) 置いといたら出るもんなんですねわーい(嬉しい顔) これは世界遺産にも指定されてる街並みのフランス、ボルドーのサンテミリオンと言う地区の特別1級畑グッド(上向き矢印) メルロー主体で、今が飲み頃の優良年ワインぴかぴか(新しい) 12年古酒でも、まだまだ生き生きとしたプラムのような芳醇な香りぴかぴか(新しい) 舌触りは、まろやかで、良い状態でしたぴかぴか(新しい) まだまだ、格安秘蔵ワインは残ってるので、ワイン通の方は寄ってみてください手(パー)
posted by Ryu at 21:13 | Comment(0) | 日記