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2008年01月20日

当たり年のはずが(;一_一)

DSCF3574.jpg シャトーオーゾンヌ1985

やられた〜爆弾 僕のミスですもうやだ〜(悲しい顔) ボルドーの85年は凄く良い年でグッド(上向き矢印) しかも僕の好きなメルロー種の比率の高いサンテミリオンの古酒に初挑戦手(グー) メドックのカベルネ系はなんとか覚えてきましたが、メルローの古酒はどうなるのだろうexclamation&question 長期熟成に耐えられるには二大シャトーexclamation×2 しかもハーフで安いぴかぴか(新しい) と思ってちょっと奮発して、自己投資かわいい 間違いないぴかぴか(新しい) と思ってましたたらーっ(汗) 嬉しくて歴史や評論を予習してたらバッド(下向き矢印) オーゾンヌにかぎって、ダメな年がく〜(落胆した顔) もう一本、間違いで買った83年のオーゾンヌは超当たりわーい(嬉しい顔) これで相殺と言う事でたらーっ(汗)

しかし、ワインは難しいふらふら 先に述べたように、ヴィンテージチャートでは素晴らしい年でも、作り手によって普通の年の方が良い年にバッド(下向き矢印) 例えばメドックのスペシャルな年exclamation×2 90年にかぎっては、五大シャトーの中でムートンだけは不作バッド(下向き矢印) ここまくると、僕には到底・・・ せめて格が良い、年が良いで外す事がなければ簡単やのになわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) これから半生、レストランのシェフとして、もっともっと、ワインを勉強していきたいと思います手(グー)

そしてexclamation×2 誰か、僕に偉大なブルゴーニュのコート ド ニュイを飲ませてくれる方、少しでも飲める店を知ってたら教えてください手(パー) 高くて僕には手が出ませんもうやだ〜(悲しい顔)
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2008年01月19日

今日は・・・

DSCF3545.jpg自慢の野菜達 ちょっとだけ画像大きくなります

上から、西川さんの作ったるんるん 霜が降りてきて甘いサラダホウレン草の芯かわいい まるで花の蜜のような優しい甘さexclamation&question

次に、西川さんの作った辛子菜かわいい 最近葉が肉厚で旨味が増しグッド(上向き矢印) 口にすれば、辛子の香りがしグッド(上向き矢印) 噛めば、優しく辛いグッド(上向き矢印) 素晴らしい野菜です

次に、明和町産ヤーコングッド(上向き矢印) 整腸作用が野菜の中で、ずば抜けて高くグッド(上向き矢印) 美容に良い素晴らしい野菜かわいい アクが強いのが難点ですが、僕は水にさらし、栄養分と旨味まで逃がすのは嫌なのでソテーし、味を整え(内緒わーい(嬉しい顔))、リンゴのソテーのような美味しさまでもっていきます

次に、西川さんのコールラビかわいい 色々試しましたが、行きついた調理法は、シンプルに塩ソテーグッド(上向き矢印) (ちょっとコツが入ります)甘味がグッと増しグッド(上向き矢印) 旨いexclamation×2

次に、西川さんの紅芯大根かわいい 軽いピクルスのような酸味とグッド(上向き矢印) 千枚漬けのような食感グッド(上向き矢印) そしてexclamation×2 綺麗なピンク色exclamation×2 この色鮮やかに、かすかな滑りをを利かした調理法は手(グー) 内緒わーい(嬉しい顔)

次に、明和町産、赤キャベツのザワークラフト仕立てかわいい 心地良い酸味を利かせ、ある程度食感を残した調理法でグッド(上向き矢印) これも色を出すのは、ちょっとしたコツがありましてひらめき 内緒ですわーい(嬉しい顔)

次に、明和町産ムカゴかわいい 自然薯等の地上になる身で、小さな粘りのある芋と思ってくださいグッド(上向き矢印) これは自然に和食の要領で濃いめの出しで炊いて染み込ませた物ですグッド(上向き矢印)

最後、白くて分かり辛いですが、明和町産白菜の芯ですがかわいい 驚きの旨さですグッド(上向き矢印) 採れたてですから、凄いみずみずしさグッド(上向き矢印) 口で噛めばexclamation×2 白菜の甘味のジュースがジュワって冷たくはじけますかわいい まさに噛む白菜フレーバージュースひらめき これから豆乳スープ作ると旨いんですよねわーい(嬉しい顔)

今日は、娘の世話をしないといけないので、仕込みを沢山残していますが早く帰りますダッシュ(走り出すさま)
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2008年01月18日

良い仕事をしたぁ〜

DSCF3512.jpg 最近の鯛の火入れ

いつも、皿盛りの写真が無くてすみませんバッド(下向き矢印) どうしても熱い物は熱いうちにがモットーであせあせ(飛び散る汗) 写真を撮る暇があったらお客さんの下へexclamation×2 で、撮ろうと思ってもなかなかもうやだ〜(悲しい顔) 写真は火入れ中の鯛でグッド(上向き矢印) ランチでは時間が短くて出来ないのですか、昼の¥2700からは、この焼き加減が安定して出せるようになりましたぴかぴか(新しい) ふっくらあげる焼き加減は、当たり前exclamation でもパサつきやすい鯛でしっとりグッド(上向き矢印) 皮は薄くパリンとグッド(上向き矢印) ここまで到達するのに一年半もかかりましたあせあせ(飛び散る汗) でも爆弾 お客さんには、あまり伝わってないのが現状ですもうやだ〜(悲しい顔) 僕的には画期的な、三ツ星級の火入れなんだけどなぁ〜もうやだ〜(悲しい顔)

良い仕事をしたとはexclamation×2 ポイントカードを貯めて頂いた、お客様の誕生日は、お客さんの予算で、お客様のわがままを聞き、原価率無視の、お客さんだけのスペシャルコースをご用意してましてバースデー 今日のお客さんは、何でも好きexclamation×2 と言う事で、僕の全力で、超クラシック料理を作りましたぴかぴか(新しい) 自分で言うのも何ですが、もの凄い料理がく〜(落胆した顔) お客さんも見てビックリひらめき 切ってビックリひらめき 食べてビックリひらめき な顔で食べてくれましたグッド(上向き矢印) 感激ですもうやだ〜(悲しい顔) 休憩もしないで、一生懸命作ったかいがありましたぴかぴか(新しい) これは、古川シェフにぜひ食べてもらいたいexclamation×2 今度木曜日は古川さんの誕生日なのでバースデー この料理の概要はその時にわーい(嬉しい顔)
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2008年01月17日

休日

DSCF3558.jpg 古川亭さんのオードブル

昨日は、地球を見に、明和ジャスコへ”アース”と言う映画を見に行きました映画 僕、自然好きなんですよねハートたち(複数ハート) 深夜にやっている、何気ないNHKの番組は昔から好きでるんるん 熱帯雨林の野鳥や、花、海、食物連鎖など、地球の壮大感が男のロマンって感じなんですよねかわいい 期待して見たのに爆弾 途中で寝てしまう位、淡々とし過ぎて、面白くなかったですもうやだ〜(悲しい顔) テーマがデカ過ぎたバッド(下向き矢印) 北極から南極までのたんなる地球紹介じゃないむかっ(怒り) これなら、深夜のNHKの方がテーマが絞られてて、面白いるんるん 僕だけexclamation&question

その後、安心してフランス料理を楽しめる古川亭で、ランチレストラン オードブルも、一つ一つ手がかかっていて、相変わらず旨い揺れるハート 最近シャルキュトリーに、プラス野菜のタパスも参戦しているから豪華ですわーい(嬉しい顔) メインは鱸を頂きましたグッド(上向き矢印) 「古川さん、僕を意識して、焼きにこだわりましたねexclamation&question」と思うぐらい素晴らしい火入れで頂きましたかわいい この辺でこの火入れを出来る人は、なかなか居ないです手(グー) その後は、料理を熱く語りわーい(嬉しい顔) あっと言う間に日が暮れ・・・もうやだ〜(悲しい顔) いつも話が終わらない二人でしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

第103話 夢のコンクール4
次に調理法とソースバッド(下向き矢印) 本で見た調理法を活かして、ブレゼ(蒸し焼き)に決定exclamation×2 までは良かったんですが、どうノルマンディを意識するかexclamation&question ブレゼのムイエはシードル(りんごのシャンパン)、ソースはそのまま、基本にクリームソースにグッド(上向き矢印) までは決まるんですが、インパクトが・・・ 先輩からモンテはバターだけじゃ無いフォワグラでも出来るんやぞexclamation×2 とアドバイスを頂きぴかぴか(新しい) そこからピンひらめき ときましたグッド(上向き矢印) カマンベールでモンテする荒業を考えました手(グー) しかも臭さ〜いカルヴァドス漬けわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今から思えば、足し算ばかりのアホな発想やなと思いますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2008年01月15日

プティヴェール

DSCF3535.jpg 西川さんから頂いた、プティヴェール

今日のランチ終了後に、野菜を買いに行きますとハートたち(複数ハート) 西川さんに会いましたぴかぴか(新しい) 「これ試してください」と、またまた新しい野菜を頂きましたぴかぴか(新しい) 写真のプティヴェールで、親指二つ分位しかない小さな野菜ですが、芽キャベツとケールの組み合わせでグッド(上向き矢印) これまた美味しいぴかぴか(新しい) 写真は軽く茹でただけですがひらめき 物凄く綺麗なグリーン色かわいい 葉の詰まった凝縮感、自然な甘みで旨味が良いexclamation×2 またまた、西川さんにハマってしまった今日この頃ですわーい(嬉しい顔) 今日さっそく某実力派のパティシエシェフに食べてもらったらグッド(上向き矢印) 「美味しい」と自然に言ってもらいましたぴかぴか(新しい) 素晴らしい野菜は伝わる物ですねグッド(上向き矢印)

第102話 夢のコンクール3
骨を綺麗に取り除く為、三枚に卸して、どう戻すかexclamation&question 良くある腹に詰め物をするひらめき ではバッド(下向き矢印) しっぽの部分が美しくないふらふら どうしよう台風 思い切って尾まで腹の空洞に見立ててそぎ落としグッド(上向き矢印) そぎ落とした分で香草ムースを作り腹に詰めるexclamation×2 あと!もうひと工夫雷 思いついたのがクリームと相性の良いモリーユ茸を鯛のすり身で合わせ、ホウレンソウで巻いてソーセージに仕上げ詰めるexclamation×2 そしてクレピネットで鯛の元の形に戻すexclamation×2 来た〜手(グー) 切った断面は綺麗な身の白→緑→黒の三層の円を描いた素晴らしい物になりましたexclamation×2 次は調理法とソースだパンチ つづく
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2008年01月14日

只今のマイブーム

DSCF3524.jpg 最近の気まぐれオードブルの一品

写真は、スイスチャードと黄色いカリフラワーのムース、スペインキャビア添えですぴかぴか(新しい) 地産地消exclamation×2 良い野菜に囲まれて幸せを感じる今日この頃ハートたち(複数ハート) カリフラワーが黄色いんですよひらめき 初めて見ましたるんるん しかもexclamation×2 白と味も香りも変わらないグッド(上向き矢印) 僕的には、黄色の方が身がしっかりしてて、香りが良いように思いまするんるん もともと明和町産のカリフラワーは、ギュッと詰まった感じで肉厚で張りがあって、素晴らしいですぴかぴか(新しい) これをムースに仕立てて、伝説のロビュションの組み合わせexclamation×2 キャビアと合わせましたぴかぴか(新しい) そして肉厚のスイスチャードの葉でムースを作りグッド(上向き矢印)、旨味のある綺麗な色の芯をストローのように添えてあります手(グー)

第101話 夢のコンクール2
久々に続きですわーい(嬉しい顔) まずノルマンディーの魚を使った郷土料理の本を読み漁りました本 佐世保市の図書館にまで通いつめました車(セダン) そう簡単にアイデアは見つかりませんねあせあせ(飛び散る汗) がexclamation×2 図書館の古い本にクレピネットと言う豚の網脂で巻いた鯛の丸焼きを見ましたグッド(上向き矢印) これだexclamation×2 ここから創造が一気に膨れ上がりましたグッド(上向き矢印) 鯛に豚の脂ってexclamation&question と思いましたが郷土料理であるからOKグッド(上向き矢印) でもバッド(下向き矢印) 骨がじゃまだなぁがく〜(落胆した顔) つづく
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2008年01月13日

羽根ちゃん、隼人おめでとう!

DSCF3510.jpg 成人式の羽根ちゃん

今日は、成人式で二人も抜けて、三人体制がく〜(落胆した顔) ランチも予約の時間を考えて、ずらしてもらったりしたはずが爆弾 いっぱいやわあせあせ(飛び散る汗)、次々に来るわあせあせ(飛び散る汗)、電話は鳴るわあせあせ(飛び散る汗) ラストオーダー前にも入るわであせあせ(飛び散る汗) 必死で回しましたふらふら 夜の予約も、時間をずらしてもらったはずが爆弾 逆効果がく〜(落胆した顔) 一件スタートしては、もう一件あせあせ(飛び散る汗) と揃えられず、悪循環もうやだ〜(悲しい顔) なんとか必死で乗り越えましたダッシュ(走り出すさま) 三人でも、なんとか回せるんやなグッド(上向き矢印) と思ったりもしましたが、成人式だったの二人が居ないと、きつ過ぎるふらふら まだまだ仕込みがく〜(落胆した顔) 頑張りますもうやだ〜(悲しい顔) 
死ぬぅー(長音記号1)ー(長音記号1)ー(長音記号1)ー(長音記号1)

exclamation×2 日経レストラン メニューグランプリの決勝の顔ぶれが公開されました手(グー) 詳しくはhttp://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20080111/まで手(パー)
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2008年01月12日

スイスチャード

DSCF3507.jpg img10113883826.jpgスイスチャード

僕の大好きな、西川さんの作る、スーパー野菜exclamation×2 スイスチャードと言う野菜ですぴかぴか(新しい) 和名は西洋不断草でとてもカラフルわーい(嬉しい顔) 芯はみずみずしくグッド(上向き矢印) 旨味が強くるんるん 厚い葉は火を通すとほうれん草のように柔らかくるんるん 素晴らしいですぴかぴか(新しい) ますます西川さんにハマってしまう僕でしたわーい(嬉しい顔)

今日は、まだまだ仕込みが終わらないので早い目に切り上げる事を許して下さいわーい(嬉しい顔)手(パー)
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2008年01月11日

連休で刺激!

DSCF3456.jpgDSCF3467.jpgDSCF3478.jpg

年明けに、マダムと「旨いもん食べたいなぁるんるん」と話していて、伊勢のカンパーニュさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 伊勢のトップクラスのレストランとあって、素晴らしいですぴかぴか(新しい) オードブルに素直に美味しい志摩のキジ(鳥)のカナッペグッド(上向き矢印) と濃厚な旨味のニンジンのムースグッド(上向き矢印) そして写真のスペシャリテ、フォワグラのリゾットは甘くマッタリハートたち(複数ハート) 美味しいハートたち(複数ハート) 真中の写真の蕪のポタージュには大きな牡蠣が二個もexclamation×2 これは浮き身を通り越した贅沢な旨さもうやだ〜(悲しい顔) 久々に”もの凄げぇ〜旨いexclamation×2” 料理に会いましたぴかぴか(新しい) 次のヒラメと九条ネギも美味グッド(上向き矢印) そして驚いたのは柿の葉パンexclamation×2 風味もしっかりあって美味しいかわいい ビックリ物でしたハートたち(複数ハート) そしてメインは右写真の迫力の仔羊exclamation×2 基本に忠実でグッド(上向き矢印) クレソンとケールだったっけなあせあせ(飛び散る汗) 青汁のソースで東シェフの感性のアクセントが光る逸品でしたかわいい デザートも「さすが揺れるハート」としか言えませんぴかぴか(新しい) またまた、良い刺激と言う元気を頂きましたグッド(上向き矢印) ありがとうございましたかわいい

そして夜は、明野のスパーブさんへるんるん アラカルトでいっぱい注文してしまいましたわーい(嬉しい顔) やっぱ僕exclamation×2 山科シェフのワタリガニのパスタ好きだなぁグッド(上向き矢印) 本気で旨いんですよふらふら そして新しい発見がチーズフォンデュ用の鍋で出てきた、鶏のトマト煮exclamation×2 ただでさえ旨いのにグッド(上向き矢印) ロウソクで演出と温かさを出しグッド(上向き矢印) 憎いのが、添えて出てきた、バケット1ケひらめき ソースに漬け込んだパンはは旨かったぁもうやだ〜(悲しい顔) 腹いっぱいやったくせに、無理してフォワグラ丼を追加たらーっ(汗) 大きなフォワグラが乗っかっててぴかぴか(新しい) 飯と合うもうやだ〜(悲しい顔) 焼いた時に出る脂から甘い和のソースを仕上げていて、たまりませんぴかぴか(新しい) 山科さんの極旨料理はいつも、感動しますもうやだ〜(悲しい顔) ごちそうさまでしたるんるん

昼夜大当たりで満足な休日でしたわーい(嬉しい顔) がexclamation×2 僕はあんまりフォワグラ好きではないのですがバッド(下向き矢印) この日だけで僕の一年分(約150g)位は食べましたし、腹がいっぱいで死にそうでしたがく〜(落胆した顔) おかげさまで木曜の連休の晩飯は食べなかったですもうやだ〜(悲しい顔) 皆さんも食べすぎには注意しましょうわーい(嬉しい顔)
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2008年01月08日

ブルターニュ産オマール海老値下げしました

DSCF2299.jpg ブルターニュ産オマール海老

美味しいexclamation×2 ので皆さんに食べてもらいたいグッド(上向き矢印) 扱いたいグッド(上向き矢印) と言う事で、原価率を無視し値段を下げましたふらふら
今まで¥13500だった所をexclamation×2 ¥12000(税サ込)で提供しますexclamation×2 そしてexclamation×2 1月末までの平日のみexclamation×2 「ブログでみたひらめき」 と予約をしてくれた方にかぎりexclamation×2 ¥10000で大奉仕しますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) もう無茶苦茶だぁ〜あせあせ(飛び散る汗) 生きたまま、ブルターニュから直送の為、最低2人前の1週間前予約必須ですexclamation 予約してくれた、お客さんの為だけの仕入れの為キャンセル料が発生してきますので、ご了承ください手(パー)

なぜ、ブルターニュ産オマールなのかexclamation&question 世界一の海老だからですexclamation×2 
良く聞くカナダ産と、どう違うのexclamation&question 身の締まりが、半端じゃ無い海老でグッド(上向き矢印) 旨味も凄いexclamation×2 そして鮮やかな”はん点”をもつブルー色グッド(上向き矢印) 火を通せば、鮮やかな朱色を放ちグッド(上向き矢印) 全然比べ物になりません手(グー) 
ちょっと値段が高くないですかexclamation&question 500gの伊勢エビを店で食べるといくらでしょうわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
どんな料理なのexclamation&question ホームページにコースの内容がありますが、リゾットは爪と腕とミソを余す所無く入れたグッド(上向き矢印) 濃厚で香りの凄いexclamation×2 めちゃ旨リゾットですぴかぴか(新しい) そしてメインは半割にすると海老のプリプリ感が無くなるので爆弾 丸ごとローストしexclamation×2 自家製のスパイスをまぶし、殻ごとローストする事により、海老の香ばしさがマジ旨い香りを放ちますもうやだ〜(悲しい顔) 僕なりの、オマールの素材を最大限活かした調理法でシンプルに料理します手(グー) この海老を食べると他の海老を食べれませんふらふら それほど旨いですぴかぴか(新しい) 皆さん、この旨さを体感してくださいひらめき 
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2008年01月07日

メニューグランプリ決勝!!

DSCF2712.jpg 和カロンの構造 外観は12/4のブログで

今日のランチ前に東京からTEl電話 お嬢の和カロンが決勝進出exclamation×2 今回700品の中からの8品exclamation×2 凄いですぴかぴか(新しい) この大会は料理界のM−1ですかわいい 決勝までに練習を兼ねてフェアーとして今月末から季節メニューに入れて行く予定ですぴかぴか(新しい) お楽しみにかわいい 

ではるんるん この和カロンの説明と抱負をRyuのパティシエお嬢からコメントを頂きますかわいい では、お嬢お願いします手(パー)


日経グランプリに出ようパンチ と言うことで「何かおもしろいものがいいなぁ」と思って、ひらめき とひらめいたのが和菓子のもなかとマカロンを合わせたものでしたわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい) もなかをイメージしていたのでマカロンの生地にきなこを入れ皮に見立て、中に挟むのも普通のあんこじゃおもしろくないのであんこのバタークリームにして白玉を挟んでかわいらしく仕上げました揺れるハート

本っっ当にまさか決勝に残るとは思ってなかったのであせあせ(飛び散る汗) 電話を頂いたときも今も人ごとのような気分ですふらふら マダムに「いつも通りの仕事ができたらいいね」という言葉を頂きましたので、緊張しないでそのようにできるようにがんばりますパンチ あと決勝まで残れたのは、リュウさんが撮ってくれた美しい写真のおかげですぴかぴか(新しい) いろいろ御指導していただきありがとうございました!!

posted by Ryu at 20:55 | Comment(4) | 日記

2008年01月06日

コールラビ

DSCF3449.jpg 西川さんの作ったコールラビ

西川さんは珍しい西洋野菜を作るスペシャリストですぴかぴか(新しい) 写真は西川さんの作った、コールラビと言う野菜でかわいい 蕪に見えますがキャベツの仲間ですひらめき ドイツ語でキャベツの事をコールexclamation 蕪種をラビexclamation と読みますひらめき まぁ直訳すると蕪キャベツですねわーい(嬉しい顔) キャベツの芯のように甘く香りがありグッド(上向き矢印) 食感も目の詰まった蕪のようでグッド(上向き矢印) 美味いいぴかぴか(新しい) 最初は使い勝手の悪そうでドラゴンボールのドドリアに似ているので敬遠してましたがたらーっ(汗) 試しに買ったら大当たりな野菜でしたぴかぴか(新しい) 新しい発見は僕の食欲を満たしかわいい 創作意欲を掘り出してくれます手(グー) 西川さんの和物の野菜も素晴らしくぴかぴか(新しい) 菜の花は柔らかくグッド(上向き矢印) 香り良くグッド(上向き矢印) 苦味が優しいグッド(上向き矢印) サラダホウレン草は茎が綺麗な赤色をおび、甘味が強いぴかぴか(新しい) ほんと素晴らしい生産者ですぴかぴか(新しい)

西川さんと話し、新しく教えてもらった事は、ホウレンソウをはじめ、葉物は霜が降りてきて、甘味がグッと増すと言う事ですぴかぴか(新しい) 試しに買ったサラダホウレン草も驚きの甘さexclamation×2 僕はこんな、恵まれた野菜に囲まれ幸せですもうやだ〜(悲しい顔) 今年はこんな美味しい野菜をお客さんに伝える事に力を入れていきます手(グー)

記念の第100話 夢のコンクール
100話を記念して、FFCCフランス料理コンクールでのシンデレラストーリーを語っていきたいなと思いますわーい(嬉しい顔) まず当回のテーマはノルマンディー地方の鯛料理exclamation×2 審査員に話題のミシュランガイド編集長グッド(上向き矢印) ノルマンディーのスーパーシェフ ジルグッド(上向き矢印) カンヌのパルムドールのシェフグッド(上向き矢印) 日本人は、緑川さん、中村さん、パッション、三國さん、などなどぴかぴか(新しい) フランス料理界の巨匠ばかりがく〜(落胆した顔) 23歳の僕なんか・・・ と思っていましたががく〜(落胆した顔)
posted by Ryu at 21:34 | Comment(0) | 日記

2008年01月05日

一月飾り

DSCF3427.jpg 店内のコーナー

親戚の伯母さんが、お花をやってましてかわいい 色々装飾をしてくれて助かりますグッド(上向き矢印) やっぱプロですねぴかぴか(新しい) センスが違いまするんるん ちゃんと意味もあってひらめき めでたい一月にふさわしく、扇や水引など良い感じですグッド(上向き矢印)

今日は明和町産野菜の朝市に行ってきましてぴかぴか(新しい) 素晴らしい野菜に出会いましたグッド(上向き矢印) 採れたての野菜はやはりみずみずしいexclamation×2 本気で旨いですグッド(上向き矢印) そして僕の大好きな西川さんから色々話を聞き耳 目新しい野菜を作ってまして・・・ つづきは明日わーい(嬉しい顔)手(パー)

99話 仕事を覚える
いつしか自分の仕事を早く終わらせ、先輩に難しい事、やった事の無い事を聞くようになりますグッド(上向き矢印) 最初は固い考えで聞いてはいけない、見て盗めexclamation×2 と思ってましたがグッド(上向き矢印) 先輩達もやる気を見せて「○○を教えてくださいexclamation×2」と言うと、喜んで教えてくれましたぴかぴか(新しい) なぜそこでそうするのかexclamation&question 格上の上司にしかさせてもらえない仕事までぴかぴか(新しい) 暇な時限定ですけどねわーい(嬉しい顔) 僕も嬉しかったグッド(上向き矢印) 勉強になったグッド(上向き矢印) やる気が出たグッド(上向き矢印) 僕の二年生は大きく成長した年でしたかわいい
posted by Ryu at 20:54 | Comment(0) | 日記

2008年01月04日

Ryuの新しい皿

DSCF3423.jpg RYUのNew魚料理

いやぁ〜正月早々やられましたもうやだ〜(悲しい顔) 営業的には追われて無いのですが、冷蔵庫が空っぽがく〜(落胆した顔) 通常売上も過去最高であせあせ(飛び散る汗) 今年の営業、二日目にしてダウンたらーっ(汗) 明日休みた〜いハートたち(複数ハート) と思っても休めるはずが無くもうやだ〜(悲しい顔) 明日も頑張ります手(グー)

写真は年末から使用している、魚料理の皿でぴかぴか(新しい) フラットでシンプルグッド(上向き矢印) 和も感じる素晴らしい皿ですぴかぴか(新しい) シンプルでごまかしが きかないだけに、魚の熟成exclamation 焼き加減exclamation 繊細さexclamation を要する、僕の実力のワンランク上を求められる皿ですあせあせ(飛び散る汗) 自分を追いつめて、もっともっと上を目指します手(グー) (Mじゃないですよあせあせ(飛び散る汗)) 

98話 先輩達の教え
先輩に教えてもらう際、細かい部分ですが、人によって仕事、思想が違うと言う壁にぶち当たりますバッド(下向き矢印) ある先輩に、こっ酷く怒られ、そのやり方で仕事をしていると、別の先輩に怒られ爆弾 「なんでやむかっ(怒り)」と思いましたパンチ 「ある先輩から、こうしろと言われたもんでバッド(下向き矢印)」と答えると「良い訳するなexclamation×2」と怒られバッド(下向き矢印) がexclamation×2 ある時、気付きましたかわいい 仕事は、僕を監視している、その場の先輩に合わしexclamation×2 教えてもらった事の選りすぐりをし自分の奥底にしまうグッド(上向き矢印) 僕の中での一番と柔軟な多彩なやり方の二つを、身に着けようと思いましたexclamation×2 このお陰で仕事も上手くいくようになりるんるん 沢山の調理哲学を学びましたぴかぴか(新しい) 僕の財産です手(グー)
posted by Ryu at 23:46 | Comment(2) | 日記

2008年01月03日

明けましておめでとうございます

あけおめ.bmp

みなさん、明けましておめでとうございますかわいい 

今年のRyuの目標はexclamation×2 安定した提供exclamation×2 です手(グー) 肉類は、最高の焼き加減に焼けるようになってきましたが、焼きマニアにしか分からない範囲の事ですがあせあせ(飛び散る汗) 魚に関して昨年は、更に上の焼き加減を知りがく〜(落胆した顔) 最高状態である、一瞬のタイミングを逃す事が多くあせあせ(飛び散る汗) なんとか去年の暮れからポイントをつかんだ気がしますグッド(上向き矢印) これを安定して最高の焼きで、お客さんに提供できるよう頑張ります手(グー) たとえお客さんに気付かれない美味しさでもexclamation×2 僕はこだわって出していきたいと思います手(グー) 焼き以外の事も常に、焦らずexclamation×2 最高の状態で出せるようにしたいと思いますexclamation×2 

もう一つexclamation×2 気を張り詰め過ぎないで楽しく仕事をするexclamation×2 ですexclamation×2 昨年半年は、一生懸命真剣に料理を作るでしたグッド(上向き矢印) このテーマのお陰で料理のレベルを上げる事ができましたぴかぴか(新しい) がexclamation×2 笑顔が消えていました爆弾 今までのレベルを落とさず、従業員にも楽しくグッド(上向き矢印) お客さんにも明るい店の雰囲気を味わってもらえるよう頑張りますexclamation×2

この二つを念頭に、Ryuをもっともっと良いレストランに成長させていきたいと思います手(パー)
posted by Ryu at 22:10 | Comment(1) | 日記

2007年12月31日

今年は大変お世話になりました

大晦日.bmp

皆様、今年は本当にありがとうございましたぴかぴか(新しい) Ryuも開店当初よりも、今年は大きく前進できた、素晴らしい年になりましたぴかぴか(新しい) Ryuのスタイルも、ここにきて、やっと固まってきたと思いますグッド(上向き矢印) スタッフ問題に悩まされはしましたが、料理の方は日に日にレベルアップできて、充実した一年でしたかわいい よく店はお客さんに育てられる、と言いますが、オープンキッチンから見るお客さんの反応に、へこみバッド(下向き矢印) 勇気付けられグッド(上向き矢印) 反省しバッド(下向き矢印) 喜びグッド(上向き矢印) 沢山の事を教わりましたexclamation×2 

来年の抱負は、来年にとっておきますわーい(嬉しい顔)

本当にexclamation×2 僕の料理を食べてくれた多くの方に感謝ですぴかぴか(新しい)
あと、スタッフもありがとうグッド(上向き矢印) 君等が居なければ、店はキャパが小さくなって、料理のレベルを上げるなど、考えられなかったexclamation×2 皆が僕に料理に専念できる環境を作ってくれたおかげですかわいい 
そしてexclamation×2 毎日のようにブログを見てくれている、70名位の方々exclamation×2 来年もよろしくです手(パー)

posted by Ryu at 18:44 | Comment(3) | 日記

2007年12月30日

質問です

無題.bmp  はてなマーク

こんな時どう対応したら良いのでしょうexclamation&question
お客さんに説明した際、お客さんから「アレみたいなんやなひらめき」とか「これってアレですよねひらめき」との会話がはずんだ時exclamation×2 お客さんの回答が、違ってた爆弾 正直に違いを指摘するのかexclamation&question お客さんの顔を立てて「そうですねひらめき」と話を合わせるのかexclamation&question 僕は嘘をつくのが苦手な人間でしてあせあせ(飛び散る汗) 当然笑顔と笑いを入れ柔軟に対応していますが、お客さんの顔をつぶしてしまったと、あとで後悔しますふらふら こう言う時exclamation どうするのが的確なのか、誰かアドバイスをください手(パー)

初コンクール参戦3
他の先輩の料理が凄く気になりますexclamation やっぱ実力の差と、個性は良く出ますねひらめき 見て思想を聞くと、凄く勉強になりますぴかぴか(新しい) この時のコンクールの予選を通ったのはテンボスで一人exclamation×2 僕の直接の上司で、尊敬している先輩でひらめき 色々ポイントを聞きましたるんるん 当然僕は初落ちでしたが、自分の考えた料理が形になる喜びは計り知れなかったですねぴかぴか(新しい)
posted by Ryu at 23:22 | Comment(2) | 日記

2007年12月29日

クリスマスプレゼント

DSCF3409.jpg レミーのおいしいレストラン

子供が居ると、なかなか映画も見にいけなくてあせあせ(飛び散る汗) マダムがクリスマスプレゼントにレミーのDVDを買ってくれましたかわいい 娘と一緒に見れそうですしぴかぴか(新しい) ホントに見たかったんですよねるんるん 

昨日は、同窓会で、かなりexclamation×2 リフレッシュしましたぴかぴか(新しい) クリスマスの疲れなんて、ひとっ飛びですひらめき 男ばかりの、むさっ苦しいカラオケで、90年代 懐メロ限定カラオケも熱かったカラオケ たまには気を抜かなくてわねいい気分(温泉)

今日は大阪に行く用事がありまして、ランチのみの営業となりました。ディナーは臨時休業させていただきます手(パー)

第96話 初コンクール参戦2
このコンクールに出る事により、多くの事を学びましたかわいい カオールワインがどんな物なのかグッド(上向き矢印) 鴨の皮の利用法グッド(上向き矢印)、付け合わせの重大さグッド(上向き矢印) ソースグッド(上向き矢印) あと地方色を出す為の、地方料理、風土も勉強になりましたかわいい 特にFFCCはテーマが決まって、それについて勉強をする、コンクールは出る事に意味があると、有名シェフが言ってましたねるんるん
posted by Ryu at 15:09 | Comment(0) | 日記

2007年12月28日

野球部 同窓会

DSCF3408.jpg 鍋パの風景

中学校時代の野球部、同窓会を当店でしましたぴかぴか(新しい) 監督の先生も来てくれましたぴかぴか(新しい) がexclamation×2 暇と見込んでいた今日ですが、忙しくて×2あせあせ(飛び散る汗) 営業が終わったら合流する予定が、鍋出さなあかんわあせあせ(飛び散る汗) 営業で追われるわで、今日も死にましたもうやだ〜(悲しい顔) でもexclamation×2 今日は、良い物出せましたグッド(上向き矢印) 自分の楽しみより、お客さんの喜びですかわいい 

しか〜しexclamation×2 今から合流の為に早く帰ります手(パー)
posted by Ryu at 22:17 | Comment(0) | 日記

2007年12月27日

紅芯大根

DSCF3405.jpg 明和町産 紅芯大根

見てくださいぴかぴか(新しい) 綺麗な紅芯大根ですグッド(上向き矢印) ここまで良い紅芯大根は見た事ないでするんるん 普通は繊維に沿って赤みをおびてる物が多いのですが、まるで、ドラゴンフルーツの様に全面に綺麗なピンク色を帯びていてるんるん、甘味が濃いexclamation×2 素晴らしいグッド(上向き矢印) 明和町産野菜ぴかぴか(新しい)

最近の悩みは、ワインのヴィンテージが変わるたびに、次の同じ値段帯のワインを探すのに苦労する事ですもうやだ〜(悲しい顔) せっかくお客さんに出せる良い感じのワインだったのに年が変わるだけで、全く別の顔になってしまい、お客さんに出すのをためらいますバッド(下向き矢印) 特にフランスワインexclamation×2 グレートヴィンテージの2005年のワインに変わると、良すぎて、安ワインでも熟成を要する、刺々しいタンニンと強過ぎる酸でバランスが凄く悪いもうやだ〜(悲しい顔) 試飲をするにも、一本丸ごと飲むのも辛いし、経費と時間も無いふらふら 大変です爆弾 なんとか¥4000の素晴らしいワインを見つけましたぴかぴか(新しい) また明日のブログで手(パー)

第95話 初コンクール参戦
FFCCフランス料理コンクールの募集がありひらめき 若干二年生の僕が血迷って、シェフに「恥ずかしながら僕も出てみたいですexclamation」と勇気を振り絞って言いましたexclamation×2 シェフは僕の、やる気にちょっと嬉しそうでしたわーい(嬉しい顔) コンクールと言う物が、どんな物なのか見てみたかったのと、経験と言う意味でやりたかったんです手(グー) テーマは鴨のアキテーヌ地方をイメージした料理で、何も知らない僕は、とりあえずアキテーヌ地方について勉強しますグッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 22:21 | Comment(0) | 日記