restaurant Ryu トップ

2007年12月08日

クリスマスシーズン到来!

DSCF3183.jpg 今日張り付けたネオン

恥ずかしい話、僕自信この10年間、クリスマスと言えば、仕事で忙しく、クリスマスに思い入れが無いのですがたらーっ(汗) お客さんは違うexclamation×2 特に女性には心ときめく季節ハートたち(複数ハート) 僕はそのお手伝いとして夢を提供しなければならない手(グー) でも他所は12月前からクリスマスカラーに染めていますが、どうも気が早すぎるような気がして、時を待ってましたexclamation×2 僕のイメージは今ですexclamation×2 (遅いかなわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)) 寒くなってきたし牡羊座 日が暮れるのも早くなって、クリスマスの空気が一気に吹いてきました牡羊座 今日からRyuもクリスマスカラーにガンガン染めていきたいと思いますぴかぴか(新しい) まずは店頭のブルーとホワイトのネオンハートたち(複数ハート) いやぁ〜きれいだハートたち(複数ハート) 心が洗われる感じですねぴかぴか(新しい) そろそろツリーも導入していきたいと思いますひらめき

クリスマスは1部、2部ともあと2テーブルづつしか空きがありませんexclamation×2 ご予約はお早めに手(パー)

89話 新しいシェフ
次のアドミのシェフはexclamation×2 ムッシュの右腕exclamation×2 鎌田シェフでしたぴかぴか(新しい) 現副総料理長のもの凄い人ですかわいい 鎌田シェフとの出会いが、これから大きく僕を成長してくれますパンチ その話は後日わーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 21:49 | Comment(2) | 日記

2007年12月07日

充実した休日2

DSCF3148.jpgDSCF3153.jpgDSCF3160.jpgDSCF3169.jpgDSCF3177.jpg

ジャンティーユさんの料理画像ですかわいい クリックをすれば大きな画像が出ますぴかぴか(新しい)

昨日のつづきですが、ディナーはRyuのスタッフの歓送迎会&お嬢おめでとう&忘年会と言う事で伊勢のジャンティーユさんに行ってきましたぴかぴか(新しい) まずアミューズですが、いきなりクオリティの高い凄い料理ですがく〜(落胆した顔) 甘エビとコンブの泡と、パルメジャーノと燻製鴨、そして写真のフォワグラとオレンジとポルトのナパージュグッド(上向き矢印) どれも凝縮感があり美味しいぴかぴか(新しい) 凄いの一言ですがく〜(落胆した顔) そしてオードブルに写真の寒鯖の燻製、フォワグラとフルーツ、牡蠣のジュレ、沢山の魚介類のジュレグッド(上向き矢印) 鯖は素直に旨く、クスクスシーザー風味も素晴らしいグッド(上向き矢印) フォワグラは温めたフルーツとの相性抜群exclamation×2 牡蠣と魚介は女性必見でexclamation×2 優しくバラエティー豊かな美しい前菜でしたるんるん 温製の前菜で、写真のウニのリゾットexclamation×2 サフランに似た香りの花の泡とオニオンソースの泡が二種の風味をプラスした素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) 次に牛すねコンソメと野菜のポタージュるんるん 牛すねは正直ビックリexclamation×2 ハウステンボスで作ってたコンソメを思い浮かべる旨さでがく〜(落胆した顔) 塩分で味が濃いのでは無くexclamation 牛の旨味の凝縮感とコクにシェリーをほんのり利かせた芳醇さexclamation フォワグラのラビオリが浮き身なんて憎い演出ふらふら 正統派のコンソメは原価が物凄く高い物ですが、まさしく本物のコンソメでしたexclamation×2 そして魚は鱸で”ふっくら”に”しっとり”がプラスされ皮のカリカリが倍の旨さにしてくれる素晴らしい焼き加減でしたぴかぴか(新しい) メインは骨付き仔牛に、写真のホロホロ鳥、鴨の三つをチョイスexclamation×2 どれも素晴らしい焼き加減で素晴らしかったですぴかぴか(新しい) そしてデザートは元志摩観のパティシエでもあるマダムの作る繊練されたデザートハートたち(複数ハート) 前回ハマったサブレが土台のレアチーズケーキとブルーベリーのエスプーマるんるん そして写真のホワイトチョコとキャラメルのガトーハートたち(複数ハート) 茶菓子に生チョコとマカロン、もう一つは名前を忘れましたたらーっ(汗) どれも甘さ控えめのリッチな味わいグッド(上向き矢印) 見た目にも美しい素晴らしいデザートでしたかわいい コーヒーはサイフォン式で丁寧に抽出しておりグッド(上向き矢印)、紅茶は素晴らしいブレンド茶ぴかぴか(新しい) いやぁ〜初のジャンティーユディナーでしたがどれも素晴らしくかわいい 繊練され、優雅な時間を提供されてましたぴかぴか(新しい) 僕ももっともっと頑張らねばわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 22:18 | Comment(0) | 日記

2007年12月06日

充実した休日

DSCF3128.jpgDSCF3140.jpg 古川亭の料理

昨日はランチに古川亭さん、ディナーにはジャンティーユさんに食べ歩きに行ってきましたるんるん 普段は自分がお客さん一人一人の為に一生懸命 料理を作っているので、休みの日には、僕が作ってもらう立場になって、食べ歩くのが、僕のストレス発散ですわーい(嬉しい顔) 

まずランチの方ですが、古川さんにフレッシュトリュフを届け、白金豚の脂を頂く ついでに、期間限定のオマール料理&ポルチーニを頂きに行ってきましたぴかぴか(新しい) 写真は特製オードブルで、サーモンマリネに鱸のタルタルが巻かれた物とかわいい 届けたばかりのトリュフグッド(上向き矢印) オマールの爪をゴルゴンゾーラソースで頂きましたるんるん サーモンでロール状にするのは古典で良く見られます、きれいに包める技術はさすが古川さんひらめき トリュフとも相性抜群ぴかぴか(新しい) オマールも最高るんるん ソースがまた旨いもうやだ〜(悲しい顔) サツマイモのポタージュも食感を残してありグッド(上向き矢印) 娘が「美味ちぃ揺れるハート」とガブ飲みしてましたぴかぴか(新しい) 通常の前菜もタパスを始めたせいか、バラエティー豊かで色々な味をいっぱい楽しめて美味しかったです手(チョキ) メインの伊達鶏(僕等夫婦が大好きな料理、写真右です)、またまたレベルアップしてましたがく〜(落胆した顔) ソースにしっかり塩気が利いていてぴかぴか(新しい) 旨味とコクが素晴らしいソースでしたもうやだ〜(悲しい顔) 古川さんに尋ねるとexclamation 「フレッシュ仔牛から取ったフォンやよグッド(上向き矢印)」 と教えてもらいましたひらめき しかも3日位煮出しているのに、ゼラチン質で口がベトベトせずグッド(上向き矢印) 重たく無くグッド(上向き矢印) コクと旨味が十分凝縮された素晴らしいソースでしたぴかぴか(新しい) やっぱ古川さんの伊達鶏は最高手(グー) と嫁と口を揃えて言いながら、頬張りましたわーい(嬉しい顔) 肝心のオマールの写真を撮り忘れたぁー(長音記号1)ふらふら オマールをポルチーニと一緒に香りを移しながらココットで焼き上げ、旨味の乗ったオマールは さすがexclamation もっと食べたかったなぁもうやだ〜(悲しい顔) ポルチーニも「でかいexclamation×2」 まるでスーパーマリオのキノコのようだグッド(上向き矢印) デザートは、フルティさんのスペシャリテ、ミルクレープにぴかぴか(新しい) 嬉しいクリスマスカップに入った大きなシフォンぴかぴか(新しい) でもデカイがく〜(落胆した顔) 大サービスですなわーい(嬉しい顔) それでもシフォンは特にしっとりしてて、キメが優しい素晴らしいデザートでしたぴかぴか(新しい) クリスマスシフォン、めっちゃ美味しいですよ手(グー) 皆さん買いに行ってみてくださいグッド(上向き矢印) p.s写真をクリックすると大きな画像で美味しそうな料理が出ますカメラ

あ〜ダッシュ(走り出すさま) 熱く古川亭のランチを語ってしまったわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 長くなったのでジャンティーユさんの至福のディナーは明日、熱く語ります手(パー)
posted by Ryu at 22:23 | Comment(2) | 日記

2007年12月04日

メニューグランプリ 予選通過!!

DSCF2727.jpg 和カロン

やりましたexclamation×2 うちのパティシエの お嬢が日経レストラン メニューグランプリの予選を通過しましたぴかぴか(新しい) 
700品の中からベスト60品に選ばれましたかわいい 因みにシェフの僕は予選落ちもうやだ〜(悲しい顔) これで来年出版される料理本に応募作品が掲載確定になりました本 写真の大きめのマカロンが通過作品でひらめき、きな粉でマカロンの生地を作りグッド(上向き矢印) 中に粒あんのバタークリームと2種の白玉を挟んだ、和の融合作品ですぴかぴか(新しい) アングレーズソースも牛乳の代わりに豆乳で作った所も面白いですねかわいい 食べれば、きな粉の香りと薄くサクッとした生地にグッド(上向き矢印) 白玉のモチモチ感グッド(上向き矢印) 口の中でも和洋折衷かわいい
さぁ〜exclamation×2 これから決勝まで、レシピが一人立ちし、辻調の先生が、このレシピに従って美味しく仕上げて試食審査後、ベスト8に残る事を祈るだけです手(グー) 頑張れ和カロンパンチ いやぁ〜うれしいぴかぴか(新しい) 今まで人が通って自分が落ちてたらショックで立ち直れなかったんですが、自分の自慢の従業員が通るってのもグッド(上向き矢印) ホント自分のように嬉しいもんですね揺れるハート 

第88話 シェフの引退
アドミのシェフは、凄く仕事の出来る人でしたグッド(上向き矢印) きっちり要領を教えてくれて、社会人としての行動も厳しく教えてもらいましたひらめき 何と言っても安定した味とexclamation ムッシュの料理、レシピを忠実に出す環境を与えてくれた偉大なシェフでしたかわいい がexclamation×2 シェフから覚える事が沢山残っているのに爆弾 正月を過ぎて料理界を引退されてしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) 今でもシェフの「モグラー(長音記号1)むかっ(怒り)」の怒鳴り声が心に残ってますわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 22:16 | Comment(2) | 日記

2007年12月03日

new スタッフ!!

DSCF3124.jpg 新しいサービススタッフですかわいい

彼女は志摩の旅館で着物を着て、おもてなしサービスをしていた素晴らしい子ですかわいい かわいい子ですよグッド(上向き矢印) ランチ時にはマダムとお嬢とこの子の美人3トップでホールをやってますわーい(嬉しい顔) 世の男性の方楽しみに来てくださいね揺れるハート 

かわいい子の中仕事できて、Ryuさんは幸せやぁハートたち(複数ハート) と思うでしょたらーっ(汗) 実は僕の理想は男塾なんですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ホモじゃないですよがく〜(落胆した顔) 最近キン肉マンにハマってて友情パワーに飢えてるだけですけどねわーい(嬉しい顔) (僕のキン肉マントークに誰も着いてこれないのが淋しいたらーっ(汗)) こうなってくると古川亭さんと熱く料理話がしたくなってくるわーい(嬉しい顔) やっぱホモかなぁがく〜(落胆した顔) フランス式で言うとゲイだもうやだ〜(悲しい顔)

昨日は、その古川さんと電話で話もできたし、松阪の超繁盛店、ル・ヴェールのシェフ、南さんが仕事の帰りに遊びに来てくれましたし(夜中の1時)、シェフ同士の話は、とっても楽しいですねぴかぴか(新しい) 

まだまだ調理スタッフ募集してますので、よろしくです手(パー) できれば調理場だけでも男塾にわーい(嬉しい顔)手(パー)

第87話 ハウステンボスの年越し花火
アドミの従業員特権の特別な観覧席がありましてわーい(嬉しい顔) お客さんは人込みで揉み合ってる中、運河に沿ったテラスで、ムッシュと仁王立ちで見れますハートたち(複数ハート) 凄いのはカウントダウン後約20分間で2万発を連打で打ちまくって爆弾 そこら中ビームライトが綺麗に天を舞いグッド(上向き矢印) 花火に合せた迫力の音楽るんるん 最後はユトレヒ塔と言うタワーを大爆発がく〜(落胆した顔) 色々有名な花火を見てきましたが、世界一の美しさと迫力を持った花火でしたわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 23:28 | Comment(0) | 日記

2007年12月02日

たかが人参、されど人参!

DSCF3117.jpg  明和町産 人参のババロア

昨日の晩遅くに製作した物で、ホントは付け合わせの人参の予定でしたがバッド(下向き矢印) 味は濃いのに筋が強いで爆弾 使い物になりませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) せっかく良い食材なのに野性味が強いだけでもったいないと、ババロアにしてみましたひらめき 旨いexclamation×2 人参をバターでゆっくりソテーし、少量のオレンジで酸味を整えながらグラッセしグッド(上向き矢印) 空気を含ませババロアにしたものですかわいい 人参の甘い香りに凝縮感exclamation 口当たりは滑らかで、優しい自然の甘みとコクグッド(上向き矢印) 空気を含ませているのでフワッと香り、軽いグッド(上向き矢印) 素晴らしい物ができましたぴかぴか(新しい) 見た目に人参色だけでは淋しいので、明和町産ネギのジュレを蓋にし二層にしましたかわいい 今日のお客さんが帰りの際にわざわざ「人参美味しかったるんるん」と言ってもられるほど大好評ハートたち(複数ハート) だんだんRyuの前菜も様になってきましたぴかぴか(新しい) もっともっと頑張るぞ手(グー)

今日もまだまだ仕込みがあるのでこの辺でわーい(嬉しい顔)手(パー)
posted by Ryu at 23:34 | Comment(0) | 日記

今年初! 冬トリュフ来たる!!

DSCF3113.jpg 冬トリュフ 画像をクリックすると大きな画像が出ます

今日は、朝からバッド(下向き矢印) 今まで爆弾 ノンストップ仕込み&営業ダッシュ(走り出すさま) やる気はあっても体がズタボロですふらふら 今日は早くブログを切り上げて、明日に備え、寝ます手(パー)

写真は今日届いた、今期初の冬トリュフですぴかぴか(新しい) 今年は素晴らしいぴかぴか(新しい) 脳天を突き抜ける妖香な香りに、黒く熟成され、きめの細かい模様ぴかぴか(新しい) 美しいハートたち(複数ハート) 美術品ですぴかぴか(新しい) この香りに誘われてか団体が無いのに、今日は凄い売上でしたぴかぴか(新しい) 朝入荷した時に封を切るとexclamation×2 腰が砕けそうなほど香りに酔ってしまい、スライスしたトリュフを朝の仕込み時に鼻にセロテープで止めてわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) (アホでしょあせあせ(飛び散る汗)) 30分ばかし人生で最高の香りの時間をすごしましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今の時期だけですので、普段のトリュフリゾットの最高級バージョンを食べに来てください手(パー) 

今日は更にブルターニュ産オマール海老を4本も調理させて頂き、トリュフと合わせグッド(上向き矢印) 今年一番の優越感に浸りましたかわいい

あかんがく〜(落胆した顔) 体が・・・・・ 早く寝に帰ります手(パー)
posted by Ryu at 01:52 | Comment(2) | 日記

2007年11月30日

最後の晩餐

DSCF3098.jpgDSCF3108.jpg 写真をクリックすると大きくなります

今日で社員として終わりの二人の従業員に最後の賄いを作りましたもうやだ〜(悲しい顔) 最高の愛を注ぐと焼き加減も三ツ星級ぴかぴか(新しい) 乳飲み仔牛のロースト、ペルシヤード風ですかわいい フランス料理で仔羊料理の王道をアレンジしたものです手(チョキ) パセリパン粉は普通パセリで緑色と香りを出しますが、菜の花で作りましたるんるん 焼きも伝説の200分焼きで最高の焼き加減ふらふら 器はハウステンボス時代に買った伊万里焼かわいい 今までの賄いで最高の料理になりましたぴかぴか(新しい) 

一年間ありがとうグッド(上向き矢印) 彼と彼女の二人が居なければ僕の店は回らなかったですがく〜(落胆した顔) 二人とも我が強いオタクの若い相可高校卒業生でしたが、即戦力で才能は普通の子よりも、ずば抜けてましたぴかぴか(新しい) ホントに助かった同志です手(グー) 今のレストランRyuは彼らのおかげで、一年間乗り切ってこれたようなもんですグッド(上向き矢印) 明日から新体制ですが、二人にはバイトでもう少し手伝ってもらえますわーい(嬉しい顔) 早く二人を楽させられるように頑張るぞ手(グー) 

ディナーメニューも変わったので皆様食べに来てくださいねグッド(上向き矢印)

調理スタッフまだまだ募集してます手(パー)

クリスマスディナー残り少なくなってきました爆弾 お早めに手(パー) ちなみに17:30〜 と 20:00〜 の二部制で¥10000ですバースデー 
posted by Ryu at 23:37 | Comment(2) | 日記

2007年11月29日

ya-konn ヤーコン

DSCF3092.jpg 明和町産ヤーコン

僕はこのヤーコンが大好きですぴかぴか(新しい) どっちの料理ショーの正月番組で特選素材に使用されるなど、もの凄い野菜ですぴかぴか(新しい) なんせ整腸作用、ダントツ世界一の美容にも良い健康野菜ですグッド(上向き矢印) 見た目はサツマイモに似てまして、味は”梨”に近い味を持ってますグッド(上向き矢印) 生でも食べれるし、炒めにも向いてますグッド(上向き矢印) ちょっとアクが強いのが難点ですが、そこは調理法でカバー手(グー) 僕は水にさらして旨味を逃がすのが嫌いなタイプなので、ル・クレーゼでソテーしビネガーでデグラッセし旨味を戻す調理法で提供してますひらめき ビネガーの酸味がリンゴに近い味に変化し、アクのエグ味を解消させてくれますぴかぴか(新しい) 冬は女性に嬉しい美容野菜としてメインの付け合わせで、ほぼ付けていくつもりです手(パー)

第86話 初クリスマスディナー
当時21日〜25日まで¥13000と¥16000の2コースでアドミのクリスマスディナーがありまして21日は30名位ですが、メインのイヴに近づくに従って倍の人数に膨れあがりがく〜(落胆した顔) イヴには二回転フルの140名位を回していましたあせあせ(飛び散る汗) 仕込みはとにかく凄い量と、普段とは違う特別メニューだから、何をしていいのか分からずに「早よせぇー(長音記号1)むかっ(怒り)」と常に怒られる日々でしたふらふら 彼女も居ず、仕事でコテンパンにやられ爆弾 身も心も落ち込む20歳のクリスマスでしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
posted by Ryu at 19:25 | Comment(0) | 日記

2007年11月27日

野菜の面白さ

DSCF3088.jpgDSCF3089.jpg むかご

僕はこの野菜を見るのが初めてですかわいい 伊勢芋といい、琉球カボチャといい、明和に帰って初めて見る野菜が多いことひらめき 僕は好奇心旺盛なので不思議な食材を見ると、飛びついちゃいますわーい(嬉しい顔) どんな野菜か分からずに買って素材を壊さないよう、行きつけの店の野菜博士の店長に、基本の調理や味の特徴を教えてもらいますグッド(上向き矢印) これで新しい食材と向き合える体制が整いまするんるん 店に帰ると早く料理したいと言う気持ちを抑えられませんわーい(嬉しい顔) オープン当初はスーパーでしか野菜を買えず気に入らず、困ってましたが、この店と出会ってからは、ここでしか野菜を買わなくなりましたパンチ 僕はこの店が大好きですexclamation×2 行く度にワクワクしまするんるん 明和町の野菜がこの店に集まりグッド(上向き矢印)、珍しい物や上質の物グッド(上向き矢印)、生産者が一目で分かりグッド(上向き矢印)、自分の目で見て眼鏡、朝採れたての旬の素晴らしい野菜が安くで仕入れられますぴかぴか(新しい) 難点は悪天候の日には何も無い事かなわーい(嬉しい顔) これからもレストランRYUは地産地消で全面的に明和町産野菜にこだわっていきたいです手(グー)

さて、むかごの方ですが、この地域の年配の方には常識の食材でかわいい むかごご飯にして食べるみたいですグッド(上向き矢印) 鹿の糞のような小さな芋で、皮は新じゃがのように薄く、身はホクホクの里芋のようるんるん 見た目に凄くかわいいハートたち(複数ハート) 素晴らしい食材ですぴかぴか(新しい) 今は素材の良さを知ってもらおうと、営業中に皮付きのまま、メインに合わせ塩茹でををしグッド(上向き矢印) 茹がきたてをジュを絡めてお出ししてますグッド(上向き矢印) 大発見の食材でしたひらめき

第85話 食後の花火
アドミはホテルヨーロッパの運河沿いの一階にあり、ほぼ毎日あった花火を見ながら食後の紅茶を楽しめる、とても素敵なレストランでしたぴかぴか(新しい) 当時最低でも一万円コースでがく〜(落胆した顔) その前菜やアミューズを作ってましたあせあせ(飛び散る汗) よくシェフに「このアミューズで一万円取れるんかexclamation&question」 と激怒されてましたふらふら それに気付くのに三年はかかりましたねたらーっ(汗) 更に店をやって身に染みるようになりましたふらふら

posted by Ryu at 21:41 | Comment(3) | 日記

2007年11月26日

伊勢芋のムース 進化系!

DSCF3074.jpg 進化した伊勢芋

11/23のブログで紹介した伊勢芋のムースですがexclamation 進化しましたかわいい 今日サーモンの骨から中落ちをゲットしたので塩コンブと燻製塩で味を整えタルタルにした物を乗っけてみましたぴかぴか(新しい) 伊勢湾産”こうなご”とスペイン産ニシンのキャビアで、見た目も旨味もパワーアップ手(グー) でも、数少なしあせあせ(飛び散る汗) 

最近また大きく僕の料理感性が変わりましたひらめき 今まで以上に最高の火入れを目指して頑張ってます手(グー) 三ツ星の火入れが出来るのに、「この環境では出来ない」と決めつけてましたが、身を粉にしたら出来たんですグッド(上向き矢印) その代り、もの凄い神経を使い、もの凄く疲れる、全体が見渡せなくなり、タイミングがずれると怒りっぽくなるのが難点ですふらふら 良い物を出したいと思い暇でも一人忙しそうに、いつも怒ってて従業員のみんなごめんねたらーっ(汗) 

あっexclamation×2 そうそう、人気の乳のみ仔牛のココット焼きがあと、6人前で終わります爆弾 来年の夏まで食べれないので最後に食べときたい方はお早めに手(パー) 冬期は仔牛の頬肉のブランケットと言うクリーム煮に変わります手(パー)

あと、調理スタッフ募集してます手(パー) よろしくですかわいい

posted by Ryu at 23:40 | Comment(4) | 日記

2007年11月25日

お客様からの贈り物(^0_0^)

DSCF3068.jpg ソイソルト

senriさんから頂きましたハートたち(複数ハート)、香川県の”かめびし”という蔵で作られる醤油の塩って感じの塩ですグッド(上向き矢印) 調べてみればスペインのエルブジのシェフ フェラン・アドリアも大絶賛の塩みたいですひらめき ミッシェル・トラマやティリー・マルクスもお気に入りとかるんるん 詳しくはhttp://www.17daime.com/news/bk012.htmlまで手(パー) うすくち、三年醸造、青唐辛子&ニンニク、オニオン&ニンニクの四種類の味がありますかわいい

僕の感想は、優しい香り塩exclamation×2 ってな感じでひらめき 塩の角が取れた塩分でするんるん 軽くサクッと砕ける所が良いですねぴかぴか(新しい) 香りが上品で優しすぎるので、僕の攻撃的な料理には負けてしまうかもたらーっ(汗) 僕がこれを使うなら、やっぱ天ぷら や ジャガイモ系の料理ですねグッド(上向き矢印) トリュフと同じ特色で、良い香りなんですが繊細、淡白な優しい香りの料理と相性が良いと思いますひらめき 伊勢芋と相性抜群かもハートたち(複数ハート)

第86話 ムッシュの巡回
ムッシュの巡回は突然やってきますがく〜(落胆した顔) ちょっとでもイケない所を見つけると火山が爆発します爆弾 完璧主義な方ですふらふら 他のレストランで火山が爆発すると、電話がかかってきて「今ムッシュが向かいました」と報告を受けますがく〜(落胆した顔) その電話があると皆一斉に片付け、掃除、仕込みを全て冷蔵庫に隠す事までしましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) (決して手を抜いた仕込みでは無いですexclamation×2 最高の仕込みをしてても、実力のあるムッシュには、その上を言われるため) でもexclamation×2 これがあるからテンボスがムッシュの料理で統率ができ、ムッシュから料理、思想、を学ぶ事ができましたかわいい 巡回の少ないレストランではムッシュのスピリッツを学べないですから、僕が居たアドミは恵まれてましたわーい(嬉しい顔)

posted by Ryu at 21:28 | Comment(0) | 日記

2007年11月24日

店が火事\(◎o◎)/!

DSCF3062.jpg 焼け跡爆弾

今日は最悪な事態が起こりましたがく〜(落胆した顔) ディナーの営業前に当店の命のジュの仕込みで煮詰めていて、「まだまだ時間がかかるなぁ」と、裏部屋で料理本を読んでいたら、なんかパチパチ音がするexclamation×2 急いで厨房に戻るとexclamation×2 ジュの鍋から大火災爆弾 消火器の練習で油鍋から火を噴く姿そのままでしたがく〜(落胆した顔) とりあえず「どう消そうか」と考えて眺めていたら人影 従業員が消火器を持ってパニック状態でしたダッシュ(走り出すさま) 「消火器は後処理が大変やし高価なものやし、やめてがく〜(落胆した顔)」と思っていた時に名案ひらめき タオルで火の勢いを消して、鉄板で蓋をして水をかけてあせあせ(飛び散る汗) 消火終了ふらふら 大事件でしたわーい(嬉しい顔)

その後の掃除も大変だったのは言うまででも無いですねもうやだ〜(悲しい顔)

第85話 早番
ホテルの難点は朝食をしないといけない所でバッド(下向き矢印) 朝6:00出勤の所、新入社員は夜中の四時出勤がく〜(落胆した顔) 当時車を持っていなかった僕はギリギリに起きても3:15起きでしたがく〜(落胆した顔) 泊まり勤務の先輩が寝ずに夜中中仕込みをしてて待ってるし爆弾 やる気のある一個上の先輩は僕よりも早く来てるし爆弾 で大変でしたわーい(嬉しい顔) 今考えればようあんな事やってたなと思いますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
posted by Ryu at 22:23 | Comment(3) | 日記

2007年11月23日

伊勢芋

DSCF3045.jpgDSCF3059.jpg 伊勢芋のムース

店の隣の小倉さんから素晴らしい伊勢芋を頂きましたぴかぴか(新しい) これ一個で安くても¥400はしがく〜(落胆した顔) まるで大きなトリュフかのような容姿ハートたち(複数ハート) 伊勢芋は腰の強い粘りと、アクの少ない高級食材で有名でかわいい 惚れ惚れしますわーい(嬉しい顔) 高価な芋で僕自身では買えなかった代物ですが、これを期に創作意欲がメラメラと湧いてきましたグッド(上向き矢印) 初めて扱う感覚の食材だったので苦労しましたが爆弾 ようやく完成exclamation×2 
伊勢芋の軽いムース 海老と山椒風味の伊勢湾産こうなごの浮き身 ですぴかぴか(新しい) 
色々フレンチ風に試しましたがイマイチでバッド(下向き矢印) 行きつく所はやっぱり 出し醤油でしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 旨いですexclamation×2 モチモチと粘りがありグッド(上向き矢印) コクがありながらも、アクが少ないので上品な味わいにるんるん 凄い芋ですぴかぴか(新しい) ある技法で空気を泡を立たせながら入れ軽く仕上げグッド(上向き矢印) カプチーノのような素晴らしい容姿かわいい アクセントで海老を一切れと山椒の香りをきかせた、ちりめんジャコのような”こうなご”が甘く旨く感じます手(チョキ) これは数が少ないのでお早めにわーい(嬉しい顔)

第84話 メニュー
当時シェフに「自分の所のメニューぐらいフランス語で書けるようにしろよexclamation×2」と言われていました本 食材のフランス語は分かるようになってきても、間接詞って言うんですかね"au""aux"や"le""la"など理解不能でした爆弾 やっぱり頼りになるのは先輩exclamation×2 恥ずかしがらずに色々な先輩に聞きましたひらめき しっかり教えてくれる人と分かってないのに知ったかする先輩と別れましたねわーい(嬉しい顔) でも聞いて理解して頭に入れといて後々よかったですグッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 23:24 | Comment(3) | 日記

2007年11月22日

新作模索中((+_+))

DSCF3042.jpgDSCF3040.jpg ウズラ料理

今日は顧客さんに”鶉の丸ごとロースト ジュ de 照り焼き”を提供しましたぴかぴか(新しい) これひらめき イケますねかわいい 当店で仔鳩でやっていた事をウズラでやって皆様に食べてもらおうと考えてますグッド(上向き矢印) 僕このスタイルとっても好きなんですよねハートたち(複数ハート) オタク魂に火がつくんです爆弾 見惚れてしまいますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) お米を詰めるのはメジャーすぎるので、今日はタイムと言う香草をきかせたの軽くシャキシャキ感を残した明和町産、ジャガイモを入れてみましたるんるん これも当店のスペシャリテにするぞパンチ 詰め物をもっと考え直しグッド(上向き矢印) もうちょっと完成度を上げたらグランドメニューに載せます手(パー) それまで後ご期待わーい(嬉しい顔)

第83話 フランス語
僕も学校と入社前の猛勉強で調理用語だけは覚えたつもりでいましたが爆弾 甘いexclamation×2 追い回しで先輩から「アレ持ってこいexclamation×2」と言われて、聞き返したら怒られるがく〜(落胆した顔) なんとかそれっぽいのを持って行って「なんじゃコレむかっ(怒り) アホかパンチ」とよく怒られてましたふらふら (てっぺーもやったやろわーい(嬉しい顔)exclamation&question) 勉強だけしててもダメexclamation 実践で覚えていくんですよね眼鏡
posted by Ryu at 22:53 | Comment(2) | 日記

2007年11月20日

ビストロ メニュー 登場

DSCF3037.jpg 当店の赤い黒板

ディナーにビストロ・メニューが加わりましたグッド(上向き矢印) 繁盛時は出せませんがあせあせ(飛び散る汗) やってみたかったんですよねわーい(嬉しい顔) スープ、気まぐれサラダ、パン、デザート、紅茶付きで¥2400〜やってますぴかぴか(新しい) Ryuの裏のスペシャリテexclamation×2 奥伊勢七保鶏のココット焼きや、リゾット、来週はウズラも登場グッド(上向き矢印) 気まぐれサラダは基本的にパテと言う、お肉のテリーヌの厚切りと、ハモンセラーノの生ハムサラダ付きかわいい でするんるん 店が暇そうな日にフラッと寄ってみてくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

第82話 偉大な先輩達5
ホテルは部署移動があり、凄い先輩方が次から次へと僕の上司になっていきますグッド(上向き矢印) エリタージュからデザートの知識を持ってきた先輩や、物知りで勉強家の先輩(Mさんですよわーい(嬉しい顔))、男前でセンスがずば抜けたアイドル先輩ハートたち(複数ハート) 沢山の色んな先輩に教わる事により、色々な知識を学べましたるんるん 同じテンボスでも一人一人、思想や仕事の仕方が違いますかわいい 最初は、ある先輩の仕事をすると別の先輩に指摘を受け「どっちの言う事が正しいねんむかっ(怒り)」と思う事が多々ありましたふらふら でもexclamation×2 一年位たち要領が分かってくると、各先輩に合わせられるようになりるんるん 一つの決められた調理法だけで無くグッド(上向き矢印) 良い先輩達の良い所取りができ僕を成長させてくれましたぴかぴか(新しい) 僕は恵まれてました手(チョキ)
posted by Ryu at 19:39 | Comment(4) | 日記

2007年11月19日

ミシュラン東京

調理スタッフ急募! 詳しくは11/12のブログで (ホールスタッフは決まりました)

michelin-guide-p1.jpg ミシュラン東京

今日、日本の三ツ星レストランが発表されましたひらめき フランス料理店3店、寿司屋2店、日本料理3店、計8店もexclamation×2 凄いですねぴかぴか(新しい) パリでも10店しか無いのにがく〜(落胆した顔) イタリアでも5店、ドイツでも6店、イギリス3店、スイス、オランダでも2店なのに凄いですかわいい 日本バンザイグッド(上向き矢印)

もう一つ今日は良い事がありましたぴかぴか(新しい) コメントを入れてくれいるsenriさんが、大阪からご来店してくれましたかわいい ブログを拝見して遠くからわざわざ訪れてくれるって凄く嬉しいですねグッド(上向き矢印) 楽しいハウステンボス話も聞けたしひらめき 喜んでもらえて光栄ですハートたち(複数ハート) ほんと遠くから当店で食べる為だけに来てもらってありがとうございますかわいい

第81話 偉大なる先輩達5
僕の一級上の先輩は3人居ましたるんるん この人達は僕らの直接の上司になり、一人一人パートナーで働きましたグッド(上向き矢印) 厳しい仕事の中、後輩思いの誰ひとり辞めなかった素晴らしい先輩でしたぴかぴか(新しい) 追い回しの仕事はこの人達の良い所を盗んで覚えましたねグッド(上向き矢印) でも、よく怒られましたけどねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
posted by Ryu at 22:15 | Comment(0) | 日記

2007年11月18日

美しいぃ〜(*^_^*)

調理スタッフ募集!! 詳しくは11/12のブログで (ホールスタッフは決まりました)

DSCF3032.jpg トゥルヌド 松阪牛”かいのみ”

僕が自分で料理オタクだなって思う瞬間が、素晴らしい食材を見て「美しいハートたち(複数ハート)」 と思ってしまう所ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
特にガラス張りの熟成庫に吊るしてある肉は美しいかわいい 写真の”かいのみ”も入荷時はブサイクなのですがわーい(嬉しい顔) 熟成、乾燥、整形、熟成、カットの流れでドンドン綺麗になっていきまするんるん 綺麗なサシの入りに綺麗な丸exclamation×2 嫁に出すオヤジのようにお客さんに出すのが寂しく思うほどです失恋 肉を見て「美しいハートたち(複数ハート)」 とほざいている僕をマダムや従業員が白い目で見ますダッシュ(走り出すさま) 早く皆、この良さを分かってネわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

第80話 偉大な先輩達4
見た目凄く怖そうな先輩が二人居ましたわーい(嬉しい顔) ホントに怖かったですけどねふらふら でもexclamation×2 二人の特徴は、怖いんですが、根は優しい先輩でしたぴかぴか(新しい) 仲良くなっていくにつれて面白い話が聞けたり、特にソースについてはものすごく勉強になりましたグッド(上向き矢印) あと仕事とはexclamation&question も教えてもらいましたねひらめき
posted by Ryu at 20:40 | Comment(2) | 日記

2007年11月17日

今日の失敗((+_+))

調理スタッフ募集 詳しくは11/12のブログで(ホールスタッフは決まりました)

DSCF3032.jpg イタリア国旗に見立てたテリーヌ

今日は最後の最後のお客さんの肉に塩を二回してしまってたみたいであせあせ(飛び散る汗) 塩辛いメインを出してしまいました爆弾 単純な僕のミスですもうやだ〜(悲しい顔) お客さんの大切なディナーで、良い状態の料理を出せなかった事が悔まれます、ホント申し訳ないですバッド(下向き矢印) 反省してますふらふら お客さんが食べ終わったから気付き謝ると、お客さんは笑って「いいよ、いいよ」と逆に慰めてくれましたもうやだ〜(悲しい顔) 感謝ですふらふら 次回来てもらえるか分からないですが、誠意をもって最高の料理を、お出ししますのでよろしくお願いしますグッド(上向き矢印)

写真は、イタリア国旗に見立ててたテリーヌでするんるん もともと見立てるつもりは無かったんですがたらーっ(汗) 良い明和町産キャベツとニンジンが安く入ったので、鮮度を落とすのも、もったいないとテリーヌに仕立てた次第ですかわいい 肉気で七保鶏のムースを中央に三層にしたら、イタリア国旗みたいに出来てしまった偶然の形ですわーい(嬉しい顔) これは歯ごたえのあるキャベツのシャキシャキ感とグッド(上向き矢印) 炒め濃縮させた人参の甘みグッド(上向き矢印)、鶏の旨味が、見事にマッチした物になりましたひらめき 偶然って時に凄い料理を開発してくれますよねぴかぴか(新しい)

第79話 偉大なる先輩3
僕の中で一番可愛がってくれて、一番厳しかった先輩が数年前に亡くなりましたもうやだ〜(悲しい顔) 無茶をする先輩で、仕事から寮まで大きな川を泳いで横断たりとか伝説の多い先輩ですわーい(嬉しい顔) 僕は大好きでしたかわいい 料理も常に向上心をもって「これ旨いやろ!」「こうすると最強にうまいじょ」とかホントいっぱい教えてもらいましたグッド(上向き矢印) 仕事外でも窓から酒持って侵入して長く熱く料理を語ってったり、思い出が一番多い先輩でしたぴかぴか(新しい) なんかブログ書いてたら思い出して泣けてきましたので、この辺で手(パー)
posted by Ryu at 21:56 | Comment(1) | 日記

2007年11月16日

うれしいぃ〜

DSCF3021.jpg 銅鍋21CM

今日はオークションで落とした銅鍋が到着ハートたち(複数ハート) 包装を外せばexclamation×2 ピカピカきれいぴかぴか(新しい) キレイに使ってたかon売る人が必死で磨いてくれた証拠ですねかわいい これでRYUも銅鍋が増え調理幅がグッと開けますグッド(上向き矢印) ル・クレーゼと同じで何故か、この鍋で作ると旨いんですよねひらめき 

そしてexclamation×2 今日はホールスタッフ1名決まりましたるんるん 近くの女の子で、旅館でサービス経験があり、旅館を辞めたんもフレンチのサービスをしたいからと、やる気のある子で手(グー) ソムリエも取りたいとかひらめき (僕はただの飲んべぇなんでちょっとしか教えてやれないですけどねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)) これでまた新しいRyuが誕生できますぴかぴか(新しい) おっとひらめき 調理スタッフは、まだまだ急募してますので、よろしくお願いします手(パー)

偉大なる先輩達2
野菜料理の超有名店ラ・ターブルド・コンマで小峰さんの右腕で副料理長をして、今銀座でシェフをしている凄い先輩がいましてぴかぴか(新しい) 僕にとって師匠的な存在ですグッド(上向き矢印) よく怒られましたがあせあせ(飛び散る汗) 上からも下からも信頼の厚い人でひらめき 僕自身も基礎をしっかり叩き込まれましたパンチ 大阪人なので普段は超面白くグッド(上向き矢印) 仕事は厳しいがく〜(落胆した顔) 飴と鞭exclamation×2 未だに僕には近づけられない理想の先輩象をもったひとでしたかわいい
posted by Ryu at 00:00 | Comment(2) | 日記