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2007年11月06日

来月のNEXTに出ます

DSCF2968.jpg 撮影風景

今日はNEXTさんの取材がありましたぴかぴか(新しい) 前回失敗したので今回は少しだけ気合いを入れました手(グー) なんせ対抗は、伊勢志摩フレンチの華やかさをもった伊勢のバンボッシュさんや、写真映りの良いと言われるオードブルが、凄く綺麗な津のパルムドールさん等々ひらめき 写真映りの悪い料理ばかり作る僕には手も足も出ない方々と載るんですからホント不安ですふらふら でも見てくださいね手(パー)

明日から連休を頂きますグッド(上向き矢印) 今回は何も予定してないのですがあせあせ(飛び散る汗) 中日新聞の取材や、床屋さん、歯医者などなどがく〜(落胆した顔) スケジュールがビッシリもうやだ〜(悲しい顔) 木曜の古川亭さんとフランス料理を熱く語る会だけが楽しみですぴかぴか(新しい) (単なる飲み会ですよあせあせ(飛び散る汗)) でもexclamation×2 古川さんと話しているとホントに熱く料理の事ばかり、語り合いになるんでホント楽しいんですよねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今の僕の一番のストレス発散ですわーい(嬉しい顔)

従業員は同じ水曜定休日のバンボッシュさんに連休を利用して、伊勢エ海老コース食べに行くらしく眼鏡 うらやましいですもうやだ〜(悲しい顔) 僕も行きたかったのに忙しくて食べ損ねましたバッド(下向き矢印) 来年もフェアーやってくれる事を祈りますグッド(上向き矢印)

第74話 20歳の誕生日
夏のボーナスが新入社員でも4万円位出てぴかぴか(新しい) すぐ誕生日だったので飲酒解禁の20歳の記念もかねて、自己投資で良いワインを飲もうと思いexclamation×2 なんとexclamation×2 1985年の素晴らしい年のシャトーマルゴーを2万5千円も出して買いましたグッド(上向き矢印) (当時は安いですよね眼鏡) 全く何も知らない僕ですが、綺麗なガーネット色に縁はレンガ色るんるん 香りはカシスや枯れ葉、掃除箱の雑巾等を思わす、これぞボルドーの最高古酒exclamation×2 と言う香りにメロメロハートたち(複数ハート) 熟成により、渋みが丸くなり、滑らかでマイルドな味わいに長い余韻ふらふら 洗練された最高のワインを今でも鮮明に覚えてますかわいい 料理人に自己投資は必要ですねグッド(上向き矢印) (おかげで安いワインは飲めなくなりましたたらーっ(汗)
posted by Ryu at 22:37 | Comment(3) | 日記

2007年11月05日

野生のヒラタケ!!

DSCF2964.jpg 松阪産 野生のヒラタケ

松阪は牛以外にもキノコが盛んでぴかぴか(新しい) (大阪のスーパーでも松阪産シメジ、ヒラタケをよく見ましたもんねグッド(上向き矢印)) 時々凄いキノコに出会えますぴかぴか(新しい) 今日は凄いキノコを買い付けましたがく〜(落胆した顔) 写真で見てもらったら分かるように、デカイexclamation×2 ヒラタケひらめき 隣は大きさを分かってもらう為の普通のヒラタケのパックですが、僕の手のひらサイズはありますぴかぴか(新しい) もう一つ、本シメジもありましたグッド(上向き矢印) 一番素材の分かる、丸ごとローストにして試食してみましたグッド(上向き矢印) 味が濃いひらめき 濃縮したような味ぴかぴか(新しい) 素晴らしいグッド(上向き矢印) いつもある商品じゃ無いので今週だけの大チャンスですかわいい 

第74話 デザートのスタンバイ
デザートはグランデセールと言う、ワゴンに数種類のホールデザートと二種のアイスとシャーベット、フルーツのコンポートが乗っていて、それをお客様が選んでその場で盛りつけるデザートで、パティシエに依頼し、準備をするのが新入社員の仕事でしたバースデー ただパティシエの作った物を盛りつけるだけでしたが、先輩に何度もダメ出しをくらい、大変でしたたらーっ(汗) ディナーの入りを予測し、少なかったら駄目だし、多すぎても次の日に余ってると怒られ、新入社員には難しい仕事でしたふらふら でも、そのおかげで一年後には、その日の忙しさが判断できるようになりましたけどねグッド(上向き矢印) それと、よく摘み食いをしわーい(嬉しい顔) (皆やりますあせあせ(飛び散る汗)) 知らないうちに基本のケーキの名前や、構造、味を覚える事ができましたぴかぴか(新しい)
 今もテンボスのガトーオペラは忘れられませんハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 20:15 | Comment(2) | 日記

2007年11月04日

全日本大学駅伝

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p_section8_2.jpg 全日本大学駅伝の風景

今日はランチタイム、12:40位に店の前を大学駅伝の選手が次々と通っていきました位置情報 店の前は大賑わいで、当の店内は交通規制が入り、12:00過ぎからパッタリ足止めをくらったって感じでわーい(嬉しい顔) 大学生ですが、一位も後続もみんな一生懸命走ってて、鍛え上げられた肉体でとんでもない速さで店の前を駆け抜けていきましたグッド(上向き矢印) いやぁ〜青春ですねかわいい なんか見ててちょっとだけ感動しましたぴかぴか(新しい) がexclamation×2 店が最優先exclamation×2 ちょうどメインがかかる頃であせあせ(飛び散る汗) 駒沢大学や山梨学院が走る一番の見どころを見る事が出来ずに残念もうやだ〜(悲しい顔)

ディナーは本気でやられましたふらふらあせあせ(飛び散る汗) SP5名+お子様メニュー、乳飲み仔牛が2発にデグスタシオン2発、そしてもう一組と二回転目に一組がく〜(落胆した顔) 満席が7時前に全部重なり、荒れるわ荒れるわ爆弾 必殺exclamation×2 界王拳3倍ダッシュ(走り出すさま)  僕の時間は一気に20:00までワープしてましたわーい(嬉しい顔) お客さんの食べ進むスピードがマチマチで料理の出すタイミングが合わずピリピリするわ爆弾 デグスタシオンで次から次へと料理を仕上げなあかんわでダッシュ(走り出すさま) 大ハッスル状態爆弾爆弾爆弾 今日の皆様荒くたい料理で、すみませんでしたふらふら (でも!こう言う時って料理に勢いがあって、何故か旨いんですよねわーい(嬉しい顔)

第73話 料理人である前に社会人であれ!!
ムッシュの偉大な教えですexclamation×2 調理部だけは出勤際! 必ず背広exclamation×2 これを守れてないとムッシュの信用を落とします爆弾 髪は黒く清潔にexclamation×2 髪を染めたり、ピアスは当たり前でダメなんですけどひらめき 髪が少しでも耳にかぶっていればアウト爆弾、もみあげが長いや、髭のそり残しなど、ホント厳しかったですふらふら もみあげは僕も怒られましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) だって寮の近くの床屋さんが「もみあげは自然に?」と佐世保弁で聞くから「はい」と答えると下に向かって三角を作る人だったんですもんもうやだ〜(悲しい顔) 自然じゃ無かったら当時タブーだったテクノカットにされるんですよあせあせ(飛び散る汗) ホントに困りましたわーい(嬉しい顔)
でもexclamation×2 最近の子は社会人、プロ意識が低すぎますよねパンチ
posted by Ryu at 22:26 | Comment(4) | 日記

2007年11月03日

僕のコンサルタント

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DSCF2952.jpg 今月号の日経レストラン

僕のコンサルタントはこの本ですわーい(嬉しい顔) フランス料理の話では無いですが、和洋中どのジャンルにも言える、お客さんのハート掴みや経営学を学べます本 特にオーナーやシェフ、店長さんには超おすすめですし雑誌とかより面白いですよexclamation×2 毎回ホントに勉強になりますぴかぴか(新しい) 今回は”脱、そこそこの店”の特集があって、まさに自分の店が注意事項に、よく当たってましたがく〜(落胆した顔) やばいexclamation×2 と思ったので、改善していきたいと思いますわーい(嬉しい顔)手(グー) 

最近は結婚記念日のお客さんが多く、幸せそうに食べてはるのを見て、僕自身も幸せになれますかわいい つい最近、僕も結婚記念日で伊勢志摩ロイヤルホテルの遠山さんに素敵な食事の場を作ってもらって幸せでしたわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート) 今日は中学校の友達の結婚記念日やバースデー、お忍びの結婚記念日の方バースデー、更には友達の妹の結婚式もあった事だし、ハネムーンシーズンはかたまるもんですねわーい(嬉しい顔) この時期はハッピーな季節なんですかねわーい(嬉しい顔)ひらめき

第72話 夜食のおにぎり
新入社員の仕事で”おにぎり”を作らないといけないのですが、ご飯を炊くのが難しいふらふら ちょっとした水の量や、米が吸い込んだ水分量で全然違う物ができますたらーっ(汗) 僕なんかB型で適当な性格なので、よく一升もある米を失敗してパァ〜にしてしまい先輩に激怒されてばっかでしたもうやだ〜(悲しい顔) 日本人の基本exclamation×2 白米を炊く事すら僕はできませんでしたバッド(下向き矢印) 毎回へこみましたふらふら よく先輩に言われたのが「お前は家庭の主婦以下じゃむかっ(怒り)」ですもうやだ〜(悲しい顔) でもexclamation×2 家庭の奥さんほど料理できる人居ないですよねわーい(嬉しい顔) 子供や旦那の好き嫌いを把握し、毎日献立を変えるって凄い事ですよねぴかぴか(新しい)
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2007年11月02日

チーズケーキ???

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DSCF2945.jpg 松阪浦田さんから頂いた柿のコンフィチュールとクリームチーズ

親戚の浦田さんから美味しい柿が今年も届きましたかわいい 種が無くジューシーで甘いグッド(上向き矢印) 素晴らしい柿でするんるん これをコンフィチュールと言う技法を使って、炒めながらギリギリまで煮詰めるとひらめき 砂糖を入れなくても甘〜いジャムのような物が完成ぴかぴか(新しい) それをクリームチーズと合わせるとexclamation なぜか、チーズケーキのような味に変化ひらめき 柿の風味も生きて素直に美味しいるんるん 去年も出していましたが、女性ウケが物凄く良くって揺れるハート 今年も作りましたぴかぴか(新しい) 二段階の味を用意していて最後にゴマの香ばしさがフワッと立ちますグッド(上向き矢印) これは食感の違いでクリーム状の物に噛む食感を入れると最後に歯についたゴマを噛む為に時間差で香りが襲ってくる仕組みですわーい(嬉しい顔) 面白美味しいですよ手(パー) 

第72話 勤務時間
テンボスは週休2日、8時間労働で、ちゃんとした会社でしたぴかぴか(新しい) がexclamation×2 そんな甘くないexclamation×2 残業は少ないですけど、1時間前出勤当たり前exclamation×2 更に先輩より遅いなんて御法度爆弾 やる気があり早い出勤の先輩に合わせ、更に早く出勤するのは当然exclamation 早番(朝食番)は6時出勤ですが、先輩が4時に出勤する物なら、夜中の3時半には出勤してましたふらふら まぁそんな事言っておきながら要領つかむと、先輩の10分前で済むんですけどねわーい(嬉しい顔) 毎日ビビリながら出勤してましたねふらふら
posted by Ryu at 22:26 | Comment(2) | 日記

2007年11月01日

僕のツボ!!

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DSCF2904.jpgDSCF2919.jpgDSCF2931.jpg

昨日、結婚式記念日に、伊勢志摩ロイヤルで遠山シェフのスペシャルコースを頂きましたぴかぴか(新しい) 僕は遠山シェフの料理が大好きでハートたち(複数ハート) 旨味の乗った野菜や、創造性、組み合わせ、和の融合など、全てが僕のツボにグサッっと刺さりますグッド(上向き矢印) コースの中の数品を紹介すると、
まず娘がお子様ランチでレストラン スープを「旨い旨い」言ってガブ飲みがく〜(落胆した顔) そんなに旨いのかと ちょっとジェラシーが湧きましたわーい(嬉しい顔) ビーフシチューもちゃんと手作りで旨いるんるん オムライスは”たこ焼き”サイズでかわいらしいるんるん 子供が素直に旨いと頬張るんだから旨いの分かりますかわーい(嬉しい顔)exclamation&question

写真左が南瓜と豆のガトー仕立てで、透明なシートは葛粉のシートがく〜(落胆した顔)ひらめき 驚きですぴかぴか(新しい) 野菜に旨味を乗せるのがホントに上手い人だなぁと感心させられるオードブルですかわいい (もう一品の野菜のテリーヌも最高手(チョキ)) 

茸のコンソメは、名前だけでは普通ですがexclamation 旨いexclamation×2 大きくカットされた色々なキノコが、しっかりした旨いコンソメに、香りが移りるんるん 何より強過ぎず、弱過ぎず松茸の香りが心地良いもうやだ〜(悲しい顔) 感動のスープですぴかぴか(新しい)

魚は鯛exclamation×2 ここでの驚きは海苔との融合で、濃い海苔のピューレのようなソースが激旨がく〜(落胆した顔) 海苔と魚が相性良いのは分かりますが、ここまで旨い組み合わせにしてしまうとは、さすが遠山シェフですぴかぴか(新しい)

そして写真中央の伊勢エビのベニエexclamation×2 (西洋式ビールで天ぷら)、上の泡はアーモンドの香りの泡グッド(上向き矢印) ソースはロメスコ風で、旨いトマトピーマンソースexclamation 遠山シェフの感性で旨い香りのスパイスを利かせてあり、バランスが何とも言えない旨さふらふら

そして写真右のメインぴかぴか(新しい) 牛フィレは普通じゃ終わりません爆弾 紫蘇とチーズのグラチネ、北海道産 青豆の煮込みソース、梅のピューレグッド(上向き矢印) 豆を煮込んでソースにするってグッド(上向き矢印) また豆の青臭さが心地よく利いてて旨いexclamation×2 梅も旨いはずだかわいい

デザートは安心感のある杏仁豆腐のムースと伊勢茶のジェラート、そして花の香りの砂糖菓子のパフェ仕立てぴかぴか(新しい)

後お祝いのホールのショートケーキまで頂きましたもうやだ〜(悲しい顔)ぴかぴか(新しい)
家族で大満足の記念のランチでした手(パー)
posted by Ryu at 22:36 | Comment(2) | 日記

2007年10月30日

ハヤト瓜

DSCF2890.jpg 明和町産ハヤト瓜

今日は良い野菜が入りましたぴかぴか(新しい) まず面白いのが写真のハヤト瓜で、大阪時代に岸和田農園のハヤト瓜をよく使ってました手(グー) 薄い綺麗なエメラルドグリーンに果物のような甘味の瓜exclamation×2 歯ごたえも良いしるんるん 美味しいですよかわいい あとホントは春なのに季節を間違えたのか菜の花や、赤い辛子菜、里芋、紅あずま、琉球カボチャもまだまだ健在exclamation 他の野菜を見てるとるんるん 小さいですが大根や、値が高いですが白菜など、冬野菜が出始めていて、なんか季節を感じて嬉しい気持ちでしたわーい(嬉しい顔)

あと今日はダメだと思ってたら、顧客さんが盛り返してくれて、今月の売上目標をギリギリ乗せてくれましたグッド(上向き矢印) ホントに感謝ですぴかぴか(新しい) 

第71話 大きな勘違い
僕はてっきり、追い回しと鍋洗いしか最初はさせてもらえないと思ってましたががく〜(落胆した顔) 大きな勘違い爆弾 追い回し、鍋洗いは当たり前exclamation×2 プラスexclamation 先輩と同じようにガルドマンジェ(以降ガルマンに略)もしないといけないexclamation×2 僕はとにかく下の仕事を一生懸命しましたが、よく先輩に「小倉は何も仕事せぇ〜へんなぁむかっ(怒り)」と怒られましたもうやだ〜(悲しい顔) 僕がテリーヌ仕込んでもいいのexclamation&question とビビってましたふらふら 仕込みを仕掛ければ、茶出しや掃除がおろそかになり先輩に「偉なったなぁー(長音記号1)パンチ」 と怒られ、どうしていいのか分かりませんでしたふらふら なんとか食らいつこうと、必死で体を早く動かしましたグッド(上向き矢印) それでも追い付かず怒られっぱなしもうやだ〜(悲しい顔) 今思えば生真面目すぎて要領が悪かっただけなんですけどねわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 22:59 | Comment(4) | 日記

2007年10月29日

”かいのみ”絶好調!!

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DSCF2885.jpg 歌うブラックバス

写真は2000年に流行った歌うブラックバスでするんるん 店の飾り棚に新しく飾りましたわーい(嬉しい顔) 僕こういうの好きなんですあせあせ(飛び散る汗) ボタンを押すと渋い英語の歌が流れてきますグッド(上向き矢印) ご来店されて他のお客さんが居ない時にボタンを押してみてください手(チョキ) リアルに泳ぎだして口をパクパクさせて歌う姿は男前ですよわーい(嬉しい顔)


今日はランチ、お勧めの¥2700がいっぱい出ましてぴかぴか(新しい) 冷蔵庫空っぽがく〜(落胆した顔) 急いで6時からの営業に向けて必死にスタンバイしてしんどかったあせあせ(飛び散る汗) 6時から”かいのみ”デグスタシオン、”かいのみ”コースで最初からガンガン飛ばして今日はさすがに疲れましたふらふら でもexclamation×2 暇と見込んでた今日が盛りあがって良かったですハートたち(複数ハート)

なんか持続力が落ちてきたみたいなので、(歳かなたらーっ(汗)) 賄いに丼系が多いので野菜不足かなと思い、野菜ジュースを毎日飲む事に決めましたビール 最近暴走しすぎて疲れが溜まってるんかな爆弾 なんかお勧めの野菜ジュースあったら教えてください手(パー)

第61話 ガルドマンジェ
フランス料理にはポジションが分かれてまして、(Ryuのような小さい店は無いですよ) 魚はポワソン、肉はヴィアンド、ソース&スープはソーシエ、デザートのパティシエ、そしてオードブル系はガルドマンジェと言うセクションになります、最初はガルドマンジェからほとんどの人がスタートしますパンチ 僕もその一人グッド(上向き矢印) 最初二年間はここから修行ですパンチ 火など使わせてもらえませんふらふら 


posted by Ryu at 22:11 | Comment(2) | 日記

2007年10月28日

パワーアップ2

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DSCF2830.jpg トゥルヌド松阪牛断面図

いやぁ〜肉文化フランスの昔の人って凄いですねぴかぴか(新しい) 実に良いグッド(上向き矢印) 綺麗グッド(上向き矢印) 旨いグッド(上向き矢印) 見てくださいこの断面図ぴかぴか(新しい) 低温ローストで脂がプルンプルンるんるん 旨味がジュワッるんるん ”かいのみ”との相性バッチリexclamation×2 人気も出てきたしグッド(上向き矢印) しばらくは熟成トゥルヌド松阪牛”かいのみ”で大満足の食材として使えそうです手(チョキ) 悩みの豚、牛、が素晴らしく進歩したので、気持ちが凄く楽になりましたぴかぴか(新しい) 悩み、から自信に変わった食材ほどほど愛する食材は無いですよねわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート) まだまだ模索中の料理が沢山ありますので、頑張ってレベルアップさせていきたいと思いますパンチ

悩みの種は、今まで良い食材を当たり前のように使っていた事です、長崎ハウステンボスでは、佐賀牛、長崎牛、五島列島の天然鯛、ゴン鰺、的鯛、あいの赤(ジャガイモ)、厳選フレッシュ フランス食材、平戸のアスパラ、高級フルーツなどなどぴかぴか(新しい) グランヴィアでは、短角牛、平牧三元豚、無菌豚、佐賀の酵素豚、高坂地鶏、シャモ、北海道食材、明石漁港直送の魚、岸和田産の面白い野菜達、厳選フレッシュ フランス食材などなどかわいい Ryuでは扱えない高級食材ばかり、何も考えず使ってましたふらふら いざ自分の店で原価計算しながら食材を集めると限られてきて、良い食材を舌が覚えているから、許せない事ばかりでしたもうやだ〜(悲しい顔) でもexclamation×2 最近は身近な食材を色々屈指し高級食材に近づける事が楽しくなってきましたるんるん 自分の手間暇を惜しんで食材に愛情を注げば高級食材に負けない素晴らしい食材となる事に気づきましたぴかぴか(新しい) お店をやるってホント楽しいですねハートたち(複数ハート) (体はきついですけどわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

第70話 まずは挨拶!!!
テンボスはとにかく体育界系で、先輩を見かければ「ざっすーexclamation×2」(おはようございます)、厨房に入れば端から端まで大声で各先輩に「ざすexclamation ざすexclamation ざすexclamation ざすexclamation」 わーい(嬉しい顔) ムッシュが巡回にくれば全員で「お疲れさまですexclamation×2exclamation×2」の大声わーい(嬉しい顔) 面白いのが当時のシェフの「お疲れさん」が「でしたexclamation×2」の超短縮系わーい(嬉しい顔) 僕は野球部だったので、すんなりといきましたぴかぴか(新しい) この時は野球部で良かったと思いましたね野球

さぁ〜いい気分(温泉) 今日は6時から一斉に来客があって、8時にはノーゲストわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) まぁいっぱいの人に食べてもらったので満足ですわーい(嬉しい顔) 早く帰ろるんるん
posted by Ryu at 20:53 | Comment(4) | 日記

2007年10月27日

松阪牛”かいのみ”パワーアップ!!

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DSCF2824.jpg トゥルヌド松阪牛(何の写真か分かりませんねあせあせ(飛び散る汗)

クラシックはモダンなりexclamation×2 ジャックボリーと言う凄腕フランス人シェフの言葉でするんるん 僕の中に、新しい料理好きとグッド(上向き矢印)、クラシック料理好きとグッド(上向き矢印)、二人のRyuがいますわーい(嬉しい顔) 未だにレストランRyuの方向性を迷ってますあせあせ(飛び散る汗) 最近は新しい料理に走ってますがたらーっ(汗) クラシックをしたい自分を抑えられずにいますon そこで決心したのがexclamation×2 メインだけをもっともっとクラシックに移行しようと決めましたぴかぴか(新しい)

まず第一弾はトゥルヌド松阪牛exclamation×2 本来、牛フィレに豚の背脂で成形した綺麗な円形の肉ですが眼鏡 当店自慢の松阪牛の熟成”かいのみ”にグッド(上向き矢印) 豚の背脂の代わりに松阪牛の脂でコーティングしましたぴかぴか(新しい) これなら今以上に熟成にも耐えられぴかぴか(新しい) フィレの様に淡白な”かいのみ”でも油脂分を補ってくれぴかぴか(新しい) 松阪牛の焼けた香りがたまらないぴかぴか(新しい) 超優れ物ですキスマーク でもexclamation×2 面倒臭いわーい(嬉しい顔) でもexclamation×2 頑張らなければパンチ

トゥルヌドとはフランス語で背を向けると言う意味で、牛フィレにフォワグラとトリュフをトッピングした料理を、有名な美食家ロッシーニの元に運ぶ際、あまりにも凄すぎる料理だった為サービス長が、「他のお客さんに見せれない」わーい(嬉しい顔) と、背を向けてロッシーニの元に運んだと言う話から来てるみたいですかわいい


今日はデグスタシオンラッシュで長い戦いでしたあせあせ(飛び散る汗) でもexclamation×2 新しい発見が二つ、三つありぴかぴか(新しい) 経験値55獲得グッド(上向き矢印) レベルが1上がりました(ドラクエ式) 只今レベル7ですわーい(嬉しい顔) 9月から毎日が進歩でするんるん 毎日課題がありグッド(上向き矢印) 周りに刺激を受けグッド(上向き矢印) 頑張れる事があるのは幸せですかわいい まだまだ頑張れるはずパンチ もっともっと頑張っていきます手(グー)

第69話 デ・アドミラル
新入社員配属は僕を入れ3人、一つ上の先輩が3人、二つ上が4人、三つ上が1人、最強3期生が4人、主任3人の係長3人、課長1人、シェフ1人、パートさんが2人!! 計25名の大スタッフの中に入りましたがく〜(落胆した顔) まず僕たちは、一つ上の先輩に一人ずつ着いて、一から仕事を教えてもらいますグッド(上向き矢印) 和食で言ったら”追い回し”ですねわーい(嬉しい顔) これが一年続きますパンチ
posted by Ryu at 22:36 | Comment(6) | 日記

2007年10月26日

日経レストラン

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DSCF2785.jpgDSCF2787.jpgDSCF2788.jpg

日経レストラン、メニューグランプリのシーズン到来ですねグッド(上向き矢印) 
和洋中600品以上の中からトップを決める日本最大級のコンクールでぴかぴか(新しい) 優勝賞金100万円を懸けた熱い戦いですパンチ 僕自身、フランス料理コンクールよりも興味があり、日本で店をする以上、和洋中ジャンルを超えた料理を作りたいと頑張ってますパンチ これは自分の店で優勝すると凄くデカイ存在で、本になるわ、取材あるわ、テレビあるわ、フェアーあるわ、売上上がるわで、夢のあるコンクールですぴかぴか(新しい) 
去年は店をオープンしたばっかりで、一品も出せなかったのですがバッド(下向き矢印) 今年はお店の料理で勝負してみます手(グー) あと当店のパティシエも良いの作りましたぴかぴか(新しい) 通りますようにふらふら 
でもexclamation×2一次審査で60品に絞られ、決勝8品まで残るのが至難の技であせあせ(飛び散る汗) 60品にも残る自信がありませんふらふら ホントに運がないと難しいんです爆弾 落ちるの当り前、通ったらラッキーという軽い気持ちで僕はやりますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ホント意気込んで凄い料理を考えてたら、通りにくいし、気落ちが半端じゃ無いので、そう思うようになりましたかわいい ブログを見ている料理人の方は参加無料ですから、挑戦してみてくださいグッド(上向き矢印) 詳しくはhttp://nr.nikkeibp.co.jp/grandprix/ぴかぴか(新しい) 決勝では水野真紀さんと会えますよハートたち(複数ハート) 第12回大会のレポートに僕も載ってますので見てくださいるんるん

そうそうexclamation×2 三重県は凄いんですよぴかぴか(新しい) 日本全国で13人しか居ない優勝者が3人も居ますexclamation×2 明野のスパーヴのオーナーシェフ第3回優勝の山科さんexclamation×2 伊勢志摩ロイヤルの料理長第5回優勝の遠山さんexclamation×2 凄い人達ですぴかぴか(新しい) お二方ともジャンルを超えた、ホントに、素直に、美味しい料理を作られる方で、僕の尊敬する二人ですぴかぴか(新しい) 僕も見習って追いつけるように頑張ります手(グー)

posted by Ryu at 23:25 | Comment(0) | 日記

2007年10月25日

特別な食事

DSCF2770.jpgDSCF2776.jpg サービスしてもらった品々

昨日は伊勢のボンヴィヴァンさんに行ってきましたかわいい 実は僕6年前にこちらで修行してた身ですふらふら 半年でひどい辞め方をしたので、挨拶に行くに行けず悩んでましたバッド(下向き矢印) バンボッシュの福井シェフに仲を取り繕ってもらい、向かいましたexclamation 若かった問題児をマダムが笑顔で迎えてくれ、厨房の前ではシェフ自ら手招きをいただき、フランス式握手を交わしていただきましたもうやだ〜(悲しい顔) 料理の方もシェフ自ら作って頂いたみたいで、感動ですぴかぴか(新しい) 

アミューズで、めちゃくちゃ良い石鯛と優しい人参のムースに雲丹まで乗せて頂き、次に絶妙な焼き加減のフォワグラ、蟹のコロッケ、癖の強いはずのシャラン産鴨を優しくテリーヌに仕上げて、鰆の燻製も優しいexclamation メインは写真のスペシャル盛り合わせで、シェフのスペシャリテ、ブイヤベースとカーン風トリップ、シャランの鴨まで付けてくれましたもうやだ〜(悲しい顔) ブイヤベースも旨味がありながら優しい繊練された品で、臭い牛のハチの巣も上手く臭みを消し、見事に柔らかく仕上げてあり、鴨の火入れも抜群でしたもうやだ〜(悲しい顔) 6年ぶりにシェフの”優しく素材を生かしたフレンチ”に感動しましたぴかぴか(新しい) 

写真のデザートもスペシャル盛り合わせで、洋ナシの食感をさりげなく残したソルベや、軽くする為の土台をパイ生地でアレンジしたりんごのタルトグッド(上向き矢印) などなどぴかぴか(新しい) どれも軽く優しい味で素晴らしかったですぴかぴか(新しい)

帰り際、変わらぬ素敵なマダムと同級生の美人黒服のギャルソンと談笑し、シェフにまで送って頂きましたグッド(上向き矢印) ひどい辞め方をした僕に笑顔と最高のサービスをしてくださって感無量ですもうやだ〜(悲しい顔) 僕にとって大きな問題だっただけに、胸が晴れましたかわいい そして特別な思い出に残る日になりましたぴかぴか(新しい) 昨日はほんとに御馳走様でしたかわいい
posted by Ryu at 20:49 | Comment(2) | 日記

2007年10月23日

スタッフ急募!!

DSCF2765.jpg 舞茸オイル

スタッフ急募!!! 
年末の忙しい時期の前に一人急ぎで探してますexclamation×2 あと二月に一人exclamation×2 スタッフ募集してます手(グー) できれば常勤(社員)を募集しますグッド(上向き矢印) 調理スタッフ常勤 月/15万円でお願いします手(パー) 経験豊富な方は更に考慮しますグッド(上向き矢印) 毎日入れるバイトでもかまいませんグッド(上向き矢印) ブログを見てくれてる方で「この人exclamation×2」 と言う方居ましたら紹介してくださいグッド(上向き矢印) よろしくお願いしますひらめき

話は変わりいい気分(温泉) 僕は自分で独自のスパイス、オイルを作るのが大好きでするんるん 写真は舞茸オイルで癖の少ない健康に良い菜種油に香りを閉じ込めた物ですかわいい これは僕のイタリアンの先輩の得意技を香りの強い舞茸に置き換えた物でグッド(上向き矢印) 強烈で香ばしいキノコの香りが”美味しいexclamation×2” と素直にお腹で感じる卑怯なオイルですわーい(嬉しい顔)手(チョキ) オイル系パスタにするととんでもない旨さぴかぴか(新しい) しかしexclamation×2 半日がかりと手間暇が非常にかかるのが難点がく〜(落胆した顔) でもexclamation×2 暇が少しでも出来れば頑張りますよ今年のRyuはパンチ

第68話 配属先
僕は運が良いぴかぴか(新しい) 新入生配属先は7部署に分かれますが新入社員の配属の中でも一番良いホテルヨーロッパのメインダイニング デ・アドミラルに配属になりましたグッド(上向き矢印) うれしいexclamation×2 凄くうれしかったですぴかぴか(新しい) ホテルは配属先で仕事内容が変わる為、凄く重要んですひらめき 僕の基礎はここで叩き込まれました手(グー)

posted by Ryu at 21:05 | Comment(4) | 日記

2007年10月22日

紅あずま!!

DSCF2764.jpg 明和町産紅あずま

今日から季節のポタージュが変わりましたるんるん 明和町産の”紅あずま”と言う甘味の強い大きなサツマイモですかわいい (お相撲さんの名前じゃ無いですよあせあせ(飛び散る汗) ちょうどオープン当初に出した当店初のポタージュの復活でグッド(上向き矢印) 焼き芋にして皮の焼けた香りをつけグッド(上向き矢印) シナモン風味の泡でカプチーノに仕上げた一品ですかわいい これは女性ウケ間違いなしexclamation×2 でも、男性客から「おかわり」の追加もらったっけなわーい(嬉しい顔) とにかく甘くて香りが良くて美味しいですよᣵ;

今日は専門料理と言う料理人専用雑誌を見てて、大好きなフランス人シェフの料理を見て眼鏡 良い刺激にパンチ 早速夜は、暇な事だしたらーっ(汗) もう一段階レベルを上げるかるんるん と張り切って作りましたるんるん 料理に打ち込んでいると楽しいるんるん また、自分自身はデブで着る服の少ないコンプレックスの塊ですがバッド(下向き矢印)、素晴らしく仕上がった料理に対して時々惚れてしまう事が多々ありますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 料理オタクの変態ですねふらふら失恋

第67話 ムッシュとの会食
まずexclamation 驚いたのが爆弾 ムッシュのフォークナイフの使い方が箸に見えてしまった事ですひらめき 日本人が何も考えず箸を使いこなすように、ムッシュも見てて自然グッド(上向き矢印) たぶんフォークナイフでガツつけますねあせあせ(飛び散る汗) 僕の基本は何も考えず、フォークナイフでガツつく事ですわーい(嬉しい顔)
会食の話の中で、ムッシュに早く顔を覚えてもらおうと勇気を振り絞って色々質問しました爆弾 ムッシュは真面目に答えてくれましたハートたち(複数ハート) ムッシュと会話ができて嬉しい揺れるハート 幸せでしたるんるん だけどゲイじゃないですよがく〜(落胆した顔) 
posted by Ryu at 17:28 | Comment(2) | 日記

2007年10月21日

秘密兵器!(^^)!

DSCF2758.jpg ゴマのテュイル

最近フォワグラに写真のゴマのテュイルをまとわしていますかわいい フランスの二つ星レストラン”ピラミッド”レストラン のオーナーシェフ、パトリックアンリルー氏のスペシャリテでぴかぴか(新しい) 薄い飴の膜が”パリン”と割れるんるん ゴマの風味がフワッと香るるんるん とても素晴らしいぴかぴか(新しい) 面白いるんるん 料理に変身しますぴかぴか(新しい) さすが名店exclamation×2

今日はついに昨日言ってた恐怖の日が来ましたがく〜(落胆した顔) ディナーで一組の予約を除き満席で爆弾 スタートの時間が重なりがく〜(落胆した顔) デグスタシオンのオーダーふらふら しかも松阪牛の”かいのみ”ラッシュあせあせ(飛び散る汗) オーダーが並んで恐怖がく〜(落胆した顔) 必殺exclamation×2 界王拳3倍パンチ これ使うと体持たないんですよねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 切り出しと言う食材を出す作業がありましてあせあせ(飛び散る汗) 切って味を付けて並べてするのが大変ですふらふら 特に”かいのみ”は厨房の外の冷蔵庫に塊で熟成させている為オーダーが入る度に走って戻してあせあせ(飛び散る汗) デグスタシオンも約15品の食材を並べるのにひと苦労あせあせ(飛び散る汗)
でもexclamation×2 なんとか出来ましたねわーい(嬉しい顔)手(チョキ) やれば出来るものですねぇるんるん ひと安心いい気分(温泉)

第67話 ムッシュ
ハウステンボスの総料理長(現名誉総料理長)はフランス料理界の巨匠exclamation 上柿本 勝 氏でフランス料理界で知らぬ人は居ない位凄い人です揺れるハート 伝説的フランス料理人の亡きアランシャペル氏の愛弟子で、「第二のシャぺルだ」と認められ、神戸ポートピアホテルのアランシャペル出店で料理長に指名されたexclamation×2 ほんと凄い人ですグッド(上向き矢印) 熱く話せばもっともっともっとexclamation×2 有るんですがあせあせ(飛び散る汗) この辺にしてあせあせ(飛び散る汗) 苗字が呼びにくいので「ムッシュ」と呼ばれてましたグッド(上向き矢印) 新入社員研修でお祝いパーティがありハートたち(複数ハート) フルコースを食べる事にハートたち(複数ハート) そしてと同じテーブルにハートたち(複数ハート) テンション上がりましたねグッド(上向き矢印) まるで初心な中学生で好きな人に告白する位、緊張しましたハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 22:28 | Comment(2) | 日記

2007年10月20日

デグスタシオンの恐怖

DSCF2752.jpg リヴェラ、レモンオイル、タプナード

デグスタシオン登場から一週間がたち、ようやく要領がつかめてきました手(グー) 少ないながらも、ほぼ毎日出るとポイントが見えてきましたグッド(上向き矢印) でもexclamation×2 これが一斉に来客があって爆発した時に今まで通り”皿を下げれば、すぐ出すの繰り返し”ができるか不安ですふらふら これも経験と一緒で慣れですよねわーい(嬉しい顔) いつか来る爆発、デグスタシオン、乳飲み仔牛、カルト、バラバラオーダーの日に脅えてますがく〜(落胆した顔) でもグッド(上向き矢印) デグスタシオンンを出してる時は凄く楽しいんですハートたち(複数ハート)

デグスタシオンの一品で使用している変わったオリーブの写真を載せましたるんるん まずリヴェラは黒でも緑でも無いお肉のような深い赤色をしたオリーブですグッド(上向き矢印) こいつは濃いexclamation×2 逆に一般の人には癖が強すぎるのが難点あせあせ(飛び散る汗) でもひらめき カナッペで優しく仕上げてますかわいい 次にレモンオイルですが、これは爽やかなレモンの香りのするエキストラバージンオリーブオイルです手(チョキ) ほんとに爽やかで軽やかでオリーブのえぐみが少なく、コクのある良いオイルですぴかぴか(新しい) 最後にタプナードですが黒オリーブやアンチョビ、ケッパー、ハーヴの入った南仏ピューレですかわいい これは伊勢のビストロ・クレメさんから頂いた卑怯な位、良い香りのオリーブピューレですグッド(上向き矢印) 良いオリーブに囲まれていると幸せですねハートたち(複数ハート)

第66話 新入社員研修
新入社員研修では、学校で言うと同級生的な同期が60人位居ましたグッド(上向き矢印) その中でも調理部はパティシエ合わせ23人exclamation×2 皆ライバルですパンチ なんだかんだ皆、グループが出来て、男女仲好くなって、楽しい感じでしたがるんるん 僕はモッサイ男3人でつるんでいましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 調理部23人のうち1/3は半年で辞め爆弾 一年で半分近く減りますがく〜(落胆した顔) それほど厳しい世界が、すぐそこまで来ている事など皆知らず楽しくしてましたね失恋 
posted by Ryu at 21:49 | Comment(2) | 日記

2007年10月19日

二段階に味わえるワンスプーン♡

DSCF2679.jpg 赤く無いトマトのソルベとサングリアのジュレ

時期もかなり外れてきて気にしてましたがたらーっ(汗) ワンスプーンとして夏から活躍してくれたバジルの粉末シャーベットがやっと無くなりましたわーい(嬉しい顔) そしてexclamation×2 ニューワンスプーン登場ぴかぴか(新しい) これは一か月持たないのでお早めにあせあせ(飛び散る汗) 

小俣町中西さんの愛情をたっぷり受け育ったトマトのハートたち(複数ハート) 赤く無いグッド(上向き矢印) シャーベットかわいい とexclamation スペイン名産サングリアと言う赤ワインのフルーツ漬けのゼリーですぴかぴか(新しい) 

これは口に運ぶと、まずexclamation 濃厚なトマトのエッセンスを感じグッド(上向き矢印) 次にexclamation×2 オレンジなどのフルーツの香り豊かな赤ワインの味が二段階に押し寄せる仕組みでございますひらめき トマトが何故白いのかと申しますとひらめき 夏に溜めに溜めた努力の結晶でぴかぴか(新しい) 種から取った薄黄色い透明なトマトのエッセンスなのですぴかぴか(新しい) (料理人の方には基本の調理法ですよね手(パー)

そろそろぐだぐだ語ってないであせあせ(飛び散る汗) 皆様お待ちかねのRyu苦労のハウステンボス修行奮闘記に入ります手(グー) 

第66話 ハウステンボスへ飛行機
僕は寮に入りました家 さすが大会社exclamation×2 ハウステンボスとよく似たオランダを意識したマンションのような建物でぴかぴか(新しい) 綺麗でしたねるんるん 一人部屋はユニットバス付きの約7畳の部屋で専門学校の寮に比べると雲低の差で大喜びぴかぴか(新しい) でもexclamation×2 この部屋が僕の牢獄となるとも知らずにがく〜(落胆した顔)たらーっ(汗)

さぁ〜て早く終わった事だし眼鏡 次なる創作にかかりますか人影
posted by Ryu at 21:07 | Comment(4) | 日記

2007年10月18日

僕も頑張らねば!!!

200710171338000.jpg200710171222000.jpg ジャンティ=ユさんのアミューズとデセール
写真をクリックすれば綺麗な画像が出ます

昨日の休日のランチは松阪のル・ヴェールさんと伊勢のジャンティーユさんに行ってきましたるんるん 

まずはル・ヴェールのシェフ南さんとの話ですが、さすが志摩で人気店をやってた方でグッド(上向き矢印) フランスのビストロ大好き料理人でしたかわいい きさくで明るい人柄に「僕はサービスも好きですから」と厨房とホールをあの忙しい店でやりこなすスーパーシェフでしたがく〜(落胆した顔)ぴかぴか(新しい) 料理に関してもホントに旨い料理を追い求めている方で凄い人だなぁと関心するばかりでした爆弾 スタッフの方も明るく美人で羨ましいかぎりですわーい(嬉しい顔) またルヴェールさんが志摩の海の幸バーベキューをしてくれるので、楽しみですハートたち(複数ハート) 僕に酒が入れば料理を熱く語りすぎて大変ですよぉ人影

次は、ジャンティーユさんかわいい 
率直に言うとグッド(上向き矢印) ”行く度にレベルが上がってる爆弾” と言う衝撃ですがく〜(落胆した顔) 新しい優秀なスタッフをそろえ、ますますレベルアップは恐怖です雷 ランチには通常付かないアミューズを頂きましたかわいい 衝撃ですね爆弾 どれも完成度が高くグッド(上向き矢印) ひとひねりひらめき まるでフランスの三ツ星レストランに来たかのアミューズexclamation×2 やられましたふらふら デセールもエスプーマを完璧に使いこなしグッド(上向き矢印) 軽くexclamation 旨くexclamation 高さと言う美しさをもってますがく〜(落胆した顔) 井上さんexclamation×2 これ以上レベルを上げないでくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

夜は家族でカロデロンカフェに揺れるハート
当店のオープンスタッフ候補の夫婦がシェフとマダムとして働いている店でグッド(上向き矢印) さすがexclamation×2 カンパーニュ東さんの弟子ぴかぴか(新しい) パスタも優しいけど旨味が詰まっていたり、料理も基本のしっかりした、素晴らしい料理でしたひらめき 僕を意識してフランス人好みの火入れに仕上げてくれてましたぴかぴか(新しい) 僕の一個下の子でメニュー構成やガルニ(付け合わせ)、サービスの提供時間とか荒くたいですがわーい(嬉しい顔) 素晴らしい素質をもった子ですグッド(上向き矢印) 「いつか自分の店を出す」と張り切ってますから、近い将来、明和付近で素晴らしいフランス料理店をオープンすると思います家 木の家のシェフと山本君、恐るべしカンパーニュの弟子ですね爆弾

良い刺激を頂きexclamation×2 今日から僕も無理をしても1ランク上を目指して頑張る決意で料理に取り掛かりましたパンチ いつもより早い朝から今までノンストップで料理をひたすら作ってますがあせあせ(飛び散る汗) 仕込みの途中にひらめき ”料理って楽しいグッド(上向き矢印)” 近くに良い店が沢山あって刺激をもらい僕は、この地で店を構えた事を幸せだなぁいい気分(温泉) と思いましたぴかぴか(新しい) 

負けとられんexclamation×2 ブログが終われば、まだまだ時間があるexclamation×2 今から、もっともっとexclamation×2 良い料理をを仕込まねば手(グー) ちょっと暴走気味ですがあせあせ(飛び散る汗) 時間があれば凝った事をしていかないと、他店に負けてばっかになるしバッド(下向き矢印) 必死で頑張らないと置いていかれそうでふらふら それでは手(パー) 厨房に戻りますハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 22:07 | Comment(2) | 日記

2007年10月17日

直ったぁ〜

パコジェット直りましたパンチパンチパンチ
11時から今まで解体しぃ〜のあせあせ(飛び散る汗) 巻き直し〜のあせあせ(飛び散る汗) 洗い〜のあせあせ(飛び散る汗) 自力で直しましたぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)
修理代○十万円浮いたぁ〜〜〜〜〜〜〜グッド(上向き矢印)
明日は(もう日が変わってるたらーっ(汗))晴れた気持で休日を過ごせます晴れ 感謝感謝揺れるハート

exclamation 思いきやバッド(下向き矢印) 今日は冷蔵庫がカラになっちゃったので、明日は仕込みダッシュ(走り出すさま) いつものように野菜の買い出しダッシュ(走り出すさま) そしてexclamation×2 今から片付けぇ〜もうやだ〜(悲しい顔) 
posted by Ryu at 01:47 | Comment(2) | 日記

2007年10月16日

爆発、ギラギラ、ショック day

DSCF2670.jpg エラーexclamation×2exclamation×2exclamation×2

今日は沢山出来事がありましたかわいい

まず、今日はギラギラdayで眼鏡 ランチにグリル片山さんグッド(上向き矢印)、ディナーにバンボッシュさんグッド(上向き矢印) と伊勢の若手本格派のシェフ達にデグスタシオンを試食していただきました揺れるハート 当店では手の出ない、伊勢海老、鮑、松阪牛を巧みに操るシェフで、良い食材を誰よりも知ってはる方々なので正直自信が無かったですふらふら 「面白く、美味しかった」と言って頂きましたがバッド(下向き矢印) 指摘してもらえる所は多々あったと思いますので、またお願いしますグッド(上向き矢印) 二方ともにフォワグラを褒めていただきましたぴかぴか(新しい) もっと、もっと頑張ります手(グー)

そして、ディナーにもう一組exclamation×2 今はカロデロンカフェのシェフをしていますが、当店のオープンスタッフ候補の夫婦が来店してくれましたぴかぴか(新しい) 僕の一つ下の子で、伊勢のスーパーシェフ東さんの店”カンパーニュ”で修行を耐えぬいた優秀な料理人でグッド(上向き矢印) この二人にも思い入れがあるので、凄く嬉しかったですグッド(上向き矢印) また飲みにきてね揺れるハート

今日一番ショックな出来事がexclamation×2exclamation×2exclamation×2
当店の優秀なスタッフのパコジェット君が壊れましたがく〜(落胆した顔) それも夜の一番忙しい時間にむかっ(怒り) そしてバンボッシュさん、カロデロンカフェのシェフに出すジェラートが作れずバッド(下向き矢印) 最後の最後で良い物が出せずに本当に辛いですふらふら パコジェットはスイスの製造で取引メーカーも変わり修理が難しく、ホントに困ってますバッド(下向き矢印) パコを使いこなしてきて、パコが無いとできない料理が多々あるのでホントにショックで立ち直れませんもうやだ〜(悲しい顔) どんなに高くても早く修理に出して復活させたいと思いますバッド(下向き矢印)

posted by Ryu at 23:19 | Comment(6) | 日記