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2007年10月21日

秘密兵器!(^^)!

DSCF2758.jpg ゴマのテュイル

最近フォワグラに写真のゴマのテュイルをまとわしていますかわいい フランスの二つ星レストラン”ピラミッド”レストラン のオーナーシェフ、パトリックアンリルー氏のスペシャリテでぴかぴか(新しい) 薄い飴の膜が”パリン”と割れるんるん ゴマの風味がフワッと香るるんるん とても素晴らしいぴかぴか(新しい) 面白いるんるん 料理に変身しますぴかぴか(新しい) さすが名店exclamation×2

今日はついに昨日言ってた恐怖の日が来ましたがく〜(落胆した顔) ディナーで一組の予約を除き満席で爆弾 スタートの時間が重なりがく〜(落胆した顔) デグスタシオンのオーダーふらふら しかも松阪牛の”かいのみ”ラッシュあせあせ(飛び散る汗) オーダーが並んで恐怖がく〜(落胆した顔) 必殺exclamation×2 界王拳3倍パンチ これ使うと体持たないんですよねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 切り出しと言う食材を出す作業がありましてあせあせ(飛び散る汗) 切って味を付けて並べてするのが大変ですふらふら 特に”かいのみ”は厨房の外の冷蔵庫に塊で熟成させている為オーダーが入る度に走って戻してあせあせ(飛び散る汗) デグスタシオンも約15品の食材を並べるのにひと苦労あせあせ(飛び散る汗)
でもexclamation×2 なんとか出来ましたねわーい(嬉しい顔)手(チョキ) やれば出来るものですねぇるんるん ひと安心いい気分(温泉)

第67話 ムッシュ
ハウステンボスの総料理長(現名誉総料理長)はフランス料理界の巨匠exclamation 上柿本 勝 氏でフランス料理界で知らぬ人は居ない位凄い人です揺れるハート 伝説的フランス料理人の亡きアランシャペル氏の愛弟子で、「第二のシャぺルだ」と認められ、神戸ポートピアホテルのアランシャペル出店で料理長に指名されたexclamation×2 ほんと凄い人ですグッド(上向き矢印) 熱く話せばもっともっともっとexclamation×2 有るんですがあせあせ(飛び散る汗) この辺にしてあせあせ(飛び散る汗) 苗字が呼びにくいので「ムッシュ」と呼ばれてましたグッド(上向き矢印) 新入社員研修でお祝いパーティがありハートたち(複数ハート) フルコースを食べる事にハートたち(複数ハート) そしてと同じテーブルにハートたち(複数ハート) テンション上がりましたねグッド(上向き矢印) まるで初心な中学生で好きな人に告白する位、緊張しましたハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 22:28 | Comment(2) | 日記

2007年10月20日

デグスタシオンの恐怖

DSCF2752.jpg リヴェラ、レモンオイル、タプナード

デグスタシオン登場から一週間がたち、ようやく要領がつかめてきました手(グー) 少ないながらも、ほぼ毎日出るとポイントが見えてきましたグッド(上向き矢印) でもexclamation×2 これが一斉に来客があって爆発した時に今まで通り”皿を下げれば、すぐ出すの繰り返し”ができるか不安ですふらふら これも経験と一緒で慣れですよねわーい(嬉しい顔) いつか来る爆発、デグスタシオン、乳飲み仔牛、カルト、バラバラオーダーの日に脅えてますがく〜(落胆した顔) でもグッド(上向き矢印) デグスタシオンンを出してる時は凄く楽しいんですハートたち(複数ハート)

デグスタシオンの一品で使用している変わったオリーブの写真を載せましたるんるん まずリヴェラは黒でも緑でも無いお肉のような深い赤色をしたオリーブですグッド(上向き矢印) こいつは濃いexclamation×2 逆に一般の人には癖が強すぎるのが難点あせあせ(飛び散る汗) でもひらめき カナッペで優しく仕上げてますかわいい 次にレモンオイルですが、これは爽やかなレモンの香りのするエキストラバージンオリーブオイルです手(チョキ) ほんとに爽やかで軽やかでオリーブのえぐみが少なく、コクのある良いオイルですぴかぴか(新しい) 最後にタプナードですが黒オリーブやアンチョビ、ケッパー、ハーヴの入った南仏ピューレですかわいい これは伊勢のビストロ・クレメさんから頂いた卑怯な位、良い香りのオリーブピューレですグッド(上向き矢印) 良いオリーブに囲まれていると幸せですねハートたち(複数ハート)

第66話 新入社員研修
新入社員研修では、学校で言うと同級生的な同期が60人位居ましたグッド(上向き矢印) その中でも調理部はパティシエ合わせ23人exclamation×2 皆ライバルですパンチ なんだかんだ皆、グループが出来て、男女仲好くなって、楽しい感じでしたがるんるん 僕はモッサイ男3人でつるんでいましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 調理部23人のうち1/3は半年で辞め爆弾 一年で半分近く減りますがく〜(落胆した顔) それほど厳しい世界が、すぐそこまで来ている事など皆知らず楽しくしてましたね失恋 
posted by Ryu at 21:49 | Comment(2) | 日記

2007年10月19日

二段階に味わえるワンスプーン♡

DSCF2679.jpg 赤く無いトマトのソルベとサングリアのジュレ

時期もかなり外れてきて気にしてましたがたらーっ(汗) ワンスプーンとして夏から活躍してくれたバジルの粉末シャーベットがやっと無くなりましたわーい(嬉しい顔) そしてexclamation×2 ニューワンスプーン登場ぴかぴか(新しい) これは一か月持たないのでお早めにあせあせ(飛び散る汗) 

小俣町中西さんの愛情をたっぷり受け育ったトマトのハートたち(複数ハート) 赤く無いグッド(上向き矢印) シャーベットかわいい とexclamation スペイン名産サングリアと言う赤ワインのフルーツ漬けのゼリーですぴかぴか(新しい) 

これは口に運ぶと、まずexclamation 濃厚なトマトのエッセンスを感じグッド(上向き矢印) 次にexclamation×2 オレンジなどのフルーツの香り豊かな赤ワインの味が二段階に押し寄せる仕組みでございますひらめき トマトが何故白いのかと申しますとひらめき 夏に溜めに溜めた努力の結晶でぴかぴか(新しい) 種から取った薄黄色い透明なトマトのエッセンスなのですぴかぴか(新しい) (料理人の方には基本の調理法ですよね手(パー)

そろそろぐだぐだ語ってないであせあせ(飛び散る汗) 皆様お待ちかねのRyu苦労のハウステンボス修行奮闘記に入ります手(グー) 

第66話 ハウステンボスへ飛行機
僕は寮に入りました家 さすが大会社exclamation×2 ハウステンボスとよく似たオランダを意識したマンションのような建物でぴかぴか(新しい) 綺麗でしたねるんるん 一人部屋はユニットバス付きの約7畳の部屋で専門学校の寮に比べると雲低の差で大喜びぴかぴか(新しい) でもexclamation×2 この部屋が僕の牢獄となるとも知らずにがく〜(落胆した顔)たらーっ(汗)

さぁ〜て早く終わった事だし眼鏡 次なる創作にかかりますか人影
posted by Ryu at 21:07 | Comment(4) | 日記

2007年10月18日

僕も頑張らねば!!!

200710171338000.jpg200710171222000.jpg ジャンティ=ユさんのアミューズとデセール
写真をクリックすれば綺麗な画像が出ます

昨日の休日のランチは松阪のル・ヴェールさんと伊勢のジャンティーユさんに行ってきましたるんるん 

まずはル・ヴェールのシェフ南さんとの話ですが、さすが志摩で人気店をやってた方でグッド(上向き矢印) フランスのビストロ大好き料理人でしたかわいい きさくで明るい人柄に「僕はサービスも好きですから」と厨房とホールをあの忙しい店でやりこなすスーパーシェフでしたがく〜(落胆した顔)ぴかぴか(新しい) 料理に関してもホントに旨い料理を追い求めている方で凄い人だなぁと関心するばかりでした爆弾 スタッフの方も明るく美人で羨ましいかぎりですわーい(嬉しい顔) またルヴェールさんが志摩の海の幸バーベキューをしてくれるので、楽しみですハートたち(複数ハート) 僕に酒が入れば料理を熱く語りすぎて大変ですよぉ人影

次は、ジャンティーユさんかわいい 
率直に言うとグッド(上向き矢印) ”行く度にレベルが上がってる爆弾” と言う衝撃ですがく〜(落胆した顔) 新しい優秀なスタッフをそろえ、ますますレベルアップは恐怖です雷 ランチには通常付かないアミューズを頂きましたかわいい 衝撃ですね爆弾 どれも完成度が高くグッド(上向き矢印) ひとひねりひらめき まるでフランスの三ツ星レストランに来たかのアミューズexclamation×2 やられましたふらふら デセールもエスプーマを完璧に使いこなしグッド(上向き矢印) 軽くexclamation 旨くexclamation 高さと言う美しさをもってますがく〜(落胆した顔) 井上さんexclamation×2 これ以上レベルを上げないでくださいわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

夜は家族でカロデロンカフェに揺れるハート
当店のオープンスタッフ候補の夫婦がシェフとマダムとして働いている店でグッド(上向き矢印) さすがexclamation×2 カンパーニュ東さんの弟子ぴかぴか(新しい) パスタも優しいけど旨味が詰まっていたり、料理も基本のしっかりした、素晴らしい料理でしたひらめき 僕を意識してフランス人好みの火入れに仕上げてくれてましたぴかぴか(新しい) 僕の一個下の子でメニュー構成やガルニ(付け合わせ)、サービスの提供時間とか荒くたいですがわーい(嬉しい顔) 素晴らしい素質をもった子ですグッド(上向き矢印) 「いつか自分の店を出す」と張り切ってますから、近い将来、明和付近で素晴らしいフランス料理店をオープンすると思います家 木の家のシェフと山本君、恐るべしカンパーニュの弟子ですね爆弾

良い刺激を頂きexclamation×2 今日から僕も無理をしても1ランク上を目指して頑張る決意で料理に取り掛かりましたパンチ いつもより早い朝から今までノンストップで料理をひたすら作ってますがあせあせ(飛び散る汗) 仕込みの途中にひらめき ”料理って楽しいグッド(上向き矢印)” 近くに良い店が沢山あって刺激をもらい僕は、この地で店を構えた事を幸せだなぁいい気分(温泉) と思いましたぴかぴか(新しい) 

負けとられんexclamation×2 ブログが終われば、まだまだ時間があるexclamation×2 今から、もっともっとexclamation×2 良い料理をを仕込まねば手(グー) ちょっと暴走気味ですがあせあせ(飛び散る汗) 時間があれば凝った事をしていかないと、他店に負けてばっかになるしバッド(下向き矢印) 必死で頑張らないと置いていかれそうでふらふら それでは手(パー) 厨房に戻りますハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 22:07 | Comment(2) | 日記

2007年10月17日

直ったぁ〜

パコジェット直りましたパンチパンチパンチ
11時から今まで解体しぃ〜のあせあせ(飛び散る汗) 巻き直し〜のあせあせ(飛び散る汗) 洗い〜のあせあせ(飛び散る汗) 自力で直しましたぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)
修理代○十万円浮いたぁ〜〜〜〜〜〜〜グッド(上向き矢印)
明日は(もう日が変わってるたらーっ(汗))晴れた気持で休日を過ごせます晴れ 感謝感謝揺れるハート

exclamation 思いきやバッド(下向き矢印) 今日は冷蔵庫がカラになっちゃったので、明日は仕込みダッシュ(走り出すさま) いつものように野菜の買い出しダッシュ(走り出すさま) そしてexclamation×2 今から片付けぇ〜もうやだ〜(悲しい顔) 
posted by Ryu at 01:47 | Comment(2) | 日記

2007年10月16日

爆発、ギラギラ、ショック day

DSCF2670.jpg エラーexclamation×2exclamation×2exclamation×2

今日は沢山出来事がありましたかわいい

まず、今日はギラギラdayで眼鏡 ランチにグリル片山さんグッド(上向き矢印)、ディナーにバンボッシュさんグッド(上向き矢印) と伊勢の若手本格派のシェフ達にデグスタシオンを試食していただきました揺れるハート 当店では手の出ない、伊勢海老、鮑、松阪牛を巧みに操るシェフで、良い食材を誰よりも知ってはる方々なので正直自信が無かったですふらふら 「面白く、美味しかった」と言って頂きましたがバッド(下向き矢印) 指摘してもらえる所は多々あったと思いますので、またお願いしますグッド(上向き矢印) 二方ともにフォワグラを褒めていただきましたぴかぴか(新しい) もっと、もっと頑張ります手(グー)

そして、ディナーにもう一組exclamation×2 今はカロデロンカフェのシェフをしていますが、当店のオープンスタッフ候補の夫婦が来店してくれましたぴかぴか(新しい) 僕の一つ下の子で、伊勢のスーパーシェフ東さんの店”カンパーニュ”で修行を耐えぬいた優秀な料理人でグッド(上向き矢印) この二人にも思い入れがあるので、凄く嬉しかったですグッド(上向き矢印) また飲みにきてね揺れるハート

今日一番ショックな出来事がexclamation×2exclamation×2exclamation×2
当店の優秀なスタッフのパコジェット君が壊れましたがく〜(落胆した顔) それも夜の一番忙しい時間にむかっ(怒り) そしてバンボッシュさん、カロデロンカフェのシェフに出すジェラートが作れずバッド(下向き矢印) 最後の最後で良い物が出せずに本当に辛いですふらふら パコジェットはスイスの製造で取引メーカーも変わり修理が難しく、ホントに困ってますバッド(下向き矢印) パコを使いこなしてきて、パコが無いとできない料理が多々あるのでホントにショックで立ち直れませんもうやだ〜(悲しい顔) どんなに高くても早く修理に出して復活させたいと思いますバッド(下向き矢印)

posted by Ryu at 23:19 | Comment(6) | 日記

2007年10月15日

くそぉ〜<(`^´)>

DSCF2667.jpg  にっくき芋虫

自家菜園のイタリアンパセリが、このカラフルな芋虫にやられましたふらふら 全滅寸前ですもうやだ〜(悲しい顔) しかもexclamation×2 こいつむかっ(怒り) 新目ばっかり食いよって爆弾 残っているのは枝だけがく〜(落胆した顔) だれかぁ〜撃退法を教えてください手(パー)

今日はデグスタシオンが出ましたぴかぴか(新しい) デグスタシオンの予約がちょくちょく入ってきていますぴかぴか(新しい) 土日は不安ですがあせあせ(飛び散る汗) やれるだけやってみますグッド(上向き矢印) 今日試食されたお客様も、大満足で、全ての料理にひとひねりしてあるので美味しいるんるん プラス面白かったと褒めていただきましたぴかぴか(新しい) やる気が出てきますねパンチ まだまだ完成度が低いので、これからもっとX2レベルを上げていきたいと思います手(グー) 明日試食される方は実力派の料理人ですので気合いを入れていきますパンチ

第65話 辻調卒業式
さすが料理界の東大exclamation 卒業式は大阪城ホールがく〜(落胆した顔) やってる事は普通の卒業式ですけどねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
posted by Ryu at 21:53 | Comment(8) | 日記

2007年10月14日

白金豚の脂の凄さ!!

DSCF2600.jpg 白金豚のパテ

白金豚の脂はイベリコの様に口の中でサッパリと消えていきますかわいい イベリコは猪に似た野性味のある豚ですが、白金豚は良い意味で癖の無い素晴らしい豚ですぴかぴか(新しい) トゥルトーガのパテが何故旨いのか検証した結果眼鏡 同じレシピで作っても何かが違う訳の一つが豚本来の違いにありましたふらふら 特に脂exclamation×2 パテは脂の量が多いので、違いが歴然としていましたバッド(下向き矢印) 古川さんから脂だけを取り寄せていただきチャレンジパンチ 僕なりのパテで作りましたが、今までの僕のパテとは違うexclamation×2 明らかな差で物凄く旨くなりましたもうやだ〜(悲しい顔)ぴかぴか(新しい) 古川さんに「Ryuでも白金豚を使っていいよ」と甘い言葉をささやかれ、正直迷ってますふらふら 僕は僕なりに自家熟成のスパイスハーブ豚を開発しました手(グー) 旨味と風味は、どんな豚にも負けない自信のある豚になりましたが、正直脂が・・・バッド(下向き矢印) イベリコ、白金豚を知ってしまったが為によけいにですがく〜(落胆した顔) もしもexclamation 白金豚でこの熟成をしたらぴかぴか(新しい) と考えると心踊らずにはいられませんわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) でもexclamation×2 チーズ挟み焼にするにはもったいないバッド(下向き矢印) 葛藤ですバッド(下向き矢印) 新しい売り方を考え中ですグッド(上向き矢印) 

さぁ〜てexclamation 体も休めた訳ですしいい気分(温泉) もう一踏ん張り頑張りますパンチ

 第64話 初創作料理
考えた料理は野菜の束に糸より鯛を巻き、蒸し器にかけ、イトヨリをアーチ状見立て和食器に盛りつけた料理でした人影、当時のアホな自分は「良いのができたパンチ」と思ってましたが、今から考えると、見た目ばっかりの美味しさの伝わらない料理でしたもうやだ〜(悲しい顔) でも、この頃から個性の強い(悪く言えば我が強いたらーっ(汗))僕のダメな料理感性は出てますねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 21:48 | Comment(0) | 日記

遅くなりました(汗)

DSCF2648.jpg 山積みの食器がく〜(落胆した顔)

やっと仕込みが終わってダッシュ(走り出すさま) やっとブログですたらーっ(汗) 遅くなってすみません失恋

今日はランチにお客さんから「生やでむかっ(怒り)」と言われショックを受けてますもうやだ〜(悲しい顔) 忙しいからって、気付かず、寝かしが不十分だった為に芯まで火が入って無かった、僕のミスですふらふら 反省してますバッド(下向き矢印) まだまだ焼きのスペシャリストまでの道のりは長いですね爆弾

もう一つは、僕の仕事としての方針を大きく変えた日でもありましたグッド(上向き矢印) 朝から今まで料理を作りっぱなしで、あまり疲れて無いのは気持ちの持ち方を変えたからですいい気分(温泉) 簡単に言うと、一年前は朝の8時から夜中の3時までブッ通しで仕込みをして、死んでいましたわーい(嬉しい顔) それが従業員がそろった所で従業員と同じように夜の営業が終わるとブログを打って、何もしてない自分が居ました爆弾
僕の大好きな言葉で「それじゃ〜何も変わらないexclamation×2」 と言う歌詞がありましてあせあせ(飛び散る汗) 一年前に比べ、料理に打ち込める体制でありグッド(上向き矢印) 一年前より遅くても早く終われる事に感謝をしグッド(上向き矢印) 楽しみるんるん もっともっとお客さんの為に良い料理を無心で作るようにと心がけましたぴかぴか(新しい) 僕の仕事は料理でありながらexclamation 趣味も料理ですかわいい 仕事に専念しすぎて作る楽しみを失いかけてたみたいですたらーっ(汗)  でも気持ちの持ち方一つで楽しく仕事ができました手(チョキ) 僕の時間をお客さんに還元するつもりで若いうちは働きますよぉ〜グッド(上向き矢印) 
posted by Ryu at 01:25 | Comment(0) | 日記

2007年10月12日

キノコのグリッシーニとディップ

DSCF2598.jpg デグスタシオンの一品

写真はデグスタシオンの一品のキノコのグリッシーニとディップですかわいい キノコ粉末でグリッシーニを作った物とグッド(上向き矢印) 香りの強い舞茸のディップ(ピューレみたいな物)グッド(上向き矢印) の上に、その舞茸のジュで作ったジュレ(ゼリー)の二層になってまするんるん お客さん自身がスプーン代わりにグリッシーニでディップをいただくシステムにしましたグッド(上向き矢印) 二つとも、どちらか一つでは、物足りなかったので合わせたらexclamation×2 超合うじゃないですかぴかぴか(新しい) まだまだ、美味しくなりそうな料理なので日々進化させていきますパンチ

ちなみに、満席や暇など見ているお客さんには、どうでもいい話と指摘を受けたので、書きませんわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
そんな事より僕自身が今日何を感じ揺れるハート どう変化させたかを書く事にしまするんるん

今日は古川亭夫妻がご来店してくれましたぴかぴか(新しい) 自慢の豚と”かいのみ”、サーモンのスモーク、を試食してもらいましたレストラン 料理人同士は”勝負”ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) やはり古川さんexclamation×2 素材の良し悪しを見抜き、素直に指摘していただきましたグッド(上向き矢印) 今日は古川さんに食材の”こだわり”は伝えられた物のバッド(下向き矢印) 調理法の”刺激”を、与えられなかったみたいでがく〜(落胆した顔) 残念もうやだ〜(悲しい顔) 次回リベンジだパンチ

第63話 辻調の卒業フェスティバル 
辻の生徒が卒業記念に何か一品を展示するビックイベントで、僕の自作料理が出せるexclamation×2 と張り切って取り組みましたパンチ 僕的には魚がテーマで、当時アホな僕は”和洋折衷”を全面に考えましたひらめき が・・・・・・・・
posted by Ryu at 22:08 | Comment(2) | 日記

2007年10月11日

明日からデグスタシオン登場

明日からデグスタシオンを登場させますかわいい
詳しくは http://www.restaurant-ryu.com/dinner.html へ かわいい
できるかexclamation&question どうかexclamation&question 分かりませんがあせあせ(飛び散る汗) 最初は無理をせず18品で行きたいと思いますひらめき 慣れてきたら頻繁に一品ずつ内容を濃く変えグッド(上向き矢印) 品数も増やすつもりですぴかぴか(新しい) 日々成長していく、このコースをお楽しみにひらめき
posted by Ryu at 17:27 | Comment(0) | 日記

2007年10月09日

松阪牛のモツ

DSCF2576.jpg 蜂の巣と言う胃袋

今日の昼は天気が味方してくれ大爆発がく〜(落胆した顔) 僕自身、昔のようにテンパる(業界用語で頭がパンクする事を言います)事は無い分、何をしないといけないか先が見える為、逆に恐怖に襲われますあせあせ(飛び散る汗) 体もドラゴンボールの”界王拳2倍”のように早く動き、そして漫画のごとく体が痛く疲れますもうやだ〜(悲しい顔) 明日からの連休で思いっきりリフレッシュで何もしないぞパンチ と言いつつ店の買い出しが山積みわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

松阪牛の第二胃の蜂の巣が安くで入りますぴかぴか(新しい) 有名なのがトリッパと言うトマト煮込みですが、僕は普通に出したくない人間なので試行錯誤しましたバッド(下向き矢印) とりあえず、こいつは凄く臭いんです臭みを抜くのに水にさらすこと丸一日ふくろ ブランシールする事3回カチンコ そして臭み消しの香草をいっぱい入れ、味を入れながら柔らかく煮込んでー(長音記号2) これでベースが完成ぴかぴか(新しい) どんな味付けにしようかまだ迷ってますたらーっ(汗) 手間がかかる食材ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) でもexclamation×2 旨いexclamation×2 けどexclamation×2 客受けすのであろうか曇り 

第62話 悲しい別れ
僕は夢に向かって凄い所で修行すると意気込んでいましたが手(グー) 当時の彼女が別れが近づくにつれ、ヒステリックになってきましたがく〜(落胆した顔) 大阪でも続いたんだから、どうせ連れてくるんやから遠距離でスタートしても大丈夫と甘く見てましたもうやだ〜(悲しい顔) 大間違いexclamation×2 見るに見かねて一旦別れる事にしました失恋 
posted by Ryu at 21:11 | Comment(2) | 日記

2007年10月08日

素晴らしいオードブルができました☆

DSCF2514.jpg グラスの中 de スモーク サーモン
 
今日は三連休かわいい 朝から雨 昼から曇り で絶好の客入り日よりで、気合十分でしたがあせあせ(飛び散る汗) 爆発はせずたらーっ(汗) 回転はしなかった物の満席ありがとうございますぴかぴか(新しい) 夜は暇と見込んでましたが、満席になり感謝ですかわいい 営業終了後、”木の家”のシェフが遊びに来てくれましたぴかぴか(新しい) イベリコの生ハムを頂きましたぴかぴか(新しい) 明日は楽しみに従業員と試食しまするんるん ありがとうございました手(パー)

明和町産のオクラが入らなくなったので、カクテルグラスのオードブルは終了しましたるんるん そしてexclamation×2 新しいオードブルが・・・
来ましたひらめき 僕の遊び心がヒットしました手(チョキ)

グラスの中 de スモーク サーモン ですexclamation×2 この前グランヴィア京都と大阪を訪れヒントを頂きましたぴかぴか(新しい) 鮭は京都で教えてもらった塩コンブで旨味をプラスし、独自の火入れで、ねっとり、優しい火入れにぴかぴか(新しい) そして大阪で、さんまの燻製を教えてもらった演出を、あえて反対にしましたひらめき ブランデーグラスに”ひのき”の煙を閉じ込め、お客様の前でリアルタイムに燻製をあてます人影 「グラスの中にスモークの良い香りが残ってますので、ワインの香りを嗅ぐように燻製香もお楽しみくださいるんるん」 と説明しますexclamation×2

お客さん自身がグラスを空けるとexclamation 煙が優しく立ちグッド(上向き矢印) まずは燻製香を楽しんでいただけるぴかぴか(新しい) そして食べると最初だけ”ファッ”と香りるんるん スゥッと香りが消えいい気分(温泉) サーモンのネットリ感と塩コンブの旨味が襲うふらふら この新鮮で癖の無い燻製香はホント凄いですぴかぴか(新しい) 

これはexclamation×2 来たぁ〜パンチ 日経メニューグランプリに応募しますぴかぴか(新しい) そして当店のスペシャリテと扱いますぴかぴか(新しい) 

いやぁ〜いい気分(温泉) こういう素晴らしい料理を発想した時は気分が良いですねわーい(嬉しい顔)グッド(上向き矢印) 
posted by Ryu at 22:46 | Comment(5) | 日記

2007年10月07日

忘れてました(^_^;)

DSCF2237.jpg  松阪産プルロットのテリーヌ

今日は昼夜満席るんるん でもexclamation×2 この前の連休ほどではないですねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪産のプルロット(ヒラ茸)を七保鶏のムースを、つなぎでテリーヌに仕上げましたグッド(上向き矢印) 意外とこれは旨いexclamation×2 ヒラタケはあまり香りが強くないですが、食感がしっかりしてて、この香りの無さが僕の自家製スパイスの香りを引き立たせてくれてますグッド(上向き矢印) 焼きにポイントがあって、鶏の胸身なんですが、柔らかく、超しっとりぴかぴか(新しい) 今だけですよかわいい 次は古川さんに頂いた、白金豚の脂を使ったテリーヌがテーマですかわいい

第61話 思い出のシャンソニエ
感動しましたハートたち(複数ハート) 僕はいつか片山さんのように地元の食材をふんだんに使い、シャンソニエのように素直に美味しく思い出に残る店をしたいと思いましたグッド(上向き矢印) これが夢ですひらめき その頃の彼女と二人で描いた夢です失恋
posted by Ryu at 23:32 | Comment(2) | 日記

2007年10月06日

デセール変更(汗)

DSCF2497.jpg 栗の薄パリ ミルフィーユ

本日、忙しいとかまえてましたがバッド(下向き矢印) そこそこわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 忙しめの平日でしたいい気分(温泉)

秋の新作デザートでミルクレープを始めましたが、ちょっとした問題が改善できなかったので、バトンタッチですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

写真は栗のミルフィーユで、枯葉に見せているのがフランス生地のパータ・フィロという限りなく薄い生地で、へーゼルナッツで香ばしさをプラスしてまするんるん 栗のムースexclamation&question クリームexclamation&question ん”〜ふらふら まぁテリーヌと読んでおきましょうあせあせ(飛び散る汗) と栗のアイスを挟んでミルフィーユに仕上げていますぴかぴか(新しい) 正直exclamation 旨いexclamation×2 旨過ぎるぞ〜exclamation×2 とミスター味っ子の味皇が口から栗をゴジラのように吐く、感じですわーい(嬉しい顔) 分かり辛かったかながく〜(落胆した顔) 枯葉のような生地が口の中で薄くパリンと割れ、栗の甘みと旨みと香りが、まったりと広がりますかわいい 絶対exclamation×2 食べておくべしグッド(上向き矢印)

僕の修行話を止めると言いましたが、見ている方がいらしたので揺れるハート 続きに入りまするんるん

第61話 シャンソニエ
シャンソニエのシェフは無茶苦茶で怖いと聞いてましたが、料理は素直に旨いexclamation×2 の一言でした、特に忘れられないのが、舌平目のロール状に巻いた物とクリームソースグッド(上向き矢印) 辻でよく温かい物は温かくexclamation×2 と習ってましたが、極熱exclamation×2 熱いフランス料理がこんなに美味しいのかと衝撃の旨さでしたexclamation×2 今でも、あの時の熱さを再現しようと、厨房も超オープンでお客さんとの距離を最短に縮めましたひらめき 熱く出す努力を精一杯していますパンチ よく目にするフレンチの厨房は優雅に盛りつけをし厨房からホールへホールからお客さんまで時間がかかりすぎているから、熱くないんです爆弾 ぬるいんですちっ(怒った顔) 基本の出来てないフランス料理屋さん多いですよねパンチ
posted by Ryu at 22:09 | Comment(3) | 日記

2007年10月05日

連休前の静けさ?

DSCF2474.jpg キノコのグリッシーニ

月曜の昼以降、やけに大人しい日々が続いてますたらーっ(汗) 今週の三連休は忙しくないと踏んでるのは僕だけですかねあせあせ(飛び散る汗) でもexclamation×2 日曜の予約が入りかけてます爆弾 嵐の前の静けさでしょうかexclamation&question 怖いよ〜ふらふら

写真は自家製キノコの粉末、その名も”キノ粉”を使ったグリッシーニですグッド(上向き矢印) 乾燥椎茸でキノコの粉末を作り、舞茸のポタージュを水の代わりに作ったパン生地を細く長く焼き上げましたグッド(上向き矢印) ゴマの入ったコップに立てて、エルブジ風に食べてもらうアミューズ(突き出し)ですかわいい 

昨日の続きですが僕自身フランスで感動し、自分の店を出したら、やってみたかった、デグスタシォンをやりますexclamation×2 一年間試行錯誤し、やっとアイディアが浮かびましたひらめき 当店は紅茶も入れ20品の予定ですかわいい 流れの中で各テーマを決めて出す事にしましたグッド(上向き矢印) 1品目のテーマはワンスプーンかわいい、2品目のテーマはスナックかわいい 写真のグリッシーニはスナックとして考えましたぴかぴか(新しい) 三品目から、カナッペ→ポタージュ→ディップ→ブロシェット→テリーヌ→ハモンセラーノ→キャビア→フォワグラ→トリュフ→海老→鯛→豚→メイン→パンとリエット→小さなデセール→デセール→、マカロン→紅茶の順です 価格も高いと出ないので¥6000からと破格で挑戦していきますふらふら 試しで平日のみでスタートしたいと思いますグッド(上向き矢印) やるだけやらないと悔いが残りますからねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
posted by Ryu at 21:05 | Comment(0) | 日記

2007年10月04日

豚の熟成

DSCF2434.jpg 一週間の熟成ぴかぴか(新しい)

今日は暇でしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ちょっと体休みすぎですねがく〜(落胆した顔)

写真は一週間の熟成を経た豚ちゃんですかわいい 筋まで柔らかいグッド(上向き矢印)、旨味も凝縮グッド(上向き矢印)、身の質もしっかりグッド(上向き矢印) 綺麗な色グッド(上向き矢印) ホント素晴らしいぴかぴか(新しい) この豚を全面に出していきたいので、イベリコ豚を当店のメニューから外します手(パー) 
イベリコ豚は脂が溶けるほど美味しいのですが冷凍しか入らないのがネックでしたバッド(下向き矢印) 猪に似た良い香りの身でしたがグッド(上向き矢印) 身の質はやっぱり冷凍もうやだ〜(悲しい顔) 現段階で僕は自家熟成のスパイスハーブ豚に軍配が上がりましたるんるん 明日の顧客さんでイベリコ終了ですもうやだ〜(悲しい顔) さようなら手(パー) 悩んで悩んでした時期を高額ながら良くカバーしてくれましたかわいい ありがとうぴかぴか(新しい)

そしてexclamation×2 反応が無いので生い立ちのドラマ辞めますたらーっ(汗) まぁ僕の事語っても仕方ないですよねもうやだ〜(悲しい顔) 

昨日は、何もしなかったのですがわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 凄いアイディアがまたexclamation×2 湧いてきましたぴかぴか(新しい) また、あした手(パー)
posted by Ryu at 20:25 | Comment(4) | 日記

2007年10月02日

今日は久々にのんびりしました

DSCF2192.jpg 松阪牛の刺身! カルパッチョ

昨日のランチのラッシュは何だったんだ爆弾 と言う位ランチはのんびりしてましたわーい(嬉しい顔) 週末と昨日の影響で体が勝手に忙しい動きをするから、噛み合わず拍子抜けしましたたらーっ(汗) 書類がいっぱい溜まってたので、目を通すのに休憩時間も忙しかった気があせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪牛の刺身のカルパッチョですひらめき 取引業者の瀬古さんは週に3頭は解体するらしく、常に鮮度抜群exclamation×2 とにかく柔らかい、まるでマグロのようですぴかぴか(新しい) 隠し味に自家製スパイス塩で旨味と香りをプラスしてます、ソースもマスタードヴィネグレットでこれも、さっぱり旨いグッド(上向き矢印) 削りたてのパルメジャーノで違った味も楽しめるるんるん 良い皿ですぴかぴか(新しい)

そろそろ久々に第60話辻調の同級生の働いてるフレンチ
冬の寒い日に辻の同じ班のライバルの子が働いていたレストラン、大阪、岸和田のシャンソニエに行く機会がありましたぴかぴか(新しい) 学校内では凄く有名なレストランでワクワクしながら向かいましたバス がexclamation×2 レストランの目の前はラブホテル失恋 ロウ細工の海老フライやハンバーグが店頭に飾られてて、ちょっと目を疑いましたがく〜(落胆した顔) がexclamation×2

posted by Ryu at 21:13 | Comment(0) | 日記

2007年10月01日

今日で一周年!!

P1020306.jpg アンドレア、ボチェッリのCD

今日は、ランチ凄かったぁわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 11:30のオープンからほぼ満席で超満席グッド(上向き矢印) 2回転するわで、今日も死にましたふらふら でもexclamation×2 記念すべき1周年を誰も知らず来てくれて、お店を賑やかにしてくださって、ホントにありがとうございましたかわいい お客さんあってのRyuですぴかぴか(新しい)

さてexclamation×2 今日10/1はレストランRyuの1周年ですぴかぴか(新しい) オープンして人材、接客、食材、料理、何よりお客さんの満足を悩んで悩んでしましたが、1年たって、やっと”Ryu”の形が出来てきたと思いますグッド(上向き矢印) ホントに苦しかったふらふら

写真のCDは、この店で1年間歌い続けてくれた、アンドレア・ボチェッリと言う世界一の男性オペラ歌手でするんるん ホントに忙しい日も、暑い日も、よく歌ってくれましたかわいい ありがとうグッド(上向き矢印) 

1年たって、今日しみじみ思ったのが、僕の今の料理は、お客さんに育てて頂いたって事ですグッド(上向き矢印) 当初オープンキッチンにしたのは料理を作っている姿をお客さんにライブで楽しんでもらおうという意図で製作しましたがグッド(上向き矢印) 全くの逆でexclamation、僕がお客さんの反応をライブで見させてもらって良い所を伸ばすグッド(上向き矢印) と言う方向になっている事ですぴかぴか(新しい) レジでの会話も「あれが良かったグッド(上向き矢印)」「もいちょっとねぇバッド(下向き矢印)」 と言うありがたい言葉に日々成長させてもらってる感じですグッド(上向き矢印)

今年は、スタッフも育ってきたので接客は控えて、料理に全神経を注ぎたいと思っておりますパンチ 来年の2周年には料理のレベルが上がったと報告できるよう、もっともっと頑張っていきたいと思います手(パー) これからもよろしくお願いしますひらめき


posted by Ryu at 21:15 | Comment(6) | 日記

2007年09月30日

秋の新作デザート!

DSCF2449.jpg 栗のミルクレープ

今日もランチ、後半追い込み超満席1.5回転、ディナー超満席1.5回転あせあせ(飛び散る汗) しかもexclamation×2 長かったわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 来週も3連休グッド(上向き矢印) 頑張りますパンチ

写真は秋の新作デセールかわいい 僕の日経レストラン、メニューグランプリで優勝したデザートの応用バージョンですぴかぴか(新しい) 黒豆きな粉でクレープ生地を作りグッド(上向き矢印) 栗をフランスロールに巻き込み気の丸太風に仕上げますグッド(上向き矢印) 栗ペーストを絞りあげ木の皮に見立て、上にガナッシュ(チョコレートピューレ)で栗に見立てグッド(上向き矢印) 触感でへーゼルナッツ入りのパータフィロ(パリパリ生地)をアクセントに添えましたグッド(上向き矢印)

口の中で「ゴリゴリゴリ」とクレープの層を楽しめ、栗の豊かな風味とコク揺れるハート パータフィロがまた良い食感をプラスしてくれるんですよハートたち(複数ハート) 食感も美味しい ミルクレープ モンブランと思って頂ければ簡単ですねかわいい
素直に美味しいデセールですよハートたち(複数ハート)
まだまだ改善の余地があるので、日に日にグレードアップしていきまするんるん お楽しみにかわいい
posted by Ryu at 22:37 | Comment(2) | 日記