restaurant Ryu トップ

2007年10月15日

くそぉ〜<(`^´)>

DSCF2667.jpg  にっくき芋虫

自家菜園のイタリアンパセリが、このカラフルな芋虫にやられましたふらふら 全滅寸前ですもうやだ〜(悲しい顔) しかもexclamation×2 こいつむかっ(怒り) 新目ばっかり食いよって爆弾 残っているのは枝だけがく〜(落胆した顔) だれかぁ〜撃退法を教えてください手(パー)

今日はデグスタシオンが出ましたぴかぴか(新しい) デグスタシオンの予約がちょくちょく入ってきていますぴかぴか(新しい) 土日は不安ですがあせあせ(飛び散る汗) やれるだけやってみますグッド(上向き矢印) 今日試食されたお客様も、大満足で、全ての料理にひとひねりしてあるので美味しいるんるん プラス面白かったと褒めていただきましたぴかぴか(新しい) やる気が出てきますねパンチ まだまだ完成度が低いので、これからもっとX2レベルを上げていきたいと思います手(グー) 明日試食される方は実力派の料理人ですので気合いを入れていきますパンチ

第65話 辻調卒業式
さすが料理界の東大exclamation 卒業式は大阪城ホールがく〜(落胆した顔) やってる事は普通の卒業式ですけどねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
posted by Ryu at 21:53 | Comment(8) | 日記

2007年10月14日

白金豚の脂の凄さ!!

DSCF2600.jpg 白金豚のパテ

白金豚の脂はイベリコの様に口の中でサッパリと消えていきますかわいい イベリコは猪に似た野性味のある豚ですが、白金豚は良い意味で癖の無い素晴らしい豚ですぴかぴか(新しい) トゥルトーガのパテが何故旨いのか検証した結果眼鏡 同じレシピで作っても何かが違う訳の一つが豚本来の違いにありましたふらふら 特に脂exclamation×2 パテは脂の量が多いので、違いが歴然としていましたバッド(下向き矢印) 古川さんから脂だけを取り寄せていただきチャレンジパンチ 僕なりのパテで作りましたが、今までの僕のパテとは違うexclamation×2 明らかな差で物凄く旨くなりましたもうやだ〜(悲しい顔)ぴかぴか(新しい) 古川さんに「Ryuでも白金豚を使っていいよ」と甘い言葉をささやかれ、正直迷ってますふらふら 僕は僕なりに自家熟成のスパイスハーブ豚を開発しました手(グー) 旨味と風味は、どんな豚にも負けない自信のある豚になりましたが、正直脂が・・・バッド(下向き矢印) イベリコ、白金豚を知ってしまったが為によけいにですがく〜(落胆した顔) もしもexclamation 白金豚でこの熟成をしたらぴかぴか(新しい) と考えると心踊らずにはいられませんわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) でもexclamation×2 チーズ挟み焼にするにはもったいないバッド(下向き矢印) 葛藤ですバッド(下向き矢印) 新しい売り方を考え中ですグッド(上向き矢印) 

さぁ〜てexclamation 体も休めた訳ですしいい気分(温泉) もう一踏ん張り頑張りますパンチ

 第64話 初創作料理
考えた料理は野菜の束に糸より鯛を巻き、蒸し器にかけ、イトヨリをアーチ状見立て和食器に盛りつけた料理でした人影、当時のアホな自分は「良いのができたパンチ」と思ってましたが、今から考えると、見た目ばっかりの美味しさの伝わらない料理でしたもうやだ〜(悲しい顔) でも、この頃から個性の強い(悪く言えば我が強いたらーっ(汗))僕のダメな料理感性は出てますねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 21:48 | Comment(0) | 日記

遅くなりました(汗)

DSCF2648.jpg 山積みの食器がく〜(落胆した顔)

やっと仕込みが終わってダッシュ(走り出すさま) やっとブログですたらーっ(汗) 遅くなってすみません失恋

今日はランチにお客さんから「生やでむかっ(怒り)」と言われショックを受けてますもうやだ〜(悲しい顔) 忙しいからって、気付かず、寝かしが不十分だった為に芯まで火が入って無かった、僕のミスですふらふら 反省してますバッド(下向き矢印) まだまだ焼きのスペシャリストまでの道のりは長いですね爆弾

もう一つは、僕の仕事としての方針を大きく変えた日でもありましたグッド(上向き矢印) 朝から今まで料理を作りっぱなしで、あまり疲れて無いのは気持ちの持ち方を変えたからですいい気分(温泉) 簡単に言うと、一年前は朝の8時から夜中の3時までブッ通しで仕込みをして、死んでいましたわーい(嬉しい顔) それが従業員がそろった所で従業員と同じように夜の営業が終わるとブログを打って、何もしてない自分が居ました爆弾
僕の大好きな言葉で「それじゃ〜何も変わらないexclamation×2」 と言う歌詞がありましてあせあせ(飛び散る汗) 一年前に比べ、料理に打ち込める体制でありグッド(上向き矢印) 一年前より遅くても早く終われる事に感謝をしグッド(上向き矢印) 楽しみるんるん もっともっとお客さんの為に良い料理を無心で作るようにと心がけましたぴかぴか(新しい) 僕の仕事は料理でありながらexclamation 趣味も料理ですかわいい 仕事に専念しすぎて作る楽しみを失いかけてたみたいですたらーっ(汗)  でも気持ちの持ち方一つで楽しく仕事ができました手(チョキ) 僕の時間をお客さんに還元するつもりで若いうちは働きますよぉ〜グッド(上向き矢印) 
posted by Ryu at 01:25 | Comment(0) | 日記

2007年10月12日

キノコのグリッシーニとディップ

DSCF2598.jpg デグスタシオンの一品

写真はデグスタシオンの一品のキノコのグリッシーニとディップですかわいい キノコ粉末でグリッシーニを作った物とグッド(上向き矢印) 香りの強い舞茸のディップ(ピューレみたいな物)グッド(上向き矢印) の上に、その舞茸のジュで作ったジュレ(ゼリー)の二層になってまするんるん お客さん自身がスプーン代わりにグリッシーニでディップをいただくシステムにしましたグッド(上向き矢印) 二つとも、どちらか一つでは、物足りなかったので合わせたらexclamation×2 超合うじゃないですかぴかぴか(新しい) まだまだ、美味しくなりそうな料理なので日々進化させていきますパンチ

ちなみに、満席や暇など見ているお客さんには、どうでもいい話と指摘を受けたので、書きませんわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
そんな事より僕自身が今日何を感じ揺れるハート どう変化させたかを書く事にしまするんるん

今日は古川亭夫妻がご来店してくれましたぴかぴか(新しい) 自慢の豚と”かいのみ”、サーモンのスモーク、を試食してもらいましたレストラン 料理人同士は”勝負”ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) やはり古川さんexclamation×2 素材の良し悪しを見抜き、素直に指摘していただきましたグッド(上向き矢印) 今日は古川さんに食材の”こだわり”は伝えられた物のバッド(下向き矢印) 調理法の”刺激”を、与えられなかったみたいでがく〜(落胆した顔) 残念もうやだ〜(悲しい顔) 次回リベンジだパンチ

第63話 辻調の卒業フェスティバル 
辻の生徒が卒業記念に何か一品を展示するビックイベントで、僕の自作料理が出せるexclamation×2 と張り切って取り組みましたパンチ 僕的には魚がテーマで、当時アホな僕は”和洋折衷”を全面に考えましたひらめき が・・・・・・・・
posted by Ryu at 22:08 | Comment(2) | 日記

2007年10月11日

明日からデグスタシオン登場

明日からデグスタシオンを登場させますかわいい
詳しくは http://www.restaurant-ryu.com/dinner.html へ かわいい
できるかexclamation&question どうかexclamation&question 分かりませんがあせあせ(飛び散る汗) 最初は無理をせず18品で行きたいと思いますひらめき 慣れてきたら頻繁に一品ずつ内容を濃く変えグッド(上向き矢印) 品数も増やすつもりですぴかぴか(新しい) 日々成長していく、このコースをお楽しみにひらめき
posted by Ryu at 17:27 | Comment(0) | 日記

2007年10月09日

松阪牛のモツ

DSCF2576.jpg 蜂の巣と言う胃袋

今日の昼は天気が味方してくれ大爆発がく〜(落胆した顔) 僕自身、昔のようにテンパる(業界用語で頭がパンクする事を言います)事は無い分、何をしないといけないか先が見える為、逆に恐怖に襲われますあせあせ(飛び散る汗) 体もドラゴンボールの”界王拳2倍”のように早く動き、そして漫画のごとく体が痛く疲れますもうやだ〜(悲しい顔) 明日からの連休で思いっきりリフレッシュで何もしないぞパンチ と言いつつ店の買い出しが山積みわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

松阪牛の第二胃の蜂の巣が安くで入りますぴかぴか(新しい) 有名なのがトリッパと言うトマト煮込みですが、僕は普通に出したくない人間なので試行錯誤しましたバッド(下向き矢印) とりあえず、こいつは凄く臭いんです臭みを抜くのに水にさらすこと丸一日ふくろ ブランシールする事3回カチンコ そして臭み消しの香草をいっぱい入れ、味を入れながら柔らかく煮込んでー(長音記号2) これでベースが完成ぴかぴか(新しい) どんな味付けにしようかまだ迷ってますたらーっ(汗) 手間がかかる食材ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) でもexclamation×2 旨いexclamation×2 けどexclamation×2 客受けすのであろうか曇り 

第62話 悲しい別れ
僕は夢に向かって凄い所で修行すると意気込んでいましたが手(グー) 当時の彼女が別れが近づくにつれ、ヒステリックになってきましたがく〜(落胆した顔) 大阪でも続いたんだから、どうせ連れてくるんやから遠距離でスタートしても大丈夫と甘く見てましたもうやだ〜(悲しい顔) 大間違いexclamation×2 見るに見かねて一旦別れる事にしました失恋 
posted by Ryu at 21:11 | Comment(2) | 日記

2007年10月08日

素晴らしいオードブルができました☆

DSCF2514.jpg グラスの中 de スモーク サーモン
 
今日は三連休かわいい 朝から雨 昼から曇り で絶好の客入り日よりで、気合十分でしたがあせあせ(飛び散る汗) 爆発はせずたらーっ(汗) 回転はしなかった物の満席ありがとうございますぴかぴか(新しい) 夜は暇と見込んでましたが、満席になり感謝ですかわいい 営業終了後、”木の家”のシェフが遊びに来てくれましたぴかぴか(新しい) イベリコの生ハムを頂きましたぴかぴか(新しい) 明日は楽しみに従業員と試食しまするんるん ありがとうございました手(パー)

明和町産のオクラが入らなくなったので、カクテルグラスのオードブルは終了しましたるんるん そしてexclamation×2 新しいオードブルが・・・
来ましたひらめき 僕の遊び心がヒットしました手(チョキ)

グラスの中 de スモーク サーモン ですexclamation×2 この前グランヴィア京都と大阪を訪れヒントを頂きましたぴかぴか(新しい) 鮭は京都で教えてもらった塩コンブで旨味をプラスし、独自の火入れで、ねっとり、優しい火入れにぴかぴか(新しい) そして大阪で、さんまの燻製を教えてもらった演出を、あえて反対にしましたひらめき ブランデーグラスに”ひのき”の煙を閉じ込め、お客様の前でリアルタイムに燻製をあてます人影 「グラスの中にスモークの良い香りが残ってますので、ワインの香りを嗅ぐように燻製香もお楽しみくださいるんるん」 と説明しますexclamation×2

お客さん自身がグラスを空けるとexclamation 煙が優しく立ちグッド(上向き矢印) まずは燻製香を楽しんでいただけるぴかぴか(新しい) そして食べると最初だけ”ファッ”と香りるんるん スゥッと香りが消えいい気分(温泉) サーモンのネットリ感と塩コンブの旨味が襲うふらふら この新鮮で癖の無い燻製香はホント凄いですぴかぴか(新しい) 

これはexclamation×2 来たぁ〜パンチ 日経メニューグランプリに応募しますぴかぴか(新しい) そして当店のスペシャリテと扱いますぴかぴか(新しい) 

いやぁ〜いい気分(温泉) こういう素晴らしい料理を発想した時は気分が良いですねわーい(嬉しい顔)グッド(上向き矢印) 
posted by Ryu at 22:46 | Comment(5) | 日記

2007年10月07日

忘れてました(^_^;)

DSCF2237.jpg  松阪産プルロットのテリーヌ

今日は昼夜満席るんるん でもexclamation×2 この前の連休ほどではないですねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪産のプルロット(ヒラ茸)を七保鶏のムースを、つなぎでテリーヌに仕上げましたグッド(上向き矢印) 意外とこれは旨いexclamation×2 ヒラタケはあまり香りが強くないですが、食感がしっかりしてて、この香りの無さが僕の自家製スパイスの香りを引き立たせてくれてますグッド(上向き矢印) 焼きにポイントがあって、鶏の胸身なんですが、柔らかく、超しっとりぴかぴか(新しい) 今だけですよかわいい 次は古川さんに頂いた、白金豚の脂を使ったテリーヌがテーマですかわいい

第61話 思い出のシャンソニエ
感動しましたハートたち(複数ハート) 僕はいつか片山さんのように地元の食材をふんだんに使い、シャンソニエのように素直に美味しく思い出に残る店をしたいと思いましたグッド(上向き矢印) これが夢ですひらめき その頃の彼女と二人で描いた夢です失恋
posted by Ryu at 23:32 | Comment(2) | 日記

2007年10月06日

デセール変更(汗)

DSCF2497.jpg 栗の薄パリ ミルフィーユ

本日、忙しいとかまえてましたがバッド(下向き矢印) そこそこわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 忙しめの平日でしたいい気分(温泉)

秋の新作デザートでミルクレープを始めましたが、ちょっとした問題が改善できなかったので、バトンタッチですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

写真は栗のミルフィーユで、枯葉に見せているのがフランス生地のパータ・フィロという限りなく薄い生地で、へーゼルナッツで香ばしさをプラスしてまするんるん 栗のムースexclamation&question クリームexclamation&question ん”〜ふらふら まぁテリーヌと読んでおきましょうあせあせ(飛び散る汗) と栗のアイスを挟んでミルフィーユに仕上げていますぴかぴか(新しい) 正直exclamation 旨いexclamation×2 旨過ぎるぞ〜exclamation×2 とミスター味っ子の味皇が口から栗をゴジラのように吐く、感じですわーい(嬉しい顔) 分かり辛かったかながく〜(落胆した顔) 枯葉のような生地が口の中で薄くパリンと割れ、栗の甘みと旨みと香りが、まったりと広がりますかわいい 絶対exclamation×2 食べておくべしグッド(上向き矢印)

僕の修行話を止めると言いましたが、見ている方がいらしたので揺れるハート 続きに入りまするんるん

第61話 シャンソニエ
シャンソニエのシェフは無茶苦茶で怖いと聞いてましたが、料理は素直に旨いexclamation×2 の一言でした、特に忘れられないのが、舌平目のロール状に巻いた物とクリームソースグッド(上向き矢印) 辻でよく温かい物は温かくexclamation×2 と習ってましたが、極熱exclamation×2 熱いフランス料理がこんなに美味しいのかと衝撃の旨さでしたexclamation×2 今でも、あの時の熱さを再現しようと、厨房も超オープンでお客さんとの距離を最短に縮めましたひらめき 熱く出す努力を精一杯していますパンチ よく目にするフレンチの厨房は優雅に盛りつけをし厨房からホールへホールからお客さんまで時間がかかりすぎているから、熱くないんです爆弾 ぬるいんですちっ(怒った顔) 基本の出来てないフランス料理屋さん多いですよねパンチ
posted by Ryu at 22:09 | Comment(3) | 日記

2007年10月05日

連休前の静けさ?

DSCF2474.jpg キノコのグリッシーニ

月曜の昼以降、やけに大人しい日々が続いてますたらーっ(汗) 今週の三連休は忙しくないと踏んでるのは僕だけですかねあせあせ(飛び散る汗) でもexclamation×2 日曜の予約が入りかけてます爆弾 嵐の前の静けさでしょうかexclamation&question 怖いよ〜ふらふら

写真は自家製キノコの粉末、その名も”キノ粉”を使ったグリッシーニですグッド(上向き矢印) 乾燥椎茸でキノコの粉末を作り、舞茸のポタージュを水の代わりに作ったパン生地を細く長く焼き上げましたグッド(上向き矢印) ゴマの入ったコップに立てて、エルブジ風に食べてもらうアミューズ(突き出し)ですかわいい 

昨日の続きですが僕自身フランスで感動し、自分の店を出したら、やってみたかった、デグスタシォンをやりますexclamation×2 一年間試行錯誤し、やっとアイディアが浮かびましたひらめき 当店は紅茶も入れ20品の予定ですかわいい 流れの中で各テーマを決めて出す事にしましたグッド(上向き矢印) 1品目のテーマはワンスプーンかわいい、2品目のテーマはスナックかわいい 写真のグリッシーニはスナックとして考えましたぴかぴか(新しい) 三品目から、カナッペ→ポタージュ→ディップ→ブロシェット→テリーヌ→ハモンセラーノ→キャビア→フォワグラ→トリュフ→海老→鯛→豚→メイン→パンとリエット→小さなデセール→デセール→、マカロン→紅茶の順です 価格も高いと出ないので¥6000からと破格で挑戦していきますふらふら 試しで平日のみでスタートしたいと思いますグッド(上向き矢印) やるだけやらないと悔いが残りますからねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
posted by Ryu at 21:05 | Comment(0) | 日記

2007年10月04日

豚の熟成

DSCF2434.jpg 一週間の熟成ぴかぴか(新しい)

今日は暇でしたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ちょっと体休みすぎですねがく〜(落胆した顔)

写真は一週間の熟成を経た豚ちゃんですかわいい 筋まで柔らかいグッド(上向き矢印)、旨味も凝縮グッド(上向き矢印)、身の質もしっかりグッド(上向き矢印) 綺麗な色グッド(上向き矢印) ホント素晴らしいぴかぴか(新しい) この豚を全面に出していきたいので、イベリコ豚を当店のメニューから外します手(パー) 
イベリコ豚は脂が溶けるほど美味しいのですが冷凍しか入らないのがネックでしたバッド(下向き矢印) 猪に似た良い香りの身でしたがグッド(上向き矢印) 身の質はやっぱり冷凍もうやだ〜(悲しい顔) 現段階で僕は自家熟成のスパイスハーブ豚に軍配が上がりましたるんるん 明日の顧客さんでイベリコ終了ですもうやだ〜(悲しい顔) さようなら手(パー) 悩んで悩んでした時期を高額ながら良くカバーしてくれましたかわいい ありがとうぴかぴか(新しい)

そしてexclamation×2 反応が無いので生い立ちのドラマ辞めますたらーっ(汗) まぁ僕の事語っても仕方ないですよねもうやだ〜(悲しい顔) 

昨日は、何もしなかったのですがわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 凄いアイディアがまたexclamation×2 湧いてきましたぴかぴか(新しい) また、あした手(パー)
posted by Ryu at 20:25 | Comment(4) | 日記

2007年10月02日

今日は久々にのんびりしました

DSCF2192.jpg 松阪牛の刺身! カルパッチョ

昨日のランチのラッシュは何だったんだ爆弾 と言う位ランチはのんびりしてましたわーい(嬉しい顔) 週末と昨日の影響で体が勝手に忙しい動きをするから、噛み合わず拍子抜けしましたたらーっ(汗) 書類がいっぱい溜まってたので、目を通すのに休憩時間も忙しかった気があせあせ(飛び散る汗)

写真は松阪牛の刺身のカルパッチョですひらめき 取引業者の瀬古さんは週に3頭は解体するらしく、常に鮮度抜群exclamation×2 とにかく柔らかい、まるでマグロのようですぴかぴか(新しい) 隠し味に自家製スパイス塩で旨味と香りをプラスしてます、ソースもマスタードヴィネグレットでこれも、さっぱり旨いグッド(上向き矢印) 削りたてのパルメジャーノで違った味も楽しめるるんるん 良い皿ですぴかぴか(新しい)

そろそろ久々に第60話辻調の同級生の働いてるフレンチ
冬の寒い日に辻の同じ班のライバルの子が働いていたレストラン、大阪、岸和田のシャンソニエに行く機会がありましたぴかぴか(新しい) 学校内では凄く有名なレストランでワクワクしながら向かいましたバス がexclamation×2 レストランの目の前はラブホテル失恋 ロウ細工の海老フライやハンバーグが店頭に飾られてて、ちょっと目を疑いましたがく〜(落胆した顔) がexclamation×2

posted by Ryu at 21:13 | Comment(0) | 日記

2007年10月01日

今日で一周年!!

P1020306.jpg アンドレア、ボチェッリのCD

今日は、ランチ凄かったぁわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 11:30のオープンからほぼ満席で超満席グッド(上向き矢印) 2回転するわで、今日も死にましたふらふら でもexclamation×2 記念すべき1周年を誰も知らず来てくれて、お店を賑やかにしてくださって、ホントにありがとうございましたかわいい お客さんあってのRyuですぴかぴか(新しい)

さてexclamation×2 今日10/1はレストランRyuの1周年ですぴかぴか(新しい) オープンして人材、接客、食材、料理、何よりお客さんの満足を悩んで悩んでしましたが、1年たって、やっと”Ryu”の形が出来てきたと思いますグッド(上向き矢印) ホントに苦しかったふらふら

写真のCDは、この店で1年間歌い続けてくれた、アンドレア・ボチェッリと言う世界一の男性オペラ歌手でするんるん ホントに忙しい日も、暑い日も、よく歌ってくれましたかわいい ありがとうグッド(上向き矢印) 

1年たって、今日しみじみ思ったのが、僕の今の料理は、お客さんに育てて頂いたって事ですグッド(上向き矢印) 当初オープンキッチンにしたのは料理を作っている姿をお客さんにライブで楽しんでもらおうという意図で製作しましたがグッド(上向き矢印) 全くの逆でexclamation、僕がお客さんの反応をライブで見させてもらって良い所を伸ばすグッド(上向き矢印) と言う方向になっている事ですぴかぴか(新しい) レジでの会話も「あれが良かったグッド(上向き矢印)」「もいちょっとねぇバッド(下向き矢印)」 と言うありがたい言葉に日々成長させてもらってる感じですグッド(上向き矢印)

今年は、スタッフも育ってきたので接客は控えて、料理に全神経を注ぎたいと思っておりますパンチ 来年の2周年には料理のレベルが上がったと報告できるよう、もっともっと頑張っていきたいと思います手(パー) これからもよろしくお願いしますひらめき


posted by Ryu at 21:15 | Comment(6) | 日記

2007年09月30日

秋の新作デザート!

DSCF2449.jpg 栗のミルクレープ

今日もランチ、後半追い込み超満席1.5回転、ディナー超満席1.5回転あせあせ(飛び散る汗) しかもexclamation×2 長かったわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 来週も3連休グッド(上向き矢印) 頑張りますパンチ

写真は秋の新作デセールかわいい 僕の日経レストラン、メニューグランプリで優勝したデザートの応用バージョンですぴかぴか(新しい) 黒豆きな粉でクレープ生地を作りグッド(上向き矢印) 栗をフランスロールに巻き込み気の丸太風に仕上げますグッド(上向き矢印) 栗ペーストを絞りあげ木の皮に見立て、上にガナッシュ(チョコレートピューレ)で栗に見立てグッド(上向き矢印) 触感でへーゼルナッツ入りのパータフィロ(パリパリ生地)をアクセントに添えましたグッド(上向き矢印)

口の中で「ゴリゴリゴリ」とクレープの層を楽しめ、栗の豊かな風味とコク揺れるハート パータフィロがまた良い食感をプラスしてくれるんですよハートたち(複数ハート) 食感も美味しい ミルクレープ モンブランと思って頂ければ簡単ですねかわいい
素直に美味しいデセールですよハートたち(複数ハート)
まだまだ改善の余地があるので、日に日にグレードアップしていきまするんるん お楽しみにかわいい
posted by Ryu at 22:37 | Comment(2) | 日記

2007年09月29日

松阪牛フルコースのページできました!

DSCF2230.jpg アミューズの松阪牛チップ

いやぁ〜グッド(上向き矢印) 今日も入りましたねぇふらふら ランチは前半寂しい雰囲気で「今日は暇かなexclamation&question」 と思いきやexclamation×2 一時前後に、ドドっと入りあせあせ(飛び散る汗) 超満席爆弾 頑張りましたあせあせ(飛び散る汗) そのまま、ディナーは超満席予約が待っていてがく〜(落胆した顔) 二回転目の魚が無く、お断りしたお客様すみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) 明日のディナーはまだ、三席残っているので、また、予約くださいグッド(上向き矢印)

松阪牛フルコースのホームページできましたぴかぴか(新しい) カッコ良いですよぴかぴか(新しい) 写真はアミューズ(突き出し)の松阪牛チップです揺れるハート もともと松阪牛の取引業者の瀬古食品さんの商品で松阪牛の旨みたっぷりのチップでするんるん ただexclamation そのまま出すのも芸が無いので、更に松阪牛を感じてもらうアレンジを利かせてます(企業秘密わーい(嬉しい顔)) こうやって出すと、チップも品が出るでしょるんるん 

昨日ブログに書いた季節のデセールですがひらめき 今日は忙しくて、ぶっ通しで仕込みをしていた為、写真が撮れませんでしたたらーっ(汗) 明日発表します手(パー)
posted by Ryu at 22:56 | Comment(0) | 日記

2007年09月28日

秋の季節メニュー

DSCF2407.jpgDSCF2410.jpg 季節料理

最近ランチの調子が良い感じでグッド(上向き矢印) 今日も暇を見込んでましたが、ウェーテングが出るほど満席でしたかわいい、逆にディナー薄あせあせ(飛び散る汗) 

さぁグッド(上向き矢印) そろそろ秋ですねいい気分(温泉) 夏メニューのメカジキが無くなりバッド(下向き矢印) 新しいランチメインをスタートしましたぴかぴか(新しい)
その名もexclamation×2

大西洋サーモンと松阪産プルロットの軽いフリカッセ   ですひらめき

アトランティックサーモンと言う大西洋の鮭で正直exclamation 安物ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) ¥1350のメインで120g使うんで許してくださいふらふら でもexclamation×2 ノルウェーの様に脂ギッシュじゃ無くexclamation 日本の鮭のように淡白すぎないので、この位が良いんですわーい(嬉しい顔) そこはexclamation×2 調理法でカバーパンチ 松阪産のプルロット(ひらたけ)の良いのが入るので、このキノコの味と香りをソース・ヴァン・ブランと言うフランス料理の王道のクリームソースにプラスexclamation×2 グリルで香りを引き立たしたサーモンをミ・キュイと言う半生でローストし、ストーヴと言うフランス三ツ星愛用のホーロー鍋の中で、ソースと一緒にジャスト・キュイ(絶妙な火加減)グッド(上向き矢印) に仕上げますぴかぴか(新しい) フリカッセとは軽いクリーム煮込みの事です眼鏡 隠し味にexclamation×2 サーモンにピケした(差し込んだ)塩コンブがポイントexclamation&question これは僕の大先輩のアイディアを了承を得て、お借りしましたわーい(嬉しい顔) 

塩コンブの旨みかわいい しっとりしたサーモンの身かわいい 美味しいクリームソースにかわいい キノコの香りかわいい 鍋で最後まで温かくかわいい いただけもすグッド(上向き矢印) 冬には次の料理が控えていますので、今だけの料理を味わいに来てください手(パー) 

明日は秋の新しい季節デザートをお送りしますいい気分(温泉)

posted by Ryu at 22:39 | Comment(2) | 日記

2007年09月27日

僕の目指す料理人☆

DSCF2380.jpg スペシャリテ”白金豚”のココット焼き

DSCF2383.jpg 萬谷さんと古川亭シェフと揺れるハート

昨日は松阪の古川亭のシェフと大阪のフランス食材の展示会に行きました新幹線 

まずせっかく大阪に来たのですから、ランチは勉強と刺激を求めて、ビストロのカリスマかわいい トゥルトゥーガに行ってきましたぴかぴか(新しい) 僕の目標にしてるシェフ 萬谷さんが調理するお店ですexclamation×2 古川さんも白金豚を使いこなす名シェフですが、トゥルトゥーガも白金豚のココット焼きがスペシャリテです連 古川さんとカウンターで萬谷さんの手さばきグッド(上向き矢印) スタッフの動き方グッド(上向き矢印) そして料理グッド(上向き矢印) 目をギラギラさせて勉強しましたわーい(嬉しい顔) 大きな刺激は萬谷さん一人で火口に立ち、満席の料理を一つ一つ、付け合わせも一つ一つ、早くexclamation×2 丁寧にexclamation×2   そして最高の一品を各皿いっぺんに出すexclamation×2 それが素直にexclamation 本当にexclamation 激旨なんですグッド(上向き矢印) 調理法もフランス人らしく、銅鍋で肉や野菜を焼いて、一つの鍋で仕上げるかわいい フランス料理のスピリッツが、これほど感じる店は少ないですもうやだ〜(悲しい顔)ぴかぴか(新しい) 豚は絶妙な火加減でexclamation 噛むと「じゅわっるんるん」 と口の中で広がるジュースexclamation 付け合わせもメチャクチャ旨いexclamation 感動の一品ですもうやだ〜(悲しい顔)ぴかぴか(新しい) 料理人の憧れる理想の料理がここにはありますひらめき かなわないじゃ無くexclamation 僕も近づけるよう、もっともっと料理を追求、料理を作る精神を磨きたいと誓いますパンチ 

その後展示会に行きましたビル 良い物が沢山ありますねぴかぴか(新しい) 特にピメントエスペレットのホールや、生ハム、バスク豚、ポムロールのワイン、いっぱい収穫がありましたグッド(上向き矢印)

その後グランヴィアの総料理長と飲みに行きましたグッド(上向き矢印) いきなりドンペリexclamation をいただきもうやだ〜(悲しい顔) モダン&良い食材を使った同ホテルのフランス料理るんるん (僕の大好きな先輩がシェフをしてます手(チョキ)) 勉強になりますねぴかぴか(新しい) ニュージーランドのセルダニョーやるんるん さんまの燻製るんるん 赤ピーマンのババロアるんるん、 素材の良さ、盛りつけのセンスがキラリと光りますねぴかぴか(新しい) さすがですひらめき 料理界の情報も豊富ぴかぴか(新しい) 神戸に僕の研修先GILLがオープンしてたりボキューズドールの裏話、短角牛の話題など、ホントに楽しく、いっぱいの刺激を受けて帰って来ましたぴかぴか(新しい) 
Ryuも一歩前進ですパンチ
posted by Ryu at 16:58 | Comment(4) | 日記

2007年09月25日

素晴らしい焼き加減!(^^)!

DSCF2362.jpg 松阪牛”熟成かいのみ”の焼き加減

今日は連休明けで暇かと思いきや人影 ゆっくりのペースでランチ満席1.5回転わーい(嬉しい顔) ディナーも”ボウズ”かと思いきやバッド(下向き矢印) ゆっくり3組入っていただきましたかわいい

今日も松阪牛”熟成かいのみ”出ましたぴかぴか(新しい) 写真は昼に出た松阪牛を大きく切り損ねた為(デカすぎたもうやだ〜(悲しい顔))、大きいまんまローストし、端を従業員用試食でグラム調整した分ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 見てくださいひらめき この生っぽいけど、ちゃんと火が入っている素晴らしい焼き加減ぴかぴか(新しい) これ位で焼くと超柔らかい&肉汁たっぷりexclamation 旨味を逃さないかわいい 特に、この”かいのみ”はこの焼きじゃないとダメなんでするんるん 

さて明日の休みは古川亭のシェフと大阪のSopexa(フランス食品振興会)の展示会とるんるん 白金豚を食べに伝説のレストラン トゥルトーガかわいい、に行ってきますハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 21:28 | Comment(2) | 日記

2007年09月24日

松阪牛”熟成!かいのみ”

DSCF2352.jpg DSCF2355.jpg熟成と断面

今日のランチは昨日の朝の時点で予約無しバッド(下向き矢印) 暇と見込んでいたのに超満席、回転でラッシュでしたふらふら ディナーは松阪牛”熟成!かいのみ”出ましたねぇグッド(上向き矢印) 松阪牛強しですねわーい(嬉しい顔)かわいい

新しく登場exclamation×2 松阪牛のフィレにかぶっている”かいのみ”と言う部位ですひらめき 特徴はフィレの周りにあるだけあって、柔らかいキスマーク 旨味もハラミ(横隔膜)なみにありぴかぴか(新しい) 断面はサラミのように、赤くグッド(上向き矢印) さしも十分ありながらロースのようにギトギトしないかわいい 素直に旨いexclamation×2 簡単に例えると極上カルビみたいな物ですひらめき 少し繊維が強いですが爆弾 そこは企業秘密の熟成でカバー手(チョキ)(大半は古川さんに教えてもらった事ですけどねあせあせ(飛び散る汗)) 独自の熟成方で半月から1か月、熟成させるとグッド(上向き矢印) 旨味倍増exclamation×2 繊維がメチャクチャ柔らかくなりまするんるん 素晴らしい肉になりましたぴかぴか(新しい) ロースやフィレと違った、旨味たっぷりの松阪牛のローストをご賞味あれかわいい

posted by Ryu at 16:56 | Comment(0) | 日記

2007年09月23日

世界一の海老!!

DSCF2327.jpgDSCF2336.jpg ブルターニュ産オマール

今日のランチはゆっくりペースで回転しいい気分(温泉)、ディナーはなんだかんだ満席キスマーク & 30分の間に乳飲み仔牛、イベリコ、鴨、デグスタシォン、明日紹介する新メニュー松阪牛”かいのみ”のラッシュ(しかも各テーブルバラバラたらーっ(汗))で大変でしたあせあせ(飛び散る汗) 何よりこの超忙しい時間帯にブルターニュ産オマール爆弾 死にましたふらふら 

さてexclamation×2 写真はブルターニュ産オマール海老でぴかぴか(新しい) フランスでも星付レストランでしか食べられない、世界一の海老ですグッド(上向き矢印) 特徴はひらめき 青い殻ひらめき 下茹でしたら、綺麗な朱色と斑点が浮かび上がりるんるん 深い旨みぴかぴか(新しい) 噛み応えがありながらプリっとしてる身かわいい いやぁ〜さすが世界一ですもうやだ〜(悲しい顔) 腕だけでは他の海老で、この味まで出せませんねひらめき それほど旨いexclamation×2 
当店ではこいつを一人一匹丸ごと楽しんでもらいますグッド(上向き矢印) (贅沢がく〜(落胆した顔)) 今日は軽いフリカッセ(オマールエキスの濃い軽いクリーム煮) にしましたぴかぴか(新しい) 普通半割で量を多く見せますが、贅沢にもロビュション風筒切りにしますグッド(上向き矢印) これはオマールのプリっと感を最大限引き出す切り方です手(チョキ)(しかし見た目に少ないのが難点たらーっ(汗)) だからexclamation×2 一匹なんですひらめき 軽く自家製スパイス塩をふりかけ、銅鍋でソテーグッド(上向き矢印) その中でオマールの殻から取ったブイヨンとクリームで軽く煮て泡立てますハートたち(複数ハート) ハウステンボス風ナージュもできますよグッド(上向き矢印) 人生に一度exclamation×2 世界一の海老を食べてみてくださいかわいい

昨日の松阪牛exclamation 今日のオマールブルトンexclamation 良い食材を扱えるほど料理人にとって幸せは無いですね揺れるハート ハウステンボスやグランヴィアで当たり前のように使ってた食材がこんなに素晴らしい物かと感動しましたふらふら 僕は、少しでも多くの人に食べてもらおうと原価率も50%以上と無理してますが爆弾 僕自身扱わせてもらう喜び、お客さんに美味しい食材を食べて欲しいと言う気持ちで出しています揺れるハート

posted by Ryu at 23:13 | Comment(0) | 日記