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2007年09月16日

今が旬?カエル(;一_一)

DSCF2125.jpgDSCF2126.jpg 新しいロゴマーク カエルわーい(嬉しい顔)

いやぁ〜いい気分(温泉) 今日は当日予約殺到で昼夜隙間無しのスーパー満席がく〜(落胆した顔) おかげで朝から、ぶっ通しの仕込みに追われ爆弾  営業で追われ爆弾 頑張りましたパンチ 明日もいっぱいだぁ〜がく〜(落胆した顔)あせあせ(飛び散る汗) 栄養ドリンクでも飲もうかなわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

写真は当店のロゴマークによく張り付くカエルですひらめき パッと見た目ロゴが新しくなったのかと勘違いしそうな嫌な奴ですパンチ フランス料理のカエルのパセリソースにしてしまうぞexclamation×2

そしてexclamation×2 只今、オリジナル豚を開発中眼鏡 ブランド豚に対抗して、熟成スパイスハーヴ豚グッド(上向き矢印) 古川亭のシェフにアドバイスを頂きながら順調に開発中ですぴかぴか(新しい) お楽しみにハートたち(複数ハート)

第57話 初フレンチはグリル片山でクリスマスディナー
寒い夜でした牡羊座 二回転目の7時半スタートでした揺れるハート 玄関を開ける瞬間の緊張と予約の名前を言う緊張で心臓バクバクでしたふらふら 席に座り、落ち着いた所で席移動を言われワナワナ状態がく〜(落胆した顔) 後で席の移動のお礼にグラスワインをサービスしてくれましたぴかぴか(新しい) ボルドーのシャトーメイネイと言うワインでバー そのワインの味と香りは一生忘れませんかわいい 初心を忘れぬよう今では当店でもそのワインを置いていますハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 21:39 | Comment(2) | 日記

2007年09月15日

今は蚊が旬か<(`^´)>

DSCF2131.jpg シャブリ特級畑レ・クロ

本日三連休の頭で、かまえてたら手(グー) 外しましたたらーっ(汗) ディナーも前日まで予約なしで困ってたら、大繁盛ぴかぴか(新しい) ありがとうございますかわいい

先日、白ワイン好きの大切な顧客のお客様にシャンパンを出して失敗しましたがバッド(下向き矢印) 今日ひょっこり来てくれましたぴかぴか(新しい) リベンジパンチ 写真のワインはシャブリの中でも一番良い特急畑の中でも最上畑レ・クロと言う畑のワインですグッド(上向き矢印) 有名な生産者では無いですが、さすがシャブリ1の畑グッド(上向き矢印) 爽やかな酸味とミネラル感はシャブリその物ですが、旨みって言うんですかね、コクがプラスされた素晴らしいワインでしたぴかぴか(新しい) お客さんも大絶賛で、次回このワインと、ついにexclamation×2ブルターニュ産オマール海老の予約を頂きましたひらめき 次回も気合入れて頑張りますパンチ

最近蚊が多いexclamation×2 その前は子ハエむかっ(怒り)、その前はゴッキーむかっ(怒り)、その前はアリむかっ(怒り) 虫にも旬があるのかちっ(怒った顔) 飲食店として、そのつど、虫に応じて対策を変えていかないといけないのが難しいバッド(下向き矢印) 来月は憎っくき親ハエ登場の季節かながく〜(落胆した顔) 田舎の難点ですよねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

第56話 人生初!クリスマスディナー
専門学校生にお金は無い!!とはいえバイトで8万稼いでいたので、貯めてクリスマスディナーの予約を取る段取りにクリスマス 初のフレンチ、初の予約の電話爆弾 今じゃ何とも無い予約の電話ですが、言葉を選び、頭真っ白で爆弾 心臓が飛び出る位ドキドキしましたね揺れるハート (あ〜若たらーっ(汗)) 今はその時の自分を想定して予約の電話でお客さんが緊張していそうなら、ちょっと面白い砕けた話し方でほぐれるよう気を使ってますかわいい
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2007年09月14日

充実した食べ歩き

Image463.jpg Image462.jpg仔羊と秋サケ

水曜は京都のグランヴィアの総料理長にオープン一周年報告に行ってきましたビル 京都駅ビルに直結のこのホテルは外観、内装、宿泊の安さがホントに凄いですグッド(上向き矢印) 料理も、素晴らしいぴかぴか(新しい) マダムの先輩の管理栄養士&国際薬膳調理師中医薬膳指導員exclamation と言う凄い人の考案した食材の組み合わせで、フランス帰りのシェフが考案するグッド(上向き矢印) 京フレンチexclamation 恐れ入りましたかわいい その中でも感動したのが、仔羊の味噌マリネ、ローストで味噌の香りと甘味、コクが浸透して、上品でありながら旨味があり、食べやすく、美味しいexclamation×2 ホントに感動しましたグッド(上向き矢印) 早速秋メニューに鮭と塩コンブの組み合わせをパクらせていただきますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) お皿の使い方も凄く良かったですぴかぴか(新しい) いっぱいサービスもしてもらいありがとうございましたぴかぴか(新しい)

木曜、ランチに松阪のル・ヴェールさんのランチに行きましたレストラン さすが今一番ホットな店で、料理もホット(ダジャレですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)) 温かいものは熱くexclamation の当り前の事ですが、この近辺で実行できている数少ない良いレストランですぴかぴか(新しい) 料理のボリュームも多く、ソースも多く、ランチ族に、たまらなく良い店だと思いましたグッド(上向き矢印) シェフも明和の方で明るい人で、良いお友達ができましたわーい(嬉しい顔)手(チョキ)
posted by Ryu at 17:04 | Comment(0) | 日記

2007年09月11日

おそるべし!!琉球カボチャ

DSCF2121.jpg 明和町産 琉球カボチャの断面

今日もランチ超満席ありがとうございますぴかぴか(新しい) やっとランチのRYUが戻ってきましたねわーい(嬉しい顔) ディナーは豪雨のお陰で一組たらーっ(汗) その分しっかり掃除できましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

連休明けからスタートする明和町産 琉球カボチャのポタージュですがexclamation×2  
今日仕込みをしてみた所手(グー)  旨いexclamation×2exclamation×2exclamation×2
カボチャは普通、粉っぽい食感がありますが、これはexclamation×2 超exclamation×2 滑らかexclamation×2 
西洋カボチャは甘味からくるコクがかりますが、これはコクというより旨みが強いのが印象でしたグッド(上向き矢印) 写真を見たら解かるように種が少ないから扱いやすい超優れ物ですグッド(上向き矢印) 他店では飲めない琉球カボチャをぜひご賞味をぴかぴか(新しい) ちなみに暑さも落ち着いてきた所なので温製で、スペシャリテの、ほのかなコーヒー風味のキャラメルマキアートでいきます手(グー)

水曜、木曜連休頂きます揺れるハート ブログも連休頂きます揺れるハート 水曜はホテルグランヴィア京都揺れるハート、休みがかちあっている為なかなか行けなかった、ル・ヴェールさん行ってきます揺れるハート

第55話 彼女
高校2年生からのお付き合いで、超本気で付き合ってました(若いですねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)) しかし彼女は鳥羽で働いていて、遠距離をどうするか迷いました失恋 僕は続けていける気満々でしたが別れが近づくにつれ彼女の方が辛くなってきましたバッド(下向き矢印)
posted by Ryu at 22:27 | Comment(0) | 日記

2007年09月10日

まかない料理

DSCF2112.jpg 錦産 ヒラメの骨付きロースト ブールブロンソース

今日はディナーにブログのコメントを頂いている方の、お誕生日でしたバースデー ディナーは超暇だったので、暇バージョンの超気合入れて作りましたグッド(上向き矢印) お誕生日おめでとうございますかわいい 

写真は錦の糸川さんからヒラメを頂いたので、従業員の研修もかねて賄いにした皿ですかわいい 骨付きのローストにし伝統のソース、ブールブランの変形、ブールブロンソースと言う勝手な創作ソースをかけた物ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)、ビネガーは飴色までゆっくり煮詰めると刺刺しい酸味が丸く優しくなり、甘味がグッ!!と出てきますひらめき 店では重く歩留りの悪いソースなので禁じ手にしてるソースですがあせあせ(飛び散る汗) でもやっぱり美味しいから、フェアーで人集めてやろっかなわーい(嬉しい顔)

第54話 内定!!
ハウステンボス内定通知が来ましたexclamation×2 その時はやったぁグッド(上向き矢印) でいっぱいでしたが、当時2年付き合ってた彼女との別れが大もめになりますもうやだ〜(悲しい顔)
posted by Ryu at 20:44 | Comment(4) | 日記

2007年09月09日

ハウステンボスの同期

image064.jpg 九州熊本のテンボス同期の小山鉄平

今日は久々にディナー満席ありがとうございますかわいい ランチも好調で超満席、感謝ですぴかぴか(新しい)

ハウステンボスの同期からメールが届きましたメール 彼は親といっしょにペンションを頑張っていました家 いやぁ〜ホームページを見て感動しましたぴかぴか(新しい) (ページはこちらhttp://sandybel.com/) 大自然の中でのびのび人生を楽しんで料理を作ってましたクリスマス 料理人の理想像がそこにはありましたグッド(上向き矢印) 僕も年を喰ったらペンション立てて、ゆっくり料理を作って楽しみますひらめき その為には体の動く今を必死で働きたいと思いますパンチ

第53話 親
面接の前に家族旅行に行きました車(セダン) 車内で僕が「三重での就職を諦め、ハウステンボスで修行したい 」と言いました爆弾 長男なんで実家にいなければと思いましたが、親父が「自分のやりたいようにせい手(グー)」 と言ってくれましたふらふら はるかかなたの日本の最西端、長崎に息子を出す事は親は深く考えてなくて、辛かったやろうに、と思ってたのは、僕だけでしたんですかねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) でもこの一言は踏ん切りのついた、僕の人生の大きな一言でしたぴかぴか(新しい)
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2007年09月08日

琉球カボチャ

DSCF2100.jpg 明和町産 琉球カボチャ

本日、ランチは忙しいとかまえていたら、普通でしたあせあせ(飛び散る汗) 

先日、ランチに手が空いてたら、積極的に駐車場整理をしなさいとミーティングをしましたがexclamation やっているのは僕だけ爆弾 「忙しくないのに、誰もせんなむかっ(怒り)」 と、きつく言ったらマダムが出て、長い間マダムは外、従業員がサービス爆弾 「おかしないかむかっ(怒り)」 と切れたら、従業員の一人がへこんでしまいましたふらふら 叱り方がホント下手です僕もうやだ〜(悲しい顔)
当店は4台しか停まらない小さな駐車場です、店の中で数組を全員で暇そうに、かかるのではなく、停めにくい駐車場の誘導、満車の時は第二駐車場への移動の案内など、雨の日には傘を添えてお出迎え、できる時は、できる限りのサービスと考えてました、が、伝わりませんバッド(下向き矢印) 自分は叱る前に自分で見本パンチ と念頭において仕事してきましたが見てくれてないふらふら 口うるさい上司では仕事しづらいやろうと我慢して、切れては怖く言ってしまうバッド(下向き矢印) 僕の上司としての力量の無さに毎日あきれますバッド(下向き矢印) もっと口が上手ければと思っていてはいけませんexclamation 上手く言う勉強と努力をしていきます手(グー)

写真は明和町産、琉球カボチャですひらめき 長太い沖縄原種のカボチャで、和かぼちゃのねっとり感とグッド(上向き矢印) 西洋カボチャの甘みがプラスグッド(上向き矢印) しかもexclamation×2 扱いやすいぴかぴか(新しい) こちらは紅イモの次のポタージュで使用する為、只今 熟成中いい気分(温泉) お楽しみに手(パー)

長くなったので第52話は休みます
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2007年09月07日

面白い明和町産野菜!!

DSCF2070.jpg ひもトウガラシ

いやぁ〜眼鏡 クーネルさん凄いですねいい気分(温泉) 魔の金曜と呼ばれる位、金曜のランチは週で一番入りが悪いのですが車椅子 今日はランチいっぱいでありがとうございますぴかぴか(新しい) クーネルさんのおかげですグッド(上向き矢印)

写真は明和町産野菜で”ひもトウガラシ”と言う、辛くない唐辛子ですひらめき これが箸くらいの太さに4p位の長さで、ブランシールしただけでも旨いexclamation×2 切らずに一口で食べれるからピーマンで言う空洞から、口の中で香りがフワッと広がりますねグッド(上向き矢印) 素晴らしい野菜です揺れるハート でもバッド(下向き矢印) お宝野菜だったので販売していた数が少なく、期間が非常に短かかった為、在庫がもう少ないですがく〜(落胆した顔) 気になる方は土日中にご来店お待ちしておりますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

第52話 面接
居ましたexclamation×2 偉大なシェフ、”上柿本氏”ひらめき さほど緊張はしませんでしたが、やる気だけは出しましたexclamation×2 質問で「尊敬する人はexclamation&question」 と聞かれ、すかさずexclamation×2 「故アランシャペルさんと上柿本さんですexclamation×2」と目を見てしっかり大きな声で答えました手(グー) ちょうどこの年アランシャペルさんが亡くなった年でもありました曇り 今の自分から見ると 「食べた事も無く、今まで知らんだくせして、よう言うわ雷」 と思います爆弾 若かった証拠ですねわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
posted by Ryu at 20:58 | Comment(0) | 日記

2007年09月06日

台風接近!!

DSCF2093.jpgDSCF2094.jpgDSCF2095.jpg

今日は台風接近でランチは暇と思いきや台風 なんだかんだ満席でクーネル効果が早速出ましたかわいい クーネルさんか僕の料理をスタイリッシュに撮ってくれたおかげですねぴかぴか(新しい) 松阪近辺でクーネルをご覧になったら当店自慢の鶏料理が表紙なので、見てくださいかわいい (無料ですよぴかぴか(新しい)

第51話 運命の赤い糸
さっそく進路指導部に問い合わせたらexclamation×2 「一週間後に大阪会場面接あるよ」 と言われexclamation×2 早速申込しましたグッド(上向き矢印) その後”上柿本”総料理長を必死で隅々まで調べると、もの凄い人でした揺れるハート 一気に”上柿本 勝”に惚れましたハートたち(複数ハート) 気持ちが高ぶりましたグッド(上向き矢印) 今まで地元でタイミング悪く断られ続けバッド(下向き矢印) タイミング良く面接exclamation×2 内定が早く決まってても、運命の一言を先生に聞くのが遅れてもダメだった、僕に「ハウステンボスに行きなさい」と言う神様のお誘いだったんですexclamation×2 この事は僕の人生最大の分岐点で、料理人として凄く運の良いコックへと導いてくれますパンチ
posted by Ryu at 20:03 | Comment(0) | 日記

昨日の食べ歩き

DSCF2089.jpgDSCF2092.jpg レストランSHOWさん

昨日は食べ歩きを中心に行ってきましたレストラン

まず気になってた伊勢に二か月前にオープンしていた”レストランSHOW”さんのランチに行ってきました揺れるハート 3000円で8品も出して、その中に写真の伊勢エビまで出てくる、非常にお得感のあるお店でしたグッド(上向き矢印) 何も知らずに店へ行ったんですけど、シェフは僕の伊勢で働いていた時期の先輩で、ビックリexclamation×2 ベルギーの三ツ星、東京のラトリエ ロビュションでも修行なさっていた方で、メインにはロビュションのカレーソースも出てきたり、ご飯ものもでたり面白かったですぴかぴか(新しい) オーナーの意向で和を取り入れた箸で食べるフレンチに品数の多さ、ご飯ものはランチ族に、すごくウケる事間違いなしexclamation×2

おやつにフランフランさんに行ってきました揺れるハート プリンを購入グッド(上向き矢印) 「なんなんだexclamation×2 この滑らかさわひらめき」ビックリしましたねぇ揺れるハート

ディナーは近くの木の家に行きましたグッド(上向き矢印) メインの鰆はトゥルトーガの美味しさに近く、肉厚でしっとりした最高の火加減ひらめき 久々に心底旨い魚料理に出会いましたぴかぴか(新しい) バビリましたね爆弾 小さい娘にサービスでデザートまでつけて頂きホントにありがとうございましたかわいい また食べに行きますぴかぴか(新しい)
posted by Ryu at 14:35 | Comment(2) | 日記

2007年09月04日

そんなの関係無い!X3 ねぇオパピ!!

DSCF2057.jpg 北海道直送さんまの黄金コンフィ

知りませんでしたがく〜(落胆した顔) 今、小島という芸人の「そんなの関係無い!X3 ねぇオパピ」って寒いネタが大流行りの常識なんて雪 朝から晩まで働いているとブームに取り残されますねあせあせ(飛び散る汗) 個人的に藤崎マーケットのラララライるんるん っていうネタの方が好きなんですがわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

雑談はこの位にあせあせ(飛び散る汗) 今日の昼もなんだかんだ超満席グッド(上向き矢印) 入りましたねあせあせ(飛び散る汗) でもディナーは淋しかったですもうやだ〜(悲しい顔) ディナーに来てくれたお客様、普段以上に愛を込めて最高の料理をだしたので、淋しさは許して下さいいい気分(温泉)

写真は初秋限定第二弾exclamation×2 今回も長いですよ名前があせあせ(飛び散る汗)
北海道のおばさんから直送、張りのある素晴らしい秋刀魚の、骨まで食べれる軽い黄金色のコンフィ、DHAとカルシウムたっぷりの、ウコンと新生姜の香り、自家菜園のバジルを使ったジェノバソース ですexclamation×2
捕り方が良いので腹ワタに鱗が入って無く、一緒に調理をしているので、良質で、かすかな苦みがあり、骨まで軟らかくしました(企業秘密わーい(嬉しい顔)手(チョキ))軽いと言う所が注目で全然油っこくない調理法がミソexclamation×2 サンマに多く含まれるDHAと骨のカルシウムが健康にも良い料理ですひらめき 夜のコースのオードブルの一品に加えてますかわいい まぁ簡単に言ったら大きなオイルサーディンみたいな物ですひらめき でも今回出来上がったのが限定20名分ですあせあせ(飛び散る汗) お早めに揺れるハート

因みにサンマを熱く語り、雑談も入ったので第51話は休みです手(パー)
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2007年09月03日

季節が変わり始めてますね

DSCF2047.jpg 紅イモの冷たいシナモン風味のカプチーノ

本日は涼しくゆったりとして、久々に体が楽になりましたいい気分(温泉) 最近ランチが大忙しだったので、ろくに休憩も取れず疲れていましたダッシュ(走り出すさま) 皆さんも体に気を配り休憩はしっかり取りましょうかわいい

季節の面白い良い野菜が沢山見つかりましたぴかぴか(新しい) 第1段として、写真は紅イモを使った冷たいポタージュです!量の加減で5日間位の限定ポタージュですかわいい 女性に嬉しい軽い口当たりの紅イモケーキを思わす甘味とシナモンの香りの泡が絶妙でするんるん この次のポタージュも良いのが入っているんですよねグッド(上向き矢印) 季節の変わり目で新しい食材や調理法が出てきましたので後ご期待ひらめき

第50話 運命の一言
夏休みが終わり、早速、先生に「志摩観より上の日本一のホテル紹介してください」と聞きました手(グー) 先生は「ハウステンボスやなひらめき」 と即答くれましたexclamation×2 この後も運命を感じる事になります揺れるハート
posted by Ryu at 21:04 | Comment(0) | 日記

2007年09月02日

アイドルシェフ

DSCF2032.jpg フレーバーシェーク

いやぁ〜今日のランチも予約少なし、後半大爆発の超満席で大変でしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ディナーは引きが早くブログも早く書いちゃってますかわいい

写真は古川亭さんから頂いたフレーバーシェークひらめき 噂に聞いてたイギリスのアイドルシェフ、ジェイミーオリバー揺れるハート のスペシャリテ器具ですが・・・バッド(下向き矢印) 「こいつをお客さんの前で演出したらカッコええやろなぁ〜ハートたち(複数ハート)」 と思いつつ、いろいろ試してみましたが、使いこなせないもうやだ〜(悲しい顔) 原理はハーブやオイルを入れて、中の重いボールが氷の役目をし粉砕、シェークすると言う代物ですたらーっ(汗) 僕には初めての経験ですのでもうちょっと試作が必要ですあせあせ(飛び散る汗) これでまた新しい一品が誕生するかもしれないので期待してくださいグッド(上向き矢印)

第49話 第三志望
バイト先の常連さんで大阪ヒルトンホテルに納品している八百屋さんがいて、「料理長に口聞いたるでグッド(上向き矢印)」 と言ってくれる人がいまして早速、辻の進路指導に資料を見に行きましたが、何故か僕には”ピンッexclamation” とこなくて台風 迷ってました人影
posted by Ryu at 20:46 | Comment(2) | 日記

2007年09月01日

最近の傾向

DSCF2030.jpg 新ソース ピストゥー  
DSCF2002.jpg ¥2700のランチのメイン

最近当日予約炸裂でかわいい 前日まで予約ゼロが営業までに、ほとんど埋まってしまう傾向ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 本日ランチも超満席二回転ありがとうございますぴかぴか(新しい)

ディナーはリピーターがほとんどで、気に入っていただきホントに感謝ですグッド(上向き矢印) 顧客さんが居ないと当店のディナーは成り立ちませんあせあせ(飛び散る汗) その分新しい発見、しっかり満足してもらえるサービス、いつも変わらないサービスをこれから強化していきたいと思います手(グー)

写真の上は新しいソースで自家菜園の香草をふんだんに使い、普通なら分離しているソースを独自の技法で滑らかにつなげたソースですひらめき (企業秘密わーい(嬉しい顔)) 実に爽やかでありながら力強い香り高いソースですよかわいい 

写真下は人気の鯛と鶏の盛り合わせですレストラン ちょっと写真映りが悪いですが許して下さいあせあせ(飛び散る汗) 二つのメインを同時に最高の状態で出すのは手間と集中力が倍入りますが、お肉と魚を両方少しずつ食べたいお客様のわがままに答えた一皿ですグッド(上向き矢印) 

今日も話が長くなってしまったので第49話は休みですあせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 22:15 | Comment(2) | 日記

2007年08月31日

なんか特別だった日

DSCF1996.jpg 桃のお誕生日ケーキ

本日は気の抜けないお客さんばかりでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 顧客さんはもちろん、名前は出せませんが有名先生が来店してくれましたぴかぴか(新しい) 従業員は気合張りまくりグッド(上向き矢印) 普段からこれくらい気合いを入れろっつうのパンチ 僕は強がって「誰が来ても皆同じ最高の料理しかつくらん」と言ってましたが手(グー) 帰りに「旨かった」と何度も言ってもらえたので内心”ホッダッシュ(走り出すさま)” としましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

写真はもう一つの山場exclamation 友達の誕生日ケーキですバースデー 当店のパティシエに任せっきりでしたが、桃のハート型ショートケーキですかわいい フレッシュの桃をイチゴの代わりにふんだんに入れましたぴかぴか(新しい) 僕は子供用に50センチのロングピザを作りましたひらめき 

第48話 夏休み
第二志望は伊勢のグリル片山さんでしたexclamation 伊勢で1番の店と呼び声高かったし、高校時代のバイト先のシェフが片山さん出身で、「勉強にえ〜じょ」と聞いてて面接に行きましたパンチ 「息子が近いうち帰ってくる」と、またまた断られましたもうやだ〜(悲しい顔) これで僕は地元で修行する事を辞め、全国に繰り出しますexclamation×2
posted by Ryu at 21:53 | Comment(4) | 日記

2007年08月30日

昨日は怒りました<(`^´)>

DSCF1975.jpg バンボッシュさんのプリン

本日、休み前まで予約無かったのに、ディナー超満席1.5回転あせあせ(飛び散る汗) 休み明けいきなりダウンです、長い一日が終わりましたダッシュ(走り出すさま)

写真はバンボッシュさんのプリンですぴかぴか(新しい) 手土産で頂きましてありがとうございますかわいい アパレイユがまったり、滑らかで、クリームでしょうかコクがあり、バニラもビーンズを使っている為、利きすぎてない上品な香りが素晴らしいと思いましたぴかぴか(新しい) キャラメルはプロ思考で苦味が強く香ばしい香りでしたかわいい


さてexclamation×2 昨日は嫁と1歳半の娘、家族3人でディナーに行きました車(セダン) がexclamation×2exclamation×2exclamation×2 目指した店は”お子様立入禁止、店頭黒板で門前払い” プチッむかっ(怒り) ときましたむかっ(怒り) 高級レストランでドレスアップを義務つけている店ならともかくexclamation×2 短パンの騒がしいおっさんが入っても何も言わないのに、子供はいかんのかいむかっ(怒り) 離れのガラガラのスペースがあって、そこに通せば良いやんむかっ(怒り) 古川亭さん、カンパーニュさんやドラマティコさんは食べたい僕らに別のスペースを作ってくれましたexclamation×2 子供も笑顔で迎えてくれましたexclamation×2 そんな上手に配席できない店には二度と行きませんexclamation×2 もてなしの心の欠片も無い形だけの店には絶対しませんexclamation×2 せっかく遠い所期待して訪れて、大切な子供が邪魔物扱いされる、そんなお客様の気持ちの分からない店はそれまでの店ですわパンチ
posted by Ryu at 23:47 | Comment(14) | 日記

2007年08月28日

魚の鮮度

DSCF1962.jpgDSCF1968.jpg 二つの鯛

今日のランチは昨日の教訓を生かして席数を増やして正解でしたるんるん スローペースの満席でスムーズに良い料理を出せましたぴかぴか(新しい) 感謝ですかわいい

写真は鮮度の違う鯛ですが、左は〆たて、右は1日置いた物になります眼鏡 昨日のディナーは鯛が間に合わず〆たてを出しましたあせあせ(飛び散る汗) 専門用語で”怒る”と言いますが写真を見てもらったら分かるように死後硬直の加減で身が交互に縮みますがく〜(落胆した顔) 魚の旨味成分イノシン酸も出てないし、しっとり感が無いので僕的には・・・
でもこれはこれでしっかりした歯ごたえがあるのでグッド(上向き矢印)

第47話 僕の就職活動
専門学校に入って、まだどの店が良いか分からないまま、夏休みに入り、夏休み中には、ホテルの採用が決まりますあせあせ(飛び散る汗) 僕の第一志望は小さい頃からの夢exclamation×2 ”高橋さん”のみえる志摩観光ホテルexclamation×2 でしたが爆弾 問い合わせたら、「今年は採用してないんですよ」とあっさり断られましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) この事件が大きな人生の分岐点になりますひらめき
posted by Ryu at 21:33 | Comment(0) | 日記

2007年08月27日

魚の付け合わせ

DSCF1961.jpg トリュフリゾット

本日ランチ暇と見込んでテーブルを広く取りましたが、大失敗あせあせ(飛び散る汗) しかも前半早々満席で開店に合わせて来てくれたお客様は1時間以上も待ってもらう事態にあせあせ(飛び散る汗) あと二組待たせてしまい、僕の采配ミスですもうやだ〜(悲しい顔) 反省してますバッド(下向き矢印) 長く待ってまで食べて頂いて本当にありがとうございましたかわいい 感謝の気持ちでいっぱいですグッド(上向き矢印)

写真はフルコースのお魚の付け合わせトリュフリゾットですレストラン 付け合わせのはずが当店の一番人気ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) オーダーが入って生米から一つ一つ炊き上げていきますあせあせ(飛び散る汗) 不思議な事に、魚料理の時にバッチリのタイミングで炊き上がりますぴかぴか(新しい) あんまりタイミングが良いので「こいつは鯛と出会うべくして出会った一品揺れるハート」 と自然の力の偉大さを思い知らされる瞬間ですグッド(上向き矢印) でもexclamation×2 一つ一つ仕掛けて仕上げるのは仕事的にはきついですけど、美味しさには変えられませんよねわーい(嬉しい顔)手(グー)

さて短めに 第46話 辻の就職事情
今はどうか知りませんが、あの就職難の時代でも就職率100%exclamation×2 怠け者の生徒でも先生がお尻を叩いて就職させますあせあせ(飛び散る汗) あの頃にしてはすごい事ですよねかわいい
posted by Ryu at 21:27 | Comment(2) | 日記

2007年08月26日

息が切れるほど・・・

DSCF1935.jpg レモングラスのエスニックソース

今日は昼1.5回転の超満席に、夜は特に乳飲み仔牛、イベリコ、鴨、デグスタシオン(試食と言う意味のプラス¥1500のコース)の各テーブルバラバラのオンパレード爆弾 久々に息が切れ死にそうな位忙しかったですひらめき (って言うか、くたばりましたあせあせ(飛び散る汗)) 夜のこの組み合わせは僕のやりたい事をぶつけた、現状の最高のサービスでパンチ 僕一人が倍以上の調理技術とスピードが要求される上、爆発的な集中力が必要になる為ホントに辛かったわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) この仕事は40歳で引退やなひらめき 体が持たないダッシュ(走り出すさま)

写真は昨日のレモングラスをふんだんに使ったソースで、ロビュションのブロシェット プーレ や パコーのラングスティーヌ、バリでの新婚旅行の時の味をヒントに仕上げたソースですひらめき カレー粉は安っぽくなるので一切使用せず、レモングラスをアンフィゼし(香りを煮出す)クミンとチリパウダーをきかせて、明和の赤い皮のジャガイモでリエ(濃度を付ける)した物ですぴかぴか(新しい) 夏の食欲をそそる良い香りのソースですよグッド(上向き矢印) この点点点のソースの流し方ですが、これはレジスマルコンのパクリですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 普通の調理師なら時間がかかるソースの流し方ですが、マルコンさんの流し方で1秒で流せるようになりましたぴかぴか(新しい) 挑戦者待ってますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

今日も長くなったので第46話は休みますわーい(嬉しい顔)手(パー)

posted by Ryu at 21:53 | Comment(0) | 日記

2007年08月25日

自家菜園

たらーっ(汗)DSCF1923.jpg レモングラス

さすが給料日後ですねるんるん ディナー予約は一件だったのに後半追い込み満席ありがとうございますかわいい 今日のディナーは実にタイミングが悪かった爆弾 食べるの早い人、遅い人の差が激しく、ドレッセが重なるわ重なるわであせあせ(飛び散る汗)

写真は自家菜園のレモングラスを収穫し乾燥させた物リゾート めちゃくちゃ獲れましたあせあせ(飛び散る汗) いっぱいあるものの、自分用のハーブティーやソースにちょっとずつ使ってる位なのでこりゃ減りませんなダッシュ(走り出すさま) 食後のハーブティでもしますかねわーい(嬉しい顔) (実は僕ハーブティマニアなんですよ眼鏡

第45話 丸鶏のさばき方
一か月位ずっと丸鶏さばいて、フリカッセやシャスールの伝統料理の実習ひらめき かのボキューズ氏は鬼のような速さでさばけると聞いて、僕も一生懸命パンチ これも良い授業で鶏の細かい作り筋の入りが分かりましたひらめき よく先生が足先で筋を引っ張って「まだ生きてる」と生徒を笑わかいしていましたが、どの先生もやるのでクドかったですわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 23:02 | Comment(2) | 日記