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2007年09月06日

昨日の食べ歩き

DSCF2089.jpgDSCF2092.jpg レストランSHOWさん

昨日は食べ歩きを中心に行ってきましたレストラン

まず気になってた伊勢に二か月前にオープンしていた”レストランSHOW”さんのランチに行ってきました揺れるハート 3000円で8品も出して、その中に写真の伊勢エビまで出てくる、非常にお得感のあるお店でしたグッド(上向き矢印) 何も知らずに店へ行ったんですけど、シェフは僕の伊勢で働いていた時期の先輩で、ビックリexclamation×2 ベルギーの三ツ星、東京のラトリエ ロビュションでも修行なさっていた方で、メインにはロビュションのカレーソースも出てきたり、ご飯ものもでたり面白かったですぴかぴか(新しい) オーナーの意向で和を取り入れた箸で食べるフレンチに品数の多さ、ご飯ものはランチ族に、すごくウケる事間違いなしexclamation×2

おやつにフランフランさんに行ってきました揺れるハート プリンを購入グッド(上向き矢印) 「なんなんだexclamation×2 この滑らかさわひらめき」ビックリしましたねぇ揺れるハート

ディナーは近くの木の家に行きましたグッド(上向き矢印) メインの鰆はトゥルトーガの美味しさに近く、肉厚でしっとりした最高の火加減ひらめき 久々に心底旨い魚料理に出会いましたぴかぴか(新しい) バビリましたね爆弾 小さい娘にサービスでデザートまでつけて頂きホントにありがとうございましたかわいい また食べに行きますぴかぴか(新しい)
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2007年09月04日

そんなの関係無い!X3 ねぇオパピ!!

DSCF2057.jpg 北海道直送さんまの黄金コンフィ

知りませんでしたがく〜(落胆した顔) 今、小島という芸人の「そんなの関係無い!X3 ねぇオパピ」って寒いネタが大流行りの常識なんて雪 朝から晩まで働いているとブームに取り残されますねあせあせ(飛び散る汗) 個人的に藤崎マーケットのラララライるんるん っていうネタの方が好きなんですがわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

雑談はこの位にあせあせ(飛び散る汗) 今日の昼もなんだかんだ超満席グッド(上向き矢印) 入りましたねあせあせ(飛び散る汗) でもディナーは淋しかったですもうやだ〜(悲しい顔) ディナーに来てくれたお客様、普段以上に愛を込めて最高の料理をだしたので、淋しさは許して下さいいい気分(温泉)

写真は初秋限定第二弾exclamation×2 今回も長いですよ名前があせあせ(飛び散る汗)
北海道のおばさんから直送、張りのある素晴らしい秋刀魚の、骨まで食べれる軽い黄金色のコンフィ、DHAとカルシウムたっぷりの、ウコンと新生姜の香り、自家菜園のバジルを使ったジェノバソース ですexclamation×2
捕り方が良いので腹ワタに鱗が入って無く、一緒に調理をしているので、良質で、かすかな苦みがあり、骨まで軟らかくしました(企業秘密わーい(嬉しい顔)手(チョキ))軽いと言う所が注目で全然油っこくない調理法がミソexclamation×2 サンマに多く含まれるDHAと骨のカルシウムが健康にも良い料理ですひらめき 夜のコースのオードブルの一品に加えてますかわいい まぁ簡単に言ったら大きなオイルサーディンみたいな物ですひらめき でも今回出来上がったのが限定20名分ですあせあせ(飛び散る汗) お早めに揺れるハート

因みにサンマを熱く語り、雑談も入ったので第51話は休みです手(パー)
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2007年09月03日

季節が変わり始めてますね

DSCF2047.jpg 紅イモの冷たいシナモン風味のカプチーノ

本日は涼しくゆったりとして、久々に体が楽になりましたいい気分(温泉) 最近ランチが大忙しだったので、ろくに休憩も取れず疲れていましたダッシュ(走り出すさま) 皆さんも体に気を配り休憩はしっかり取りましょうかわいい

季節の面白い良い野菜が沢山見つかりましたぴかぴか(新しい) 第1段として、写真は紅イモを使った冷たいポタージュです!量の加減で5日間位の限定ポタージュですかわいい 女性に嬉しい軽い口当たりの紅イモケーキを思わす甘味とシナモンの香りの泡が絶妙でするんるん この次のポタージュも良いのが入っているんですよねグッド(上向き矢印) 季節の変わり目で新しい食材や調理法が出てきましたので後ご期待ひらめき

第50話 運命の一言
夏休みが終わり、早速、先生に「志摩観より上の日本一のホテル紹介してください」と聞きました手(グー) 先生は「ハウステンボスやなひらめき」 と即答くれましたexclamation×2 この後も運命を感じる事になります揺れるハート
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2007年09月02日

アイドルシェフ

DSCF2032.jpg フレーバーシェーク

いやぁ〜今日のランチも予約少なし、後半大爆発の超満席で大変でしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ディナーは引きが早くブログも早く書いちゃってますかわいい

写真は古川亭さんから頂いたフレーバーシェークひらめき 噂に聞いてたイギリスのアイドルシェフ、ジェイミーオリバー揺れるハート のスペシャリテ器具ですが・・・バッド(下向き矢印) 「こいつをお客さんの前で演出したらカッコええやろなぁ〜ハートたち(複数ハート)」 と思いつつ、いろいろ試してみましたが、使いこなせないもうやだ〜(悲しい顔) 原理はハーブやオイルを入れて、中の重いボールが氷の役目をし粉砕、シェークすると言う代物ですたらーっ(汗) 僕には初めての経験ですのでもうちょっと試作が必要ですあせあせ(飛び散る汗) これでまた新しい一品が誕生するかもしれないので期待してくださいグッド(上向き矢印)

第49話 第三志望
バイト先の常連さんで大阪ヒルトンホテルに納品している八百屋さんがいて、「料理長に口聞いたるでグッド(上向き矢印)」 と言ってくれる人がいまして早速、辻の進路指導に資料を見に行きましたが、何故か僕には”ピンッexclamation” とこなくて台風 迷ってました人影
posted by Ryu at 20:46 | Comment(2) | 日記

2007年09月01日

最近の傾向

DSCF2030.jpg 新ソース ピストゥー  
DSCF2002.jpg ¥2700のランチのメイン

最近当日予約炸裂でかわいい 前日まで予約ゼロが営業までに、ほとんど埋まってしまう傾向ですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 本日ランチも超満席二回転ありがとうございますぴかぴか(新しい)

ディナーはリピーターがほとんどで、気に入っていただきホントに感謝ですグッド(上向き矢印) 顧客さんが居ないと当店のディナーは成り立ちませんあせあせ(飛び散る汗) その分新しい発見、しっかり満足してもらえるサービス、いつも変わらないサービスをこれから強化していきたいと思います手(グー)

写真の上は新しいソースで自家菜園の香草をふんだんに使い、普通なら分離しているソースを独自の技法で滑らかにつなげたソースですひらめき (企業秘密わーい(嬉しい顔)) 実に爽やかでありながら力強い香り高いソースですよかわいい 

写真下は人気の鯛と鶏の盛り合わせですレストラン ちょっと写真映りが悪いですが許して下さいあせあせ(飛び散る汗) 二つのメインを同時に最高の状態で出すのは手間と集中力が倍入りますが、お肉と魚を両方少しずつ食べたいお客様のわがままに答えた一皿ですグッド(上向き矢印) 

今日も話が長くなってしまったので第49話は休みですあせあせ(飛び散る汗)
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2007年08月31日

なんか特別だった日

DSCF1996.jpg 桃のお誕生日ケーキ

本日は気の抜けないお客さんばかりでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 顧客さんはもちろん、名前は出せませんが有名先生が来店してくれましたぴかぴか(新しい) 従業員は気合張りまくりグッド(上向き矢印) 普段からこれくらい気合いを入れろっつうのパンチ 僕は強がって「誰が来ても皆同じ最高の料理しかつくらん」と言ってましたが手(グー) 帰りに「旨かった」と何度も言ってもらえたので内心”ホッダッシュ(走り出すさま)” としましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

写真はもう一つの山場exclamation 友達の誕生日ケーキですバースデー 当店のパティシエに任せっきりでしたが、桃のハート型ショートケーキですかわいい フレッシュの桃をイチゴの代わりにふんだんに入れましたぴかぴか(新しい) 僕は子供用に50センチのロングピザを作りましたひらめき 

第48話 夏休み
第二志望は伊勢のグリル片山さんでしたexclamation 伊勢で1番の店と呼び声高かったし、高校時代のバイト先のシェフが片山さん出身で、「勉強にえ〜じょ」と聞いてて面接に行きましたパンチ 「息子が近いうち帰ってくる」と、またまた断られましたもうやだ〜(悲しい顔) これで僕は地元で修行する事を辞め、全国に繰り出しますexclamation×2
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2007年08月30日

昨日は怒りました<(`^´)>

DSCF1975.jpg バンボッシュさんのプリン

本日、休み前まで予約無かったのに、ディナー超満席1.5回転あせあせ(飛び散る汗) 休み明けいきなりダウンです、長い一日が終わりましたダッシュ(走り出すさま)

写真はバンボッシュさんのプリンですぴかぴか(新しい) 手土産で頂きましてありがとうございますかわいい アパレイユがまったり、滑らかで、クリームでしょうかコクがあり、バニラもビーンズを使っている為、利きすぎてない上品な香りが素晴らしいと思いましたぴかぴか(新しい) キャラメルはプロ思考で苦味が強く香ばしい香りでしたかわいい


さてexclamation×2 昨日は嫁と1歳半の娘、家族3人でディナーに行きました車(セダン) がexclamation×2exclamation×2exclamation×2 目指した店は”お子様立入禁止、店頭黒板で門前払い” プチッむかっ(怒り) ときましたむかっ(怒り) 高級レストランでドレスアップを義務つけている店ならともかくexclamation×2 短パンの騒がしいおっさんが入っても何も言わないのに、子供はいかんのかいむかっ(怒り) 離れのガラガラのスペースがあって、そこに通せば良いやんむかっ(怒り) 古川亭さん、カンパーニュさんやドラマティコさんは食べたい僕らに別のスペースを作ってくれましたexclamation×2 子供も笑顔で迎えてくれましたexclamation×2 そんな上手に配席できない店には二度と行きませんexclamation×2 もてなしの心の欠片も無い形だけの店には絶対しませんexclamation×2 せっかく遠い所期待して訪れて、大切な子供が邪魔物扱いされる、そんなお客様の気持ちの分からない店はそれまでの店ですわパンチ
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2007年08月28日

魚の鮮度

DSCF1962.jpgDSCF1968.jpg 二つの鯛

今日のランチは昨日の教訓を生かして席数を増やして正解でしたるんるん スローペースの満席でスムーズに良い料理を出せましたぴかぴか(新しい) 感謝ですかわいい

写真は鮮度の違う鯛ですが、左は〆たて、右は1日置いた物になります眼鏡 昨日のディナーは鯛が間に合わず〆たてを出しましたあせあせ(飛び散る汗) 専門用語で”怒る”と言いますが写真を見てもらったら分かるように死後硬直の加減で身が交互に縮みますがく〜(落胆した顔) 魚の旨味成分イノシン酸も出てないし、しっとり感が無いので僕的には・・・
でもこれはこれでしっかりした歯ごたえがあるのでグッド(上向き矢印)

第47話 僕の就職活動
専門学校に入って、まだどの店が良いか分からないまま、夏休みに入り、夏休み中には、ホテルの採用が決まりますあせあせ(飛び散る汗) 僕の第一志望は小さい頃からの夢exclamation×2 ”高橋さん”のみえる志摩観光ホテルexclamation×2 でしたが爆弾 問い合わせたら、「今年は採用してないんですよ」とあっさり断られましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) この事件が大きな人生の分岐点になりますひらめき
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2007年08月27日

魚の付け合わせ

DSCF1961.jpg トリュフリゾット

本日ランチ暇と見込んでテーブルを広く取りましたが、大失敗あせあせ(飛び散る汗) しかも前半早々満席で開店に合わせて来てくれたお客様は1時間以上も待ってもらう事態にあせあせ(飛び散る汗) あと二組待たせてしまい、僕の采配ミスですもうやだ〜(悲しい顔) 反省してますバッド(下向き矢印) 長く待ってまで食べて頂いて本当にありがとうございましたかわいい 感謝の気持ちでいっぱいですグッド(上向き矢印)

写真はフルコースのお魚の付け合わせトリュフリゾットですレストラン 付け合わせのはずが当店の一番人気ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) オーダーが入って生米から一つ一つ炊き上げていきますあせあせ(飛び散る汗) 不思議な事に、魚料理の時にバッチリのタイミングで炊き上がりますぴかぴか(新しい) あんまりタイミングが良いので「こいつは鯛と出会うべくして出会った一品揺れるハート」 と自然の力の偉大さを思い知らされる瞬間ですグッド(上向き矢印) でもexclamation×2 一つ一つ仕掛けて仕上げるのは仕事的にはきついですけど、美味しさには変えられませんよねわーい(嬉しい顔)手(グー)

さて短めに 第46話 辻の就職事情
今はどうか知りませんが、あの就職難の時代でも就職率100%exclamation×2 怠け者の生徒でも先生がお尻を叩いて就職させますあせあせ(飛び散る汗) あの頃にしてはすごい事ですよねかわいい
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2007年08月26日

息が切れるほど・・・

DSCF1935.jpg レモングラスのエスニックソース

今日は昼1.5回転の超満席に、夜は特に乳飲み仔牛、イベリコ、鴨、デグスタシオン(試食と言う意味のプラス¥1500のコース)の各テーブルバラバラのオンパレード爆弾 久々に息が切れ死にそうな位忙しかったですひらめき (って言うか、くたばりましたあせあせ(飛び散る汗)) 夜のこの組み合わせは僕のやりたい事をぶつけた、現状の最高のサービスでパンチ 僕一人が倍以上の調理技術とスピードが要求される上、爆発的な集中力が必要になる為ホントに辛かったわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) この仕事は40歳で引退やなひらめき 体が持たないダッシュ(走り出すさま)

写真は昨日のレモングラスをふんだんに使ったソースで、ロビュションのブロシェット プーレ や パコーのラングスティーヌ、バリでの新婚旅行の時の味をヒントに仕上げたソースですひらめき カレー粉は安っぽくなるので一切使用せず、レモングラスをアンフィゼし(香りを煮出す)クミンとチリパウダーをきかせて、明和の赤い皮のジャガイモでリエ(濃度を付ける)した物ですぴかぴか(新しい) 夏の食欲をそそる良い香りのソースですよグッド(上向き矢印) この点点点のソースの流し方ですが、これはレジスマルコンのパクリですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 普通の調理師なら時間がかかるソースの流し方ですが、マルコンさんの流し方で1秒で流せるようになりましたぴかぴか(新しい) 挑戦者待ってますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

今日も長くなったので第46話は休みますわーい(嬉しい顔)手(パー)

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2007年08月25日

自家菜園

たらーっ(汗)DSCF1923.jpg レモングラス

さすが給料日後ですねるんるん ディナー予約は一件だったのに後半追い込み満席ありがとうございますかわいい 今日のディナーは実にタイミングが悪かった爆弾 食べるの早い人、遅い人の差が激しく、ドレッセが重なるわ重なるわであせあせ(飛び散る汗)

写真は自家菜園のレモングラスを収穫し乾燥させた物リゾート めちゃくちゃ獲れましたあせあせ(飛び散る汗) いっぱいあるものの、自分用のハーブティーやソースにちょっとずつ使ってる位なのでこりゃ減りませんなダッシュ(走り出すさま) 食後のハーブティでもしますかねわーい(嬉しい顔) (実は僕ハーブティマニアなんですよ眼鏡

第45話 丸鶏のさばき方
一か月位ずっと丸鶏さばいて、フリカッセやシャスールの伝統料理の実習ひらめき かのボキューズ氏は鬼のような速さでさばけると聞いて、僕も一生懸命パンチ これも良い授業で鶏の細かい作り筋の入りが分かりましたひらめき よく先生が足先で筋を引っ張って「まだ生きてる」と生徒を笑わかいしていましたが、どの先生もやるのでクドかったですわーい(嬉しい顔)
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2007年08月24日

ワイン会とチーズ

DSCF1916.jpgDSCF1907.jpgDSCF1905.jpg 今日のワイン会

本日昼さっぱり、ディナーは、やばい位大盛況でありがとうございますぴかぴか(新しい) 特選素材のリードヴォーも出ましたが、またまたレベルアップグッド(上向き矢印) バターの香りが優しく、表面がカリっと、中はしっとりぴかぴか(新しい) 裏技ムニエルに変身しましたグッド(上向き矢印) (企業秘密わーい(嬉しい顔)

写真は今日のディナーでお客さん自身がワイン会をされた物でバーニュージーランドのワイナリーで見て、買ってきたワインです かわいい 試飲をさせてもらいましたが、さすが注目の新世界ひらめき 果実実が豊かで凝縮感があり、ビックリしたのも数本ありましたぴかぴか(新しい) ニュージーも侮れないですね眼鏡ぴかぴか(新しい)

あと、普段は出してないのですがフランスのウオッシュ、カマンベール、シェーブルをお客さんの要望でしたので、こちらのチーズ三種類用意しましたるんるん ハウステンボスの時にチーズの管理をさせられていた成果が出ましたグッド(上向き矢印) 銘柄もそうですがチーズは管理が一番大事で、賞味期限ギリギリ(切れた方が美味しいですが、食品安全状、ギリギリと言わしてもらいます) のチーズを三時間前から常温に戻すと写真のようにカマンベールもトロリ、ねっとり、風味豊かになりますぴかぴか(新しい) 皆様家でちょっと良いチーズを食べる際は賞味期限と常温を心がけて試してください手(パー)

話が長くなったので第45話は休みです(最近休みすぎわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2007年08月23日

取材


今日の昼は怖いくらい良い感じでしたかわいい 20分おきの二組ずつグッド(上向き矢印) 満席になっても一組帰れば、タイミング良く二回転目のお客さんが入るるんるん こんなけ調子良く出せると逆に拍子抜けるわいい気分(温泉) 

写真は松阪のタウン誌クーネルさんの撮影です映画 何回も料理の写真撮りの失敗をしてきた経験から、僕自身どんな料理が栄えるか、やっとコツをつかみましたぴかぴか(新しい) クーネルさんは写真を社長自ら撮ってはって、これまた良い写真が撮れましたかわいい 過去最高の写真映りでするんるん 9/5に松阪のスーパーなどに無料で置いてあると思いますので、見つけたら素晴らしい写真を見てくださいひらめき

第44話 チーズの講習
カマンベール位までしか知らなかった僕ですが、青カビ、ウオッシュ、シェーブル、ブラン等初めてばかりで、衝撃的でした雷 その中でもやばかったのが、ブルーのロックフォールiモード 臭いexclamation×2exclamation×2 の一言たらーっ(汗) その日、一日中、青カビの臭さが消えず困った思い出がありますあせあせ(飛び散る汗) でも慣れって怖いですよね眼鏡 ブルーも好きなチーズになりましたひらめき
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2007年08月21日

新しい事

DSCF1896.jpg 今日のディナーメイン

今日も後半追い込み型でしたグッド(上向き矢印) ランチは12:30からウエィティングモード、夜も19:45頃からラッシュであせあせ(飛び散る汗) 遅かれ早かれ入ってくれるのは嬉しいものですグッド(上向き矢印)

あと誕生日の顧客さんが来てくれて、張り切ってスペシャルメニュー作りましたぴかぴか(新しい) メインは七保鶏にフォワグラ、トリュフを挟んで円柱形にした一品でハートたち(複数ハート) フリカッセで仕上げましたひらめき 経験ですねexclamation すごく綺麗でしっとりexclamation 素晴らしかったぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい) しかしexclamation×2 写真を撮るの忘れていましたバッド(下向き矢印)バッド(下向き矢印)バッド(下向き矢印) また次回の時のお楽しみに手(パー)

写真はイベリコ豚、暇な日バージョンであせあせ(飛び散る汗) ガルグイユ仕立てexclamation×2 もともとこれをしたかったから33センチもあり、しかも淵の無い、この皿をメイン皿に購入しましたグッド(上向き矢印) ストレス発散、お客さんも喜んでくれるしかわいい 良い仕事ですわーい(嬉しい顔) その代り野菜は一つ一つその野菜に応じて調理法も変え、ソースも多いしで面倒くさいですけど、これが楽しい揺れるハート 料理人の血ですexclamation×2

今日は話が長くなってきたので第45話は休みです手(パー)

やっと休みだーパンチ ランチ終了後毎日軽い熱射病になっているので、今週は特に辛かった爆弾 体休めますいい気分(温泉)
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2007年08月20日

最近のランチ

DSCF1884.jpg      DSCF1886.jpg 

最近のランチはかかりが遅く、今日も前半2組の寂しい光景でしたが、12:30からポロポロ入り満席わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 松阪の新しいフレンチの店から流れて来てくれてるんですかねあせあせ(飛び散る汗) ちょっと憂鬱モバQ

写真は当店一押しの生ハムで開店以来12本目ですが、そろそろ”ホネホネロック”です車椅子 右の写真を見てもらったら分かりますが真中に太い骨が入っていて、骨の周りを削ぐのは苦労しますあせあせ(飛び散る汗) でもexclamation×2 ここまで来るとオブジェになってカッコイイしかわいい まだまだ20人前は削げますぴかぴか(新しい) ここまで来ると約一か月の愛着が湧き、一本分の思い出がよみがえりますグッド(上向き矢印)

第44話 分林先生
どっちの料理showで三宅チームによく出ていたデブの先生ですが、調理実習の時に、この先生のテーブルだけ、ずば抜けて旨いexclamation×2 生徒が作っているのになぜexclamation&question と、思いますが、それがシェフなんでしょうねグッド(上向き矢印) ほんと分林先生の料理は美味しいし勉強になりましたひらめき
posted by Ryu at 22:25 | Comment(4) | 日記

2007年08月19日

前菜の一品新しくなりました

DSCF1878.jpgDSCF1881.jpg ニューカクテル

今日のランチは前半一組の悲惨な光景でがく〜(落胆した顔) しかしexclamation×2 後半12:30すぎからポロポロと入り満席になりましたわーい(嬉しい顔) ありがとうございます手(チョキ) 夜は盆以来すごく大人しくバッド(下向き矢印) 二組だけでしたが良い料理が出せましたぴかぴか(新しい)

写真は明和町産のオクラが良い物入りましたので、鶏のブイヨンにターメリックと赤ピーマンで風味を加えたジュレ(ゼリー)で寄せた物です、とうぜんスペインキャビアとの相性も考えて作りましたグッド(上向き矢印) 美味しいオクラが感じられる一品に仕上がりましたぴかぴか(新しい) 

第43話 調理実習
綺麗な厨房で8テーブルに分かれていて、各テーブルに担当の先生が付いて実践します、1班6人位の構成で、班ごとに仲良くなってきまするんるん でも役割分担が自然と出てきて、やる気のある子と無い子で仕事内容がガラリと変わります爆弾 僕の班は僕もやる気ありましたが、北海道からやる気のある子も満々でパンチ 二人で取り合いしてましたグッド(上向き矢印) 良いライバルですかわいい
posted by Ryu at 20:51 | Comment(5) | 日記

2007年08月18日

問題一つ解決!!

DSCF1866.jpg 当店の支配人

本日ランチ満席ありがとうございますかわいい 悩んでた火加減について解決しましたもうやだ〜(悲しい顔) 結局普通にオーダー時に聞く事のにしただけなんですけどねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 鴨に関してだけなんですが、二種類の火加減をご用意しましたひらめき 一つは、フランス人好みの生っぽいけど温かく火が全体に綺麗に入っているバージョンとexclamation 日本人向けのミディアムで全体が綺麗なピンクexclamation の二種類聞く事にしましたるんるん 今日は昼、夜と鴨のフルコースを頂き、焼き分けてみましたパンチ 上出来ですぴかぴか(新しい)

写真は東京出張中の総支配人の代わりの支配人ですかわいい 支配人の仕事は退屈になってきたお子様の相手をする事でするんるん よく働いてくれますぴかぴか(新しい) しかもこいつ歩いて踊るんですよるんるん 子持ちのお客様はぜひ支配人を読んでください手(パー)

第42話 講習で見たボキューズのスペシャリテ
本店ではルージェと言う魚ですが、イトヨリをボキューズで研修経験のある教授が懐かしそうにやってました眼鏡 じゃがいものウロコ仕立てでジャガイモがサクサクでウロコになっているexclamation×2 「すごいexclamation×2」 の一言でしたぴかぴか(新しい) またノイリ―ソースにオレンジの煮詰めたのでハートの二種のソースexclamation すごかったひらめき
posted by Ryu at 21:37 | Comment(2) | 日記

2007年08月17日

顧客問題

DSCF1869.jpg ヴーヴクリコ

今悩んでいる事は(いろいろ悩みすぎたらーっ(汗)) 顧客管理です。ポイントカードと周期に分けて自分の頭に入っているのですが・・・
RYUのあの料理と来てもらえるメニューを念頭において、最初に考えた今のメニューを、ちょっとずつ日に日にグレードアップさせていきしたが、違う料理を期待するお客さんにはそうはいきませんバッド(下向き矢印) クリスマス用に自分の力の100%のスペシャリテを残していますが、普段パッと来られて、ある食材で臨機応変に変える事ができても、今のグランドメニューから完成度が下がるのが怖いんですバッド(下向き矢印) 一度上げれば上げつづけなければなりませんバッド(下向き矢印)続ける自信がありませんバッド(下向き矢印)

あと今日はいつも厳選白ワインを楽しみに飲んでくれている顧客さんに、いつものように用意した白ワインを出していればいつものように楽しくワインを語れたのですがバッド(下向き矢印) 暑い夏だからと、写真のシャンパンを進めました、僕も好きな良いシャンパンなんですが、これが大失敗爆弾 お客さんの酔いが早く回りワインを楽しめない現象がおこりましたバッド(下向き矢印) 良かれと思いやった行動が裏目に出た押し付けがましいソムリエをしてしまいましたバッド(下向き矢印) 反省ですバッド(下向き矢印)
いつものように派と新しい発見派と見極められるサービスマンを目標にしますパンチ

今日もへこんだので第42話はお休みですたらーっ(汗)

毎日勉強ですexclamation×2 お客さんに育ててもらってるのが身に染みて分かりますひらめき お客さんあっての僕です、感謝ですグッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 22:09 | Comment(0) | 日記

2007年08月16日

火加減

DSCF1151.jpg フランス的最高の火加減

今日は灼熱の40度あった地域もあったらしく、僕も火口の前で日射病に近い現象まできて大変でした病院 盆が終わったと思いきや続いてましてわーい(嬉しい顔) ランチの予約は少なかったものの超満席グッド(上向き矢印) ありがとうございましたぴかぴか(新しい) ディナーもちょっとずつ盛り返してきましたグッド(上向き矢印)(盆は最悪でしたたらーっ(汗)) 

最近やっと当店の調理場の癖をマスターしまして、鴨の火加減が完璧になってきましたかわいい がexclamation×2 あまりにも完璧な上に疑問が出てきました台風 僕が目指したのはフランス三ツ星の火入れ爆弾 生肉に近く、温かく、火が入っている焼き加減は、この地方、日本には反しているかexclamation&question と悩んでいますたらーっ(汗) 焼き加減を聞くにも聞き方が難しいバッド(下向き矢印) だれか教えて〜手(パー)

第41話 次なる試練
次は鰺、イサキ、イトヨリの三枚おろしexclamation さすがに未経験、高卒では簡単なようで難しい爆弾 まだこのサイズは簡単な方で鱸位になると背骨が太くて基本のさばき方では身が残る、鮭なんて骨が途中までしかないので大名下ろし、など経験ですねわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 21:15 | Comment(0) | 日記

2007年08月14日

山商延長15回再試合

DSCF1862.jpg 燻製にんにくクレイジーソルト

今日も当日ラッシュ爆弾 いっぺんに12時に隙間無く超満席で重なると非常に辛いあせあせ(飛び散る汗) また皆バラバラ注文爆弾 テンパル寸前でしたねふらふら 昼営業が終われば ぐったりバッド(下向き矢印) 本間に疲れましたダッシュ(走り出すさま)

その後はアクオス携帯で山商の試合観戦しながら仕込みにTV 山商甲子園初勝利を願い応援野球 3回の校歌を一人で歌ってましたるんるん 最初はダメだと思いましたが噂以上に今年のチームは勝負強いexclamation×2 延長15回でも決着がつかず再試合失恋 明日休みなので甲子園へ応援に行こうと思いましたが、明後日再試合にバッド(下向き矢印) 中井先生の甲子園初勝利で感無量シーンを見たかったのでがっかりですいい気分(温泉) 相手は二試合目、こっちは初試合で不利な所を頑張りました明後日は勝ちますよ右斜め上

写真はニュージーランドの先輩から頂いた、卑怯なまでに旨いクレイジーソルトグッド(上向き矢印) ホントこれ凄いですグッド(上向き矢印) 燻製にんにくがまた凄いexclamation 凄いとしか言いようが無いですexclamation 参りましたわーい(嬉しい顔)

今日もお話が長くなったので第41話は休みです
posted by Ryu at 22:02 | Comment(0) | 日記