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2007年06月28日

古川亭

da69519e04cc8d3a00da9372ffa0e8af[1].jpgバベットステーキ

昨日は古川亭でランチしました自家製ハムはいつもながら最高でかわいい トウモロコシのポタージュはフレッシュでしか出ない香りが良くグッド(上向き矢印) 爽やかで濃厚exclamation すごく美味しいキスマーク 写真のバベットステーキは全体が真っ赤で完璧な火入れぴかぴか(新しい) 普通のハラミじゃできない心地よい血の香りと噛みごたえ手(グー) (フランス人好みるんるん) ケルプ鶏は癖が無く肉厚でジューシー(日本人好み)で大変満足でしたぴかぴか(新しい) そうそう!ミルクレープもモチモチで旨かったです揺れるハート 古川亭に行く度に自分の料理を深く考えさせられますたらーっ(汗) 良い食材を丁寧に明るく仕事をされている古川さんをうらやましいとジェラシーまで感じますわーい(嬉しい顔)Ryuも頑張りますパンチ

さて話が長くなったので短めに 第13話 緑の鉄人
クリスマスイベントで緑の鉄人が有名パティシエと対決しました映画 当時の僕には知らないフランス伝統菓子クグロフを作っていたのをよく覚えてますひらめき 鉄人は本職の菓子職人に勝ちました手(チョキ) お菓子もできる鉄人にさらに「カッコええ」と思う僕でしたダッシュ(走り出すさま)
posted by Ryu at 22:16 | Comment(0) | 日記

2007年06月26日

ディナー満員御礼

DSCF0926.jpg 乳飲み仔牛のココット焼き

本日ディナーはなんだかんだで満席になりましたかわいいしかも乳飲み仔牛が大爆発グッド(上向き矢印) ル・クレーゼで焼き上げるのですが、これがなかなか神経使うんですよねあせあせ(飛び散る汗) 美味しく料理ができると言う歌い文句ですがロースト系はかなりの技術を要します手(グー)まずル・クレーゼで肉を焼きます、肉を取り除き寝かせておいて、こびりついた旨味を水でこそぎ取ります(これがル・クレーゼの醍醐味ひらめき)そこに明和町産野菜を入れて旨味を吸わせながら炒めます、野菜も旨くなったら、寝かせた肉を入れ余熱でしっとり火を通します、一つの鍋で仕上げる為タイミングがずれれば命取りになりますので注意ですexclamation×2 写真は自慢のココット焼きですレストラン 皆さん食べてみてください揺れるハート 企業秘密の方法で仕上げると、料理の一体感と肉の旨さ、さらには肉汁を吸った野菜までもが旨いぴかぴか(新しい)そしてその素材自身の旨味がソースになってるから旨いはずですexclamation

第12話 鉄人
高校の時、料理界の伝説的なスターが誕生しましたぴかぴか(新しい)鉄人ですexclamation「いでよ!アイアンシェフ!」の後に上がってくる鉄人が本当にカッコよかったハートたち(複数ハート) 特に緑の鉄人と青い鉄人は僕にとってスターでしたぴかぴか(新しい)
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鯛の仕上げ

DSCF1113.jpg 鯛のポワレ

現在フランスでは保温庫で魚に火を通す技が出ていますパスワード まあ超低温調理ですね眼鏡 細かい詳細は企業秘密ですがわーい(嬉しい顔)当店もオーダーが入ってから超低温で焼かずに生から火を通しますexclamation 考えられないでしょわーい(嬉しい顔) 最後の仕上げで初めて熱いフライパンで皮目だけ薄くパリッと焼きますグッド(上向き矢印) (ひっくり返しませんexclamation)よくカリッと焼いた皮が口に刺さり身もパサパサな魚や、しっとり仕上げたいからと皮のフニャフニャな魚料理を口にした事ございませんか?当店は皮はexclamation薄くパリンと身はしっとり焼き上げますパンチ写真はその焼き上がりですかわいい身は白く潤しく皮は薄くクリスピーに焼けてるでしょ猫

第11話 山商志願
僕は三重県立宇治山田商業高校出身なんですがビル 略して山商に志願したのはただ大阪の辻調理師専門学校のポスターを見たからですひらめき(動機が不純あせあせ(飛び散る汗))まあ店を持つには経理を勉強しとかななってのもありますけどあせあせ(飛び散る汗)
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2007年06月24日

本日も大盛況ぴかぴか(新しい)

DSCF1356.jpg 鯛を熟成中

本日雨で期待をしてなかったのですが、昼はそこそこ、夜は日が沈むのが早かったせいか飛び入りのお客さんで満席になりました手(チョキ)今日は僕の中で”神”的な存在の師匠exclamation上柿本ムッシュの友人の方が来てくれましたグッド(上向き矢印)緊張しましたあせあせ(飛び散る汗)

さて魚の熟成ですが、鮮度の良い方が旨いと思い勝ちですが、実はポワレなど火を通す魚は旨味成分イノシン酸の関係で〆て3日目からが美味しいんですよひらめき科学的にも3日目から5日目が旨味が一番乗っていると結果も出てます、当店は特殊な保存方法によって腐敗が非常に遅く軽く10日は腐らないようにしてます(企業秘密わーい(嬉しい顔))だから臭く無くexclamation旨味もあってexclamation身の縮みも無いexclamationしっとりした鯛をお楽しみいただけますかわいい次回は特殊な魚の焼き方について語ります

では短めに  第10話 チャリンコ
正月はすごく忙しく伊勢うどんが切れた!と電話がよく鳴りがく〜(落胆した顔)その度、麺の配達をしていましたダッシュ(走り出すさま)年頃の僕にはママチャリ荷台にうどんを山積みで参拝客を潜り抜けて配達するのがすごく恥ずかしかったですあせあせ(飛び散る汗)
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2007年06月23日

うちの犬

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うちの犬は”なすび”という名前です、誕生日が偶然、僕と一緒で本間アホな犬です犬
でもexclamation昨日医者から死の宣告をされました雷原因はフィラリアと言う心臓に虫が寄生している病気ですちっ(怒った顔)食欲が無い為親父が良い缶詰のドックフードをあげてました、それでも食欲が無かったので「最後になすびの人生で一番旨い物を食べさせてあげよう」パンチと思い!最高のお皿に最強のドックフランス料理を作ってあげましたレストラン写真はその料理で”和牛すね肉のトロトロ煮自家菜園で育てたタイム風味"になりますパンチあれだけ食欲の無かったなすびがしっぽを振りながら元気に食べてくれましたもうやだ〜(悲しい顔)嬉し悲しくて泣きそうになりましたもうやだ〜(悲しい顔)僕だけかも知れませんが男って普段気にしないくせに死ぬ間際になると「あんな事してあげたかった」と後悔し悔し泣きをしますもうやだ〜(悲しい顔)これからの人生してあげたかった事、お客様に食べて欲しかった物を後悔しないように実行していきたいと思いますexclamation今日は話が長くなったので第10話はお休みです雨
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2007年06月22日

南島産の鯛

DSCF1336.jpg南島産芦浜真鯛いい気分(温泉)

フランス料理に向いた魚の中で絶対的な自信を持つ鯛ですパンチ実は養殖なんですが南島の仲林さんの愛とこだわりで育ててる天然より良い鯛ですムード良い所を上げるとひらめき

1.養殖は皮が黒いんですが綺麗な桜色をしてます
2.南島の芦浜と言う志摩より綺麗な澄んだ海で育てられてます
3.天然は焼くとパサつくのですが脂も乗っててしっとり焼けます
4.養殖は餌臭いんですが餌臭く無く、芦浜の甘い磯の香りを持ってます
5.年中安定して良い鯛を仕入れられる
6.直送なので鮮度も安さも格別です!

よくお客様に他の魚無いの?と聞かれますが、この鯛に出会ったら他の魚は使えませんあせあせ(飛び散る汗)次回は魚の熟成法について語ります。かわいい

そろそろ 第9話 出し巻き卵
正月の神宮参拝で忙しい時期に出し巻き卵を巻かせてもらえるようになりましたグッド(上向き矢印)料理っぽい料理を作れるとあって特に気合いを入れて頑張りましたパンチ半熟で巻いていき最後に余熱で全体を固めるドコモ提供 これが難しいあせあせ(飛び散る汗)卵をひっくり返すのも至難の技ちっ(怒った顔)最後巻き須で形を整えてそれなりの形になるのですがちゃんとした物を巻けるのに中2までかかりました犬
posted by Ryu at 21:46 | Comment(0) | 日記

2007年06月21日

新作ソフトドリンク開発中!!

DSCF1334.jpg常夏フランボワーズビネガー

友三郎さんの店でビネガーを使ったソフトドリンクを出されてました、健康指向で飲む酢が流行っているのでひらめきこれはいけるひらめきと思い勝手ながら取り入れましたあせあせ(飛び散る汗)写真はオレンジと白ブドウ、フランボワーズビネガーの二層になったものですレストラン爽やかで美味しいぴかぴか(新しい)オリジナルカクテル第二弾ができましたかわいい

第8話 真空パック
その時の僕の大きな仕事は真空パックをする事でしたドコモポイント 約40秒でパックするサイクルがございまして、綺麗に真空するのと、その40秒の間に次のパックに食材を入れ、なおかつ!完成品を整理しながら入れていく事を意識して働いてましたダッシュ(走り出すさま)だれに教えてもらった訳でもなく小学校6年生の頃から効率と時間を意識して働いてた成果が今!出てるかな猫
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2007年06月19日

本日満席御礼

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今日のランチはよく入りましたグッド(上向き矢印)マダムが胃腸風邪で倒れている為サービスが行き届かなかったお客様すみませんでしたたらーっ(汗)ディナーは河崎クリニックさんで満席になりお土産までいただきましてありがとうございますかわいい、河崎クリニックさんの奥さん、すごく礼儀正しい綺麗な方で従業員さんもきれいな女性なので張り切って料理しちゃいましたぴかぴか(新しい)写真はオードブルのフォワグラとレンズ豆のテリーヌとグランメール・パテですレストラン

それでは 第七話 作りたての伊勢うどん
バイト先で伊勢うどんを親父が製麺からやっていましたドコモポイント伊勢うどんは本来神宮参拝者に早く提供するためにあらかじめ柔らかく煮てある麺が特徴ですが眼鏡この麺の湯がきたてがすごく旨かった思い出がありますexclamationぜひ皆様も讃岐うどんの麺で伊勢うどん試してみてくださいひらめき(長い時間煮てください)信じられない旨さですよかわいいそうそうグッド(上向き矢印)卵をおとして月見にするとなおいっそう美味しいですよキスマーク
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2007年06月18日

お誕生日

DSCF1328.jpg当店のマカロンの発案者”お嬢”です

今日は誕生日デーでしたバースデー
ディナーのお客様2名様と、うちのお嬢の誕生日でしたかわいい
お客様で100本のバラの花束をプレゼントされてましてぴかぴか(新しい)「花束なんてドコモ提供」と思っていた僕ですが初めて見る大きな花束を見て感動とちょっとジェラシーまで感じた良い出来事でしたひらめき人様の大事な日を提供する仕事に就けるのは幸せですハートたち(複数ハート)

さて 第6話 小学校から料理人???
実は小学校6年生から料理のバイトをしてましたあせあせ(飛び散る汗)(違反ですよねわーい(嬉しい顔))夏休みにこずかい稼ぎに父親の手伝いをしていました晴れ郷土料理でタレとかを缶に入れたり真空パックしたりするだけでしたが、ちょっと大人になった気分で良い思い出でしたグッド(上向き矢印)ここからすでに料理人人生を歩むことになります・・・
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2007年06月17日

マカロン始めました

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当店のパティシエ出身のお嬢にマカロンを作らせた所イケるじゃありませんか犬そのまま1か月の試作の末、ようやく完成ぴかぴか(新しい)
自慢のムジカの紅茶で作ったオセロカラーのかわいいマカロンをぜひどうぞ揺れるハート

第6話 不味いサラダ!!
サラダのドレッシングを班で協議中、シンプルで一番おいしいと言う事で、なぜか塩コショウのみのサラダに決定がく〜(落胆した顔)僕は反対したのですが献言がなくて・・・バッド(下向き矢印)
葉っぱに浮いた塩雷塩っぱくて葉っぱの苦みをストレートに感じる草食動物の餌猫胃が痛かった苦い思い出ですたらーっ(汗)
posted by Ryu at 21:43 | Comment(2) | 日記

2007年06月16日

マニアックなディナー

今日のディナーは鳩、ワニ、仔牛の胸腺、乳飲仔牛、イベリコ豚、が出ましたグッド(上向き矢印)ワインも別の常連さんででヴァンジョーンヌというめずらしい黄ワインとモンラッシェという高級ワインをワインを飲んで頂きましたぴかぴか(新しい)こちらもいろいろな食材とワインに触れられて楽しいディナーでした揺れるハート

第5話 調理実習
小学校の時カレーの実習がありましたルウから作るカレーでしたが焦げ焦げのルウで作ってましたあせあせ(飛び散る汗)今から考えると許せないカレーですよねふらふらそれとサラダを作ったのですが・・・がく〜(落胆した顔)
次回ものすごくまずいサラダを語りますたらーっ(汗)
posted by Ryu at 23:23 | Comment(0) | 日記

2007年06月15日

連休頂きました

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小俣町の中西さんから美味しいトマトが届きました揺れるハート
伊勢のビストロCREME行ってきました、美味しくなった上に値段も格安になってました・・もったいないあせあせ(飛び散る汗)
桑名の友三郎に行ってきました、和風モダンな店内に軽く新しめの料理でしたグッド(上向き矢印)友三郎さんから為になる話をいっぱいいただきましたるんるん写真は友三郎さんの魚料理とデセールです揺れるハート

第4話 小学校高学年になっての新しい夢
志摩観光ホテルの高橋さんの存在を知りますひらめき長いコック帽にカッコイイ白衣ぴかぴか(新しい)何より全国的な知名度と見た事もない綺麗な料理レストラン夢のまた夢である高橋さんを尊敬の意で夢見るようになりました右斜め上
posted by Ryu at 16:31 | Comment(0) | 日記

2007年06月12日

今日は従業員とサービスの姿勢について語りましたレストラン
ドラマのバンビーノで出てくる与那さんという給支長を見習いなさい手(グー)と従業員に言っているのですがなかなかできずたらーっ(汗)
ドラマを見ててすごく共感するのが与那さんがいつも言っている“愛”ですexclamation大半の人が大げさなドラマの文句と思うでしょうが(昔の自分あせあせ(飛び散る汗))これが料理を作るのもホールの仕事も本当にその人が反映されるから面白いですグッド(上向き矢印)
はずかしながら僕は本気で、料理は”愛”だと思ってます黒ハート

第3話 小学校のライバル
小学校低学年当時たった29人の小さなクラスでしたが3人の調理師を夢見る少年少女が居ました、その時アホな少年Ryuは「俺が一番思ってんねん!!」と訳分からん変なライバル心をもっていましたあせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 00:00 | Comment(0) | 日記

2007年06月11日

バンビーノ

今日のランチは暇やと思いきや満席あせあせ(飛び散る汗)
うちのバンビーノの動きが悪く久々にブチ切れモードむかっ(怒り)
バンビは体調が良くなかったみたいでバッド(下向き矢印)それを察しできず仕事をフルにさせてキレてるようでは僕もシェフとしてまだまだ経験不足のバンビーノですねふらふら日々勉強手(グー)

では、つづきの
第2話 小学校低学年の時に目指した店
近所に和食処”いとう”という伝説の店がありましたレストラン
定食のおかずはどれも旨くぴかぴか(新しい)何より柚子の香りがほのかに香る味噌汁が今でも忘れられませんいい気分(温泉)食べる人皆に“旨い!”と言わせる仕事に憧れましたね揺れるハート
つづく
posted by Ryu at 07:00 | Comment(3) | 日記

Ryuのブログスタート

はじめまして手(パー)レストランRyuのRyuですレストラン
ブログで今日の出来事、お知らせ、こだわり、Ryuの料理人人生を勝手に語りたいと思ってますあせあせ(飛び散る汗)
まず今日は”なぜ明和?”なのか?に答えたいと思います
ただ!!
明和町出身だからですexclamation×2exclamation×2exclamation×2
Ryuの料理人人生をドラマにしたいと思ってますレストラン
第1話 小さい頃の夢
親父が料理関係の仕事をしていて小学校低学年の頃から料理人になりたいと思ってましたひらめきつづく・・・
posted by Ryu at 07:00 | Comment(1) | 日記