restaurant Ryu トップ

2014年04月12日

4.12

4.12.jpg

事件です!昨日のブログでも紹介しました約8年間愛用してきた”奥伊勢七保鶏”が5月いっぱいで生産中止になりましたもうやだ〜(悲しい顔) 価格も魅力的だったのですが、モモは普通でしたが、何より胸身の肉質のキメの細かさ、絶妙に焼いた時のしっとり感、柔らかさを凄く気に入っていました、他の国産鶏では出せない肉質だったんですが・・・ どうしようあせあせ(飛び散る汗) 地物で他の鶏を探さないとふらふら
posted by Ryu at 22:14 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月11日

4.11

4.11.jpg

写真は暖かくなってきたので、十寸オードブルの鶏料理を春らしく仕上げた料理になります、鶏は奥伊勢七保鶏、使うのは胸身!フランスでは日本と逆でモモよりも胸が好まれ高級です、当然日本では胸の方が安いので僕は喜んで胸を使います、日本的には胸はパサつきやすい印象ですが、フランス料理の文化からなる調理法はしっとり美味しい!から揚げや照り焼きなど日本の文化?の調理法ならモモの方が美味しい、しかしフランス料理の技法で焼き上げると、やっぱり胸が美味しい!今の調理法はソーシソン!フランス料理でいうソーセージのような形で焼き上げます、これに食べる所で違う味が楽しめるよう、営業前の積み立ての花やハーブ、スパイスをわざと色んな場所に散らしています、写真はオレガノの天日干し、ピンクペッパー、野生のエンドウ、ローズマリーの花、ハーブオイル、マルドン(結晶の塩)など、最近はフランスのハーブ(自家菜園)のフヌイユや、春の香り!木の芽などもも添えていまするんるん
posted by Ryu at 22:24 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月10日

4.10

4.10.jpg

最近のマイブーム!一か月前位から明和町産ブロッコリが旬を迎えてまして、何とか使いたいけど、そのまま茹でただけじゃ普通、面白みが無い・・・ もっとブロッコリを主張させ美味しくできないものか?と考えたのがこれ!ブロッコリの風味を損なわずフランス料理らしいクリーミーな滑らかさと”まとまり”を補う為、硬めに仕上げたブイヨンと牛乳でホワイトソースのようなブルーテを作ります、食感と風味を残すよう、アルカリ性の硬水に仕上げた湯でサッとブロッコリを旨味や風味が逃げないよう丸のまま茹で、美味しさが逃げてしまう氷水にさらさず、丘上げで冷気を送風し色止めをし、食感と噛んだ時の風味が残るよう細かくし過ぎないよう大きなみじん切りにする、これを硬めのヴルーテと和え、塩分を補うのにスペインキャビアを添え優しい香りのローズマリーの花を春に舞う蝶に見立て添えました、十寸オードブルの中のたった一口の料理ですが、こんな思いを盛り付けてますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 23:08 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月08日

4.8

4.8.jpg

今週末の予約状況(火曜日昼現在)
10日木曜日 ランチ=空き ディナー=満席
11日金曜日 ランチ=空き ディナー=残り1テーブル
12日土曜日&日曜日は今の所いっぱい空いております
13日月曜日 ランチ=残り1テーブル ディナー=残り1テーブル

今週末は土曜&日曜空いておりますので御予約よろしくお願いします

写真は、昨日ディナー坊主だったし、暖かかったので床の大掃除!デッキブラシでゴシゴシダッシュ(走り出すさま) お気に入りのアニマルカラーの床!きれいになりましたぴかぴか(新しい) 
posted by Ryu at 15:27 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月07日

4.7

4.7.jpg

そろそろ春のスープに移行したいのですが、寒さのせいか新玉ねぎがなかなか出回らないあせあせ(飛び散る汗) 先日新じゃがいもを見つけましたのでパルマンティエスープを作りました!春の菊と書く春菊で春の青臭さ抹茶の色合いを演出しています!この春菊が凄くウケがいいるんるん 茶碗も春らしいのを少し揃えてますかわいい 
posted by Ryu at 16:55 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月06日

4.6

4.6.jpg

写真は自慢の松阪牛かいのみ!他の牛でも他の部位でも熟成が甘くても、Ryuの桜餅仕立てはできない!フィレなら柔らかいだけで味が薄い、ロースでは脂が強すぎる、フランス料理の文化は赤身の文化、柔らかくて油は少なく、サシはちゃんと入って、松阪牛特有のメス3歳の香りが強く、噛めば噛むほど味が出る!僕にとっては最高の肉ですぴかぴか(新しい) これも生産者、僕の店の担当の方のおかげです、いつも良い肉を良い状態で僕のわがままを聞いてくれてありがとうかわいい
posted by Ryu at 23:59 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月05日

4.5

4.5.jpg

写真は筍の器!お口直しのシャーベットに用いますが、いざ盛り付けると思った以上に面白い提供の仕方になった、こうやってお客さんが喜んでくれる事が凄く楽しい&やりがいになる!最近作業BGMとしてYOUTUBEで世界仰天ニュースのようなものを見てた時、人には各人それぞれに違った喜びや幸福を感じ求めてしまうんだと思いました、深く酷い場合には犯罪の快感を求める人も居るようです、皆さんもあるはず!仕事に家族に食欲、人に喜んでもらうのが好きな人、美容、ファッション、TVにゲーム、本当に人それぞれ深いツボになると誰ひとり同じ人はいないでしょう、そんな事を思いながら「じゃ僕は?」と考えると、料理や器でお客さんに喜んでもらうのが凄く嬉しい!筍を掘りながらお客さんの「美味しい」を頭に浮かべてしまう、作陶中も「こんなん出てくると面白いかな」とか考える!これが仕事で幸せだぴかぴか(新しい)
posted by Ryu at 22:48 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月04日

4.4

4.4.jpg

昨日のブログ、更新したのに文面が反映されてないみたいですみません

写真は、自慢のリゾット!最初は付け合せ、付け合せだったリゾットが評判を生み、改良に改良を重ねRyuのスペシャリテとして活躍しています!フランスに行った時にブイヨン自身も僕の習ったブイヨンから進化をしていました、ただそれを真似ただけでは?と思い、日本人ならではの旨味!にこだわり、美味しい旨味のあるブイヨンと美味しい御糸米に明和町特産品に指定されたプルロット茸(タモギ茸)を加えた味で勝負のシンプルな盛り付け、でも瑠璃色の器はこの黄金色に対比し美しさを自然と表現してくれ凄く盛りやすい器!料理から皿を創作したからこそできた器でするんるん
posted by Ryu at 23:59 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年04月01日

4.1

4.1 (1).jpg4.1 (2).jpg

今週末の予約状況(火曜日夕刻現在)
4/3 木曜日 ランチ=残り4名様まで1テーブル(当日予約は木曜日限り朝10:00でもOKです)
4/4 金曜日 空き
4/5 土曜日 ランチ=残り6名様 ディナー=空き
4/6 日曜日 ランチ=残り4名様 ディナー=空き
今週はまだまだ空いておりますので、御予約お待ちしております

写真は、最近の朝の日課、筍掘り!山へ登って今はまだ地中に埋まっていますので、足でさぐりながら探すのも困難、小さいだけに根元から掘り起こさないといけないので、これまた大変あせあせ(飛び散る汗) でもお客さんの喜ぶ顔が浮かぶから、掘ってても楽しい!普通市場で出回ってる筍は次の日、次の日とアクが回ってしまってるんですが、掘ってすぐに明和町産の米ぬかでアクを取り除くからRyuの筍は絶品でするんるん 筍は二年周期で豊作→不作と続きます、今年は豊作の年!二年に一回しか食べれない極上の筍!食べに来てくださいね手(パー)
posted by Ryu at 15:37 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月31日

3.31

3.31.JPG

明日から消費税アップ・・・ どうして3月末という期末で棚卸まである日にしたのか?皆さん書き換え大変だったと思います、僕もレジの変更頑張りました、皆さんお疲れ様でした。

Ryuも今までは内税という法律で変に値段を高く見せたくは無かったので、「消費税はサービス!」という感じで頑張ってきましたが、8%となると限界突破ですあせあせ(飛び散る汗) 今の消費税支払いも凄い金額で目が回ってしまってますので、申し訳ございませんが4月からは法律でOKが出た”外税”で対応させて頂きますふらふら その分少しは内容の方で還元する段取りをつけましたので、これからもよろしくお願いします手(パー)
posted by Ryu at 16:36 | Comment(4) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月30日

3.30

3.30 (1).jpg3.30 (2).jpg

忙しくて先送りになってた伊賀焼還元焼成!昨日焼き上がり、今日の朝窯出し!狙い通りに焼けるようになりましたぴかぴか(新しい) 伊賀焼の方は古風で静かで、されど力強く、深みのある自然美を追い求めてましたが、今までの試行錯誤の反省が身を結びましたるんるん どうしても温度帯が変わる一番下の棚には志野を焼き緋色もでました!今回初挑戦だった藁を茶碗にくくりつけて焼く「緋襷」もちょっと緋色の割合が多かったですが、美しいオレンジの緋色がでました るんるん レベルアップ手(チョキ)
posted by Ryu at 22:21 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月29日

3.29

3.29.jpg

写真は、先日のTV撮影で使用した春のランチのものでするんるん ホテルと違い集合写真なんて撮ることなんてありませんが、撮影後の下がったお皿をまとめて撮ってみました、おかげ様で月曜日まで満席ですが、4月に入り税率が上がるせいか予約全然入ってませんので、平日ランチ限定ですが、今までの¥3500よりも安い税込でも、¥3132の50円未満切り捨てなので、¥3100とまだまだ¥400もお得!筍も大きくなってきました!是非!ご利用くださいね手(パー)
posted by Ryu at 22:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月28日

3.28

3.28.jpg

今期は久々に相可高校の生徒の研修生が一名来ました、やる気が有り過ぎて困りましたが、今日で無事終了!フランス料理を教えようと、昨日はフリカッセ・ド・プーレ(鶏の軽いクリーム煮)、今日はルクレレーゼを引っ張り出し豚のココット焼きを作りました!豚は大きく400gを2時間かけルクレーゼで焼きロゼ色に、鍋にこびりついた旨味をこそげ取りながら野菜に吸わせソース代わりになる美味しさに仕上げコペンハーゲンに持って完成!それにしても普段一人で仕事しているだけに、教えながら目を配りながらの仕事は久々だっただけに疲れたぁ〜あせあせ(飛び散る汗) 日曜日ディナー&月曜日ランチ満席です、他は空いておりますので御予約お待ちしております手(パー)
posted by Ryu at 23:59 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月27日

3.27

3.27 (1).jpg3.27 (2).jpg3.27 (3).jpg

連休ありがとうございました、そして本日テレビを見てくれた方もありがとうございましたるんるん 僕はまだテレビの内容見てませんが、帰って録画したものを反省会として見てみますわーい(嬉しい顔)

春休みに入り娘の誕生日と言う事で、なばなの里へ家族旅行で行ってきましたぴかぴか(新しい) 神戸ルミナリエ以来、なばなの里は初めてのイルミネーション! 光のトンネルを抜けると富士山!感動でした!しだれ梅も残ってて、桜も見頃!池に写りこむ桜に魅了されました!料理&陶芸への意欲が沸く感性の磨かれる良い体験でした!こんな風に多くの人を感動させねば!と今週からも頑張ります手(パー)
posted by Ryu at 19:07 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月24日

3.24

3.24.jpg

27日木曜昼過ぎCBCテレビのゴゴスマと言う番組で5分程ですがRYUが登場しますので東海圏内の方、見てくださいねTV

明日火曜日は臨時休業頂きます、火曜日に限り電話転送しておりますが、高速道路や公共施設ではお取りできませんが、懲りずに時間をずらしてお電話下さい手(パー)

今週末の予約状況(月曜日現在)
28日金曜日 ランチ=空き ディナー=残り4名様まで
29日土曜日 ランチ=残り4名様 ディナー=空き
30日日曜日 ランチ=空き ディナー=残り6名様
31日月曜日 ランチ=残り6名様 ディナー空き

土曜日ディナーと日曜ランチいっぱい空いてますので御予約お待ちしております手(パー)

写真は、今日の朝、木曜のTVの収録風景でするんるん
posted by Ryu at 23:27 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

3.23

本日多忙のため、ブログ更新休みですみません、写真は自慢の松阪牛71DDE91F-A53E-42DF-BB6B-E71EAC26C044.jpg
posted by Ryu at 03:24 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月23日

3.22

3.22.jpg

写真は筍を香ばしくローストにする為の、松阪牛オイルの作成!これで筍を焼くと旨い!筍本来の香りに米ぬかの甘い香りがプラスされて、松阪牛のコク&香りが調和すれば!香ばしいトウモロコシのような何とも言えない強烈な香りを放つ!僕にとってはこの香りが一番!「春が来たなぁ〜」と思う腰が砕けそうなほどの美味しい香りハートたち(複数ハート) さぁこれから1カ月ちょい!掘って焚いて焼いて!お客さんの喜ぶ顔を浮かべながら頑張るぞ手(グー)
posted by Ryu at 00:56 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月22日

3.21

3.21.jpg

おかげ様で明日土曜日は満席になりました、が!日曜日ランチいっぱい空いておりますので御予約よろしくお願いします

写真は、松阪牛桜餅仕立ての断面図!この最高の焼き加減!香り!そして凄く美味しいハートたち(複数ハート) これ目当てで県外からもたくさんの人が来てくれてまするんるん そして筍も今は一口サイズですがオードブルで登場!春が来てます!4月から消費税アップのせいか4月の予約は少ない・・・ でも筍が大きくなって大きくお出しできる4月半ば〜ゴールデンウィーク前まで!この桜餅仕立てと筍!来年の筍は不作年ですので、今年食べに来なきゃいつ来るの?今でしょ!わーい(嬉しい顔)

因みに消費税増税に従いRyuも別税になりますが、その分!デザートレベルアップの準備も整ってるので楽しみにしていてください手(パー)
posted by Ryu at 00:31 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2014年03月20日

3.20

3.20.jpg

キター! 今年初物!筍!今年は二年に一回の豊作年!豊作年には春分の日を目安に僕は掘りに行きます!半信半疑で先日の休みに林に潜入すると!あった!しかもこんなにも!掘って御糸米の米ぬかを仕入れ即!アク抜き!まだ地中に埋まってる状態なので小さいですが!旨い!米ぬかと筍の香りが甘く感じ旨い!小さいので十寸オードブルに今は一口サイズでしか出せませんが、4月半ばには大きく出せるはず!しかも!今年は親戚の渡辺さんの林に加え親友の林の明和町池村2ヵ所攻め!朝の早起きが楽しみになりまするんるん
posted by Ryu at 23:59 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記