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2013年01月05日

シュガーポット

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シュガーポット、今までは気に入った物が無く普通の量産型磁器から抜け出せなくなっていましたバッド(下向き矢印) 陶芸を始めた理由の一つ、欲しい器が無い、無ければ自分で作る!と言う方針、試しに作ったら凄く良い!! 今回のコンセプトは小さな茶碗(ぐい呑みに近い)物の制作、特に金そば釉という金の結晶の出来る物はお気に入りでするんるん まだまだ自分の求める姿を表現できないし、「こんなんどうだろう?」と試行錯誤の毎日、全て自分の作った皿で!しかも!季節ごと!までは先が長そうだあせあせ(飛び散る汗)
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2013年01月04日

明けましておめでとうございます

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明けましておめでとうございます、今年もよろしくお願いします

写真は元旦人生初窯出しの風景ですぴかぴか(新しい) 思った以上の失敗はほとんどなく、思った以上の出来栄えに正直感激しました黒ハート 日が経つに連れ個々の欠点も見えてきましたあせあせ(飛び散る汗) 次回に繋がる第一歩ですグッド(上向き矢印) これから料理に器に良い物を提供できるよう今年も精進しますのでよろしくお願いします手(パー)
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2012年12月31日

今年もたくさんの方々ありがとうございました

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ラスト照苑年末恒例御節の手伝いも今年が最後になりましたもうやだ〜(悲しい顔) 最後の最後まで良い仕事を教えてくれた大将に本当に感謝ですかわいいexclamation×2 大将は日本料理の素晴らしさを伝えるべく海外で活躍されるそうです! 

そして今年を振り返ると1番の功績は、完全予約制一斉スタートの導入!この事で料理の質スタイルがグンとアップしましたぴかぴか(新しい) 逆に反省点もありまして、飛び込み客の売り上げが無くなり、変な店のレッテルを張られ、予約の電話でも他の店ではほとんどない訳の分からないシステムで申し訳ございませんでしたバッド(下向き矢印) ここは改善いていきたいと思います・・・ 

次に伊賀茶碗との出逢いハートたち(複数ハート) 最初は面白いかな?と始めた抹茶仕立ての地元野菜のスープ、昔の3本線のアクセントを無くすのは非常に悩みましたが、茶碗に変えウケが凄くよく!美味しかったとの嬉しい声も多々聞かれ!スプーンでは感じれない手のぬくもり、包み込む土と手の感覚、ワイングラスと同じように鼻も包み込み香りも楽しめる形!に魅了され、ついに自分で窯を購入し伊賀土で今!1182℃!1230℃まで12時間かけて焼いていまするんるん そして寒い外にPCを持ち込み火を見ながら、このブログを打ってます

そして!専門料理に載れた事exclamation×2 ペーペーの時から目をギラギラさせた料理人の為の本!僕なんて一生登場出来ないだろうと思ってた本!今月号師匠上柿元ムッシュが出ていらっしゃって僕の名前を出してくれた事にも深く感激しましたぴかぴか(新しい)

最後… スタッフを確保できないまま、妻と二人三脚で頑張ってきましたが、働かせ過ぎで体調を崩してしまいドクターストップ・・・ 苦言も多々頂くが頑張ったら頑張っただけ賞賛を頂くのはシェフ・・・ 僕のワンマンレストラン・・・ 頑張ってくれているのに報われない環境・・・ 店の事、料理の事で一生懸命過ぎて厳しくあたった事も多々あった・・・ 申し訳ないふらふら 来年は僕自身が出してしまってるピリピリ感を無くし、もっと丸く店の雰囲気を明るくするよう努めます! そして妻も復帰したならもっといたわって楽しい職場にしていきたいと思います

只今1200℃になりました

しかし!それでも向上心は止まりませんexclamation×2 毎年12月が終わると次のステップを考えます、昨年は席数を減らして良い料理を出していく、本当はやりたかった料理!がテーマ、今年は皿の上の風景、文化、日本人の心を念頭にやってきました、来年は、この窯で自分の思い描いた景色を料理だけでなく、皿からも演出できるように頑張ります 手(グー) 

今年も地元の方々!わざわざ県外からもたくさんの方がRyuを目指して来てくれた事に本当に感謝しますexclamation×2 そしてありがとうございまいたexclamation×2 来年もよろしくお願いしますグッド(上向き矢印) そして皆さま 「よいお年を」

最後にラスト照苑の本当のラスト料理!華のある!ふか〜い意味のある御節の写真を贈りますお節.jpg
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2012年12月30日

noel 2012

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写真は今年のクリスマスの魚料理です、伊勢海老&鮑&伊勢真鯛の贅沢な料理でしたぴかぴか(新しい) 伊勢海老のミソと殻からとった濃厚なソースに、磯で打ち寄せる波に見立てた泡はリンゴビネガーと柚子の泡で、この泡とソースを軽く混ぜて頂く事で空気が入り香りが更に引き立ち酸味と爽やかな香りもプラスさせる、見た目だけではなく理詰めした料理でしたるんるん 今日は今から朝まで照苑で御節の手伝いに行きますので、この辺で手(パー) 明日は陶芸の本焼きと大掃除をしに店に来ますので、年末のあいさつをさせて頂きますので、明日も見てくださいネ手(パー)
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2012年12月29日

窯詰め

初窯詰め.jpg

今日は本焼きに向けて窯詰めをしましたぴかぴか(新しい) 本当なら今からでも、いや2日前から本焼きをしたくてウズズしていましたが、やっぱ営業&仕込みなどしていると、そんな時間無いですねあせあせ(飛び散る汗) 明日も営業&照苑おせちの手伝いで出来そうにないし、元旦窯開きと言ってましたが、ウズウズが止まらないあせあせ(飛び散る汗) 予定としては大晦日=本焼き(約12時間)、元旦初窯出しですぴかぴか(新しい) 怖いのは夜中の4時までやってしまった、昨日の釉薬掛け・・・ 初心者丸出しで流れや重ねがいっぱい生じましたふらふら 焼きあがってガッカリする可能性大ですもうやだ〜(悲しい顔) でも経験経験!楽しい年越しになりそうですぴかぴか(新しい)
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2012年12月28日

素焼き後.jpg素焼き後2.jpg

陶芸を始めてみて痛感した事、身の周りの陶磁器って凄い!100均とかでも大量生産できるとはいえ完成度が高い!形が良い!色合いも良い!いざ!自分で作れるか?というと絶対無理がく〜(落胆した顔) しかも焼き物は意外と燃料費や手間暇もかかる、こんなん100円で提供できるって本当に凄い事だと感心します、実際店で使っている皿なんて特に凄いなぁ〜と感心させられる、磁器の白い美しさ!絵柄の美しさ!形の美しさ!あたり前のように使って、お金を出せば素晴らしい作品が手に入った!ただ良いと思うだけで感謝の気持ちまで無かったたらーっ(汗) 食材に関しては野菜など作る苦労、肉に関しては飼育や血統の苦労、食材自身も成長の苦労、食物連鎖から逃れた苦労、生命を頂くと言う感謝の気持ちで接していましたが、皿に関しても同じように感謝の気持ちが沸いてきた!なんか人生観まで変わってきました、不思議ですわーい(嬉しい顔)
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2012年12月27日

窯11.jpg初素焼き.jpg

ついにexclamation×2 この日がやってきましたハートたち(複数ハート) 昨日の定休日は窯の納品日!一日がかりででっかい中圧ガス4本&排管&設置が完了しましたぴかぴか(新しい) 湧き上がる闘志が抑えきれず、早速今日の早朝!素焼き開始!昼過ぎまで750℃まで素焼きし自然冷却しながらディナーの営業突入、営業終了後初窯出しるんるん 十寸オードブル用の薄い陶板はブクや破裂で失敗に終わりましたが茶碗&ミルクピッチャー&シュガーポット&オイル豆皿&お手拭皿は素晴らしい出来で感動かわいい ここまで順調過ぎないか?と疑うたらーっ(汗) この後、釉薬掛け&本焼きで失敗する確率大がく〜(落胆した顔) 丁寧に丁寧に基本通り本焼きをしたいと思いますグッド(上向き矢印) お楽しみに手(パー)
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2012年12月25日

Joyeux Noel 2012

noel 2012 1.jpgnoel 2012.jpg

やっと!クリスマスが終わったぁ〜ふらふら 木&金とランチを休んでまで仕込みに没頭し毎日が夜中の2時までノンストップの辛い格闘でしたあせあせ(飛び散る汗) でも評判が良かったから疲れも報われ清々しい終演となりましたぴかぴか(新しい) 今年のクリスマスの1番の見せ場は十寸オードブル クリスマススペシャルバージョン!明和町産野菜のピンチョスをクリスマスツリーに放射線状に盛り付け、石皿には、トナカイにかけて鹿のロースト!クリスマスと言えば七面鳥!キャビアにフォワグラでクリスマスリース仕立てにexclamation×2 店の設えにクリスマスは全く用いず、このオードブルが出された瞬間にクリスマスがパァーっと華開くように、もてなしました、それまでは即席の壁を作って来店されたお客さんにこの姿は見せないよう努めました、パッと見た感じ洋ではあるが、精神は日本の心!奇や豪華さ、見栄えを狙った訳でもなく、ただただお客さんにクリスマスの風景を楽しんでもらいたかった、それだけです!今年も1か月前からの予約が半数以上!Ryuでクリスマスと来てくださった方々本当にありがとうございました手(パー) 
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2012年12月20日

しばらくお休みを頂きます

今週は、1年で1番忙しい週でブログまで手が回りませんあせあせ(飛び散る汗) クリスマス終了まで更新が無いと思いますがお許しくださいあせあせ(飛び散る汗) では手(パー) 当然陶芸も休みです!全力で最高のクリスマスにしますので、よろしくお願いします
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2012年12月18日

年末状況

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予約状況クリスマス期間はおかげさまで満席となっております、12/30も満席、空きは26〜29のディナー、29日のランチのみとなっております、新年1/4より通常営業、1月は12日ランチ以外は空いておりますので、御予約お待ちしております

写真は抹茶茶碗17ケ+ミルクピッチャー9ケ+シュガーポット9ケ+オイル用豆皿6ケ+陶板皿2枚の乾燥中です、自分の作った器で もてなし が出来る日が楽しみでなりませんハートたち(複数ハート)
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2012年12月17日

陶芸

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12月は忙しい!そしてマダムが体調不良でしばらく休暇、バイトと頑張っている中、体はきつくても、陶芸を始め、夜中に作る無心のこの時間が僕の癒しの時間で陶芸の楽しみ&リフレッシュがあるから精神的に持ちこたえてるんだと思いますあせあせ(飛び散る汗) 仕事が終わるのが23:00頃、そこから2〜3時間自由な時間が出来る、今までは家で録画した食のTVを見る位しかなかった、楽しい!めっちゃ楽しい!1/1窯開きの日が楽しみで、この日に向けて仕事も頑張れます手(グー) 店の小道具や茶碗自分の夢が広がっていきますが、失敗せず思い通りに焼きあがる事は難しいらしい・・・ 今日は19:00スタートで時間が空きましたので早めのブログ更新!営業終わって早めの陶芸るんるん 頑張るぞ!
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2012年12月16日

ココット味噌煮込み

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写真は今日の賄!ココット味噌煮込みうどん!寒い冬には温まるとっても美味しい賄いでしたぴかぴか(新しい) 
人手不足の中クリスマスを乗り切れるかどうか?不安でしたが周りの皆が助けてくれて何とか乗り切りれそうです!感謝です!未熟な僕ですが皆に助けられています、ありがとう!
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2012年12月15日

フォワグラ

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フォワグラの火入れ温度、実は42℃と超低温あせあせ(飛び散る汗) 鴨のフォワグラは45℃を超えるとバターのように一気に溶けて無くなっていきます・・・ 基本的に肉の火入れは60℃以上じゃないと!と言われますが、大丈夫か?大丈夫なんですねぇ〜グッド(上向き矢印) ポイントは絶対鮮度の良い物を仕入れる事!Ryuでは業者に空輸で届いたばかりの物を仕入れています!届いたら、すぐに火入れをする事!魚を〆るように1番良い状態をキープするのが大事!そして徹底した保存状況で有る事!血管を取り除き塩、殺菌作用と風味付けにグランマルニエ(オレンジの蒸留酒)でマリネしながら真空調理をする!更に0℃に近い冷蔵庫の一番下で保存する!フォワグラは肝!腐敗が早い!と油脂の塊でもあるからバターのように保存がきく、2者の考え方があります、この様態ですと腐敗のの元!空気をフォワグラ自身から少し解けた油脂分が覆い空気を遮断!更に真空と0℃の3重の保存状態だからこそ臭みが全く出ず最高の風味&滑らかさを一週間キープできます!あと最近円柱状のトーション仕立てが増えてきたので、人と一緒が嫌いな僕はフォワグラに円柱に整形するストレスを無くし、ねるべく原型に戻してあげる形造りにも心がけていまするんるん
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2012年12月14日

黒大根

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大根シリーズ第二弾!黒大根! ヨーロッパではポピュラー?らしい小さ目の大根ですが、イタリア品種の種を購入し裏の農家さんに依頼して作ってもらった物になりますかわいい 弱点は茹でると苦い!!えぐい!しかし!ソテーすると旨しexclamation となる難しい食材ですあせあせ(飛び散る汗) でも癖さえつかめば味も見た目も素晴らしい野菜の一つですぴかぴか(新しい)
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2012年12月13日

泉南の水ナスさんへ

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泉南の水ナスさんから嬉しいプレゼントを頂きましたぴかぴか(新しい) 先日の大根の話のコメントで書いてくれていた紅くるり&味いちばん紫を届けてくれましたexclamation×2 超嬉しいでするんるん 写真を見て頂いたら分かるように美しい鮮やかな色!味も力強さを感じましたぴかぴか(新しい) 明和に支店出してくださいよ〜ふらふら って体は一つですもんねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 勉強になりました!そして何より美味しかった!また色々教えてくださいネ!本当にありがとうございました!良い器が焼けたら送りますねハートたち(複数ハート)
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2012年12月11日

危険物

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予約状況、(火曜日夕刻現在)
2/14 金曜日 ランチ=空 ディナー=残りわずか
2/15 土曜日 ランチ=空 ディナー=満席
2/16 日曜日 ランチ=満席 ディナー=満席
12/17&2/18=空
2/21 金曜日 満席
2/22 土曜日 満席
2/23 日曜日 ランチ=残りわずか ディナー=満席
2/24 月曜日 満席
2/25 火曜日 19:30残り2名1テーブル 他=満席
2/30 満席

クリスマスディナー25日最後の1テーブル空いています!

写真はフェイスブックの友達から大変危険な物を頂きました!自家製のカラスミとフグの子です!ちょっと味見・・・ カラスミはこれで日本酒一升はいける!フグの子はご飯一升はいける!激旨しひらめきです!ありがとうハートたち(複数ハート)
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2012年12月10日

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今日は三重県でも雪が降ったらしく、フェイスブック情報では熊野まで降ったそうです、が!明和町はカラッと晴れちゃってました晴れ しかし!Ryuのオードブルには雪が降ってます雪 明和町産パンダ豆を石ころに見立てて・・・ これも景色!景色を大事にしていきますグッド(上向き矢印)

ちょっと下ネタですみませんが、男はおっぱいが好き!しかし!それ以上の物に出会ってしまいましたふらふら それは!素焼き前に乾燥させている細目の伊賀赤土で作った抹茶茶碗のサラッとスベスベの肌に恐ろしくフィットする丸みの帯びたスタイルを包み込むエロさ!料理以外でこんなに心がときめく事があったでしょうか!?ヤバイです!どっぷりハマってきましたハートたち(複数ハート)
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2012年12月09日

赤大根

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大根大好きな僕ですが、写真は明和町産の赤大根!とってもキレイで香りが良い!他にイタリア品種の黒大根を裏の畑の農家さんに依頼し作ってもらった物や、紅化粧大根、聖護院大根、紅芯大根、緑色のビタミン大根など種類も豊富ぴかぴか(新しい) もう一つ今ヨーロッパで流行?な渦巻き状の模様のビーツの仲間、バルバビエートラの種も渡してあるのですが、成功するかどうか?この野菜が出来ると凄くキレイなんだけどなぁ〜グッド(上向き矢印)
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2012年12月08日

より簡素に

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最近のマイブーム、より簡素に! メイン料理の付け合せははシンプルにキャベツのブレゼのみ!松阪牛パイ包みが少しヘヴィーなので、さっぱり食べて頂けるようシンプルにいきましたグッド(上向き矢印) ソースは明和町の特産品ヒジキ!で作った濃厚でありながらヘルシーで軽いソースでパイ包みのヘヴィーさを軽減させながらも深みやコクを引き出してくれますグッド(上向き矢印) 

来週のディナー金&土満席、日曜日も残り1テーブル、日曜ランチ満席になりました、予定のある方は日曜日ディナー早めの予約お願いします

クリスマスほぼ満席になりました、22日〜25日で空いているのは、日曜ランチ2テーブル、25日ディナー2名1テーブルのみです!クリスマスディナー最後のお席早い目にご予約してくださいね
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2012年12月07日

粘土」.JPG

今日は早く終わりそうなので、先にブログを終わらせて作陶に励みます手(グー) 写真は今日届いた伊賀の土!磁器で色々作って難しさを感じました・・・ 作った皿も乾燥中に割れる・・・ 鋳込みか轆轤が合うんでしょうね・・・ 伊万里系狙ってたんだけどなぁ〜・・・ と言う事でいったん磁器は諦め、自由な動きが作れる陶器を!色々調べてみると、ここにも地産地消!伊賀の土が僕に1番合うようなきがしましたひらめき でもやってみないと分からない・・・ 夜中頑張ります手(グー)
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