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2013年01月20日

鮨いのうえ

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1月23日(水曜日)三重県亀山市市川合町1197-50 の旧大寿司亀山店 に山商の同級生(同じ野球部)の井上 佳郎 氏が ”鮨いのうえ”を開店させますぴかぴか(新しい) 彼の親も寿司職人!修行も大寿司一筋の男前な人間で、センスもあるから大寿司で若き店長まで上り詰めた良い腕の持ち主るんるん 三重県北勢の方々ぜひ!食べに行って下さいグッド(上向き矢印)
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2013年01月19日

Pernod

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写真はスターアニスの風味のフランスのリキュール、ペルノーですが、食前酒として用意しています、意外とこのアペリティフ(食前酒)を頼む人は、まず無いあせあせ(飛び散る汗) シェリー酒もほとんど出ないわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) しかし!僕の魚のソースの隠し味はこのペルノーがかかせないexclamation×2 魚のだし汁フュメドポワソンによく合う!ランウロワジーのソースでこの風味に感激した事で、自分なりにあの味に近づけたいが為に試行錯誤した風味でしたひらめき ブイヤベースとかでも合うし他店で食べられるときでも皆さま魚料理と合わしてみてください!ただし!個性強いですあせあせ(飛び散る汗) フランスが好きな方、好奇心旺盛な方以外はオススメしませんけどねわーい(嬉しい顔)
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2013年01月18日

裏模様

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皿の壁にぶち当たってる陶芸、茶碗は1歩僕らしさを表現できるようになってきたぴかぴか(新しい) 茶碗底の部分高台付近に業張らず、さりげなく、漆器の椀で言う蓋の内側の美の様に、「あれっ?底に何か書いてある」程度の控えめな所に描く模様、飲み干して茶碗を傾けないと全体が見えない景色グッド(上向き矢印) 上手く焼けるか?思ったように出来上がるか?焼きあがっての楽しみですぴかぴか(新しい)
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2013年01月17日

リゾット

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ずっと出し続けているリゾット、常にどうしたら美味しくなるか?と考えて考えて改良して改良して最近落ち着いてきたのか良い意味で進歩が無くなってきましたあせあせ(飛び散る汗)  七保鶏のガラ、多気町逵さんの干し椎茸、を中心とった命のダシ!明和のジャスコ付近のバイパスを境に海側の田んぼは何故か美味しい米が取れます、その下御糸地区の田西さんの米!その隣の地域大淀で採れる山中さんの黄金たもぎ茸!身の周りでこれ以上は難しいあせあせ(飛び散る汗) 皿は女性大好きなブランド、ティファニーですが、ここを変えていきたいんですが・・・exclamation&question ここにも地産地消をするには自分で作るしかないのですが!陶芸で今皿に挑戦しててもなかなか上手くできないバッド(下向き矢印) 壁にぶち当たってますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2013年01月15日

伊勢真鯛.jpg

週末予約状況 (火曜日夕刻現在)
1/17 木曜日 昼=満席 夜=臨時休業
1/18 金曜日 昼&夜=空
1/19 土曜日 昼=残り1テーブル 夜=空
1/20 日曜日 昼=満席 夜=空
よろしくお願いします

写真は最近の定番、伊勢真鯛のポワレ明和町産柚子の泡の打ち寄せる波、ですグッド(上向き矢印) オープンからずっと絶対的な信頼で仕入れている南伊勢町仲林さんの真鯛!最近新しい育て方で「伊勢真鯛」とブランド鯛に指定されましたぴかぴか(新しい) 養殖ですが、ヘタな三重県産天然真鯛よりも本当に香り&身質が良かった鯛でしたが、伊勢真鯛とブランドを名乗れるのは三重県が指定するエサで育てられた事が条件で、海藻や柑橘をブレンドしたエサらしく、正直身質は・・・ 更に香り&身質が良くなりましたぴかぴか(新しい)  
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2013年01月14日

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今日は、フェイスブックで雪の話題で持ちきりでした、でも明和町は朝に雨か雪か分からないのが降っていて結局雪らしい物は降りませんでしたわーい(嬉しい顔) 三連休の最終日、車の移動の方が多かったと思いますが、大変だったと思います、当日キャンセルを覚悟していましたが、皆さま来て頂いてありがとうございましたるんるん 写真はフェイスブックで雪の話題がうらやましく、あえて晴れた夕日を投稿した時の写真ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 三連休皆さまお疲れ様でした手(パー)
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2013年01月13日

円相

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円相を描くのは変に几帳面に丁寧に描いてもダメらしい・・・ ためらわず!ひと筆で!ズバッと描かないと人の心に響かない、慎重になり過ぎて丁寧に描き過ぎたあせあせ(飛び散る汗)

今月来月でバイトが卒業の為、スタッフ募集中!土日は絶対入れ、平日もOKな方、サービス中心(洗い物含む)時給¥1000でよろしくお願いします、
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2013年01月12日

魔の1月

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魔の一月・・・ なぜか1月は昨年も同じ現象でキャンセル&日にち変更が多いふらふら だから昨年キャンセル料を設けたのだが、日にち変更はキャンセル料頂けませんよねもうやだ〜(悲しい顔) 店的には後に席が埋まれば売り上げにさほど影響はないのですが、早くから予約の電話を頂いたお客さんを断ってキャンセル後の直前予約がOKな現象に心から申し訳ない気持ちになりますバッド(下向き矢印) 18日金曜日に予約の電話をしてくれた方々、再度ご連絡ください、よろしくお願いします
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2013年01月11日

野菜のブレゼ

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やっぱり三連休・・・ ほぼ満席になりました、空いているのは月曜日のディナーのみです、火曜日6木曜日ランチ満席です

今日のランチから寒い冬用のメイン料理に代わりました霧 本当はポトフでいこうと思っていましたが、寒さで甘味がグッと乗った野菜の美味しさをわざわざ水に抜けさせる事はないのじゃないか?と考え、ココットに野菜を詰め込み野菜自身が持つ水分だけで蒸し焼きにする事で野菜自身の旨味をギュッと凝縮させた一品です、グッド(上向き矢印) メインと言う事で肉気も欲しいと思ったので、得意の松阪極み豚のコメカミのラグー(煮込み)とそのソースを少し垂らして、柚子こしょうならぬ、挽きたて黒コショウと明和町産の柚子の皮の擦りたてで香りにアクセントを加えましたるんるん 激熱です!ハフハフして食べてくださいわーい(嬉しい顔)

*¥3500&¥2700のランチのビストロ風メイン料理です、フルコースは違います 
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2013年01月10日

ゴルゴ

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赤い渦巻き模様の野菜!名はゴルゴ!種を取り寄せ裏の畑の農家さんに作って頂き、ようやくデビューを飾りましたぴかぴか(新しい) 2年前位から星付きレストランとかで使ってるのを見て欲しい!と思った野菜!三重県で買えない以上、自分で作るしかない!(口癖)と言う事で作ってもらった珍しい野菜ですかわいい 他にもヤーコン!黄色いカリフラワー!以前紹介した黒大根、ビタミン大根などバリエーション豊富!白菜も寒くなって甘味が乗ってきましたし!料理を作る人間として今が1年で1番幸せな旬ですぴかぴか(新しい)
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2013年01月08日

ハート盌

ハート3.jpgハート.jpg

予約状況(1/8火曜日現在)
1/12(土曜日)昼=満席 夜=残りわずか
他少しずつ空いております、あと1/13、1/18御予約のお電話を頂いて満席でお断りしたお客様、二件とも日程の変更でお席が空いてしまいました失恋、お断りした事のに空いてしまって胸が痛みますふらふら 大変申し訳ございません、ブログを見て頂いていれば、ぜひもう一度お電話頂けますようよろしくお願いいます

写真は、最初に自分で作ったハート型のお茶碗グッド(上向き矢印) 良い意味で思った通りににはいかず、それが良い方向になりましたぴかぴか(新しい) 
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2013年01月06日

正月終了

飴釉薬1.jpg志野3.jpg

今日で正月は終了ですかね晴れ 年末年始の行事続きで皆さまお金もいっぱい使った事でしょう、リフレッシュもされたみたいで、正月明けの予約状況は土日以外超が付くほど暇そうですがく〜(落胆した顔) と言う事で、明日は予約ゼロなので臨時休業頂きます

写真は今回の茶碗、左は1番良い感じに焼きあがった飴釉伊賀土茶盌!重たいのがネックですが、抹茶仕立てのスープの色が映える事グッド(上向き矢印) 凄くキレイな器になりましたぴかぴか(新しい) そしてもう一つは伊賀土志野茶碗、こちらは初回にしては上手に焼けましたが、写真では白の長石釉が流れて味がありますが、実際は写真ほど浮き出ていない感じ・・・ 次回頑張ります手(グー)


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2013年01月05日

シュガーポット

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シュガーポット、今までは気に入った物が無く普通の量産型磁器から抜け出せなくなっていましたバッド(下向き矢印) 陶芸を始めた理由の一つ、欲しい器が無い、無ければ自分で作る!と言う方針、試しに作ったら凄く良い!! 今回のコンセプトは小さな茶碗(ぐい呑みに近い)物の制作、特に金そば釉という金の結晶の出来る物はお気に入りでするんるん まだまだ自分の求める姿を表現できないし、「こんなんどうだろう?」と試行錯誤の毎日、全て自分の作った皿で!しかも!季節ごと!までは先が長そうだあせあせ(飛び散る汗)
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2013年01月04日

明けましておめでとうございます

初窯出し.jpg

明けましておめでとうございます、今年もよろしくお願いします

写真は元旦人生初窯出しの風景ですぴかぴか(新しい) 思った以上の失敗はほとんどなく、思った以上の出来栄えに正直感激しました黒ハート 日が経つに連れ個々の欠点も見えてきましたあせあせ(飛び散る汗) 次回に繋がる第一歩ですグッド(上向き矢印) これから料理に器に良い物を提供できるよう今年も精進しますのでよろしくお願いします手(パー)
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2012年12月31日

今年もたくさんの方々ありがとうございました

お節2.jpg大晦日.jpg

ラスト照苑年末恒例御節の手伝いも今年が最後になりましたもうやだ〜(悲しい顔) 最後の最後まで良い仕事を教えてくれた大将に本当に感謝ですかわいいexclamation×2 大将は日本料理の素晴らしさを伝えるべく海外で活躍されるそうです! 

そして今年を振り返ると1番の功績は、完全予約制一斉スタートの導入!この事で料理の質スタイルがグンとアップしましたぴかぴか(新しい) 逆に反省点もありまして、飛び込み客の売り上げが無くなり、変な店のレッテルを張られ、予約の電話でも他の店ではほとんどない訳の分からないシステムで申し訳ございませんでしたバッド(下向き矢印) ここは改善いていきたいと思います・・・ 

次に伊賀茶碗との出逢いハートたち(複数ハート) 最初は面白いかな?と始めた抹茶仕立ての地元野菜のスープ、昔の3本線のアクセントを無くすのは非常に悩みましたが、茶碗に変えウケが凄くよく!美味しかったとの嬉しい声も多々聞かれ!スプーンでは感じれない手のぬくもり、包み込む土と手の感覚、ワイングラスと同じように鼻も包み込み香りも楽しめる形!に魅了され、ついに自分で窯を購入し伊賀土で今!1182℃!1230℃まで12時間かけて焼いていまするんるん そして寒い外にPCを持ち込み火を見ながら、このブログを打ってます

そして!専門料理に載れた事exclamation×2 ペーペーの時から目をギラギラさせた料理人の為の本!僕なんて一生登場出来ないだろうと思ってた本!今月号師匠上柿元ムッシュが出ていらっしゃって僕の名前を出してくれた事にも深く感激しましたぴかぴか(新しい)

最後… スタッフを確保できないまま、妻と二人三脚で頑張ってきましたが、働かせ過ぎで体調を崩してしまいドクターストップ・・・ 苦言も多々頂くが頑張ったら頑張っただけ賞賛を頂くのはシェフ・・・ 僕のワンマンレストラン・・・ 頑張ってくれているのに報われない環境・・・ 店の事、料理の事で一生懸命過ぎて厳しくあたった事も多々あった・・・ 申し訳ないふらふら 来年は僕自身が出してしまってるピリピリ感を無くし、もっと丸く店の雰囲気を明るくするよう努めます! そして妻も復帰したならもっといたわって楽しい職場にしていきたいと思います

只今1200℃になりました

しかし!それでも向上心は止まりませんexclamation×2 毎年12月が終わると次のステップを考えます、昨年は席数を減らして良い料理を出していく、本当はやりたかった料理!がテーマ、今年は皿の上の風景、文化、日本人の心を念頭にやってきました、来年は、この窯で自分の思い描いた景色を料理だけでなく、皿からも演出できるように頑張ります 手(グー) 

今年も地元の方々!わざわざ県外からもたくさんの方がRyuを目指して来てくれた事に本当に感謝しますexclamation×2 そしてありがとうございまいたexclamation×2 来年もよろしくお願いしますグッド(上向き矢印) そして皆さま 「よいお年を」

最後にラスト照苑の本当のラスト料理!華のある!ふか〜い意味のある御節の写真を贈りますお節.jpg
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2012年12月30日

noel 2012

noel poisson1.jpgnoel p 2.jpg

写真は今年のクリスマスの魚料理です、伊勢海老&鮑&伊勢真鯛の贅沢な料理でしたぴかぴか(新しい) 伊勢海老のミソと殻からとった濃厚なソースに、磯で打ち寄せる波に見立てた泡はリンゴビネガーと柚子の泡で、この泡とソースを軽く混ぜて頂く事で空気が入り香りが更に引き立ち酸味と爽やかな香りもプラスさせる、見た目だけではなく理詰めした料理でしたるんるん 今日は今から朝まで照苑で御節の手伝いに行きますので、この辺で手(パー) 明日は陶芸の本焼きと大掃除をしに店に来ますので、年末のあいさつをさせて頂きますので、明日も見てくださいネ手(パー)
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2012年12月29日

窯詰め

初窯詰め.jpg

今日は本焼きに向けて窯詰めをしましたぴかぴか(新しい) 本当なら今からでも、いや2日前から本焼きをしたくてウズズしていましたが、やっぱ営業&仕込みなどしていると、そんな時間無いですねあせあせ(飛び散る汗) 明日も営業&照苑おせちの手伝いで出来そうにないし、元旦窯開きと言ってましたが、ウズウズが止まらないあせあせ(飛び散る汗) 予定としては大晦日=本焼き(約12時間)、元旦初窯出しですぴかぴか(新しい) 怖いのは夜中の4時までやってしまった、昨日の釉薬掛け・・・ 初心者丸出しで流れや重ねがいっぱい生じましたふらふら 焼きあがってガッカリする可能性大ですもうやだ〜(悲しい顔) でも経験経験!楽しい年越しになりそうですぴかぴか(新しい)
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2012年12月28日

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陶芸を始めてみて痛感した事、身の周りの陶磁器って凄い!100均とかでも大量生産できるとはいえ完成度が高い!形が良い!色合いも良い!いざ!自分で作れるか?というと絶対無理がく〜(落胆した顔) しかも焼き物は意外と燃料費や手間暇もかかる、こんなん100円で提供できるって本当に凄い事だと感心します、実際店で使っている皿なんて特に凄いなぁ〜と感心させられる、磁器の白い美しさ!絵柄の美しさ!形の美しさ!あたり前のように使って、お金を出せば素晴らしい作品が手に入った!ただ良いと思うだけで感謝の気持ちまで無かったたらーっ(汗) 食材に関しては野菜など作る苦労、肉に関しては飼育や血統の苦労、食材自身も成長の苦労、食物連鎖から逃れた苦労、生命を頂くと言う感謝の気持ちで接していましたが、皿に関しても同じように感謝の気持ちが沸いてきた!なんか人生観まで変わってきました、不思議ですわーい(嬉しい顔)
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2012年12月27日

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ついにexclamation×2 この日がやってきましたハートたち(複数ハート) 昨日の定休日は窯の納品日!一日がかりででっかい中圧ガス4本&排管&設置が完了しましたぴかぴか(新しい) 湧き上がる闘志が抑えきれず、早速今日の早朝!素焼き開始!昼過ぎまで750℃まで素焼きし自然冷却しながらディナーの営業突入、営業終了後初窯出しるんるん 十寸オードブル用の薄い陶板はブクや破裂で失敗に終わりましたが茶碗&ミルクピッチャー&シュガーポット&オイル豆皿&お手拭皿は素晴らしい出来で感動かわいい ここまで順調過ぎないか?と疑うたらーっ(汗) この後、釉薬掛け&本焼きで失敗する確率大がく〜(落胆した顔) 丁寧に丁寧に基本通り本焼きをしたいと思いますグッド(上向き矢印) お楽しみに手(パー)
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2012年12月25日

Joyeux Noel 2012

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やっと!クリスマスが終わったぁ〜ふらふら 木&金とランチを休んでまで仕込みに没頭し毎日が夜中の2時までノンストップの辛い格闘でしたあせあせ(飛び散る汗) でも評判が良かったから疲れも報われ清々しい終演となりましたぴかぴか(新しい) 今年のクリスマスの1番の見せ場は十寸オードブル クリスマススペシャルバージョン!明和町産野菜のピンチョスをクリスマスツリーに放射線状に盛り付け、石皿には、トナカイにかけて鹿のロースト!クリスマスと言えば七面鳥!キャビアにフォワグラでクリスマスリース仕立てにexclamation×2 店の設えにクリスマスは全く用いず、このオードブルが出された瞬間にクリスマスがパァーっと華開くように、もてなしました、それまでは即席の壁を作って来店されたお客さんにこの姿は見せないよう努めました、パッと見た感じ洋ではあるが、精神は日本の心!奇や豪華さ、見栄えを狙った訳でもなく、ただただお客さんにクリスマスの風景を楽しんでもらいたかった、それだけです!今年も1か月前からの予約が半数以上!Ryuでクリスマスと来てくださった方々本当にありがとうございました手(パー) 
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