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2012年11月11日

パイ仕込み

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パイ包みの仕込み、一時間以上仕込み時間のかかる、かなり手間のかかる料理です、しかし!お客さんが来店時間、事前オーダー、一斉スタートと変わったシステムを理解してくれているおかげでこういった料理が作れます、本当に感謝しています、自己満足かもしれません、ただただ美味しい料理を最高の状態で出したい!と強く思い過ぎている僕の無理を聞いてくれるお客さんに、しっかり応える!お客さんの為に頑張れる!お客さんに喜んでもらおうと言う気持ちも並行して強くなります、こんな我の強い店でもわざわざ足を運んでくれている皆さまに日々感謝しておりますexclamation×2 いつも!とっても!ありがとうございます
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2012年11月10日

干し椎茸

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久々にこだわりの話、Ryu名物リゾットの決め手!命のブイヨン!基本のブイヨンに日本人の武器!旨味を追求したブイヨンですグッド(上向き矢印) 鶏ガラは奥伊勢七保鶏の足首あたりの運動量の多い所だから出る身の旨味と骨もバランス良く入っています、香味野菜は明和町産でセロリやポワローなど無いので、大量の玉ねぎで甘味と風味を引き出しています、旨味を抽出する水の量も最小限で濃厚なブイヨンを取り、日本料理の二番ダシのように残ったガラからも旨味を余さず抜き取ります、ここまでは、普通のブイヨン!鶏ガラスープはイノシン酸、これにハモンイベリコのアミノ酸、こぶ茶とチーズのグルタミン酸、そして1番の決め手は写真の多気町逵さんの干し椎茸のグアニル酸を掛け合わせた旨味たっぷりのブイヨンですグッド(上向き矢印) 調理師免許の試験でも出てくる計算式、グルタミン酸+イノシン酸+グアニル酸=旨味成分の相乗効果  から考え抜いた日本人しかできないブイヨンです手(グー)
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2012年11月09日

海を表現する

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オードブルで今まで活躍してきた泡を冬メニューで封印しちゃいましたが!やっぱりインパクトがあり、苦労して完成させた泡はどこかで使いたい!と言う事で魚に盛り付けて「押し寄せる大海原」に見立て冬の厳しい海の景色を作ってみましたぴかぴか(新しい) オードブルの時は雲!そこから見事に波しぶきに変身して自分でもビックリしていますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 「意味の無い演出だ!」とは言わせません!僕は理詰めしないと気が済まないタイプで、ソースは命のフュメ(魚のだし汁)をベースに!泡はビネガーで作っているので、お客さん自信が皿で混ぜてもらって、酸味&コクを調和させて頂き一つのソースが完成するコンセプトです!泡で酸味を調えてもらうだけではなく、泡を混ぜてもらう事により自然に空気が入り濃厚なソースも軽やかになる2つの利点を考慮した作品です手(パー) ぜひ!
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2012年11月06日

生ける

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今週末の空き情報(11/6現在夕方現在)
11/08 木曜日 臨時休業
11/09 金曜日 ランチ=空 夜=空(当日予約は朝10:00〜10:10までにお願いします)
11/10 土曜日 ランチー空 夜=満席
11/11 日曜日 ランチ=残り1テーブル 夜=空

またショックな事件がありました・・・ 絶対的な信頼をしている店が今年いっぱいで閉店されるとの事爆弾 カピタノさんでもそうだが赤字の経営難ではなく色々な事情で閉めざるおえない事もある、 店を維持していくには莫大な苦労と犠牲が付きまとう・・・ 僕も他人事ではない!体がいつ使えなくなるか分からない!身の周りに何が起こるか分からない!今後の自分についても考えさせられる深い出来事でしたふらふら んんんんんん〜んバッド(下向き矢印)
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2012年11月05日

訂正

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昨日のブログ、僕は嘘をついてしまいましたがく〜(落胆した顔) ネギの花じゃなく、らっきょの花です、どうもすみませんでしたふらふら

写真は、冬の十寸オードブルのスタイルが固まったので載せました! 野菜は主に大根や蕪類の冬野菜で緑色を減らし、オニオンパウダーで降らせた雪化粧で冬の大地を演出した物でするんるん 別皿で白一色に皿も料理も統一した奥伊勢七保鶏とフォワグラのフリカッセ・ド・プーレ(鶏の白く軽いクリーム煮)を温製で手前に持ってきているので、この十寸オードブルは中央で二人前の盛り付けになります、素敵な景色を是非!見に来てください手(パー)
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2012年11月04日

ネギの花

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新アイテム!ねぎの花!噂には聞いていたが実際食べると「超ネギ!!」で美味しかったのでビックリひらめき 色もきれいで形も丸く素晴らしい!今までの花シリーズで一番分かりやすい!美味しい花でしたぴかぴか(新しい)
写真はそんなネギの花を添えた料理で、明和町大淀のジャコを明和町明星で採れた卵で固めスペインキャビアを添えた物!スペインキャビアが只の添え物ではなく良い仕事をしてくれてますグッド(上向き矢印) 

昨日クリスマス&年末年始のスケジュールを立てました!詳しくはHPにて手(パー) 
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2012年11月03日

松阪牛パイ

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昨日の松阪牛パイ!切ってみるとこんな感じでするんるん 外のパイはサクッと香ばしく!中は松阪牛独特の風味が広がる冬の寒さで美味しさ倍増の料理ですグッド(上向き矢印) ファルス(つなぎの役目の詰め物は最小限に松阪牛がゴロゴロ入っています!前までは中心にフォワグラを詰めてましたが、赤身の熟成かいのみでも油脂分が多すぎて重たい料理にになってしまって残される方が居ましたので、今年は入れてございません!その分!オードブルの白をテーマにしたフリカッセ・ド・プーレ(鶏の白く軽い煮込み)とフォワグラを合わしてるので、コースとしての両方のバランスが良くなりましたぴかぴか(新しい) オードブルも冬の景色に変わりましたよグッド(上向き矢印) お楽しみに手(パー)
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2012年11月02日

パイ包み

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フルコースのメイン料理は鴨を除き全てパイ包みに変更しましたぴかぴか(新しい) 写真は7人前の大きなパイ包み!松阪牛がゴロゴロ入っていまするんるん お楽しみに手(パー)
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2012年11月01日

パルムドールさん

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昨日は、結婚式記念日で、妻が1番好きなレストラン!津のパルムドールさんへ行ってきましたるんるん もう細かな説明は要りませんよね? 強烈な洗練さ!美!ソースの香り!美味しさに打ちのめされましたふらふら フェイスブックで昨日投稿したら、僕はせいぜい70「いいね!」止まりで、200チョイの友達しか居ないのに、初100「いいね!」を超えちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) これは後藤シェフの料理の美しさの証拠!実力の差を見せつけられましたたらーっ(汗) あーーーーヤル気がフツフツ沸いてきたexclamation×2 後藤シェフいつもスペシャルコース本当にありがとうございます!そして刺激をたくさん頂いております! もっともっと頑張ります!ありがとうございました
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2012年10月30日

ちょっとずつ

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今週末の予約状況(火曜日昼現在)
11/1 木曜日 昼=残りわずか 夜=空
11/2 金曜日 昼=臨時休業  夜=賑やかでよろしければ、少し空席有り
11/3 土曜日 昼=満席    夜=満席
11/4 日曜日 昼=残りわずか 夜=空
他は空いております!11/23夜は残りわずかです、記念日の方はお早い目に手(パー)

写真は新冬十寸オードブルの中の一品!白をテーマにフランスクラシック料理フリカッセdeプーレ(鶏の白く軽い煮込み)を飾らずにシンプルに仕上げた作品です!シンプルな中にも貴品を! きれいな円柱状に!しかもしっとり焼き上げた物です! 普通のフリカッセでは面白くない!と言う事で、野菜を主としたソース作りを心がけ、今回は玉ねぎの風味や甘味を生かしたソースをまとわせた一皿ですぴかぴか(新しい) 明和町産下仁田ネギや大根が出てきたら応用もできる一品に仕上げましたぴかぴか(新しい)
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2012年10月29日

竹花器

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写真は明和町の竹で、農家さんが花器を作って、塗り師でもある父が塗ってくれた、”明和竹赤花入れ”ですぴかぴか(新しい) 実は野菜の直販所で売ってまして、なかなかセンスの良い竹の器だったし安かったので購入、明和の竹で明和の農家さんが作った地元ストーリーも気に入りました、しかし!もうちょっと品質が欲しい・・・ と言う事で父にコーティングを依頼!この赤みがかった色&艶が良いかわいい お気に入り花入れが、また二つ増えましたぴかぴか(新しい)
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2012年10月28日

魚の火入れ

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最近また魚料理の火入れがレベルアップしましたぴかぴか(新しい) 基本はクラシックな技法を応用した物で、ブールノワゼット(焦がしバター)を作りながら皮は香ばしくサクッと白身はアロゼと言うバターをかけながら焼かずにしっとりバターの風味で焼き上げる方法は同じですあせあせ(飛び散る汗) 先週マダム病欠で洗い場バイトとだけで満席を回さないといけない超厳しい営業の際、サービスも料理も紅茶も全て自分がしないといけない大ピンチの時、つきっきりで神経を使うこの焼きを、ちょっと火加減&時間を変えて、必死で乗り切っていました、が!ここにヒントが隠されていましたひらめき あまりにもしっとり柔らかい火入れの為、ほろっと身が崩れやすいのが弱点ですあせあせ(飛び散る汗)、悩んで悩んで研究して毎日焼いた6年間!小さなレベルアップの積み重ねはオープン当初とは雲泥の差だと思います、今のコースは6年間の積み重ねであって今の僕の出来る精一杯の形ぴかぴか(新しい) 本当はメニュー変えしたくはないんですが・・・ 更なる高みを目指すならやらなきゃたらーっ(汗) 目標!通年同じメニューを二分割する!何年か後に更に二分割!10年後には12の月の納得いくコースが作れる料理人を目指します手(グー)
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2012年10月27日

メニュー替え

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冬メニュー替え!できるであろうかあせあせ(飛び散る汗) いっぺんに変えても絶対クオリティーが下がる・・・ 焦らず徐々に変えていこう! 写真は本当は封印したくない十寸オードブルのスタンバイです、フォワグラ&ハヤト瓜&冬瓜×ウコン&フロマージュ・ド・テート達!明和町産大根さえ出てくれれば変えられるのだが・・・ 毎年そうだが、春から夏にかけて日本風の気分になって、冬になればフランス料理風の気分になるのも不思議ですよね? たぶん僕は冬のフランス料理が大好きなんだと思いますハートたち(複数ハート) クリスマスも問い合わせが入ってきたし、しっかり考えたいと思います! 冬メニューまずは来週(水曜休み明け)からフルコース全てパイ包みに変更します手(グー) オードブルはちょっと待ってくださいねあせあせ(飛び散る汗)
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2012年10月26日

料理の鉄人

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写真は、久々に倉庫から出したエルメスのシェーヌ・ダンクルと言う皿!久々に盛ってみて「やっぱ良い!」と思いました、絵柄のブランド皿は古臭いイメージですが、良い皿は良いですねぴかぴか(新しい)

待望の料理の鉄人!今日からスタートだったみたいですねハートたち(複数ハート) ちょうど僕が高校生の時!私の記憶が確かなら!あの頃、料理の事なんて何も知らなかった僕ですが、鉄人が繰り出す料理を毎回「すげぇ〜、スゲェ〜」とガン見していましたグッド(上向き矢印) 早く帰って録画を見るぞ手(グー) 夢は無理でも大きく!新しい目標!「アイアンシェフに出る!そして倒す!」こんな僕が出る事すら、ほぼゼロに等しい確率ですが、夢は見ないと!追いかけないと!叶わないもんですからね!夢だけ見ますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 
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2012年10月25日

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週末の予約状況 = 日曜日ディナー以外は満席になりました、来週土日も埋まりかけてますので、予定のある方は早い目にお電話よろしくお願いします (日曜ディナーの予約お待ちしております)

写真は、決死の思いで買った未在の本exclamation×2 西洋料理以外の本を本気で買ったのは初めて!、更に今まで買った本の中で一番高級な本!値段で買うか買わまいか一年間迷いましたが、前回伺ってノックアウトされましたあせあせ(飛び散る汗) 未在では写真を撮ってはいけないので、頭の記憶に残ってても細部にいたる所までは覚えていないし、12の月を制覇する自信もないあせあせ(飛び散る汗) 僕が1番興味を持っているのは料理以外のしつらえの深い意味や料理精神、器の事や心意気、もてなしを勉強したかった! 穴が空くまで凝視してやる手(グー)あせあせ(飛び散る汗) 
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2012年10月23日

予約状況

パルマンティエ.jpg

今週末の予約状況(10/23火曜日夕刻現在)
10/25 木曜日 若干空いていますが、当日予約は10:00〜10:15まででお願いします
10/26 金曜日 昼=満席 夜=空
10/27 土曜日 昼=残りわずか 夜=残り18:00〜1テーブルのみ
10/28 日曜日 昼=残りわずか 夜=残りわずか
11/3.11/4 も埋まりかけていますので、御予約はお早い目に

写真は、今凄く人気のランチのメイン料理 フランス料理伝統の煮込み料理とジャガイモのピューレの組み合わせた料理、これをアレンジし煮込みに極薄の生地をラビオリの様に包みオーブンでカリッとローストにします!この香ばしさ食感がたまりません!半分主役のジャガイモも1番美味しい状態!蒸したてに惜しみなく良質バターを吸わせた極旨料理とのコラボ! お気軽に予約してくださいね手(パー)
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2012年10月22日

夜伊賀花器.jpg

写真は先日お話したリンゴ型伊賀花入れの写真ですカメラ 今回の生け方凄く気に入ってますハートたち(複数ハート) 下の娘の幼稚園へ送って行く際に”すすき”と良い色加減の”狗尾草”(猫じゃらし)を道端に発見しましたので車を停めて採取してきましたかわいい 自家菜園のオリーブの葉とサボリの花を添え秋が完成しました、実は”すすき”のアイデアはパクリでして、京都の偉大な老舗”瓢亭”さんの店の前を夕刻通った時、「なんと!凄い景色なんだ!」と衝撃が走りましたexclamation×2 入り口にさりげなく添えてあった生け花は十五夜のイメージで”すすき”の圧倒的な存在感にグウーンと心を引き付けられましたふらふら 身の周りの花をさり気なく生ける! 西洋のゴージャスな華では無く、日本人だけの感性!詫びの美意識! を勉強中ですあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年10月21日

乗り切りました(+o+)

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大ピンチの中、何とか満席の週末を乗り切れましたダッシュ(走り出すさま) 明日も頑張ります手(グー)

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2012年10月20日

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写真は、少しでも簡素に!とメインダイニングの棚からトロフィーやブリザードフラワーを取っ払ってライトもあてなくし、無駄をはぶきました、利休と秀吉の朝顔の茶会に感心し、ちょっと考えてやってみましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) HPのトップになっているリンゴ型の伊賀花入れの花がもっと際立つようにと・・・
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2012年10月19日

明日は

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大ピンチがく〜(落胆した顔) でも!絶対乗り切ってみせる!

と、言う事で今日はブログ休みですあせあせ(飛び散る汗)
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