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2012年11月26日

第二の人生

自作伊賀茶碗.jpg  茶碗ロゴ.jpg

今日は全てが噛み合った運命的な日でした!なので超ロング文になります!まず今日のランチはキャンセルが入り坊主になっちゃった事!、再来週の水曜日に計画していた自分で伊賀焼茶碗の制作に行く!を今日行けと神様が言ったに違いない!と思い強行で伊賀へ、僕の大好きな作家さん長谷園の川上さんに指導してもらい本物の伊賀焼を作らせてもらいました!思ったより難しくなく逆に土は僕に自由を与えてくれる!僕の感性が形になっていくのを感じ感激しました!今までボヤっと何か煮詰まらない考えがここ半年ありました!自分で器を作りたいと!今の石の自作の皿に盛り付けていると本当にスぅ〜っと僕の感性が盛り付けられる!もっともっとやりたい料理の表現方法も自分のイメージに沿った器は存在しなかった、今日してみて理想が確信へと変わりました!「陶芸家になる」!と!そして今日というタイミング!昨日の情熱大陸で美山荘さんが出てて瓢亭の高橋さんが出ていました、しのはらの大将から聞いた招福楼の話もそう!吉兆の湯木さんも茶の湯が好きだからこそ!の茶懐石!美山荘さんは山が好きだから身の周りの草や山の幸を取り入れた草喰料理!瓢亭の高橋さんは華道にも通じる人!しのはら君は言ってました「自分の生きてきた形」と!他のシェフも車が好きだったりゴルフやワインが好きだったり、別の自分を持っている人が多いです!僕には料理しかありませんでした、無趣味人間・・・ 僕が今1番したいのは自分の料理&イメージを映し出す皿が無く自分で作りたくって仕方がない事!何か作品を作り上げる事!今日初めて作ってみて身に沁みました!僕に自由を与えてくれる土!楽しかった!指導してくれた川上さんのおかげだがこんなに自分のイメージが形になるなんて思いもしませんでした!ハマりました!そして「陶芸家になる!」と言う話!僕は人生2度あれば料理以外の何かでも人生をまっとうしたい思っていました、だけど現実は人生一度しかありません!しかし!考え方を変えれば出来る事!僕の料理人生15年である程度形になってきた、これからも精進する気満々ですし料理は心底好きだから体が続く限り辞める気はございません、でも!ちょっとでも空いた時間、今度は陶芸家として修行&精進すれば今僕は35歳プラス15歳で50歳で2つの職人=2つの人生を歩めるかな!と感じました!レストランの重労働はたぶん60歳までできないと思います、それ以降は陶芸家として余生を生きれたらと思いました、大きな夢!平成の魯山人!を目指します手(グー)
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2012年11月25日

鮑肝ソース

肝ソース.jpg

写真は鮑のソース、どこでもやってる?肝を使ったソース? しかし普通が嫌いな人間、クラシックに合わせバターにし、ただの合わせバターではなく、エルブジのヌーベをヒントに冷やし固めながら空気を入れていき軽く風味豊かに仕上げています、色々な肝ソースに挑戦しましたが、この合わせバターソースが1番良い感じで仕上がっています!合わせバターソースと言えば昔ステーキの上に乗ってたメートル・ドテルバター(パセリ・レモン・にんにく等入ったバター)のと同類で、赤ワインをギリギリまで煮詰めた酸味と渋味&香りの調和したマルシャン・ド・ヴァンやエスカルゴバターなどもこの部類です、最近バターの美味しさに改めて実感し、ここ20年バターや生クイームを控えオリーブ油等を使ったヘルシーなフランス料理が主流に変わってきました、が!ランブロワジーで感じた事はこれらバターや生クリームを使っても軽く風味豊かなソースやポワレなども出来ると言う事を知りました!そして何より旨い!この半年で大きく変わった僕の料理の一つです
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2012年11月24日

モミジ

momizi.jpg

今日は大将がモミジを持って来てくれたぴかぴか(新しい) 紅葉って凄いですね!一気に晩秋の雰囲気が広がりましたるんるん僕も紅葉を取りに行っても虫食い?みたいなのが多くて使えない物ばっかりだったんですが、さすが大将!美しい紅葉でございました!ありがとう

最近電話で「三重県で1番のフランス料理のお店と伺ったので?」と多々言われるが、たぶん食べログを見てくださっての事でしょうが、1位ではございませんし、エレガントでサービスマンがたくさん居るようなグランメゾンとは全く無縁の小さな夫婦経営の店、平日のディナーはサービスマン0人の僕一人で作って運んでしているような変な店、あまり期待されても本当に困るんです、そりゃ一流のレストランにしたい!と言う気持ちは持ってますし、どうしたらいいかも常に考えています、が、どうにもこうにもならない人材環境の中で、今できる精一杯を必死で考え、歯を食いしばって頑張っています!エレガントでホスピタリティーに溢れる店は三重県にたくさんあります!一人でどうにもこうにもできない事が悔しいですが、そこを求められている方は他をオススメします!もうやだ〜(悲しい顔) いつかこういう情けない事を言わない店にしたいふらふら

スタッフ募集中です
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2012年11月23日

クリスマスに向けて

2011 noel.jpg

昨年のクリスマスは液体窒素とかヴェッシー(鶏の膀胱包み)&ドゥミゥイユ(鶏のトリュフで喪服風)など今までやりたかったけどやれなかった事に挑戦できた心に残るクリスマスディナーでした(今年はしません)、今年は茶碗などの焼き物や日本料理の季節感など景色を取り入れ充実した年でしたので、クリスマスの景色をどう表現するか?をテーマにしていますグッド(上向き矢印) 写真は昨年の物ですが、毎年恒例の僕のスペシャリテ!松阪牛のブッシュ・ド・ノエル仕立て!今年もこれは変える気はありませんあせあせ(飛び散る汗) 1番考え所はトリュフをどこで使うか?とオードブル!昨年のドゥミドゥイユは凄く良かったですが、膀胱が無くなってしまったし、トリュフはシンプルにトリュフリゾット復活!ふっかつと言っても今の命のブイヨンで作って味は数段レベルアップさせ!惜しみなく削っていきたいと思います手(グー) あとオードブルは十寸オードブルをクリスマスバージョンでどうするか考え中で、クリスマスリース仕立ては昨年同様決定!今年は更にクリスマスツリーと料理の融合なんてアホみたいな事を必死に考え中わーい(嬉しい顔) でも!今日 天から何かが舞い降りてきましたひらめき このアイディアが成功するといいのですが・・・
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2012年11月22日

焼き物

nagoyadome.jpgnagoyadome2.jpgaritayaki.jpg

昨日の休みは急遽ナゴヤドームへ焼き物展を見に行きましたぴかぴか(新しい) あ〜目の保養になりましたハートたち(複数ハート) 良いなぁ〜と思っても他県の焼き物に浮気できなかったのが残念!九谷や有田、長崎とか超良い〜るんるん 最終手段!自分で作るべしあせあせ(飛び散る汗)

クリスマス予約埋まってきました、空情報はHPトップで更新していきたいと思いますので、御予約はお早い目に手(パー)
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2012年11月20日

週末予約状況

hrds.jpg

週末予約状況(11/20火曜日夕方現在)
11/22 木曜日 ランチ=満席 ディナー=残り18:002名1テーブル
11/23 金曜日 ランチ=残りわずか ディナー=満席
11/24 土曜日 ランチー空 ディナー=残り18:002名1テーブル
11/25 日曜日 ランチ=満席 ディナー=残りわずか
11/26 月曜日 空
11/27 火曜日 ランチ=残り2名1テーブル

クリスマスのご予約開始しました!24日は早くも埋まってきております、お早いめに

よろしくお願いします

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2012年11月19日

クリスマス スペシャルコース

菊流れ.jpg

ブログを見てくれているお客様限定!クリスマス先行予約を明日火曜日15:00〜16:00&21:30〜22:00で受け付けます!当店予約1ヶ月前からですが、HP上予約対応に応える為21日水曜定休日に受付開始でしたが、ブログを見てくれている方に感謝を込めて一日早く受け付けます!内容は

12/22土曜日〜12/25火曜日まで、12:00¥6000 18:00¥12600 19:30¥12600 一斉スタートになっております、(海老&鶏&牛が苦手な方はご用意ができません、御予約を頂いて三日後からキャンセル料100%発生いたします) ランチは通常松阪牛コースにトリュフリゾットがクリスマス限定で復活します!ディナーはスペシャル!

1品目=クリスマスツリー
2品目=最初のおもてなしの一杯
3品目=幻想クリスマスリース仕立ての十寸オードブル
      (フォワグラ、スペインキャビア、エゾ鹿、七面鳥等)
4品目=復活!トリュフリゾット 〜目の前で惜しみなく削って〜
5品目=伊勢海老を主とした海の幸 ソースシヴェ
6品目=お口直しのシャーベット
7品目=松阪牛のパイ包み焼き ブッシュ・ド・ノエル仕立て
8品目=デザート&紅茶
になっております、まだ細かな詳細は新たな美味しい物の発見や、当日の仕入れ食材の様態を見ないと決定できませんので変更する事が多々あると思います御了承ください、流れ的には今年はこのスタイルで行きたいと思います!よろしくお願いします
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2012年11月18日

ラビオリ フォワグラ

ラビオリフォワグラ.jpg

サービススタッフ又はアルバイト募集中

写真は十寸オードブル温製別皿のラビオリ・フォワグラですグッド(上向き矢印) ポイントは明和町産下仁田ネギ!生地の中にフォワグラと下仁田ネギが詰まっていて至福の風味がで閉じ込められているので凄く良い香りが楽しめますぴかぴか(新しい) 
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2012年11月17日

スタッフ急募!

大神さん漆器.jpg 大神さんの美しい器

レストランRyu最大の危機です!サービススタッフ又はサービスバイト!誰か紹介してくださいふらふら よろしくお願いします
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2012年11月16日

京都

銀閣寺.jpg

写真は京都、銀閣寺の紅葉exclamation×2 空を見上げれば赤!緑!黄!木漏れ日!足元にはキュンと胸がトキめいた写真の景色、キツネの嫁入り後の幻想的な蒸気と打ち水!ステキでしたハートたち(複数ハート)

メインの勉強!なかひがしさん本気で感動しました!お目当ての草は少なかった物の、野菜の使い方、ひとひねりした仕事量!素材の活かし方!質素な中での本質の美味しさ!また!凄い料理人と出会いましたふらふら 祇園 大神さん!スキッとしたダシなのに後から広がる香り!素晴らしい器!大将の意気!どれもこれも旨い!

今回の京都は本当に身になった素晴らしい旅でした!意欲が沸々沸いてきました!もっともっと吸収して頑張れる元気もいただきました!本当にありがとございましたexclamation×2
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2012年11月13日

スワン

gare de Nord.jpg

今週の予約状況(11/13火曜日夕刻現在)
11/16 金曜日 ランチ=残りわずか 
        ディナー=残りわずか
11/17 土曜日 ランチ=残り1テーブル 
        ディナー=満席
11/18 日曜日 ランチ=空 
        ディナー空
11/22 木曜日 ランチ=満席  
11/23 金曜日 ディナー=残りわずか 
11/27 火曜日 ランチ=残りわずか

他は空いております、よろしくお願いします

明日は勉強の為、京都へ行ってきますグッド(上向き矢印) 今世界的に注目されている野草!日本の自然の草を摘み取った料理の第一人者”なかひがし”さんへ!、照苑大将一押しの”大神”さんへ!その後は旧友と熱くフランス料理を語る会!料理も体も一回り大きくなって帰ってきますあせあせ(飛び散る汗) 

今日も昨日と同じく5月のフランスの写真、僕の好きな景色、空港から電車でパリに行き、北駅を降りると”THE PARIS”と言う景色が最初に目に飛び込んで心躍る瞬間でするんるん
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2012年11月12日

写真ネタが無い(+o+)

バスティーユ.jpg

今日は写真が無いがく〜(落胆した顔) と言う事で5月から写真を引っ張り出してきましたあせあせ(飛び散る汗) フランス・パリの・バステーユの・マルシェからの写真ですあせあせ(飛び散る汗)

最近凄くやりたい事が一つあります、それは陶芸・・・ 皿からイメージを膨らませる料理が僕には多いので、料理以前の段階、皿から作ってみたくなって仕方がありませんふらふら でもどんな皿を作るかをまだ絞り切れていません、伊賀焼のような土の魅力、窯変、火色、焦げ、自然釉などは、作り方を見てても登り窯&職人&自然が合致しないとできないと思うし、純陶器ばっかりではどうも和食になってしまう、茶碗で止めとこうと思うし、僕の得意は?と言うと抽象画?となる、絵付けでもしようか?それなら電気窯?ガラス工芸も良い!?家に帰ればいつもこの事ばかりあせあせ(飛び散る汗) 意外と慎重に物事を検討する僕ですので、まだ先かもしれません、あきらめるかもしれません、でも!納得&問題がスカッと晴れれば行動は早い、せっかちな人間あせあせ(飛び散る汗) いつかブログで「陶芸はじめました」とタイトルになる日があるかなぁ〜わーい(嬉しい顔) 料理人でもあり陶芸家の小倉龍介!憧れるなぁ〜
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2012年11月11日

パイ仕込み

パイ仕込.jpg

パイ包みの仕込み、一時間以上仕込み時間のかかる、かなり手間のかかる料理です、しかし!お客さんが来店時間、事前オーダー、一斉スタートと変わったシステムを理解してくれているおかげでこういった料理が作れます、本当に感謝しています、自己満足かもしれません、ただただ美味しい料理を最高の状態で出したい!と強く思い過ぎている僕の無理を聞いてくれるお客さんに、しっかり応える!お客さんの為に頑張れる!お客さんに喜んでもらおうと言う気持ちも並行して強くなります、こんな我の強い店でもわざわざ足を運んでくれている皆さまに日々感謝しておりますexclamation×2 いつも!とっても!ありがとうございます
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2012年11月10日

干し椎茸

干し椎茸.jpg

久々にこだわりの話、Ryu名物リゾットの決め手!命のブイヨン!基本のブイヨンに日本人の武器!旨味を追求したブイヨンですグッド(上向き矢印) 鶏ガラは奥伊勢七保鶏の足首あたりの運動量の多い所だから出る身の旨味と骨もバランス良く入っています、香味野菜は明和町産でセロリやポワローなど無いので、大量の玉ねぎで甘味と風味を引き出しています、旨味を抽出する水の量も最小限で濃厚なブイヨンを取り、日本料理の二番ダシのように残ったガラからも旨味を余さず抜き取ります、ここまでは、普通のブイヨン!鶏ガラスープはイノシン酸、これにハモンイベリコのアミノ酸、こぶ茶とチーズのグルタミン酸、そして1番の決め手は写真の多気町逵さんの干し椎茸のグアニル酸を掛け合わせた旨味たっぷりのブイヨンですグッド(上向き矢印) 調理師免許の試験でも出てくる計算式、グルタミン酸+イノシン酸+グアニル酸=旨味成分の相乗効果  から考え抜いた日本人しかできないブイヨンです手(グー)
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2012年11月09日

海を表現する

poisson.jpg

オードブルで今まで活躍してきた泡を冬メニューで封印しちゃいましたが!やっぱりインパクトがあり、苦労して完成させた泡はどこかで使いたい!と言う事で魚に盛り付けて「押し寄せる大海原」に見立て冬の厳しい海の景色を作ってみましたぴかぴか(新しい) オードブルの時は雲!そこから見事に波しぶきに変身して自分でもビックリしていますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 「意味の無い演出だ!」とは言わせません!僕は理詰めしないと気が済まないタイプで、ソースは命のフュメ(魚のだし汁)をベースに!泡はビネガーで作っているので、お客さん自信が皿で混ぜてもらって、酸味&コクを調和させて頂き一つのソースが完成するコンセプトです!泡で酸味を調えてもらうだけではなく、泡を混ぜてもらう事により自然に空気が入り濃厚なソースも軽やかになる2つの利点を考慮した作品です手(パー) ぜひ!
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2012年11月06日

生ける

kikuhana.jpg

今週末の空き情報(11/6現在夕方現在)
11/08 木曜日 臨時休業
11/09 金曜日 ランチ=空 夜=空(当日予約は朝10:00〜10:10までにお願いします)
11/10 土曜日 ランチー空 夜=満席
11/11 日曜日 ランチ=残り1テーブル 夜=空

またショックな事件がありました・・・ 絶対的な信頼をしている店が今年いっぱいで閉店されるとの事爆弾 カピタノさんでもそうだが赤字の経営難ではなく色々な事情で閉めざるおえない事もある、 店を維持していくには莫大な苦労と犠牲が付きまとう・・・ 僕も他人事ではない!体がいつ使えなくなるか分からない!身の周りに何が起こるか分からない!今後の自分についても考えさせられる深い出来事でしたふらふら んんんんんん〜んバッド(下向き矢印)
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2012年11月05日

訂正

冬十寸1.jpg

昨日のブログ、僕は嘘をついてしまいましたがく〜(落胆した顔) ネギの花じゃなく、らっきょの花です、どうもすみませんでしたふらふら

写真は、冬の十寸オードブルのスタイルが固まったので載せました! 野菜は主に大根や蕪類の冬野菜で緑色を減らし、オニオンパウダーで降らせた雪化粧で冬の大地を演出した物でするんるん 別皿で白一色に皿も料理も統一した奥伊勢七保鶏とフォワグラのフリカッセ・ド・プーレ(鶏の白く軽いクリーム煮)を温製で手前に持ってきているので、この十寸オードブルは中央で二人前の盛り付けになります、素敵な景色を是非!見に来てください手(パー)
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2012年11月04日

ネギの花

ネギの花.jpg

新アイテム!ねぎの花!噂には聞いていたが実際食べると「超ネギ!!」で美味しかったのでビックリひらめき 色もきれいで形も丸く素晴らしい!今までの花シリーズで一番分かりやすい!美味しい花でしたぴかぴか(新しい)
写真はそんなネギの花を添えた料理で、明和町大淀のジャコを明和町明星で採れた卵で固めスペインキャビアを添えた物!スペインキャビアが只の添え物ではなく良い仕事をしてくれてますグッド(上向き矢印) 

昨日クリスマス&年末年始のスケジュールを立てました!詳しくはHPにて手(パー) 
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2012年11月03日

松阪牛パイ

松阪牛パイ2.jpg

昨日の松阪牛パイ!切ってみるとこんな感じでするんるん 外のパイはサクッと香ばしく!中は松阪牛独特の風味が広がる冬の寒さで美味しさ倍増の料理ですグッド(上向き矢印) ファルス(つなぎの役目の詰め物は最小限に松阪牛がゴロゴロ入っています!前までは中心にフォワグラを詰めてましたが、赤身の熟成かいのみでも油脂分が多すぎて重たい料理にになってしまって残される方が居ましたので、今年は入れてございません!その分!オードブルの白をテーマにしたフリカッセ・ド・プーレ(鶏の白く軽い煮込み)とフォワグラを合わしてるので、コースとしての両方のバランスが良くなりましたぴかぴか(新しい) オードブルも冬の景色に変わりましたよグッド(上向き矢印) お楽しみに手(パー)
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2012年11月02日

パイ包み

パイ包み牛.jpg

フルコースのメイン料理は鴨を除き全てパイ包みに変更しましたぴかぴか(新しい) 写真は7人前の大きなパイ包み!松阪牛がゴロゴロ入っていまするんるん お楽しみに手(パー)
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