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2012年10月15日

冬オードブル

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いざ季節ごとメニューを変えようと思っても本当に今の自分には今のコースが精一杯で質を落とさずに変えれる自信がありませんふらふら 最初のおもてなしのスープは来店して頂いたお客さんに「ホッと」してもらう為の詫び茶的な存在で位置付けしているので、変えられませんバッド(下向き矢印) リゾットもプルロット茸以上の明和町産野菜が見つからないバッド(下向き矢印) 魚も魚を変えたってソースを変えたからって変わり映えがしないしフリカッセとかしたいけど大半のお客さんはパリッと焼けてない皮を嫌がるし、伊勢海老常備ってのも単価的に無理 バッド(下向き矢印) 残るはメイン料理とオードブル! 寒い冬には?メイン料理はパイ包みオンリーで行こうと思います手(グー) そしてお気に入りのオードブルも封印爆弾 写真の皿の配置が現段階の新オードブルのイメージですあせあせ(飛び散る汗) 11月から4か月限定の冬メニューとして次なる一歩を踏み出さねば手(グー)
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2012年10月14日

Langoust

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10月に入って伊勢海老解禁!と言う事で伊勢海老メイン料理の相談を受ける事があります、計算したらランチなら¥8500、ディナーで¥9800で一人一匹300gexclamation×2 でお受けできますので、お気軽にお電話くださいぴかぴか(新しい) 写真は先日の伊勢海老ランチのメイン!一匹丸ごとで豪華で贅沢な一皿でしたハートたち(複数ハート) 実は3種の味が盛り込まれていまして、尾半身は今回は明和町産のスダチがあったので仕上げに皮の削りたてで爽やかに! ミソは鯛に絡めて頭の下に隠れています! そして残りの半身何といっても激ウマの伊勢海老の脚を赤ワインで煮込んでギリギリまで煮詰めた濃厚なソース”シヴェ”をお客さんの前で流し香り&色の変化を楽しんでもらう趣向ですグッド(上向き矢印)  ぜひ手(パー)
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2012年10月13日

銀杏

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写真は明和町産の銀杏ぴかぴか(新しい) 缶詰とは全く別物で、香り!美しい翡翠色!もっちりした食感!あ〜季節を感じますハートたち(複数ハート) 昨日の続き、無理な季節外れは使わない!は当たり前! でも!今しか食べれない季節物をどうするか? が問題で、全国から集めるのなら何とかなるのでしょうが、地元限定にこだわるには品種が少なくて非常に難しい事であるふらふら ここでしか食べられない! に! 今しか食べられない!をどうプラスしていくかが今後のテーマです手(パー)
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2012年10月12日

新未在

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人生やっと3度目!父の還暦や日頃の親孝行として両親と未在さんへ勉強に行ってきましたぴかぴか(新しい) 9月に同じ円山公園に新しい店舗へ移店され新たな気持ちで挑みました手(グー) 料理写真NGなのが非常に残念でなりません・・・ 特に金木犀の酒、松茸の香りの引き出し方とバランスの洗練さexclamation×2 強烈に目に焼き付いた八寸exclamation×2 何なんでしょうねぇ〜この感覚、美味しいの先の何かを感じるんですふらふら どんな話をしてたか全く覚えてませんが、母との話の中で僕は石原さんの背中を見て「目の前におるやんか!」と言った瞬間目頭が急に熱くなったexclamation&question その時ふと答えが見えたように思えましたが、辿り着けず・・・ しかし!今回また言葉にできない何かを持ち帰る事が出来ました、今の僕の料理は「今精一杯できる料理を出す」事! つまり一つだけ・・・ 僕の今の考えはメニュー変えをすれば、それまで出していた日々「こうしたら美味しくなるか?」と積み重ねてきた物を崩し質を落としてしまうと考えていましたが、その先! 日本人としての四季!最低年に4回納得のいくメニュー変えを出来るように、周りの景色&自然の移り変わりを感じ取れるよう精進します手(グー) これからも!いや!もっと!照苑大将から季節感を盗んでいかねば!と強く感じましたexclamation×2 またレベルの低い事を聞きまくると思うけど、大将よろしくネわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2012年10月08日

9日〜12日ランチまで お休みを頂きます

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只今の予約状況!(10/8月曜日現在)

10/9火曜日〜10/12ランチまで お休みを頂きます
この間、御予約のお電話は、9日火曜日 朝10:00〜11:00 10/12〜通常受付時間でお願いします

10/13土曜日 ディナー=残りわずか空いています
10/20土曜日 ディナー=残り1テーブル
10/21日曜日 ランチ =残りわずが
他は空いておりますのでご予約お待ちしております

写真は最近の鴨料理、伊賀土鍋のスペシャリテ焼きですが、季節変わりとして、冬は全ての肉料理をパイ包みオンリーにしようかと頭の中で試行錯誤中!さてどうなるかわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2012年10月07日

ナイフ&フォーク

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小さなこだわり、ナイフ&フォークレストラン 本当はクリストフルやピュイフォルカなどで揃えたい夢はあります、でも揃えると何百万円という価格になっちゃうのでRyuでは無理ふらふら ステンレスでもカッコイイ物を!と揃えたのが、安物ラギオールと日本では売っていないフランスで一目惚れで買ったブガッティ、ブガッティは次の旅行でパリの店の在庫を全て買い占めちゃったほどですあせあせ(飛び散る汗) 世界一速いスーパーカーのメーカーと同じ名前ってのがカッコイイ!今日は鈴鹿F-1nお客さんも来てて、車好きにはビックリのナイフ&フォークだとおもいますわーい(嬉しい顔) いつか夢の銀器を揃えたい・・・ と強く思いますが、たぶん無理ですふらふら
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2012年10月06日

置物

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小さなこだわり、色々な龍のオブジェをさりげなく展示しております、写真は伊賀の隣、信楽の作家さんの作品!昇り竜ぴかぴか(新しい) 意外と可愛らしい作りに気に入って購入しましたぴかぴか(新しい) 日本料理を食べに行くと、こういった意味の持つ置物が置かれている事があります、特に照苑さんは季節ごと季節を感じる置物さり気なく置いてある!こういった細かな所も発見し楽しむと料理の価格以上にお店を楽しむ事ができまするんるん 照苑大将には、「これは何で置いてんの?」とか深い意味合いまで聞く事が出来る!が!日本料理の世界って自分から聞かないと教えてくれないし、自分から探らなければ見過ごしてしまう事がたくさんあると思います!庭に関しても器にしてもそう!「ただキレイだねぇ〜」と軽く素通りしてては半分も楽しめていない!自分から良さを探しすと無限に広がる、わび、さびの世界!恥ずかしながら日本人でありながら何も知らなかった自分!最近日本料理にしか興味がないのか?と思われていると思いますが、料理以外の深い意味&精神を今学んでいる所ですわーい(嬉しい顔) 
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2012年10月05日

今日はちょっとお安み

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日曜日ランチ=満席になりました、土日ディナーは空いていますが当日予約は午前中で締め切らさせて頂いていますので、よろしくお願いします手(パー)

今日の小さなこだわり、ロイヤルコペンハーゲンのムシカのオブジェです!こだわりと言うのは、僕がただ好きなだけですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 今日はちょっと疲れましたので早く帰りますあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年10月04日

砂時計

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土曜日ディナー&日曜日ランチ&日曜日ディナー空いています!ご予約お待ちしております手(パー)

小さなこだわり!紅茶用の砂時計!紅茶用品は全てムジカで全て揃えていても「なぜ?砂時計だけは違うの?」か!ムジカブランドの砂時計は無かったような(確かではありませんすみません)、で!他の安い砂時計は時間がメチャクチャだったからですがく〜(落胆した顔) で!上に上がるタイプの面白い砂時計!ドイツ生まれのパラドックスと言う物を色々試しましたが、これも時間がメチャクチャがく〜(落胆した顔) でも!渋い濃紺ですが、ムジカと違う紅茶ブランドと言う事で抵抗はあったのですが、ロンネフェルトが出しているこのパラドックス!誤差が約10秒位と優れものでしたぴかぴか(新しい) さすが大手ブランドは品質も一流である!と言う事でムジカと違うブランドで「んんんんん〜」と自分でも思ってしまってますが、品質で考えるとRyuにはかかせない見せる!砂時計ですあせあせ(飛び散る汗)
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2012年10月02日

fumet de poisson

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今週の空き情報 10/6土曜日ランチ満席&10/8月曜日満席の以外、まんべんなく2組位ずつ空いております、御予約おまちしております手(パー)

今日の小さなこだわり、写真は魚のダシFumet de poissonの仕込み風景です、先日フェイスブックに載せたら、たくさんの熱血シェフから色々なダシの取り方のコメントを頂いたぴかぴか(新しい) 基本は大きく二種類ございまして、澄んだクリアなダシを取るには水から沸かす方法と、濁っても濃いダシの出る炒めてからの二種類ある、この基本をベースに更に美味しく取るにはどうしたら良いか?と皆さん考え試行錯誤して各シェフの個性が出てきます、今の僕は真鯛の頭部とカマを普通にポワレし、ポワレの美味しい香りを引き出し、その後潰しながらガレット(お好み焼き?)みたいに香ばしく焼き上げ、何度も何度も潰しては焼いてを繰り返します、当然白濁したダシになりますが、とっても美味しいスープになるグッド(上向き矢印) 今の僕の魚のソースは、このフュメ・ド・ポワソンが美味しく取れたか、普通かで大きく味が左右される重要なポイントですぴかぴか(新しい) でも今度コメントで教えてもらった取り方も素晴らしい考えなので、試してみようっとあせあせ(飛び散る汗)
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2012年10月01日

暇疲れ

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昨日&今日は、台風のおかげで暇疲れましたふらふら 暇と言っても、営業一組であろうが満席であろうが集中力は変わりません、逆に完成度を求めてしまい、歯を食いしばって料理を仕上げています、それでも料理の合間に手を余す瞬間が訪れる!こんな時暇なら暇で楽すればいいのに、「力を持て余す!」「こうしたらもっと美味しくなるだろう!」と急に何かをし始めたり、手を凝ってしまうあせあせ(飛び散る汗) こんな事の繰り返しわーい(嬉しい顔) 毎日満席で追われていては、回すので精一杯、今の料理はウケるんだ!と向上心が薄れるのでしょうが、逆に!こんな暇な日があるからこそ!「どうしたらもっと美味しくなるか」「どうやったらお客さんが来てくれるだろうか」と向上心が湧き上がる、とても大切な日でもあります! 決められたレシピの雇われでは、こうはならない!、サボリ癖がついてしまったら停滞するのみ! この二日間で少しパワーアップしたと思います手(グー) レストランRyuは、こうやって安売りカジュアルフレンチから成長してきましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 

実はフェアーも何の告知もしてませんが、ひそかに今日で6周年を迎えました、僕は意外と何周年という喜びは全く無く「単なる通過点にすぎぬ!」って感じで毎年迎えてますあせあせ(飛び散る汗) 

自負している事ですが、僕なんて未だ未だexclamation×2 やりたい事を出しきれてないし、技術も追いついていない!更なる高みへ!これからも精進します手(グー)
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2012年09月30日

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今日は台風直撃でキャンセルが出たものの、こんな豪雨の中、わざわざ足を運んで頂いたお客さんに心から感謝の気持ちですかわいい フェイスブックの同業者の方々も同様キャンセルが相次ぎ、「台風めぇ〜(−−〆)」って人多かったですねわーい(嬉しい顔) 稼ぎ時の土日を狙って襲ってくるなんて!強風や豪雨だけじゃく、経営まで荒らしよって!17号の悪魔め台風

今日の小さなこだわり!床です、オープン当初のカジュアルフレンチ志向の時はコンクリート塗りっぱなしでカッコイイと思いましたが、4年目位からRyuに求められ始めた上質な空間を作るのに床の張り替えは必須でしたあせあせ(飛び散る汗) バブル時のような高級感を出す為にピッカピカの大理石模様を張り付ける予定でしたが、張り付け直前に今は需要が無いと言う事で生産中止、工事日が決まっていたので新しいカタログの新商品で上がっていたのがこの床です!ある意味冒険でした「失敗したらまた来年張り替えればいい・・・」と思って決断しましたが、これが渋く今の僕の店の雰囲気にピッタリ合いましたぴかぴか(新しい) 僕の従弟がアパート経営してまして、入居率が悪くなってきたので、デザイナーズマンションっぽくスタイリッシュに改装したら、同じ床を選んでてビックリひらめき お互い知らずに同じ個性的な床を選んでいるって、血は争えませんねあせあせ(飛び散る汗)
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2012年09月29日

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明日台風でキャンセルが多く出ましたあせあせ(飛び散る汗) よって!台風情報見てるだけじゃ暇やしランチ位楽しもうかしら?って方居ましたら、朝10時〜10時半の間で予約くださいわーい(嬉しい顔) 待ってます

小さなこだわり!テーブルの上の何気ない木のオブジェ?ですが、ここにもこだわりがあります! 本当は神宮杉と言いたい所ですが、神宮近辺の杉でございます!ここにも地物を取り入れていますグッド(上向き矢印) 木は自然を表現したオブジェ感覚で花とかの代わりに置いています、何も使わなかったら意味が無い!ここは第二の皿としてサラダやパンを置いたりしていまするんるん 
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2012年09月28日

辰砂釉 

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先日の京都、もう一つ目的がありました、伊賀の作家さん恒岡光興さんの辰砂釉火焔青茶盌をオークションで見つけ、高価な物なので、実物を拝見して決断しようと午前中寄り道をしていましたあせあせ(飛び散る汗) 写真では色合いが伝えられないのですが鮮やかな赤色に炎のような青紫の景色が妖艶でたまらない作品ハートたち(複数ハート) 形、重さ景色!惚れました!ので即決購入あせあせ(飛び散る汗) 主に女性の上客用に使用しますのでお楽しみに手(パー)
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2012年09月27日

日本料理の勉強

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昨日は日本で一番予約の取れない店!祇園ささ木さんへ、一ヶ月前予約開始でも、電話すら繋がらない超VIP席ささ木劇場とまで言われるカウンターを、しのはら君が前回訪問の時に予約を取ってくれて訪問する事ができましたぴかぴか(新しい) 最高の食材が、この店に集まってきている事が分かる、無駄を削ぎきった限りなくシンプルで素材を活かした料理でぴかぴか(新しい) 超有名人佐々木さんの気配りお客を喜ばせる話術&動きも勉強になりましたぴかぴか(新しい) ありがとうございました
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2012年09月25日

パルマンティエ

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週末予約状況(9/25火曜日現在)
9/27 木曜日 昼=臨時休業 夜=空
9/28 金曜日 昼&夜=空
9/29 土曜日 昼=残りわずか、夜=1テーブル
9/30 日曜日 昼=満席 夜=空
来週の土日、再来週の三連休も埋まりかけてますので、予約はお早い目に手(パー)

今日もランチの宣伝ですグッド(上向き矢印) 写真の鍋は明和町産の美味しい新じゃが!北あかりの蒸したてに良質なバターを惜しみなく吸わせたピューレ(マッシュポテト)でございまするんるん これが強烈に旨いexclamation×2 皿の方は、この激ウマじゃが芋が半分主役で煮込み料理&じゃが芋の組み合わせのフランス料理パルマンティエに仕上げました手(グー) ここでパリッとした食感が欲しかったので、薄い生地で煮込みをラビオリ状に巻き、僕の煮込みはローストした香りをプラスするので、カリッとローストにしましたグッド(上向き矢印) ただでさえ旨い!パルマンティエに食感をプラス!我ながら卑怯な料理ですあせあせ(飛び散る汗) 皆さんぜひ、新しくなった十寸オードブル&パルマンティエのランチを食べに来てくださいネ手(パー)
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2012年09月24日

NEW十寸オードブル

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今日はイチジクが早くも無くなり、試行錯誤の末、次なるNEW十寸オードブルのスタイルが完成しましましたのでご報告を手(パー) 料理内容はそれほど変わっては無いですが、イチジクの葉が無くなって季節感から自然派のエレガントさに移行しました!石の上の緑の枠が今回のポイント!今回は自家菜園の大葉で「食べられる苔?」を演出し、きれいな円を描き等間隔でエレガントな盛り付けを意識しましたわーい(嬉しい顔) このきれいな緑色の円をパウダー状の大葉の粉末で描くのはとても難しく、型紙を置いたり色々試しましたが、うまくいかず・・・ 昨日天から「ひらめき」が舞い降りまして、苦労の末、やっと成功ぴかぴか(新しい) 神様いつもありがとうわーい(嬉しい顔)
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2012年09月23日

御糸織

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今日のこだわりの話、写真の藍染!明和町下御糸(明和のジャスコ付近パイパス海側)の特産品 御いと織ですぴかぴか(新しい) 松阪木綿とほぼ同じですが、松阪木綿も、ほとんどココで藍染めされていますグッド(上向き矢印) 普通なら白や何処の生地か分からないナフキンが多いと思いますが、こんな所にも地産地消をと!オリジナルで作ってもらった物です! あとは照苑大将に頼んで作ってもらった松阪木綿の扇形のコースターなど、白のクロスに藍色、御影石言うテーブルセッティングもRyuだけの変わった景色わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 写真を見て、パッと「Ryuの料理だ!」店内写真、テーブルを見ても「Ryuだ!」と分かってもらえる他と違う事をするのが「ここでしか味わえない物、感じれない物」に繋がると思っておりますわーい(嬉しい顔)
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2012年09月22日

iphone5

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今日は余談、 決してニュースとかを見てミーハーに買った訳ではなく写真左 今までのアイフォン4がクモの巣のように割れて、音も出ない悲惨な状態で一か月、この5が出るまで!と、苦痛に耐えてきましたふらふら 今日やっと来ました!iphone5exclamation×2 最初持った感じ、「そんな言うほどかっこよくも何ともない」「画面が縦長になっただけやん」と思ってましたが、ネットをしてみると強烈に違うじゃないですかがく〜(落胆した顔) よくニュースとかで一般人が言ってた「サクサク」自分は言いたくなかったですが!つい「サックサクやん!」と笑ってしまったあせあせ(飛び散る汗) まだ新しいLTEという通信機能が働いてなくWIFIという物でやってみてこれ!もう4には戻れませんわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) これは超おすすめです手(グー)
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2012年09月21日

ショープラ

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9/23日曜日ランチ 空が出ましたので、御予約お待ちしております

僕等で言うショープラ=見せる皿(位置皿ともいう)、昔のフレンチではキレイな柄の大きな皿が始めから置いてあった物の事ですねぴかぴか(新しい) この長方形の石にしたのは、パリや東京の流行をいち早く取り入れた物で、お店のロゴ入りを作ったのはオープンしてから3年後位だったと思います、松阪の石屋さん、石徳さんの息子さん(イタリアでデザインを学んだ超男前)に依頼して作ってもらいましたぴかぴか(新しい) 普通なら、すぐ下げてしまうショープラですが、僕的な考えとしてはソーサー(敷き皿)的な扱いで、この上に次々と料理が展開していくストーリー性のある皿としてとらえてます!テーブルもモダンに見えますし、特にスープ等の小さなカップや皿が映え上質な雰囲気を演出してくれます、小さなこだわりですわーい(嬉しい顔)
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