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2012年09月20日

専門料理

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ついに!この日が来ましたぴかぴか(新しい) プロの料理人の専門誌!専門料理が19日水曜日に発売されましたぴかぴか(新しい) さすが!のカメラマンさん!最高の料理写真!僕まで本物より痩せて男前に写ってるから素晴らしいぴかぴか(新しい) 今の自分として最高の記事でした!=と同時に、この記事ですら他のシェフの料理や哲学、デンマークの洗練された料理と並ぶと普通・・・「僕も未だ未だexclamation×2」と自分の力量の未熟さも痛感しましたふらふら もっと!料理&哲学を磨いて!しかし!焦らず!ゆっくり!一生懸命これからも頑張っていきたいと強く思いました手(グー) フランス料理の基礎&精神を教えてくださった上柿元ムッシュ、色々教えてくださった大先輩方!地元の素晴らしい生産者さん!そして何よりRyuを育ててくれた お客さん! 皆さんのおかげです! 本当に心から感謝していますグッド(上向き矢印)
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2012年09月18日

予約状況

9/18昼現在の予約状況

9/20木曜日=空
9/21金曜日=昼=空 夜=休み
9/22土曜日=昼=休 夜=残り1テーブル
9/23日曜日=昼=満 夜=空
9/30日曜日=昼=残り1テーブル

他は空いています

また足を痛めてしまい、今日は激痛で立っているのが精いっぱいでディナーは臨時休業頂きました、予約状況を制限させて頂く日が出るかもしれませんので御了承くださいもうやだ〜(悲しい顔)
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2012年09月17日

パンの形

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今日はパンの形、先っぽを尖がらせているのは、ランブロワジーのパンを取り入れた物! ここがクリスピーでカリカリな食感が面白い部分です!一つのパンに2か所しかないアクセント的な部分で、初めて食べた時は「なるほどぉ〜」と感心しましたひらめき 丸めるだけなら簡単です、一個一個この形に成形するのも本当に面倒ふらふら 営業前必ずここで追われています、面倒でも、この形にはこだわっていきたいと思います。焼き加減は焼きあがる直前でスタンバイしてあります、提供直前に、香ばしさを出す為、300℃のオーブンで焼き上げます、その後最近はバーナーで炙り更に香ばしさを引き出しています! イメージとしては美味しい窯焼きピザの端の香ばしさ!ここまでくると本当に我流で申し訳ないですが、不味くても、これがRyuのパンです耳
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2012年09月16日

自家製パン

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昨日の伊勢海老の頭の話、細かな気持ちの問題ですが、僕は口下手で、感覚で動く人間、こうブログに書くと、ちゃんとした文章で、再認識できて良いなぁと思いましたので、しばらく、細部のこだわりを掲載してきたいと思いますグッド(上向き矢印) 写真は僕の一日の1番最初の仕事、パン生地を作る所、正直パンの知識は無しに等しい僕だけに、このパンしか作れませんあせあせ(飛び散る汗) でも!このパン!普通はグルテンをあまり出さない練り方が多いと思いますが、ゆういつフランスで、ちょっとだけ働かせてもらったジルさんの作り方、練って練ってグルテンを出すのも特徴でするんるん 粉、水、塩、砂糖、イーストしか入らないので、味の決め手 ”粉”にこだわりがあります、別の粉では不味くて食べれません!日本で作られている粉ですがフランス原種の特別な粉で、無漂白の物! 真っ白ではなく、少し灰色をしているのも特徴ですグッド(上向き矢印) 本当ならフランスは分業制、パンはパン屋が作るのが主流、本職のパン職人が作る方が美味しいと僕も思います、でも自分で作れば1/3の価格で思い通りの大きさ形に作れます、本当に面倒ですが、お客さんに安くで提供できるようコストパフォマンスを上げるポイントなので毎日頑張っていますグッド(上向き矢印)
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2012年09月15日

伊勢海老の頭

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今までの僕はフランス料理伝統の、食せない物を盛らない、単なる飾りは却下、という強い信念がありましたが、フランス料理と言う枠を取っ払って、日本の文化、懐石料理などを積極的に取り入れる事により、考え方が180度変わりましたあせあせ(飛び散る汗) 照苑の大将の季節感の出し方を、ちょくちょく見る機会があって、オードブルにも無花果の葉を使ってみたり、抹茶茶碗や、八寸、自分が素直に良いと思うものを取り入れるようになりました、こういう日本の文化に触れると、未在の石原さんや、大将からよく聞くセリフ「今日はハレの日だから」、「縁起物やから」と言う言葉に深い意味があった事に気付きました!その中でも伊勢海老の頭、伊勢海老は、とても縁起の良い物!単なる飾りとして盛り付けている料理は大嫌いでした!が!当然無駄なく料理になる所!足と中身はシヴェ(ソース)に使いますが、あまりダシの出ない写真の1番見栄えのする部分は、真っ赤に蒸して、食べれなくても「ハレの日ですから」とか、ジビエ料理の脚の様に「この伊勢海老です」と言う証明書にもなる!僕なりに深い意味を持たせると、単なる飾り から → 深い意味のある物 へと変身した! 分かってもらえなきゃ、ただの飾り! そうでなく僕は「どうしてこれを盛り付けたのか」をお客さんにしっかり伝えるよう!自ら料理説明を気持ちを込めて伝えます、そうする事で深い意味を理解して食べてもらうと美味しさも倍増しますし、何より喜んで頂けるのでぴかぴか(新しい)
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2012年09月14日

iphone5

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3連休予約状況= 17日ディナー以外満席です、ご予定の方は17日ディナーのご予約おまちしております

今日はiphone5の予約開始日で、僕のiphone4・・・ コラボの日に画面をバキバキに割ってしまい、ブイヨンを取ったガラのゴミ箱に落としてしまい、音まで鳴らない悲惨な状態でしたあせあせ(飛び散る汗) 修理に出そうと思いましたが修理代1万4000円前後・・・ それなら5が出るまで我慢しようと、1ヶ月苦痛に耐えてきましたあせあせ(飛び散る汗) 今日は普段ほとんど無い休憩時間を30分も!必死で作って16:00の予約開始にむけてスタンバイ! が!16:00過ぎてもメンテナンス中・・・ せっかく作った休憩時間ずっとマウスをクリックしてただけの無駄な時間がく〜(落胆した顔) その後も仕込みをしながら1時間近くクリックしクリックし、ようやくアイフォンから予約完了しましたぴかぴか(新しい) やっと苦痛のケイタイからおさらば出来る!来週の土曜日!が楽しみだるんるん
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2012年09月13日

終夏

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もうそろそろ、美味しい夏野菜も終盤が近づいてきましたもうやだ〜(悲しい顔) 冬野菜が出始めるまで、畑は夏野菜から冬野菜に入れ替えに入るので、食欲の秋と言うが、野菜の種類は半分以下に激減する、頭を悩ませる時期ですふらふら 毎年、毎回、晩春、初秋は困ります、今からどうコースを組んでいくか、じっくり考えていきますグッド(上向き矢印)
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2012年09月11日

借金

積立.jpg

今週の空き情報(9/11火曜日夕方現在)

9/13 木曜日 昼=満席 夜=残りわずか
9/14 金曜日 昼=空  夜=満席
9/15 土曜日 昼=残り2名1テーブル 夜=満席
9/16 日曜日 昼=残り2名1テーブル 夜=満席
9/17 月曜日 昼=満席 夜=空
9/18 火曜日 昼=残りわずか 夜=空
9/22 土曜日 昼=休み 夜=残りわずか 

他は空いております! よろしくお願いします

今日は、この5年間の目標、繰り上げ返済の日でした、毎月10万の積み立てと貯金で一千万の返済exclamation×2 まだまだ借キングで、家のローンも合わせて3千万もありますがく〜(落胆した顔) この返済は店の借金じゃなく僕の借金、なぜか経費に落ちない、僕の収入からの返済・・・ おかしいですよね法律ってふらふら でも大きな目標が達成でき良かったですぴかぴか(新しい) 次は2年後店の借金完全返済に向けて頑張ります手(グー)

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2012年09月10日

料理王国

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僕達西洋料理人が必ず見ている本!専門料理&料理王国&料理通信! 大きめの書店なら全国どこでも売っている本! 月刊雑誌だが、常に新しい料理、伝統的な料理、フランスをはじめ世界レベルのスペインや北欧の情報も、ほぼここから入手する目 今月発売の料理王国に京都でビストロをしている大先輩!緒方シェフが載ってましたぴかぴか(新しい) 嬉しいでするんるん 日本料理の巨匠 菊の井の村田さんも常連という緒方さんの店ビストロ・セプト!7月に伺った時も、あまりにも激ウマ過ぎて震えたほどでしたわーい(嬉しい顔) ブログを見てくれている関西圏の皆さま京都へ行った時は、ぜひ!食べに行ってみてください!心底美味しいですよグッド(上向き矢印)
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2012年09月09日

切り出し

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写真は、今日の十寸オードブルの営業前の切り出し、これだけでも手間暇がかかる・・・ だから最近飛び込みはNO!になってしまったふらふら 完全予約制になってしまったのも、半分はこのオードブルのせいあせあせ(飛び散る汗) でも喜んで頂けるから頑張れる手(グー) そんなもんですあせあせ(飛び散る汗)

最近お客さんに合わせてサービスを変える方が良いのかと思案中・・・ 期待大のお客さん、話メインのお客さん、ただ連れられてきただけのお客さん、一流のサービスを求めてくるお客さん、適当に流してほしいお客さん、話をしてほしいお客さん、話かけられるのが嫌なお客さん、例えばテーブルナフキン、欲しい人は欲しい、レストランとして有るべきと思われる方、逆に膝にかけるのが面倒、うっとうしい、別にいらない、など見極めが大切、「ここはレストランだから」と強制的にマナーですからと押すのもどうかと・・・ 何より要らない人に強制しなければ、その分洗濯物&アイロンが減る=経費Or時間削減=その分他に手間をまわせたり、食材にお金がかけられる、と繋がるかもしれません、無駄は削ぎ落し必要な物に力を注ぎ反映させる! ゆっくりと考え中、
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2012年09月08日

お知らせ

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写真は先日のディナー用肉の切り出し、これが全部伊賀土鍋で蒸し焼きに仕上がりまするんるん 

お知らせ
10月より更なる向上の為、ランチ営業は2部制を廃止し、平日、土日祝関わらず、1部制12:00一斉スタート一本でやらさせて頂きます、12:00の需要が1番多いのと、全てはお客様の食後の満足感の為でございますので、よろしくお願いします。
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2012年09月07日

グラッツェ

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空き情報(9/7金曜日現在)
9/8 土曜日 ランチ=満席  ディナー=残り1テーブル
9/9 日曜日 ランチ=満席  ディナー=満席
9/10月曜日 ランチ=空  デイナー=空
9/11火曜日 ランチ=残りわずか ディナー=空
9/12水曜日 定休日
9/13木曜日 ランチ=残り2名テーブル1つ ディナー=空
9/14金曜日 ランチ空き  ディナー=満席
9/15土曜日 ランチ=残り1テーブル   ディナー=満席
9/16日曜日 ランチ=残り1テーブル  ディナー=残り1テーブル
9/17月曜日 ランチ=残り2名1テーブル  ディナー空き

三連休ほぼ埋まってきてますので、予定がある方は早めにお電話お願いします、「この日しか無理なんですけど」と怒らないでくださいネ失恋

写真は津の美味しいパスタが食べれるカーザミーアのルカシェフとツーショットです揺れるハート 美味しかった! パッパルデッレの仔羊ラグーソース! フジッリのジェノベーゼ! イタリアーンな肉の美味しい事! グラッツェハートたち(複数ハート)
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2012年09月04日

ホームページ改装

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予約状況(9/4火曜日現在)木曜日は休みですが10:00〜11:00は予約受け付けてます
9/7  金曜日 昼=空 夜=残りわずか
9/8  土曜日 昼=残り2名テーブル1つ 夜=残りわずか
9/9  日曜日 昼=残り2〜4名1テーブル 夜=満席
9/10 月曜日 空
9/11 火曜日 昼=残りわずか 夜=空
9/13 木曜日 昼=残りわずか 夜=空
9/14 金曜日 昼=空 夜=2〜4残り1テーブル
9/15 土曜日 昼=空 夜=満席
9/16 日曜日 昼=空 夜=残りわずか
9/17 月曜日 昼=残りわずか 夜=空

来週3連休で早くも埋まりかけてます、予定のある方は木曜日朝確実に予約で席の確保お願いします

写真はホームページの交通案内を昨日リニューアルした画像です、少しでも分かりやすくと作成しましたが、あいにくの曇りで・・・ また晴れた日に写真撮り直しますあせあせ(飛び散る汗) マップも6年前のままで、スーパーの移転などでオリジナルの地図が使えなくなったのでグーグルマップを張り付けてみましたわーい(嬉しい顔) ちょっとずつリニューアルしています、HPへ遊びにきてくださいね手(パー)http://www.restaurant-ryu.com/access.html
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2012年09月03日

いちじく2

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昨日のつづき、イチジクの実が美味しいのは当たり前! でも葉は、もっと料理に活用できるんですよひらめき メイン料理の土鍋蒸し焼き、これに葉を一枚入れるだけで、ハーブの香りが分からなくなる位、めちゃくちゃ良い香りが立ち上がりますexclamation×2 しかも肉と相性の良い香りに、タンパク質分解酵素のおかげか、いつもより肉がやわらかくなってるような気がしますひらめき あとオードブルには日本料理の景色、季節感のある盛り付けになりましたぴかぴか(新しい) 自分で言うのも何ですがもうここまで来ると、フランス料理?創作料理?日本料理?何が何だか分かりませんあせあせ(飛び散る汗) 最近の自分の料理は懐石フレンチ?と呼ぶのが一番しっくりくるような感じがします、完成された定義を持つフランス料理に縛られず、目の前の食材をフランス料理や世界の技法もしくは慣れ親しんだ日本の調理技術で「どうしたら美味しくできるか?」ただそれだけを追求するようになりました、今世界の先端を引っ張いるスペインやデンマークなどが言っている、料理は「もっと自由に!!」最近ここを大切にしていますわーい(嬉しい顔)
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2012年09月02日

無花果

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店の裏の白イチジクが太陽の当たる所から順に熟してまいりましたぴかぴか(新しい) これが旨い! なんせ若いうちに捥ぎ取って熟した市場の物と違い!木で養分を十分蓄えた物だから格別るんるん しかし!天敵!カラスとアリと農家の方と僕の取り合いあせあせ(飛び散る汗) アリにはちょっと分け前を与えれば他が助かりますが、カラスが厄介!!良い所を突っついて終わりちっ(怒った顔) 休みにはBB弾でも買ってカラス狙撃手としてがんばろうかなあせあせ(飛び散る汗) この白イチジクをどう使っているかは明日の更新のお楽しみ手(パー)
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2012年09月01日

ディズニー

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昨日の続き、普通ならパティシエが作るデザートの所、工藤シェフ自ら作ってくれた写真のデザート!! これまたミントの強烈で爽やかな氷菓とパンナコッタの組み合わせ! お腹が一杯だったのにスルスル入る!! そして激ウマ!! 工藤シェフには実力の差を見せつけられちゃいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ルームサービスのフルーツまで差し入れて頂きシェフ・ミッキーの予約や、ホテルの予約までして頂き感無量ですぴかぴか(新しい) 夢の楽園でVIPな気持ちにして頂き本当にありがとうございましたるんるん 実はディズニー自身は営業後の車で直行朝5時半着と人酔いでダウンしていて楽しめませんでしたたらーっ(汗) でも工藤シェフの料理で感激し、ランドの最後のイベント爽涼鼓舞の素晴らしさで本当に来て良かったと思いましたハートたち(複数ハート) ユーチューブに爽涼鼓舞の動画があったのでリンクしておきます!映像だけでは分からないですが実際は暑い中の水しぶきが凄く涼み!熱を感じる炎と音楽と迫力!リンク先の21分20秒からのラストの鳥肌物の盛り上がりでした!「さすが!天下の夢の国!!」、ありがとう!夢の国!何よりも工藤シェフ!夢をありがとうございましたぴかぴか(新しい)http://www.youtube.com/watch?v=Xcf8tLpircA
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2012年08月31日

スペシャリテ

アニョー 111.jpgアニョー112.jpg

昨日の続き、メインは仔羊!! 写真のハーブの入ったホーロー鍋の姿、どこかで見た事ないですか? そう!僕のメイン料理の原点でもあり、マルクヴェラのスペシャリテでございますハートたち(複数ハート) 工藤シェフはマルクヴェラ出身の方で、Ryuのオープン当初の鴨の藁de燻製や鮑の海藻蒸し等実は工藤シェフのアドバイスだったんですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 本家を伝承する本物のレモンタイム蒸し!鳥肌が立ちましたexclamation×2 皿盛も完璧な火入れ、基本に忠実なジュ!付け合せにサマートリュフの香り!参りましたふらふら これです!この感動があったからこそ!僕も真似て、この技法を使い続けるのです!改めてこの料理の凄さを感じました!! 本当にありがとうございました! つづく
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2012年08月30日

ミラコスタ

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今週の予約状況、土曜ディナー満席、日曜ディナー残り1テーブル、ランチ土日とも空いていますが、料理を凝り過ぎて当日ではできない料理ですので、ランチの予約は前日までにお願いします手(パー)

夏休み最後にディズニーランドへ家族旅行車(RV) 正直人酔いと夜行運転でダウンしていた僕ですが、工藤シェフの料理に感激し「来てよかったぁ〜」と心底思いましたぴかぴか(新しい) ディズニーシーの最後のビックイベントを一望しながら食べれるスペシャルシートをご用意して頂き、本気で夢の様でしたハートたち(複数ハート) 料理は工藤シェフがハリキッテ作ってくれたスペシャルメニューexclamation×2 まず鳩のブルスケッタ! 次に写真の車エビと野菜の野菜の旨い事ひらめき 「ここはフランスのレストランか?」と疑うほど、フランスの三ツ星レストランで食べた甘味&風味を最大限引き出した野菜の数々の、どれ一個比の無い旨さにビックリしましたふらふら ショーが始まり普通では味わえないVIPな食事・・・ 娘達はショーをに釘付、僕は強烈な雲丹の風味の幸せを感じる冷製パスタで至福を味わい! そのままショーの合間に魚料理のルージェ!! 山口県だっかた、最高のヒメジで、ルージェの持っている磯の風味がバシッと引き出され完璧な火入れに、僕はショーが目に入らず一人フランスを感じて居ましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 日本で、こんなにフランスのレストランを感じる事は滅多に無い事ですあせあせ(飛び散る汗) 明日は驚きの肉料理を! つづく

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2012年08月26日

三連休

松ロース.jpg 先週カイノミの熟成が間に合わず、ロースに・・・ 原価が合わない(+o+)

来週は木曜日満席以外、金曜日以降、土日も空いていますのでご予約お待ちしております手(パー) 三連休通常の月&火 予約受付時間はなるべく電話転送できるようにしていますが、子供の声や高速道路を走っているなど電話に出れない時もありますので、別の時間帯を何度かチャレンジしてください、すみませんあせあせ(飛び散る汗)

三連休、妻と付き合い始めてから、「行きたい」と言われようが、ずぅ〜っと「嫌だ!」断り続けた東京ディズンーランド、10年越しについに家族旅行で行く事になりましたわーい(嬉しい顔)  僕はディズニーよりも北斗の拳やキン肉マン、興味がある事と言えば料理、陶器、日本の文化、フランスのみ京都の妙待庵とか庭園とか見に行きたい派失恋 でも娘たちの喜ぶ顔を思い描くと楽しくなってきましたぴかぴか(新しい) 車で移動ですが事故らないよう頑張って行ってきます手(パー) 

実はミラコスタの工藤シェフの料理が楽しみで楽しみで、僕にとって1番の目的ですけどねわーい(嬉しい顔)
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2012年08月25日

アリって有り?

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今月の専門料理で世界の先端料理の発表会みたいなものの特集があり、衝撃の記事がexclamation×2 なんとアリに注目しているシェフが居ましたがく〜(落胆した顔) スペインのエルブジのぶっ飛んだ料理 → 分子とか化学を踏まえた料理 → 道端の花や草に注目した自然料理 最初は誰もが「ありえない料理」と思ったに違いない、そこから認められていった世界のスターシェフ、僕も頭が硬い人間「そんなん無理」と思いつつも世界が認めはじめ、自分も身近に確認でき、絶対自分は手を付けないと思っていた花や自然、液体窒素に泡や化学を取り入れている、結局は時代の流れ、この昆虫説、セミやカブトムシ ダンゴ虫やバッタとかも料理したりしてふらふら 10年後には多くのレストランで出されるかもしれませんがく〜(落胆した顔)
posted by Ryu at 21:35 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記