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2012年10月06日

置物

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小さなこだわり、色々な龍のオブジェをさりげなく展示しております、写真は伊賀の隣、信楽の作家さんの作品!昇り竜ぴかぴか(新しい) 意外と可愛らしい作りに気に入って購入しましたぴかぴか(新しい) 日本料理を食べに行くと、こういった意味の持つ置物が置かれている事があります、特に照苑さんは季節ごと季節を感じる置物さり気なく置いてある!こういった細かな所も発見し楽しむと料理の価格以上にお店を楽しむ事ができまするんるん 照苑大将には、「これは何で置いてんの?」とか深い意味合いまで聞く事が出来る!が!日本料理の世界って自分から聞かないと教えてくれないし、自分から探らなければ見過ごしてしまう事がたくさんあると思います!庭に関しても器にしてもそう!「ただキレイだねぇ〜」と軽く素通りしてては半分も楽しめていない!自分から良さを探しすと無限に広がる、わび、さびの世界!恥ずかしながら日本人でありながら何も知らなかった自分!最近日本料理にしか興味がないのか?と思われていると思いますが、料理以外の深い意味&精神を今学んでいる所ですわーい(嬉しい顔) 
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2012年10月05日

今日はちょっとお安み

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日曜日ランチ=満席になりました、土日ディナーは空いていますが当日予約は午前中で締め切らさせて頂いていますので、よろしくお願いします手(パー)

今日の小さなこだわり、ロイヤルコペンハーゲンのムシカのオブジェです!こだわりと言うのは、僕がただ好きなだけですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 今日はちょっと疲れましたので早く帰りますあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年10月04日

砂時計

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土曜日ディナー&日曜日ランチ&日曜日ディナー空いています!ご予約お待ちしております手(パー)

小さなこだわり!紅茶用の砂時計!紅茶用品は全てムジカで全て揃えていても「なぜ?砂時計だけは違うの?」か!ムジカブランドの砂時計は無かったような(確かではありませんすみません)、で!他の安い砂時計は時間がメチャクチャだったからですがく〜(落胆した顔) で!上に上がるタイプの面白い砂時計!ドイツ生まれのパラドックスと言う物を色々試しましたが、これも時間がメチャクチャがく〜(落胆した顔) でも!渋い濃紺ですが、ムジカと違う紅茶ブランドと言う事で抵抗はあったのですが、ロンネフェルトが出しているこのパラドックス!誤差が約10秒位と優れものでしたぴかぴか(新しい) さすが大手ブランドは品質も一流である!と言う事でムジカと違うブランドで「んんんんん〜」と自分でも思ってしまってますが、品質で考えるとRyuにはかかせない見せる!砂時計ですあせあせ(飛び散る汗)
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2012年10月02日

fumet de poisson

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今週の空き情報 10/6土曜日ランチ満席&10/8月曜日満席の以外、まんべんなく2組位ずつ空いております、御予約おまちしております手(パー)

今日の小さなこだわり、写真は魚のダシFumet de poissonの仕込み風景です、先日フェイスブックに載せたら、たくさんの熱血シェフから色々なダシの取り方のコメントを頂いたぴかぴか(新しい) 基本は大きく二種類ございまして、澄んだクリアなダシを取るには水から沸かす方法と、濁っても濃いダシの出る炒めてからの二種類ある、この基本をベースに更に美味しく取るにはどうしたら良いか?と皆さん考え試行錯誤して各シェフの個性が出てきます、今の僕は真鯛の頭部とカマを普通にポワレし、ポワレの美味しい香りを引き出し、その後潰しながらガレット(お好み焼き?)みたいに香ばしく焼き上げ、何度も何度も潰しては焼いてを繰り返します、当然白濁したダシになりますが、とっても美味しいスープになるグッド(上向き矢印) 今の僕の魚のソースは、このフュメ・ド・ポワソンが美味しく取れたか、普通かで大きく味が左右される重要なポイントですぴかぴか(新しい) でも今度コメントで教えてもらった取り方も素晴らしい考えなので、試してみようっとあせあせ(飛び散る汗)
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2012年10月01日

暇疲れ

朔日餅.jpg

昨日&今日は、台風のおかげで暇疲れましたふらふら 暇と言っても、営業一組であろうが満席であろうが集中力は変わりません、逆に完成度を求めてしまい、歯を食いしばって料理を仕上げています、それでも料理の合間に手を余す瞬間が訪れる!こんな時暇なら暇で楽すればいいのに、「力を持て余す!」「こうしたらもっと美味しくなるだろう!」と急に何かをし始めたり、手を凝ってしまうあせあせ(飛び散る汗) こんな事の繰り返しわーい(嬉しい顔) 毎日満席で追われていては、回すので精一杯、今の料理はウケるんだ!と向上心が薄れるのでしょうが、逆に!こんな暇な日があるからこそ!「どうしたらもっと美味しくなるか」「どうやったらお客さんが来てくれるだろうか」と向上心が湧き上がる、とても大切な日でもあります! 決められたレシピの雇われでは、こうはならない!、サボリ癖がついてしまったら停滞するのみ! この二日間で少しパワーアップしたと思います手(グー) レストランRyuは、こうやって安売りカジュアルフレンチから成長してきましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 

実はフェアーも何の告知もしてませんが、ひそかに今日で6周年を迎えました、僕は意外と何周年という喜びは全く無く「単なる通過点にすぎぬ!」って感じで毎年迎えてますあせあせ(飛び散る汗) 

自負している事ですが、僕なんて未だ未だexclamation×2 やりたい事を出しきれてないし、技術も追いついていない!更なる高みへ!これからも精進します手(グー)
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2012年09月30日

床.jpg

今日は台風直撃でキャンセルが出たものの、こんな豪雨の中、わざわざ足を運んで頂いたお客さんに心から感謝の気持ちですかわいい フェイスブックの同業者の方々も同様キャンセルが相次ぎ、「台風めぇ〜(−−〆)」って人多かったですねわーい(嬉しい顔) 稼ぎ時の土日を狙って襲ってくるなんて!強風や豪雨だけじゃく、経営まで荒らしよって!17号の悪魔め台風

今日の小さなこだわり!床です、オープン当初のカジュアルフレンチ志向の時はコンクリート塗りっぱなしでカッコイイと思いましたが、4年目位からRyuに求められ始めた上質な空間を作るのに床の張り替えは必須でしたあせあせ(飛び散る汗) バブル時のような高級感を出す為にピッカピカの大理石模様を張り付ける予定でしたが、張り付け直前に今は需要が無いと言う事で生産中止、工事日が決まっていたので新しいカタログの新商品で上がっていたのがこの床です!ある意味冒険でした「失敗したらまた来年張り替えればいい・・・」と思って決断しましたが、これが渋く今の僕の店の雰囲気にピッタリ合いましたぴかぴか(新しい) 僕の従弟がアパート経営してまして、入居率が悪くなってきたので、デザイナーズマンションっぽくスタイリッシュに改装したら、同じ床を選んでてビックリひらめき お互い知らずに同じ個性的な床を選んでいるって、血は争えませんねあせあせ(飛び散る汗)
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2012年09月29日

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明日台風でキャンセルが多く出ましたあせあせ(飛び散る汗) よって!台風情報見てるだけじゃ暇やしランチ位楽しもうかしら?って方居ましたら、朝10時〜10時半の間で予約くださいわーい(嬉しい顔) 待ってます

小さなこだわり!テーブルの上の何気ない木のオブジェ?ですが、ここにもこだわりがあります! 本当は神宮杉と言いたい所ですが、神宮近辺の杉でございます!ここにも地物を取り入れていますグッド(上向き矢印) 木は自然を表現したオブジェ感覚で花とかの代わりに置いています、何も使わなかったら意味が無い!ここは第二の皿としてサラダやパンを置いたりしていまするんるん 
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2012年09月28日

辰砂釉 

辰砂釉.jpg

先日の京都、もう一つ目的がありました、伊賀の作家さん恒岡光興さんの辰砂釉火焔青茶盌をオークションで見つけ、高価な物なので、実物を拝見して決断しようと午前中寄り道をしていましたあせあせ(飛び散る汗) 写真では色合いが伝えられないのですが鮮やかな赤色に炎のような青紫の景色が妖艶でたまらない作品ハートたち(複数ハート) 形、重さ景色!惚れました!ので即決購入あせあせ(飛び散る汗) 主に女性の上客用に使用しますのでお楽しみに手(パー)
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2012年09月27日

日本料理の勉強

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昨日は日本で一番予約の取れない店!祇園ささ木さんへ、一ヶ月前予約開始でも、電話すら繋がらない超VIP席ささ木劇場とまで言われるカウンターを、しのはら君が前回訪問の時に予約を取ってくれて訪問する事ができましたぴかぴか(新しい) 最高の食材が、この店に集まってきている事が分かる、無駄を削ぎきった限りなくシンプルで素材を活かした料理でぴかぴか(新しい) 超有名人佐々木さんの気配りお客を喜ばせる話術&動きも勉強になりましたぴかぴか(新しい) ありがとうございました
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2012年09月25日

パルマンティエ

マッシュ.jpgパルマンティエ.jpg

週末予約状況(9/25火曜日現在)
9/27 木曜日 昼=臨時休業 夜=空
9/28 金曜日 昼&夜=空
9/29 土曜日 昼=残りわずか、夜=1テーブル
9/30 日曜日 昼=満席 夜=空
来週の土日、再来週の三連休も埋まりかけてますので、予約はお早い目に手(パー)

今日もランチの宣伝ですグッド(上向き矢印) 写真の鍋は明和町産の美味しい新じゃが!北あかりの蒸したてに良質なバターを惜しみなく吸わせたピューレ(マッシュポテト)でございまするんるん これが強烈に旨いexclamation×2 皿の方は、この激ウマじゃが芋が半分主役で煮込み料理&じゃが芋の組み合わせのフランス料理パルマンティエに仕上げました手(グー) ここでパリッとした食感が欲しかったので、薄い生地で煮込みをラビオリ状に巻き、僕の煮込みはローストした香りをプラスするので、カリッとローストにしましたグッド(上向き矢印) ただでさえ旨い!パルマンティエに食感をプラス!我ながら卑怯な料理ですあせあせ(飛び散る汗) 皆さんぜひ、新しくなった十寸オードブル&パルマンティエのランチを食べに来てくださいネ手(パー)
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2012年09月24日

NEW十寸オードブル

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今日はイチジクが早くも無くなり、試行錯誤の末、次なるNEW十寸オードブルのスタイルが完成しましましたのでご報告を手(パー) 料理内容はそれほど変わっては無いですが、イチジクの葉が無くなって季節感から自然派のエレガントさに移行しました!石の上の緑の枠が今回のポイント!今回は自家菜園の大葉で「食べられる苔?」を演出し、きれいな円を描き等間隔でエレガントな盛り付けを意識しましたわーい(嬉しい顔) このきれいな緑色の円をパウダー状の大葉の粉末で描くのはとても難しく、型紙を置いたり色々試しましたが、うまくいかず・・・ 昨日天から「ひらめき」が舞い降りまして、苦労の末、やっと成功ぴかぴか(新しい) 神様いつもありがとうわーい(嬉しい顔)
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2012年09月23日

御糸織

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今日のこだわりの話、写真の藍染!明和町下御糸(明和のジャスコ付近パイパス海側)の特産品 御いと織ですぴかぴか(新しい) 松阪木綿とほぼ同じですが、松阪木綿も、ほとんどココで藍染めされていますグッド(上向き矢印) 普通なら白や何処の生地か分からないナフキンが多いと思いますが、こんな所にも地産地消をと!オリジナルで作ってもらった物です! あとは照苑大将に頼んで作ってもらった松阪木綿の扇形のコースターなど、白のクロスに藍色、御影石言うテーブルセッティングもRyuだけの変わった景色わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 写真を見て、パッと「Ryuの料理だ!」店内写真、テーブルを見ても「Ryuだ!」と分かってもらえる他と違う事をするのが「ここでしか味わえない物、感じれない物」に繋がると思っておりますわーい(嬉しい顔)
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2012年09月22日

iphone5

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今日は余談、 決してニュースとかを見てミーハーに買った訳ではなく写真左 今までのアイフォン4がクモの巣のように割れて、音も出ない悲惨な状態で一か月、この5が出るまで!と、苦痛に耐えてきましたふらふら 今日やっと来ました!iphone5exclamation×2 最初持った感じ、「そんな言うほどかっこよくも何ともない」「画面が縦長になっただけやん」と思ってましたが、ネットをしてみると強烈に違うじゃないですかがく〜(落胆した顔) よくニュースとかで一般人が言ってた「サクサク」自分は言いたくなかったですが!つい「サックサクやん!」と笑ってしまったあせあせ(飛び散る汗) まだ新しいLTEという通信機能が働いてなくWIFIという物でやってみてこれ!もう4には戻れませんわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) これは超おすすめです手(グー)
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2012年09月21日

ショープラ

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9/23日曜日ランチ 空が出ましたので、御予約お待ちしております

僕等で言うショープラ=見せる皿(位置皿ともいう)、昔のフレンチではキレイな柄の大きな皿が始めから置いてあった物の事ですねぴかぴか(新しい) この長方形の石にしたのは、パリや東京の流行をいち早く取り入れた物で、お店のロゴ入りを作ったのはオープンしてから3年後位だったと思います、松阪の石屋さん、石徳さんの息子さん(イタリアでデザインを学んだ超男前)に依頼して作ってもらいましたぴかぴか(新しい) 普通なら、すぐ下げてしまうショープラですが、僕的な考えとしてはソーサー(敷き皿)的な扱いで、この上に次々と料理が展開していくストーリー性のある皿としてとらえてます!テーブルもモダンに見えますし、特にスープ等の小さなカップや皿が映え上質な雰囲気を演出してくれます、小さなこだわりですわーい(嬉しい顔)
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2012年09月20日

専門料理

専門料理1.jpg専門料理2.jpg

ついに!この日が来ましたぴかぴか(新しい) プロの料理人の専門誌!専門料理が19日水曜日に発売されましたぴかぴか(新しい) さすが!のカメラマンさん!最高の料理写真!僕まで本物より痩せて男前に写ってるから素晴らしいぴかぴか(新しい) 今の自分として最高の記事でした!=と同時に、この記事ですら他のシェフの料理や哲学、デンマークの洗練された料理と並ぶと普通・・・「僕も未だ未だexclamation×2」と自分の力量の未熟さも痛感しましたふらふら もっと!料理&哲学を磨いて!しかし!焦らず!ゆっくり!一生懸命これからも頑張っていきたいと強く思いました手(グー) フランス料理の基礎&精神を教えてくださった上柿元ムッシュ、色々教えてくださった大先輩方!地元の素晴らしい生産者さん!そして何よりRyuを育ててくれた お客さん! 皆さんのおかげです! 本当に心から感謝していますグッド(上向き矢印)
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2012年09月18日

予約状況

9/18昼現在の予約状況

9/20木曜日=空
9/21金曜日=昼=空 夜=休み
9/22土曜日=昼=休 夜=残り1テーブル
9/23日曜日=昼=満 夜=空
9/30日曜日=昼=残り1テーブル

他は空いています

また足を痛めてしまい、今日は激痛で立っているのが精いっぱいでディナーは臨時休業頂きました、予約状況を制限させて頂く日が出るかもしれませんので御了承くださいもうやだ〜(悲しい顔)
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2012年09月17日

パンの形

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今日はパンの形、先っぽを尖がらせているのは、ランブロワジーのパンを取り入れた物! ここがクリスピーでカリカリな食感が面白い部分です!一つのパンに2か所しかないアクセント的な部分で、初めて食べた時は「なるほどぉ〜」と感心しましたひらめき 丸めるだけなら簡単です、一個一個この形に成形するのも本当に面倒ふらふら 営業前必ずここで追われています、面倒でも、この形にはこだわっていきたいと思います。焼き加減は焼きあがる直前でスタンバイしてあります、提供直前に、香ばしさを出す為、300℃のオーブンで焼き上げます、その後最近はバーナーで炙り更に香ばしさを引き出しています! イメージとしては美味しい窯焼きピザの端の香ばしさ!ここまでくると本当に我流で申し訳ないですが、不味くても、これがRyuのパンです耳
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2012年09月16日

自家製パン

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昨日の伊勢海老の頭の話、細かな気持ちの問題ですが、僕は口下手で、感覚で動く人間、こうブログに書くと、ちゃんとした文章で、再認識できて良いなぁと思いましたので、しばらく、細部のこだわりを掲載してきたいと思いますグッド(上向き矢印) 写真は僕の一日の1番最初の仕事、パン生地を作る所、正直パンの知識は無しに等しい僕だけに、このパンしか作れませんあせあせ(飛び散る汗) でも!このパン!普通はグルテンをあまり出さない練り方が多いと思いますが、ゆういつフランスで、ちょっとだけ働かせてもらったジルさんの作り方、練って練ってグルテンを出すのも特徴でするんるん 粉、水、塩、砂糖、イーストしか入らないので、味の決め手 ”粉”にこだわりがあります、別の粉では不味くて食べれません!日本で作られている粉ですがフランス原種の特別な粉で、無漂白の物! 真っ白ではなく、少し灰色をしているのも特徴ですグッド(上向き矢印) 本当ならフランスは分業制、パンはパン屋が作るのが主流、本職のパン職人が作る方が美味しいと僕も思います、でも自分で作れば1/3の価格で思い通りの大きさ形に作れます、本当に面倒ですが、お客さんに安くで提供できるようコストパフォマンスを上げるポイントなので毎日頑張っていますグッド(上向き矢印)
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2012年09月15日

伊勢海老の頭

伊勢海老頭.jpg

今までの僕はフランス料理伝統の、食せない物を盛らない、単なる飾りは却下、という強い信念がありましたが、フランス料理と言う枠を取っ払って、日本の文化、懐石料理などを積極的に取り入れる事により、考え方が180度変わりましたあせあせ(飛び散る汗) 照苑の大将の季節感の出し方を、ちょくちょく見る機会があって、オードブルにも無花果の葉を使ってみたり、抹茶茶碗や、八寸、自分が素直に良いと思うものを取り入れるようになりました、こういう日本の文化に触れると、未在の石原さんや、大将からよく聞くセリフ「今日はハレの日だから」、「縁起物やから」と言う言葉に深い意味があった事に気付きました!その中でも伊勢海老の頭、伊勢海老は、とても縁起の良い物!単なる飾りとして盛り付けている料理は大嫌いでした!が!当然無駄なく料理になる所!足と中身はシヴェ(ソース)に使いますが、あまりダシの出ない写真の1番見栄えのする部分は、真っ赤に蒸して、食べれなくても「ハレの日ですから」とか、ジビエ料理の脚の様に「この伊勢海老です」と言う証明書にもなる!僕なりに深い意味を持たせると、単なる飾り から → 深い意味のある物 へと変身した! 分かってもらえなきゃ、ただの飾り! そうでなく僕は「どうしてこれを盛り付けたのか」をお客さんにしっかり伝えるよう!自ら料理説明を気持ちを込めて伝えます、そうする事で深い意味を理解して食べてもらうと美味しさも倍増しますし、何より喜んで頂けるのでぴかぴか(新しい)
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2012年09月14日

iphone5

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3連休予約状況= 17日ディナー以外満席です、ご予定の方は17日ディナーのご予約おまちしております

今日はiphone5の予約開始日で、僕のiphone4・・・ コラボの日に画面をバキバキに割ってしまい、ブイヨンを取ったガラのゴミ箱に落としてしまい、音まで鳴らない悲惨な状態でしたあせあせ(飛び散る汗) 修理に出そうと思いましたが修理代1万4000円前後・・・ それなら5が出るまで我慢しようと、1ヶ月苦痛に耐えてきましたあせあせ(飛び散る汗) 今日は普段ほとんど無い休憩時間を30分も!必死で作って16:00の予約開始にむけてスタンバイ! が!16:00過ぎてもメンテナンス中・・・ せっかく作った休憩時間ずっとマウスをクリックしてただけの無駄な時間がく〜(落胆した顔) その後も仕込みをしながら1時間近くクリックしクリックし、ようやくアイフォンから予約完了しましたぴかぴか(新しい) やっと苦痛のケイタイからおさらば出来る!来週の土曜日!が楽しみだるんるん
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