restaurant Ryu トップ

2012年06月12日

小人.jpg

激しい客入りの大波に飲み込まれ、流行?の小人になっちゃいましたわーい(嬉しい顔) 自分で言うのもなんですが、「きもい・・・」

最近客入りの波が更に大きくなってきたと思いますたらーっ(汗) 月曜日ランチ満席、ディナー1組、火曜日ランチ恐怖の坊主(0人)、ディナー満席・・・ 木曜日ランチ&ディナー恐怖を超えた一日坊主の為臨時休業、金曜日ランチ満席、金夜、土昼夜ちょっと空席有ります! 日曜日ランチなんて10組近く満席で断ってしまっている・・・ 日曜日ディナー0人・・・ 波があるって言っても、このウェーブ大き過ぎませんか爆弾 よく予約の電話で言われるのが「あんたん所は、いつも満席やなぁちっ(怒った顔)」と、怒られます、が!こんな感じで予約が重なる日は集中し、無い日は全く無い決して予約の取れない店ではございませんふらふら 他の日は山盛り空席がありますたらーっ(汗) この日!と言う時は早い目に予約を(3週間前だったのに17日ランチ断ってしまったコメントのウルトラピヨコさんすみません)、あとは第2希望まで考えてもらえると嬉しいですあせあせ(飛び散る汗) 波よ静まれぇ〜〜
posted by Ryu at 23:06 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月11日

コンクール

テタンジェ2009.jpg

先日、ハイアットでシェフをしている、ハウステンボスの大先輩から「テタンジェ出んの?」と電話があり、最近店をどうするか?日々の営業で頭が一杯だったのでコンクールの事など全然気付きませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 今年のコンクールラッシュもう始まってまして、ボキューズドールは予選無し失恋 FFCCも動いています、エスコフィエはどうも僕には向いてないようなので、今年はパスたらーっ(汗) でもテタンジェは決勝で痛い思い出があり やり残した感が大きいので今年もトライしてみようと思います手(グー) 写真は2009年決勝の僕の料理です、しかし2010.2011と惨敗、悔しい思いをしたあの時を思い出し、ちょっと頑張ってみますわーい(嬉しい顔) (たぶん今年も惨敗の予感失恋
posted by Ryu at 22:26 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月10日

テーブル

テーブル.jpg

前回の編集した写真の原像は上の写真で、文字を入れたかったので、周りを遊びで真っ黒にしてみたらテーブルが浮き出てきたので、採用しましたわーい(嬉しい顔) このテーブルには本当に毎日ドラマがあります、座った人の期待に応えないといけないプレッシャーと毎日格闘しています手(グー) 最近凝りすぎて、簡素に料理をしているつもりが、その分料理に集中してしまって、また余裕が無い、土曜日は婚姻届を出したばかりのお客様のデザートのプレートにメッセージを描くのを忘れてたふらふら 他にも失敗だからけの反省の毎日、それでも喜んで帰ってくれるお客様に日々感謝ですもうやだ〜(悲しい顔) 
posted by Ryu at 23:15 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月09日

鮑.jpg

今、志摩産の鮑の底値だと思います、照苑の大将に頼んで、安くて良い物を山盛り入荷しておりますグッド(上向き矢印) しかも1年分のつもりあせあせ(飛び散る汗) 伊勢緑鮑が全滅してしまった以上、鮮度にこだわると、仕入れ値も半端無く高い・・・ 色々研究した結果、大根で炊いたり、蒸したりする事によって失われる新鮮なキメの細かい貝の食感と鮑の醍醐味の風味を全く損なわず、身の縮みはほとんど無く、しかも鮑のストレスを最小限にする事により、ビックリしてギュッと縮こまった感じではなく写真のように気持ち良く伸びきった肉厚感がある!冷凍をしても、旨味のジュースは閉じ込められたままドリップとして一切出ない!貝類本来の腰の抜けた瞬間を狙った耳たぶのような柔らかさひらめき ポイントは鮮度! 魚の〆と同じで良い状態を、そのまま保つ事が絶対条件です! しかし価格が価格だけに大きな投資ですあせあせ(飛び散る汗) 売れ残らないよう頑張ります
posted by Ryu at 23:20 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月08日

ズッキーニLOVE

courgette.jpg

最近とてつもなくズッキーニにハマってしまい、毎日のように食べていますあせあせ(飛び散る汗) オリーブ油で焼くだけで、あの香ばしさ!口に広がるジュース!旨い! こんなにズッキーニって美味しかったっけ?とビックリしている毎日ですわーい(嬉しい顔) 写真は明和町大西さんのズッキーニ・・・ でかいがく〜(落胆した顔) デカイと皮が固く種も食べにくいと思ってましたが、これまた旨しひらめき 大味でもないし、とろける種の部分が特に美味しいし、皮も全然固くない! 最高ですハートたち(複数ハート) 僕のハートを鷲掴みですわーい(嬉しい顔) ズッキーニLOVE
posted by Ryu at 23:10 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月07日

HPリニューアル中

deiner-top.jpg

やりかけたら止まらない性格・・・ 火曜日のHPリニューアル仕事、なんと!次の日の朝7時までかかっちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) それでも半分あせあせ(飛び散る汗) その中でも写真のディナーメニューのトップ写真!思った以上にかっこよくでき自分でもビックリですぴかぴか(新しい) 何故?HPリニューアルを考えたかと言うと、今までの店のコンセプト「ちょっとリッチ西洋料理店」と、今の感じでは大きく変わってきて説明不足のページになってきた為で、正確に、分かりやすく、僕の伝えたい事、お店の情報を、そして理解されにくい一斉スタート、予約制、を伝える事が目的でしたexclamation×2 そして自分自身フランスの店探しでHPでメニュー&写真で「良いなぁ」と思う店には「行きたい!」と思いましたし、HPがそこそこだと素通りしてしまう事が分かりました、せっかく興味をもって検索にひっかかったのに、逃げられては食べてももらえません・・・ 普段フランス料理なんて食べないけど、勝負の記念日!って時や、周りに友達の居ない観光の時には今の時代ネットで探して探して失敗しないように店選びをされると思います、飲食店の中でも僕等の業界は特にHPが店の顔になってると思ったので慣れないHTMLと画像編集を屈指してみましたわーい(嬉しい顔) まだ半分ですが皆さん見に来てくださいネ手(パー) 
http://www.restaurant-ryu.com/index.html
posted by Ryu at 22:32 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月06日

ブログ休み

只今HPリニューアル中
posted by Ryu at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月04日

ソース

ハンドミキサー.jpg

前回のパリではランブロワジーのオマールのシヴェに脳天を貫かれ、今回パリから帰ってきて仕事中頭から離れないのは堀越シェフの軽いのに風味豊かで深みのある魅惑のソース! 二回とも堀越シェフが作った物、あの味を作ってみたい!再現したい!自分の物にしたい!という衝動が今回も止められず、あの味を今追求していますふらふら  ここで不可欠なのがハンドミキサー、今までは小さな安物のカプチーノマシーンで作っていましたが、堀越シェフが仕上げによく使っていたのでフランスから帰って即購入しました! パワーのあるハンドミキサーは全然違いました! 今まで食べてきた物やホテル時代に作っていた泡のソースはただ軽く見せるだけの風味の物(軽いだけ)だと思っていましたが、あの味を求め堀越シェフの作り方を思い出し、実際自分で毎日何度も挑戦し作ってみると驚きの発見がありましたひらめき 泡は見栄えだけの物ではなく、ソースに空気を含ませる事により香りが爆発的に開き、深みとコクのあるソースに軽さが生まれる、泡は作ろうとしたものではなく、空気を含ませフワフワのソースに仕上げたら自然にできた物にすぎないとexclamation×2 後はソースの基本!美味しいフュメ(魚のダシ)を作る事!と惜しみなくモンテ(バターを乳化させる)する事がポイントで改めてフランス料理の基本にふれています!最近の流行りの素材自身の質の良さと火入れが良ければソースはアクセント程度が喧嘩せず素材の味を楽しめ1番美味しいと思っていました、が!! 堀越シェフ&ランブロワジーの料理で思い知らされたのは、これらを超えた素材とソースの至福の味!、自然と目が閉じ天を見上げてしまう あの幸せを感じる味! あの味に近づきたいexclamation×2 そんな思いで最近料理してますハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 21:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月03日

オードブル

オードブル.jpg

今のオードブル、まぁ仕事が多い事あせあせ(飛び散る汗) 他の料理の簡素化で使わなかった料理を、でも出したい料理を色々ちょっとずつ楽しんでもらうコンセプトでしたが、一つ一つこだわりで作っているので説明が長い事爆弾  お客さん2分以上の長〜い説明聞いてくれてありがとうございますかわいい フォワグラのトーション仕立てに金柑のコンフィチュール、ペンタス、フロマージュdeテートにキュウリのビネガー漬け&サマーサボリの花、スペインキャビア、カリフラワーのクリーム、七保鶏のロースト&ピストゥー、ハモンイベリコの切りたてに大葉の新芽、実えんどう、赤玉ねぎ、ヤングコーン、ラディッシュ、子蕪のウコン漬け、ふき、ソラマメ、パンダ豆、ただ茹でただけではなく野菜一つ一つ調理、ヒジキの土、これにグラスで、サラダ、ひじき、丘ひじき、エディブルフラワー、そしてドレッシングの泡、来店1時間前からスタンバイしかけても、いつもギリギリあせあせ(飛び散る汗) このオードブルを出し終えるまでがしんどいふらふら 皿も11寸縁なし・・・自分で自分の首を絞めようがお客さんに喜んでもらう為頑張ります手(グー) いつか日本料理の八寸の様に海の物山の物季節感を出せれるよう やり続けながら探っていきたいと思います手(パー)
posted by Ryu at 22:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月02日

昨日はありがとうございました

ペンタス.jpg

写真はフォワグラのトーション仕立てにペンタスを咲かせてみましたぴかぴか(新しい) ペンタスは香りは控えめで甘い蜜を持っています!お気に入りのエディブルフラワーですかわいい

昨日の税金について、多くの方にアドバイスを頂きました、嬉しいです!ありがとうございますぴかぴか(新しい) 今親戚の会計士さんに言われているのが、法人(株式会社)を進められています・・・ 僕的には夫婦経営で株式会社って大そびれた事と怖がっていました、正直僕は、ゆとり教育のせい?で忍耐強い人材を確保できない今、店を大きくしようなんてこれっぽっちも思っていないし、大きくすれば人に頼り品質を落とすだけと考えています、昨年から大きくする事に逆らって店の規模を縮小し昔28席あった客席を大幅に減らして回転させず完全予約で11名〜14名に全てを注いでいます、でも厚生年金も加入できるし税金対策もできるし、”株式会社リュウ”を真剣に考えないといけない時期かもしれませんふらふら 夫婦経営で株式会社って可笑しな話ですよねたらーっ(汗)
posted by Ryu at 23:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年06月01日

税金

perrier.jpg

ペリエ750mlフランスで買った時 1.1€=¥121 で驚きでしたがく〜(落胆した顔) 僕は政治には全然詳しくない興味の無い人間ですが、消費税のあの内税!おかしくないですか?消費者としては分かりやすいと思いますが、大半の物の値段はコスパが高いようにギリギリ安くして皆さん商売していると思います、仮にディナー一人¥5000でこの内¥250は消費税、お客さんとしては¥5000の価値で見て、売る側は¥4750の商品を損しても¥5000の価値にまで上げないといけない・・・ ましてや消費税アップになれば、それだけ売る側に負担が生じます爆弾 「値段を上げた」とお客さんに印象付けてしまいます・・・ これで景気を回復させようって?どうなんでしょう? 今回消費税&所得税百ウン十万円の支払をしましたもうやだ〜(悲しい顔) 店を出す時の借金の返済の内、利子は経費で落ちるが、元金の返済は自分の所得からになり、僕で言うと月15万円×12月で180万円の収入が自分の手元に残らない年収に加えられます、そこから所得税を計算されると辛いですもうやだ〜(悲しい顔) まして僕等自営業は厚生年金も無く、月約6万円の貧しい老後を約束されていますバッド(下向き矢印) 決して贅沢な暮らしをしている訳でもなく、年収だけが上がって高所得者として税金を納めての悪循環、自分で通帳を見て減っているのが怖いです・・・ 帳簿上黒字でも赤字です・・・ 物の価値を数字で表す値段、消費税アップしても構わないけど、せめて昔のように外税で、物の価値と税金を分けて欲しいものです・・・ だれか良い税金対策あれば教えてください手(パー)
posted by Ryu at 22:17 | Comment(7) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月31日

もうこんな時間(+o+)

魚のガルニ.jpg

もうこんな時間あせあせ(飛び散る汗) 今日はこの辺でダッシュ(走り出すさま)
posted by Ryu at 23:48 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月29日

鮑バター

アワビバター.JPG

仕込みが、終わらないふらふら しかしexclamation×2 僕の店には結婚記念日、妊婦さんが多く、志摩で「目がきれいな子が産まれる」と伝えられる、鮑の肝は絶対付けなければ意味がありません!が!鮑の肝にときたま入っている「ジョリっ」とした砂?口当たりが悪い物は僕は嫌いで、「どうしよう?」と悩んで、肝ソースはありふれているので却下!肝のフラン? 肝のクリーム? 色々研究をしてみました、細かい目で裏漉しても口に残る・・・ 何度漉しても口に残る「イラッ」として、とことん漉して漉しまくったが残るもうやだ〜(悲しい顔) そこで卵と同じ凝固作用のある肝をコンソメの様にクラリフェと言う技法を用い(卵白は使用しない素材本来の凝固作用を利用した物)でダシを取り極限まで煮詰めた・・・ 旨いexclamation×2 とてつもなく旨いジュが出来たぴかぴか(新しい) が、あと一歩!工夫が欲しい、そこで良質なホマード状のバターに混ぜ込み、空気を含ませながら、鮑バターを作ってみた・・・ ヤバイ!!激旨exclamation×2 軽くフワッとした風味に肝のコク!鮑から出た塩気がちょうど有塩バターほどの塩分になり、旨いぞ!! ソースの風味付けにしようと思っていたのに、これじゃ、これだけで美味しいやん!! となり! 鮑バターは鮑に添えてお出ししますグッド(上向き矢印) やばい! 短くブログを更新して仕込みをするはずが・・・ 長くなってしまったふらふら 見直す暇が無いので誤字があったらすみませんあせあせ(飛び散る汗) 
posted by Ryu at 23:53 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月28日

フロマージュdeテート2

フロマージュDEテート 2.jpg

昨日のフロマージュdeテート、日本でいえば煮凝りゼリー寄せ! 調理過程では頭の姿や耳など、決して美しいとは言い難い感じですが、仕上がれば、きれいな大理石模様の輝く姿に変身しますぴかぴか(新しい) ときどき白く濁ったフロマージュdeテートを見ますが、あれは強く煮過ぎ、油が回ってしまって乳化してしまっている状態です、ここも手間暇がかかります、カットした身とダシを再度煮る時に丁寧に余分な脂を分離させ取り除くかがポイントです、(デプイエと言います) 変な小細工無しでも、身の量、ゼラチンの加減、旨味など、この豚が自然と自分で導いて教えてくれます、料理って神秘ですよねグッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 17:00 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月27日

フロマージュ・ド・テート

テート.JPG ダイスカット.jpg

フランス料理の超クラシックな料理、フロマージュdeテート、凄く手間暇のかかる料理です、まず、豚の頭丸ごとってのが大変、ミミガーとホホ肉、タンを買って煮込めば少しは楽なのに、この骨から出るダシがポイントではないか&ここは基本で手を抜いてはいけない所?と自分に鞭を打って基本通りに作ってます、毛を削いで、ノコギリで頭を半割にし1日塩を浸透させる、そこから2時間沸くか沸かないかの温度帯で煮込む、写真はこの煮込み終えた物、そこからダシは煮詰め、身は一度冷やしサイコロ状にカットし、(このカットが1番面倒)パセリと合わしもう一度沸かす(右の写真)型に詰め1日冷やし固める、ゼラチンは一切使用せずに豚から抽出したコラーゲンだけで固まりますグッド(上向き矢印) フランスの文化って凄いですね、生命に感謝し頭も捨てないで美味しい料理に変身させる知恵、日本で言ったらアラ炊きですかねexclamation&question こういう意味がある事って好きです
posted by Ryu at 20:48 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月26日

茶を点じる

お薄.jpg

ついに買っちゃいました、抹茶を点じる道具をあせあせ(飛び散る汗) スープで抹茶仕立てと言うからには、本物の抹茶がどういう原理で泡立ち、どうしたら美味しくなるかを知らないといけないと思ったからですひらめき お客さんから教えてもらった「へうげもの」というマンガ!、まだ3巻までしか読めてないが歴史&茶の関わりを深く感じられ面白い!、「名物ってなんぞや?」「わび茶?」利休に織部、凄く気になってきました! もともと歴史の授業はさっぱり聞いて無かったので、知らない事&なるほど!と感心させられる事ばかりで、凄く興味が沸いてきましたグッド(上向き矢印) 和食器を勉強すにあたって織部焼きの斬新な形&色合いに興味を持っていましたが、織部って言う人を全然知らなかった、人物&歴史の文化も知っておかないと!とYOUTUBEで検索!、古田織部の番組を見つけてしまい、更にハマってしまいました面白いです あせあせ(飛び散る汗) http://www.youtube.com/watch?v=VD7uFk_kyGM
posted by Ryu at 21:59 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月25日

味を彩る

味彩.jpg

六月の絵、”あじさい”を描きましたアート でも失敗した部分があります、花びらがもっと丸みがあるはずですがトガッてしまいましたあせあせ(飛び散る汗) たぶん僕の精神がまだトガッているからだと思いますあせあせ(飛び散る汗) 怖いですね、絵も料理も、その人の心が映し出されます、僕はまだまだだって事を示しています、だから「もっと丸くなれよ!」と自分に見せつける為、そしてお客さんに素の自分を見てもらう為、このトゲトゲしいあじさいを、あえて そのまま飾る事にしましたグッド(上向き矢印) そして書は味を彩るとかけて「味彩」と書きました、これが今の僕の未熟な精神、丸くふくよかな余裕のあるアジサイが描けるよう精神も鍛えていきたいと思います手(パー)
posted by Ryu at 22:48 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月24日

comptoir

conptir puolet.jpgconptir agneau].jpg

パリの最終日、パリの日曜はほとんどの店が閉まっているので、この日に帰国する事に決めていました、最後のランチ日曜日にも空いている&予約の要らないパリの超人気ビストロ、コントワールに行きましたが、前回ほど感動は無く・・・ 「あれっ?なんでだろう?」と疑いましたたらーっ(汗) 美味しいんですよ!美味しいけど何かが足らない&満たされない? アニョー(仔羊)もセミドライトマトと相性抜群で、タイムの風味も素晴らしかったですが・・・ いつもならすぐに行列なのに、オープン10分までは余裕で入れてました、何かが変わった?ような気がします、これなら僕の定番、ピエ・ド・コションでフリュイ・ド・メール&豚足&ピュイイ・フュメを食べておくべきだったと少し後悔した最後のランチでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 22:27 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月22日

パリのサンドイッチ

サンドイッチ.jpg

10年前初めてフランスに行った時に衝撃的な旨さだったのが、写真のスタイルのサンドイッチexclamation×2 フランスでのサンドイッチの大半は食パンではございませんバゲットでするんるん 1番好きなのはパテを挟み込んだ物!! 写真はパリジャンと申しましてジャンボンDEパリという、しっとりな大判のハムにチーズが挟んであるだけ! これが旨い!  パリであれだけ店頭に並び、これほど旨いのに、どうして日本には売ってる店が少ないのか? 不思議です
posted by Ryu at 16:39 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2012年05月21日

ハモン イベリコ

ハモン イベリコ.jpg

ゴールデンウィークに5年間使い続けていたハモンセラーノから「おさらば手(パー)」した訳は、価格&味の見合う!美味しい生ハムを見つけちゃったからですひらめき 有名ですが、その名もハモン”イベリコ”になってパワーアップしましたぴかぴか(新しい) 仕入れ原価もパワーアップ・・・爆弾 でも味はトビッキリですグッド(上向き矢印) 生ハムも色々吟味してきましたが、旨いのは高価過ぎて手が出ないバッド(下向き矢印) 価格と味がピンッと合致し! これは!! と目が丸くなったほどの運命の出会いでしたexclamation×2 実物はデブのくせして、長くスラッとしたスタイル抜群の黒い足が美しいハートたち(複数ハート) 香りが本当に素晴らしいグッド(上向き矢印) また原価を上げてしまった・・・ あせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 23:03 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記