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2012年06月03日

オードブル

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今のオードブル、まぁ仕事が多い事あせあせ(飛び散る汗) 他の料理の簡素化で使わなかった料理を、でも出したい料理を色々ちょっとずつ楽しんでもらうコンセプトでしたが、一つ一つこだわりで作っているので説明が長い事爆弾  お客さん2分以上の長〜い説明聞いてくれてありがとうございますかわいい フォワグラのトーション仕立てに金柑のコンフィチュール、ペンタス、フロマージュdeテートにキュウリのビネガー漬け&サマーサボリの花、スペインキャビア、カリフラワーのクリーム、七保鶏のロースト&ピストゥー、ハモンイベリコの切りたてに大葉の新芽、実えんどう、赤玉ねぎ、ヤングコーン、ラディッシュ、子蕪のウコン漬け、ふき、ソラマメ、パンダ豆、ただ茹でただけではなく野菜一つ一つ調理、ヒジキの土、これにグラスで、サラダ、ひじき、丘ひじき、エディブルフラワー、そしてドレッシングの泡、来店1時間前からスタンバイしかけても、いつもギリギリあせあせ(飛び散る汗) このオードブルを出し終えるまでがしんどいふらふら 皿も11寸縁なし・・・自分で自分の首を絞めようがお客さんに喜んでもらう為頑張ります手(グー) いつか日本料理の八寸の様に海の物山の物季節感を出せれるよう やり続けながら探っていきたいと思います手(パー)
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2012年06月02日

昨日はありがとうございました

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写真はフォワグラのトーション仕立てにペンタスを咲かせてみましたぴかぴか(新しい) ペンタスは香りは控えめで甘い蜜を持っています!お気に入りのエディブルフラワーですかわいい

昨日の税金について、多くの方にアドバイスを頂きました、嬉しいです!ありがとうございますぴかぴか(新しい) 今親戚の会計士さんに言われているのが、法人(株式会社)を進められています・・・ 僕的には夫婦経営で株式会社って大そびれた事と怖がっていました、正直僕は、ゆとり教育のせい?で忍耐強い人材を確保できない今、店を大きくしようなんてこれっぽっちも思っていないし、大きくすれば人に頼り品質を落とすだけと考えています、昨年から大きくする事に逆らって店の規模を縮小し昔28席あった客席を大幅に減らして回転させず完全予約で11名〜14名に全てを注いでいます、でも厚生年金も加入できるし税金対策もできるし、”株式会社リュウ”を真剣に考えないといけない時期かもしれませんふらふら 夫婦経営で株式会社って可笑しな話ですよねたらーっ(汗)
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2012年06月01日

税金

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ペリエ750mlフランスで買った時 1.1€=¥121 で驚きでしたがく〜(落胆した顔) 僕は政治には全然詳しくない興味の無い人間ですが、消費税のあの内税!おかしくないですか?消費者としては分かりやすいと思いますが、大半の物の値段はコスパが高いようにギリギリ安くして皆さん商売していると思います、仮にディナー一人¥5000でこの内¥250は消費税、お客さんとしては¥5000の価値で見て、売る側は¥4750の商品を損しても¥5000の価値にまで上げないといけない・・・ ましてや消費税アップになれば、それだけ売る側に負担が生じます爆弾 「値段を上げた」とお客さんに印象付けてしまいます・・・ これで景気を回復させようって?どうなんでしょう? 今回消費税&所得税百ウン十万円の支払をしましたもうやだ〜(悲しい顔) 店を出す時の借金の返済の内、利子は経費で落ちるが、元金の返済は自分の所得からになり、僕で言うと月15万円×12月で180万円の収入が自分の手元に残らない年収に加えられます、そこから所得税を計算されると辛いですもうやだ〜(悲しい顔) まして僕等自営業は厚生年金も無く、月約6万円の貧しい老後を約束されていますバッド(下向き矢印) 決して贅沢な暮らしをしている訳でもなく、年収だけが上がって高所得者として税金を納めての悪循環、自分で通帳を見て減っているのが怖いです・・・ 帳簿上黒字でも赤字です・・・ 物の価値を数字で表す値段、消費税アップしても構わないけど、せめて昔のように外税で、物の価値と税金を分けて欲しいものです・・・ だれか良い税金対策あれば教えてください手(パー)
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2012年05月31日

もうこんな時間(+o+)

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もうこんな時間あせあせ(飛び散る汗) 今日はこの辺でダッシュ(走り出すさま)
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2012年05月29日

鮑バター

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仕込みが、終わらないふらふら しかしexclamation×2 僕の店には結婚記念日、妊婦さんが多く、志摩で「目がきれいな子が産まれる」と伝えられる、鮑の肝は絶対付けなければ意味がありません!が!鮑の肝にときたま入っている「ジョリっ」とした砂?口当たりが悪い物は僕は嫌いで、「どうしよう?」と悩んで、肝ソースはありふれているので却下!肝のフラン? 肝のクリーム? 色々研究をしてみました、細かい目で裏漉しても口に残る・・・ 何度漉しても口に残る「イラッ」として、とことん漉して漉しまくったが残るもうやだ〜(悲しい顔) そこで卵と同じ凝固作用のある肝をコンソメの様にクラリフェと言う技法を用い(卵白は使用しない素材本来の凝固作用を利用した物)でダシを取り極限まで煮詰めた・・・ 旨いexclamation×2 とてつもなく旨いジュが出来たぴかぴか(新しい) が、あと一歩!工夫が欲しい、そこで良質なホマード状のバターに混ぜ込み、空気を含ませながら、鮑バターを作ってみた・・・ ヤバイ!!激旨exclamation×2 軽くフワッとした風味に肝のコク!鮑から出た塩気がちょうど有塩バターほどの塩分になり、旨いぞ!! ソースの風味付けにしようと思っていたのに、これじゃ、これだけで美味しいやん!! となり! 鮑バターは鮑に添えてお出ししますグッド(上向き矢印) やばい! 短くブログを更新して仕込みをするはずが・・・ 長くなってしまったふらふら 見直す暇が無いので誤字があったらすみませんあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年05月28日

フロマージュdeテート2

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昨日のフロマージュdeテート、日本でいえば煮凝りゼリー寄せ! 調理過程では頭の姿や耳など、決して美しいとは言い難い感じですが、仕上がれば、きれいな大理石模様の輝く姿に変身しますぴかぴか(新しい) ときどき白く濁ったフロマージュdeテートを見ますが、あれは強く煮過ぎ、油が回ってしまって乳化してしまっている状態です、ここも手間暇がかかります、カットした身とダシを再度煮る時に丁寧に余分な脂を分離させ取り除くかがポイントです、(デプイエと言います) 変な小細工無しでも、身の量、ゼラチンの加減、旨味など、この豚が自然と自分で導いて教えてくれます、料理って神秘ですよねグッド(上向き矢印)
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2012年05月27日

フロマージュ・ド・テート

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フランス料理の超クラシックな料理、フロマージュdeテート、凄く手間暇のかかる料理です、まず、豚の頭丸ごとってのが大変、ミミガーとホホ肉、タンを買って煮込めば少しは楽なのに、この骨から出るダシがポイントではないか&ここは基本で手を抜いてはいけない所?と自分に鞭を打って基本通りに作ってます、毛を削いで、ノコギリで頭を半割にし1日塩を浸透させる、そこから2時間沸くか沸かないかの温度帯で煮込む、写真はこの煮込み終えた物、そこからダシは煮詰め、身は一度冷やしサイコロ状にカットし、(このカットが1番面倒)パセリと合わしもう一度沸かす(右の写真)型に詰め1日冷やし固める、ゼラチンは一切使用せずに豚から抽出したコラーゲンだけで固まりますグッド(上向き矢印) フランスの文化って凄いですね、生命に感謝し頭も捨てないで美味しい料理に変身させる知恵、日本で言ったらアラ炊きですかねexclamation&question こういう意味がある事って好きです
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2012年05月26日

茶を点じる

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ついに買っちゃいました、抹茶を点じる道具をあせあせ(飛び散る汗) スープで抹茶仕立てと言うからには、本物の抹茶がどういう原理で泡立ち、どうしたら美味しくなるかを知らないといけないと思ったからですひらめき お客さんから教えてもらった「へうげもの」というマンガ!、まだ3巻までしか読めてないが歴史&茶の関わりを深く感じられ面白い!、「名物ってなんぞや?」「わび茶?」利休に織部、凄く気になってきました! もともと歴史の授業はさっぱり聞いて無かったので、知らない事&なるほど!と感心させられる事ばかりで、凄く興味が沸いてきましたグッド(上向き矢印) 和食器を勉強すにあたって織部焼きの斬新な形&色合いに興味を持っていましたが、織部って言う人を全然知らなかった、人物&歴史の文化も知っておかないと!とYOUTUBEで検索!、古田織部の番組を見つけてしまい、更にハマってしまいました面白いです あせあせ(飛び散る汗) http://www.youtube.com/watch?v=VD7uFk_kyGM
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2012年05月25日

味を彩る

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六月の絵、”あじさい”を描きましたアート でも失敗した部分があります、花びらがもっと丸みがあるはずですがトガッてしまいましたあせあせ(飛び散る汗) たぶん僕の精神がまだトガッているからだと思いますあせあせ(飛び散る汗) 怖いですね、絵も料理も、その人の心が映し出されます、僕はまだまだだって事を示しています、だから「もっと丸くなれよ!」と自分に見せつける為、そしてお客さんに素の自分を見てもらう為、このトゲトゲしいあじさいを、あえて そのまま飾る事にしましたグッド(上向き矢印) そして書は味を彩るとかけて「味彩」と書きました、これが今の僕の未熟な精神、丸くふくよかな余裕のあるアジサイが描けるよう精神も鍛えていきたいと思います手(パー)
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2012年05月24日

comptoir

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パリの最終日、パリの日曜はほとんどの店が閉まっているので、この日に帰国する事に決めていました、最後のランチ日曜日にも空いている&予約の要らないパリの超人気ビストロ、コントワールに行きましたが、前回ほど感動は無く・・・ 「あれっ?なんでだろう?」と疑いましたたらーっ(汗) 美味しいんですよ!美味しいけど何かが足らない&満たされない? アニョー(仔羊)もセミドライトマトと相性抜群で、タイムの風味も素晴らしかったですが・・・ いつもならすぐに行列なのに、オープン10分までは余裕で入れてました、何かが変わった?ような気がします、これなら僕の定番、ピエ・ド・コションでフリュイ・ド・メール&豚足&ピュイイ・フュメを食べておくべきだったと少し後悔した最後のランチでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2012年05月22日

パリのサンドイッチ

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10年前初めてフランスに行った時に衝撃的な旨さだったのが、写真のスタイルのサンドイッチexclamation×2 フランスでのサンドイッチの大半は食パンではございませんバゲットでするんるん 1番好きなのはパテを挟み込んだ物!! 写真はパリジャンと申しましてジャンボンDEパリという、しっとりな大判のハムにチーズが挟んであるだけ! これが旨い!  パリであれだけ店頭に並び、これほど旨いのに、どうして日本には売ってる店が少ないのか? 不思議です
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2012年05月21日

ハモン イベリコ

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ゴールデンウィークに5年間使い続けていたハモンセラーノから「おさらば手(パー)」した訳は、価格&味の見合う!美味しい生ハムを見つけちゃったからですひらめき 有名ですが、その名もハモン”イベリコ”になってパワーアップしましたぴかぴか(新しい) 仕入れ原価もパワーアップ・・・爆弾 でも味はトビッキリですグッド(上向き矢印) 生ハムも色々吟味してきましたが、旨いのは高価過ぎて手が出ないバッド(下向き矢印) 価格と味がピンッと合致し! これは!! と目が丸くなったほどの運命の出会いでしたexclamation×2 実物はデブのくせして、長くスラッとしたスタイル抜群の黒い足が美しいハートたち(複数ハート) 香りが本当に素晴らしいグッド(上向き矢印) また原価を上げてしまった・・・ あせあせ(飛び散る汗)
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2012年05月20日

今年も!

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夏が近づけば自家菜園のハーブが急成長しますぴかぴか(新しい) これをココットで蒸し焼きにするexclamation×2 最高の香りを毎日かがせて頂いておりまするんるん 2時間焼きはそのまま持続してココットの柔らかい熱で2時間香りを移しながら、じっくり焼いていきますぴかぴか(新しい) 最高!!
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2012年05月19日

オードブル

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昨日の続きで、メイン料理を簡素化した反動ではないですが、ここ半年間、頭で練ってきたオードブルのスタイルを実行してみました、今まで考えて考えてやってきたメイン料理の付け合せやワンスプーン、フォワグラや、土などのアイデアを無くす事は嫌だったし、僕の店のお客さんは99%は日本人!日本人の好きな「色々な物を少しずつ!」を取り入れ、使い切れなかったアイデアや本当は使いたい食材や野菜を、ふんだんに盛り付けるようにした、少し前までは前菜盛り合わせなど、フランス料理じゃない!&何を食べたか分からない等思っていましたが、うちのお客さんはフランス人じゃない日本人だ!と考えを改めバラエティ豊かで楽しいのがオードブルかな?と思い、矛盾していますが、やりたくなかった事 soon 実はやってみたかった事として自分に違和感やストレスも感じず取り入れられることができました、もう一つのテーマ大地とサラダの雲を合わせて一つの景色も表現してみたかった!大地を表現するのもこれからのテーマです手(パー)
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2012年05月18日

フランスから帰って

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フランスから帰って、変わった事、メイン料理を恐ろしくスッキリさせてしまいましたあせあせ(飛び散る汗) 写真を見て今までのお客さんなら「どないしたん?」と思われるでしょうが、無駄を削ぎ落し簡素に!と考えたら こんなになっちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) メイン料理のメインは肉! 肉に全神経を注ぎます、ソースもせっかく開発したキノコの煮凝りも辞め、ジュに はじばみのオイルで香りを付けたシンプルで肉を引き立たすだけのソースに、付け合せは1つに絞り、小さなアクセントを一つ、自家菜園のハーブで香りのアクセントをちょっととわーい(嬉しい顔) しばらく、ココを追求していきたいと思います手(パー) オードブルも変わりましたよグッド(上向き矢印)
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2012年05月17日

L'ambroisie 最終章

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写真は A tabre d'AKI のメイン チュルボ(大きなフランスの高級ヒラメ)ですグッド(上向き矢印) 正直これには参りました・・・ 普通にフライパンでソテーして火から外して蓋をしてねかしただけ!! しかも他の仕事をしながらチャッチャとがく〜(落胆した顔) 手抜いて無いですか?と疑うほどの適当さ、だったはずが、完璧なる火入れ爆弾 真空調理や温度管理等一切無し!変に集中して丁寧に作ってる訳でもない、なのに!これらの焼き加減を上回る風味とソテーした暖かみの伝わる感覚!! 神技ですがく〜(落胆した顔) 強烈なインパクトでした、ここ3年以上全神経を注いで集中しても未だできなかった焼きを、平然とやってのける姿に衝撃をうけましたグッド(上向き矢印) 5/12 土曜日は新&旧ランブロワジーDAY! 僕にとって運命の日になりました! ありがとう!神様!! 
(「L'ambroisie」 とは日本語で「神々が食す物」と言う意味らしいです)

打って変わって、今日から営業ありがとうございます、昨日朝から仕込みに入ったのに、終わったのは夜中の3時もうやだ〜(悲しい顔) それでも間に合わず朝もいつもより1時間半も早く出勤ダッシュ(走り出すさま) やる事が多すぎる!! パコー氏の代名詞「簡素な料理」に磨きをかけねばあせあせ(飛び散る汗)
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2012年05月15日

L'ambroisie 11

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無事帰って参りました飛行機 フランス滞在中はIphoneで非常に打ちにくく文章を作るのに大変でしたて・・・誤字とかあったらすみません、やっぱキーボードは打ちやすいあせあせ(飛び散る汗) 

まずはアミューズのホタテのソテー、写真ではいたって普通です、焼き方もサッと焼いただけで「結構適当?」と思ってしまいましたが、口に入れると・・・ 「激美味い!!何故だ!!!」まさにランブロワジーの味!! 完璧な火入れにコリアンダーの風味の利いたオイルの絶妙な香りのバランスがく〜(落胆した顔) そしてラングスティーヌ(手長エビ)「これ!!このソースです!!」ペルノーかフヌイユが香りの奥に忍ばせ豊かさを感じる海老の香り!素材を生かす為に出しゃばらず、でも控え過ぎず主張する、軽さの中のパンチexclamation×2 グルヌイユ・・・ また完全なるバランスのソース、ここまでくると僕には説明のできない次元で言葉になりません・・・ すみませんたらーっ(汗)
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2012年05月14日

L'ambroisie 10


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無事日本へ帰って来ました!
ランブロワジーSTORYは、まだまだ続きます! コートドールの斎須さんの後を継いでランブロワジーを魚シェフとして20年近く支えていた生きる伝説、堀越シェフのお店La tabre d'Aki へ行ってきました☆彡 サービスの補助一人だけで一人でされているお店!僕は恵まれている方でマダムが居るが僕も一人で料理している身!堀越シェフは一人でどこまで出来るのか?「一人でここまで出来るよ!」と刺激を頂ける事を確信し今回の旅の一番の目的でした! 結論から言うと、なぜランブロワジーのアンコウの料理で物足りなさを感じたのは堀越シェフじゃ無かったからと食べ終えて確信しました!設定価格が明らかに違うから素材は違いますが、神の味!ランブロワジーの味がココには有りました!j
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2012年05月13日

L'AMBROISIE 9


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最後に何と!パコー氏と会えた((((;゚Д゚)))))))
ほとんど表に出ない控えめなパコー氏が!お目にしたくても会えないパコー氏と握手&写真!! 僕にとっては憧れの芸能人!!
これだけ物語のあったランチの最終章がコレ!! 震えました!感動で涙しそうになりました(>_<) 一生の思い出です
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l'ambroisie 8


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実は今回チョット問題があった、部屋の中央に四名テーブルがあって、そこに中国人がやって来た、中国人を否定しているのでは無い僕も同じ東洋人… が!! リュックサックにネルシャツ、 女性はシワシワのワンピース、ジーパン… 更にジャケットは椅子にかけるわ、一眼レフで部屋の隅々まで写真を撮り、最低なのは僕に運ばれた料理を撮る始末、オーダーもめちゃくちゃやわ雰囲気ぶち壊しの最低な客に初めて会いました(♯`∧´) マダムパコーを始めサービスマン総出でどうするか凄い目で凝視していた… このような人は この異様な雰囲気でも場を読めなくどんどん好き勝手に…、一流のギャルソンがどう出るか!? 王様のレストランの仙谷さんは追い出しました(^_^;) 僕なら奥の個室へ移動してもらいます、しかし!答えは笑顔で支配人が強引に荷物を預かる、そして笑顔で対応し、僕にまで気を遣って雑談を持ちかけ場を和ます! ジャケット&ネクタイの強制もせず注意した訳のなく次第に中国人は大人しくなり場の雰囲気に馴染んでいった~(・・?))さすがとしか言いようのない事件でした
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