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2012年05月18日

フランスから帰って

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フランスから帰って、変わった事、メイン料理を恐ろしくスッキリさせてしまいましたあせあせ(飛び散る汗) 写真を見て今までのお客さんなら「どないしたん?」と思われるでしょうが、無駄を削ぎ落し簡素に!と考えたら こんなになっちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) メイン料理のメインは肉! 肉に全神経を注ぎます、ソースもせっかく開発したキノコの煮凝りも辞め、ジュに はじばみのオイルで香りを付けたシンプルで肉を引き立たすだけのソースに、付け合せは1つに絞り、小さなアクセントを一つ、自家菜園のハーブで香りのアクセントをちょっととわーい(嬉しい顔) しばらく、ココを追求していきたいと思います手(パー) オードブルも変わりましたよグッド(上向き矢印)
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2012年05月17日

L'ambroisie 最終章

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写真は A tabre d'AKI のメイン チュルボ(大きなフランスの高級ヒラメ)ですグッド(上向き矢印) 正直これには参りました・・・ 普通にフライパンでソテーして火から外して蓋をしてねかしただけ!! しかも他の仕事をしながらチャッチャとがく〜(落胆した顔) 手抜いて無いですか?と疑うほどの適当さ、だったはずが、完璧なる火入れ爆弾 真空調理や温度管理等一切無し!変に集中して丁寧に作ってる訳でもない、なのに!これらの焼き加減を上回る風味とソテーした暖かみの伝わる感覚!! 神技ですがく〜(落胆した顔) 強烈なインパクトでした、ここ3年以上全神経を注いで集中しても未だできなかった焼きを、平然とやってのける姿に衝撃をうけましたグッド(上向き矢印) 5/12 土曜日は新&旧ランブロワジーDAY! 僕にとって運命の日になりました! ありがとう!神様!! 
(「L'ambroisie」 とは日本語で「神々が食す物」と言う意味らしいです)

打って変わって、今日から営業ありがとうございます、昨日朝から仕込みに入ったのに、終わったのは夜中の3時もうやだ〜(悲しい顔) それでも間に合わず朝もいつもより1時間半も早く出勤ダッシュ(走り出すさま) やる事が多すぎる!! パコー氏の代名詞「簡素な料理」に磨きをかけねばあせあせ(飛び散る汗)
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2012年05月15日

L'ambroisie 11

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無事帰って参りました飛行機 フランス滞在中はIphoneで非常に打ちにくく文章を作るのに大変でしたて・・・誤字とかあったらすみません、やっぱキーボードは打ちやすいあせあせ(飛び散る汗) 

まずはアミューズのホタテのソテー、写真ではいたって普通です、焼き方もサッと焼いただけで「結構適当?」と思ってしまいましたが、口に入れると・・・ 「激美味い!!何故だ!!!」まさにランブロワジーの味!! 完璧な火入れにコリアンダーの風味の利いたオイルの絶妙な香りのバランスがく〜(落胆した顔) そしてラングスティーヌ(手長エビ)「これ!!このソースです!!」ペルノーかフヌイユが香りの奥に忍ばせ豊かさを感じる海老の香り!素材を生かす為に出しゃばらず、でも控え過ぎず主張する、軽さの中のパンチexclamation×2 グルヌイユ・・・ また完全なるバランスのソース、ここまでくると僕には説明のできない次元で言葉になりません・・・ すみませんたらーっ(汗)
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2012年05月14日

L'ambroisie 10


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無事日本へ帰って来ました!
ランブロワジーSTORYは、まだまだ続きます! コートドールの斎須さんの後を継いでランブロワジーを魚シェフとして20年近く支えていた生きる伝説、堀越シェフのお店La tabre d'Aki へ行ってきました☆彡 サービスの補助一人だけで一人でされているお店!僕は恵まれている方でマダムが居るが僕も一人で料理している身!堀越シェフは一人でどこまで出来るのか?「一人でここまで出来るよ!」と刺激を頂ける事を確信し今回の旅の一番の目的でした! 結論から言うと、なぜランブロワジーのアンコウの料理で物足りなさを感じたのは堀越シェフじゃ無かったからと食べ終えて確信しました!設定価格が明らかに違うから素材は違いますが、神の味!ランブロワジーの味がココには有りました!j
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2012年05月13日

L'AMBROISIE 9


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最後に何と!パコー氏と会えた((((;゚Д゚)))))))
ほとんど表に出ない控えめなパコー氏が!お目にしたくても会えないパコー氏と握手&写真!! 僕にとっては憧れの芸能人!!
これだけ物語のあったランチの最終章がコレ!! 震えました!感動で涙しそうになりました(>_<) 一生の思い出です
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l'ambroisie 8


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実は今回チョット問題があった、部屋の中央に四名テーブルがあって、そこに中国人がやって来た、中国人を否定しているのでは無い僕も同じ東洋人… が!! リュックサックにネルシャツ、 女性はシワシワのワンピース、ジーパン… 更にジャケットは椅子にかけるわ、一眼レフで部屋の隅々まで写真を撮り、最低なのは僕に運ばれた料理を撮る始末、オーダーもめちゃくちゃやわ雰囲気ぶち壊しの最低な客に初めて会いました(♯`∧´) マダムパコーを始めサービスマン総出でどうするか凄い目で凝視していた… このような人は この異様な雰囲気でも場を読めなくどんどん好き勝手に…、一流のギャルソンがどう出るか!? 王様のレストランの仙谷さんは追い出しました(^_^;) 僕なら奥の個室へ移動してもらいます、しかし!答えは笑顔で支配人が強引に荷物を預かる、そして笑顔で対応し、僕にまで気を遣って雑談を持ちかけ場を和ます! ジャケット&ネクタイの強制もせず注意した訳のなく次第に中国人は大人しくなり場の雰囲気に馴染んでいった~(・・?))さすがとしか言いようのない事件でした
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三皿頑張って食べたからデザートは無しで考えていたが、小さくするからとスペシャリテのサブレショコラを勧められたが、昨年も食べたしなぁ〜と迷って適当に頼んでしまったマンゴーとココナッツのデセール!これが奇跡の大ヒット((((;゚Д゚))))))) 写真の白いボール!! 極薄の飴細工にマンゴーとココナッツのムースが隠れています!実はこの飴玉ボール、プレカトランで一度は食べて見たかったデザート! それがランブロワジーのクオリティーで食べれる喜び!普段表情に出さない僕が「オー!!」と笑顔を零してしまった)^o^( 風味&味は当然申し分なし! ここまで軽く薄くできるか?と言うほどのパリンと割れる飴細工! この僕が何も考えず幸せを感じ無心で食べた人生で忘れられない時間と興奮を味わえました
*・゜゚・*:.。..。.:*・'(*゚▽゚*)'・*:.。. .。.:*・゜゚・*
まだ驚きが続きます!
何と!写真のショコラが運ばれました?「頼んでないよ」「僕からプレゼントです」と((((;゚Д゚))))))) 腹は限界だったが究極に軽いショコラとビーンズたっぷりのアイスを当然美味しいく頂きました
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L'ambroisie 6


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鳥好きの僕は毎回自然とピジョンを頼むのだが、今回のメインは羊!! 本当は胃に香りの残る羊は好まない、でもロゼールの乳のみ仔羊は全く別物かな?と思いオーダー! これまた激ウマ!! 暖かみのある火入れにスパイスのきいたパン粉! 付け合わせにはアルティッショにこに羊の他の部位が詰まってて、ソースもタイムとバターの風味が最高なジュ! 僕にとって完璧で唸るほどの味&香り!! これです!! 「もう他のフランス料理は食べなくてもいい」と思う不思議な満足感!! 24時間かけても来る価値がある!
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l'ambroisie 5



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写真は骨付鮟鱇で付け合わせのサリガニも食べてみたかったのでチョイス! 思った以上の迫力で華麗なデクパージュをしてくれる! 何と!ランブロワジーでカラスのエンドウ系&花が添えられるとは! プティポワのソース、コリアンダーなどの香りも旨い! ザリガニは何度か調理したり食べたことはあるが美味しいと思った事がない、ランブロワジーでザリガニは有名!だから食べたかった!実際は…違う!違い過ぎる((((;゚Д゚))))))) こんな美しく大きく張りのあるザリガニ食べたことがない(´Д` ) 恐れいりました、感激です(>_<) が!ゆういつ何かが足らない感… 火入れまで現代風過ぎて暖かみのあるクラシックな火入れじゃない… 堀越さんと違うからか?
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L'ambroisie 4


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ランブロワジーっていうかカルトは後悔しないよう慎重に選ばなければならない…今回はフォワグラも迷ったが写真のキャビアゴールデンを死ぬまでに食べてみたかった…あのヤニックがマネをした?と疑う程の緑の卵を!という事で何と!一皿\14500((((;゚Д゚)))))))と一番高いオードブルになっちゃいましたが!後悔全く無し!!まずドデカイ キャビア缶が登場!!まじビビった((((;゚Д゚))))))) 見せるだけと思いきや…ティースプーンだが山盛り皿に乗せるではないか!!!!!! 既にヤバし!! 美しいフォルムにクレソンのスープのような激ウマクリーム… 言葉が出ない… 初めて訪れた時は白トリュフで、その時「人生でこれ以上の卵は食べれない」と思って居たのに… 覆された… 甲乙つけ難い至福の一皿!! 最高の贅沢な卵料理です(´Д` ) 普通と全然違うアスパラの素晴らしい風味!! サワークリーム!! キャビアの塩気まで計算尽くされた完全なるバランス… またココット卵が別で添えられ、その中にもゴールデン((((;゚Д゚))))))) 添えられたトーストとのバランス何も言うことはございません… もうお手上げです( ´ ▽ ` )ノ
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l'ambroisie 3


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最初の一皿は頼まなかった料理が運よく出てくる時があります、今回は大当たり!食べてみたかったルージェとタプナード!まさかダブルで食せるとは(=´∀`) ルージェは皮は薄くバリッと身は繊細に完璧な火入れ、そこにオリーブの超香り高いタプナード… まさしく僕の追い求めている味に感動! 今回は初っ端からヤバイです(´Д` )
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L'ambroisie 2


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この空間に座れる自分がウソのような今回の旅、毎度感激するルイ.ロデレールをアペリティフに! 注がれてる時から既に鼻を近づけなくても貴賓ある香りに包まれます! アミューズ… オレンジのクリームにパータブリック&シュー! アミューズは昨年と大きく変わらず、最初に訪れた七年前の何も変哲もないグージェールの「これが本物だよ」的な衝撃の旨さの勝ち… パンは僕の店のパン先がとがっているでしょ?このパンからきています! このパンがやっぱり僕的に世界一美味い!! つづく

#文章が長くなるのでランブロワジーシリーズは簡単説明は無く専門用語が多いと思いますが検索にかけて調べてみてください! 面白いですよ(⌒-⌒; )
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2012年05月12日

L'ambroisie 1


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今年は何とか強引に訪れる事ができたランブロワジー! 実は一ヶ月前の予約の時点では土曜日一人という事で断られていました(ToT) 断念していました
今回の旅は正直心に響く料理に出会って無かった… ダメもとでランブロワジーに電話してみた… が!キャンセルが出たのか?空いていたのか? なんと!!予約が取れました((((;゚Д゚))))))) そして人生の記憶に刻まれる料理とサービスに出会います最後には震え感激した… 話は超長くなりそうなので、また後で(⌒-⌒; )
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超ビストロ


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日本で売っているビストロの本の表紙にもなった名物パテ・アンクルート これを目当てにカルトッシュに来ました

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オマールブルトンの尾 まるごと一匹!火入れ抜群!意外な組み合わせ苺のソースも激ウマ!

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普通の人間なら2皿の所、勉強の為頑張って三皿注文( ̄◇ ̄;) プーラルド(大きくした鶏)のクリーム煮!ホワイトアスパラが絶品♪(´ε` ) ソースも激ウマ!!

本場のフランス料理を堪能しました)^o^(
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2012年05月11日

アルザス最後のランチ


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アルザス最後のランチは、気になる料理があった店へ(ただのカフェです) 鶏好きの僕が気になったのは半身のロースト リースリングのソース!! これにフライドポテト山盛りが当たり前に付く、これで\1200位です これが旨かったぁ〜高級感は無くても素直に美味しいソースと骨付半身丸鷄に圧倒的なボリューム! これぞフランスの料理! 僕等が普通に親子丼を作れるようにこっちでは、当たり前に作ってみせる! 文化の違いを痛感しました( ̄◇ ̄;)
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アルザス紀行 ベッコフ


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アルザス紀行のディナーはベッコフ!!
前菜もアルザスのスペシャル ガチョウのフォワグラのテリーヌ

お供はビエール→ゲヴァルツトラミネール
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2012年05月10日

アルザス


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只今、公園で休憩中です( ´ ▽ ` )ノ ストラスブールの僕のイメージ。。。 北国で寒い&ドイツって思い描いてましたが、Tシャツじゃないと恥ずかしい位暖かく気持ち良いゆったりした時間が過ぎて行きます☆彡 因みに街並みを守るフランスだから写真のポストアンドビームっぽい建物ばかりと勘違いで一部だけの事でした(^_^;) ランチはロモちゃんの友達オススメの店でシュークルート!! 本場の味をインプット! 写真左のカラフェのリースリング!グラスとポットがThe!アルザス!! 夜はベッコフに挑戦!!
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アガペの料理2


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温泉卵&トウモロコシ

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牡蠣&鰹ダシ

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イカ →これが1番香りが良く美味かった!!

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もうこれ以上写真を載せるのは。。。

全23皿 約\12000 世界で注目されている、スタイルの料理を自分で食べ+感じ+考え+吸収できました! 自分の料理にどう反映させるか?!
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アガペの料理


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ビーツ

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人参

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生姜

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ジャガイモ&ブルーチーズ
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いざアルザスへ


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フランスの新幹線TGVに乗って、いざアルザス地方のストラスブールへ
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