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2012年04月20日

やりすぎか??

鯉のぼり7.jpg

桜が散ってしまい、次なるプロジェクトは端午の節句exclamation×2 桜を活けていた所に一生懸命 鯉のぼりを泳がせてみましたひらめき 我ながら風流で気に入ってますが、ちょっとやりすぎたような気もしますあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年04月19日

パリで1番行きたかった店

ニョッキ.jpg
つづき、伊勢海老に合わせた付け合せ、セロリラブのピューレ?ジャガイモ?いやいや それじゃフランス料理だ、ここでしか食べれない物・・・ 色々試行錯誤した結果、素晴らしい食材と結びつきましたぴかぴか(新しい) 本場多気町産 伊勢芋でニョッキを仕込んでみましたひらめき ニョッキの中に伊勢芋の粘りがプラスされ、伊勢海老×伊勢芋で伊勢がかけられたのも良い感じでするんるん 

さて、予約の電話が早すぎて、予約が取れなかったパリで1番行きたかった店! LA TABLE D'AKI!! 今日やっと予約が取れましたぴかぴか(新しい) 僕の中での1番の店!偉大な店!、ランブロワジーで20年近く活躍されていた堀越シェフの独立した店!しかも!シェフ一人で料理を作ってるという点が僕と同じ環境で、大きな刺激を受けると思い1番行きたかった店であります! 本気で楽しみでワクワクしてきました揺れるハート 勉強になりますexclamation×2
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2012年04月17日

とことん掃除

伊勢エビ シヴェ.jpg

しばらく伊勢海老は半割の殻を焦げる位まで焼いて香りを重視していましたが、最近フランスのレストランのリサーチで刺激を受け、見栄えの良い半割から、質&味重視と考え、シヴェにしました、写真はここまでの工程ですが、付け合せに何が合うか考えていた所・・・ つづく

4月に入って平日は ぼちぼちモードあせあせ(飛び散る汗) 少し時間が出来てきたので、休憩すればいいものを、動いていないと気が済まない性分と先日の排管掃除の影響で、とことん掃除モードexclamation×2 グリストラップの大掃除、陽気な天気に誘われて、周りの枯葉や自家菜園のエディブルフラワーも気になり、とことん整理グッド(上向き矢印) 寒い冬にはできなかった暖かい外での雑用係・・・ 気持ち良くができましたわーい(嬉しい顔) 
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2012年04月16日

無事出産

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今日の夕方、妹が無事 男の子を出産しましたぴかぴか(新しい) 妹とはそんなに仲が良い訳でもないが、自分の子以外でこんなに嬉しかった事はない! 最初は逆子で帝王切開予定で、逆子が治ったので自然分娩へ移行、予定日が過ぎあと2日で帝王切開と言う所まで来ていて、本当に良かったぴかぴか(新しい) 僕達兄弟4人、実は全員”龍”が付きます、妹にまでわーい(嬉しい顔) 生まれた子には当然”龍”を付けるよな?妹よexclamation×2

写真は娘が喜ぶだろうとダウンロードしたIPHONEのアプリゲームで、スヌーピー!僕がハマってしまい、なんかフェイスブックに投稿したら良い事あるよって言うから昨日フェイスブックに載せた所・・・ 結構反響があったのでビックリがく〜(落胆した顔) 料理の写真よりも、こういった方がウケるのか・・・ 
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2012年04月15日

今週のランチは超お得!

鹿パイ.jpg

期間限定ランチ!! 1年を通して1番自信のある、この時期にしか食べられない筍のオードルと、旨い新玉ねぎのスープ、フォワグラのワンスプーンにメイン料理、ショコラ&紅茶で¥2700&リゾット付き¥3500のランチのメイン料理で鹿&極み豚のパイ包みが今だけ食べられますexclamation×2 たぶん今週いっぱいで無くなるかな? 無くなり次第終了です! 金曜日までの平日はもちろん! 今の所21日22日も若干空いています! 予約お待ちしております手(パー) あえて癖を抑え先週月曜日に射止めた力強い鹿の1番良い部位ロースの部分を中心にゴロッと詰め、松阪極み豚で作った僕自慢の生姜を利かせたファルス(ミンチにしてハンバーグの様に味を調えた物)でジューシーに! フランスのビストロっぽく焦げる位まで香ばしく焼き上げたパイのコラボレーショングッド(上向き矢印) 激ウマですよぉ〜〜 *毎朝包み込む為、当日朝10時10分以降の予約はパイの仕込みが間に合わないので出来ません!ご注意を!!
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2012年04月14日

ビバンダム君

ビバンダム君.jpg

2000年のコンクールの優勝記念にフランスのミシュラン編集長に頂いた僕の宝物!ビバンダム君ですハートたち(複数ハート) ミシュラン北海道まで出ましたね・・・ なんか日本は他国に比べ三ツ星が多すぎで価値が薄らいでいるような気がします・・・

今日は超忙しいのに、営業終了後、配水管のつまりが気になって大掃除!! やり始めたらとことん大掃除の悪い癖・・・ 疲れましたあせあせ(飛び散る汗) 今日はこの辺で手(パー)
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2012年04月13日

鯉のぼり2

鯉のぼり2.jpg

もう桜が満開、しかも雨で散ってしまいそうな勢いですもうやだ〜(悲しい顔) そこで、次なる季節絵を作成!テーマは皐月晴れ!鯉のぼり!! 桜が散ればお目見えですグッド(上向き矢印)

こういう、日本人の心得は照苑の大将に聞いて聞いて教えてもらってます、教えてもらっただけじゃ覚えられない、物覚えの悪い僕なので自分で考え実際に行動する事により、なんとか吸収していっています、僕はフランス命!やフランス人になれなかった人間、されど日本人!地元愛に満ちた人間!フランス料理の技法しか使えませんが、フランス料理の形式でも日本人として明和町でここでしか味わえない何かを常に考えてしまっていますあせあせ(飛び散る汗) 大将、未在、しのはら君との出逢いは僕を大きく変えてくれました感謝ですぴかぴか(新しい)
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2012年04月12日

鯉のぼり

清水 こいのぼり.jpg

何度も来てくれている顧客さんに楽しんでもらおうと、伊賀焼以外の顧客さん用 抹茶茶碗、大将から借りてきましたぴかぴか(新しい) 清水焼の御本手模様と明和町の花 花菖蒲が美しい茶椀と、作家 辻田岳秀さんの練り込み鯉のぼりグッド(上向き矢印) 素晴らしい!実に素晴らしいハートたち(複数ハート) 練り込みとは?御本手模様とは?実際に大将に聞きながら自分で使ってみると魅力にとりつかれてしまいますふらふら 浮気はダメだよ!Ryuさん失恋
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2012年04月10日

龍吟

つばめ.jpg

今年もツバメがやってきたexclamation×2 今卵を前の巣に産むか産まないかって所でしょうか? お楽しみにぴかぴか(新しい)

昨日のTV録画して夜中に見ましたが!龍吟の山本さんの話!んん?と思えば、凄いなぁ〜と感動した事もあって、とても勉強になったグッド(上向き矢印) 作り出す料理に関してではなく、精神の所で、偉大な日本料理の文化「先人が残した偉大な日本料理の技法&美味しいから残っている技法を超え、自分の料理を後世に伝わる料理にまで高める」と言う所!変わった事をしようじゃなく、先人の料理の偉大さを知った上でのあの考え!あの意気込み!心の奥底から感心しました!あそこまで料理に向き合える人はなかなか居ないと思います! 僕もあれ位料理に向き合えるよう心を入れ変えなきゃ手(グー)
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2012年04月09日

france

maisons de bricourt.jpg

10年前に買ったmaisons de bricourtのスパイスが出てきたひらめき あの当時スパイスの魔術師と言われ、当時は2つ星でしたが、3つ星に! 店が維持できないと星を返上した伝説のレストランだグッド(上向き矢印) ここで1番感じたのはブルターニュと言う海の地方とスパイスの貿易との関係のストーリーに深く「なるほど!」と感心させられましたグッド(上向き矢印) ゴールデンウィーク明けのフランスの旅、今回も店選びは超慎重です、せっかく行くのだから、行きたくてもなかなか行けないのだから、自分にとって、店にとって肥やしになる店をリサーチ中、行った事の無いアルザス地方の郷土料理と風土を実際に感じる事を目的に、あとパリでの今回1番の目当てはAgape substance!! ターブル・ドットと呼ばれる、厨房の盛り付け台から客席まで一本の長いテーブルで背もたれ無しの椅子に座り、話題のシェフの斬新な料理を堪能できる、パリで超話題の店!? 星を取れないのが不思議?と言われたほどの店で、ここは3月中にしっかり予約をしました!、 あとは当然ランブロワジー!、そしてもう一軒、超〜〜〜気になる店が昨日の晩 浮上してまいりましたexclamation×2 明日 予約の電話をかけてみて取れるかどうかがカギを握ってますふらふら
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2012年04月08日

椿の花

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写真は大将からの頂き物、桜とスモモの花、そしてピンク色の美しい花は椿の花でございますかわいい 素晴らしい! 恥ずかしながら花に全く興味の無かった僕ですが、興味が沸いてきました!椿の花がこんなにキレイだとは知りませんでした あせあせ(飛び散る汗) 大将勉強になります!いつもありがとう手(パー)
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2012年04月07日

ツクシ

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筍掘りの帰りにツクシを少しだけ採ってきました、ツクシって、そんなに美味しい物ではないし、いっぱい生えているようで選んで良い物だけを摘むのも手間、そして皆が嫌がる袴を取るのが、かなり面倒、あせあせ(飛び散る汗) しかし!たった1本付け合せに添えるだけで春の生き生きと伸びる景色が広がります!春の香りがします!何よりお客さんが喜びますグッド(上向き矢印) 袴取りに面倒で挫けそうになりますが、お客さんの喜ぶ姿を思い浮かべコツコツとやっておりますわーい(嬉しい顔)
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2012年04月06日

英会話教室はじめました

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なんと! Ryu で英会話教室はじめましたひらめき 先生は、ちょこちょこブログに登場しているビアジオグッド(上向き矢印) 子供達が心の底から笑って楽しくしている姿を見て「さすがビアジオやなぁ〜」と感心しましたグッド(上向き矢印) Ryu の副業で始めたのではなく、ただ娘をビアジオに教えてもらいたかっただけあせあせ(飛び散る汗) 松阪まで、送り迎えが出来ないし、明和にこんな教室が少ない、それならRyuを解放しようと思っただけですわーい(嬉しい顔) いつも一人で黙々と仕込みをしていますが、子供達の笑い声が響く店内での仕込みは本当に癒されますハートたち(複数ハート) 
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2012年04月05日

桜の葉

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オードブルのメインはもちろん筍ですが、桜の風味が欲しかったので、七保鶏と合わせてみましたひらめき 最初はムースにして桜餅のように包んで蒸そうかと思いましたが、七保鶏をシンプルに美味しくと考えたので、1時間ローストでしっとり仕上げましたグッド(上向き矢印)

今日は、香港からRyuを目指してカード会社を通じた予約のお客様がご来店あせあせ(飛び散る汗) カード会社からの予約と言う事は日本語が全く分からないお客様、広東語や英語など話せない、でもRyuの料理は説明無くして細部の美味しさを伝えられない、なんとマダムが英語の説明文を作ってくれたぴかぴか(新しい) さすがである! 因みに僕も英語で説明しようとしても、すぐにフランス語が出てしまう・・・ ろくに話せないのにがく〜(落胆した顔) THIS レギューム ? ソルベ スイート サマー オランジュ? などゴチャゴチャで酷かったあせあせ(飛び散る汗) しかし刺激的で楽しいディナーでしたかわいい
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2012年04月03日

ドラゴン

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店内には、RYU=龍  繋がりで、さりげなく色々なドラゴン(龍)を散りばめています、知っている人にしか分からないと思いますが、遊び心で神龍やリヴァイヤサンも隠れてこっそり居ますので一度探してみると面白いですよわーい(嬉しい顔)

昨日は「これが無ければ営業ができない!」優秀なスタッフ、パコジェット君がご機嫌を損ねてしまい、動かない状況にがく〜(落胆した顔) 新しいのを購入しないといけないのか?高いよなぁ〜と思っていたら、親父が夜中に来てくれて直してしまったひらめき 親父は電機屋でもないのに、少々の事なら、なんでも直せる、作れる、凄い人です

今日は悪天候でディナーキャンセルふらふら 今日は早い目に帰ります
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2012年04月02日

pigeon

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地物で押し通しているRyuですが、こんな料理のご要望の方に合わせてHPでちゃんと記載している通り、フランス産の食材も希望の予約の方にだけ用意はします、フランス産ハト! ローズマリーの香りを利かせたジュを何度も塗り仕上げた料理、僕は大好きな高級食材ですが、ジビエほどでは無いですが、鴨より癖はあります、鳩を好きな人以外は食べない方が良いと思いますあせあせ(飛び散る汗) しかし!好きな人にはたまらない1皿ですグッド(上向き矢印)
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2012年04月01日

Jus de citrons au sel de "岩戸"

レモン塩.jpg

フランス料理の枠に囚われていると、どうしてもソースと言う物が関わってくる、今の肉料理、松阪”極み”豚に松阪牛、「塩こしょうと焼き加減だけで十分美味しいのに、ソースを付ける意味があるのか?」と疑問視していました曇り 濃厚なソースですと喧嘩をしてしまい、大味になってしまう、そこで野菜のソースで軽めに香りを楽しんでもらう趣向で作ってきましたが、賛否両論、絶賛されれば、残される方が居る、あっても無くてもいいソース?バッド(下向き矢印) 塩こしょうと焼き加減だけで十分美味しい肉にどう立ち向かうかexclamation&question 自分なら何が1番欲しい?と問いかければ、キュッと絞ったレモンがあれば最高!!と思いましたあせあせ(飛び散る汗) 僕の大好きなカピタノさんの石清水豚の窯焼きがそれだ! 辿り着いたのが、大地の皿に水たまりに見立てた水!岩戸の塩とレモン汁を軽く濃度を付けただけの物exclamation×2 フランス料理人には「そりゃあかんよ!」とブーイングされるでしょうが、Ryuを利用してくるお客さんの事を考え、目の前の食材と対話し、美味しさを追求すれば、こんなになっちゃいました・・・ すみませんあせあせ(飛び散る汗) でも自分なりには自信作です
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2012年03月31日

ランチ

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昨日のブログに関連した今日の更新で、最近ちょくちょく出ているパイ包み、今日は松阪牛も入ったお店バージョンですグッド(上向き矢印) マダムと「あれで¥2700のコースのメインはお得過ぎやへん?」と二人でぼやいていましたあせあせ(飛び散る汗) 仕込みは大変!しかし!出すのはスムーズ!、素直に旨いパイ包み!ランチに積極的に取り入れられるよう試行錯誤中
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2012年03月30日

賄いパイ

賄いパイ.jpg

ある日の賄い、切れ端の肉を寄せ集めパイ包み焼きひらめき 
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2012年03月29日

海×カリフラワー

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今日の魚のテーマ 海×カリフラワー ソースは明和町産のカリフラワーにスペインキャビアを混ぜた強い香りのピューレに、あと裏の畑のおばちゃんに渡したロマネスコの種が大成功しまして、豊作!! カリフラワーに似たロマネスコを添えましたグッド(上向き矢印) ロマネスコは日本名で「さんごしょう」ここ重要です! ロマネスコはサンゴ礁に見立て魚が泳いでる海の景色を表現してみましたひらめき 常に思い通りの野菜が手に入る都会ならメニュー構成や季節変わりなど苦労する事は無いでしょう、季節外れの冬場でもズッキーニや年中カリフラワーも手に入る、しかし地物の野菜にこだわれば、使えない・・・ たぶんこのロマネスコも1ヶ月と出てこない、筍なんて特にそう! しかし! 自然や野菜が未熟な僕に教えてくれる季節感!! これを大切にしていきたいですかわいい
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