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2012年05月10日

Paris Gare Nord


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24時間の移動時間ジャックバウアーなら事件解決している時間、毎回ながら疲れた(´Д` ) Wifiの勉強不足でホテルでやっとネットができる状態ですϵ( 'Θ' )϶ 日本では夜中の1時でしょうか? 今から正装してディナー行ってきます

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Agape subsutance


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2012年05月08日

フランスへ行ってきます

フランスからブログが書けるか只今iPhoneからブログ更新しています☆彡
フランス情報お楽しみに(^-^)/

それでは一週間お休み頂きます
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2012年05月07日

小島親子

小島 憲二.jpg小島陽介1.jpg

今日はフランス前で仕込み無し! 久々の休憩が取れましたので早い目にブログ更新をぴかぴか(新しい) 写真は伊賀の小島親子の作品! 今回の買い物で1番ヒットし興味の持った作家さんですグッド(上向き矢印) お父さん憲二さんの作品は一目惚れで即買い! しかも「ゼロ1個少なくないですか?」と疑ったほどの会心の買い物グッド(上向き矢印) 「祭りだからね」と笑って売りさばく姿にも好感が持てましたるんるん  THE!伊賀でありながら、個性ある形、個性ある内の景色、ヤバイっすハートたち(複数ハート) そして、以前2月の雪の日に訪れた事のあった息子さんの陽一さんの作品も5つも購入しちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) THE!伊賀は高くて手は出なかったですが、伊賀+志野って感じの、伊賀の赤い土に白い釉薬の景色で若い個性が光る作品ばかりで選び抜くのに30分以上かかった位、凄く気に入りましたかわいい 谷本夫妻、小島親子、こういうつながりもストーリー性があって深い意味あいを持ちます、夫婦のお客様の記念日には、谷本夫妻の茶碗を出すと深い意味が出ます!、還暦祝いなんかで、父には憲二さんの作品を、息子さんには陽一さんの作品を出すのも深い意味があります、そんな細かな意味合いを持たせたい抹茶茶碗シリーズですハートたち(複数ハート) 
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2012年05月06日

思い出レストラン

谷井.jpg伊賀ではありませんが隣町の信楽の作家、谷井さんの美しいブルーの作品

今までのGWだったらスタッフの給料の事とか考えて入れれる所は入れて稼げる時に稼ぐという経営でしたが今年は無理に入れず、入れたい気持ちを抑えて良い仕事のできる2回転無しの最大人数14名様に全てを注いだ、今回、特に心に突き刺さったのは、「半年前まで息子(小学生)は白血病でした、GWは思い出に家族旅行で来ました、美味しかった、良い思い出になりました」と・・・ 後で子供の白血病は治ると聞いたので安心しましたが、この子にとって家族にとって思い出に残るレストランになれた事にジーンと泣きそうになりましたふらふら 帰省した家族との食事、食べ歩き、旅行、何よりRYUを目指して来てくれた方々、たくさんのお客さんの笑顔に会えました、売り上げは少なくても自分たちが普通に生活できれば、それ以上は望まない! GWにRyuを目指して来てくれたお客さんに精一杯答えないといけない!記憶に残るレストランであってほしい! 昨年までのバタバタしながら、自然と質の落ちた営業とは違う今年のGW! お断りしたお客様本当にすみません、また懲りずに早い目の予約で確実に席を押さえてもらって ぜひ!来てください、そして来てくださった皆様、ありがとうございましたグッド(上向き矢印)
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2012年05月05日

特別メニュー

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写真は、伊賀の若手作家さんの作品ぴかぴか(新しい) 茶系の伊賀焼に対しポンと一つ鮮やかな赤が入ると映えまするんるん 主にイメージに合う僕等世代の女性にお出ししますかわいい

GWも明日の昼で最終日、夜は予想外の暇さで、この分の食材が余ってしまいましたがく〜(落胆した顔) 9日から一週間フランスへ行くので、食材は空っぽで行きたい、残しても捨てるだけ・・・ と言う事で月曜日ランチ原価無視!!超お得メニュー¥3000でご用意しますぴかぴか(新しい) 抹茶仕立てのスープ→フォワグラのトーション仕立て(テリーヌのような物)→今年最後の筍→いつもの倍の大きさの鯛のポワレ→肉のパイ包み焼き→茶菓子&紅茶のフルコースですexclamation×2 5/7月曜日のみ! 12:00から限定4名様だけですので、ブログ読者限定!早い物勝ちです!ご予約の電話お待ちしております手(パー)
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2012年05月04日

さらばハモンセラーノ

ハモンセラーノ.jpg

オープン以来約6年間ずっとお世話になったスペイン産ハモンセラーノ、このGWで無くなりそうです、ずっとオードブルで36本目も切り続けましたが飛躍の為、悲しいお別れですもうやだ〜(悲しい顔) 思い返せば、このハモンセラーノに頼りっきりで、オープン当初なんて、ただの生ハムサラダ、キューピーシーザードレッシングにマックスバリューのサニーレタス・・・ 酷かった爆弾 6年間少しずつ進化し、ビネガーの泡、花、ハーブ、地産の野菜、カクテルグラス、市販のドレッシングなんてもっての他!! いつの間にか派手な見せ場になっていましたグッド(上向き矢印) ありがとうハモンセラーノ!36本も切り続ければスペインのバルで働ける位、水平に薄く切れるようになりましたぴかぴか(新しい) 更なる進化の為にお別れです・・・
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2012年05月03日

芸術品

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昨日の伊賀焼の祭り、大雨&強風にも関わらず朝10:00に到着しましたが凄い人でビックリしましたがく〜(落胆した顔) 今回1番目当てだったのが、前回訪問の際に川上さんが焼く前に見せてくれたリンゴの形をした一輪挿しグッド(上向き矢印) 惚れました揺れるハート まるで惑星・・・ ビードロ→焦げ→土の赤の3バーストがたまらないくヤバイハートたち(複数ハート) 他にも目的は色々な作家さんと出会う事と、お客さん一人一人が全部違う抹茶茶碗で出したかったので、営業用の茶碗を色々な作家さんで集める事でしたグッド(上向き矢印) 1日では隅々まで見れなかったのが残念でなりません、しかし!とにかく祭り価格で安い! 個性あふれる作品が山ほどあり超幸せな時間を過ごせましたるんるん あと、しのはら君とも会えて色々ポイントを教えてもらっておかげで、微妙な高い買い物をせずに済んだので助かりました ありがとうあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年05月01日

伊賀焼の祭り

伊勢エビのシヴェ.jpg

伊勢海老のシヴェ!バシッと決まってきましたぴかぴか(新しい) なんせ、とてつもない良い香り!これをキャビアの缶に閉じ込めましたぴかぴか(新しい) 伊勢芋のニョッキの粘りと、このソースの絡みがたまりません!、しかし見栄えは小さい・・・ これでも伊勢海老半身入っているんですけど・・・ 至福の2切れをぜひ!

明日はフランス以上に? 待ちに待った伊賀焼、長谷園さんのGWイベントに行ってきますぴかぴか(新しい) GW中、フランス行きで一週間も休みを取ってしまっているから、本当は営業したかった5/2水曜日・・・ でもこのイベントにどうしても行きたくって行きたくって衝動が止められず、普段通り水曜定休日を休む事にしました、皆さまもぜひ!美味しいご飯を炊く為の土鍋でも買いにGo!車(セダン)  http://www.igamono.co.jp/information/event2012kamadashi.html
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2012年04月30日

焦りすぎ・・・

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軸を細くして更にキノコらしく盛り付けましたが、持って行く時にこける事がありマダムに怒られましたがく〜(落胆した顔) もういちょっと完成度を上げなきゃあせあせ(飛び散る汗)

他にも考える事が山ほどあり、特にGWの食材確保とGW明けフランスの為、GW明けには食材を空っぽにしないといけない事、何より毎日店を回すのに必死あせあせ(飛び散る汗) 焦らずもっと落ち着いて一つ一つ考えますあせあせ(飛び散る汗)
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2012年04月29日

新開発

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僕の自作の石の皿、やっぱ素人の作るものは欠点があるバッド(下向き矢印) 割れ肌からソースや肉汁が零れ落ちうる事がよくあった・・・ これを改善したく濃度を濃くしたソースなど色々試しましたが没、色の濃いソースは黒皿には見えない&映えない・・・ 流れない旨いソースの開発!ここで未在のスペシャリテ刺身の煮凝り醤油を思い浮かべ試作を続けていました、僕の得意なソースはジュ!冷蔵庫で保管しているとゼラチン質で、ういろう以上に固まっているジュ! これを煮凝りにして固形のソースにしようと始まりましたプロジェクト!しかし!すぐに断念・・・ 熱い皿に乗せるとすぐに溶ける・・・ ダメだふらふら 熱を伝えない何かが必要!? 2週間以上悩みました・・・ ある日試しにパンを敷いてみた・・・ なんとキノコになっちゃったじゃないですかひらめき これには自分でもビックリでした! ウケを狙った結果のキノコの形ではなく、意味のある形!温かい皿で煮凝りを溶かさない為の苦肉の作! 仕込みは面倒だが、未在の煮凝りに憧れて出来た偶然の産物ですぴかぴか(新しい) *(フランス料理の定義でジュはソースに分類されません)
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2012年04月28日

ハーブオイル

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ゴールデンウィーク空き情報
4/30夜、5/1夜、5/6昼&夜 他は満席です
先週までは予約ガラガラだったので「今年はいかんなぁ〜」と思っていたら、急に埋まってきて大変な状況・・・ ヤバイっすがく〜(落胆した顔)

写真は、自家製のハーブオイル、良いオリーブ油ってフルーティーで美味しい!大好きですが、それなりに値段もします、Ryuの価格では最上のオリーブ油は原価的に使えないので、代わりに高級オリーブ油に負けないハーブオイルを作っています、自家菜園のハーブを山ほど漬け込んだフレーバーです、金を積んだから美味しいじゃなく、手間暇を惜しんで手作りだから安くで作れる、お金では買えない価値がある! 最近の口癖ですあせあせ(飛び散る汗)
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2012年04月27日

今日はお休み

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やらないといけない事が山積みがく〜(落胆した顔) 今日のブログ更新はお休みですあせあせ(飛び散る汗)
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2012年04月26日

パルムドール

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昨日 津のパルムドールさんの11周年記念フェァーに行ってきましたぴかぴか(新しい) 特別メニューで作って頂き、その一皿一皿のアートに正直”ヤバさ” まで感じてしまいましたがく〜(落胆した顔) 僕の写真撮りが下手で実際の迫力を伝えられないのが申し訳ございませんが、一皿一皿とんでもない芸術品exclamation×2 「勝てねぇ〜〜〜爆弾」 と降参して帰ってきましたふらふら 日本で、いや世界でも「ここでしか食べれないアートな料理!!」がありました! 勉強になりました!11周年おめでとうございます!最後に楽しいお話も聞けて嬉しかったです!後藤シェフ本当にありがとうございましたexclamation×2  色々サービスして頂いたお礼とまではいきませんが、わずかながら宣伝しておきますhttp://blogs.yahoo.co.jp/la_palmedor_staff/folder/738850.html
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2012年04月24日

市販では買えない価値がある

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先日明和のジャスコへ行ったらトリュフオイル¥500位で売ってましたがく〜(落胆した顔) 実は1年以上前まで出していたトリュフリゾットは、トリュフが入っていたものの香りをもっと出す為にフランスの別のメーカーですが、このオイルで香り付けしていましたあせあせ(飛び散る汗) 皆さん家でトリュフリゾットがお手軽にできるようになったので、ぜひ!作ってみてください!ポイントは最後にオイルを垂らして火を通さない事ですグッド(上向き矢印) 「おいおい!そんなスーパーで買った物で楽しめるって言って大丈夫か!?」と言われそうですが、実はトリュフオイルはすでに卒業していまして、トリュフオイルを超えた素晴らしい香りを開発したので大丈夫ですわーい(嬉しい顔) 以前からトリュフオイルに頼る事に疑問を持っていました、でもお客さんに超ウケが良い・・・ 別れたくても別れられないオイルでした・・・ 明和町特産品に指定されたばかりの山中さんの作るプルロット茸で半年以上の試行錯誤の末 開発したのが、写真の黒いオイルexclamation×2 山中さんが作るからか? 何故かベキャスのような特殊な山の良い香りの このキノコだからこそ!実は今日失敗から生まれた秘密の作り方!ヤバイ香りです!トリュフオイルなんて比じゃない卑怯なほど美味しい香りグッド(上向き矢印) もうトリュフオイルなんて戻れません爆弾 市販では買えない価値がある!! 3時間以上かかり超面倒ですが頑張って作っていきます手(グー) 
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2012年04月22日

世界の流行

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今世界的なガストロノミー事情で流行がNOMA等がやっている、そのへんに生えている野草を盛り付ける事で、自然やピュアさを押し出す皿が流行っています、僕もこの流行になんとか喰らいついていこうと頑張っていますあせあせ(飛び散る汗) 春は特に こういった野草がいっぱいある!! ワラビやタンポポ、イタドリ、カラスノエンドウ、お気に入りはアガペ等でも使っている酸味のきいた野草カタバミるんるん Ryuには自家菜園?みたいなハーブ園があり、写真のようにシソの新芽が一杯芽吹いてまして、食べてみたら・・・ 美味しい!! 使う事決定です!! 他にもオレガノやディルの新芽、ローズマリーの花など身の周りで気付かなかった自然の食材がいっぱいありますぴかぴか(新しい) その辺の草や花を食べている僕の姿を見て変な子と思わないでくださいねわーい(嬉しい顔)
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2012年04月21日

ダタじゃない!!

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写真は明和町産といっても、裏の畑の方に作ってもらってる新玉ねぎですexclamation×2当然安くで手に入ります!でも!超新鮮です!!そして掃除が面倒です!でも手間をかけて安いからこそ惜しみなく新玉ねぎを大量に使えるからスープが美味しいんですグッド(上向き矢印) 筍も「タダやん」と言われる事がありますが、決してタダじゃない!! 親戚にちゃんと掘っただけ支払いますし、気も使います、そして掘りに行って帰ってくるまで約1時間、山を登って掘るのもかなりの労力です!帰ってすぐに状態を見ながら1時間前後アク抜きをし、米糠を必死で漉し、一晩旨味を染み込ませ、松阪牛から抽出したオイルで30分近くかけて香ばしくトウモロコシのような甘く香ばしい香りを筍の芯から引き出す!ワラビも急斜面の丘での労力は大変です!僕の最近の考え!都会では味わえない、ここでしか味わえない美味しさを!と考えています、絶対に必要な玉ねぎや人参以外の野菜を、季節外れで、この地に今絶対無いスーパーのパプリカやズッキーニ、バジルなど絶対使いません! 悪くなった食材で値引きした物では無く、身の周りの最高の状態の物を!タダ&安さには、流通の中の人件費を削除した普通以上の労力があります! 昔「お金では買えない価値がある」というクレジットのCMがありましたよね!? ここを今追求しています手(グー)
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2012年04月20日

やりすぎか??

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桜が散ってしまい、次なるプロジェクトは端午の節句exclamation×2 桜を活けていた所に一生懸命 鯉のぼりを泳がせてみましたひらめき 我ながら風流で気に入ってますが、ちょっとやりすぎたような気もしますあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年04月19日

パリで1番行きたかった店

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つづき、伊勢海老に合わせた付け合せ、セロリラブのピューレ?ジャガイモ?いやいや それじゃフランス料理だ、ここでしか食べれない物・・・ 色々試行錯誤した結果、素晴らしい食材と結びつきましたぴかぴか(新しい) 本場多気町産 伊勢芋でニョッキを仕込んでみましたひらめき ニョッキの中に伊勢芋の粘りがプラスされ、伊勢海老×伊勢芋で伊勢がかけられたのも良い感じでするんるん 

さて、予約の電話が早すぎて、予約が取れなかったパリで1番行きたかった店! LA TABLE D'AKI!! 今日やっと予約が取れましたぴかぴか(新しい) 僕の中での1番の店!偉大な店!、ランブロワジーで20年近く活躍されていた堀越シェフの独立した店!しかも!シェフ一人で料理を作ってるという点が僕と同じ環境で、大きな刺激を受けると思い1番行きたかった店であります! 本気で楽しみでワクワクしてきました揺れるハート 勉強になりますexclamation×2
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