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2012年05月05日

特別メニュー

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写真は、伊賀の若手作家さんの作品ぴかぴか(新しい) 茶系の伊賀焼に対しポンと一つ鮮やかな赤が入ると映えまするんるん 主にイメージに合う僕等世代の女性にお出ししますかわいい

GWも明日の昼で最終日、夜は予想外の暇さで、この分の食材が余ってしまいましたがく〜(落胆した顔) 9日から一週間フランスへ行くので、食材は空っぽで行きたい、残しても捨てるだけ・・・ と言う事で月曜日ランチ原価無視!!超お得メニュー¥3000でご用意しますぴかぴか(新しい) 抹茶仕立てのスープ→フォワグラのトーション仕立て(テリーヌのような物)→今年最後の筍→いつもの倍の大きさの鯛のポワレ→肉のパイ包み焼き→茶菓子&紅茶のフルコースですexclamation×2 5/7月曜日のみ! 12:00から限定4名様だけですので、ブログ読者限定!早い物勝ちです!ご予約の電話お待ちしております手(パー)
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2012年05月04日

さらばハモンセラーノ

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オープン以来約6年間ずっとお世話になったスペイン産ハモンセラーノ、このGWで無くなりそうです、ずっとオードブルで36本目も切り続けましたが飛躍の為、悲しいお別れですもうやだ〜(悲しい顔) 思い返せば、このハモンセラーノに頼りっきりで、オープン当初なんて、ただの生ハムサラダ、キューピーシーザードレッシングにマックスバリューのサニーレタス・・・ 酷かった爆弾 6年間少しずつ進化し、ビネガーの泡、花、ハーブ、地産の野菜、カクテルグラス、市販のドレッシングなんてもっての他!! いつの間にか派手な見せ場になっていましたグッド(上向き矢印) ありがとうハモンセラーノ!36本も切り続ければスペインのバルで働ける位、水平に薄く切れるようになりましたぴかぴか(新しい) 更なる進化の為にお別れです・・・
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2012年05月03日

芸術品

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昨日の伊賀焼の祭り、大雨&強風にも関わらず朝10:00に到着しましたが凄い人でビックリしましたがく〜(落胆した顔) 今回1番目当てだったのが、前回訪問の際に川上さんが焼く前に見せてくれたリンゴの形をした一輪挿しグッド(上向き矢印) 惚れました揺れるハート まるで惑星・・・ ビードロ→焦げ→土の赤の3バーストがたまらないくヤバイハートたち(複数ハート) 他にも目的は色々な作家さんと出会う事と、お客さん一人一人が全部違う抹茶茶碗で出したかったので、営業用の茶碗を色々な作家さんで集める事でしたグッド(上向き矢印) 1日では隅々まで見れなかったのが残念でなりません、しかし!とにかく祭り価格で安い! 個性あふれる作品が山ほどあり超幸せな時間を過ごせましたるんるん あと、しのはら君とも会えて色々ポイントを教えてもらっておかげで、微妙な高い買い物をせずに済んだので助かりました ありがとうあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年05月01日

伊賀焼の祭り

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伊勢海老のシヴェ!バシッと決まってきましたぴかぴか(新しい) なんせ、とてつもない良い香り!これをキャビアの缶に閉じ込めましたぴかぴか(新しい) 伊勢芋のニョッキの粘りと、このソースの絡みがたまりません!、しかし見栄えは小さい・・・ これでも伊勢海老半身入っているんですけど・・・ 至福の2切れをぜひ!

明日はフランス以上に? 待ちに待った伊賀焼、長谷園さんのGWイベントに行ってきますぴかぴか(新しい) GW中、フランス行きで一週間も休みを取ってしまっているから、本当は営業したかった5/2水曜日・・・ でもこのイベントにどうしても行きたくって行きたくって衝動が止められず、普段通り水曜定休日を休む事にしました、皆さまもぜひ!美味しいご飯を炊く為の土鍋でも買いにGo!車(セダン)  http://www.igamono.co.jp/information/event2012kamadashi.html
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2012年04月30日

焦りすぎ・・・

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軸を細くして更にキノコらしく盛り付けましたが、持って行く時にこける事がありマダムに怒られましたがく〜(落胆した顔) もういちょっと完成度を上げなきゃあせあせ(飛び散る汗)

他にも考える事が山ほどあり、特にGWの食材確保とGW明けフランスの為、GW明けには食材を空っぽにしないといけない事、何より毎日店を回すのに必死あせあせ(飛び散る汗) 焦らずもっと落ち着いて一つ一つ考えますあせあせ(飛び散る汗)
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2012年04月29日

新開発

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僕の自作の石の皿、やっぱ素人の作るものは欠点があるバッド(下向き矢印) 割れ肌からソースや肉汁が零れ落ちうる事がよくあった・・・ これを改善したく濃度を濃くしたソースなど色々試しましたが没、色の濃いソースは黒皿には見えない&映えない・・・ 流れない旨いソースの開発!ここで未在のスペシャリテ刺身の煮凝り醤油を思い浮かべ試作を続けていました、僕の得意なソースはジュ!冷蔵庫で保管しているとゼラチン質で、ういろう以上に固まっているジュ! これを煮凝りにして固形のソースにしようと始まりましたプロジェクト!しかし!すぐに断念・・・ 熱い皿に乗せるとすぐに溶ける・・・ ダメだふらふら 熱を伝えない何かが必要!? 2週間以上悩みました・・・ ある日試しにパンを敷いてみた・・・ なんとキノコになっちゃったじゃないですかひらめき これには自分でもビックリでした! ウケを狙った結果のキノコの形ではなく、意味のある形!温かい皿で煮凝りを溶かさない為の苦肉の作! 仕込みは面倒だが、未在の煮凝りに憧れて出来た偶然の産物ですぴかぴか(新しい) *(フランス料理の定義でジュはソースに分類されません)
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2012年04月28日

ハーブオイル

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ゴールデンウィーク空き情報
4/30夜、5/1夜、5/6昼&夜 他は満席です
先週までは予約ガラガラだったので「今年はいかんなぁ〜」と思っていたら、急に埋まってきて大変な状況・・・ ヤバイっすがく〜(落胆した顔)

写真は、自家製のハーブオイル、良いオリーブ油ってフルーティーで美味しい!大好きですが、それなりに値段もします、Ryuの価格では最上のオリーブ油は原価的に使えないので、代わりに高級オリーブ油に負けないハーブオイルを作っています、自家菜園のハーブを山ほど漬け込んだフレーバーです、金を積んだから美味しいじゃなく、手間暇を惜しんで手作りだから安くで作れる、お金では買えない価値がある! 最近の口癖ですあせあせ(飛び散る汗)
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2012年04月27日

今日はお休み

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やらないといけない事が山積みがく〜(落胆した顔) 今日のブログ更新はお休みですあせあせ(飛び散る汗)
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2012年04月26日

パルムドール

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昨日 津のパルムドールさんの11周年記念フェァーに行ってきましたぴかぴか(新しい) 特別メニューで作って頂き、その一皿一皿のアートに正直”ヤバさ” まで感じてしまいましたがく〜(落胆した顔) 僕の写真撮りが下手で実際の迫力を伝えられないのが申し訳ございませんが、一皿一皿とんでもない芸術品exclamation×2 「勝てねぇ〜〜〜爆弾」 と降参して帰ってきましたふらふら 日本で、いや世界でも「ここでしか食べれないアートな料理!!」がありました! 勉強になりました!11周年おめでとうございます!最後に楽しいお話も聞けて嬉しかったです!後藤シェフ本当にありがとうございましたexclamation×2  色々サービスして頂いたお礼とまではいきませんが、わずかながら宣伝しておきますhttp://blogs.yahoo.co.jp/la_palmedor_staff/folder/738850.html
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2012年04月24日

市販では買えない価値がある

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先日明和のジャスコへ行ったらトリュフオイル¥500位で売ってましたがく〜(落胆した顔) 実は1年以上前まで出していたトリュフリゾットは、トリュフが入っていたものの香りをもっと出す為にフランスの別のメーカーですが、このオイルで香り付けしていましたあせあせ(飛び散る汗) 皆さん家でトリュフリゾットがお手軽にできるようになったので、ぜひ!作ってみてください!ポイントは最後にオイルを垂らして火を通さない事ですグッド(上向き矢印) 「おいおい!そんなスーパーで買った物で楽しめるって言って大丈夫か!?」と言われそうですが、実はトリュフオイルはすでに卒業していまして、トリュフオイルを超えた素晴らしい香りを開発したので大丈夫ですわーい(嬉しい顔) 以前からトリュフオイルに頼る事に疑問を持っていました、でもお客さんに超ウケが良い・・・ 別れたくても別れられないオイルでした・・・ 明和町特産品に指定されたばかりの山中さんの作るプルロット茸で半年以上の試行錯誤の末 開発したのが、写真の黒いオイルexclamation×2 山中さんが作るからか? 何故かベキャスのような特殊な山の良い香りの このキノコだからこそ!実は今日失敗から生まれた秘密の作り方!ヤバイ香りです!トリュフオイルなんて比じゃない卑怯なほど美味しい香りグッド(上向き矢印) もうトリュフオイルなんて戻れません爆弾 市販では買えない価値がある!! 3時間以上かかり超面倒ですが頑張って作っていきます手(グー) 
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2012年04月22日

世界の流行

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今世界的なガストロノミー事情で流行がNOMA等がやっている、そのへんに生えている野草を盛り付ける事で、自然やピュアさを押し出す皿が流行っています、僕もこの流行になんとか喰らいついていこうと頑張っていますあせあせ(飛び散る汗) 春は特に こういった野草がいっぱいある!! ワラビやタンポポ、イタドリ、カラスノエンドウ、お気に入りはアガペ等でも使っている酸味のきいた野草カタバミるんるん Ryuには自家菜園?みたいなハーブ園があり、写真のようにシソの新芽が一杯芽吹いてまして、食べてみたら・・・ 美味しい!! 使う事決定です!! 他にもオレガノやディルの新芽、ローズマリーの花など身の周りで気付かなかった自然の食材がいっぱいありますぴかぴか(新しい) その辺の草や花を食べている僕の姿を見て変な子と思わないでくださいねわーい(嬉しい顔)
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2012年04月21日

ダタじゃない!!

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写真は明和町産といっても、裏の畑の方に作ってもらってる新玉ねぎですexclamation×2当然安くで手に入ります!でも!超新鮮です!!そして掃除が面倒です!でも手間をかけて安いからこそ惜しみなく新玉ねぎを大量に使えるからスープが美味しいんですグッド(上向き矢印) 筍も「タダやん」と言われる事がありますが、決してタダじゃない!! 親戚にちゃんと掘っただけ支払いますし、気も使います、そして掘りに行って帰ってくるまで約1時間、山を登って掘るのもかなりの労力です!帰ってすぐに状態を見ながら1時間前後アク抜きをし、米糠を必死で漉し、一晩旨味を染み込ませ、松阪牛から抽出したオイルで30分近くかけて香ばしくトウモロコシのような甘く香ばしい香りを筍の芯から引き出す!ワラビも急斜面の丘での労力は大変です!僕の最近の考え!都会では味わえない、ここでしか味わえない美味しさを!と考えています、絶対に必要な玉ねぎや人参以外の野菜を、季節外れで、この地に今絶対無いスーパーのパプリカやズッキーニ、バジルなど絶対使いません! 悪くなった食材で値引きした物では無く、身の周りの最高の状態の物を!タダ&安さには、流通の中の人件費を削除した普通以上の労力があります! 昔「お金では買えない価値がある」というクレジットのCMがありましたよね!? ここを今追求しています手(グー)
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2012年04月20日

やりすぎか??

鯉のぼり7.jpg

桜が散ってしまい、次なるプロジェクトは端午の節句exclamation×2 桜を活けていた所に一生懸命 鯉のぼりを泳がせてみましたひらめき 我ながら風流で気に入ってますが、ちょっとやりすぎたような気もしますあせあせ(飛び散る汗) 
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2012年04月19日

パリで1番行きたかった店

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つづき、伊勢海老に合わせた付け合せ、セロリラブのピューレ?ジャガイモ?いやいや それじゃフランス料理だ、ここでしか食べれない物・・・ 色々試行錯誤した結果、素晴らしい食材と結びつきましたぴかぴか(新しい) 本場多気町産 伊勢芋でニョッキを仕込んでみましたひらめき ニョッキの中に伊勢芋の粘りがプラスされ、伊勢海老×伊勢芋で伊勢がかけられたのも良い感じでするんるん 

さて、予約の電話が早すぎて、予約が取れなかったパリで1番行きたかった店! LA TABLE D'AKI!! 今日やっと予約が取れましたぴかぴか(新しい) 僕の中での1番の店!偉大な店!、ランブロワジーで20年近く活躍されていた堀越シェフの独立した店!しかも!シェフ一人で料理を作ってるという点が僕と同じ環境で、大きな刺激を受けると思い1番行きたかった店であります! 本気で楽しみでワクワクしてきました揺れるハート 勉強になりますexclamation×2
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2012年04月17日

とことん掃除

伊勢エビ シヴェ.jpg

しばらく伊勢海老は半割の殻を焦げる位まで焼いて香りを重視していましたが、最近フランスのレストランのリサーチで刺激を受け、見栄えの良い半割から、質&味重視と考え、シヴェにしました、写真はここまでの工程ですが、付け合せに何が合うか考えていた所・・・ つづく

4月に入って平日は ぼちぼちモードあせあせ(飛び散る汗) 少し時間が出来てきたので、休憩すればいいものを、動いていないと気が済まない性分と先日の排管掃除の影響で、とことん掃除モードexclamation×2 グリストラップの大掃除、陽気な天気に誘われて、周りの枯葉や自家菜園のエディブルフラワーも気になり、とことん整理グッド(上向き矢印) 寒い冬にはできなかった暖かい外での雑用係・・・ 気持ち良くができましたわーい(嬉しい顔) 
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2012年04月16日

無事出産

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今日の夕方、妹が無事 男の子を出産しましたぴかぴか(新しい) 妹とはそんなに仲が良い訳でもないが、自分の子以外でこんなに嬉しかった事はない! 最初は逆子で帝王切開予定で、逆子が治ったので自然分娩へ移行、予定日が過ぎあと2日で帝王切開と言う所まで来ていて、本当に良かったぴかぴか(新しい) 僕達兄弟4人、実は全員”龍”が付きます、妹にまでわーい(嬉しい顔) 生まれた子には当然”龍”を付けるよな?妹よexclamation×2

写真は娘が喜ぶだろうとダウンロードしたIPHONEのアプリゲームで、スヌーピー!僕がハマってしまい、なんかフェイスブックに投稿したら良い事あるよって言うから昨日フェイスブックに載せた所・・・ 結構反響があったのでビックリがく〜(落胆した顔) 料理の写真よりも、こういった方がウケるのか・・・ 
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2012年04月15日

今週のランチは超お得!

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期間限定ランチ!! 1年を通して1番自信のある、この時期にしか食べられない筍のオードルと、旨い新玉ねぎのスープ、フォワグラのワンスプーンにメイン料理、ショコラ&紅茶で¥2700&リゾット付き¥3500のランチのメイン料理で鹿&極み豚のパイ包みが今だけ食べられますexclamation×2 たぶん今週いっぱいで無くなるかな? 無くなり次第終了です! 金曜日までの平日はもちろん! 今の所21日22日も若干空いています! 予約お待ちしております手(パー) あえて癖を抑え先週月曜日に射止めた力強い鹿の1番良い部位ロースの部分を中心にゴロッと詰め、松阪極み豚で作った僕自慢の生姜を利かせたファルス(ミンチにしてハンバーグの様に味を調えた物)でジューシーに! フランスのビストロっぽく焦げる位まで香ばしく焼き上げたパイのコラボレーショングッド(上向き矢印) 激ウマですよぉ〜〜 *毎朝包み込む為、当日朝10時10分以降の予約はパイの仕込みが間に合わないので出来ません!ご注意を!!
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2012年04月14日

ビバンダム君

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2000年のコンクールの優勝記念にフランスのミシュラン編集長に頂いた僕の宝物!ビバンダム君ですハートたち(複数ハート) ミシュラン北海道まで出ましたね・・・ なんか日本は他国に比べ三ツ星が多すぎで価値が薄らいでいるような気がします・・・

今日は超忙しいのに、営業終了後、配水管のつまりが気になって大掃除!! やり始めたらとことん大掃除の悪い癖・・・ 疲れましたあせあせ(飛び散る汗) 今日はこの辺で手(パー)
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2012年04月13日

鯉のぼり2

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もう桜が満開、しかも雨で散ってしまいそうな勢いですもうやだ〜(悲しい顔) そこで、次なる季節絵を作成!テーマは皐月晴れ!鯉のぼり!! 桜が散ればお目見えですグッド(上向き矢印)

こういう、日本人の心得は照苑の大将に聞いて聞いて教えてもらってます、教えてもらっただけじゃ覚えられない、物覚えの悪い僕なので自分で考え実際に行動する事により、なんとか吸収していっています、僕はフランス命!やフランス人になれなかった人間、されど日本人!地元愛に満ちた人間!フランス料理の技法しか使えませんが、フランス料理の形式でも日本人として明和町でここでしか味わえない何かを常に考えてしまっていますあせあせ(飛び散る汗) 大将、未在、しのはら君との出逢いは僕を大きく変えてくれました感謝ですぴかぴか(新しい)
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2012年04月12日

鯉のぼり

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何度も来てくれている顧客さんに楽しんでもらおうと、伊賀焼以外の顧客さん用 抹茶茶碗、大将から借りてきましたぴかぴか(新しい) 清水焼の御本手模様と明和町の花 花菖蒲が美しい茶椀と、作家 辻田岳秀さんの練り込み鯉のぼりグッド(上向き矢印) 素晴らしい!実に素晴らしいハートたち(複数ハート) 練り込みとは?御本手模様とは?実際に大将に聞きながら自分で使ってみると魅力にとりつかれてしまいますふらふら 浮気はダメだよ!Ryuさん失恋
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