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2012年04月10日

龍吟

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今年もツバメがやってきたexclamation×2 今卵を前の巣に産むか産まないかって所でしょうか? お楽しみにぴかぴか(新しい)

昨日のTV録画して夜中に見ましたが!龍吟の山本さんの話!んん?と思えば、凄いなぁ〜と感動した事もあって、とても勉強になったグッド(上向き矢印) 作り出す料理に関してではなく、精神の所で、偉大な日本料理の文化「先人が残した偉大な日本料理の技法&美味しいから残っている技法を超え、自分の料理を後世に伝わる料理にまで高める」と言う所!変わった事をしようじゃなく、先人の料理の偉大さを知った上でのあの考え!あの意気込み!心の奥底から感心しました!あそこまで料理に向き合える人はなかなか居ないと思います! 僕もあれ位料理に向き合えるよう心を入れ変えなきゃ手(グー)
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2012年04月09日

france

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10年前に買ったmaisons de bricourtのスパイスが出てきたひらめき あの当時スパイスの魔術師と言われ、当時は2つ星でしたが、3つ星に! 店が維持できないと星を返上した伝説のレストランだグッド(上向き矢印) ここで1番感じたのはブルターニュと言う海の地方とスパイスの貿易との関係のストーリーに深く「なるほど!」と感心させられましたグッド(上向き矢印) ゴールデンウィーク明けのフランスの旅、今回も店選びは超慎重です、せっかく行くのだから、行きたくてもなかなか行けないのだから、自分にとって、店にとって肥やしになる店をリサーチ中、行った事の無いアルザス地方の郷土料理と風土を実際に感じる事を目的に、あとパリでの今回1番の目当てはAgape substance!! ターブル・ドットと呼ばれる、厨房の盛り付け台から客席まで一本の長いテーブルで背もたれ無しの椅子に座り、話題のシェフの斬新な料理を堪能できる、パリで超話題の店!? 星を取れないのが不思議?と言われたほどの店で、ここは3月中にしっかり予約をしました!、 あとは当然ランブロワジー!、そしてもう一軒、超〜〜〜気になる店が昨日の晩 浮上してまいりましたexclamation×2 明日 予約の電話をかけてみて取れるかどうかがカギを握ってますふらふら
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2012年04月08日

椿の花

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写真は大将からの頂き物、桜とスモモの花、そしてピンク色の美しい花は椿の花でございますかわいい 素晴らしい! 恥ずかしながら花に全く興味の無かった僕ですが、興味が沸いてきました!椿の花がこんなにキレイだとは知りませんでした あせあせ(飛び散る汗) 大将勉強になります!いつもありがとう手(パー)
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2012年04月07日

ツクシ

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筍掘りの帰りにツクシを少しだけ採ってきました、ツクシって、そんなに美味しい物ではないし、いっぱい生えているようで選んで良い物だけを摘むのも手間、そして皆が嫌がる袴を取るのが、かなり面倒、あせあせ(飛び散る汗) しかし!たった1本付け合せに添えるだけで春の生き生きと伸びる景色が広がります!春の香りがします!何よりお客さんが喜びますグッド(上向き矢印) 袴取りに面倒で挫けそうになりますが、お客さんの喜ぶ姿を思い浮かべコツコツとやっておりますわーい(嬉しい顔)
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2012年04月06日

英会話教室はじめました

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なんと! Ryu で英会話教室はじめましたひらめき 先生は、ちょこちょこブログに登場しているビアジオグッド(上向き矢印) 子供達が心の底から笑って楽しくしている姿を見て「さすがビアジオやなぁ〜」と感心しましたグッド(上向き矢印) Ryu の副業で始めたのではなく、ただ娘をビアジオに教えてもらいたかっただけあせあせ(飛び散る汗) 松阪まで、送り迎えが出来ないし、明和にこんな教室が少ない、それならRyuを解放しようと思っただけですわーい(嬉しい顔) いつも一人で黙々と仕込みをしていますが、子供達の笑い声が響く店内での仕込みは本当に癒されますハートたち(複数ハート) 
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2012年04月05日

桜の葉

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オードブルのメインはもちろん筍ですが、桜の風味が欲しかったので、七保鶏と合わせてみましたひらめき 最初はムースにして桜餅のように包んで蒸そうかと思いましたが、七保鶏をシンプルに美味しくと考えたので、1時間ローストでしっとり仕上げましたグッド(上向き矢印)

今日は、香港からRyuを目指してカード会社を通じた予約のお客様がご来店あせあせ(飛び散る汗) カード会社からの予約と言う事は日本語が全く分からないお客様、広東語や英語など話せない、でもRyuの料理は説明無くして細部の美味しさを伝えられない、なんとマダムが英語の説明文を作ってくれたぴかぴか(新しい) さすがである! 因みに僕も英語で説明しようとしても、すぐにフランス語が出てしまう・・・ ろくに話せないのにがく〜(落胆した顔) THIS レギューム ? ソルベ スイート サマー オランジュ? などゴチャゴチャで酷かったあせあせ(飛び散る汗) しかし刺激的で楽しいディナーでしたかわいい
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2012年04月03日

ドラゴン

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店内には、RYU=龍  繋がりで、さりげなく色々なドラゴン(龍)を散りばめています、知っている人にしか分からないと思いますが、遊び心で神龍やリヴァイヤサンも隠れてこっそり居ますので一度探してみると面白いですよわーい(嬉しい顔)

昨日は「これが無ければ営業ができない!」優秀なスタッフ、パコジェット君がご機嫌を損ねてしまい、動かない状況にがく〜(落胆した顔) 新しいのを購入しないといけないのか?高いよなぁ〜と思っていたら、親父が夜中に来てくれて直してしまったひらめき 親父は電機屋でもないのに、少々の事なら、なんでも直せる、作れる、凄い人です

今日は悪天候でディナーキャンセルふらふら 今日は早い目に帰ります
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2012年04月02日

pigeon

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地物で押し通しているRyuですが、こんな料理のご要望の方に合わせてHPでちゃんと記載している通り、フランス産の食材も希望の予約の方にだけ用意はします、フランス産ハト! ローズマリーの香りを利かせたジュを何度も塗り仕上げた料理、僕は大好きな高級食材ですが、ジビエほどでは無いですが、鴨より癖はあります、鳩を好きな人以外は食べない方が良いと思いますあせあせ(飛び散る汗) しかし!好きな人にはたまらない1皿ですグッド(上向き矢印)
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2012年04月01日

Jus de citrons au sel de "岩戸"

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フランス料理の枠に囚われていると、どうしてもソースと言う物が関わってくる、今の肉料理、松阪”極み”豚に松阪牛、「塩こしょうと焼き加減だけで十分美味しいのに、ソースを付ける意味があるのか?」と疑問視していました曇り 濃厚なソースですと喧嘩をしてしまい、大味になってしまう、そこで野菜のソースで軽めに香りを楽しんでもらう趣向で作ってきましたが、賛否両論、絶賛されれば、残される方が居る、あっても無くてもいいソース?バッド(下向き矢印) 塩こしょうと焼き加減だけで十分美味しい肉にどう立ち向かうかexclamation&question 自分なら何が1番欲しい?と問いかければ、キュッと絞ったレモンがあれば最高!!と思いましたあせあせ(飛び散る汗) 僕の大好きなカピタノさんの石清水豚の窯焼きがそれだ! 辿り着いたのが、大地の皿に水たまりに見立てた水!岩戸の塩とレモン汁を軽く濃度を付けただけの物exclamation×2 フランス料理人には「そりゃあかんよ!」とブーイングされるでしょうが、Ryuを利用してくるお客さんの事を考え、目の前の食材と対話し、美味しさを追求すれば、こんなになっちゃいました・・・ すみませんあせあせ(飛び散る汗) でも自分なりには自信作です
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2012年03月31日

ランチ

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昨日のブログに関連した今日の更新で、最近ちょくちょく出ているパイ包み、今日は松阪牛も入ったお店バージョンですグッド(上向き矢印) マダムと「あれで¥2700のコースのメインはお得過ぎやへん?」と二人でぼやいていましたあせあせ(飛び散る汗) 仕込みは大変!しかし!出すのはスムーズ!、素直に旨いパイ包み!ランチに積極的に取り入れられるよう試行錯誤中
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2012年03月30日

賄いパイ

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ある日の賄い、切れ端の肉を寄せ集めパイ包み焼きひらめき 
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2012年03月29日

海×カリフラワー

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今日の魚のテーマ 海×カリフラワー ソースは明和町産のカリフラワーにスペインキャビアを混ぜた強い香りのピューレに、あと裏の畑のおばちゃんに渡したロマネスコの種が大成功しまして、豊作!! カリフラワーに似たロマネスコを添えましたグッド(上向き矢印) ロマネスコは日本名で「さんごしょう」ここ重要です! ロマネスコはサンゴ礁に見立て魚が泳いでる海の景色を表現してみましたひらめき 常に思い通りの野菜が手に入る都会ならメニュー構成や季節変わりなど苦労する事は無いでしょう、季節外れの冬場でもズッキーニや年中カリフラワーも手に入る、しかし地物の野菜にこだわれば、使えない・・・ たぶんこのロマネスコも1ヶ月と出てこない、筍なんて特にそう! しかし! 自然や野菜が未熟な僕に教えてくれる季節感!! これを大切にしていきたいですかわいい
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2012年03月27日

筍 つくし

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今日はランチ1部だけだったので、いつもより1時間早く終わって、良い天気だったので、いざ!!筍堀りへ手(グー) 写真は今日の収穫で林を降りたところに つくし を発見!! ゲットしましたぴかぴか(新しい) 風流ですねェ〜〜〜〜いい気分(温泉)
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2012年03月26日

ローズマリーの花

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ローズマリーの花が咲いてきたので、ワンスプーンの香りのアクセントで添えてみましたかわいい ローズマリーの葉は香りが強いですが、食べにくい・・・ 花は優しい良い香りがして癖が無く食べやすいんですよ! 家に咲いていれば一度試してみてください、華が出ますよ手(パー)

最近フランスとは?フランス料理とは?フランスの文化とは?フランス人は?本物とは?と言う考えがスパッと切り離され決められ事が無くなり自由になった気がしますぴかぴか(新しい) 発想の方も、フランス料理の枠に縛られ「却下」されていた事も取り入れられ、表現の仕方、発想が豊かになってきましたるんるん フランス料理はこうだ!じゃなく素直に美味しさだけを追求できるようになってきましたひらめき こんな賛否両論な僕の料理ですが、いろんな人が食べに来てくれて本当に毎日感謝しています
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2012年03月25日

筍ロースト

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僕の筍の考え、筍は特にアクの回るのが早い!市場に出回るのは早くても次の日、明和町池村の渡辺さんに掘ってきてもらったら、すぐに持って来てもらい、とにかく掘れたてを、すぐに丁寧に米ぬかでアク抜きをするexclamation×2 あまり水にさらさず、風味を戻す、松阪牛から抽出したオイルで香ばしく芯まで温かいローストを提供する、シンプルですが、手を抜けばすぐに分かる繊細な料理ですグッド(上向き矢印) この調理法で作ると筍が肉や魚に負けない力強い料理に変身するからビックリですぴかぴか(新しい) あと右には桜を咲かせてみましたわーい(嬉しい顔) 景色を皿に映し出す!僕の今のテーマです
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2012年03月24日

桜を咲かせましょう

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写真は、もう一つのVIP茶碗!川上正志さんの抹茶茶碗!横にして焼かれたのか内側面に深緑のビードロ、そして写真は背面になるかもれませんが、垂れ落ちる美しいビードロに土の赤みが惚れ惚れする素晴らしい作品ですぴかぴか(新しい) 伊賀焼抹茶茶碗フェチと化してしまった僕ですハートたち(複数ハート)

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そして川上さんと壁掛け一輪挿しの伊賀焼の魅力の話をしていたら、教えてくれた、竹をつかった物!! ちょうど筍堀りに行った時に、ついでに僕も切ってきて作ってみましたひらめき 大将から頂いた早咲きの桜を活けてみて店内に桜を咲かせてみましたかわいい 花見に行かなくてもRyuでコースを食べながら花見ができるっていかがでしょうexclamation&question 川上さん!素晴らしいアイディアまで頂きありがとうございましたぴかぴか(新しい) 桜、オードブルで使っている筍が採れた所の明和の竹筒、春を感じる理にかなった自然をテーマにしたアイディアでお気に入りです
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2012年03月23日

伊賀焼の魅力

谷本あけみさん 2.jpg

写真は買い足した、伊賀の作家さん谷本あけみ さんの茶碗(湯呑も含む)の顔の違う同じシリーズを買い揃えてみましたぴかぴか(新しい) モダンでありながら、躍動感があり、大地を感じる素晴らしい器、ちょうど抱え込んだ手が吸われるように馴染む感覚にメロメロな僕ですわーい(嬉しい顔)

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そして今回どうしても欲しかったのがVIP茶碗exclamation×2 数ヶ月で伊賀焼&抹茶茶碗の良さが分かってきた所で、無い資金を奮発して買った、谷本あけみ さんのTHE!!伊賀焼VIP茶碗ですハートたち(複数ハート)  恐ろしく手に馴染むフィット感&温かみ&膨らみを感じ!谷本さんの個性か他に比べるとキメの細かな土の感じ、美し過ぎる自然の軌跡の景色のビードロexclamation×2 すでにこの景色を100回以上は眺めてしまっていますあせあせ(飛び散る汗) ヤバイですふらふら いつかは夫の谷本洋さんの作品に手が届くよう頑張ります手(グー)
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2012年03月20日

一週間

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一週間を乗り切るのに毎週パワーを使い果たしますダッシュ(走り出すさま) 今週は特に先週の体不完全を引きずってのスタート→最後の火曜日が春分の日(彼岸)とあって月曜日&今日もフルで頑張った一週間でさすがに疲れた! 入院は体を休める為のはずが、想像以上の苦痛に、その後の足を引きずっての営業、今日まで体のどこかが痛い毎日でやっと明日休みで体を休められそうですグッド(上向き矢印) が!しか〜し!! 伊賀の抹茶茶碗の一つを割ってしまい、ぎりぎりの数での営業によって、次に割れると怖いので、明日買い足しに行ってみようと思いますグッド(上向き矢印) 前回特に気に入った谷本洋&谷本あけみ夫婦の所が今回のメインです車(セダン) 使い始めて分かった事も多々あり、勝負茶碗を2つばかし揃えようとも考えています! フェイスブックで谷本さんともお友達になり楽しみですハートたち(複数ハート) 

土曜日ランチ空席がありますので、木曜日予約お待ちしております! 筍登場ですよ手(パー)
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2012年03月19日

SAKURA

sakura.jpg

大将に早咲きの桜を頂きましたかわいい なんかおっぱいの後の赤ちゃんのような香りも良いし、やはり本物の桜は良いですねぴかぴか(新しい)

ある日飛び込みのお客さんに「12:30スタートの部なら用意できます」と伝えた所 怒られた・・・ 仕方がない事だ、しかし、店を後にするお客さんの満足度は確実に上がってきている今!ここであきらめてはいけない!! どんなに言われようが、なぜこのシステムなのか来て頂いたら理解できるはず!このシステムが浸透していないからって言い訳にせず!理解して頂くよう、そして予約をする文化を広められるよう、長い目でブレずに頑張っていきます手(グー) どんなに言われようがめげない精神力が欲しいたらーっ(汗)
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SAKURA

sakura.jpg

大将に早咲きの桜を頂きましたかわいい なんかおっぱいの後の赤ちゃんのような香りも良いし、やはり本物の桜は良いですねぴかぴか(新しい)

ある日飛び込みのお客さんに「12:30スタートの部なら用意できます」と伝えた所 怒られた・・・ 仕方がない事だ、しかし、店を後にするお客さんの満足度は確実に上がってきている今!ここであきらめてはいけない!! どんなに言われようが、なぜこのシステムなのか来て頂いたら理解できるはず!このシステムが浸透していないからって言い訳にせず!理解して頂くよう、そして予約をする文化を広められるよう、長い目でブレずに頑張っていきます手(グー) どんなに言われようがめげない精神力が欲しいたらーっ(汗)
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