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2012年03月18日

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昨日と違い今日の写真は本物の筍exclamation×2 明和町池村渡辺さんの赤土の竹林で採れた物ですぴかぴか(新しい) 筍は2年おきに豊作が訪れる?みたいで昨年の不作と違い、今年は寒さと雨も良く降ったので豊作間違いなしです るんるん しかし!!昨年までと違い、朝から晩まで店に拘束されっぱなしの現状・・・ 掘りに行きたくても行く暇が無い・・・ どうしよう? 只今考え中
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2012年03月17日

春和景明

春和景明.jpg

実は桜花爛漫といっしょに、春和景明も描いていましたあせあせ(飛び散る汗) 春和景明とはネット辞書によると
春の日の穏やかで、光の明るいさま。春の穏やかで、明るい陽気のこと。▽「春和」は春の和らいだ様子。「景」は日差し・日光の意。「春はるは和やわらぎ景けいは明あきらかなり」と訓読する。 らしいですひらめき この字から思い描く事は、暖かくなって筍堀りに行き、気持ちイイ木漏れ日の中筍をせっせと掘っていた僕の記憶を表現してみましたるんるん 
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2012年03月16日

桜花爛漫

桜花爛漫.jpg

昨日徹夜で描き上げた”桜花爛漫”exclamation×2 桜を失敗したり字を失敗したり何度も別紙に試作し思った以上に苦労し朝方4時頃までかかっちゃいましたたらーっ(汗) 書道&絵の専門家からみれば「ド素人が・・・」と言われる事でしょうが、自分の店で亭主としてお客さんを迎え入れる心意気=下手でも精一杯の心を込めた事に意味を置いていますあせあせ(飛び散る汗) 決して裕福なスタートを切れた店では無い、エレガントでも無い、調度品も最高級の物でも無い、夫婦で切り盛りする小さな貧乏店、お金では買えない心を込めた物で頑張るしかありません! 人が決めた決められ事を決められたようにする事よりも、(日本人として+三重県明和町で+精一杯できる事)× フランス料理 ÷ 小倉龍介 = ここでしか感じられない何か?を今は大事にしています
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2012年03月15日

明和中学校.jpg

水曜日は母校 明和中学校へ職についての講師に行ってきてましたビル 伝えたい事の半分も伝えられず国語力の無さに凹みましたあせあせ(飛び散る汗) 僕の後は明和町長!! さすが町長!!明和の開発など話が上手でしたひらめき

しのはら君から招福楼の掛け軸部屋&お客さんによって代えられるおもてなしの話を聞いて以来、掛け軸の意味を理解しようと勉強してみて、「掛け軸欲しいなぁ〜でも店には合わないよなぁ〜」と頭を打ってました・・・ そんな中、画家さんの絵を買えるほどお金の無いRyuの絵は自分で描いていまして、そろそろ桜でも描こうかと頭に描いてみたらアート 西洋風の絵に文字を入れてみてはどうかと思いつきましたひらめき 日本人の特色!パッと字を見ただけで風景を思い浮かべられる&何を意味しているのか伝わる”字”!! 描きたくて描きたくて衝動が止まりませんあせあせ(飛び散る汗) よって今から徹夜で描いてみたいと思いますexclamation×2 
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2012年03月13日

予約はお早めに

キンカン.jpg 

明和町 羽根さん家で実った金柑のコンフィチュール、クネルに見立て フォワグラのテリーヌとパン・ド・エピスのパウダーのワンスプーンでするんるん

最近多くのお客様の予約の電話をお断りしてしまい申し訳ございませんふらふら 予約は重なります!皆さん食べに行こうと思う日は似ています、Ryuは決して繁盛店ではございませんし、予約の取れない店ではございません、一組だけの日&ぼうずの日も多々あります・・・ 同じ日に重なっているだけなんですもうやだ〜(悲しい顔) もし誕生日、記念日、神宮参拝の計画がありましたら早めのご予約で確実に席を抑えておいてください・・・ 誠意をもって空き情報をお伝えしても「その日しかあかんのやわちっ(怒った顔)」 と言われると凄く心が痛みます失恋 大事な勝負の日は早い目にお願いします

足の痛みも完治に向かっていますグッド(上向き矢印) 来週はビシバシ料理作って説明して頑張ります手(グー)
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2012年03月12日

ラーメン

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昨日は、夜中照苑さんで大将ラーメンを頂きましたるんるん バラ軟骨をゼラチン質に変える煮込みの後のスープが凄く美味しいので挑戦されたみたいですひらめき 半端なチャーシューとは別格の美味さの炙りバラ軟骨!! このスープも最高exclamation×2 ナルトが渋い!! 煮卵にゴチになりました手(パー) 

フランスへ行く時は徹底的なリサーチをし、失敗しないレストラン選びを心がけます!なんせ店を休んで高い飛行機代出して、移動に丸2日は取られ、3日滞在なら6回しか食べれない! 1回でも無駄には出来ません! 行き慣れてない時は2〜3店押さえておいて、後は現地調達と、この現地調達でどれだけ失敗し後悔したかバッド(下向き矢印) 同じ三ツ星でも超エレガントなプラザ・アテネ、ムーリス、ルドワイヤン、妻と行くならプレ・カトラン! ガニェールやアストランス、アルページュのようなシェフの感性を楽しむ店、文化遺産のような価値のボキューズもありますし、決断は難しい・・・ 僕の中での鉄板ランブロワジーは外す気は無いですが、少ない食事回数だから慎重に!リサーチ中・・・ 今気になるのは、☆無しですが アガペ・シュプスタンス・・・
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2012年03月11日

病院本

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入院中、読破してやろうと、持ち込んだのが、京都 瓢亭さんの本exclamation×2 料理本の棚には売っていない、茶道の所に売っていましたぴかぴか(新しい) この本から学ぶ事は山ほどありました、日本の四季 を 陰暦月で紹介し、雛祭り、節句などの表現の仕方、なぜその食材を使うのか、掛け軸など、亭主のおもてなしって言うか、「なぜ こう表現するのか」を深く知る事ができました、ひらめき まだまだ奥が深そうな日本料理の世界! 美味しいだけじゃない、意味のある、中味のある、自国の文化をもっと勉強していきたいと思います手(グー) 並行してフランスの行きたい店を今リサーチ中わーい(嬉しい顔) 両方好きだからハートたち(複数ハート)
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2012年03月10日

やっちまいました(>_<)

昨日退院後、即仕込みをやり始め、万全の態勢で今日の営業に臨んだつもりが・・・ 朝!足が痛くて歩けませんがく〜(落胆した顔) 休息のつもりの入院・・・ 思った以上に痛くて痛くて起きていると痛いので寝るしかなかった3日間、足の筋力が落ちていた中、ハリキッテ立ち仕事をしたせいで、炎症を起こしてしまいました爆弾 あれだけ病室で健康が1番と心に決めていたのに、早すぎる自爆・・・ 足を引きずりながら痛さで半泣きで料理作って、説明して雰囲気ブチ壊しですみませんでしたふらふら 早く治すよう努めますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2012年03月09日

無地退院しました

お騒がせしました、無事退院しました病院
色々考えられるチャンスのはずでしたが、思った以上の激痛で起きているのが痛くて無理やり寝てた毎日でしたたらーっ(汗) なんとか痛みも治まり無事仕込みも終わりまして、明日から通常通り営業再開です!よろしくお願いします
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2012年03月04日

しばらくお休み 頂きます

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写真は今日の会心の1品! 繊細に火入れした志摩産黒アワビの片断面だけ油のしかない高温のフライパンで香ばしさを引き出します、この鮑の肝をピューレにし鳥羽産の新物のワカメでリゾットに仕上げる! 肝のコクと風味豊かなリゾットにグッド(上向き矢印) 脇役のはずのワカメが、とにかく旨い!!良いワカメは物が違います! 食感と風味をプラスしてくれると同時に自然の粘りがリゾットにとろみを加えてくれますぴかぴか(新しい) ふえるワカメちゃんじゃこの味は出せない!三重のワカメ最高〜〜〜〜〜

さて、明日から入院・・・ 頑張り過ぎで精神的にバテ気味だったので、ちょうどいい息抜きの5日間の休業を頂きます、(最終日は退院後、即の仕込みの嵐ですががく〜(落胆した顔)) 入院中は一人で店の事、料理の事、家族の事、考える時間が山ほどありそうで楽しみですあせあせ(飛び散る汗) 今日は冷蔵庫の食材を惜しみなく使い切りました、空の冷蔵庫を見ると一つの節目を感じます、退院後も背伸びをウンとしながらゴールデンウィークまで頑張りたいと思いますので、よろしくお願いします手(グー) 

*コメントは返事できませんので入れないでください(^_^;)
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2012年03月03日

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食材以外の季節感を出したくて・・・ まだまだ似せられてないですがオードブルの盛り付けを梅に見立ててみましたあせあせ(飛び散る汗) 魚の付け合せには鳥羽市 桃取町の新物の茎わかめ、もうすぐ筍、春のイメージを膨らませるのに試行錯誤の毎日です(もうフランス料理じゃないあせあせ(飛び散る汗)

ダメだと思い続けても、もう僕の料理はフランス料理とは かけ離れた創作料理になっていますあせあせ(飛び散る汗) ここでしか食べられない料理を追求すればするほど和洋折衷になってきています・・・ 本場のフランスの味を求めれば都会に山ほどあるし、松阪に古川亭さんもある、本場のイタリア料理を食べたければカピタノさんがある、僕の店には車社会と言う事でワインがほとんど出ない食を中心とした店、フランスの食材も容易に入ってこない、フランスの食材をワインと合わせて発展していったのが、フランス料理の文化で、地物にこだわりぬき、食材と対話すれば自然とフランス料理から遠のく・・・、(上柿元ムッシュのように地の食材をフランス料理に変えられる凄い方も居られます) 僕はフランスの料理を食べるのは大好きで仕方がないが、僕はフランス人じゃない、フランスに移り住みたいとも思わない普通の日本人、僕にはフランスの味を表現する力はありませんでしたたらーっ(汗)  しかし自分を見つめ直すと、人と一緒が苦手な変子な考えと、コンクールでつちかった創作力も僕の特徴、「何屋さんか分からん!?」「お前の料理はフランス料理じゃない!」 と言われれば、それが僕の料理なんだと思いますたらーっ(汗) 今までの僕は人に言われれば凹み、流され、ブレにブレまくっていましたが、これからの僕に大事なのは、小倉龍介と言う我が強い人間の感性をどう表現し、やりきるか! 決められ事じゃなく僕が誠意をもって振る舞える御馳走がポイントのように感じます ヘンテコ な店ですみませんわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 入院前に自分についてちょっと考え事をしてしまいましたあせあせ(飛び散る汗)
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2012年03月02日

志摩の鮑

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事件は先週末におこりました・・・ 取引先の伊勢緑鮑が寒さの気候に耐え切れず全滅・・・ 予約が入っていたので大ピンチ爆弾 志摩の伊勢海老の取引先にTEL・・・ こちらも色々と問題ががく〜(落胆した顔) やばい!!困った時の照苑大将に相談・・・ なんとか志摩の最高級黒アワビの活きをゲットダッシュ(走り出すさま) いつもの様に鮑を泳がせながら優しく火を通す・・・ 「なんなんだ!!この旨さは!!今まで食べた色々な鮑料理の中で最も旨い!!鮑でこんなに感動したのは初めてだ爆弾」  と、しばらく呆然としてしまった・・・ やばい!こんな旨い物食べてしまったら他の鮑なんて使えない・・・ 原価も一流・・・ しかし止められない衝動・・・ 

と!言う事で、¥7800の小さな鮑はメニューから無くなりましたふらふら しかし!値は張れど味には代えられないふらふら 通常ガストロノミーコースでお出しします!が! ブログを見てくれている方だけの特典!!、予約の際に「ブログを見て鮑が食べたい」と言って頂ければ相談の上、ガストロノミーコース以外のコースにプラス料金で安くで提供できると思いますのでお伝えください手(パー)
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2012年03月01日

白人参

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明和町産の白人参!香りが強く甘味控えめで僕的には超美味しい!普通の人参とは全然違う人参ぴかぴか(新しい) 明和町産で出ているのは少しの期間・・・ ずっと採れれば困んないのになぁ〜〜たらーっ(汗) 

火曜日に書いて消した内容・・・ 僕と同じ1977年生まれに凄いシェフが多い事! 世界一のNOMA、パリで二つ星のパサージュ53佐藤氏、ニースの松嶋啓介氏、今年パリで星を獲得した店、日本でも同世代で三ツ星を獲得している3人、都会で活躍されている方々、そんな同年代で活躍されているシェフを目の前に、とてつもなく置いて行かれている感じがします・・・ そして足元にも及んでいない自分・・・ この人達のようにフランスで武者修行した経験も無い・・・ しかし敗北を認めて立ち止まる事は出来ないふらふら 亀のようにでもいい、ゆっくりと必死に喰らいついて頑張ります手(グー)
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2012年02月28日

お休み

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今日は一度ブログを更新しましたが、あまりにもストイックになりすぎた文だったので消しちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) すみません、今日は帰りますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2012年02月27日

ランチ

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今日のランチは、松阪極み豚の切り落としが多く出たので、パイ包み焼きにしてみましたグッド(上向き矢印) 普段からこんな料理を出せれるよう、只今考え中・・・

父の入院で、自分も体が資本と気付き、生活には支障が無くても、昔から悪かった所(ケガ)を治すべく 3/5〜3/9まで入院を決意しました病院 この期間臨時休業を頂きますが、予約の電話は手術の火曜日以外は通常通りの受付時間に病室で伺いますので、お電話お待ちしております手(パー) くれぐれも病気や過労ではないので、心配しないでください、僕にとっては体をキレイにし良いリフレッシュの期間になりますのでわーい(嬉しい顔)
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2012年02月26日

手紙

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先日、遠方から来て頂いたお客様にお手紙を頂きましたハートたち(複数ハート) 日頃の苦労が報われる一瞬です グッド(上向き矢印) 心に沁みました!ありがとうござましたかわいい

今日は東京マラソンで、FFCCの林さんが、あのアーネストホーストよりも早い5時間切りで完走されましたぴかぴか(新しい) 僕なんて高校野球をやっていた時期でも、ハーフマラソンで死んだというのに・・・ 凄いです、exclamation×2 フェイスブックで この事を知り、僕も元気と勇気を頂きました!ありがとうございます!感動しました!そして!おめでとうございますぴかぴか(新しい)
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2012年02月25日

rÔti de poulet

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今日は運良く ランチの1部が2名×3組=計6名様 同じコースで集まったので、「ここぞ!」とやりたかった料理!丸鶏でローストしました、2ヶ月目にして初の このケース・・・ やっぱ丸で焼くと旨いひらめき 特に皮は縮む事が出来ないので薄くパリンと焼けるのが1番のポイント! 身も骨に付いているから縮もうにも縮めない!旨味の逃げる所も無い!お客さんとしては胸もモモも食べれる!理想の形ぴかぴか(新しい) お客さんも大喜び!僕も大喜び!みんなが大喜び!! 今日もありがとうございました手(パー) 6名様ローストチキンランチ!皆さん計画立ててみてくださいグッド(上向き矢印)

パツンパツンの飽和状態の今日の予約状況だったんですが、明日はランチ&ディナーとも1組ずつ・・・ 「土曜は満席で、日曜ならお席が空いております」とお応えしても、「都合が合わない」と断られ続けた魔の日曜日がく〜(落胆した顔) 明日の朝10時に予約お待ちしております手(パー) 
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2012年02月24日

printemps

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今日の昼は暖かく感じました、春の空気を少し感じました、そこで、メインの付け合せを春っぽく、緑を増やして淡い色の野菜で仕上げましたかわいい 豊富だった冬野菜がもう終わりに近づいているのか、品目が少なくなってきています・・・ 筍が掘れるまでの野菜不足をどう乗り切るか!この時期の悩みです

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2012年02月23日

ポワレ

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大きな鱸を使って一歩前進しましたグッド(上向き矢印) なんせ1m級のデカイのは皮が超縮んでパリッと焼いても美味しくない弱点がありました、フランスのGILLさんがやっていた焼いてから皮を剥ぐ方法をとりました、パリンと割れる食感が無い以上、火入れに全てを注ぎました、その際出来上がってきた火入れが最高の火入れで仕上がってきました、4年間疑問に思い続け、されど試行錯誤してきた答えが明確に理解できた数日でした、やった事は基本中の基本、20年前位からシャペルやトロワグロで当たり前の様にムースを作りながらの低温のフライパンでバターを焦がさない程度の やさし〜〜〜くストレスを与えずに温める感覚でのポワレ! 変な入れ知恵の入ったポワレ(この半年間の自分)や真空調理や温蔵庫調理など(4年間の自分)の余計な技法とは全く違う当たり前のポワレ・・・ 本当に美味しいポワレとは・・・ 恥ずかしながら34歳にして やっと芯まで魚のポワレを理解できたと思います・・・ 無知な自分でしたたらーっ(汗) 半年前にヒントをくださった佐々木シェフに本当に感謝です
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2012年02月21日

Bar ligne au l'assiette blanche

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写真は顧客さん用、鱸の白い皿仕立て、でテーマは白一色!! パリのパサージュ53のスペシャリテのL'assiette blanche イカとカリフラワーの組み合わせから、ヒントを得て、冬の味覚 美味しい甘味のある明和町産 蕪を生のまま削ってウロコ調に盛り付けたものです、今回のスズキ後半に残していたスズキは1番大きな物で皮が分厚い・・・ やさしく火入れして、美味しくない皮は剥ぎ、ウロコの代わりに生の蕪で食感をプラスした料理でした、僕的には目の前のスズキを1番美味しく調理するには?と即興で思いついた その場しのぎの料理・・・あせあせ(飛び散る汗) しかし!お客さんの反応は、ヤバイほど良かったあせあせ(飛び散る汗) 来年の冬のスペシャリテの予感ですぴかぴか(新しい) 同じ色の食材の組み合わせは良いと聞いた事があります、緑なら緑一色、赤なら赤一色、色のテーマでの研究に興味が沸いてきましたひらめき 新しい課題です
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