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2012年02月27日

ランチ

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今日のランチは、松阪極み豚の切り落としが多く出たので、パイ包み焼きにしてみましたグッド(上向き矢印) 普段からこんな料理を出せれるよう、只今考え中・・・

父の入院で、自分も体が資本と気付き、生活には支障が無くても、昔から悪かった所(ケガ)を治すべく 3/5〜3/9まで入院を決意しました病院 この期間臨時休業を頂きますが、予約の電話は手術の火曜日以外は通常通りの受付時間に病室で伺いますので、お電話お待ちしております手(パー) くれぐれも病気や過労ではないので、心配しないでください、僕にとっては体をキレイにし良いリフレッシュの期間になりますのでわーい(嬉しい顔)
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2012年02月26日

手紙

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先日、遠方から来て頂いたお客様にお手紙を頂きましたハートたち(複数ハート) 日頃の苦労が報われる一瞬です グッド(上向き矢印) 心に沁みました!ありがとうござましたかわいい

今日は東京マラソンで、FFCCの林さんが、あのアーネストホーストよりも早い5時間切りで完走されましたぴかぴか(新しい) 僕なんて高校野球をやっていた時期でも、ハーフマラソンで死んだというのに・・・ 凄いです、exclamation×2 フェイスブックで この事を知り、僕も元気と勇気を頂きました!ありがとうございます!感動しました!そして!おめでとうございますぴかぴか(新しい)
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2012年02月25日

rÔti de poulet

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今日は運良く ランチの1部が2名×3組=計6名様 同じコースで集まったので、「ここぞ!」とやりたかった料理!丸鶏でローストしました、2ヶ月目にして初の このケース・・・ やっぱ丸で焼くと旨いひらめき 特に皮は縮む事が出来ないので薄くパリンと焼けるのが1番のポイント! 身も骨に付いているから縮もうにも縮めない!旨味の逃げる所も無い!お客さんとしては胸もモモも食べれる!理想の形ぴかぴか(新しい) お客さんも大喜び!僕も大喜び!みんなが大喜び!! 今日もありがとうございました手(パー) 6名様ローストチキンランチ!皆さん計画立ててみてくださいグッド(上向き矢印)

パツンパツンの飽和状態の今日の予約状況だったんですが、明日はランチ&ディナーとも1組ずつ・・・ 「土曜は満席で、日曜ならお席が空いております」とお応えしても、「都合が合わない」と断られ続けた魔の日曜日がく〜(落胆した顔) 明日の朝10時に予約お待ちしております手(パー) 
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2012年02月24日

printemps

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今日の昼は暖かく感じました、春の空気を少し感じました、そこで、メインの付け合せを春っぽく、緑を増やして淡い色の野菜で仕上げましたかわいい 豊富だった冬野菜がもう終わりに近づいているのか、品目が少なくなってきています・・・ 筍が掘れるまでの野菜不足をどう乗り切るか!この時期の悩みです

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2012年02月23日

ポワレ

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大きな鱸を使って一歩前進しましたグッド(上向き矢印) なんせ1m級のデカイのは皮が超縮んでパリッと焼いても美味しくない弱点がありました、フランスのGILLさんがやっていた焼いてから皮を剥ぐ方法をとりました、パリンと割れる食感が無い以上、火入れに全てを注ぎました、その際出来上がってきた火入れが最高の火入れで仕上がってきました、4年間疑問に思い続け、されど試行錯誤してきた答えが明確に理解できた数日でした、やった事は基本中の基本、20年前位からシャペルやトロワグロで当たり前の様にムースを作りながらの低温のフライパンでバターを焦がさない程度の やさし〜〜〜くストレスを与えずに温める感覚でのポワレ! 変な入れ知恵の入ったポワレ(この半年間の自分)や真空調理や温蔵庫調理など(4年間の自分)の余計な技法とは全く違う当たり前のポワレ・・・ 本当に美味しいポワレとは・・・ 恥ずかしながら34歳にして やっと芯まで魚のポワレを理解できたと思います・・・ 無知な自分でしたたらーっ(汗) 半年前にヒントをくださった佐々木シェフに本当に感謝です
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2012年02月21日

Bar ligne au l'assiette blanche

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写真は顧客さん用、鱸の白い皿仕立て、でテーマは白一色!! パリのパサージュ53のスペシャリテのL'assiette blanche イカとカリフラワーの組み合わせから、ヒントを得て、冬の味覚 美味しい甘味のある明和町産 蕪を生のまま削ってウロコ調に盛り付けたものです、今回のスズキ後半に残していたスズキは1番大きな物で皮が分厚い・・・ やさしく火入れして、美味しくない皮は剥ぎ、ウロコの代わりに生の蕪で食感をプラスした料理でした、僕的には目の前のスズキを1番美味しく調理するには?と即興で思いついた その場しのぎの料理・・・あせあせ(飛び散る汗) しかし!お客さんの反応は、ヤバイほど良かったあせあせ(飛び散る汗) 来年の冬のスペシャリテの予感ですぴかぴか(新しい) 同じ色の食材の組み合わせは良いと聞いた事があります、緑なら緑一色、赤なら赤一色、色のテーマでの研究に興味が沸いてきましたひらめき 新しい課題です
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2012年02月20日

ビストロ・リッシュ

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ちょうど先週、伊勢に新しくオープンしたビストロ・リッシュさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) そこにはワインを楽しめるよう塩を強いめにきかせてあり、以前の店でも美味しいフランス料理を作られる豊永シェフに雰囲気が新しくプラスされた素晴らしいお店でしたぴかぴか(新しい) フォワグラの分厚いテリーヌ¥900位ですよがく〜(落胆した顔) 写真のパテにもフォワグラ、鴨の赤身も出ていて、エゾ鹿も焼き加減、組み合わせ、ソース最高!!!!! 子羊有り〜の、鴨もあり〜の、本場のフロマージュもあり〜の、店の近くにあれば絶対週3日は通いますねあせあせ(飛び散る汗) 飲酒運転できない、伊勢から離れた地を後悔した日でした失恋 今日は1部でディナー終了娘とふれあうチャンス!!、すきを見ての早めにブログ更新で、9時には帰りたいと思いますハートたち(複数ハート)
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2012年02月19日

火入れ

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あ〜〜〜〜〜〜最高!!!!! 今日は松阪牛に集中したディナーで、2部制にする事で他のお客様と合わせて大きな塊で焼ける! 400gと600g!! 事前にメニューを聞いているから4時半頃から火入れ開始ができる!約2時間!そりゃ最高の焼き加減で焼けますよねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ランチも4人前のパイ包み、5人前のパイ包みと美味しく焼けたし、幸せです、お客さんも幸せです、みんなが幸せですハートたち(複数ハート) 今日も皆さま、分かりにくい当店のシステムを理解して頂きありがとうございますグッド(上向き矢印) 全ては美味しい料理の為、許してくださいあせあせ(飛び散る汗)
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2012年02月18日

i pad

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写真は今のオードブル、かなり気に入ってましたが、そろそろ冬野菜も終わりかけで、筍が採れ次第、春のオードブルに移行したいと思っていまして、考え中アート

ちょっと前に食事中ずっと、IーPADを終始見ているお客さんが居られました爆弾 目の前の一生懸命作った料理を ほったらかしにし、目の前の女性をほったらかしにし、IーPADを睨み続ける男性の姿は許せなかったちっ(怒った顔) 特にIーPADは目立つ!周りのお客さんも不愉快にしてしまったもうやだ〜(悲しい顔) 食べ方の超汚い人、肘をついて片手でテーブルにもたれて食べる人、クチャクチャ食べる人、他の事でも、周りのお客さんに嫌な思いをさせる人に対し、お客さんだからと注意できない小心者の僕も僕だちっ(怒った顔) 一流のサービスマンは、これをスマートに対処し、お客さんを怒らせずに対処できるんでしょう・・・ 勉強せねば!!、そして注意できる勇気を持たなければふらふら
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2012年02月17日

Bar de ligne

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1年を通して真鯛しか出さないレパートリーの無いRyuですが、大きな一分釣りのスズキ(1m位)を川井さんが釣ってきてくれまして、旨味成分イノシン酸を引き出す為4日の熟成完了!久々にスズキを食べると旨いひらめき 明日から たぶん3日分位しかないですが お目見えします、お楽しみにぴかぴか(新しい)

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2012年02月16日

照苑

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昨日は久々に照苑さんでランチをグッド(上向き矢印) 大将から学ぶ事が今1番多い!庭の手入れから楽しみ、玄関を開ければ女将が正座で待っててくれて お出迎え、女将の雛祭りに因んだ素晴らしい着物、季節感あふれる料理、素晴らしい皿、お雛様の小物、平貝に さりげなく梅、菱形に、見惚れるほどの椀、古伊万里、大根で雪洞まで・・・ 器や演出、季節感を少し勉強するだけで到着から去るまで空間全てを楽しめたランチでしたハートたち(複数ハート) 恐るべし日本料理の奥の深さ・・・
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2012年02月14日

グラシアニ

今日は悪いニュースが入りました・・・ 神戸のグランメゾン グラシアニが全焼したニュース・・・ コンクールでいっしょに優勝したサービスの長井支配人、FACEBOOKで友達になった森永シェフ、食べに来てくれたスタッフ、皆の事を思うと本当に心が痛いです・・・  建物、サービス、料理と3拍子揃った完璧なグランメゾンに行きたくて はるか三重でも良い評判を聞いていたし、料理の専門誌にも次々に登場する森永シェフの料理、僕も今年中に絶対訪れると計画をしていただけに残念でなりません・・・ この布陣で復活してくれる日を心より願っています!、放火じゃないかもしれませんが、警察は絶対!犯人を捕まえてくださいね!!
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2012年02月13日

色々

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抹茶茶碗は、一点物が多いと先日記載しましたが、だからこそ、色々な形、風景、を楽しめます、普通フランス料理と言うと全てを一貫したメーカーの皿や、スープなら他のテーブル皆そろえないといけない風習がありますよね、抹茶茶碗に関しては、同じテーブルでも違う風景の物を薄茶として、茶懐石の場で楽しめました、僕もコレクションとして色々な伊賀焼を揃えて楽しんでいきたいですハートたち(複数ハート)
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2012年02月12日

ななめ

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写真は松阪極み豚のメイン料理、来てもらったお客さんは僕の料理って斜めに盛り付けるのが多いなと思っていると思います、まぁ僕は変子なんで、普通の盛り付けが嫌なだけなんですがわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) しかし!本当は計算された置き方なんです!人間の右手は皿から斜め右にあります、真横や正面から手は出ませんよね? 姿勢を崩さず自然にナイフとフォークを出した角度を見れば皿に対し斜めになっていると思います、自然に肉や魚を切れる無理ない角度! そしてナイフ&フォークの正しい使い方として食材の左から切り取り口に運びますよね? だから素材の1番美味しい所を最初に食べてもらえるよう左に、もしくは手前に美味しい方又は先に食べて欲しい方を盛り付けます、ちょっとした こだわりですわーい(嬉しい顔)
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2012年02月11日

抹茶茶碗2

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昨日の谷本さんは人間国宝の息子さん洋さん、写真は奥様の谷本あけみ さんの作品でするんるん まるで遺跡のような湯呑茶碗! 自然を感じる素晴らしい作品です

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写真は、川上正志さんの黒楽で奥の赤福の様な指の跡のついた躍動感ある姿に惚れましたハートたち(複数ハート)

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伊賀焼で有名な長谷園さんがイベントで作られた抹茶茶碗で、女性的な白い景色が一目惚れのお気にいりですハートたち(複数ハート)

しかし、抹茶茶碗は高い!! 型にはめる量産型ではなく、同じ物は二つとない1点物!! 一つ一つがアート作品で魅力に取り付かれてしまいましたふらふら 
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2012年02月10日

伊賀焼

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抹茶茶碗が欲しくて欲しくて強い気持ちを抑えきれず、水曜の定休日、三重では超珍しい吹雪の中 伊賀市阿山へ向かいました車(セダン) おおお===これぞ!伊賀焼!! と思う素晴らしい天然のビードロ、景色、迫力の物は、やはり5万円は軽くするがく〜(落胆した顔)  まだ駆け出しの僕が買うような代物じゃない、本質が分かるまでは・・・ そんな中でもビシッと決まる抹茶茶碗を6種 13品を購入ぴかぴか(新しい) 写真は伝統的な伊賀焼で谷本さん作、他にも作家で見ると凄く面白いし、魅力に取り付かれるハートたち(複数ハート)、店で置いてみると、白いクロスに黒い御影石、みいと織と合うひらめき コンセプトは和では無く、地物の和をさりげなく取り入れた洋! 料理以外の おもてなし を和から吸収中
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2012年02月08日

ランチ

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日によって違いますが、今日のランチ、松阪極み豚&鯛のポワレ&明和町産野菜、の盛り合わせ、前菜に盛り合わせは多くても、メインで盛り合わせって少ないでしょ? 僕的にランチというのは色々食べられてお得感が重視されていると思います、1皿でお肉も魚も食べられるって なんかお得でしょ?

今日は滋賀の しのはら の大将が来てくれて、話が弾みブログ更新が遅れました、すみませんわーい(嬉しい顔) しのはら の大将もストイックな良い料理人で刺激になりますぴかぴか(新しい)
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2012年02月06日

紅芯大根

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スイカみたいでしょexclamation&question 写真は明和町産紅芯大根、色の濃さはまだまだですが、僕の好きな野菜の一つでするんるん

今日はトイレの話、個室だからか意外と多いトイレのマナーの悪い人台風 トイレットペーパーの無造作に長く垂れ流された無様な姿、べちゃべちゃの床、最も多いのは流さない人爆弾 一流店が誰か入った後に必ずチェックするのもよく分かります・・・ んんっ?と思った時は僕もチェックするよう心がけますが、自分が使う時に前の人の残留物がある時の不快な気持ちは、お客様にさせてはいけない、しかし毎回チェックじゃ、自分のした後を店の人にチェックされてると思うと恥ずかしいし それも嫌な感じだし、さりげなくチェックがベストなんでしょうが、タイミングって意外と難しい、
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2012年02月05日

veau

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シャロレー種の仔牛です、普通に火を通すとパシパシで美味しくないですが、一般の普通の火入れより少し手前で中心温度を透視しながら火を入れれば超しっとり柔らかな極上の肉に変身します、少しの温度差が命取りのまぁ〜繊細な奴!火入れは特に気を使いますあせあせ(飛び散る汗) しかし!久々に調理すると旨いexclamation×2 

まだまだ色々と問題のある完全2部制、1組でも遅れてくれば、皆さん待ってもらうハメに・・・ ある方とのお話の中「未在は?だった」と言われたふらふら カハラにせよ、佐々木にせよ料理人のエゴ・・・ なるほど、料理人の理想像が あのスタイル、お客さんに優雅に自由に雰囲気を楽しんでもらう場ではないたらーっ(汗) 僕は不器用な人間、お客様をもてなす力も、華麗なサービスも店構えもない、僕がお客さんに喜んでもらえる武器は素材と料理しかございません爆弾  ダメなくせして背伸びして料理だけでもエリート集団の一流店と張り合ってベストな最高の状態でお客さんに料理を提供したい気持ちが強過ぎるのが僕の&Ryuのダメな所なんでしょうねバッド(下向き矢印) でも今良い料理を出せて来ています、写真の仔牛のように営業前から2時間近くゆっくり火を通す事もできる、大きな塊で焼く事もできる、煮込みも営業前から芯まで温める事が出来る、何より自分で料理説明をし心からこだわりをお客さんに伝えられる!もうこのスタイルを変える事はできませんふらふら すみません・・・
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2012年02月04日

ハマった・・・

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次なるプロジェクト!抹茶茶碗!照苑大将の指導の下、和食器の魅力に取りつかれてしまった僕ですあせあせ(飛び散る汗) フランスの文化をろくに語れない僕ですが、フランス以上に知らなさ過ぎる自国 日本の食文化。。。 せめて自国の事だけでも語れるよう勉強しています、前回未在で出された抹茶茶碗・・・ 良さを理解出来てなかったふらふら 大将に見せてもらった楽焼き・・・手に抱えた瞬間 ビビビッ!!と衝撃が走った雷 この質感だ! 1000℃の低温の窯で焼き熱伝導の悪い(冷めにくい)迫力のある ふっくらした重み、未在で手にした抹茶茶碗は楽焼の中でも黒楽と呼ばれる超一級品だった・・・ 「理解していれば もっと感動できたのに」と無知な自分に・・・爆弾 僕のスープはカプチーノみたいな空気を入れて軽く仕上げたスープだ、抹茶茶碗に注げば合うはず!! 大将から数点借りてきてテスト中グッド(上向き矢印) 和の心を取り入れたいと強く思う今日この頃です
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