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2012年02月05日

veau

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シャロレー種の仔牛です、普通に火を通すとパシパシで美味しくないですが、一般の普通の火入れより少し手前で中心温度を透視しながら火を入れれば超しっとり柔らかな極上の肉に変身します、少しの温度差が命取りのまぁ〜繊細な奴!火入れは特に気を使いますあせあせ(飛び散る汗) しかし!久々に調理すると旨いexclamation×2 

まだまだ色々と問題のある完全2部制、1組でも遅れてくれば、皆さん待ってもらうハメに・・・ ある方とのお話の中「未在は?だった」と言われたふらふら カハラにせよ、佐々木にせよ料理人のエゴ・・・ なるほど、料理人の理想像が あのスタイル、お客さんに優雅に自由に雰囲気を楽しんでもらう場ではないたらーっ(汗) 僕は不器用な人間、お客様をもてなす力も、華麗なサービスも店構えもない、僕がお客さんに喜んでもらえる武器は素材と料理しかございません爆弾  ダメなくせして背伸びして料理だけでもエリート集団の一流店と張り合ってベストな最高の状態でお客さんに料理を提供したい気持ちが強過ぎるのが僕の&Ryuのダメな所なんでしょうねバッド(下向き矢印) でも今良い料理を出せて来ています、写真の仔牛のように営業前から2時間近くゆっくり火を通す事もできる、大きな塊で焼く事もできる、煮込みも営業前から芯まで温める事が出来る、何より自分で料理説明をし心からこだわりをお客さんに伝えられる!もうこのスタイルを変える事はできませんふらふら すみません・・・
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2012年02月04日

ハマった・・・

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次なるプロジェクト!抹茶茶碗!照苑大将の指導の下、和食器の魅力に取りつかれてしまった僕ですあせあせ(飛び散る汗) フランスの文化をろくに語れない僕ですが、フランス以上に知らなさ過ぎる自国 日本の食文化。。。 せめて自国の事だけでも語れるよう勉強しています、前回未在で出された抹茶茶碗・・・ 良さを理解出来てなかったふらふら 大将に見せてもらった楽焼き・・・手に抱えた瞬間 ビビビッ!!と衝撃が走った雷 この質感だ! 1000℃の低温の窯で焼き熱伝導の悪い(冷めにくい)迫力のある ふっくらした重み、未在で手にした抹茶茶碗は楽焼の中でも黒楽と呼ばれる超一級品だった・・・ 「理解していれば もっと感動できたのに」と無知な自分に・・・爆弾 僕のスープはカプチーノみたいな空気を入れて軽く仕上げたスープだ、抹茶茶碗に注げば合うはず!! 大将から数点借りてきてテスト中グッド(上向き矢印) 和の心を取り入れたいと強く思う今日この頃です
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2012年02月03日

自然の力

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フランス料理の基本、ブランシールという工程がありまして、多い目の沸かした塩水で茹で、氷水に落とす色止め? 野菜の調理法があります、しかし!僕は水にさらす事で野菜の美味しさが水に抜けるのが大嫌いで、特にフランスの味の抜けにくい硬水じゃない、日本の軟水じゃ、その美味しさの抜け方はハンパ無い爆弾 夏場は直で冷風の当てられるクーラーを使用し、設計したわけじゃないのですが冬場は店の裏口に周りの建物、風向きの関係で1点に自然の冷たい北風が勢いよく流れる画期的なポイントがありますひらめき ここが僕の秘密の急冷場所!昨日は特に吹雪なほどの寒さで凄い速さで急冷していた雪 自然の力って凄いグッド(上向き矢印)
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2012年02月02日

伊勢うどん作り

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親父が無事退院しました、皆さま お騒がせしました病院 すぐ仕事復帰する気満々なので、今日をもって伊勢うどん作りの任務は終了しました、せっかく友達になれた伊勢うどんの製麺機械君ともお別れ失恋 明日からはランチ通常営業 平日ランチタイム11:30スタートも復活しましたので、よろしくお願いします手(パー) 僕が自分で作った伊勢うどんを内宮店に配達をするのは朝の10時過ぎ、1月の末の月曜日まで、朝から賑わっていた道も、2月に入って急に参宮者が減り淋しくなりましたあせあせ(飛び散る汗) いつもと違う職場に伊勢神宮を毎日拝んで、朝日を浴びてドライブ(通勤)僕の朝も淋しくなるなぁ〜わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2012年01月31日

5分掃除

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昨日オーブンを磨きあまりにも気持ち良さに、止まらなくなり、今日は忙しかったのに隙あらば磨きに磨きまくったぴかぴか(新しい) 目指せ!!コートドール手(グー) 10年前にコンクールの決勝で知り合った修家シェフ(滋賀県草津ラ・フェ オーナーシェフ)とFACEBOOKでお友達になって、素晴らしいアドバイスを頂きましたグッド(上向き矢印) 「毎日普段の意掃除以外を5分タイマーをかけ掃除する、1日たった5分ですが、これを実践すると定期的な大掃除をする必要がなくなりました」と・・・ 画期的な素晴らしいアイディアひらめき 今日から僕も1日5分掃除シェフの仲間入りですぴかぴか(新しい) ありがとうございました手(パー)
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2012年01月30日

反省

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今日は神戸の今凄く勢いのあるレストラン、グラシアニの長井支配人(FFCCサ−ビスコンクール優勝者)が2度目の再訪で来てくれましたぴかぴか(新しい) スーシェフ(副料理長)を連れて来てくれて、森永シェフから素敵な お土産まで頂きましたハートたち(複数ハート) めっちゃ旨かったです、ありがとうございましたハートたち(複数ハート)

最後に僕の厨房を見てもらう事になり、とっさに「恥ずかしいのでマジマジ見ないでください」と言ってしまったふらふら オープンキッチンなんで遠目ではキレイでも胸を張って「僕の厨房見てください!」と言えない自分に腹が立って、胸を貫かれた日本一きれいな厨房コートドールの斉須さんの厨房を思いだし、磨き磨き磨き上げましたちっ(怒った顔) 初心忘れべからず・・・ 反省しています

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2012年01月29日

今日のスペシャル

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1度してみたかった料理、ランブロワジーのトリュフパイ包みとランブロワジーのジビエ鴨のパイ包みの融合!今日は神戸から年に一回来てくれる お客さんと相談しながら「こんなんできますけど」とお出ししたスペシャルな1品グッド(上向き矢印) ちょっとフォワグラが割れてしまいましたが、激ヤバな料理で自分でもビックリしましたあせあせ(飛び散る汗) なんせフォワグラをサンドしたトリュフがデカ過ぎて尾長鴨が上下に挟めないから両サイドに周ってしまったのが逆に良かった!鴨の腹に詰まっているような断面図にシビレたふらふら 良質なトリュフの強烈な香りが火を通すことにより更に香りが倍増! 栗のようなゴリゴリしたたまらない食感を楽しむと鼻を突き抜ける追い打ちのトリュフの香り、これに鴨のジビエの香りがプラスされ、ルアネーズ風ソースのパンチのあるソース・・・ 想像するだけでヤバイふらふら お客さんから「一生忘れられない料理!!」と言って頂いて僕にとっても忘れられない日になりましたぴかぴか(新しい) 
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2012年01月28日

トリュフ

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今期最後の入荷のフランス プロヴァンス産トリュフ、s/14600・・・高いぜがく〜(落胆した顔) クリスマスに液体窒素凍結したトリュフ、無残にもポロポロ状態爆弾 予約が入っていたので、急遽フレッシュを入荷しましたあせあせ(飛び散る汗) 予約を除けて残り1ケです、今しか食べれない爆発的な香りのトリュフ、気になる方はお電話ください手(パー)

僕の労働時間サラリーマンと同じ8時間!週休2日の実現に成功しましたぴかぴか(新しい) 実際は店に居る時間15時間、休憩はほぼ無しですが、それを「僕は15時間も働いている」と思うから辛い事に気付きましたわーい(嬉しい顔) 実際神経を張り巡らせて集中している時間なんて営業時間8時間位、仕込みの時間に好きな音楽を聴きながら仕込みをし、「こうしたらお客さん喜ぶかな?」とか「良いのが出来た!」と楽しくしているし、休みの日の買い出し、仕込み、日常の仕入れや仕込みや掃除は、休憩時間に趣味でやっていると思えば全然苦にならない! 前日までに予約が無ければ食材を仕入れられないので休むし、これで週休2日制! 現実は休みの日も伊勢うどんを作りに行っているので休日という休日は無いですが、今毎日が充実しています、気持ちの持ちようですグッド(上向き矢印)
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2012年01月27日

粉末グラニテ

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お口直しのシャーベット、明和町産みかん の粉末シャーベットは1年を通じ1番美味しいと僕個人が思うグラニテです、材料は=明和町産みかん だけわーい(嬉しい顔) なぜか粉末状になる、頭では理解しているつもりでも、いつも通り同じようにしても粉末状にならない日もある、そこが難しい・・・

マイルを貯め続けて3年半!マイルが貯まったので5月にフランスに行ってきます飛行機 普通だと店の事や売上、旅費などを考えると腰が重くなりフランスまで行く決断は難しい、でも2年でポイントが消えるので、「ポイントが消える前に!」「マイルが貯まった!」とフランス行きを決断しやすくなるexclamation×2 無理をしてでも毎年 自己啓発でフランスに行っている人も居る、僕も少なくても2年に1回は行けるようマイルを貯め始めました、11年前にスペイン→バスク→ボルドー→ブルターニュ→ノルマンディ→パリ、の西海岸、7年前にジュネーブ→アヌシー→リヨン→パリ、を訪れ、フランスの各地方のテロワールを本だけではなく体で感じ取りたいと強く思います! 昨年はパリだけだったので、今回は初アルザス上陸作戦を考えていまするんるん 
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2012年01月26日

友達

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昨日高校の同球生の営む伊勢のパズル(美容室)で髪を切ってもらったら、パズルのお客さんが作っているらしい流木に多肉植物を植え付けたアートに一目惚れで即決購入かわいい あまりにも自分好みの自然&モダン&躍動的な作品なので、見ているだけでも新しい創作意欲が沸くひらめき 有名なバルセロナのロカ3兄弟の店のオリーブの木みたいなのしたいなぁ〜〜〜・・・ 考え中

マンガ キャプテン翼の主人公 翼の言った有名な一言「ボールは友達」、僕の友達は「食材と火」グッド(上向き矢印)、しかし!今伊勢うどんと格闘し苦戦中、大きな機械と、いっしょに仕事をして徐々に僕に打ち解けてはきていますが、まだまだ友達になれていない大きなローラーと僕あせあせ(飛び散る汗) 思いのまま動かせるよう、もっと機械と仲良くします
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2012年01月24日

Face Book

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お客様に情報発信するつもりで始めたFace Book、Face Bookをしている知人の料理人はある程度探せたと思いますが、お客様と友達になれていない・・・ これじゃmixiと変わんないあせあせ(飛び散る汗) そこで! ブログを見てくれているお客様の友達募集していますグッド(上向き矢印) ”小倉龍介”で検索してもらうと検索結果は僕一人だけだと思うので、ぞくぞく友達リクエストお待ちしております手(パー) 料理人の方も友達リクエストしてくださいねグッド(上向き矢印)

写真は今日の完璧に仕上げた伊勢うどんexclamation×2 これを毎日続けられる事!親父より早く仕上げられる事を目標に頑張ります手(グー)
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2012年01月23日

日経レストラン学生部門

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日経レストラン学生部門やっと審査終わりましたダッシュ(走り出すさま)、今年は昨年の倍以上の応募で260作品!期待していましたが・・・ ひどいちっ(怒った顔) まともな作品は半分にも満たない、原価率50%以上も多く100%超えとかありえん爆弾 そんな中でもキラリと光る作品は毎年のように3〜5作品はありますグッド(上向き矢印) 特に今回僕が1番点数を高く付けた料理は、プロから見ても「なるほどぉ〜やるねぇ〜」と言う素晴らしい作品でしたグッド(上向き矢印) コンクールは落選しても自分の能力&発想を豊かにしてくれます、日に照らされる事無く毎日厨房で必死に働いている若手の自己啓発、自分をアピールする素晴らしい場なんだからね・・・
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2012年01月22日

今日のスペシャル 1/22

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今日のスペシャルは松阪産 青首鴨のロースト、ルアネーズ風ソースです手(グー) おしりの匂いを嗅いで「ウッ」とむせる位のフランス式の最高の熟成exclamation×2 本当ならプレス機(骨を圧縮して血とジュを取り出す手動の大きな機械)で作るルワネーズ、そんな高価な機械など持っていませんので、ルアネーズ ”風” ですあせあせ(飛び散る汗) 昨日も使用した新鮮冷凍しておいた肝のペーストと血で仕上げた濃厚でパンチのあるソースで仕上げましたグッド(上向き矢印) このソースは難しいんです、沸かしてしまうと血が分離するし、火を入れないと照りも濃度も美味しさもダメになってしまう、もう使い慣れた厨房なので、お客さんの顔を見てから、ある所に置いておけば、自然に完成度の高いソースができる!自分の厨房での慣れって凄いですよねわーい(嬉しい顔) 昨日につづき旨い!ルーアンの景色が浮かびましたわーい(嬉しい顔) この辺では絶対ウケないフランス料理、たまに作らせてもらえるお客さんが居る事に感謝ですぴかぴか(新しい)
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2012年01月21日

今日のスペシャル

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今日のスペシャルは木曽川で取れた尾長鴨のショーソンでございますぴかぴか(新しい) 小さかったので鴨1羽分!胸はそのままで、モモでファルスを作りフォワグラを中心に挟みましたグッド(上向き矢印) ソースは鴨のジュに、血と肝の裏漉しを新鮮なまま冷凍しておいたもので仕上げたルワネーズ風のソース!やっぱ旨い!! 予約をのけて残り2人前です、気になる方は電話ください手(チョキ)
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2012年01月20日

さみしい

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今日のディナーは予約が1件だったので、インフルエンザのマダムは休養、今日は高校生バイトも居ない、一人営業・・・ クオリティを下げたくは無いので、直前予約はお断りする事になってしまい・・・ なんせ一人は淋しい・・・ ナイフ&フォークの差し替えも食材を触った手では油が付く・・・ マダムが居なければ大柄のブ男の僕だけじゃ品もない、せめて料理だけは!そしてこの状況をお客さんが”特別な日”と楽しんでもらえるよう、トークも頑張った、そんな中でも喜んでお客様は店を後にしてくれた、嬉しかった! これも修行の一つである手(グー)
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2012年01月19日

リコッタ

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ビアジオのモッツァレラの浸かっていたホエー(水のような物)を使ってリコッタチーズを作ってみた、ホエーが美味しいのでリコッタも美味しいぴかぴか(新しい)

今日はマダムがインフルエンザで高熱の為、僕一人でディナーに挑戦(高校生バイト付き)、当日予約のお客様お断りしてしまい、すみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) 今日は予約のお客様に事前にサービス不十分の断りの電話を入れて、了承してもらった上で営業できましたが、代わりに店に出れる人間が居ませんふらふら ちょっとした事で急に店を閉める事もあるのが家族経営のギリギリ人数経営の辛い所・・・ 本当にすみません・・・ 明日のランチも臨時休業です
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2012年01月17日

伊勢うどん

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平日ランチのお客様にはご迷惑をおかけしてすみません、朝は伊勢へ伊勢うどんを作りに行っていますあせあせ(飛び散る汗) パスタマシーンなら得意なのですが、なんせ大きな機械で作るのは勝手が違います・・・ 麺という所では原理は同じで、グルテンを出す、徐々に細くしたり、重ねたりを繰り返しで絹のような肌触りの生地を作るのは頭では分かってはいるのですが・・・ パスタマシーンでは思い通りに作れるのに、思うようにスムーズにはいかない・・・ 親父の倍の時間はかかっている・・・ しかも出来上がりも父のうどんには及ばない・・・ 悔しいちっ(怒った顔) 「親父は30年以上うどん作ってるから敵わないよ」と言われるのは癪だ!もう大人なんだから親父越えの良い機会!! 機械の性能を理解し、生地の状態を見極め、頑張って、頭使って、考えて作って、1ケ月後には親父に「あ〜した方が早くて良い状態で作れるで!」と言える位になってやるexclamation×2 今凄く勉強にもなっている、これも修行の一つであるグッド(上向き矢印)
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2012年01月16日

各国の文化の違い

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昨日は各店舗持ち込みの豪華な食材が並びました、写真はフィリップさんのバゲットとビアジオのイタリアから持って帰ってきたモッツァレラぴかぴか(新しい) なんと旨いんだ! 日本のパンは温めないと食べれないが、フィリップさんのパンは常温で美味しい! 常温で食べるのはフランスの文化、ギシッ!と皮が弾け風味も素晴らしく噛みしめれば旨さが広がる・・・ あ〜〜〜幸せハートたち(複数ハート) そして皆で大絶賛したのがビアジオが「これがイタリアで1番美味しいね」と言うモッツァレラ! 少し温めるのだが、温め方も頑固な方法があるらしく僕は怒られてしまいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 絶妙な塩気に質の良さが伝わる繊細な弾力!これを食べると日本で食すモッツァレラってなんて不味いんだ!と痛感させられる、とてつもなく旨いグッド(上向き矢印) フランスが1番!イタリアが1番!と激論もありましたが、勉強になり楽しい1日でしたるんるん 僕はフランス人にはなれない、日本人!もっと日本の文化を語れるよう胸を張ってフランス人と接しられるよう頑張ります手(グー)
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2012年01月15日

新年会

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今日は、シェフ仲間と新年会ビール フランス人のフィリップさん、イタリア人のビアジオと楽しいメンバーで、西洋人と ふれあえのも楽しみるんるん 今日はハリキッテ、コンクールの副賞、テタンジェのジュロボワムを空けたいと思いまするんるん 写真はローストチキンを200分焼き中・・・ 各店舗持ち寄った料理が並ぶから楽しみです手(パー)  明日も朝から伊勢うどん作りに行きますから、ほどほどにしますもうやだ〜(悲しい顔)
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2012年01月14日

アレッタ

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写真は明和町 清水さんの作るアレッタと言う野菜!半信半疑で買ったが、これが旨いひらめき ブロッコリとケールを組み合わせた野菜らしく、海の皿で海藻に見立てて今はお出ししておりまするんるん

さて、1月の未在、正月&季節感の出し方に今回も叩きのめされましたるんるん 正月&1月と言う事で鶴、松、羽子板など、さりげなく組み込まれ、掛け軸には恵比寿さんにコバン、入り口に伊勢海老の絵を釣り上げるという意味まで! 刺身の器にはコウモリ? 石原さんに聞くと中国では、コウモリ(蝙蝠)の「蝠」の字が「福」に通ずることから、幸福を招く縁起物とされる との事・・・ 日本料理の奥深さを感じた日でしたふらふら 1番驚いたのは椀物で徹底的に鶴を前面に出した雑煮exclamation×2 ダシ!、演出!、旨さ!まさしく人生最高の雑煮! 箸休めで初物で熊本の筍までがく〜(落胆した顔) 強肴で日本三大珍味、海鼠腸、自家製カラスミの劇的な質の良さ&旨さ(カラスミは御節の時に大将に教えてもらったばっかりなので良さが倍分かった)と酒との良すぎる相性に驚き、海鼠腸と合わしてたナマコの柔らかさ組み合わせに納得させられ、書ききれないほど他にもいっぱい爆弾 日本人として縁起物、季節感など、僕は全然知らなさ過ぎる! 石原さんは語らず さりげなく演出されているが、まだまだ隠れた細かな何かが組み込まれているのだと思う、日本人として文化を知っていれば、この感動は倍になっていたはず! 日本の文化すら知らない自分が悔やまれるもうやだ〜(悲しい顔) 料理人として日本人として照苑大将にもっともっと教えてもらわねば! Ryuでもいつかは意味のある器、小物、演出ができるよう勉強します手(グー) 
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