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2012年02月20日

ビストロ・リッシュ

リッシュ パテ.jpg

ちょうど先週、伊勢に新しくオープンしたビストロ・リッシュさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) そこにはワインを楽しめるよう塩を強いめにきかせてあり、以前の店でも美味しいフランス料理を作られる豊永シェフに雰囲気が新しくプラスされた素晴らしいお店でしたぴかぴか(新しい) フォワグラの分厚いテリーヌ¥900位ですよがく〜(落胆した顔) 写真のパテにもフォワグラ、鴨の赤身も出ていて、エゾ鹿も焼き加減、組み合わせ、ソース最高!!!!! 子羊有り〜の、鴨もあり〜の、本場のフロマージュもあり〜の、店の近くにあれば絶対週3日は通いますねあせあせ(飛び散る汗) 飲酒運転できない、伊勢から離れた地を後悔した日でした失恋 今日は1部でディナー終了娘とふれあうチャンス!!、すきを見ての早めにブログ更新で、9時には帰りたいと思いますハートたち(複数ハート)
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2012年02月19日

火入れ

松阪牛火入れ9.jpg

あ〜〜〜〜〜〜最高!!!!! 今日は松阪牛に集中したディナーで、2部制にする事で他のお客様と合わせて大きな塊で焼ける! 400gと600g!! 事前にメニューを聞いているから4時半頃から火入れ開始ができる!約2時間!そりゃ最高の焼き加減で焼けますよねわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) ランチも4人前のパイ包み、5人前のパイ包みと美味しく焼けたし、幸せです、お客さんも幸せです、みんなが幸せですハートたち(複数ハート) 今日も皆さま、分かりにくい当店のシステムを理解して頂きありがとうございますグッド(上向き矢印) 全ては美味しい料理の為、許してくださいあせあせ(飛び散る汗)
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2012年02月18日

i pad

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写真は今のオードブル、かなり気に入ってましたが、そろそろ冬野菜も終わりかけで、筍が採れ次第、春のオードブルに移行したいと思っていまして、考え中アート

ちょっと前に食事中ずっと、IーPADを終始見ているお客さんが居られました爆弾 目の前の一生懸命作った料理を ほったらかしにし、目の前の女性をほったらかしにし、IーPADを睨み続ける男性の姿は許せなかったちっ(怒った顔) 特にIーPADは目立つ!周りのお客さんも不愉快にしてしまったもうやだ〜(悲しい顔) 食べ方の超汚い人、肘をついて片手でテーブルにもたれて食べる人、クチャクチャ食べる人、他の事でも、周りのお客さんに嫌な思いをさせる人に対し、お客さんだからと注意できない小心者の僕も僕だちっ(怒った顔) 一流のサービスマンは、これをスマートに対処し、お客さんを怒らせずに対処できるんでしょう・・・ 勉強せねば!!、そして注意できる勇気を持たなければふらふら
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2012年02月17日

Bar de ligne

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1年を通して真鯛しか出さないレパートリーの無いRyuですが、大きな一分釣りのスズキ(1m位)を川井さんが釣ってきてくれまして、旨味成分イノシン酸を引き出す為4日の熟成完了!久々にスズキを食べると旨いひらめき 明日から たぶん3日分位しかないですが お目見えします、お楽しみにぴかぴか(新しい)

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2012年02月16日

照苑

平貝.jpg古伊万里.jpg

昨日は久々に照苑さんでランチをグッド(上向き矢印) 大将から学ぶ事が今1番多い!庭の手入れから楽しみ、玄関を開ければ女将が正座で待っててくれて お出迎え、女将の雛祭りに因んだ素晴らしい着物、季節感あふれる料理、素晴らしい皿、お雛様の小物、平貝に さりげなく梅、菱形に、見惚れるほどの椀、古伊万里、大根で雪洞まで・・・ 器や演出、季節感を少し勉強するだけで到着から去るまで空間全てを楽しめたランチでしたハートたち(複数ハート) 恐るべし日本料理の奥の深さ・・・
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2012年02月14日

グラシアニ

今日は悪いニュースが入りました・・・ 神戸のグランメゾン グラシアニが全焼したニュース・・・ コンクールでいっしょに優勝したサービスの長井支配人、FACEBOOKで友達になった森永シェフ、食べに来てくれたスタッフ、皆の事を思うと本当に心が痛いです・・・  建物、サービス、料理と3拍子揃った完璧なグランメゾンに行きたくて はるか三重でも良い評判を聞いていたし、料理の専門誌にも次々に登場する森永シェフの料理、僕も今年中に絶対訪れると計画をしていただけに残念でなりません・・・ この布陣で復活してくれる日を心より願っています!、放火じゃないかもしれませんが、警察は絶対!犯人を捕まえてくださいね!!
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2012年02月13日

色々

茶碗4.jpg

抹茶茶碗は、一点物が多いと先日記載しましたが、だからこそ、色々な形、風景、を楽しめます、普通フランス料理と言うと全てを一貫したメーカーの皿や、スープなら他のテーブル皆そろえないといけない風習がありますよね、抹茶茶碗に関しては、同じテーブルでも違う風景の物を薄茶として、茶懐石の場で楽しめました、僕もコレクションとして色々な伊賀焼を揃えて楽しんでいきたいですハートたち(複数ハート)
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2012年02月12日

ななめ

豚メイン.jpg

写真は松阪極み豚のメイン料理、来てもらったお客さんは僕の料理って斜めに盛り付けるのが多いなと思っていると思います、まぁ僕は変子なんで、普通の盛り付けが嫌なだけなんですがわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) しかし!本当は計算された置き方なんです!人間の右手は皿から斜め右にあります、真横や正面から手は出ませんよね? 姿勢を崩さず自然にナイフとフォークを出した角度を見れば皿に対し斜めになっていると思います、自然に肉や魚を切れる無理ない角度! そしてナイフ&フォークの正しい使い方として食材の左から切り取り口に運びますよね? だから素材の1番美味しい所を最初に食べてもらえるよう左に、もしくは手前に美味しい方又は先に食べて欲しい方を盛り付けます、ちょっとした こだわりですわーい(嬉しい顔)
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2012年02月11日

抹茶茶碗2

谷本あけみ.jpg

昨日の谷本さんは人間国宝の息子さん洋さん、写真は奥様の谷本あけみ さんの作品でするんるん まるで遺跡のような湯呑茶碗! 自然を感じる素晴らしい作品です

川上さん.jpg 

写真は、川上正志さんの黒楽で奥の赤福の様な指の跡のついた躍動感ある姿に惚れましたハートたち(複数ハート)

長谷園.jpg

伊賀焼で有名な長谷園さんがイベントで作られた抹茶茶碗で、女性的な白い景色が一目惚れのお気にいりですハートたち(複数ハート)

しかし、抹茶茶碗は高い!! 型にはめる量産型ではなく、同じ物は二つとない1点物!! 一つ一つがアート作品で魅力に取り付かれてしまいましたふらふら 
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2012年02月10日

伊賀焼

のぼり窯.jpg伊賀焼.jpg

抹茶茶碗が欲しくて欲しくて強い気持ちを抑えきれず、水曜の定休日、三重では超珍しい吹雪の中 伊賀市阿山へ向かいました車(セダン) おおお===これぞ!伊賀焼!! と思う素晴らしい天然のビードロ、景色、迫力の物は、やはり5万円は軽くするがく〜(落胆した顔)  まだ駆け出しの僕が買うような代物じゃない、本質が分かるまでは・・・ そんな中でもビシッと決まる抹茶茶碗を6種 13品を購入ぴかぴか(新しい) 写真は伝統的な伊賀焼で谷本さん作、他にも作家で見ると凄く面白いし、魅力に取り付かれるハートたち(複数ハート)、店で置いてみると、白いクロスに黒い御影石、みいと織と合うひらめき コンセプトは和では無く、地物の和をさりげなく取り入れた洋! 料理以外の おもてなし を和から吸収中
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2012年02月08日

ランチ

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日によって違いますが、今日のランチ、松阪極み豚&鯛のポワレ&明和町産野菜、の盛り合わせ、前菜に盛り合わせは多くても、メインで盛り合わせって少ないでしょ? 僕的にランチというのは色々食べられてお得感が重視されていると思います、1皿でお肉も魚も食べられるって なんかお得でしょ?

今日は滋賀の しのはら の大将が来てくれて、話が弾みブログ更新が遅れました、すみませんわーい(嬉しい顔) しのはら の大将もストイックな良い料理人で刺激になりますぴかぴか(新しい)
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2012年02月06日

紅芯大根

紅芯大根.jpg

スイカみたいでしょexclamation&question 写真は明和町産紅芯大根、色の濃さはまだまだですが、僕の好きな野菜の一つでするんるん

今日はトイレの話、個室だからか意外と多いトイレのマナーの悪い人台風 トイレットペーパーの無造作に長く垂れ流された無様な姿、べちゃべちゃの床、最も多いのは流さない人爆弾 一流店が誰か入った後に必ずチェックするのもよく分かります・・・ んんっ?と思った時は僕もチェックするよう心がけますが、自分が使う時に前の人の残留物がある時の不快な気持ちは、お客様にさせてはいけない、しかし毎回チェックじゃ、自分のした後を店の人にチェックされてると思うと恥ずかしいし それも嫌な感じだし、さりげなくチェックがベストなんでしょうが、タイミングって意外と難しい、
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2012年02月05日

veau

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シャロレー種の仔牛です、普通に火を通すとパシパシで美味しくないですが、一般の普通の火入れより少し手前で中心温度を透視しながら火を入れれば超しっとり柔らかな極上の肉に変身します、少しの温度差が命取りのまぁ〜繊細な奴!火入れは特に気を使いますあせあせ(飛び散る汗) しかし!久々に調理すると旨いexclamation×2 

まだまだ色々と問題のある完全2部制、1組でも遅れてくれば、皆さん待ってもらうハメに・・・ ある方とのお話の中「未在は?だった」と言われたふらふら カハラにせよ、佐々木にせよ料理人のエゴ・・・ なるほど、料理人の理想像が あのスタイル、お客さんに優雅に自由に雰囲気を楽しんでもらう場ではないたらーっ(汗) 僕は不器用な人間、お客様をもてなす力も、華麗なサービスも店構えもない、僕がお客さんに喜んでもらえる武器は素材と料理しかございません爆弾  ダメなくせして背伸びして料理だけでもエリート集団の一流店と張り合ってベストな最高の状態でお客さんに料理を提供したい気持ちが強過ぎるのが僕の&Ryuのダメな所なんでしょうねバッド(下向き矢印) でも今良い料理を出せて来ています、写真の仔牛のように営業前から2時間近くゆっくり火を通す事もできる、大きな塊で焼く事もできる、煮込みも営業前から芯まで温める事が出来る、何より自分で料理説明をし心からこだわりをお客さんに伝えられる!もうこのスタイルを変える事はできませんふらふら すみません・・・
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2012年02月04日

ハマった・・・

抹茶茶わん.jpg

次なるプロジェクト!抹茶茶碗!照苑大将の指導の下、和食器の魅力に取りつかれてしまった僕ですあせあせ(飛び散る汗) フランスの文化をろくに語れない僕ですが、フランス以上に知らなさ過ぎる自国 日本の食文化。。。 せめて自国の事だけでも語れるよう勉強しています、前回未在で出された抹茶茶碗・・・ 良さを理解出来てなかったふらふら 大将に見せてもらった楽焼き・・・手に抱えた瞬間 ビビビッ!!と衝撃が走った雷 この質感だ! 1000℃の低温の窯で焼き熱伝導の悪い(冷めにくい)迫力のある ふっくらした重み、未在で手にした抹茶茶碗は楽焼の中でも黒楽と呼ばれる超一級品だった・・・ 「理解していれば もっと感動できたのに」と無知な自分に・・・爆弾 僕のスープはカプチーノみたいな空気を入れて軽く仕上げたスープだ、抹茶茶碗に注げば合うはず!! 大将から数点借りてきてテスト中グッド(上向き矢印) 和の心を取り入れたいと強く思う今日この頃です
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2012年02月03日

自然の力

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フランス料理の基本、ブランシールという工程がありまして、多い目の沸かした塩水で茹で、氷水に落とす色止め? 野菜の調理法があります、しかし!僕は水にさらす事で野菜の美味しさが水に抜けるのが大嫌いで、特にフランスの味の抜けにくい硬水じゃない、日本の軟水じゃ、その美味しさの抜け方はハンパ無い爆弾 夏場は直で冷風の当てられるクーラーを使用し、設計したわけじゃないのですが冬場は店の裏口に周りの建物、風向きの関係で1点に自然の冷たい北風が勢いよく流れる画期的なポイントがありますひらめき ここが僕の秘密の急冷場所!昨日は特に吹雪なほどの寒さで凄い速さで急冷していた雪 自然の力って凄いグッド(上向き矢印)
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2012年02月02日

伊勢うどん作り

神宮入口.jpg

親父が無事退院しました、皆さま お騒がせしました病院 すぐ仕事復帰する気満々なので、今日をもって伊勢うどん作りの任務は終了しました、せっかく友達になれた伊勢うどんの製麺機械君ともお別れ失恋 明日からはランチ通常営業 平日ランチタイム11:30スタートも復活しましたので、よろしくお願いします手(パー) 僕が自分で作った伊勢うどんを内宮店に配達をするのは朝の10時過ぎ、1月の末の月曜日まで、朝から賑わっていた道も、2月に入って急に参宮者が減り淋しくなりましたあせあせ(飛び散る汗) いつもと違う職場に伊勢神宮を毎日拝んで、朝日を浴びてドライブ(通勤)僕の朝も淋しくなるなぁ〜わーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2012年01月31日

5分掃除

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昨日オーブンを磨きあまりにも気持ち良さに、止まらなくなり、今日は忙しかったのに隙あらば磨きに磨きまくったぴかぴか(新しい) 目指せ!!コートドール手(グー) 10年前にコンクールの決勝で知り合った修家シェフ(滋賀県草津ラ・フェ オーナーシェフ)とFACEBOOKでお友達になって、素晴らしいアドバイスを頂きましたグッド(上向き矢印) 「毎日普段の意掃除以外を5分タイマーをかけ掃除する、1日たった5分ですが、これを実践すると定期的な大掃除をする必要がなくなりました」と・・・ 画期的な素晴らしいアイディアひらめき 今日から僕も1日5分掃除シェフの仲間入りですぴかぴか(新しい) ありがとうございました手(パー)
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2012年01月30日

反省

グラシアニガトー.jpg

今日は神戸の今凄く勢いのあるレストラン、グラシアニの長井支配人(FFCCサ−ビスコンクール優勝者)が2度目の再訪で来てくれましたぴかぴか(新しい) スーシェフ(副料理長)を連れて来てくれて、森永シェフから素敵な お土産まで頂きましたハートたち(複数ハート) めっちゃ旨かったです、ありがとうございましたハートたち(複数ハート)

最後に僕の厨房を見てもらう事になり、とっさに「恥ずかしいのでマジマジ見ないでください」と言ってしまったふらふら オープンキッチンなんで遠目ではキレイでも胸を張って「僕の厨房見てください!」と言えない自分に腹が立って、胸を貫かれた日本一きれいな厨房コートドールの斉須さんの厨房を思いだし、磨き磨き磨き上げましたちっ(怒った顔) 初心忘れべからず・・・ 反省しています

オ^ブン.jpg
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2012年01月29日

今日のスペシャル

カモトリュフショーソン.jpg

1度してみたかった料理、ランブロワジーのトリュフパイ包みとランブロワジーのジビエ鴨のパイ包みの融合!今日は神戸から年に一回来てくれる お客さんと相談しながら「こんなんできますけど」とお出ししたスペシャルな1品グッド(上向き矢印) ちょっとフォワグラが割れてしまいましたが、激ヤバな料理で自分でもビックリしましたあせあせ(飛び散る汗) なんせフォワグラをサンドしたトリュフがデカ過ぎて尾長鴨が上下に挟めないから両サイドに周ってしまったのが逆に良かった!鴨の腹に詰まっているような断面図にシビレたふらふら 良質なトリュフの強烈な香りが火を通すことにより更に香りが倍増! 栗のようなゴリゴリしたたまらない食感を楽しむと鼻を突き抜ける追い打ちのトリュフの香り、これに鴨のジビエの香りがプラスされ、ルアネーズ風ソースのパンチのあるソース・・・ 想像するだけでヤバイふらふら お客さんから「一生忘れられない料理!!」と言って頂いて僕にとっても忘れられない日になりましたぴかぴか(新しい) 
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2012年01月28日

トリュフ

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今期最後の入荷のフランス プロヴァンス産トリュフ、s/14600・・・高いぜがく〜(落胆した顔) クリスマスに液体窒素凍結したトリュフ、無残にもポロポロ状態爆弾 予約が入っていたので、急遽フレッシュを入荷しましたあせあせ(飛び散る汗) 予約を除けて残り1ケです、今しか食べれない爆発的な香りのトリュフ、気になる方はお電話ください手(パー)

僕の労働時間サラリーマンと同じ8時間!週休2日の実現に成功しましたぴかぴか(新しい) 実際は店に居る時間15時間、休憩はほぼ無しですが、それを「僕は15時間も働いている」と思うから辛い事に気付きましたわーい(嬉しい顔) 実際神経を張り巡らせて集中している時間なんて営業時間8時間位、仕込みの時間に好きな音楽を聴きながら仕込みをし、「こうしたらお客さん喜ぶかな?」とか「良いのが出来た!」と楽しくしているし、休みの日の買い出し、仕込み、日常の仕入れや仕込みや掃除は、休憩時間に趣味でやっていると思えば全然苦にならない! 前日までに予約が無ければ食材を仕入れられないので休むし、これで週休2日制! 現実は休みの日も伊勢うどんを作りに行っているので休日という休日は無いですが、今毎日が充実しています、気持ちの持ちようですグッド(上向き矢印)
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