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2012年01月21日

今日のスペシャル

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今日のスペシャルは木曽川で取れた尾長鴨のショーソンでございますぴかぴか(新しい) 小さかったので鴨1羽分!胸はそのままで、モモでファルスを作りフォワグラを中心に挟みましたグッド(上向き矢印) ソースは鴨のジュに、血と肝の裏漉しを新鮮なまま冷凍しておいたもので仕上げたルワネーズ風のソース!やっぱ旨い!! 予約をのけて残り2人前です、気になる方は電話ください手(チョキ)
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2012年01月20日

さみしい

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今日のディナーは予約が1件だったので、インフルエンザのマダムは休養、今日は高校生バイトも居ない、一人営業・・・ クオリティを下げたくは無いので、直前予約はお断りする事になってしまい・・・ なんせ一人は淋しい・・・ ナイフ&フォークの差し替えも食材を触った手では油が付く・・・ マダムが居なければ大柄のブ男の僕だけじゃ品もない、せめて料理だけは!そしてこの状況をお客さんが”特別な日”と楽しんでもらえるよう、トークも頑張った、そんな中でも喜んでお客様は店を後にしてくれた、嬉しかった! これも修行の一つである手(グー)
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2012年01月19日

リコッタ

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ビアジオのモッツァレラの浸かっていたホエー(水のような物)を使ってリコッタチーズを作ってみた、ホエーが美味しいのでリコッタも美味しいぴかぴか(新しい)

今日はマダムがインフルエンザで高熱の為、僕一人でディナーに挑戦(高校生バイト付き)、当日予約のお客様お断りしてしまい、すみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) 今日は予約のお客様に事前にサービス不十分の断りの電話を入れて、了承してもらった上で営業できましたが、代わりに店に出れる人間が居ませんふらふら ちょっとした事で急に店を閉める事もあるのが家族経営のギリギリ人数経営の辛い所・・・ 本当にすみません・・・ 明日のランチも臨時休業です
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2012年01月17日

伊勢うどん

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平日ランチのお客様にはご迷惑をおかけしてすみません、朝は伊勢へ伊勢うどんを作りに行っていますあせあせ(飛び散る汗) パスタマシーンなら得意なのですが、なんせ大きな機械で作るのは勝手が違います・・・ 麺という所では原理は同じで、グルテンを出す、徐々に細くしたり、重ねたりを繰り返しで絹のような肌触りの生地を作るのは頭では分かってはいるのですが・・・ パスタマシーンでは思い通りに作れるのに、思うようにスムーズにはいかない・・・ 親父の倍の時間はかかっている・・・ しかも出来上がりも父のうどんには及ばない・・・ 悔しいちっ(怒った顔) 「親父は30年以上うどん作ってるから敵わないよ」と言われるのは癪だ!もう大人なんだから親父越えの良い機会!! 機械の性能を理解し、生地の状態を見極め、頑張って、頭使って、考えて作って、1ケ月後には親父に「あ〜した方が早くて良い状態で作れるで!」と言える位になってやるexclamation×2 今凄く勉強にもなっている、これも修行の一つであるグッド(上向き矢印)
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2012年01月16日

各国の文化の違い

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昨日は各店舗持ち込みの豪華な食材が並びました、写真はフィリップさんのバゲットとビアジオのイタリアから持って帰ってきたモッツァレラぴかぴか(新しい) なんと旨いんだ! 日本のパンは温めないと食べれないが、フィリップさんのパンは常温で美味しい! 常温で食べるのはフランスの文化、ギシッ!と皮が弾け風味も素晴らしく噛みしめれば旨さが広がる・・・ あ〜〜〜幸せハートたち(複数ハート) そして皆で大絶賛したのがビアジオが「これがイタリアで1番美味しいね」と言うモッツァレラ! 少し温めるのだが、温め方も頑固な方法があるらしく僕は怒られてしまいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 絶妙な塩気に質の良さが伝わる繊細な弾力!これを食べると日本で食すモッツァレラってなんて不味いんだ!と痛感させられる、とてつもなく旨いグッド(上向き矢印) フランスが1番!イタリアが1番!と激論もありましたが、勉強になり楽しい1日でしたるんるん 僕はフランス人にはなれない、日本人!もっと日本の文化を語れるよう胸を張ってフランス人と接しられるよう頑張ります手(グー)
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2012年01月15日

新年会

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今日は、シェフ仲間と新年会ビール フランス人のフィリップさん、イタリア人のビアジオと楽しいメンバーで、西洋人と ふれあえのも楽しみるんるん 今日はハリキッテ、コンクールの副賞、テタンジェのジュロボワムを空けたいと思いまするんるん 写真はローストチキンを200分焼き中・・・ 各店舗持ち寄った料理が並ぶから楽しみです手(パー)  明日も朝から伊勢うどん作りに行きますから、ほどほどにしますもうやだ〜(悲しい顔)
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2012年01月14日

アレッタ

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写真は明和町 清水さんの作るアレッタと言う野菜!半信半疑で買ったが、これが旨いひらめき ブロッコリとケールを組み合わせた野菜らしく、海の皿で海藻に見立てて今はお出ししておりまするんるん

さて、1月の未在、正月&季節感の出し方に今回も叩きのめされましたるんるん 正月&1月と言う事で鶴、松、羽子板など、さりげなく組み込まれ、掛け軸には恵比寿さんにコバン、入り口に伊勢海老の絵を釣り上げるという意味まで! 刺身の器にはコウモリ? 石原さんに聞くと中国では、コウモリ(蝙蝠)の「蝠」の字が「福」に通ずることから、幸福を招く縁起物とされる との事・・・ 日本料理の奥深さを感じた日でしたふらふら 1番驚いたのは椀物で徹底的に鶴を前面に出した雑煮exclamation×2 ダシ!、演出!、旨さ!まさしく人生最高の雑煮! 箸休めで初物で熊本の筍までがく〜(落胆した顔) 強肴で日本三大珍味、海鼠腸、自家製カラスミの劇的な質の良さ&旨さ(カラスミは御節の時に大将に教えてもらったばっかりなので良さが倍分かった)と酒との良すぎる相性に驚き、海鼠腸と合わしてたナマコの柔らかさ組み合わせに納得させられ、書ききれないほど他にもいっぱい爆弾 日本人として縁起物、季節感など、僕は全然知らなさ過ぎる! 石原さんは語らず さりげなく演出されているが、まだまだ隠れた細かな何かが組み込まれているのだと思う、日本人として文化を知っていれば、この感動は倍になっていたはず! 日本の文化すら知らない自分が悔やまれるもうやだ〜(悲しい顔) 料理人として日本人として照苑大将にもっともっと教えてもらわねば! Ryuでもいつかは意味のある器、小物、演出ができるよう勉強します手(グー) 
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2012年01月13日

営業時間について

火曜日に父が1ケ月の検査入院が決まり命には別状は無いのですが、父の仕事が・・・ 僕自身も困った時や学生時代バイトでお世話になった会社で、僕達家族が今元気に居られるのも、この会社のおかげだと思っていますし、1月の伊勢神宮はとても忙しい、そんな中、父にしかできない仕事がありまして、会社に迷惑をかける事はできない!父の穴を埋めるには料理人でもある僕の使命、朝だけ伊勢うどんの麺を父の代わりに作りに行っています、父自身も仕事に生きた人間、気になって入院どころじゃないはず、安心して入院できるよう僕がやる!と決断しました、申し訳ございませんが約1ヶ月 平日ランチの営業スタイルが変わります

定休日、水曜日、第二木曜日、予約の無い日、木曜日ランチ
ディナー&土日祝のランチ=通常 平日ランチは2部のみ12:30スタートのみ 平日11:30の1部はお休みを頂きます

まことに勝手ながら申し訳ございません

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さて、さすがに6カ月前からの予約だったのでキャンセルはしない!!、未在へは行きましたあせあせ(飛び散る汗) 今回は2回目とあってリラックスできましたが、またまた今も頭から離れない料理人として考えさせられる余韻に襲われていますふらふら 6カ月先まで完全に埋まっているらしく諦めモードでしたが、半年先以上が解禁になったらしいので、次回秋に予約が取れたました!楽しみですグッド(上向き矢印)
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2012年01月10日

未在

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マイブームのソース、明和町産の美味しい人参がありまして、そのまま人参を付け合せで使うのも味気ない、そこでランブロワジーのフォンダン・キャロットを作ってピューレ状に仕上げたソースグッド(上向き矢印) クミンと人参、オレンジの3つの香りのマリヤージュがとっても好きなのですが、日本人には少し難しい香りかもしれませんあせあせ(飛び散る汗) 

さぁ!ついに2度目の訪問!未在へ!6カ月先まで ほぼ満席で、定休日が同じ水曜日な為、7月の訪問の際に「今取っておかねば!」と予約が取れたのは、6カ月先の この1月の第二木曜日!、半年間待ちに待ちわびた石原さんの冬の料理&料理への精神が楽しみですぴかぴか(新しい)
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2012年01月09日

尾長鴨

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松阪産の青首1羽と木曽川で取れた尾長鴨をゲットしましたグッド(上向き矢印) ちゃんと猟師さんにお願いして、旨味の血が身に回るよう血抜きなどせず、内臓も抜かず、最高のコンディションで入荷していますぴかぴか(新しい) もうRyuではヨーロッパの野鳥は出す気はないので野鳥好きな人は、臭過ぎず!赤身の旨味がギュッと詰まった、地産の(木曽はちょっと遠いですが)、この鴨をぜひ!食べに来てくださいグッド(上向き矢印) 

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2012年01月08日

2部制

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正月は暇ではなかったですけど不完全燃焼・・・、この3連休から、やっと元の感じに戻ってきましたるんるん 今日は松阪極み豚のロースト480gローストでございますぴかぴか(新しい) 美味しさを求めての2部制だからできる事を今試行錯誤中で、Ryuのメイン料理1人前約120g、これが2名で240g、更に2部制で運良く2組重なれば480gで焼ける!美味しく焼くにはモッテコイ!の大きさグッド(上向き矢印) 時間も逆算でき営業前から じ〜〜〜〜〜っくり焼けるから この最高の焼き加減! 古川さんとよく話をする、「丸鶏の美味しさを伝えたい!普段の営業でも丸鶏で出したい!」という今まで経営上無理だった この思いが少し見えてきましたぴかぴか(新しい) どうしたら もっと美味しい物を提供できるか常に考え中・・・
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2012年01月07日

好み?

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最近の松阪牛は石とハーブ de ローストにハマってますグッド(上向き矢印)

お客様の好みを聞き出すのは難しい・・・ メジャーな牛、豚、鶏が好きなのか?鴨やジビエが好きなのか? 同じテーブルでも個々に好みは分かれると思うし・・・ フォワグラに関しては特に好き嫌いがでます・・・ こういった場合 やっぱアラカルトが1番お客様の好みに添えるのかもしれませんふらふら 顧客さんでも、セルヴェルやブーダンなど ここまでは大丈夫か? とヒヤヒヤします、斬新な盛り付けが好きな人、何これ?と引いてしまう人、お任せ1本な以上、初のお客さんのツボを予約で聞き取れるかがポイントです、試行錯誤しながら いつも悩む改善点の一つです曇り
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2012年01月06日

トリュフ

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クリスマス用のトリュフ実は届いた時は半秋トリュフのような浅い色合いと香りでしたが、、クリスマス当日に素晴らしい熟成をしてくれましたグッド(上向き矢印) 惜しみなく削りましたが、6ケ残りました、年末は大将の御節の手伝いや正月休みで使い切れそうにない、液体窒素も少し余りました、大事に大事にしていた この2つを捨てたり自分で食べてしまう事は・・・ 試しにトリュフを瞬間凍結してみたひらめき サシも香りも残り申し分なしexclamation×2 と言う事で、クリスマスを逃した方必見! この瞬間凍結トリュフで、ドゥミドゥイユ・ヴェッシーでもOKexclamation×2 まるまる1ケ使ったトリュフのパイ包みでもOKexclamation×2 予約を入れて頂ければ作りますので、詳しくはHPでhttp://www.restaurant-ryu.com/special.html
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2012年01月05日

クリスマスのつづき

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クリスマスディナー、魚料理は志摩の伊勢海老の頭&ミソで作った濃厚なスープのリゾット!反則的に旨いリゾット、添えられるのは・・・ 鮑も鯛も伊勢海老の身 半身も付けちゃえ〜グッド(上向き矢印) ってな感じで贅沢な料理になりましたあせあせ(飛び散る汗)

そして今回1番の挑戦!液体窒素! 試作段階では目の前でアイスクリームを作る予定でしたが味はイマイチ爆弾 ここで1度だけ食べた事のある口から白い煙が自然と吹き出る「ドラゴンブレス」に挑戦exclamation×2 ポップコーンやエスプーマでするパターンがありますが、僕がこの1年作ってきた賞味期限5分の軽さにこだわったメレンゲで挑戦!これが上手くでき、お客様同士で笑いや面白みを感じてもらえた、楽しい時間になりましたぴかぴか(新しい) 凄く良かった!来年もできるかな?
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2012年01月03日

クリスマスのオードブル

013.jpg 034.jpg クリスマスリース仕立て

クリスマスのオードブルの紹介です、僕の先輩、日比谷パレスの総料理長の井村さんのクリスマス料理!クリスマスリース仕立てをパクらさせてましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) (ちゃんと先輩に許可をもらいました)ここに以前からやってみたかったパリの三ツ星ギィ・サヴォワのドライアイスを使う演出を取り入れ、お客様(男性)が女性のお客様のキャビアの缶に水を注ぐと幻想的な世界が広がる!お客様自身で仕上げるライブ感も楽しんで頂きましたぴかぴか(新しい) もうここまでくると写真では この幻想的な世界をお伝えできないので、お客様には携帯やデジカメの動画で撮ってもらいました映画 常にドライアイスを扱いたい物ですが、1日で無くなってしまうし、配達は無いので取りに行かないとダメだし、ロットも多いのでクリスマスにしかできない・・・、同時スタートでしかできない派手な演出! 常にできるよう何か策を考えますわーい(嬉しい顔) しかし!このオードブル本当によかったぁ〜
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2012年01月02日

Bonne Année

明けましておめでとうございまするんるん 今日は仕事はじめぴかぴか(新しい) 今年の抱負!「もっともっと頑張る」ですexclamation×2 僕のやりたい事!自分でも言葉では言い表せない、頭の中のイメージを表現するために無い頭振り絞って頑張っていきますわーい(嬉しい顔) 今年もよろしくお願いします手(パー)
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2011年12月27日

来年もよろしくお願いします

037.jpg クリスマスのオードブル

今日はRyuの今年の営業最終日、皆さんありがとうございましたかわいい

Ryuでの今年の出来事 ランブロワジーのオマールに出会えた事!パコー氏に会えた事! 予約制に変わった事! メニューを無くした事! 未在で刺激を受けた事! スタッフ問題! ディナーもマダム登場! ランチ¥1800を無くした事! 8月のコラボ! 席数をグンと減らした事! 海と大地を表現できた事! ハウステンボスの先輩方と再会した事! そして最後の やりきったクリスマスの三日間! 何よりお客さんの反応が凄く良くなっていった事exclamation×2 今までの僕のやりたかった事10%も出せていなかったですが、今は20%位やりたい事をさせて頂きましたぴかぴか(新しい) 大きな問題事も5件位ありますが、そのおかげで飛躍できたと思いますあせあせ(飛び散る汗) 来年は更に頑張っていきます手(パー)

そして来年から、ランチ&ディナーとも毎日2部制になりますexclamation×2 ランチ11:30と12:30スタート、ディナー18:00と19:00スタート、決して回転はさせません!店の都合では無く、お客さんの事を考えての事です! 僕の料理は見た目とっても変わっています、隣のテーブルの皿が気になる人がたくさん居られます、一度見てしまったら半減する感動と、料理説明が「隣でも、その隣でも聞いた」と苦情があるからですもうやだ〜(悲しい顔) 2部制にする事で更に良い料理ができるはずです!お楽しみにグッド(上向き矢印)

では正月に手(パー)
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2011年12月26日

クリスマスのメイン

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クリスマスのメインは僕のスペシャリテexclamation×2 松阪牛のブッシュ・ド・ノエル仕立てグッド(上向き矢印) 今回は特に完成度の高いブッシュ・ド・ノエルが出来ましたぴかぴか(新しい) 今年はミスジをプラスしたのと、大地の皿、明和町産野菜と土、松ぼっくりにオニオンパウダーの雪を散らし、ホワイトクリスマスを表現しました雪 ジオラマみたいに全てが1つになって料理に素晴らしい景色が浮かび上がる、ここ半年追求してきた集大成がここに描かれていますアート 
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2011年12月25日

クリスマス

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今回のクリスマス1番の見せ場!ヴェッシーexclamation×2 6人前で1羽でオードブルなのでモモを取り外した胸身の丸鶏でランチは美味しい明和町産の大根とコラボ!ディナーはフランス産の熟成した最高のトリュフでドゥミドゥイユに仕上げましたexclamation×2 シャペルの佐々木さん、日比谷パレスの井村さんに教えてもらったからこそ出来た料理!特にドゥミドゥイユは憧れのクラシック料理!まさか自分でもこんなに上手くいくとは思ってもいませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 先輩方に感謝ですグッド(上向き矢印) 自分でしてみて気付いたフランス料理の奥深さ!どれだけ火入れにこだわって焼いてきた鶏胸も、このヴェッシーはとてつもなく柔らかくジューシーで香りの良い、そしてブイヨンとの関係(詳しい内容は後日記載)素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) ここにディナーでは熟成に成功した強烈な香りのトリュフを惜しみなく削れた幸せ・・・ お客様も僕も快感の一時でしたハートたち(複数ハート) こんな機会を与えてくれてありがとう!クリスマス!!本当に楽しいクリスマスでしたぴかぴか(新しい)
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2011年12月24日

イヴ

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今日はクリスマスイヴ!昨日は初日とあってバタバタ、お客さんの反応はどうだろう?と気になって全貌までは見えませんでしたが、今日は少し余裕ができたのか、凄く良い!会心のランチ&ディナーでしたexclamation×2 やりたい事をやりきる!自己満足で終わらず!お客様に楽しい!何より来てくれた人が心に残る特別な日にしたかった!明日を入れ たった三日間だけですが理想のレストランが出来た事に感謝ですグッド(上向き矢印) そして昨日、今日と松阪の照苑の女将のヘルプのおかげでサービス陣は、ゆとりのあった素敵な空間作りが出来ました!ありがとう女将手(チョキ) ドライアイスを取りに行ってくれた母、この日に標準を合わせ1ヶ月以上前から僕のややこしい話を聞いてくれて、濃密な相談に乗ってくれて食材揃えてくれた業者の皆さんのおかげですグッド(上向き矢印) みんな心から ありがとう手(パー)
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