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2012年01月09日

尾長鴨

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松阪産の青首1羽と木曽川で取れた尾長鴨をゲットしましたグッド(上向き矢印) ちゃんと猟師さんにお願いして、旨味の血が身に回るよう血抜きなどせず、内臓も抜かず、最高のコンディションで入荷していますぴかぴか(新しい) もうRyuではヨーロッパの野鳥は出す気はないので野鳥好きな人は、臭過ぎず!赤身の旨味がギュッと詰まった、地産の(木曽はちょっと遠いですが)、この鴨をぜひ!食べに来てくださいグッド(上向き矢印) 

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2012年01月08日

2部制

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正月は暇ではなかったですけど不完全燃焼・・・、この3連休から、やっと元の感じに戻ってきましたるんるん 今日は松阪極み豚のロースト480gローストでございますぴかぴか(新しい) 美味しさを求めての2部制だからできる事を今試行錯誤中で、Ryuのメイン料理1人前約120g、これが2名で240g、更に2部制で運良く2組重なれば480gで焼ける!美味しく焼くにはモッテコイ!の大きさグッド(上向き矢印) 時間も逆算でき営業前から じ〜〜〜〜〜っくり焼けるから この最高の焼き加減! 古川さんとよく話をする、「丸鶏の美味しさを伝えたい!普段の営業でも丸鶏で出したい!」という今まで経営上無理だった この思いが少し見えてきましたぴかぴか(新しい) どうしたら もっと美味しい物を提供できるか常に考え中・・・
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2012年01月07日

好み?

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最近の松阪牛は石とハーブ de ローストにハマってますグッド(上向き矢印)

お客様の好みを聞き出すのは難しい・・・ メジャーな牛、豚、鶏が好きなのか?鴨やジビエが好きなのか? 同じテーブルでも個々に好みは分かれると思うし・・・ フォワグラに関しては特に好き嫌いがでます・・・ こういった場合 やっぱアラカルトが1番お客様の好みに添えるのかもしれませんふらふら 顧客さんでも、セルヴェルやブーダンなど ここまでは大丈夫か? とヒヤヒヤします、斬新な盛り付けが好きな人、何これ?と引いてしまう人、お任せ1本な以上、初のお客さんのツボを予約で聞き取れるかがポイントです、試行錯誤しながら いつも悩む改善点の一つです曇り
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2012年01月06日

トリュフ

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クリスマス用のトリュフ実は届いた時は半秋トリュフのような浅い色合いと香りでしたが、、クリスマス当日に素晴らしい熟成をしてくれましたグッド(上向き矢印) 惜しみなく削りましたが、6ケ残りました、年末は大将の御節の手伝いや正月休みで使い切れそうにない、液体窒素も少し余りました、大事に大事にしていた この2つを捨てたり自分で食べてしまう事は・・・ 試しにトリュフを瞬間凍結してみたひらめき サシも香りも残り申し分なしexclamation×2 と言う事で、クリスマスを逃した方必見! この瞬間凍結トリュフで、ドゥミドゥイユ・ヴェッシーでもOKexclamation×2 まるまる1ケ使ったトリュフのパイ包みでもOKexclamation×2 予約を入れて頂ければ作りますので、詳しくはHPでhttp://www.restaurant-ryu.com/special.html
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2012年01月05日

クリスマスのつづき

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クリスマスディナー、魚料理は志摩の伊勢海老の頭&ミソで作った濃厚なスープのリゾット!反則的に旨いリゾット、添えられるのは・・・ 鮑も鯛も伊勢海老の身 半身も付けちゃえ〜グッド(上向き矢印) ってな感じで贅沢な料理になりましたあせあせ(飛び散る汗)

そして今回1番の挑戦!液体窒素! 試作段階では目の前でアイスクリームを作る予定でしたが味はイマイチ爆弾 ここで1度だけ食べた事のある口から白い煙が自然と吹き出る「ドラゴンブレス」に挑戦exclamation×2 ポップコーンやエスプーマでするパターンがありますが、僕がこの1年作ってきた賞味期限5分の軽さにこだわったメレンゲで挑戦!これが上手くでき、お客様同士で笑いや面白みを感じてもらえた、楽しい時間になりましたぴかぴか(新しい) 凄く良かった!来年もできるかな?
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2012年01月03日

クリスマスのオードブル

013.jpg 034.jpg クリスマスリース仕立て

クリスマスのオードブルの紹介です、僕の先輩、日比谷パレスの総料理長の井村さんのクリスマス料理!クリスマスリース仕立てをパクらさせてましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) (ちゃんと先輩に許可をもらいました)ここに以前からやってみたかったパリの三ツ星ギィ・サヴォワのドライアイスを使う演出を取り入れ、お客様(男性)が女性のお客様のキャビアの缶に水を注ぐと幻想的な世界が広がる!お客様自身で仕上げるライブ感も楽しんで頂きましたぴかぴか(新しい) もうここまでくると写真では この幻想的な世界をお伝えできないので、お客様には携帯やデジカメの動画で撮ってもらいました映画 常にドライアイスを扱いたい物ですが、1日で無くなってしまうし、配達は無いので取りに行かないとダメだし、ロットも多いのでクリスマスにしかできない・・・、同時スタートでしかできない派手な演出! 常にできるよう何か策を考えますわーい(嬉しい顔) しかし!このオードブル本当によかったぁ〜
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2012年01月02日

Bonne Année

明けましておめでとうございまするんるん 今日は仕事はじめぴかぴか(新しい) 今年の抱負!「もっともっと頑張る」ですexclamation×2 僕のやりたい事!自分でも言葉では言い表せない、頭の中のイメージを表現するために無い頭振り絞って頑張っていきますわーい(嬉しい顔) 今年もよろしくお願いします手(パー)
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2011年12月27日

来年もよろしくお願いします

037.jpg クリスマスのオードブル

今日はRyuの今年の営業最終日、皆さんありがとうございましたかわいい

Ryuでの今年の出来事 ランブロワジーのオマールに出会えた事!パコー氏に会えた事! 予約制に変わった事! メニューを無くした事! 未在で刺激を受けた事! スタッフ問題! ディナーもマダム登場! ランチ¥1800を無くした事! 8月のコラボ! 席数をグンと減らした事! 海と大地を表現できた事! ハウステンボスの先輩方と再会した事! そして最後の やりきったクリスマスの三日間! 何よりお客さんの反応が凄く良くなっていった事exclamation×2 今までの僕のやりたかった事10%も出せていなかったですが、今は20%位やりたい事をさせて頂きましたぴかぴか(新しい) 大きな問題事も5件位ありますが、そのおかげで飛躍できたと思いますあせあせ(飛び散る汗) 来年は更に頑張っていきます手(パー)

そして来年から、ランチ&ディナーとも毎日2部制になりますexclamation×2 ランチ11:30と12:30スタート、ディナー18:00と19:00スタート、決して回転はさせません!店の都合では無く、お客さんの事を考えての事です! 僕の料理は見た目とっても変わっています、隣のテーブルの皿が気になる人がたくさん居られます、一度見てしまったら半減する感動と、料理説明が「隣でも、その隣でも聞いた」と苦情があるからですもうやだ〜(悲しい顔) 2部制にする事で更に良い料理ができるはずです!お楽しみにグッド(上向き矢印)

では正月に手(パー)
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2011年12月26日

クリスマスのメイン

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クリスマスのメインは僕のスペシャリテexclamation×2 松阪牛のブッシュ・ド・ノエル仕立てグッド(上向き矢印) 今回は特に完成度の高いブッシュ・ド・ノエルが出来ましたぴかぴか(新しい) 今年はミスジをプラスしたのと、大地の皿、明和町産野菜と土、松ぼっくりにオニオンパウダーの雪を散らし、ホワイトクリスマスを表現しました雪 ジオラマみたいに全てが1つになって料理に素晴らしい景色が浮かび上がる、ここ半年追求してきた集大成がここに描かれていますアート 
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2011年12月25日

クリスマス

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今回のクリスマス1番の見せ場!ヴェッシーexclamation×2 6人前で1羽でオードブルなのでモモを取り外した胸身の丸鶏でランチは美味しい明和町産の大根とコラボ!ディナーはフランス産の熟成した最高のトリュフでドゥミドゥイユに仕上げましたexclamation×2 シャペルの佐々木さん、日比谷パレスの井村さんに教えてもらったからこそ出来た料理!特にドゥミドゥイユは憧れのクラシック料理!まさか自分でもこんなに上手くいくとは思ってもいませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 先輩方に感謝ですグッド(上向き矢印) 自分でしてみて気付いたフランス料理の奥深さ!どれだけ火入れにこだわって焼いてきた鶏胸も、このヴェッシーはとてつもなく柔らかくジューシーで香りの良い、そしてブイヨンとの関係(詳しい内容は後日記載)素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) ここにディナーでは熟成に成功した強烈な香りのトリュフを惜しみなく削れた幸せ・・・ お客様も僕も快感の一時でしたハートたち(複数ハート) こんな機会を与えてくれてありがとう!クリスマス!!本当に楽しいクリスマスでしたぴかぴか(新しい)
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2011年12月24日

イヴ

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今日はクリスマスイヴ!昨日は初日とあってバタバタ、お客さんの反応はどうだろう?と気になって全貌までは見えませんでしたが、今日は少し余裕ができたのか、凄く良い!会心のランチ&ディナーでしたexclamation×2 やりたい事をやりきる!自己満足で終わらず!お客様に楽しい!何より来てくれた人が心に残る特別な日にしたかった!明日を入れ たった三日間だけですが理想のレストランが出来た事に感謝ですグッド(上向き矢印) そして昨日、今日と松阪の照苑の女将のヘルプのおかげでサービス陣は、ゆとりのあった素敵な空間作りが出来ました!ありがとう女将手(チョキ) ドライアイスを取りに行ってくれた母、この日に標準を合わせ1ヶ月以上前から僕のややこしい話を聞いてくれて、濃密な相談に乗ってくれて食材揃えてくれた業者の皆さんのおかげですグッド(上向き矢印) みんな心から ありがとう手(パー)
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2011年12月23日

イヴイヴ

020.jpg ヴェッシー

今日から始まった、クリスマスexclamation×2 今年の僕は違いますexclamation×2 昨日の時点では、とりあえず目の前の食材と会話をしながらパーツを揃えていった、メニュー内容自身 半分決まったのは昨日の2時半、完全に決まったのはお客さんに出す時わーい(嬉しい顔) やればやるほど「こうした方が良い」とか思いついてしまう、だから今年は食材だけでメニュー内容は記載無し!明日も変わっている事でしょうわーい(嬉しい顔) でも今年のクリスマスメニュー!自分なりにかなりやりきった感触右斜め上 まだ明日、明後日とあるので、来てくれた人に驚きが半減してしまうので、詳しい内容は言えませんが、今年は凄く良いメニューです!高額同時スタートだからできる普段出せない料理ばかりなのでお楽しみに手(パー) 
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2011年12月22日

クリスマス仕込み

本当は今日のディナー営業しようか迷いました、しかしクリスマスの仕込みに専念して正解ですあせあせ(飛び散る汗) 朝から頑張っている仕込み、まだまだ終わる気配が無い・・・ でも!凄く良いのが出来てきました!!お楽しみに手(パー)
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2011年12月21日

液体窒素

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液体窒素を購入!クリスマス3日間だけの僕からの面白いプレゼント!この液体窒素を使った”ドラゴンブレス”の実験も終了グッド(上向き矢印) お客さんの笑顔が浮かぶグッド(上向き矢印) お楽しみだ手(パー)
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2011年12月20日

休憩

002.jpg 松阪牛みすじ

やっと今週も終わったダッシュ(走り出すさま) 休み明けから、休憩無しでアホほど仕込みして、営業して、掃除して、疲れたぁ〜〜〜ダッシュ(走り出すさま) この火曜日まで気が抜けないので今やっとホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 自分で思う、自分の店だから頑張れる、苦にならない、でも雇われだったら、やっとられん! となるでしょうわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 一緒に頑張ってくれているマダムに感謝ですハートたち(複数ハート) 今日はヴェッシーも届いたし、明日からクリスマスモードexclamation×2 液体窒素もらいに行ってヴェッシーの試作、木曜日はクリスマスの仕込みに全力を注ぎますますので臨時休業です、よろしくお願いします手(パー)
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2011年12月19日

セクシー大根

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二本足は見たことあるが、セクシーな3本足は初めての大根ですわーい(嬉しい顔) 店の裏で育つ大根 地盤の下の層が固いらしく曲がっちゃう、大根にとっては厳しい環境、でもこの厳しい環境だから頑張った大根は美味しいexclamation×2 曲がりネギみたいなもんですねわーい(嬉しい顔)

12月のディナーは毎日が満席・・・ 多くのお客様 電話をしてくれているのにお断りしてしまい、本当に申し訳ございませんふらふら 今年最後の営業まで満席が続きます・・・ 1月は打って変わって席がいっぱい空いていますので、懲りずによろしくお願いします手(パー)
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2011年12月18日

merry x'mas

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今日はクリスマスに満席で予約が取れなかった方々が今日に変更してまでディナーに来てくれましたぴかぴか(新しい) もうクリスマス始まっていますね、普段粉糖を振らない僕ですが少しでもクリスマスをとショコラに雪を降らせましたわーい(嬉しい顔) 因みにトリュフ、今年は収穫量が少ないらしく、ユーロ安にも関わらず今週の価格、s/20万円超えがく〜(落胆した顔) こうなるとRyuの価格ではお手上げの価格で、クリスマス週は最高値24万円は行くそうですあせあせ(飛び散る汗) 業者さんと濃密な話をしておいて先週に入れておいて本当によかったと思いましたダッシュ(走り出すさま) 店で熟成中、まだ正式に決まっていないクリスマスディナーの内容、本番が自分でも楽しみですかわいい
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2011年12月17日

科学に立ち向かう

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クラシックな料理の探求と正反対 科学的な先端料理も研究中、料理人の8割の方は「あんなん美味しくない」と見向きもしないですが、←(僕もその一人)しかし!世界で評価されている以上作った事もないのに批判はできません、逃げる事も?だと思います、薄い膜のアルギン酸+塩化カルシウムは2年前から挑戦はしているものの納得がいかず提供はできず・・・、逆に今やRYUの名物大豆レシチンの泡は、もう手放せなくなりましたグッド(上向き矢印) 写真はチューブにアガー(海藻のゼラチンの様な物)を加えたものを注射器で絞り冷やし固めるとゼリーのスパゲッティができる面白い調理法、あとちょっとですあせあせ(飛び散る汗)

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2011年12月16日

vessie

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フランス料理の古典料理ヴェッシーの試作、通常乾燥の豚の膀胱を使うが、ルートが途絶えてしまった今は、松阪極み豚のフレッシュで挑戦してみた・・・ 水の重みで皮を伸ばしなんとか袋にはなったが、日本の豚では小さいのか僕の拳ちょっと大きめで限界の様でした・・・ 試作なので中身は入れていませんが、丸鶏を入れれるような大きさには程遠い・・・ ウズラ、コクレで精いっぱいって所でしょうか・・・ 没っぽいもうやだ〜(悲しい顔) 膀胱って臭くないの?と思われるでしょうが、ちゃんと下処理をしてブランデー等の酒と合わさると とてつもない良い香りがするのが特徴! 熱に強い新開発のラップでするのも考えましたが、それでは香りが・・・ 研究をすればするほどやりたくなってきて簡単には諦められないようになってきた! 
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2011年12月15日

クリスマスディナーの内容

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フォワグラはクリスマス週に仕入れますが、青缶のベルーガ、先日のトリュフの写真です、火曜日のブログのトリュフのパイ包みですが、1口サイズではバランスが悪かったし、「分かる人にしか分かんなぇだろうなぁ〜・・・」と思い没ですあせあせ(飛び散る汗) トリュフは提供直前に削りまするんるん この世界三大珍味、クリスマスはオードブルで盛り合わせて、世界三大珍味を1皿で味わえる贅沢な一品にまとめあげようと思っておりますグッド(上向き矢印) しかも お客様自身で仕上げてもらう幻想的な演出とライブ感を楽しんでもらう仕組み(試作済) 次はクリスマスと言えばローストチキン! すでに七保鶏の丸ごとは予約してあります、松阪極み豚の袋が縮まず大きな風船のように膨らめば、ヴェッシーと言うインパクトのある料理ができるのですが・・・ まだ試作用が入荷していないので、確実ではないですが失敗すれば没ですが頑張ってみますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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