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2012年01月02日

Bonne Année

明けましておめでとうございまするんるん 今日は仕事はじめぴかぴか(新しい) 今年の抱負!「もっともっと頑張る」ですexclamation×2 僕のやりたい事!自分でも言葉では言い表せない、頭の中のイメージを表現するために無い頭振り絞って頑張っていきますわーい(嬉しい顔) 今年もよろしくお願いします手(パー)
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2011年12月27日

来年もよろしくお願いします

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今日はRyuの今年の営業最終日、皆さんありがとうございましたかわいい

Ryuでの今年の出来事 ランブロワジーのオマールに出会えた事!パコー氏に会えた事! 予約制に変わった事! メニューを無くした事! 未在で刺激を受けた事! スタッフ問題! ディナーもマダム登場! ランチ¥1800を無くした事! 8月のコラボ! 席数をグンと減らした事! 海と大地を表現できた事! ハウステンボスの先輩方と再会した事! そして最後の やりきったクリスマスの三日間! 何よりお客さんの反応が凄く良くなっていった事exclamation×2 今までの僕のやりたかった事10%も出せていなかったですが、今は20%位やりたい事をさせて頂きましたぴかぴか(新しい) 大きな問題事も5件位ありますが、そのおかげで飛躍できたと思いますあせあせ(飛び散る汗) 来年は更に頑張っていきます手(パー)

そして来年から、ランチ&ディナーとも毎日2部制になりますexclamation×2 ランチ11:30と12:30スタート、ディナー18:00と19:00スタート、決して回転はさせません!店の都合では無く、お客さんの事を考えての事です! 僕の料理は見た目とっても変わっています、隣のテーブルの皿が気になる人がたくさん居られます、一度見てしまったら半減する感動と、料理説明が「隣でも、その隣でも聞いた」と苦情があるからですもうやだ〜(悲しい顔) 2部制にする事で更に良い料理ができるはずです!お楽しみにグッド(上向き矢印)

では正月に手(パー)
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2011年12月26日

クリスマスのメイン

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クリスマスのメインは僕のスペシャリテexclamation×2 松阪牛のブッシュ・ド・ノエル仕立てグッド(上向き矢印) 今回は特に完成度の高いブッシュ・ド・ノエルが出来ましたぴかぴか(新しい) 今年はミスジをプラスしたのと、大地の皿、明和町産野菜と土、松ぼっくりにオニオンパウダーの雪を散らし、ホワイトクリスマスを表現しました雪 ジオラマみたいに全てが1つになって料理に素晴らしい景色が浮かび上がる、ここ半年追求してきた集大成がここに描かれていますアート 
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2011年12月25日

クリスマス

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今回のクリスマス1番の見せ場!ヴェッシーexclamation×2 6人前で1羽でオードブルなのでモモを取り外した胸身の丸鶏でランチは美味しい明和町産の大根とコラボ!ディナーはフランス産の熟成した最高のトリュフでドゥミドゥイユに仕上げましたexclamation×2 シャペルの佐々木さん、日比谷パレスの井村さんに教えてもらったからこそ出来た料理!特にドゥミドゥイユは憧れのクラシック料理!まさか自分でもこんなに上手くいくとは思ってもいませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 先輩方に感謝ですグッド(上向き矢印) 自分でしてみて気付いたフランス料理の奥深さ!どれだけ火入れにこだわって焼いてきた鶏胸も、このヴェッシーはとてつもなく柔らかくジューシーで香りの良い、そしてブイヨンとの関係(詳しい内容は後日記載)素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい) ここにディナーでは熟成に成功した強烈な香りのトリュフを惜しみなく削れた幸せ・・・ お客様も僕も快感の一時でしたハートたち(複数ハート) こんな機会を与えてくれてありがとう!クリスマス!!本当に楽しいクリスマスでしたぴかぴか(新しい)
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2011年12月24日

イヴ

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今日はクリスマスイヴ!昨日は初日とあってバタバタ、お客さんの反応はどうだろう?と気になって全貌までは見えませんでしたが、今日は少し余裕ができたのか、凄く良い!会心のランチ&ディナーでしたexclamation×2 やりたい事をやりきる!自己満足で終わらず!お客様に楽しい!何より来てくれた人が心に残る特別な日にしたかった!明日を入れ たった三日間だけですが理想のレストランが出来た事に感謝ですグッド(上向き矢印) そして昨日、今日と松阪の照苑の女将のヘルプのおかげでサービス陣は、ゆとりのあった素敵な空間作りが出来ました!ありがとう女将手(チョキ) ドライアイスを取りに行ってくれた母、この日に標準を合わせ1ヶ月以上前から僕のややこしい話を聞いてくれて、濃密な相談に乗ってくれて食材揃えてくれた業者の皆さんのおかげですグッド(上向き矢印) みんな心から ありがとう手(パー)
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2011年12月23日

イヴイヴ

020.jpg ヴェッシー

今日から始まった、クリスマスexclamation×2 今年の僕は違いますexclamation×2 昨日の時点では、とりあえず目の前の食材と会話をしながらパーツを揃えていった、メニュー内容自身 半分決まったのは昨日の2時半、完全に決まったのはお客さんに出す時わーい(嬉しい顔) やればやるほど「こうした方が良い」とか思いついてしまう、だから今年は食材だけでメニュー内容は記載無し!明日も変わっている事でしょうわーい(嬉しい顔) でも今年のクリスマスメニュー!自分なりにかなりやりきった感触右斜め上 まだ明日、明後日とあるので、来てくれた人に驚きが半減してしまうので、詳しい内容は言えませんが、今年は凄く良いメニューです!高額同時スタートだからできる普段出せない料理ばかりなのでお楽しみに手(パー) 
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2011年12月22日

クリスマス仕込み

本当は今日のディナー営業しようか迷いました、しかしクリスマスの仕込みに専念して正解ですあせあせ(飛び散る汗) 朝から頑張っている仕込み、まだまだ終わる気配が無い・・・ でも!凄く良いのが出来てきました!!お楽しみに手(パー)
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2011年12月21日

液体窒素

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液体窒素を購入!クリスマス3日間だけの僕からの面白いプレゼント!この液体窒素を使った”ドラゴンブレス”の実験も終了グッド(上向き矢印) お客さんの笑顔が浮かぶグッド(上向き矢印) お楽しみだ手(パー)
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2011年12月20日

休憩

002.jpg 松阪牛みすじ

やっと今週も終わったダッシュ(走り出すさま) 休み明けから、休憩無しでアホほど仕込みして、営業して、掃除して、疲れたぁ〜〜〜ダッシュ(走り出すさま) この火曜日まで気が抜けないので今やっとホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 自分で思う、自分の店だから頑張れる、苦にならない、でも雇われだったら、やっとられん! となるでしょうわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 一緒に頑張ってくれているマダムに感謝ですハートたち(複数ハート) 今日はヴェッシーも届いたし、明日からクリスマスモードexclamation×2 液体窒素もらいに行ってヴェッシーの試作、木曜日はクリスマスの仕込みに全力を注ぎますますので臨時休業です、よろしくお願いします手(パー)
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2011年12月19日

セクシー大根

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二本足は見たことあるが、セクシーな3本足は初めての大根ですわーい(嬉しい顔) 店の裏で育つ大根 地盤の下の層が固いらしく曲がっちゃう、大根にとっては厳しい環境、でもこの厳しい環境だから頑張った大根は美味しいexclamation×2 曲がりネギみたいなもんですねわーい(嬉しい顔)

12月のディナーは毎日が満席・・・ 多くのお客様 電話をしてくれているのにお断りしてしまい、本当に申し訳ございませんふらふら 今年最後の営業まで満席が続きます・・・ 1月は打って変わって席がいっぱい空いていますので、懲りずによろしくお願いします手(パー)
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2011年12月18日

merry x'mas

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今日はクリスマスに満席で予約が取れなかった方々が今日に変更してまでディナーに来てくれましたぴかぴか(新しい) もうクリスマス始まっていますね、普段粉糖を振らない僕ですが少しでもクリスマスをとショコラに雪を降らせましたわーい(嬉しい顔) 因みにトリュフ、今年は収穫量が少ないらしく、ユーロ安にも関わらず今週の価格、s/20万円超えがく〜(落胆した顔) こうなるとRyuの価格ではお手上げの価格で、クリスマス週は最高値24万円は行くそうですあせあせ(飛び散る汗) 業者さんと濃密な話をしておいて先週に入れておいて本当によかったと思いましたダッシュ(走り出すさま) 店で熟成中、まだ正式に決まっていないクリスマスディナーの内容、本番が自分でも楽しみですかわいい
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2011年12月17日

科学に立ち向かう

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クラシックな料理の探求と正反対 科学的な先端料理も研究中、料理人の8割の方は「あんなん美味しくない」と見向きもしないですが、←(僕もその一人)しかし!世界で評価されている以上作った事もないのに批判はできません、逃げる事も?だと思います、薄い膜のアルギン酸+塩化カルシウムは2年前から挑戦はしているものの納得がいかず提供はできず・・・、逆に今やRYUの名物大豆レシチンの泡は、もう手放せなくなりましたグッド(上向き矢印) 写真はチューブにアガー(海藻のゼラチンの様な物)を加えたものを注射器で絞り冷やし固めるとゼリーのスパゲッティができる面白い調理法、あとちょっとですあせあせ(飛び散る汗)

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2011年12月16日

vessie

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フランス料理の古典料理ヴェッシーの試作、通常乾燥の豚の膀胱を使うが、ルートが途絶えてしまった今は、松阪極み豚のフレッシュで挑戦してみた・・・ 水の重みで皮を伸ばしなんとか袋にはなったが、日本の豚では小さいのか僕の拳ちょっと大きめで限界の様でした・・・ 試作なので中身は入れていませんが、丸鶏を入れれるような大きさには程遠い・・・ ウズラ、コクレで精いっぱいって所でしょうか・・・ 没っぽいもうやだ〜(悲しい顔) 膀胱って臭くないの?と思われるでしょうが、ちゃんと下処理をしてブランデー等の酒と合わさると とてつもない良い香りがするのが特徴! 熱に強い新開発のラップでするのも考えましたが、それでは香りが・・・ 研究をすればするほどやりたくなってきて簡単には諦められないようになってきた! 
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2011年12月15日

クリスマスディナーの内容

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フォワグラはクリスマス週に仕入れますが、青缶のベルーガ、先日のトリュフの写真です、火曜日のブログのトリュフのパイ包みですが、1口サイズではバランスが悪かったし、「分かる人にしか分かんなぇだろうなぁ〜・・・」と思い没ですあせあせ(飛び散る汗) トリュフは提供直前に削りまするんるん この世界三大珍味、クリスマスはオードブルで盛り合わせて、世界三大珍味を1皿で味わえる贅沢な一品にまとめあげようと思っておりますグッド(上向き矢印) しかも お客様自身で仕上げてもらう幻想的な演出とライブ感を楽しんでもらう仕組み(試作済) 次はクリスマスと言えばローストチキン! すでに七保鶏の丸ごとは予約してあります、松阪極み豚の袋が縮まず大きな風船のように膨らめば、ヴェッシーと言うインパクトのある料理ができるのですが・・・ まだ試作用が入荷していないので、確実ではないですが失敗すれば没ですが頑張ってみますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年12月13日

人生で一度は食べたい料理

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人生で一度は食べてみたい料理!ランブロワジーのスペシャリテ!トリュフのパイ包み焼き!今日はクリスマス用で小さな一口サイズのトリュフのパイ包みができないかと試作で、なんと!賄で作ってみた爆弾 実際のランブロワジーのは美しいショーソンの形をしていますが、切りそろえるのはもったいないので、そのままの形で作りましたあせあせ(飛び散る汗) 作り方はトリュフに、ちょっと手を加えたフォワグラを挟むだけ! 以上! 正直旨いのか半信半疑だった・・・ 昨年ランブロワジーへ訪問した際、「半分に切る事」と隣で食べてた人に説明していたのを思えていたので、割ってみると、美しい断面に凄い香り・・・ 凄い・・・ 実際食べてみると・・・ 「おおおおおおおおお〜〜〜〜〜〜〜〜NON〜〜〜〜〜〜」贅沢の極み! 栗の様なゴリゴリした食感にフォワグラとパイ生地が油脂分を絶妙に整えてくれて、1番のポイントはパイ生地が一つの料理として舌触り統一感をまとめてくれている所ひらめき ただの無茶な贅沢料理だと疑っていたが違うexclamation×2 計算尽くされた芸術品だった、食べている時は「もう満足です」となるのだが、食べ終わると「もう一度食べたい」という気になる不思議な感覚・・・ この感覚がランブロワジー!

実は昨日のフランス産トリュフではなく、昨年の冷凍で残ってたヒマラヤ トリュフで作った物ですので、皆さん安心してくださいわーい(嬉しい顔) しかしヒマラヤで適当に作ってコレ!exclamation×2 本物は最高のトリュフに追い打ちでトリュフのクーリの様なソースに&付け合せまでチコリトリュフサラダ!絶対凄いはず! 次回のランブロワジー冬の訪問は本物を絶対!食べてみせる! (しかし・・・この1皿!昨年は240€=日本円で2万8千円 価格もとてつもない・・・)
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2011年12月12日

やっちまったな

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クリスマスディナー用のスペシャル素材! フランス産 冬トリュフ! さすが黒いダイヤモンド!価格もトビッキリのs13万5千円がく〜(落胆した顔) クリスマスに向けてs20万円位まで跳ね上がる為、早い目に仕入れ店で熟成させていますダッシュ(走り出すさま) まだ熟成しきって無いのに、とてつもない腰が抜けそうな妖艶な大地の香り! やばい! そしてこんな大きなトリュフ今まで使った事が無い! 僕の手に収まり切りませんからねぴかぴか(新しい) しかし原価計算をすると・・・・・・・・・・・・ このトリュフだけで10%超えがく〜(落胆した顔) 最高ランクのキャビアのベルーガ、フォワグラ、志摩の浜島の伊勢海老、松阪牛がまだ控えている・・・ 最高のディナーを!と思い張り切りすぎた・・・ やっちまったなわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) でもいいんです、ジャパネットTAKATAで言う利益還元祭みたいなもんですからかわいい
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2011年12月11日

アークリッシュ3

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昨日につづき魚料理の紹介グッド(上向き矢印) 設楽町 鳳来マスをムニエルとキクイモのガトーでマス自身が美味しい! 手前のガトー仕立ての完成度の高さもさすがで手が凝っています! それにこの美しさ! まいりましたわーい(嬉しい顔) 次にシャラン産鴨胸肉のローストとモモ肉のコンフィセップのクリームソースとトリュフ入りポレンタ添え! 胸とモモを掛け合わせ1羽を楽しめる所がさすがで、セップのソースが旨い! ポレンタの使い方も勉強になりましたるんるん デセールまでもクオリティの非常に高い! 茶菓子のマカロンの薄くパリンと割れネットリした食感は驚きでしたハートたち(複数ハート) 食事の後、ホテルを隅々まで案内して頂き楽しい&懐かしい話に心から「来てよかった」と思いました、次回はマダムとデートで来たいと思いますハートたち(複数ハート) HPはhttp://www.arcriche.jp/index.phpです、甘〜いデートに超オススメです手(パー) 
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2011年12月10日

アークリッシュ2

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昨日のつづきです、まずホテルの構造が面白い! フロントはレストラン隣の16階! そして大都会では眺められない、とっても美しい景色が広がりますハートたち(複数ハート) 夜も夜景が素晴らしいらしいでするんるん テーブルセッティングも酒井さんならではのセンス!ガラス食器を美しく使いこなしています、オードブルは豊橋の野菜exclamation×2 色々な大根やビーツまでたくさんの野菜を色とりどり楽しめます、なんてったって美しいグッド(上向き矢印) スープはハウステンボスのスペシャル 手長エビのロワイヤル!の進化系! ここで人参のロワイヤル(茶わん蒸しの様な物)がプラスされているから胸キュンですぴかぴか(新しい) ロテル・ド・比叡で総料理長をされていた時に伺った時も思いましたが、女性を引き付けるセンスと美しさが本当に凄いと今回も感心させられました! 僕が女性ならメロメロですねハートたち(複数ハート) 
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2011年12月09日

ホテル・アークリッシュ豊橋

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ハウステンボスの先輩に顔出し巡業第4弾!この連休、ホテル・アークリッシュ豊橋に行ってきましたぴかぴか(新しい) なんせハウステンボスで1番の男前でありながらズバ抜けた料理センス、何より後輩にしたわれるカリスマexclamation×2 酒井さんの行く所多くのハウステンボスの料理人が後を追って集結するほどですぴかぴか(新しい) 写真で隣に並ぶと僕なんてズングリムックリで恥ずかしい限りですあせあせ(飛び散る汗) 

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ハウステンボスの直接の先輩、三浦シェフ、開シェフ、同期の吉野シェフと皆に会えて本当に楽しかった1日でした、料理についてはまた明日
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2011年12月06日

face book

DSC09623.jpg ある日の松阪牛パイ包み焼き

こうみえても実は僕 自分でも保守的な弱い人間だと思っています、攻められない逃げてばかりの自分に鞭を入れ弱い自分の背中を押します、特に現代の機械類!21歳まで携帯なんてと逃げていて、25歳まで「パソコンなんてしなくても」と逃げていました、店をしてもホームページ、ブログなど知らない分野には本当は手を出したくなかった人間、携帯を使いこなせてきて安心していたら次にはIPHONE・・・ 時代に取り残されないように頑張って喰らいついていますわーい(嬉しい顔) そんな中、次に「しておかないと」と乗り出したのがFACE BOOKexclamation×2 あるお客さんからわざわざ電話をかけてくれまして、「FACE BOOKに先日の食事を載せたら大反響で、店のHPとか載せてもいいですか?」との事、しかもそれは遠く離れた異国の地で大学教授をしている方で世界中から反響があったとの事がく〜(落胆した顔) 時代に乗っていかねば生きていけない!今はFACE BOOKと格闘中手(グー)
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