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2011年11月21日

ココット

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イチジクの葉が全て枯れ落ち、冬のココットは明和町産ユズ と 自家菜園のローリエ、ローズマリー、オリーブの葉の香りで提供しておりますぴかぴか(新しい)

僕が毎週欠かさず録画して夜中に見ているTV、土曜日の青空レストラン、チューボーですよ、の この二本exclamation×2 青空レストランでは素材がどういう環境で美味しくなり生産者さんのこだわりが見れ、地元の人の作る料理がとっても旨そうで凄く勉強になっていますグッド(上向き矢印) チューボーですよでは、3人の街の巨匠の作り方に注目!3人と言うのが良い所で、1人の巨匠では、それが正しいと誤解してしまう事も、しかし3人居れば、これが基本、これは応用、と同じ工程の違いも見れる、3人いっしょなら、そこは外せない基本なんだと凄く勉強になるひらめき 恥ずかしながら僕は中華はさっぱり知らないし、和食ですら知らない事だらけ、他のジャンルの基本を知る事は刺激になります手(グー) チューボーですよの料理は、よく賄で挑戦していますわーい(嬉しい顔) 最後に木曜のアメトークも見ていまして、先週はKARA芸人をやっていました、今更ですが、KARAのミスターにハマっていますあせあせ(飛び散る汗) おっさんです
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2011年11月20日

地方は辛い

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只今のワンスプーン、スペインキャビアと花、明和町産カリフラワーのクリームです、ロブションの有名な組み合わせですわーい(嬉しい顔)

野鳥事件の次の日、フランス食材業者の大手さんに電話をした・・・ ここでも地方は「フォローができない」と言われてしまったもうやだ〜(悲しい顔) 東京なら配送もしてくれて責任を持てる、でも地方には子会社に任せているとの事・・・ そんな・・・ ただでさえ日本に来るまでにストレスを抱えている食材に中にもう一社挟めって・・・ 僕達地方のレストランは送料も負担し毎日入れたい食材も週に一回とかで頑張っているのに、東京と地方の格差を思い知りましたふらふら 悲しい現実です・・・ 

しかしexclamation×2 僕には地元の信頼できる業者さんに囲まれています!ここまで密に取引できるのは東京には無い僕の武器ですexclamation×2 地物食材でこれからも頑張ります手(グー)
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2011年11月19日

大地の皿

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写真は、すっかり定着しました大地の皿グッド(上向き矢印) 凄くバシッと決まるから、もう手放せませんグッド(上向き矢印)

ジビエに関してですが、先日 毛を毟っていると、見てはいけない物が爆弾 さすがにこれはお客さんに出せないと破棄しました、、お客さんに「別の物で申し訳ございません」と断りの電話を深々と頭を下げ対応しました、この事を業者に伝えると、全く対処する気無しちっ(怒った顔) 僕は自分が口にできない物を絶対お客さんに出しません、偉そうに言うのではなく あたりまえの事ですよねexclamation&question 業者は自分が食べれない物を平気で出すのかと人間性を疑いますexclamation×2 田舎だから?小さな店だから? 僕の店に期待を膨らませて来てくれるお客さんの気持ちなんて これっぽっちも考えもしないから許せないexclamation×2 よって良い業者が見つかるまでRyuでオマール&野鳥はもう出ません!感情のない営業してたらあかんでノーザンさんちっ(怒った顔)
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2011年11月18日

伊勢芋

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只今のスープ、多気町産の伊勢芋のスープ、伊勢がつくので伊勢が本場と思いきや、実は伊勢芋の本場は多気町の櫛田川流域で作られている物で、非常に高価な物で自然薯のような濃いコクの粘りが特徴ですぴかぴか(新しい) 欠点は香りが少ない所、ここをどう美味しい香りをどうするか!? でフランスのビストロで流行の玉ねぎを多い目に入れる所がポイントで美味しい香りと自然な甘味をプラスすると、とっても美味しいでするんるん 里芋や丸芋とは全然違う素晴らしい食材ですぴかぴか(新しい)
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2011年11月17日

fumet de poisson

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海のソースの開発、今考えているのは、命のブイヨン同様、基本中の基本フュメ・ド・ポワソンをもう一度見直す事exclamation×2 しかもミルポワやシャンピニオンの風味が邪魔しないよう鯛のみで作る事exclamation×2 鯛だけってのは意外と難関です・・・ 2パターン基本の取り方がありまして、澄んだクリアなフュメをとるなら、水から煮出し潮汁のように作る方法と、クタクタに炒め味と風味は良いが白濁したフュメとがある、何度か試作をしましたが、ミルポワが入らないから、どちらにも鯛の風味を「魚臭い」と感じとられるマイナスのパターンが生じるバッド(下向き矢印) もう一度ハウステンボスのスープ・ド・ポワソンを見つめ直そう、美味しい物から作れば美味しい物ができるという発想になり、鯛の頭、カマを美味しそうにポワレした物でとってみたひらめき 美味しい香りの良いフュメがとれたぴかぴか(新しい) 次にもクラシックを見直す! フュメを生かすソースに仕上げるには100年以上前からある基本のソース、ヴルーテに仕上げる、これが海のソースのベースグッド(上向き矢印) 今は最後に海の香り粘りが欲しかったので伊勢産の”めひび”でとろみと風味を加えている、が、もっともっと何か美味しい海のソースになると思う!しばらくはこれをベースに追求していきたいと思っております手(パー)
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2011年11月15日

海と大地

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自然を表現したくてプロジェクト、海の見える皿選びは大将に相談しながら和食器から調べつくし、琉球ガラスに行き着き、結局イタリアのガラス皿に海のシートを敷いた感じで仕上げましたグッド(上向き矢印) 次に大地の皿、こちらも和食器から始まり、織部、伊賀、信楽の土の皿を探しましたが、たどり着かず・・・ 並行して松阪の石徳さんと石の皿を開発していましたが難関が多々立ち塞ぎ、結局「自分で作るしかない!!!」となり、陶芸も考えましたが、今から修行では、すぐには店で使えない、ふと店の石の皿を自分の思い描く姿に叩き割ってみた・・・ 形になったひらめき 大きな石のプレートを購入し職人になったかのように、1枚1枚コツコツと・・・仕上げるのにかなりの労力がかかりましたが、18枚!大地の皿ができたグッド(上向き矢印) 明日は石徳さんで縁を研磨にかけ仕上げてきます手(グー) 欲しければ自分で作る!僕の流儀ですわーい(嬉しい顔) 皿の見た目だけでなく食べても海と大地を感じられる中身の内容をもっと深く追求していきたいです手(グー)
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2011年11月14日

クリスマスディナー

DSC09512.jpg 信楽のたぬき

クリスマスディナーの予約の電話が多いのでお知らせです、当店は予約の受付が1ヶ月先までとなっておりまして、まだ予約は受け付けていませんすみませんあせあせ(飛び散る汗) 

予約の受け付けは11/24木曜日10:00〜11:00 15:00〜17:00の間スタートです 内容は

ランチ¥8400 ディナー¥12600 12月23日24日25日の3日間 (以外のメニューは受け付けておりません)

ランチ12:00スタート ディナー1部18:00スタート 2部19:30スタート

よろしくお願いします

写真は、京都の帰りに大地の器を求めに信楽へ、大将に教えてもらった店でタヌキを撮りましたるんるん
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2011年11月13日

緒方さん流ハンバーグ

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ビストロ・セプト最終回、魚はカワハギのポワレ、ここでも何か特別な焼き方をしているわけでもなく、基本に忠実にポワレ、しかし緒方さんが焼くとどうしてこんなに旨いのかふらふら 薄くパリッと焼かれた皮に超しっとりな身、それにハーブがたっぷり!スープ・ド・ポワソンを煮詰めたソースの旨い事!おそれいりましたあせあせ(飛び散る汗)
そしてハンバーグ、緒方さんもハンバーグを追求して追求して作り上げた傑作exclamation×2 焼きあがった姿を見てビックリexclamation×2 なんと!俺RYUハンバーグと同じ大きなクネル型がく〜(落胆した顔) 決して作ってた事もないし、見た事もない、しかし行き着く所は同じなんだと、驚きましたグッド(上向き矢印) パンっと張りに張りまくったハンバーグに黒板通りのこだわり!ソースも肉の香ばしさ炸裂の凄いデミ!弾ける肉汁・・・ 付け合せのジャガイモのピューレには惜しみなく これでもかっ!という量のバターが練りこまれていて、もう言葉が出ない、ただただ美味しくてもうやだ〜(悲しい顔) 実際は僕の方がデカイですが、とても大きく見えた先輩の背中!勉強どころか感激でした、ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2011年11月12日

bistro sept

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今日は緒方さんの料理前半戦の紹介ですぴかぴか(新しい) 写真はハウステンボス時代に僕も作ってた記憶のある懐かしい豚足のガレットグッド(上向き矢印)  豚足を柔らかく煮込み骨を取り除き型に敷き詰め冷やし固めファルス(パテのようなミンチをベースにした物)を更に敷き詰め2層にし、これを香ばしくソテーすると豚足のゼラチンが薄い衣になる、外はカリッと中はねっとりの極上の味わいるんるん ハウステンボスのあった長崎佐世保市内の居酒屋さんで皆でハマっていた香ばしくカリッと焼きあがった豚足をポン酢で食べる料理がありまして、この組み合わせをヒントにシェリービネガーでフレンチのソースに!!、これがガツンとくる旨さひらめき これを緒方さん自身が作るから、そりゃ とてつもなく旨いグッド(上向き矢印) 写真右の切った所なんて熱々すぎて湯気でカメラが曇っちゃいましたもんねあせあせ(飛び散る汗) この1品だけでワイン1本は軽く空けられるビストロ セプトの1番人気の料理らしいですぴかぴか(新しい) この前に淡路の鯛の炙りの前菜1品目、2品目の鶏肝の濃厚なコクで超滑らかなパテも旨かったハートたち(複数ハート) この時点で感動で泣きそうな僕でしたわーい(嬉しい顔)
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2011年11月11日

僕らのリーダー

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ハウステンボス時代の先輩に顔見せ巡り、昨日は京都へ僕達のリーダーであり、心で料理する事を教えてくれた緒方シェフに会いに行った車(セダン) ビストロ セプトでシェフとして頑張っている姿に感動しました揺れるハート 写真右の角度はいっしょに働いてた時の僕が魚場の下っ端、緒方さんが肉場をしていた時の光景がよみがえり、思わず撮りましたわーい(嬉しい顔) 緒方さんに言われ1番響いたお叱りの言葉「自分の両親に作っている気で作っているか!?」と・・・ 当時ルセット(レシピ)通りに、先輩に怒られないように作るので精一杯だった僕・・・ 常に大切な人に作るようにお客さんに提供する精神を教えて頂きました、人徳も厚く僕等のリーダー的な存在、飲み会でいっしょに作った鍋やバーベキューだって今の僕のベースになっている、仕事ぶりも昔のまま体の奥にビクともしない どっしりとした旨い物を作るぞ!と言う情熱が見えるグッド(上向き矢印)、僕は目を潤ませ「この人の下で働けて良かった」と心底思った、料理は特にあ〜だ、こ〜だと前衛的な考えなど一切無し!でも感性で飛びっきりの旨い料理を作り上げる凄い人、こればっかりはマネできない生まれ持った素質exclamation×2 緒方さんは大きなフランス料理コンクールでも優勝している、その優勝には考えられない位の努力の練習があって、僕もそれを見ていて同じように練習をしたから結果が出ただけで、緒方さんが居なければ僕も優勝なんてできなかったと思う、今の僕があるのも緒方さんが居たからexclamation×2 しかし!食べて思った事は・・・ まだまだ緒方さんの足元にも及ばない・・・ 旨い物を作らせれば、この人が1番!と思える偉大な人です
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2011年11月07日

山ウズラ

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写真は今期最初で最後の山うずら残り1羽2人前ですexclamation×2 この骨から作ったソースがとにかく旨いexclamation×2 骨付きのモモがめっちゃ旨いexclamation×2 なのに!200人以上の方がこのブログを見ているのに、こんなに美味しいのに3組しか予約が無い・・・ 文化の違いですね仕方がありませんふらふら

休み明け木曜日から毎日昼も夜も満席で食材が空っぽ、今日の月曜日でさえ満席だったのに明日の火曜日は何故か?予約ゼロ!なんか最近こんな感じでスコンと穴が開く日があります、差が激しすぎませんかもうやだ〜(悲しい顔) 食材も無いし連休前で仕入れても鮮度が落ちるし、来るか来ないか分からない人用に食材を仕入れ結果来なくて金曜の予約のお客さんにそれを使う・・・ なんて事!絶対できませんexclamation×2 明日は臨時休業頂きます手(パー)
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2011年11月06日

3種のキノコ

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今日は3種もキノコのリゾットがでましたぴかぴか(新しい) フランス産 秋トリュフは皮が固いので削ぎます、捨てるなんてとんでもない!これを荒目のみじん切りにし湿気ないように一緒に瓶で保存したトリュフの香りのする明和町の誇るブランド米みいと米と命のブイヨンで炊き上げまするんるん またこの固い皮がゴリゴリと良い食感も出してくれるんですよねぴかぴか(新しい) 黒い大きめのキノコが天然こう茸!肉厚&香り素晴らしいキノコでしたグッド(上向き矢印) そして明和町 山中さんのプルロット茸、繊細で輝く黄金色で今の通常リゾットで大活躍ですグッド(上向き矢印) 写真は営業前のスタンバイで、あとはお客さんの顔を見てから米を加えるだけの状態で、3種も種類のある日は珍しいので写真を撮りましたカメラ お客さんの目の前でトリュフを削るのは本当に香りが良い! 腰が抜けるような妖艶な香り黒ハート 冬トリュフでするかは検討中わーい(嬉しい顔)

あとクリスマス予約の電話を11月に入って多く頂きますが、予約は1ヶ月先までですので、11月下旬に予約の電話よろしくお願いします手(パー)
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2011年11月05日

秋トリュフ

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写真は今日入荷のフランス産秋トリュフ、僕はフランス産をたった2〜3枚添えるより、ヒマラヤ産を贅沢に削る方が香りも強いと思っていましたし、Ryuの値段設定じゃ到底s/15万円以上するフランス産の冬トリュフなんて使えませんもうやだ〜(悲しい顔) ¥3500のコースでもフレッシュを目の前で削れていたヒマラヤ産も「フランス産じゃない、偽物」と極わずかな美食家達に言われ、封印し、今まで楽しんでくれていた皆さん今年はヒマラヤ産を使いませんのでタダでは削れません本当に申し訳ございませんもうやだ〜(悲しい顔) その代り復活のトリュフリゾット!、フランス産で価格は高いですが、香りも高いひらめき 冬には3倍に膨れ上がる値段の黒いダイヤモンドですが、今回の秋トリュフ1人1ケ贅沢に削ってプラス¥2000で なんとか提供できそうです手(グー) 残り4人前しかないですが、ご希望の方はTELにて手(パー)
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2011年11月04日

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写真は多気町産 白舞茸 と 三重県産 こう茸 ねずみ茸 ですぴかぴか(新しい) 白舞茸は本日のスープで登場していますかわいい

明日入荷のフランス産秋トリュフは残り4人前、11月のジビエ 山ウズラは残り1羽になっています手(パー) 気になる方は早い目にご予約を手(パー)
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2011年11月03日

今日は祝日?

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写真は僕の肉料理に欠かせない自分でミックスしたスパイス、分量は感覚で作っているので自分でも分かりませんあせあせ(飛び散る汗) ピンクペッパーと黒こしょうは見えていますね、でも後は企業秘密ですわーい(嬉しい顔) ローストして切って盛り付け直前にこれを挽く!凄く面倒だが「こしょうは香り物、絶対直前で!!」と頭に叩き込まれているので、この工程はチョンボできませんわーい(嬉しい顔)

今日は「木曜で団体も無いのに何故 予約がいっぱいで、鮑が14ケも入荷しているの?」と不思議に思っていましたが、祝日だったんですねがく〜(落胆した顔) 気付いたのは昨日の寝る前あせあせ(飛び散る汗) 朝早く出勤したから普通では間に合わない仕込みも有意義に仕込めましたぴかぴか(新しい) もし祝日と気付かなかったらと思うとゾッとしますふらふら
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2011年11月01日

和の器

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写真は岩戸の塩で作った海のジュレとアオサのクリスタル仕立てですぴかぴか(新しい) 

ひじきの土の登場で大地を表現した料理が展開できると、もっと表現したくなってきたふらふら 魚料理で海を表現したくなってきたexclamation×2 結構暴走中と分かっていても止められないあせあせ(飛び散る汗) 今興味があるのが織部焼きの岩のような迫力や伊賀焼や信楽焼きの大地の迫力、伊賀焼は伊勢のカンパーニュさんで迫力ある料理をされているので、マネになるので却下あせあせ(飛び散る汗) 今日は季節感を表現する和食器マニア照苑大将に色々教えてもらったひらめき やはり僕は日本人、凄く勉強になったし興味深々目 季節感や風景を表現させたら日本料理はとてつもなく凄いexclamation×2 いつか和食器がRyuで登場するかもしれませんわーい(嬉しい顔)
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2011年10月31日

俺Ryuリゾット

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あれだけ人気だったトリュフリゾットをフランス産じゃ無いと叩かれ、トリュフを封印し、新しいリゾットに挑戦して毎日考え改善しトリュフリゾットに負けない、いや!ずっとか新しい方が旨いリゾットになりましたぴかぴか(新しい) 1番のこだわりは旨味成分の相乗効果exclamation×2 弱点は普通の倍の量の七保の鶏ガラにグルタミン酸、グアニル酸の旨味成分をある物で相乗効果させる、とっても手間暇がかかるブイヨンですexclamation×2 料理の鉄人で和の鉄人 道場六三郎さんの”命のだし”が高校生だった僕には衝撃的で、マネをして”命のブイヨン”と命名わーい(嬉しい顔) 明和町の誇るブランド米「みいと米」に命のブイヨンを染み込ませたリゾット! 自慢の1品です手(グー)

と!トリュフリゾットの話が出ましたが、この命のブイヨンにフランス産秋トリュフをいっぱい目の前で削るリゾットを通常のフルコースにプラス¥2000〜¥3000でお出しできそうですひらめき ジビエと友に、たった50gだけで1回だけの入荷ですので、たぶん限定6組になると思いますがトリュフ好きな方は予約の時点でお伝えください手(パー) 
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2011年10月30日

松阪”極み”豚のココット蒸し

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写真は夏からのお気に入り松阪”極み”豚のココット蒸しで前回紹介したマルクヴェラのバプールの応用ですグッド(上向き矢印) 身の周りの物を集める御馳走がテーマ、直接液体に触れないよう、そしてパワーをもらえるよう、伊勢神宮を流れた五十鈴川で取ってきた大理石の石を敷き、裏の畑で営業前に摘み取ったイチジクの葉で蒸し焼きに仕上げるグッド(上向き矢印) 強烈なイチジクの香りで夏からお気に入りで出していましたが、もうイチジクの葉もほとんどが落葉してしまい、もうすぐ終わりですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

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2011年10月29日

ひじき の土

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写真は”ひじきの土”で、なんか凄い好評ぴかぴか(新しい) 味+香り+食感も良いから、僕の外せないアイテムとなりましたぴかぴか(新しい)

最近よく思うのが有名な言葉で「味覚は人それぞれ」と言う言葉・・・ 僕も今までは誰が食べても美味しい料理は存在するものと思っていました、ほぼ0%に等しいですね爆弾 肉や生魚がダメな人は居れば、市販のレトルトの味が好きな人だったり高級食材が入っているだけで満足する人だったりラジバンダリわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 僕の1番のお店パリのランブロワジーですら「古臭い」「変わったフランス料理ね」と言う人も居る、見た目重視、味重視、値段が高だけで旨いと思える人、早くて旨くて安い物好きな人、?と思うのがTVや本で美味しいと言っているからと世間に流される人、それに反発する人、本当に人それぞれ、店の雰囲気でも味覚は変わる、重厚感ある三ツ星レストランでも居心地が悪いと言う人もいれば、カジュアルで楽しい雰囲気が好きな人も居る、特に今回の土!「何?それ?」と嫌煙される人も多数居られたと思う、それも人それぞれわーい(嬉しい顔)
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2011年10月28日

鹿

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熟成完了の前回紹介した鹿、しかし!残りわずかですあせあせ(飛び散る汗) 昨年いっぱい焼いたので久々でも納得いく火入れができ正直ホッとしていますわーい(嬉しい顔) 鹿の火入れは本当に難しい一歩間違えば生、一歩いきすぎてしまえば臭みが出て固くなってしまう、ちょうど生っぽいのにちゃんと火は通っていて繊維が立っていて濃い肉汁が口で弾けるのを心がけています、今回の鹿は特に美味しい鹿ですぴかぴか(新しい) 日曜ディナー空席があるので狙い目です手(パー)
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