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2011年12月13日

人生で一度は食べたい料理

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人生で一度は食べてみたい料理!ランブロワジーのスペシャリテ!トリュフのパイ包み焼き!今日はクリスマス用で小さな一口サイズのトリュフのパイ包みができないかと試作で、なんと!賄で作ってみた爆弾 実際のランブロワジーのは美しいショーソンの形をしていますが、切りそろえるのはもったいないので、そのままの形で作りましたあせあせ(飛び散る汗) 作り方はトリュフに、ちょっと手を加えたフォワグラを挟むだけ! 以上! 正直旨いのか半信半疑だった・・・ 昨年ランブロワジーへ訪問した際、「半分に切る事」と隣で食べてた人に説明していたのを思えていたので、割ってみると、美しい断面に凄い香り・・・ 凄い・・・ 実際食べてみると・・・ 「おおおおおおおおお〜〜〜〜〜〜〜〜NON〜〜〜〜〜〜」贅沢の極み! 栗の様なゴリゴリした食感にフォワグラとパイ生地が油脂分を絶妙に整えてくれて、1番のポイントはパイ生地が一つの料理として舌触り統一感をまとめてくれている所ひらめき ただの無茶な贅沢料理だと疑っていたが違うexclamation×2 計算尽くされた芸術品だった、食べている時は「もう満足です」となるのだが、食べ終わると「もう一度食べたい」という気になる不思議な感覚・・・ この感覚がランブロワジー!

実は昨日のフランス産トリュフではなく、昨年の冷凍で残ってたヒマラヤ トリュフで作った物ですので、皆さん安心してくださいわーい(嬉しい顔) しかしヒマラヤで適当に作ってコレ!exclamation×2 本物は最高のトリュフに追い打ちでトリュフのクーリの様なソースに&付け合せまでチコリトリュフサラダ!絶対凄いはず! 次回のランブロワジー冬の訪問は本物を絶対!食べてみせる! (しかし・・・この1皿!昨年は240€=日本円で2万8千円 価格もとてつもない・・・)
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2011年12月12日

やっちまったな

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クリスマスディナー用のスペシャル素材! フランス産 冬トリュフ! さすが黒いダイヤモンド!価格もトビッキリのs13万5千円がく〜(落胆した顔) クリスマスに向けてs20万円位まで跳ね上がる為、早い目に仕入れ店で熟成させていますダッシュ(走り出すさま) まだ熟成しきって無いのに、とてつもない腰が抜けそうな妖艶な大地の香り! やばい! そしてこんな大きなトリュフ今まで使った事が無い! 僕の手に収まり切りませんからねぴかぴか(新しい) しかし原価計算をすると・・・・・・・・・・・・ このトリュフだけで10%超えがく〜(落胆した顔) 最高ランクのキャビアのベルーガ、フォワグラ、志摩の浜島の伊勢海老、松阪牛がまだ控えている・・・ 最高のディナーを!と思い張り切りすぎた・・・ やっちまったなわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) でもいいんです、ジャパネットTAKATAで言う利益還元祭みたいなもんですからかわいい
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2011年12月11日

アークリッシュ3

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昨日につづき魚料理の紹介グッド(上向き矢印) 設楽町 鳳来マスをムニエルとキクイモのガトーでマス自身が美味しい! 手前のガトー仕立ての完成度の高さもさすがで手が凝っています! それにこの美しさ! まいりましたわーい(嬉しい顔) 次にシャラン産鴨胸肉のローストとモモ肉のコンフィセップのクリームソースとトリュフ入りポレンタ添え! 胸とモモを掛け合わせ1羽を楽しめる所がさすがで、セップのソースが旨い! ポレンタの使い方も勉強になりましたるんるん デセールまでもクオリティの非常に高い! 茶菓子のマカロンの薄くパリンと割れネットリした食感は驚きでしたハートたち(複数ハート) 食事の後、ホテルを隅々まで案内して頂き楽しい&懐かしい話に心から「来てよかった」と思いました、次回はマダムとデートで来たいと思いますハートたち(複数ハート) HPはhttp://www.arcriche.jp/index.phpです、甘〜いデートに超オススメです手(パー) 
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2011年12月10日

アークリッシュ2

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昨日のつづきです、まずホテルの構造が面白い! フロントはレストラン隣の16階! そして大都会では眺められない、とっても美しい景色が広がりますハートたち(複数ハート) 夜も夜景が素晴らしいらしいでするんるん テーブルセッティングも酒井さんならではのセンス!ガラス食器を美しく使いこなしています、オードブルは豊橋の野菜exclamation×2 色々な大根やビーツまでたくさんの野菜を色とりどり楽しめます、なんてったって美しいグッド(上向き矢印) スープはハウステンボスのスペシャル 手長エビのロワイヤル!の進化系! ここで人参のロワイヤル(茶わん蒸しの様な物)がプラスされているから胸キュンですぴかぴか(新しい) ロテル・ド・比叡で総料理長をされていた時に伺った時も思いましたが、女性を引き付けるセンスと美しさが本当に凄いと今回も感心させられました! 僕が女性ならメロメロですねハートたち(複数ハート) 
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2011年12月09日

ホテル・アークリッシュ豊橋

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ハウステンボスの先輩に顔出し巡業第4弾!この連休、ホテル・アークリッシュ豊橋に行ってきましたぴかぴか(新しい) なんせハウステンボスで1番の男前でありながらズバ抜けた料理センス、何より後輩にしたわれるカリスマexclamation×2 酒井さんの行く所多くのハウステンボスの料理人が後を追って集結するほどですぴかぴか(新しい) 写真で隣に並ぶと僕なんてズングリムックリで恥ずかしい限りですあせあせ(飛び散る汗) 

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ハウステンボスの直接の先輩、三浦シェフ、開シェフ、同期の吉野シェフと皆に会えて本当に楽しかった1日でした、料理についてはまた明日
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2011年12月06日

face book

DSC09623.jpg ある日の松阪牛パイ包み焼き

こうみえても実は僕 自分でも保守的な弱い人間だと思っています、攻められない逃げてばかりの自分に鞭を入れ弱い自分の背中を押します、特に現代の機械類!21歳まで携帯なんてと逃げていて、25歳まで「パソコンなんてしなくても」と逃げていました、店をしてもホームページ、ブログなど知らない分野には本当は手を出したくなかった人間、携帯を使いこなせてきて安心していたら次にはIPHONE・・・ 時代に取り残されないように頑張って喰らいついていますわーい(嬉しい顔) そんな中、次に「しておかないと」と乗り出したのがFACE BOOKexclamation×2 あるお客さんからわざわざ電話をかけてくれまして、「FACE BOOKに先日の食事を載せたら大反響で、店のHPとか載せてもいいですか?」との事、しかもそれは遠く離れた異国の地で大学教授をしている方で世界中から反響があったとの事がく〜(落胆した顔) 時代に乗っていかねば生きていけない!今はFACE BOOKと格闘中手(グー)
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2011年12月05日

気になる!

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今、気になるレストラン、フランスの南東にあるヴァルトランスという山(スキーで有名っぽい?)標高3200M(約富士山といっしょ)の山にあるl'oxalysと言うレストラン、恥ずかしながら何も知りませんたらーっ(汗) youtubeでフランスの料理を次々見ていくと目に留まった店で、山の上で大自然を感じ、モダンな料理が展開されていた、何より僕にとって人生2番目の感動(1番はランブロワジー)、近くのアヌシーのマルクヴェラと同じ何かを感じたグッド(上向き矢印) 「どんな店なんだろう?」「どんなシェフなんだろう?」と調べている最中ですわーい(嬉しい顔) Ryuも田舎と言っても車がビュンビュン通っていく道沿い、「こんな大自然で地産地消のレストランができればなぁ〜」と最近強く思います雪 

どっかで見た藁っぽいココット焼きも出てきてビックリです!動画はこちらhttp://www.youtube.com/watch?v=yQw2wKjJ9BU

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2011年12月04日

反省

昔は「量が少ない」と批判が多かったRyu、未在に行ってから腹いっぱいに食べさせる事を心がけて作ってきました、普段のフルコースが 女性で腹いっぱいの設定でやっていて、ガストロノミーコースは更に鮑、伊勢海老、パイ包み、みすじ、フォワグラがプラスされる仕組みになっていたが、腹いっぱいを通り越して多過ぎてギブアップされる事がありました、特にメインは今回特に上等な松阪牛で、しっかりサシが入っているし、それをパイ包みにし更にフォワグラと合わし、金曜、今日と、あまりにも良い松阪牛だったので別添えでみすじをサービスで付けてしまった次第で・・・ヘビー過ぎた事に反省ですもうやだ〜(悲しい顔) 精一杯 身の周りの良い食材を惜しみなく使いすぎてもダメ!バランスが大事だと反省していますバッド(下向き矢印) 金曜、今日とガストロノミーコースを食べて頂いた女性のお客様、張り切りすぎた事に本当に申し訳ございませんでした、特に、お客様のを見て、そして松阪牛のサシ加減で料理を臨機応変に対応できるよう、しっかり考えていきます、こりずにまた来てくださいねふらふら
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2011年12月03日

SOUND OF THE SEA

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今日は僕が個人的にですが凄いと思う料理をご紹介しようと思います、イギリスのファット・ダックって三ツ星レストランがありまして、分子とか化学とか取り入れた凄い店があります、行った事は無いですが、本で見て僕が1番衝撃を受けたのが、(料理人の人は2〜3年前から知っていると思いますが)、このSOUND OF THE SEAと言う名の料理ひらめき 打ち寄せる波に見立てた泡、砂浜に見立てたパウダー、そしてI POD が貝殻の中に入っていて海の音を聞きながら食べさす料理グッド(上向き矢印) 初めて見たときは「ついにI POD まで登場か・・・」と電撃が走りました雷 よ〜く考えられていますよね、食べた事なんて無いので不確かですが視覚、臭覚、味覚ですでに海が出来上がっているのに!更に追い打ちで聴覚まで刺激するなんて、やりきる!とはこういう事を言うんでしょうねわーい(嬉しい顔) 人生で一度は食べてみたい料理の一つです飛行機 動画はこちらですhttp://www.youtube.com/watch?v=VlQsfhiJOOg
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2011年12月02日

白菜

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寒くなり白菜がお目見えするようになりました、極寒の霜時の甘みは無いものの、やっぱ旨いexclamation×2 多い目のバターを溶かし白菜を蒸し焼きにし、白菜から出た水分だけでクタクタに炊く、エチュベと言う技法を用いると、白菜本来の甘味に香りが旨いexclamation×2 これだけで旨い! だからこれを主にオードブルを作りました、松阪極み豚の煮込みは肉気を補う感じで白菜がメイン、これに醤油をちょっと垂らせば白飯何杯でもいけると思いまするんるん だから今日の賄は白菜と炊きたての御糸米exclamation×2 激旨でした、食材に感謝ですハートたち(複数ハート)
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2011年12月01日

いちご

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クリスマス用のイチゴを入荷、同級生の、明和町喜多君の作るイチゴを大量に仕入れコンフィチュールに仕上げましたぴかぴか(新しい) ヘタむき→煮込みまでしんごかったわーい(嬉しい顔) 美味しい美味しいイチゴのコンフィチュールの出来上がりるんるん あとはクリスマスまで出番を待つだけですわーい(嬉しい顔)
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2011年11月29日

made in オヤジ

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店改造計画、僕は普段から何気なく考え考え、欠点や利点、経費などをじっくり探り、ゆっくりと決定していきます、半年前から何でもできる父に相談しながら、どんな棚をどれ位の大きさにと考え、最終的にアクリルですが、クリスタルケースを作ってもらいましたるんるん 自分の父ながら凄いと思う、少々の事なら何でも直せる、作れる、ちょっと荒いですがわーい(嬉しい顔) これは飾りと収納だけで考えた訳ではなく、実はメインダイニングの客席から見えていた洗い場の視線を逸らす効果が1番の重要視でしたグッド(上向き矢印) これで客席から見える欠点は1つ解決されましたぴかぴか(新しい)

松阪の古川亭さんもフランスのビストロへ大きく変身していますグッド(上向き矢印) 外観真っ赤!!床も真っ赤!次は壁も考えてはるみたいです、素晴らしいグッド(上向き矢印) 更に進化している古川亭さんも目が離せないですわーい(嬉しい顔)
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2011年11月28日

80戦地

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写真は僕の仕事場、厨房で幅80pしかない狭い厨房、タイトルの80戦地はセンチを変換したら、この字が出たので、面白いかなとそのままにしておきましたわーい(嬉しい顔) この狭い80pの間に毎日約12時間居ますあせあせ(飛び散る汗) 普通の人間なら嫌になる空間、でも、この幅が1番仕事をしやすいexclamation×2 ハッキリした幅は分かりませんが、ハウステンボスの厨房を意識してこの幅にしました、火を扱い振り向きざま盛り付けられる、冷蔵庫を開けられる、人が2人すれ違える等など、僕にとって最高の機能性を秘めた空間でするんるん 今日のランチたったの5組、たったの13名、しかし満席、しかしほとんどフルコースなので、約100品、この狭い厨房から出しています、これが1人の限界かなと最近思います、今までで1番良い仕事ができる環境で毎日楽しい、やりがいのある職場、凹む時もある、悔しくて泣きそうな時もある、この80pの間に毎日ドラマがあります、今日はコンクールで僕が料理で優勝した時のサービスの優勝者、神戸グラシアニの支配人が来てくれました、ディナーには滋賀の日本料理しのはらの大将が来てくれました、これもドラマ! 今日は特に思い出に残る日でしたぴかぴか(新しい)
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2011年11月27日

御糸米

DSC09582.jpg 美しい〜

皆さん米の違いって分かりますか? 最近凄く敏感に違いが分かってきましたひらめき 昨年までは親戚の米を使っていたのですが、田植え機が壊れたらしく「もう作らない」と言われ、色々探しました、同じ明和町で同じコシヒカリでも違和感を感じ「何故だ」と賄の度に首を傾げていました、そんな中親戚の叔父さんが下御糸の田西さんを紹介してくれました、食べると・・・ 「これだ!!!」と感激しましたぴかぴか(新しい) 白く濁った張りのない米が多い中、透き通ったクリスタルの様な輝き、1粒1粒パンっと張った張り、香りに甘味、親戚の叔父さんがどれだけ美味しい米を作ってくれてたかが、今更気付きましたあせあせ(飛び散る汗) 照苑の大将が言うには、明和の米は旨い!京都へ持っていくと喜ばれると言っていましたグッド(上向き矢印) 写真はリゾット用の7分づき終えた米で、精米していると最高の香りを味わえ幸せを感じますグッド(上向き矢印) 明和町が誇るブランド米!!これは別格の旨さで自信をもって伝えられる食材ですぴかぴか(新しい)
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2011年11月26日

松阪牛 片面焼き

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松阪牛、フランス料理の赤身の旨味の文化に適用した、最低1ヶ月熟成の”かいのみ”のロースト、そして松阪牛を目指して来てくれる人は、サシの入ったジューシーなステーキを求められる人が多いと思うので、凄いサシのみすじを片面だけ焼いていますグッド(上向き矢印) ミディアムレア位に全体を温めたみすじを超高温に熱したフライパンで10秒、サクッと香ばしく反対面はジューシーなミディアムで仕上げます手(グー) かいのみの赤身と正反対の2種の全く異なる味を楽しめる一皿に仕上げています、サシは美味しいけど3口程度で疲れてきます、でも美味しい、だから小ポーションでバランスも考えた上の2種盛り、ウケるからって何も考えず2種を扱っているわけじゃないですよexclamation×2

クリスマスディナーに向けて、同時スタートだからできる、やってみたかった事をやってみようと思っております、世界の先端料理で活用されている液体窒素や、大きなケーキのような松阪牛のパイ包み、丸ごとローストチキン、志摩市浜島の伊勢海老、世界三大珍味の中でも上等なベルーガ、ランド産フォワグラ、フランス産冬トリュフ、等々・・・ 時価や流通の加減で実現できるかどうか分かりませんが、今無い頭をフルに活用しています!、僕にとっては1年を締めくくる、そして1年で1番の大舞台!張り切ってクリスマスのテーマは”凄い&楽しいエンターティメント”の予定ですわーい(嬉しい顔) 24日ディナー1部、2部とも満席、25日ディナー2部満席、1部残り1テーブルになりました、お早い目にあせあせ(飛び散る汗)
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2011年11月25日

クリスマス予約

DSC09568.jpg 明和町産 琉球南瓜

11月に入ってクリスマスの予約がちょくちょくありましたが、クリスマスをどのようにするかは全く決まっておらず、昨日の24日まで、予約を受け付けれませんでした、休日を利用して電話転送で予約を待っていると・・・ 鳴り止まない着信に正直ビックリしましたあせあせ(飛び散る汗) 昨日まで予約を待って頂いた方々ありがとうございましたハートたち(複数ハート) 今年は金祝日、土曜、日曜と良すぎる日程だからでしょうね、もうすでに

12/23ディナー1部残り2テーブル、2部2テーブル
12/24ディナー1部残り1テーブル、2部1テーブル
11/25ディナー1部残り2テーブル、2部満席ですがく〜(落胆した顔)

残り少ないので、早い目に予約お願いします手(パー)
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2011年11月23日

一つ一つ

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野菜に関して、できるだけ明和町産、浮気しても多気町産、松阪産にこだわっています、僕の場合同じ鍋で塩ゆでした野菜は一切出していません、一つ一つその野菜の声を聴き、1つ1つ別の鍋で1つ1つその野菜に合った調理法で仕上げていますグッド(上向き矢印) フランスの硬水だと強めに茹でても味が抜けにくいんですが、日本の軟水じゃ野菜の旨味が水に抜けてしまう、ブランシール(塩茹で)はフランスの水だからの文化、日本の軟水での文化に含め煮と言う技法があります、日本の野菜には日本の文化がやはり1番合うみたいで、特に冬野菜は根菜が多いので、大活躍していまするんるん 野菜がつかる程度の最小の水で1歩手前まで茹で常温になるまで漬けておく、抜けた野菜の旨味がギュッと元に戻る素晴らしい日本の文化ひらめき 僕の店がフランス料理と名乗れない理由の一つ、でも外せない僕の調理法の一つですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年11月22日

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昨日の夜中、久々に絵を描いてみたら止まらないわーい(嬉しい顔) 力作が1つできましたぴかぴか(新しい)

最近のランチですが、今まではメイン料理を選んで頂けていましたが、ランチも”おまかせ”1本に絞らさせていただきましたあせあせ(飛び散る汗) 普通のランチと言えばせめて肉か魚を選べる事が多いですが、フランス用語が出てしまうと、どうもお客さん的に味の創造がつかなく、食べたい物ではなく、適当に頼まれてしまうパターンが多いように思われます、僕自身の考え方も変わってきてまして、他店へ食べに行った時メニューが豊富過ぎると悩むので困ってしまい、隣のテーブルで食べている物を見て「あれにしとけばよかった」と失敗感も生まれてしまいます、それよりも予算の間でシェフの1番美味しいと思う料理を食べたいと思うようになりました、この1本に絞る事により お客さん的に得するシステムになっています! 時にはフォワグラが付いたり、高めの素材だってプラス料金無しで出せたり、人気だった鶏と鯛の盛り合わせを応用して他の肉料理と魚料理の盛り合わせになったり、自分で見てても お得感を感じるようになりましたグッド(上向き矢印) 食べる前の当たり前よりも食べた後の「これで¥2700は安すぎる!」と言う言葉を頂けるよう頑張ります手(パー)
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2011年11月21日

ココット

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イチジクの葉が全て枯れ落ち、冬のココットは明和町産ユズ と 自家菜園のローリエ、ローズマリー、オリーブの葉の香りで提供しておりますぴかぴか(新しい)

僕が毎週欠かさず録画して夜中に見ているTV、土曜日の青空レストラン、チューボーですよ、の この二本exclamation×2 青空レストランでは素材がどういう環境で美味しくなり生産者さんのこだわりが見れ、地元の人の作る料理がとっても旨そうで凄く勉強になっていますグッド(上向き矢印) チューボーですよでは、3人の街の巨匠の作り方に注目!3人と言うのが良い所で、1人の巨匠では、それが正しいと誤解してしまう事も、しかし3人居れば、これが基本、これは応用、と同じ工程の違いも見れる、3人いっしょなら、そこは外せない基本なんだと凄く勉強になるひらめき 恥ずかしながら僕は中華はさっぱり知らないし、和食ですら知らない事だらけ、他のジャンルの基本を知る事は刺激になります手(グー) チューボーですよの料理は、よく賄で挑戦していますわーい(嬉しい顔) 最後に木曜のアメトークも見ていまして、先週はKARA芸人をやっていました、今更ですが、KARAのミスターにハマっていますあせあせ(飛び散る汗) おっさんです
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2011年11月20日

地方は辛い

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只今のワンスプーン、スペインキャビアと花、明和町産カリフラワーのクリームです、ロブションの有名な組み合わせですわーい(嬉しい顔)

野鳥事件の次の日、フランス食材業者の大手さんに電話をした・・・ ここでも地方は「フォローができない」と言われてしまったもうやだ〜(悲しい顔) 東京なら配送もしてくれて責任を持てる、でも地方には子会社に任せているとの事・・・ そんな・・・ ただでさえ日本に来るまでにストレスを抱えている食材に中にもう一社挟めって・・・ 僕達地方のレストランは送料も負担し毎日入れたい食材も週に一回とかで頑張っているのに、東京と地方の格差を思い知りましたふらふら 悲しい現実です・・・ 

しかしexclamation×2 僕には地元の信頼できる業者さんに囲まれています!ここまで密に取引できるのは東京には無い僕の武器ですexclamation×2 地物食材でこれからも頑張ります手(グー)
posted by Ryu at 22:48