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2011年12月05日

気になる!

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今、気になるレストラン、フランスの南東にあるヴァルトランスという山(スキーで有名っぽい?)標高3200M(約富士山といっしょ)の山にあるl'oxalysと言うレストラン、恥ずかしながら何も知りませんたらーっ(汗) youtubeでフランスの料理を次々見ていくと目に留まった店で、山の上で大自然を感じ、モダンな料理が展開されていた、何より僕にとって人生2番目の感動(1番はランブロワジー)、近くのアヌシーのマルクヴェラと同じ何かを感じたグッド(上向き矢印) 「どんな店なんだろう?」「どんなシェフなんだろう?」と調べている最中ですわーい(嬉しい顔) Ryuも田舎と言っても車がビュンビュン通っていく道沿い、「こんな大自然で地産地消のレストランができればなぁ〜」と最近強く思います雪 

どっかで見た藁っぽいココット焼きも出てきてビックリです!動画はこちらhttp://www.youtube.com/watch?v=yQw2wKjJ9BU

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2011年12月04日

反省

昔は「量が少ない」と批判が多かったRyu、未在に行ってから腹いっぱいに食べさせる事を心がけて作ってきました、普段のフルコースが 女性で腹いっぱいの設定でやっていて、ガストロノミーコースは更に鮑、伊勢海老、パイ包み、みすじ、フォワグラがプラスされる仕組みになっていたが、腹いっぱいを通り越して多過ぎてギブアップされる事がありました、特にメインは今回特に上等な松阪牛で、しっかりサシが入っているし、それをパイ包みにし更にフォワグラと合わし、金曜、今日と、あまりにも良い松阪牛だったので別添えでみすじをサービスで付けてしまった次第で・・・ヘビー過ぎた事に反省ですもうやだ〜(悲しい顔) 精一杯 身の周りの良い食材を惜しみなく使いすぎてもダメ!バランスが大事だと反省していますバッド(下向き矢印) 金曜、今日とガストロノミーコースを食べて頂いた女性のお客様、張り切りすぎた事に本当に申し訳ございませんでした、特に、お客様のを見て、そして松阪牛のサシ加減で料理を臨機応変に対応できるよう、しっかり考えていきます、こりずにまた来てくださいねふらふら
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2011年12月03日

SOUND OF THE SEA

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今日は僕が個人的にですが凄いと思う料理をご紹介しようと思います、イギリスのファット・ダックって三ツ星レストランがありまして、分子とか化学とか取り入れた凄い店があります、行った事は無いですが、本で見て僕が1番衝撃を受けたのが、(料理人の人は2〜3年前から知っていると思いますが)、このSOUND OF THE SEAと言う名の料理ひらめき 打ち寄せる波に見立てた泡、砂浜に見立てたパウダー、そしてI POD が貝殻の中に入っていて海の音を聞きながら食べさす料理グッド(上向き矢印) 初めて見たときは「ついにI POD まで登場か・・・」と電撃が走りました雷 よ〜く考えられていますよね、食べた事なんて無いので不確かですが視覚、臭覚、味覚ですでに海が出来上がっているのに!更に追い打ちで聴覚まで刺激するなんて、やりきる!とはこういう事を言うんでしょうねわーい(嬉しい顔) 人生で一度は食べてみたい料理の一つです飛行機 動画はこちらですhttp://www.youtube.com/watch?v=VlQsfhiJOOg
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2011年12月02日

白菜

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寒くなり白菜がお目見えするようになりました、極寒の霜時の甘みは無いものの、やっぱ旨いexclamation×2 多い目のバターを溶かし白菜を蒸し焼きにし、白菜から出た水分だけでクタクタに炊く、エチュベと言う技法を用いると、白菜本来の甘味に香りが旨いexclamation×2 これだけで旨い! だからこれを主にオードブルを作りました、松阪極み豚の煮込みは肉気を補う感じで白菜がメイン、これに醤油をちょっと垂らせば白飯何杯でもいけると思いまするんるん だから今日の賄は白菜と炊きたての御糸米exclamation×2 激旨でした、食材に感謝ですハートたち(複数ハート)
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2011年12月01日

いちご

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クリスマス用のイチゴを入荷、同級生の、明和町喜多君の作るイチゴを大量に仕入れコンフィチュールに仕上げましたぴかぴか(新しい) ヘタむき→煮込みまでしんごかったわーい(嬉しい顔) 美味しい美味しいイチゴのコンフィチュールの出来上がりるんるん あとはクリスマスまで出番を待つだけですわーい(嬉しい顔)
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2011年11月29日

made in オヤジ

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店改造計画、僕は普段から何気なく考え考え、欠点や利点、経費などをじっくり探り、ゆっくりと決定していきます、半年前から何でもできる父に相談しながら、どんな棚をどれ位の大きさにと考え、最終的にアクリルですが、クリスタルケースを作ってもらいましたるんるん 自分の父ながら凄いと思う、少々の事なら何でも直せる、作れる、ちょっと荒いですがわーい(嬉しい顔) これは飾りと収納だけで考えた訳ではなく、実はメインダイニングの客席から見えていた洗い場の視線を逸らす効果が1番の重要視でしたグッド(上向き矢印) これで客席から見える欠点は1つ解決されましたぴかぴか(新しい)

松阪の古川亭さんもフランスのビストロへ大きく変身していますグッド(上向き矢印) 外観真っ赤!!床も真っ赤!次は壁も考えてはるみたいです、素晴らしいグッド(上向き矢印) 更に進化している古川亭さんも目が離せないですわーい(嬉しい顔)
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2011年11月28日

80戦地

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写真は僕の仕事場、厨房で幅80pしかない狭い厨房、タイトルの80戦地はセンチを変換したら、この字が出たので、面白いかなとそのままにしておきましたわーい(嬉しい顔) この狭い80pの間に毎日約12時間居ますあせあせ(飛び散る汗) 普通の人間なら嫌になる空間、でも、この幅が1番仕事をしやすいexclamation×2 ハッキリした幅は分かりませんが、ハウステンボスの厨房を意識してこの幅にしました、火を扱い振り向きざま盛り付けられる、冷蔵庫を開けられる、人が2人すれ違える等など、僕にとって最高の機能性を秘めた空間でするんるん 今日のランチたったの5組、たったの13名、しかし満席、しかしほとんどフルコースなので、約100品、この狭い厨房から出しています、これが1人の限界かなと最近思います、今までで1番良い仕事ができる環境で毎日楽しい、やりがいのある職場、凹む時もある、悔しくて泣きそうな時もある、この80pの間に毎日ドラマがあります、今日はコンクールで僕が料理で優勝した時のサービスの優勝者、神戸グラシアニの支配人が来てくれました、ディナーには滋賀の日本料理しのはらの大将が来てくれました、これもドラマ! 今日は特に思い出に残る日でしたぴかぴか(新しい)
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2011年11月27日

御糸米

DSC09582.jpg 美しい〜

皆さん米の違いって分かりますか? 最近凄く敏感に違いが分かってきましたひらめき 昨年までは親戚の米を使っていたのですが、田植え機が壊れたらしく「もう作らない」と言われ、色々探しました、同じ明和町で同じコシヒカリでも違和感を感じ「何故だ」と賄の度に首を傾げていました、そんな中親戚の叔父さんが下御糸の田西さんを紹介してくれました、食べると・・・ 「これだ!!!」と感激しましたぴかぴか(新しい) 白く濁った張りのない米が多い中、透き通ったクリスタルの様な輝き、1粒1粒パンっと張った張り、香りに甘味、親戚の叔父さんがどれだけ美味しい米を作ってくれてたかが、今更気付きましたあせあせ(飛び散る汗) 照苑の大将が言うには、明和の米は旨い!京都へ持っていくと喜ばれると言っていましたグッド(上向き矢印) 写真はリゾット用の7分づき終えた米で、精米していると最高の香りを味わえ幸せを感じますグッド(上向き矢印) 明和町が誇るブランド米!!これは別格の旨さで自信をもって伝えられる食材ですぴかぴか(新しい)
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2011年11月26日

松阪牛 片面焼き

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松阪牛、フランス料理の赤身の旨味の文化に適用した、最低1ヶ月熟成の”かいのみ”のロースト、そして松阪牛を目指して来てくれる人は、サシの入ったジューシーなステーキを求められる人が多いと思うので、凄いサシのみすじを片面だけ焼いていますグッド(上向き矢印) ミディアムレア位に全体を温めたみすじを超高温に熱したフライパンで10秒、サクッと香ばしく反対面はジューシーなミディアムで仕上げます手(グー) かいのみの赤身と正反対の2種の全く異なる味を楽しめる一皿に仕上げています、サシは美味しいけど3口程度で疲れてきます、でも美味しい、だから小ポーションでバランスも考えた上の2種盛り、ウケるからって何も考えず2種を扱っているわけじゃないですよexclamation×2

クリスマスディナーに向けて、同時スタートだからできる、やってみたかった事をやってみようと思っております、世界の先端料理で活用されている液体窒素や、大きなケーキのような松阪牛のパイ包み、丸ごとローストチキン、志摩市浜島の伊勢海老、世界三大珍味の中でも上等なベルーガ、ランド産フォワグラ、フランス産冬トリュフ、等々・・・ 時価や流通の加減で実現できるかどうか分かりませんが、今無い頭をフルに活用しています!、僕にとっては1年を締めくくる、そして1年で1番の大舞台!張り切ってクリスマスのテーマは”凄い&楽しいエンターティメント”の予定ですわーい(嬉しい顔) 24日ディナー1部、2部とも満席、25日ディナー2部満席、1部残り1テーブルになりました、お早い目にあせあせ(飛び散る汗)
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2011年11月25日

クリスマス予約

DSC09568.jpg 明和町産 琉球南瓜

11月に入ってクリスマスの予約がちょくちょくありましたが、クリスマスをどのようにするかは全く決まっておらず、昨日の24日まで、予約を受け付けれませんでした、休日を利用して電話転送で予約を待っていると・・・ 鳴り止まない着信に正直ビックリしましたあせあせ(飛び散る汗) 昨日まで予約を待って頂いた方々ありがとうございましたハートたち(複数ハート) 今年は金祝日、土曜、日曜と良すぎる日程だからでしょうね、もうすでに

12/23ディナー1部残り2テーブル、2部2テーブル
12/24ディナー1部残り1テーブル、2部1テーブル
11/25ディナー1部残り2テーブル、2部満席ですがく〜(落胆した顔)

残り少ないので、早い目に予約お願いします手(パー)
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2011年11月23日

一つ一つ

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野菜に関して、できるだけ明和町産、浮気しても多気町産、松阪産にこだわっています、僕の場合同じ鍋で塩ゆでした野菜は一切出していません、一つ一つその野菜の声を聴き、1つ1つ別の鍋で1つ1つその野菜に合った調理法で仕上げていますグッド(上向き矢印) フランスの硬水だと強めに茹でても味が抜けにくいんですが、日本の軟水じゃ野菜の旨味が水に抜けてしまう、ブランシール(塩茹で)はフランスの水だからの文化、日本の軟水での文化に含め煮と言う技法があります、日本の野菜には日本の文化がやはり1番合うみたいで、特に冬野菜は根菜が多いので、大活躍していまするんるん 野菜がつかる程度の最小の水で1歩手前まで茹で常温になるまで漬けておく、抜けた野菜の旨味がギュッと元に戻る素晴らしい日本の文化ひらめき 僕の店がフランス料理と名乗れない理由の一つ、でも外せない僕の調理法の一つですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年11月22日

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昨日の夜中、久々に絵を描いてみたら止まらないわーい(嬉しい顔) 力作が1つできましたぴかぴか(新しい)

最近のランチですが、今まではメイン料理を選んで頂けていましたが、ランチも”おまかせ”1本に絞らさせていただきましたあせあせ(飛び散る汗) 普通のランチと言えばせめて肉か魚を選べる事が多いですが、フランス用語が出てしまうと、どうもお客さん的に味の創造がつかなく、食べたい物ではなく、適当に頼まれてしまうパターンが多いように思われます、僕自身の考え方も変わってきてまして、他店へ食べに行った時メニューが豊富過ぎると悩むので困ってしまい、隣のテーブルで食べている物を見て「あれにしとけばよかった」と失敗感も生まれてしまいます、それよりも予算の間でシェフの1番美味しいと思う料理を食べたいと思うようになりました、この1本に絞る事により お客さん的に得するシステムになっています! 時にはフォワグラが付いたり、高めの素材だってプラス料金無しで出せたり、人気だった鶏と鯛の盛り合わせを応用して他の肉料理と魚料理の盛り合わせになったり、自分で見てても お得感を感じるようになりましたグッド(上向き矢印) 食べる前の当たり前よりも食べた後の「これで¥2700は安すぎる!」と言う言葉を頂けるよう頑張ります手(パー)
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2011年11月21日

ココット

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イチジクの葉が全て枯れ落ち、冬のココットは明和町産ユズ と 自家菜園のローリエ、ローズマリー、オリーブの葉の香りで提供しておりますぴかぴか(新しい)

僕が毎週欠かさず録画して夜中に見ているTV、土曜日の青空レストラン、チューボーですよ、の この二本exclamation×2 青空レストランでは素材がどういう環境で美味しくなり生産者さんのこだわりが見れ、地元の人の作る料理がとっても旨そうで凄く勉強になっていますグッド(上向き矢印) チューボーですよでは、3人の街の巨匠の作り方に注目!3人と言うのが良い所で、1人の巨匠では、それが正しいと誤解してしまう事も、しかし3人居れば、これが基本、これは応用、と同じ工程の違いも見れる、3人いっしょなら、そこは外せない基本なんだと凄く勉強になるひらめき 恥ずかしながら僕は中華はさっぱり知らないし、和食ですら知らない事だらけ、他のジャンルの基本を知る事は刺激になります手(グー) チューボーですよの料理は、よく賄で挑戦していますわーい(嬉しい顔) 最後に木曜のアメトークも見ていまして、先週はKARA芸人をやっていました、今更ですが、KARAのミスターにハマっていますあせあせ(飛び散る汗) おっさんです
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2011年11月20日

地方は辛い

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只今のワンスプーン、スペインキャビアと花、明和町産カリフラワーのクリームです、ロブションの有名な組み合わせですわーい(嬉しい顔)

野鳥事件の次の日、フランス食材業者の大手さんに電話をした・・・ ここでも地方は「フォローができない」と言われてしまったもうやだ〜(悲しい顔) 東京なら配送もしてくれて責任を持てる、でも地方には子会社に任せているとの事・・・ そんな・・・ ただでさえ日本に来るまでにストレスを抱えている食材に中にもう一社挟めって・・・ 僕達地方のレストランは送料も負担し毎日入れたい食材も週に一回とかで頑張っているのに、東京と地方の格差を思い知りましたふらふら 悲しい現実です・・・ 

しかしexclamation×2 僕には地元の信頼できる業者さんに囲まれています!ここまで密に取引できるのは東京には無い僕の武器ですexclamation×2 地物食材でこれからも頑張ります手(グー)
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2011年11月19日

大地の皿

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写真は、すっかり定着しました大地の皿グッド(上向き矢印) 凄くバシッと決まるから、もう手放せませんグッド(上向き矢印)

ジビエに関してですが、先日 毛を毟っていると、見てはいけない物が爆弾 さすがにこれはお客さんに出せないと破棄しました、、お客さんに「別の物で申し訳ございません」と断りの電話を深々と頭を下げ対応しました、この事を業者に伝えると、全く対処する気無しちっ(怒った顔) 僕は自分が口にできない物を絶対お客さんに出しません、偉そうに言うのではなく あたりまえの事ですよねexclamation&question 業者は自分が食べれない物を平気で出すのかと人間性を疑いますexclamation×2 田舎だから?小さな店だから? 僕の店に期待を膨らませて来てくれるお客さんの気持ちなんて これっぽっちも考えもしないから許せないexclamation×2 よって良い業者が見つかるまでRyuでオマール&野鳥はもう出ません!感情のない営業してたらあかんでノーザンさんちっ(怒った顔)
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2011年11月18日

伊勢芋

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只今のスープ、多気町産の伊勢芋のスープ、伊勢がつくので伊勢が本場と思いきや、実は伊勢芋の本場は多気町の櫛田川流域で作られている物で、非常に高価な物で自然薯のような濃いコクの粘りが特徴ですぴかぴか(新しい) 欠点は香りが少ない所、ここをどう美味しい香りをどうするか!? でフランスのビストロで流行の玉ねぎを多い目に入れる所がポイントで美味しい香りと自然な甘味をプラスすると、とっても美味しいでするんるん 里芋や丸芋とは全然違う素晴らしい食材ですぴかぴか(新しい)
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2011年11月17日

fumet de poisson

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海のソースの開発、今考えているのは、命のブイヨン同様、基本中の基本フュメ・ド・ポワソンをもう一度見直す事exclamation×2 しかもミルポワやシャンピニオンの風味が邪魔しないよう鯛のみで作る事exclamation×2 鯛だけってのは意外と難関です・・・ 2パターン基本の取り方がありまして、澄んだクリアなフュメをとるなら、水から煮出し潮汁のように作る方法と、クタクタに炒め味と風味は良いが白濁したフュメとがある、何度か試作をしましたが、ミルポワが入らないから、どちらにも鯛の風味を「魚臭い」と感じとられるマイナスのパターンが生じるバッド(下向き矢印) もう一度ハウステンボスのスープ・ド・ポワソンを見つめ直そう、美味しい物から作れば美味しい物ができるという発想になり、鯛の頭、カマを美味しそうにポワレした物でとってみたひらめき 美味しい香りの良いフュメがとれたぴかぴか(新しい) 次にもクラシックを見直す! フュメを生かすソースに仕上げるには100年以上前からある基本のソース、ヴルーテに仕上げる、これが海のソースのベースグッド(上向き矢印) 今は最後に海の香り粘りが欲しかったので伊勢産の”めひび”でとろみと風味を加えている、が、もっともっと何か美味しい海のソースになると思う!しばらくはこれをベースに追求していきたいと思っております手(パー)
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2011年11月15日

海と大地

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自然を表現したくてプロジェクト、海の見える皿選びは大将に相談しながら和食器から調べつくし、琉球ガラスに行き着き、結局イタリアのガラス皿に海のシートを敷いた感じで仕上げましたグッド(上向き矢印) 次に大地の皿、こちらも和食器から始まり、織部、伊賀、信楽の土の皿を探しましたが、たどり着かず・・・ 並行して松阪の石徳さんと石の皿を開発していましたが難関が多々立ち塞ぎ、結局「自分で作るしかない!!!」となり、陶芸も考えましたが、今から修行では、すぐには店で使えない、ふと店の石の皿を自分の思い描く姿に叩き割ってみた・・・ 形になったひらめき 大きな石のプレートを購入し職人になったかのように、1枚1枚コツコツと・・・仕上げるのにかなりの労力がかかりましたが、18枚!大地の皿ができたグッド(上向き矢印) 明日は石徳さんで縁を研磨にかけ仕上げてきます手(グー) 欲しければ自分で作る!僕の流儀ですわーい(嬉しい顔) 皿の見た目だけでなく食べても海と大地を感じられる中身の内容をもっと深く追求していきたいです手(グー)
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2011年11月14日

クリスマスディナー

DSC09512.jpg 信楽のたぬき

クリスマスディナーの予約の電話が多いのでお知らせです、当店は予約の受付が1ヶ月先までとなっておりまして、まだ予約は受け付けていませんすみませんあせあせ(飛び散る汗) 

予約の受け付けは11/24木曜日10:00〜11:00 15:00〜17:00の間スタートです 内容は

ランチ¥8400 ディナー¥12600 12月23日24日25日の3日間 (以外のメニューは受け付けておりません)

ランチ12:00スタート ディナー1部18:00スタート 2部19:30スタート

よろしくお願いします

写真は、京都の帰りに大地の器を求めに信楽へ、大将に教えてもらった店でタヌキを撮りましたるんるん
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2011年11月13日

緒方さん流ハンバーグ

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ビストロ・セプト最終回、魚はカワハギのポワレ、ここでも何か特別な焼き方をしているわけでもなく、基本に忠実にポワレ、しかし緒方さんが焼くとどうしてこんなに旨いのかふらふら 薄くパリッと焼かれた皮に超しっとりな身、それにハーブがたっぷり!スープ・ド・ポワソンを煮詰めたソースの旨い事!おそれいりましたあせあせ(飛び散る汗)
そしてハンバーグ、緒方さんもハンバーグを追求して追求して作り上げた傑作exclamation×2 焼きあがった姿を見てビックリexclamation×2 なんと!俺RYUハンバーグと同じ大きなクネル型がく〜(落胆した顔) 決して作ってた事もないし、見た事もない、しかし行き着く所は同じなんだと、驚きましたグッド(上向き矢印) パンっと張りに張りまくったハンバーグに黒板通りのこだわり!ソースも肉の香ばしさ炸裂の凄いデミ!弾ける肉汁・・・ 付け合せのジャガイモのピューレには惜しみなく これでもかっ!という量のバターが練りこまれていて、もう言葉が出ない、ただただ美味しくてもうやだ〜(悲しい顔) 実際は僕の方がデカイですが、とても大きく見えた先輩の背中!勉強どころか感激でした、ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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