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2011年11月04日

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写真は多気町産 白舞茸 と 三重県産 こう茸 ねずみ茸 ですぴかぴか(新しい) 白舞茸は本日のスープで登場していますかわいい

明日入荷のフランス産秋トリュフは残り4人前、11月のジビエ 山ウズラは残り1羽になっています手(パー) 気になる方は早い目にご予約を手(パー)
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2011年11月03日

今日は祝日?

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写真は僕の肉料理に欠かせない自分でミックスしたスパイス、分量は感覚で作っているので自分でも分かりませんあせあせ(飛び散る汗) ピンクペッパーと黒こしょうは見えていますね、でも後は企業秘密ですわーい(嬉しい顔) ローストして切って盛り付け直前にこれを挽く!凄く面倒だが「こしょうは香り物、絶対直前で!!」と頭に叩き込まれているので、この工程はチョンボできませんわーい(嬉しい顔)

今日は「木曜で団体も無いのに何故 予約がいっぱいで、鮑が14ケも入荷しているの?」と不思議に思っていましたが、祝日だったんですねがく〜(落胆した顔) 気付いたのは昨日の寝る前あせあせ(飛び散る汗) 朝早く出勤したから普通では間に合わない仕込みも有意義に仕込めましたぴかぴか(新しい) もし祝日と気付かなかったらと思うとゾッとしますふらふら
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2011年11月01日

和の器

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写真は岩戸の塩で作った海のジュレとアオサのクリスタル仕立てですぴかぴか(新しい) 

ひじきの土の登場で大地を表現した料理が展開できると、もっと表現したくなってきたふらふら 魚料理で海を表現したくなってきたexclamation×2 結構暴走中と分かっていても止められないあせあせ(飛び散る汗) 今興味があるのが織部焼きの岩のような迫力や伊賀焼や信楽焼きの大地の迫力、伊賀焼は伊勢のカンパーニュさんで迫力ある料理をされているので、マネになるので却下あせあせ(飛び散る汗) 今日は季節感を表現する和食器マニア照苑大将に色々教えてもらったひらめき やはり僕は日本人、凄く勉強になったし興味深々目 季節感や風景を表現させたら日本料理はとてつもなく凄いexclamation×2 いつか和食器がRyuで登場するかもしれませんわーい(嬉しい顔)
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2011年10月31日

俺Ryuリゾット

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あれだけ人気だったトリュフリゾットをフランス産じゃ無いと叩かれ、トリュフを封印し、新しいリゾットに挑戦して毎日考え改善しトリュフリゾットに負けない、いや!ずっとか新しい方が旨いリゾットになりましたぴかぴか(新しい) 1番のこだわりは旨味成分の相乗効果exclamation×2 弱点は普通の倍の量の七保の鶏ガラにグルタミン酸、グアニル酸の旨味成分をある物で相乗効果させる、とっても手間暇がかかるブイヨンですexclamation×2 料理の鉄人で和の鉄人 道場六三郎さんの”命のだし”が高校生だった僕には衝撃的で、マネをして”命のブイヨン”と命名わーい(嬉しい顔) 明和町の誇るブランド米「みいと米」に命のブイヨンを染み込ませたリゾット! 自慢の1品です手(グー)

と!トリュフリゾットの話が出ましたが、この命のブイヨンにフランス産秋トリュフをいっぱい目の前で削るリゾットを通常のフルコースにプラス¥2000〜¥3000でお出しできそうですひらめき ジビエと友に、たった50gだけで1回だけの入荷ですので、たぶん限定6組になると思いますがトリュフ好きな方は予約の時点でお伝えください手(パー) 
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2011年10月30日

松阪”極み”豚のココット蒸し

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写真は夏からのお気に入り松阪”極み”豚のココット蒸しで前回紹介したマルクヴェラのバプールの応用ですグッド(上向き矢印) 身の周りの物を集める御馳走がテーマ、直接液体に触れないよう、そしてパワーをもらえるよう、伊勢神宮を流れた五十鈴川で取ってきた大理石の石を敷き、裏の畑で営業前に摘み取ったイチジクの葉で蒸し焼きに仕上げるグッド(上向き矢印) 強烈なイチジクの香りで夏からお気に入りで出していましたが、もうイチジクの葉もほとんどが落葉してしまい、もうすぐ終わりですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

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2011年10月29日

ひじき の土

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写真は”ひじきの土”で、なんか凄い好評ぴかぴか(新しい) 味+香り+食感も良いから、僕の外せないアイテムとなりましたぴかぴか(新しい)

最近よく思うのが有名な言葉で「味覚は人それぞれ」と言う言葉・・・ 僕も今までは誰が食べても美味しい料理は存在するものと思っていました、ほぼ0%に等しいですね爆弾 肉や生魚がダメな人は居れば、市販のレトルトの味が好きな人だったり高級食材が入っているだけで満足する人だったりラジバンダリわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 僕の1番のお店パリのランブロワジーですら「古臭い」「変わったフランス料理ね」と言う人も居る、見た目重視、味重視、値段が高だけで旨いと思える人、早くて旨くて安い物好きな人、?と思うのがTVや本で美味しいと言っているからと世間に流される人、それに反発する人、本当に人それぞれ、店の雰囲気でも味覚は変わる、重厚感ある三ツ星レストランでも居心地が悪いと言う人もいれば、カジュアルで楽しい雰囲気が好きな人も居る、特に今回の土!「何?それ?」と嫌煙される人も多数居られたと思う、それも人それぞれわーい(嬉しい顔)
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2011年10月28日

鹿

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熟成完了の前回紹介した鹿、しかし!残りわずかですあせあせ(飛び散る汗) 昨年いっぱい焼いたので久々でも納得いく火入れができ正直ホッとしていますわーい(嬉しい顔) 鹿の火入れは本当に難しい一歩間違えば生、一歩いきすぎてしまえば臭みが出て固くなってしまう、ちょうど生っぽいのにちゃんと火は通っていて繊維が立っていて濃い肉汁が口で弾けるのを心がけています、今回の鹿は特に美味しい鹿ですぴかぴか(新しい) 日曜ディナー空席があるので狙い目です手(パー)
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2011年10月27日

自然

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ここ半年、僕の今のテーマは三重の自然をどう表現するかを常に考えている、6年前にフランス・アヌシーのマルクヴェラで食事をした、たった1回の経験だがヒントをいっぱいくれているひらめき たとえば今のフルコースのメイン料理、マルクヴェラのスペシャリテ、子羊のバプールからヒントを得て身の周りのハーブや果物の葉で香りの蒸し焼きにしている、花も表現法の一つ!写真はサボリと言うハーブの花、単なる飾りではなく、サボリの香りと甘味のある蜜の素晴らしいハーブ代わりになっているぴかぴか(新しい) 今日はNOMAやナリサワ、アコルドゥさんが活用している有名なオリーブの土に挑戦手(グー) でもなぁ〜〜〜〜ただのモノマネだよねぇ〜〜〜たらーっ(汗) と思っていると明和町の神からのアイデアが舞い降りたひらめき 他のレストランでは無いヒジキの土exclamation×2 単なる見た目だけじゃなく、素直に旨いのもビックリグッド(上向き矢印) お楽しみに手(パー)
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2011年10月25日

魚の火入れ2

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格闘中の真鯛の火入れ・・・ 今日も少しだけだが向上した、今日分かった事は、カンテサンスの有名な虹色の火入れ、3年前に真似をしてみて超低温で挑戦していた時、確かに虹色にはなったが口当たりが???な感じで???となり、すぐに止めてしまいました、他のフランスのある星付きレストランでの温蔵庫での火入れ等、あの頃は見よう見真似で研究していたので、そんな焼き加減も当然 見よう見真似の低レベルな火入れでしたもうやだ〜(悲しい顔) 今魚と向き合い普通のポワレで1番美味しい焼き加減を追求していくと、写真では分からないが目指した訳じゃないのにかすかに虹色が浮かび上がる・・・ 「この事かひらめき」 と今更気付いたたらーっ(汗) カンテサンスには毎回予約がとれず行った事はないので分かりませんが、斬新で前衛的な火入れで驚かせるような発想の調理法じゃなく、素材に向き合って当たり前の調理法で「どうしたら美味しいポワレができるか?」からきているんでしょうねふらふら あたりまえの調理法、基本をもう一度見直します手(グー)
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2011年10月24日

魚の火入れ

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あれから魚の火入れの研究を重ねていますが、あと一歩及ばない・・・ 1週間前に比べ ”グン”と良くなりましたが理想とする しっとり感と滑らかな舌触りまでいかないふらふら 色々な要素を頭に入れながらも、口の中では微妙に違う言葉では表せられない繊細な壁爆弾、実際見た目 側面の表面は少し虹色がかった生っぽい感じだが、中は意外と ほんの少しではあるが火が入りすぎている事が多い・・・ バタバタの営業中、何故か絶妙な感じで火入れができる時もある・・・ んんんんん〜〜〜難しいたらーっ(汗) しかし!ここが面白い!営業中は料理を運んで厨房を離れる事も多いし、バタバタな時にでも安定してできるように感覚を磨かないといけない試練の道!頑張ります手(グー)
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2011年10月23日

オペラディナー

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今年も素晴らしいオペラディナーを終える事ができましたぴかぴか(新しい) 今年も僕が足を引っ張って、オペラで助けられた感じですあせあせ(飛び散る汗) 今年はイタリアンで料理をしようとアンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)、メインには松阪極み豚のラグースパ、デザートは明和町産紅アズマ(サツマイモ)のモンブラン仕立てでしたが、今日ほど一人で慣れない仕事をしてはいけないと思った事はなかった・・・ 味は間違いないが、段取りの悪さで3品だけなのに2時間近く食事時間がかかってしまった・・・ 反省ですふらふら 今年のクリスマスは2回転などさせずに1回転の二部制にした方がいいかもしれません・・・ 

今日のオペラは特に、楽しく盛り上げて頂いたので、まぁ料理の細かい事は良しとしようたらーっ(汗) 廣さん、中瀬さんステキな夜をありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年10月22日

アランシャペル最終回

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アランシャペルのつづきですグッド(上向き矢印) 肉は丹波鹿のロティ、火入れは当然凄い、ここにカカオを合わせたソースが素晴らしいぴかぴか(新しい) 野菜も地元の野菜で赤いジャガ、ぎんなん、栗など一つ一つがとても美味しいキスマーク そしてデセール! 写真の洋ナシのミルフィーユ!僕では説明のつけられない、爽やかな香りと食感、そして美味しさ、これぞ!レストランのデザート!と言える凄く美味しいデセールでしたぴかぴか(新しい)

やる気100倍!今日はちょっとですが魚の焼き加減上達してきました!佐々木シェフありがとうございましたハートたち(複数ハート) 
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2011年10月21日

魚の火入れ

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今日は昨日の続きです、1番心に響いたのは魚料理で、この日はマナガツオのポワレ、ズッキーニのパスタ仕立てとソース、まずはズッキーニの皮付近を麺状に仕上げてあり、残った部分も当然捨てない!!ソースに仕上げていますぴかぴか(新しい) そして1番の教訓 火入れである、 温蔵庫や遠赤などの様の前衛的な調理法での虹色や生温かいなどではなく、感情の伝わる普通のポワレのように見えながらも超しっとりした最高の火加減!しかもRyuで出している魚と同じ形&大きさ&厚みをしていたから面喰らいましたふらふら 僕も研究して火入れを追求していましたが、佐々木シェフは2歩も先をいっていました、後で魚の火入れについて聞いてみると、魚の凝固温度、離水、等様々な要素を分析し、機械や数字で温度管理するスチコンや温蔵庫など頼らない、フライパンでの完全な温度管理! 普通ならここで終わってしまうが、ここはアランシャペル! 故シャペル氏の言葉「バターが汚れたらぬぐえ!バターをムース(泡が立つ状態)で焼き上げろ!」までも、ちゃんと守っている・・・ この事に心の奥底から共感し感激しましたexclamation×2 他にも企業秘密ですが(^_^;) いっぱい料理理論を教えてもらい、教わった事を軸に今僕も挑戦です手(グー) 
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2011年10月20日

アランシャペル

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今日は先週のアランシャペルのお話グッド(上向き矢印) 色々話を聞くとシェフはフィリップ・ジュスから息子さんに変わっているみたいでしたあせあせ(飛び散る汗) メニュー構成や指揮は実質は佐々木シェフがやられているみたいですぴかぴか(新しい) アミューズには、懐かしいラパンのリエットとグージェールグッド(上向き矢印) 特にリエットは僕も作っていただけに懐かしさに感動しましたハートたち(複数ハート) そして写真左の前菜1種めがホタテ! ここから「!!!??? 何かが違う」と思い始めます・・・ 香ばしくソテーされ火が入っているのに生っぽい完全な現代風の火入れexclamation×2 ビックリです! 当然ホタテ自身が旨いと感じる素晴らしい料理! そこにトリュフと柑橘の香りがアクセントとして活躍していますグッド(上向き矢印) 更に上の驚きの旨さが写真右のオマールとリードヴォーの組み合わせの前菜2種目ひらめき オマールブルトンの素晴らしい火入れに、嬉しいリードヴォーるんるん しっかりしたオマールのエッセンスにエストラゴンの香りが脳天を突き抜けるexclamation×2 やばいexclamation×2 旨いひらめき これがエリタージュの料理に火入れ&現代風がプラスされた料理なのか・・・ と感動を超えた1皿でした

つづく
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2011年10月18日

ハンバーグまでも・・・

DSC09226.jpg 松阪牛

今日は愚痴を・・・ なが〜い文を書きましたが批判が集まりそうでしたので、消しましたわーい(嬉しい顔) 結論!鎌田シェフの様に厚い人望の無い僕が悪いのです爆弾 人が居ない厳しい中 耐えて僕を支えてくれているマダムに本当に感謝です、ありがとうグッド(上向き矢印)

あとランチでもフルコースが多く、あれほど人気だった俺Ryuハンバーグが出ない現象におちいっています・・・ 全く出ない日が多々出てきて管理ができなくなってきました・・・ 冷凍などして品質を落とすのも嫌なので10月をもって俺Ryuハンバーグはなくなりますのでご了承くださいもうやだ〜(悲しい顔) 特に このハンバーグを愛してくれてた大将のお父さんごめんなさい・・・ たらーっ(汗)

木曜日は気を取り直してシャペルの料理を紹介しますわーい(嬉しい顔)手(パー)
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2011年10月17日

ラ・スイートホテル最終回

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写真は安心して誰もが旨いと思われる、アントレコート=サーロインのグリエであるグッド(上向き矢印) 僕のハウステンボス時代から変わらぬ素晴らしい料理、グリエで香ばしさ、惜しみなく煮詰められた極上のソース、付け合せのキノコのソテーも昔と変わらず美味しい料理でしたぴかぴか(新しい) 地産地消が登場する前からハウステンボスで上柿元ムッシュはフランスで言うテロワール!長崎の食材にこだわってられました、僕も三重の食材で勝負すると言う事はムッシュから自然と習ったエスプリグッド(上向き矢印) 鎌田シェフはムッシュにとっての1番の右腕!、神戸のテロワールを満喫できフランス料理のエスプリ&基本が融合された料理の数々に大きな刺激を頂きました手(パー) 本当に勉強になりました!ありがとうございましたかわいい
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2011年10月16日

ブーダン

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昨日の続きです、写真は感動のブーダン・ブラン? 白いソーセージですが、肉ではなく田村鱒を使ったソーセージ仕立て、ソーセージの皮にちゃんと詰めてあり、食べるとexclamation×2 んんんんん!? フランス・リヨンがパァ〜〜〜〜〜〜〜っと目の前に見えた目 なぜだexclamation&question リヨンで色々食べたが、この料理をリヨンで食べた記憶もないのに何故? まずは中がリヨンの郷土料理クネル?という感じで、腸詰めもリヨンのアンデュイエットが頭をよぎる! マスタードのソースが特に自分の記憶にあったフランスで食べたアンデュイエットのソースだったひらめき やられましたぁ〜ふらふら こんなにフランスの景色が浮かび上がった料理は今まで出会った事がない!感動の一皿でしたぴかぴか(新しい)  さすがとしか言いようのない素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい)

今日は帰国したロモちゃんからフランスのソーシソンを送っていただきましたるんるん 味見をすると・・・ またもやフランスが目の前に開けた目 白カビの加減が最高に旨いぜ!! ありがとうロモちゃん手(パー)
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2011年10月15日

ラ・スイートホテル

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連休初日はラ・スイートホテルへ車(セダン) 部屋にシャンデリア、夜景の見える丸い大きなジェットバス、書斎にソファーにテラスまで!子供達が大はしゃぎグッド(上向き矢印) アロマオイルをたいてくれるわ、アメニティも品質の高い高貴な物ばかり!夢の様なお部屋でしたハートたち(複数ハート)

さて料理ひらめき 写真はオードブルのフォワグラと丹波イノシシのテリーヌグッド(上向き矢印) 獅子と相性のいい干し柿と丹波栗のソースを合わせる所がさすがでするんるん、神戸のテロワール(郷土)にフランス料理のエスプリを感じる素晴らしい完成度の高い料理ぴかぴか(新しい) 丹波鹿のコンソメも丁寧に!そして基本に忠実に!懐かしさのあまり感動しっきりでしたもうやだ〜(悲しい顔) そして1番の感動exclamation×2 田村鱒のブーダンブラン仕立ては明日のブログで手(パー)
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2011年10月14日

偉大な先輩

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今の僕があるのは写真左中央 ラ・スイートホテルの総料理長 鎌田シェフの下で基本を叩き込んで頂いたからこそですID 下の者を育てる力があり、そして誰よりも部下の事を考えてくれている頼れる上司ですexclamation×2 両サイドの二人は僕と同じ歳で、ずっとエリタージュで頑張っていた後輩、僕なんか比じゃない きちんとした仕事、煮詰める物はしっかり煮詰める忠実なフランス料理を10年ぶりに口にし感激しました揺れるハート ホテルも最高のスイート!鎌田シェフに安くしてもらわなければ僕なんかが一生泊まれる事のない極上の空間でしたハートたち(複数ハート) 

そして写真右、アランシャペルの佐々木シェフexclamation×2 僕なんか手に届かない料理理論を教えていただきました、ハウステンボスチームは素材の組み合わせ基本は上柿元ムッシュから自然に教わっているもの、ハウステンボス出身者の弱い所、火入れを追求する事を教わった、僕では言葉にできなかった理論、心に突き刺さりましたexclamation×2 魚の焼き加減&理論については完全に現代の調理法を理解し、そして基本とシャペルの哲学が融合していて、今も頭から離れない理想像の完璧な理論・・・ 身近な目標! 僕もこの火入れに近づけるよう追求します手(グー)

いつまで経っても追い越せない大先輩の壁!とんでもない刺激を頂きましたexclamation×2 これからも、もっともっと頑張ります!ありがとうございました
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2011年10月11日

連休頂きます

DSC09224.jpg 松阪極み豚

明日水曜日から金曜日のランチまでお休みをいただきます(金曜ディナーから営業)、ご予約のお客様は金曜日の10時から受けつけております、いつもなら電話転送をしていましたが、電話の奥で娘が泣いていたり、高速道路で運転中や周りの騒音など、ちゃんとした電話対応ができない=失礼にあたると思いの事ですご了承ください

ハウステンボスの大先輩方に会いに行く計画、明日は神戸ラ・スイート ホテルで僕が1番お世話になり、フランス料理の基本を叩き込んでくれた直属のシェフ、鎌田シェフに会いに行きます、木曜日は神戸アランシャペルの佐々木シェフに会いに行きます、楽しみですハートたち(複数ハート)
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