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2011年10月24日

魚の火入れ

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あれから魚の火入れの研究を重ねていますが、あと一歩及ばない・・・ 1週間前に比べ ”グン”と良くなりましたが理想とする しっとり感と滑らかな舌触りまでいかないふらふら 色々な要素を頭に入れながらも、口の中では微妙に違う言葉では表せられない繊細な壁爆弾、実際見た目 側面の表面は少し虹色がかった生っぽい感じだが、中は意外と ほんの少しではあるが火が入りすぎている事が多い・・・ バタバタの営業中、何故か絶妙な感じで火入れができる時もある・・・ んんんんん〜〜〜難しいたらーっ(汗) しかし!ここが面白い!営業中は料理を運んで厨房を離れる事も多いし、バタバタな時にでも安定してできるように感覚を磨かないといけない試練の道!頑張ります手(グー)
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2011年10月23日

オペラディナー

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今年も素晴らしいオペラディナーを終える事ができましたぴかぴか(新しい) 今年も僕が足を引っ張って、オペラで助けられた感じですあせあせ(飛び散る汗) 今年はイタリアンで料理をしようとアンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)、メインには松阪極み豚のラグースパ、デザートは明和町産紅アズマ(サツマイモ)のモンブラン仕立てでしたが、今日ほど一人で慣れない仕事をしてはいけないと思った事はなかった・・・ 味は間違いないが、段取りの悪さで3品だけなのに2時間近く食事時間がかかってしまった・・・ 反省ですふらふら 今年のクリスマスは2回転などさせずに1回転の二部制にした方がいいかもしれません・・・ 

今日のオペラは特に、楽しく盛り上げて頂いたので、まぁ料理の細かい事は良しとしようたらーっ(汗) 廣さん、中瀬さんステキな夜をありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年10月22日

アランシャペル最終回

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アランシャペルのつづきですグッド(上向き矢印) 肉は丹波鹿のロティ、火入れは当然凄い、ここにカカオを合わせたソースが素晴らしいぴかぴか(新しい) 野菜も地元の野菜で赤いジャガ、ぎんなん、栗など一つ一つがとても美味しいキスマーク そしてデセール! 写真の洋ナシのミルフィーユ!僕では説明のつけられない、爽やかな香りと食感、そして美味しさ、これぞ!レストランのデザート!と言える凄く美味しいデセールでしたぴかぴか(新しい)

やる気100倍!今日はちょっとですが魚の焼き加減上達してきました!佐々木シェフありがとうございましたハートたち(複数ハート) 
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2011年10月21日

魚の火入れ

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今日は昨日の続きです、1番心に響いたのは魚料理で、この日はマナガツオのポワレ、ズッキーニのパスタ仕立てとソース、まずはズッキーニの皮付近を麺状に仕上げてあり、残った部分も当然捨てない!!ソースに仕上げていますぴかぴか(新しい) そして1番の教訓 火入れである、 温蔵庫や遠赤などの様の前衛的な調理法での虹色や生温かいなどではなく、感情の伝わる普通のポワレのように見えながらも超しっとりした最高の火加減!しかもRyuで出している魚と同じ形&大きさ&厚みをしていたから面喰らいましたふらふら 僕も研究して火入れを追求していましたが、佐々木シェフは2歩も先をいっていました、後で魚の火入れについて聞いてみると、魚の凝固温度、離水、等様々な要素を分析し、機械や数字で温度管理するスチコンや温蔵庫など頼らない、フライパンでの完全な温度管理! 普通ならここで終わってしまうが、ここはアランシャペル! 故シャペル氏の言葉「バターが汚れたらぬぐえ!バターをムース(泡が立つ状態)で焼き上げろ!」までも、ちゃんと守っている・・・ この事に心の奥底から共感し感激しましたexclamation×2 他にも企業秘密ですが(^_^;) いっぱい料理理論を教えてもらい、教わった事を軸に今僕も挑戦です手(グー) 
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2011年10月20日

アランシャペル

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今日は先週のアランシャペルのお話グッド(上向き矢印) 色々話を聞くとシェフはフィリップ・ジュスから息子さんに変わっているみたいでしたあせあせ(飛び散る汗) メニュー構成や指揮は実質は佐々木シェフがやられているみたいですぴかぴか(新しい) アミューズには、懐かしいラパンのリエットとグージェールグッド(上向き矢印) 特にリエットは僕も作っていただけに懐かしさに感動しましたハートたち(複数ハート) そして写真左の前菜1種めがホタテ! ここから「!!!??? 何かが違う」と思い始めます・・・ 香ばしくソテーされ火が入っているのに生っぽい完全な現代風の火入れexclamation×2 ビックリです! 当然ホタテ自身が旨いと感じる素晴らしい料理! そこにトリュフと柑橘の香りがアクセントとして活躍していますグッド(上向き矢印) 更に上の驚きの旨さが写真右のオマールとリードヴォーの組み合わせの前菜2種目ひらめき オマールブルトンの素晴らしい火入れに、嬉しいリードヴォーるんるん しっかりしたオマールのエッセンスにエストラゴンの香りが脳天を突き抜けるexclamation×2 やばいexclamation×2 旨いひらめき これがエリタージュの料理に火入れ&現代風がプラスされた料理なのか・・・ と感動を超えた1皿でした

つづく
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2011年10月18日

ハンバーグまでも・・・

DSC09226.jpg 松阪牛

今日は愚痴を・・・ なが〜い文を書きましたが批判が集まりそうでしたので、消しましたわーい(嬉しい顔) 結論!鎌田シェフの様に厚い人望の無い僕が悪いのです爆弾 人が居ない厳しい中 耐えて僕を支えてくれているマダムに本当に感謝です、ありがとうグッド(上向き矢印)

あとランチでもフルコースが多く、あれほど人気だった俺Ryuハンバーグが出ない現象におちいっています・・・ 全く出ない日が多々出てきて管理ができなくなってきました・・・ 冷凍などして品質を落とすのも嫌なので10月をもって俺Ryuハンバーグはなくなりますのでご了承くださいもうやだ〜(悲しい顔) 特に このハンバーグを愛してくれてた大将のお父さんごめんなさい・・・ たらーっ(汗)

木曜日は気を取り直してシャペルの料理を紹介しますわーい(嬉しい顔)手(パー)
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2011年10月17日

ラ・スイートホテル最終回

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写真は安心して誰もが旨いと思われる、アントレコート=サーロインのグリエであるグッド(上向き矢印) 僕のハウステンボス時代から変わらぬ素晴らしい料理、グリエで香ばしさ、惜しみなく煮詰められた極上のソース、付け合せのキノコのソテーも昔と変わらず美味しい料理でしたぴかぴか(新しい) 地産地消が登場する前からハウステンボスで上柿元ムッシュはフランスで言うテロワール!長崎の食材にこだわってられました、僕も三重の食材で勝負すると言う事はムッシュから自然と習ったエスプリグッド(上向き矢印) 鎌田シェフはムッシュにとっての1番の右腕!、神戸のテロワールを満喫できフランス料理のエスプリ&基本が融合された料理の数々に大きな刺激を頂きました手(パー) 本当に勉強になりました!ありがとうございましたかわいい
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2011年10月16日

ブーダン

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昨日の続きです、写真は感動のブーダン・ブラン? 白いソーセージですが、肉ではなく田村鱒を使ったソーセージ仕立て、ソーセージの皮にちゃんと詰めてあり、食べるとexclamation×2 んんんんん!? フランス・リヨンがパァ〜〜〜〜〜〜〜っと目の前に見えた目 なぜだexclamation&question リヨンで色々食べたが、この料理をリヨンで食べた記憶もないのに何故? まずは中がリヨンの郷土料理クネル?という感じで、腸詰めもリヨンのアンデュイエットが頭をよぎる! マスタードのソースが特に自分の記憶にあったフランスで食べたアンデュイエットのソースだったひらめき やられましたぁ〜ふらふら こんなにフランスの景色が浮かび上がった料理は今まで出会った事がない!感動の一皿でしたぴかぴか(新しい)  さすがとしか言いようのない素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい)

今日は帰国したロモちゃんからフランスのソーシソンを送っていただきましたるんるん 味見をすると・・・ またもやフランスが目の前に開けた目 白カビの加減が最高に旨いぜ!! ありがとうロモちゃん手(パー)
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2011年10月15日

ラ・スイートホテル

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連休初日はラ・スイートホテルへ車(セダン) 部屋にシャンデリア、夜景の見える丸い大きなジェットバス、書斎にソファーにテラスまで!子供達が大はしゃぎグッド(上向き矢印) アロマオイルをたいてくれるわ、アメニティも品質の高い高貴な物ばかり!夢の様なお部屋でしたハートたち(複数ハート)

さて料理ひらめき 写真はオードブルのフォワグラと丹波イノシシのテリーヌグッド(上向き矢印) 獅子と相性のいい干し柿と丹波栗のソースを合わせる所がさすがでするんるん、神戸のテロワール(郷土)にフランス料理のエスプリを感じる素晴らしい完成度の高い料理ぴかぴか(新しい) 丹波鹿のコンソメも丁寧に!そして基本に忠実に!懐かしさのあまり感動しっきりでしたもうやだ〜(悲しい顔) そして1番の感動exclamation×2 田村鱒のブーダンブラン仕立ては明日のブログで手(パー)
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2011年10月14日

偉大な先輩

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今の僕があるのは写真左中央 ラ・スイートホテルの総料理長 鎌田シェフの下で基本を叩き込んで頂いたからこそですID 下の者を育てる力があり、そして誰よりも部下の事を考えてくれている頼れる上司ですexclamation×2 両サイドの二人は僕と同じ歳で、ずっとエリタージュで頑張っていた後輩、僕なんか比じゃない きちんとした仕事、煮詰める物はしっかり煮詰める忠実なフランス料理を10年ぶりに口にし感激しました揺れるハート ホテルも最高のスイート!鎌田シェフに安くしてもらわなければ僕なんかが一生泊まれる事のない極上の空間でしたハートたち(複数ハート) 

そして写真右、アランシャペルの佐々木シェフexclamation×2 僕なんか手に届かない料理理論を教えていただきました、ハウステンボスチームは素材の組み合わせ基本は上柿元ムッシュから自然に教わっているもの、ハウステンボス出身者の弱い所、火入れを追求する事を教わった、僕では言葉にできなかった理論、心に突き刺さりましたexclamation×2 魚の焼き加減&理論については完全に現代の調理法を理解し、そして基本とシャペルの哲学が融合していて、今も頭から離れない理想像の完璧な理論・・・ 身近な目標! 僕もこの火入れに近づけるよう追求します手(グー)

いつまで経っても追い越せない大先輩の壁!とんでもない刺激を頂きましたexclamation×2 これからも、もっともっと頑張ります!ありがとうございました
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2011年10月11日

連休頂きます

DSC09224.jpg 松阪極み豚

明日水曜日から金曜日のランチまでお休みをいただきます(金曜ディナーから営業)、ご予約のお客様は金曜日の10時から受けつけております、いつもなら電話転送をしていましたが、電話の奥で娘が泣いていたり、高速道路で運転中や周りの騒音など、ちゃんとした電話対応ができない=失礼にあたると思いの事ですご了承ください

ハウステンボスの大先輩方に会いに行く計画、明日は神戸ラ・スイート ホテルで僕が1番お世話になり、フランス料理の基本を叩き込んでくれた直属のシェフ、鎌田シェフに会いに行きます、木曜日は神戸アランシャペルの佐々木シェフに会いに行きます、楽しみですハートたち(複数ハート)
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2011年10月10日

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ハーブの育ちが急に減速し、切っては伸びる空芯菜も減速、夏場活躍してくれた、ベゴニア、ペンタス、日日草などの食べられる花も急に咲きが悪くなった、早い所冬の花に模様替えしなければと、ビオラを植えましたるんるん 今はちょうど変わり時で夏と冬の花の両方の花を少しずつしか咲いていませんが摘んでいますぴかぴか(新しい) 鮑を岩肌に見立て花を咲かす、琉球南瓜のモンブラン仕立てに羽をつけ蝶に、サラダの上の泡も雲に見ていただけると、いつか見た光景?になんないですかねわーい(嬉しい顔) ←アコルドゥさん風の表現あせあせ(飛び散る汗)

今週の3連休は隙間なく埋まり、ガストロノミーコースのラッシュで、昼にもフルコースばかりでお客様の期待のプレッシャーに負けそうで大変でしたあせあせ(飛び散る汗) まだスタッフが事件の病から復帰して居ないので、マダムと僕、高校生の洗い場、3人でよく回したなと思いますダッシュ(走り出すさま) 頑張ってくれたマダムに感謝ですキスマーク
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2011年10月09日

crème de champignons

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題のクレーム ド シャンピニオン 本当ならシャンピオン ド パリ(マッシュルーム)で作る、とても美味しいスープ、しかし地物で無い・・・ 自分でマッシュルーム栽培をしようと色々調べましたが、そう簡単にはいきませんバッド(下向き矢印) 次に思いついたのは、スーパーとかで手に入りやすく香りの強い舞茸のスープ・・・ 地物は無いバッド(下向き矢印) しかし松阪市は意外とキノコ栽培が盛んで、大阪のスーパーで松阪産ぶなしめじ等をよく見かけたものだ、野菜に関しては地物でこだわっていきたいので、残された道は、このしめじしかなかったあせあせ(飛び散る汗) 香りは弱い、これをどう補うかexclamation&question 直販所でバラけた松阪産しめじが安くで手に入る、普通の倍の量は使えるので惜しみなく使い、香ばしく、普通よりもっともっと香ばしく、やりすぎな位 念入りにソテーをし香りを引き出すしかない! しめじでも記憶にあった美味しいcrème de champignon ができるじゃないですかぴかぴか(新しい) 新たな発見ですグッド(上向き矢印) 都会のように要る時に必要な野菜がそろうような所じゃない、地物のあるもので自分の知っている良質なレベルにまで上げるには頭を振り絞らないと到達しない・・・ しかしそれが地産地消であり、料理人として面白い所でもある!
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2011年10月08日

シカ

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宮川村栗谷で取れた鹿をゲット!! 11月の猟期解禁からするとフライングですが駆除で捕れた鹿ですぴかぴか(新しい) オスの二又っていう2〜3歳の極上の鹿のロースですぴかぴか(新しい) まだ撃たれてまもないので、今は熟成中・・・ 来週には指定があればお出しできると思いますので予約の際に言ってくださいね手(パー)
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2011年10月07日

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店の隣にある柿です、これを使って日本でRyuでしか出てこない料理のアイテムを作りますグッド(上向き矢印) 毎年ズルって落ちそうな柿をフルーチェ仕立てやコンフィチュールなどにしていましたが、今年は台風のおかげで1つも取れずふらふら 少ない美味しそうな柿は全て蜂やカラスに食べられてしまい使えません・・・ 残るは枝ですひらめき この枝を使った夏のハーブの変わりに秋の香りを楽しみにしていてください手(パー)
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2011年10月06日

サツマイモ

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写真は明和町 大淀 砂地で育った鳴門金時でございますぴかぴか(新しい) 南瓜同様グラニュー糖をまぶしカラメリゼ といきたいところですが、サツマイモの場合カラメル状までソテーせずコーティング程度で柔らかく甘味を引き出すように蒸し上げていますかわいい シンプルですが旨い!! 秋を感じますハートたち(複数ハート) 

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2011年10月04日

一人飯

DSC09154.jpg 厨房で一人飯

今日のランチ、急遽 臨時休業で電話にも出れずに不在ですみませんでしたふらふら 色々とありましたが、ディナーからはなんとか通常営業できました

写真は先週の誰も賄いを食べる人が居なかった時の一人飯ですわーい(嬉しい顔) 皆さんもそうだと思いますが家族や愛する人、知人、職場の人、に作る時って、健康や盛り付け等 色々気を遣いながら作りますよね? しかし、一人飯になると簡単な物で済ましてしまう事があると思います、僕なんて極端な人間で、お客さんや家族に作る料理は手間暇をかけ作りますが、一人飯にもなると鍋から炊きっぱなし、皿を汚すのも気がひけるから鍋ごと食べる・・・ 究極の簡素な料理になりますあせあせ(飛び散る汗) しかしexclamation×2 皆の為を思い好き嫌いを考慮した料理じゃなく、普段遠慮している味付けを無視して 自分が1番美味しい料理が作れる、自分にとっての最高の料理でもありますぴかぴか(新しい) こんな時は大好きなグリーンカレーを癖を抑え無いバージョンで作る、しかも極み豚の煮込みの煮汁がベースだから超旨い+辛い! 白米もフランス ホーロー鍋で炊き米粒が立った最高の炊きたて、お母様方は知っていると思います!味見の時の美味しさ、炊飯ジャーを初空けしおこぼれを口にした旨さ! 料理を作る側は面倒だと思われ勝ちですが、実は最高の美味しさを味わえる特権でもありまするんるん
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2011年10月03日

お皿を温める

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今までウォーマーと言う温蔵庫でお皿を温めていました、寒い冬には直接オーブンに掘り込んで沸騰する位まで温めてしまった皿で出してた事もありましたあせあせ(飛び散る汗) 熱すぎて「お客さんが火傷する!」と多々怒られ、マダムやスタッフを火傷させてしまった事もあった、特にアクセントのソースは濃度が強めで流す量が少ないから、下がった皿にこびりついていることが多かったバッド(下向き矢印) 福岡で活躍している同期のシェフのブログを見ていて、「ウォーマーが無いからバーナーで炙っていた」とあった、なるほどひらめき 今のオードブル中心は煮込み、縁には冷製、お客さんが触れてしまう縁はそのまま、料理を盛り付ける所は激熱exclamation×2 画期的でしたぴかぴか(新しい) 前回のFFCCのコンクールで審査員が皿の縁の温かさを確かめる事を知っていた選手が手前の縁だけをバーナーで炙っていた、見かけだけの最低な行為だ、その真逆で、お客さんに縁に手を添え「皿が熱くない」と思われても、盛り付け部分だけは温かく提供できる、縁にソースを流したりする僕の料理には良い技法ですぴかぴか(新しい)
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2011年10月02日

Langoustine

DSC09199.jpg 手長エビ

今回のフェアーで特に違うのは、尾鷲の岩崎さんから仕入れている150gはある立派な手長エビlangoustineでございますぴかぴか(新しい) 上柿元ムッシュも手長エビを得意とされていました、基本は覚えてきましたが、値段が高いのと質の面でクリスマス以外、今までなかなか使いこなせてなかったのですが、値段に見合う、いや!値段以上の最高の手長エビと巡り合えましたぴかぴか(新しい) フランス産の物は素晴らしい香りに味は旨いが身のハリがなく、プリプリ感を求めればニュージーランド産で普通に旨い物がある、でもパリのランブロワジーで食べた極上の手長エビを食べてしまえば違和感を覚えてしまっていました、それが、うちに食べに来てくれた岩崎さんと会話がはずみ、試しにとってみた・・・ それがとんでもなく旨かった、フランス産のあの濃い香りにハリのあるプリプリ感まで兼ね備えた最高の食材と出会えましたハートたち(複数ハート) 僕はあまり食べる所のない無い海老の頭を飾りとボリュームを見せるだけに使いダシが取れるのに捨てられるのが嫌いで、今回は1匹の手長エビで3種の味を楽しんでもらってまするんるん まず身の1番良い所はシンプルにこの海老の美味しさを知ってもらえるよう香ばしく半生でありながら温かい神経を使ったソテー、もう一つの身は今流行のカダイフと言う細かい生地で包みムニエルにしたもの、そして頭と手は営業前の作りたての香りの良いスープに仕上げ1尾全てを楽しんでもらえるようにしていますグッド(上向き矢印) 最高の食材に触れていられる事は料理人にとって幸せな事ですぴかぴか(新しい)
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2011年10月01日

5年前と今

P1020387.jpg 5年前の写真 と 今 DSC09190.jpg

なんとか乗り切った5年、1番変わったのはオードブルだろう、オープン当初の僕は本当にひどかった、安くで提供し回転させ、繁盛させる事ばかり考えていた、写真左はただの生ハムサラダ、原木の生ハムを見せれば間違いないと勝手に思っていた、確かにハモンセラーノは旨いが、今考えれば、スーパーのサニーレタスに生ハムを乗せてキューピーのシーザードレッシングで飾るだけ・・・ これを2年近く作っていたような気がする・・・バッド(下向き矢印) ここからグラスの生ハムサラダに切り替えたところから変わり始め、まずテリーヌ系に走り、豚の血で作るブーダン・ノワール、アンデュイエット、お気に入りのフロマージュ・ド・テート、寒くなってきたので今は煮込み料理、甘味、サラダの3種を盛り付けている、しかし!まだまだだふらふら 次の目標は津のパルムドールさんの美しいオードブルと照苑の大将の季節感ある八寸を目指し頑張ります手(グー)

皆様のおかげでRyuは成長しています、本当に5年間ありがとうございましたexclamation×2 店を出て「来て良かった」と思って頂けるレストランに向かって6年目も頑張りますのでよろしくお願いします手(パー)
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