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2011年11月12日

bistro sept

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今日は緒方さんの料理前半戦の紹介ですぴかぴか(新しい) 写真はハウステンボス時代に僕も作ってた記憶のある懐かしい豚足のガレットグッド(上向き矢印)  豚足を柔らかく煮込み骨を取り除き型に敷き詰め冷やし固めファルス(パテのようなミンチをベースにした物)を更に敷き詰め2層にし、これを香ばしくソテーすると豚足のゼラチンが薄い衣になる、外はカリッと中はねっとりの極上の味わいるんるん ハウステンボスのあった長崎佐世保市内の居酒屋さんで皆でハマっていた香ばしくカリッと焼きあがった豚足をポン酢で食べる料理がありまして、この組み合わせをヒントにシェリービネガーでフレンチのソースに!!、これがガツンとくる旨さひらめき これを緒方さん自身が作るから、そりゃ とてつもなく旨いグッド(上向き矢印) 写真右の切った所なんて熱々すぎて湯気でカメラが曇っちゃいましたもんねあせあせ(飛び散る汗) この1品だけでワイン1本は軽く空けられるビストロ セプトの1番人気の料理らしいですぴかぴか(新しい) この前に淡路の鯛の炙りの前菜1品目、2品目の鶏肝の濃厚なコクで超滑らかなパテも旨かったハートたち(複数ハート) この時点で感動で泣きそうな僕でしたわーい(嬉しい顔)
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2011年11月11日

僕らのリーダー

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ハウステンボス時代の先輩に顔見せ巡り、昨日は京都へ僕達のリーダーであり、心で料理する事を教えてくれた緒方シェフに会いに行った車(セダン) ビストロ セプトでシェフとして頑張っている姿に感動しました揺れるハート 写真右の角度はいっしょに働いてた時の僕が魚場の下っ端、緒方さんが肉場をしていた時の光景がよみがえり、思わず撮りましたわーい(嬉しい顔) 緒方さんに言われ1番響いたお叱りの言葉「自分の両親に作っている気で作っているか!?」と・・・ 当時ルセット(レシピ)通りに、先輩に怒られないように作るので精一杯だった僕・・・ 常に大切な人に作るようにお客さんに提供する精神を教えて頂きました、人徳も厚く僕等のリーダー的な存在、飲み会でいっしょに作った鍋やバーベキューだって今の僕のベースになっている、仕事ぶりも昔のまま体の奥にビクともしない どっしりとした旨い物を作るぞ!と言う情熱が見えるグッド(上向き矢印)、僕は目を潤ませ「この人の下で働けて良かった」と心底思った、料理は特にあ〜だ、こ〜だと前衛的な考えなど一切無し!でも感性で飛びっきりの旨い料理を作り上げる凄い人、こればっかりはマネできない生まれ持った素質exclamation×2 緒方さんは大きなフランス料理コンクールでも優勝している、その優勝には考えられない位の努力の練習があって、僕もそれを見ていて同じように練習をしたから結果が出ただけで、緒方さんが居なければ僕も優勝なんてできなかったと思う、今の僕があるのも緒方さんが居たからexclamation×2 しかし!食べて思った事は・・・ まだまだ緒方さんの足元にも及ばない・・・ 旨い物を作らせれば、この人が1番!と思える偉大な人です
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2011年11月07日

山ウズラ

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写真は今期最初で最後の山うずら残り1羽2人前ですexclamation×2 この骨から作ったソースがとにかく旨いexclamation×2 骨付きのモモがめっちゃ旨いexclamation×2 なのに!200人以上の方がこのブログを見ているのに、こんなに美味しいのに3組しか予約が無い・・・ 文化の違いですね仕方がありませんふらふら

休み明け木曜日から毎日昼も夜も満席で食材が空っぽ、今日の月曜日でさえ満席だったのに明日の火曜日は何故か?予約ゼロ!なんか最近こんな感じでスコンと穴が開く日があります、差が激しすぎませんかもうやだ〜(悲しい顔) 食材も無いし連休前で仕入れても鮮度が落ちるし、来るか来ないか分からない人用に食材を仕入れ結果来なくて金曜の予約のお客さんにそれを使う・・・ なんて事!絶対できませんexclamation×2 明日は臨時休業頂きます手(パー)
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2011年11月06日

3種のキノコ

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今日は3種もキノコのリゾットがでましたぴかぴか(新しい) フランス産 秋トリュフは皮が固いので削ぎます、捨てるなんてとんでもない!これを荒目のみじん切りにし湿気ないように一緒に瓶で保存したトリュフの香りのする明和町の誇るブランド米みいと米と命のブイヨンで炊き上げまするんるん またこの固い皮がゴリゴリと良い食感も出してくれるんですよねぴかぴか(新しい) 黒い大きめのキノコが天然こう茸!肉厚&香り素晴らしいキノコでしたグッド(上向き矢印) そして明和町 山中さんのプルロット茸、繊細で輝く黄金色で今の通常リゾットで大活躍ですグッド(上向き矢印) 写真は営業前のスタンバイで、あとはお客さんの顔を見てから米を加えるだけの状態で、3種も種類のある日は珍しいので写真を撮りましたカメラ お客さんの目の前でトリュフを削るのは本当に香りが良い! 腰が抜けるような妖艶な香り黒ハート 冬トリュフでするかは検討中わーい(嬉しい顔)

あとクリスマス予約の電話を11月に入って多く頂きますが、予約は1ヶ月先までですので、11月下旬に予約の電話よろしくお願いします手(パー)
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2011年11月05日

秋トリュフ

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写真は今日入荷のフランス産秋トリュフ、僕はフランス産をたった2〜3枚添えるより、ヒマラヤ産を贅沢に削る方が香りも強いと思っていましたし、Ryuの値段設定じゃ到底s/15万円以上するフランス産の冬トリュフなんて使えませんもうやだ〜(悲しい顔) ¥3500のコースでもフレッシュを目の前で削れていたヒマラヤ産も「フランス産じゃない、偽物」と極わずかな美食家達に言われ、封印し、今まで楽しんでくれていた皆さん今年はヒマラヤ産を使いませんのでタダでは削れません本当に申し訳ございませんもうやだ〜(悲しい顔) その代り復活のトリュフリゾット!、フランス産で価格は高いですが、香りも高いひらめき 冬には3倍に膨れ上がる値段の黒いダイヤモンドですが、今回の秋トリュフ1人1ケ贅沢に削ってプラス¥2000で なんとか提供できそうです手(グー) 残り4人前しかないですが、ご希望の方はTELにて手(パー)
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2011年11月04日

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写真は多気町産 白舞茸 と 三重県産 こう茸 ねずみ茸 ですぴかぴか(新しい) 白舞茸は本日のスープで登場していますかわいい

明日入荷のフランス産秋トリュフは残り4人前、11月のジビエ 山ウズラは残り1羽になっています手(パー) 気になる方は早い目にご予約を手(パー)
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2011年11月03日

今日は祝日?

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写真は僕の肉料理に欠かせない自分でミックスしたスパイス、分量は感覚で作っているので自分でも分かりませんあせあせ(飛び散る汗) ピンクペッパーと黒こしょうは見えていますね、でも後は企業秘密ですわーい(嬉しい顔) ローストして切って盛り付け直前にこれを挽く!凄く面倒だが「こしょうは香り物、絶対直前で!!」と頭に叩き込まれているので、この工程はチョンボできませんわーい(嬉しい顔)

今日は「木曜で団体も無いのに何故 予約がいっぱいで、鮑が14ケも入荷しているの?」と不思議に思っていましたが、祝日だったんですねがく〜(落胆した顔) 気付いたのは昨日の寝る前あせあせ(飛び散る汗) 朝早く出勤したから普通では間に合わない仕込みも有意義に仕込めましたぴかぴか(新しい) もし祝日と気付かなかったらと思うとゾッとしますふらふら
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2011年11月01日

和の器

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写真は岩戸の塩で作った海のジュレとアオサのクリスタル仕立てですぴかぴか(新しい) 

ひじきの土の登場で大地を表現した料理が展開できると、もっと表現したくなってきたふらふら 魚料理で海を表現したくなってきたexclamation×2 結構暴走中と分かっていても止められないあせあせ(飛び散る汗) 今興味があるのが織部焼きの岩のような迫力や伊賀焼や信楽焼きの大地の迫力、伊賀焼は伊勢のカンパーニュさんで迫力ある料理をされているので、マネになるので却下あせあせ(飛び散る汗) 今日は季節感を表現する和食器マニア照苑大将に色々教えてもらったひらめき やはり僕は日本人、凄く勉強になったし興味深々目 季節感や風景を表現させたら日本料理はとてつもなく凄いexclamation×2 いつか和食器がRyuで登場するかもしれませんわーい(嬉しい顔)
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2011年10月31日

俺Ryuリゾット

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あれだけ人気だったトリュフリゾットをフランス産じゃ無いと叩かれ、トリュフを封印し、新しいリゾットに挑戦して毎日考え改善しトリュフリゾットに負けない、いや!ずっとか新しい方が旨いリゾットになりましたぴかぴか(新しい) 1番のこだわりは旨味成分の相乗効果exclamation×2 弱点は普通の倍の量の七保の鶏ガラにグルタミン酸、グアニル酸の旨味成分をある物で相乗効果させる、とっても手間暇がかかるブイヨンですexclamation×2 料理の鉄人で和の鉄人 道場六三郎さんの”命のだし”が高校生だった僕には衝撃的で、マネをして”命のブイヨン”と命名わーい(嬉しい顔) 明和町の誇るブランド米「みいと米」に命のブイヨンを染み込ませたリゾット! 自慢の1品です手(グー)

と!トリュフリゾットの話が出ましたが、この命のブイヨンにフランス産秋トリュフをいっぱい目の前で削るリゾットを通常のフルコースにプラス¥2000〜¥3000でお出しできそうですひらめき ジビエと友に、たった50gだけで1回だけの入荷ですので、たぶん限定6組になると思いますがトリュフ好きな方は予約の時点でお伝えください手(パー) 
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2011年10月30日

松阪”極み”豚のココット蒸し

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写真は夏からのお気に入り松阪”極み”豚のココット蒸しで前回紹介したマルクヴェラのバプールの応用ですグッド(上向き矢印) 身の周りの物を集める御馳走がテーマ、直接液体に触れないよう、そしてパワーをもらえるよう、伊勢神宮を流れた五十鈴川で取ってきた大理石の石を敷き、裏の畑で営業前に摘み取ったイチジクの葉で蒸し焼きに仕上げるグッド(上向き矢印) 強烈なイチジクの香りで夏からお気に入りで出していましたが、もうイチジクの葉もほとんどが落葉してしまい、もうすぐ終わりですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

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2011年10月29日

ひじき の土

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写真は”ひじきの土”で、なんか凄い好評ぴかぴか(新しい) 味+香り+食感も良いから、僕の外せないアイテムとなりましたぴかぴか(新しい)

最近よく思うのが有名な言葉で「味覚は人それぞれ」と言う言葉・・・ 僕も今までは誰が食べても美味しい料理は存在するものと思っていました、ほぼ0%に等しいですね爆弾 肉や生魚がダメな人は居れば、市販のレトルトの味が好きな人だったり高級食材が入っているだけで満足する人だったりラジバンダリわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 僕の1番のお店パリのランブロワジーですら「古臭い」「変わったフランス料理ね」と言う人も居る、見た目重視、味重視、値段が高だけで旨いと思える人、早くて旨くて安い物好きな人、?と思うのがTVや本で美味しいと言っているからと世間に流される人、それに反発する人、本当に人それぞれ、店の雰囲気でも味覚は変わる、重厚感ある三ツ星レストランでも居心地が悪いと言う人もいれば、カジュアルで楽しい雰囲気が好きな人も居る、特に今回の土!「何?それ?」と嫌煙される人も多数居られたと思う、それも人それぞれわーい(嬉しい顔)
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2011年10月28日

鹿

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熟成完了の前回紹介した鹿、しかし!残りわずかですあせあせ(飛び散る汗) 昨年いっぱい焼いたので久々でも納得いく火入れができ正直ホッとしていますわーい(嬉しい顔) 鹿の火入れは本当に難しい一歩間違えば生、一歩いきすぎてしまえば臭みが出て固くなってしまう、ちょうど生っぽいのにちゃんと火は通っていて繊維が立っていて濃い肉汁が口で弾けるのを心がけています、今回の鹿は特に美味しい鹿ですぴかぴか(新しい) 日曜ディナー空席があるので狙い目です手(パー)
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2011年10月27日

自然

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ここ半年、僕の今のテーマは三重の自然をどう表現するかを常に考えている、6年前にフランス・アヌシーのマルクヴェラで食事をした、たった1回の経験だがヒントをいっぱいくれているひらめき たとえば今のフルコースのメイン料理、マルクヴェラのスペシャリテ、子羊のバプールからヒントを得て身の周りのハーブや果物の葉で香りの蒸し焼きにしている、花も表現法の一つ!写真はサボリと言うハーブの花、単なる飾りではなく、サボリの香りと甘味のある蜜の素晴らしいハーブ代わりになっているぴかぴか(新しい) 今日はNOMAやナリサワ、アコルドゥさんが活用している有名なオリーブの土に挑戦手(グー) でもなぁ〜〜〜〜ただのモノマネだよねぇ〜〜〜たらーっ(汗) と思っていると明和町の神からのアイデアが舞い降りたひらめき 他のレストランでは無いヒジキの土exclamation×2 単なる見た目だけじゃなく、素直に旨いのもビックリグッド(上向き矢印) お楽しみに手(パー)
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2011年10月25日

魚の火入れ2

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格闘中の真鯛の火入れ・・・ 今日も少しだけだが向上した、今日分かった事は、カンテサンスの有名な虹色の火入れ、3年前に真似をしてみて超低温で挑戦していた時、確かに虹色にはなったが口当たりが???な感じで???となり、すぐに止めてしまいました、他のフランスのある星付きレストランでの温蔵庫での火入れ等、あの頃は見よう見真似で研究していたので、そんな焼き加減も当然 見よう見真似の低レベルな火入れでしたもうやだ〜(悲しい顔) 今魚と向き合い普通のポワレで1番美味しい焼き加減を追求していくと、写真では分からないが目指した訳じゃないのにかすかに虹色が浮かび上がる・・・ 「この事かひらめき」 と今更気付いたたらーっ(汗) カンテサンスには毎回予約がとれず行った事はないので分かりませんが、斬新で前衛的な火入れで驚かせるような発想の調理法じゃなく、素材に向き合って当たり前の調理法で「どうしたら美味しいポワレができるか?」からきているんでしょうねふらふら あたりまえの調理法、基本をもう一度見直します手(グー)
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2011年10月24日

魚の火入れ

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あれから魚の火入れの研究を重ねていますが、あと一歩及ばない・・・ 1週間前に比べ ”グン”と良くなりましたが理想とする しっとり感と滑らかな舌触りまでいかないふらふら 色々な要素を頭に入れながらも、口の中では微妙に違う言葉では表せられない繊細な壁爆弾、実際見た目 側面の表面は少し虹色がかった生っぽい感じだが、中は意外と ほんの少しではあるが火が入りすぎている事が多い・・・ バタバタの営業中、何故か絶妙な感じで火入れができる時もある・・・ んんんんん〜〜〜難しいたらーっ(汗) しかし!ここが面白い!営業中は料理を運んで厨房を離れる事も多いし、バタバタな時にでも安定してできるように感覚を磨かないといけない試練の道!頑張ります手(グー)
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2011年10月23日

オペラディナー

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今年も素晴らしいオペラディナーを終える事ができましたぴかぴか(新しい) 今年も僕が足を引っ張って、オペラで助けられた感じですあせあせ(飛び散る汗) 今年はイタリアンで料理をしようとアンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)、メインには松阪極み豚のラグースパ、デザートは明和町産紅アズマ(サツマイモ)のモンブラン仕立てでしたが、今日ほど一人で慣れない仕事をしてはいけないと思った事はなかった・・・ 味は間違いないが、段取りの悪さで3品だけなのに2時間近く食事時間がかかってしまった・・・ 反省ですふらふら 今年のクリスマスは2回転などさせずに1回転の二部制にした方がいいかもしれません・・・ 

今日のオペラは特に、楽しく盛り上げて頂いたので、まぁ料理の細かい事は良しとしようたらーっ(汗) 廣さん、中瀬さんステキな夜をありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年10月22日

アランシャペル最終回

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アランシャペルのつづきですグッド(上向き矢印) 肉は丹波鹿のロティ、火入れは当然凄い、ここにカカオを合わせたソースが素晴らしいぴかぴか(新しい) 野菜も地元の野菜で赤いジャガ、ぎんなん、栗など一つ一つがとても美味しいキスマーク そしてデセール! 写真の洋ナシのミルフィーユ!僕では説明のつけられない、爽やかな香りと食感、そして美味しさ、これぞ!レストランのデザート!と言える凄く美味しいデセールでしたぴかぴか(新しい)

やる気100倍!今日はちょっとですが魚の焼き加減上達してきました!佐々木シェフありがとうございましたハートたち(複数ハート) 
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2011年10月21日

魚の火入れ

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今日は昨日の続きです、1番心に響いたのは魚料理で、この日はマナガツオのポワレ、ズッキーニのパスタ仕立てとソース、まずはズッキーニの皮付近を麺状に仕上げてあり、残った部分も当然捨てない!!ソースに仕上げていますぴかぴか(新しい) そして1番の教訓 火入れである、 温蔵庫や遠赤などの様の前衛的な調理法での虹色や生温かいなどではなく、感情の伝わる普通のポワレのように見えながらも超しっとりした最高の火加減!しかもRyuで出している魚と同じ形&大きさ&厚みをしていたから面喰らいましたふらふら 僕も研究して火入れを追求していましたが、佐々木シェフは2歩も先をいっていました、後で魚の火入れについて聞いてみると、魚の凝固温度、離水、等様々な要素を分析し、機械や数字で温度管理するスチコンや温蔵庫など頼らない、フライパンでの完全な温度管理! 普通ならここで終わってしまうが、ここはアランシャペル! 故シャペル氏の言葉「バターが汚れたらぬぐえ!バターをムース(泡が立つ状態)で焼き上げろ!」までも、ちゃんと守っている・・・ この事に心の奥底から共感し感激しましたexclamation×2 他にも企業秘密ですが(^_^;) いっぱい料理理論を教えてもらい、教わった事を軸に今僕も挑戦です手(グー) 
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2011年10月20日

アランシャペル

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今日は先週のアランシャペルのお話グッド(上向き矢印) 色々話を聞くとシェフはフィリップ・ジュスから息子さんに変わっているみたいでしたあせあせ(飛び散る汗) メニュー構成や指揮は実質は佐々木シェフがやられているみたいですぴかぴか(新しい) アミューズには、懐かしいラパンのリエットとグージェールグッド(上向き矢印) 特にリエットは僕も作っていただけに懐かしさに感動しましたハートたち(複数ハート) そして写真左の前菜1種めがホタテ! ここから「!!!??? 何かが違う」と思い始めます・・・ 香ばしくソテーされ火が入っているのに生っぽい完全な現代風の火入れexclamation×2 ビックリです! 当然ホタテ自身が旨いと感じる素晴らしい料理! そこにトリュフと柑橘の香りがアクセントとして活躍していますグッド(上向き矢印) 更に上の驚きの旨さが写真右のオマールとリードヴォーの組み合わせの前菜2種目ひらめき オマールブルトンの素晴らしい火入れに、嬉しいリードヴォーるんるん しっかりしたオマールのエッセンスにエストラゴンの香りが脳天を突き抜けるexclamation×2 やばいexclamation×2 旨いひらめき これがエリタージュの料理に火入れ&現代風がプラスされた料理なのか・・・ と感動を超えた1皿でした

つづく
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2011年10月18日

ハンバーグまでも・・・

DSC09226.jpg 松阪牛

今日は愚痴を・・・ なが〜い文を書きましたが批判が集まりそうでしたので、消しましたわーい(嬉しい顔) 結論!鎌田シェフの様に厚い人望の無い僕が悪いのです爆弾 人が居ない厳しい中 耐えて僕を支えてくれているマダムに本当に感謝です、ありがとうグッド(上向き矢印)

あとランチでもフルコースが多く、あれほど人気だった俺Ryuハンバーグが出ない現象におちいっています・・・ 全く出ない日が多々出てきて管理ができなくなってきました・・・ 冷凍などして品質を落とすのも嫌なので10月をもって俺Ryuハンバーグはなくなりますのでご了承くださいもうやだ〜(悲しい顔) 特に このハンバーグを愛してくれてた大将のお父さんごめんなさい・・・ たらーっ(汗)

木曜日は気を取り直してシャペルの料理を紹介しますわーい(嬉しい顔)手(パー)
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