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2011年10月17日

ラ・スイートホテル最終回

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写真は安心して誰もが旨いと思われる、アントレコート=サーロインのグリエであるグッド(上向き矢印) 僕のハウステンボス時代から変わらぬ素晴らしい料理、グリエで香ばしさ、惜しみなく煮詰められた極上のソース、付け合せのキノコのソテーも昔と変わらず美味しい料理でしたぴかぴか(新しい) 地産地消が登場する前からハウステンボスで上柿元ムッシュはフランスで言うテロワール!長崎の食材にこだわってられました、僕も三重の食材で勝負すると言う事はムッシュから自然と習ったエスプリグッド(上向き矢印) 鎌田シェフはムッシュにとっての1番の右腕!、神戸のテロワールを満喫できフランス料理のエスプリ&基本が融合された料理の数々に大きな刺激を頂きました手(パー) 本当に勉強になりました!ありがとうございましたかわいい
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2011年10月16日

ブーダン

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昨日の続きです、写真は感動のブーダン・ブラン? 白いソーセージですが、肉ではなく田村鱒を使ったソーセージ仕立て、ソーセージの皮にちゃんと詰めてあり、食べるとexclamation×2 んんんんん!? フランス・リヨンがパァ〜〜〜〜〜〜〜っと目の前に見えた目 なぜだexclamation&question リヨンで色々食べたが、この料理をリヨンで食べた記憶もないのに何故? まずは中がリヨンの郷土料理クネル?という感じで、腸詰めもリヨンのアンデュイエットが頭をよぎる! マスタードのソースが特に自分の記憶にあったフランスで食べたアンデュイエットのソースだったひらめき やられましたぁ〜ふらふら こんなにフランスの景色が浮かび上がった料理は今まで出会った事がない!感動の一皿でしたぴかぴか(新しい)  さすがとしか言いようのない素晴らしい料理でしたぴかぴか(新しい)

今日は帰国したロモちゃんからフランスのソーシソンを送っていただきましたるんるん 味見をすると・・・ またもやフランスが目の前に開けた目 白カビの加減が最高に旨いぜ!! ありがとうロモちゃん手(パー)
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2011年10月15日

ラ・スイートホテル

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連休初日はラ・スイートホテルへ車(セダン) 部屋にシャンデリア、夜景の見える丸い大きなジェットバス、書斎にソファーにテラスまで!子供達が大はしゃぎグッド(上向き矢印) アロマオイルをたいてくれるわ、アメニティも品質の高い高貴な物ばかり!夢の様なお部屋でしたハートたち(複数ハート)

さて料理ひらめき 写真はオードブルのフォワグラと丹波イノシシのテリーヌグッド(上向き矢印) 獅子と相性のいい干し柿と丹波栗のソースを合わせる所がさすがでするんるん、神戸のテロワール(郷土)にフランス料理のエスプリを感じる素晴らしい完成度の高い料理ぴかぴか(新しい) 丹波鹿のコンソメも丁寧に!そして基本に忠実に!懐かしさのあまり感動しっきりでしたもうやだ〜(悲しい顔) そして1番の感動exclamation×2 田村鱒のブーダンブラン仕立ては明日のブログで手(パー)
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2011年10月14日

偉大な先輩

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今の僕があるのは写真左中央 ラ・スイートホテルの総料理長 鎌田シェフの下で基本を叩き込んで頂いたからこそですID 下の者を育てる力があり、そして誰よりも部下の事を考えてくれている頼れる上司ですexclamation×2 両サイドの二人は僕と同じ歳で、ずっとエリタージュで頑張っていた後輩、僕なんか比じゃない きちんとした仕事、煮詰める物はしっかり煮詰める忠実なフランス料理を10年ぶりに口にし感激しました揺れるハート ホテルも最高のスイート!鎌田シェフに安くしてもらわなければ僕なんかが一生泊まれる事のない極上の空間でしたハートたち(複数ハート) 

そして写真右、アランシャペルの佐々木シェフexclamation×2 僕なんか手に届かない料理理論を教えていただきました、ハウステンボスチームは素材の組み合わせ基本は上柿元ムッシュから自然に教わっているもの、ハウステンボス出身者の弱い所、火入れを追求する事を教わった、僕では言葉にできなかった理論、心に突き刺さりましたexclamation×2 魚の焼き加減&理論については完全に現代の調理法を理解し、そして基本とシャペルの哲学が融合していて、今も頭から離れない理想像の完璧な理論・・・ 身近な目標! 僕もこの火入れに近づけるよう追求します手(グー)

いつまで経っても追い越せない大先輩の壁!とんでもない刺激を頂きましたexclamation×2 これからも、もっともっと頑張ります!ありがとうございました
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2011年10月11日

連休頂きます

DSC09224.jpg 松阪極み豚

明日水曜日から金曜日のランチまでお休みをいただきます(金曜ディナーから営業)、ご予約のお客様は金曜日の10時から受けつけております、いつもなら電話転送をしていましたが、電話の奥で娘が泣いていたり、高速道路で運転中や周りの騒音など、ちゃんとした電話対応ができない=失礼にあたると思いの事ですご了承ください

ハウステンボスの大先輩方に会いに行く計画、明日は神戸ラ・スイート ホテルで僕が1番お世話になり、フランス料理の基本を叩き込んでくれた直属のシェフ、鎌田シェフに会いに行きます、木曜日は神戸アランシャペルの佐々木シェフに会いに行きます、楽しみですハートたち(複数ハート)
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2011年10月10日

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ハーブの育ちが急に減速し、切っては伸びる空芯菜も減速、夏場活躍してくれた、ベゴニア、ペンタス、日日草などの食べられる花も急に咲きが悪くなった、早い所冬の花に模様替えしなければと、ビオラを植えましたるんるん 今はちょうど変わり時で夏と冬の花の両方の花を少しずつしか咲いていませんが摘んでいますぴかぴか(新しい) 鮑を岩肌に見立て花を咲かす、琉球南瓜のモンブラン仕立てに羽をつけ蝶に、サラダの上の泡も雲に見ていただけると、いつか見た光景?になんないですかねわーい(嬉しい顔) ←アコルドゥさん風の表現あせあせ(飛び散る汗)

今週の3連休は隙間なく埋まり、ガストロノミーコースのラッシュで、昼にもフルコースばかりでお客様の期待のプレッシャーに負けそうで大変でしたあせあせ(飛び散る汗) まだスタッフが事件の病から復帰して居ないので、マダムと僕、高校生の洗い場、3人でよく回したなと思いますダッシュ(走り出すさま) 頑張ってくれたマダムに感謝ですキスマーク
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2011年10月09日

crème de champignons

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題のクレーム ド シャンピニオン 本当ならシャンピオン ド パリ(マッシュルーム)で作る、とても美味しいスープ、しかし地物で無い・・・ 自分でマッシュルーム栽培をしようと色々調べましたが、そう簡単にはいきませんバッド(下向き矢印) 次に思いついたのは、スーパーとかで手に入りやすく香りの強い舞茸のスープ・・・ 地物は無いバッド(下向き矢印) しかし松阪市は意外とキノコ栽培が盛んで、大阪のスーパーで松阪産ぶなしめじ等をよく見かけたものだ、野菜に関しては地物でこだわっていきたいので、残された道は、このしめじしかなかったあせあせ(飛び散る汗) 香りは弱い、これをどう補うかexclamation&question 直販所でバラけた松阪産しめじが安くで手に入る、普通の倍の量は使えるので惜しみなく使い、香ばしく、普通よりもっともっと香ばしく、やりすぎな位 念入りにソテーをし香りを引き出すしかない! しめじでも記憶にあった美味しいcrème de champignon ができるじゃないですかぴかぴか(新しい) 新たな発見ですグッド(上向き矢印) 都会のように要る時に必要な野菜がそろうような所じゃない、地物のあるもので自分の知っている良質なレベルにまで上げるには頭を振り絞らないと到達しない・・・ しかしそれが地産地消であり、料理人として面白い所でもある!
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2011年10月08日

シカ

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宮川村栗谷で取れた鹿をゲット!! 11月の猟期解禁からするとフライングですが駆除で捕れた鹿ですぴかぴか(新しい) オスの二又っていう2〜3歳の極上の鹿のロースですぴかぴか(新しい) まだ撃たれてまもないので、今は熟成中・・・ 来週には指定があればお出しできると思いますので予約の際に言ってくださいね手(パー)
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2011年10月07日

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店の隣にある柿です、これを使って日本でRyuでしか出てこない料理のアイテムを作りますグッド(上向き矢印) 毎年ズルって落ちそうな柿をフルーチェ仕立てやコンフィチュールなどにしていましたが、今年は台風のおかげで1つも取れずふらふら 少ない美味しそうな柿は全て蜂やカラスに食べられてしまい使えません・・・ 残るは枝ですひらめき この枝を使った夏のハーブの変わりに秋の香りを楽しみにしていてください手(パー)
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2011年10月06日

サツマイモ

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写真は明和町 大淀 砂地で育った鳴門金時でございますぴかぴか(新しい) 南瓜同様グラニュー糖をまぶしカラメリゼ といきたいところですが、サツマイモの場合カラメル状までソテーせずコーティング程度で柔らかく甘味を引き出すように蒸し上げていますかわいい シンプルですが旨い!! 秋を感じますハートたち(複数ハート) 

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2011年10月04日

一人飯

DSC09154.jpg 厨房で一人飯

今日のランチ、急遽 臨時休業で電話にも出れずに不在ですみませんでしたふらふら 色々とありましたが、ディナーからはなんとか通常営業できました

写真は先週の誰も賄いを食べる人が居なかった時の一人飯ですわーい(嬉しい顔) 皆さんもそうだと思いますが家族や愛する人、知人、職場の人、に作る時って、健康や盛り付け等 色々気を遣いながら作りますよね? しかし、一人飯になると簡単な物で済ましてしまう事があると思います、僕なんて極端な人間で、お客さんや家族に作る料理は手間暇をかけ作りますが、一人飯にもなると鍋から炊きっぱなし、皿を汚すのも気がひけるから鍋ごと食べる・・・ 究極の簡素な料理になりますあせあせ(飛び散る汗) しかしexclamation×2 皆の為を思い好き嫌いを考慮した料理じゃなく、普段遠慮している味付けを無視して 自分が1番美味しい料理が作れる、自分にとっての最高の料理でもありますぴかぴか(新しい) こんな時は大好きなグリーンカレーを癖を抑え無いバージョンで作る、しかも極み豚の煮込みの煮汁がベースだから超旨い+辛い! 白米もフランス ホーロー鍋で炊き米粒が立った最高の炊きたて、お母様方は知っていると思います!味見の時の美味しさ、炊飯ジャーを初空けしおこぼれを口にした旨さ! 料理を作る側は面倒だと思われ勝ちですが、実は最高の美味しさを味わえる特権でもありまするんるん
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2011年10月03日

お皿を温める

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今までウォーマーと言う温蔵庫でお皿を温めていました、寒い冬には直接オーブンに掘り込んで沸騰する位まで温めてしまった皿で出してた事もありましたあせあせ(飛び散る汗) 熱すぎて「お客さんが火傷する!」と多々怒られ、マダムやスタッフを火傷させてしまった事もあった、特にアクセントのソースは濃度が強めで流す量が少ないから、下がった皿にこびりついていることが多かったバッド(下向き矢印) 福岡で活躍している同期のシェフのブログを見ていて、「ウォーマーが無いからバーナーで炙っていた」とあった、なるほどひらめき 今のオードブル中心は煮込み、縁には冷製、お客さんが触れてしまう縁はそのまま、料理を盛り付ける所は激熱exclamation×2 画期的でしたぴかぴか(新しい) 前回のFFCCのコンクールで審査員が皿の縁の温かさを確かめる事を知っていた選手が手前の縁だけをバーナーで炙っていた、見かけだけの最低な行為だ、その真逆で、お客さんに縁に手を添え「皿が熱くない」と思われても、盛り付け部分だけは温かく提供できる、縁にソースを流したりする僕の料理には良い技法ですぴかぴか(新しい)
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2011年10月02日

Langoustine

DSC09199.jpg 手長エビ

今回のフェアーで特に違うのは、尾鷲の岩崎さんから仕入れている150gはある立派な手長エビlangoustineでございますぴかぴか(新しい) 上柿元ムッシュも手長エビを得意とされていました、基本は覚えてきましたが、値段が高いのと質の面でクリスマス以外、今までなかなか使いこなせてなかったのですが、値段に見合う、いや!値段以上の最高の手長エビと巡り合えましたぴかぴか(新しい) フランス産の物は素晴らしい香りに味は旨いが身のハリがなく、プリプリ感を求めればニュージーランド産で普通に旨い物がある、でもパリのランブロワジーで食べた極上の手長エビを食べてしまえば違和感を覚えてしまっていました、それが、うちに食べに来てくれた岩崎さんと会話がはずみ、試しにとってみた・・・ それがとんでもなく旨かった、フランス産のあの濃い香りにハリのあるプリプリ感まで兼ね備えた最高の食材と出会えましたハートたち(複数ハート) 僕はあまり食べる所のない無い海老の頭を飾りとボリュームを見せるだけに使いダシが取れるのに捨てられるのが嫌いで、今回は1匹の手長エビで3種の味を楽しんでもらってまするんるん まず身の1番良い所はシンプルにこの海老の美味しさを知ってもらえるよう香ばしく半生でありながら温かい神経を使ったソテー、もう一つの身は今流行のカダイフと言う細かい生地で包みムニエルにしたもの、そして頭と手は営業前の作りたての香りの良いスープに仕上げ1尾全てを楽しんでもらえるようにしていますグッド(上向き矢印) 最高の食材に触れていられる事は料理人にとって幸せな事ですぴかぴか(新しい)
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2011年10月01日

5年前と今

P1020387.jpg 5年前の写真 と 今 DSC09190.jpg

なんとか乗り切った5年、1番変わったのはオードブルだろう、オープン当初の僕は本当にひどかった、安くで提供し回転させ、繁盛させる事ばかり考えていた、写真左はただの生ハムサラダ、原木の生ハムを見せれば間違いないと勝手に思っていた、確かにハモンセラーノは旨いが、今考えれば、スーパーのサニーレタスに生ハムを乗せてキューピーのシーザードレッシングで飾るだけ・・・ これを2年近く作っていたような気がする・・・バッド(下向き矢印) ここからグラスの生ハムサラダに切り替えたところから変わり始め、まずテリーヌ系に走り、豚の血で作るブーダン・ノワール、アンデュイエット、お気に入りのフロマージュ・ド・テート、寒くなってきたので今は煮込み料理、甘味、サラダの3種を盛り付けている、しかし!まだまだだふらふら 次の目標は津のパルムドールさんの美しいオードブルと照苑の大将の季節感ある八寸を目指し頑張ります手(グー)

皆様のおかげでRyuは成長しています、本当に5年間ありがとうございましたexclamation×2 店を出て「来て良かった」と思って頂けるレストランに向かって6年目も頑張りますのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年09月30日

foie gras

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明日でRyuも5周年、結婚記念日は意識をするが、店の記念日は意外と通過点にしか感じませんわーい(嬉しい顔) 現状でいっぱいいっぱいでフェアーをするつもりではなかったですが、マダムのからの指令を受け、5周年記念フェアーを考えましたあせあせ(飛び散る汗)、安いコースを安売りをするのではなく、最高の食材で固めたガストロノミーコースを原価率いっぱいいっぱいでお出しします、¥9800と価格が価格なだけに、それほど出ないとふんでいたコースですが、人気でビックリしていますグッド(上向き矢印)

写真は、フランス、ランド産フォワグラのトルション、ミニョネットとマルドンですひらめき フランス料理の古典的な料理で本当はもっとぎっしり黒こしょうをまぶすのですが、日本人には刺激的すぎるので、挽きたての黒こしょうを控えめにまぶしております、塩はイギリスの結晶の塩マルドン、バターの様な口溶けのフォワグラにパンチの利いた塩と胡椒、最高ですぴかぴか(新しい)
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2011年09月29日

どっち?

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久々にコペンハーゲンに盛り付けると、やっぱ凄い皿だと感心しますハートたち(複数ハート)、しかし今のRyuの皿は現代風の分かりやすい皿に盛り付けています、コペンハーゲンの対抗馬はティファニー、たぶん8割以上のお客様はティファニーに反応されると思います、コペンハーゲンも知っている人には最高級の皿、しかし知らない人にはティファニーの方が有名、みなさん目の前に出されるお皿でどっちの方がうれしいですかexclamation&question どっちが喜んでもらえるか見極めるには、さすがに難しいわーい(嬉しい顔)

今週もマダムと二人で頑張っています、この2週間たくさんのお客様お断りしてしまい申し訳ございません、スタッフが復帰&新しいスタッフの求人が来るまでは、メインダイニングだけで満席になってしまいますので、直前予約では特に満席で入れない現状になってますので、早い目に予約くださいねあせあせ(飛び散る汗) ご迷惑をおかけしますが、よろしくおねがいします手(パー)
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2011年09月27日

オペラディナー

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今年のオペラディナーは10/23日曜日18:00スタート限定14名¥5800でございまするんるん すでに数組予約が入っているので早めに予約の電話お願いします手(パー)

さぁ今日から変更のオードブル、豚のコメカミの贅沢にエビスビールの煮込みカルボナードでございます、急にクーラーのいらない涼しい季節になりましたが、更に先取りして冬の料理!煮込みに走りました(極端)わーい(嬉しい顔) コメカミは業者さんが言うには、1口カツとかで使われているらしく、今まで知らなかった部位です、煮込んでも型崩れしにくく、1つの塊としてオードブルにはちょうど良い大きさぴかぴか(新しい) しかも!味があり、良い所にゼラチン質が挟まっているるんるん 素晴らしい部位を見つけちゃいましたかわいい 盛り付けにまだ華やかさが無いですが徐々にレベルアップさせていきますので お楽しみに手(パー)
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2011年09月26日

松阪牛の200分焼き

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今日のランチの特別メイン料理、松阪牛サーロイン特大1600gの200分焼きでございますぴかぴか(新しい) なかなかできる仕事ではない、なんせ1600グラムの松阪牛のサーロインを丸ごと焼かせてもらえるなんて夢の様であるハートたち(複数ハート) なんせこのフライパンの上には原価だけでも2万円以上の大金を乗せているのも同じで、焼きすぎの失敗は絶対許されない、そこで200分焼きという技法は失敗の少ない、しかも飛びきり旨い調理法だから重宝する、弱点は大きな塊でしか焼けない事、切ってみてグラデーションの無い完璧なしっとりジューシーな焼き加減に感動、クリスマス以外ではなかなか出せない凄い調理法でするんるん
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2011年09月25日

電話予約

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写真は今年最後のフロマージュ・ド・テート、来週から新しいオードブルが登場しますぴかぴか(新しい)

今日は19:00〜の予約で、スタンバイもできた事だし、先にブログを更新しておきます手(パー) ここ最近電話を頂いても営業中は電話に出れない状態で本当に申し訳ございませんふらふら HPで書かして頂いたように、予約の受け付けは1か月先までで、朝10:00〜11:00まで、昼過ぎに15:00〜17:00の間でお願いしますあせあせ(飛び散る汗) 先日に電話対応の悪さを指摘されたばかりで、同じあやまちが無いよう、営業中は目の前のお客様に精いっぱいで、ちゃんとした電話対応ができない現状の為、勝手ながら予約受付時間を設けた事を ご理解のほどよろしくお願いします

スタッフ募集中です手(パー)
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2011年09月24日

古川亭

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水曜日に台風の中、古川亭さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 3月に店を閉める衝撃な発表の後、古川さん自身気持ちが吹っ切れたのか、フランスに大改造されていましたぴかぴか(新しい) 店内はまさしくフランスのビストロそのものexclamation×2 10月上旬には床も張り替え完全リニューアルの様です、そしてHPもデラかっこいいexclamation×2 http://www.mctv.ne.jp/~furutei/ メニューの表記の仕方なんてフランスそのものであるぴかぴか(新しい) お皿もソーサーを上手く使いこなし料理にはフランスを感じる素晴らしさ、もう本場のフランス料理を知ってもらおうとする僕の意識は完全に消えうせましたわーい(嬉しい顔) 今の僕の料理はフランス料理の技法を用い地物食材でアピールする明和町料理、1年前位からフランス料理とは決別し正解です、本場のフランスの料理として古川さんには勝てないわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 本当のフランスは松阪にありますかわいい 写真のイワシのマリネのビネガーの加減など本当にフランスでした、素晴らしいハートたち(複数ハート)
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