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2011年09月30日

foie gras

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明日でRyuも5周年、結婚記念日は意識をするが、店の記念日は意外と通過点にしか感じませんわーい(嬉しい顔) 現状でいっぱいいっぱいでフェアーをするつもりではなかったですが、マダムのからの指令を受け、5周年記念フェアーを考えましたあせあせ(飛び散る汗)、安いコースを安売りをするのではなく、最高の食材で固めたガストロノミーコースを原価率いっぱいいっぱいでお出しします、¥9800と価格が価格なだけに、それほど出ないとふんでいたコースですが、人気でビックリしていますグッド(上向き矢印)

写真は、フランス、ランド産フォワグラのトルション、ミニョネットとマルドンですひらめき フランス料理の古典的な料理で本当はもっとぎっしり黒こしょうをまぶすのですが、日本人には刺激的すぎるので、挽きたての黒こしょうを控えめにまぶしております、塩はイギリスの結晶の塩マルドン、バターの様な口溶けのフォワグラにパンチの利いた塩と胡椒、最高ですぴかぴか(新しい)
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2011年09月29日

どっち?

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久々にコペンハーゲンに盛り付けると、やっぱ凄い皿だと感心しますハートたち(複数ハート)、しかし今のRyuの皿は現代風の分かりやすい皿に盛り付けています、コペンハーゲンの対抗馬はティファニー、たぶん8割以上のお客様はティファニーに反応されると思います、コペンハーゲンも知っている人には最高級の皿、しかし知らない人にはティファニーの方が有名、みなさん目の前に出されるお皿でどっちの方がうれしいですかexclamation&question どっちが喜んでもらえるか見極めるには、さすがに難しいわーい(嬉しい顔)

今週もマダムと二人で頑張っています、この2週間たくさんのお客様お断りしてしまい申し訳ございません、スタッフが復帰&新しいスタッフの求人が来るまでは、メインダイニングだけで満席になってしまいますので、直前予約では特に満席で入れない現状になってますので、早い目に予約くださいねあせあせ(飛び散る汗) ご迷惑をおかけしますが、よろしくおねがいします手(パー)
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2011年09月27日

オペラディナー

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今年のオペラディナーは10/23日曜日18:00スタート限定14名¥5800でございまするんるん すでに数組予約が入っているので早めに予約の電話お願いします手(パー)

さぁ今日から変更のオードブル、豚のコメカミの贅沢にエビスビールの煮込みカルボナードでございます、急にクーラーのいらない涼しい季節になりましたが、更に先取りして冬の料理!煮込みに走りました(極端)わーい(嬉しい顔) コメカミは業者さんが言うには、1口カツとかで使われているらしく、今まで知らなかった部位です、煮込んでも型崩れしにくく、1つの塊としてオードブルにはちょうど良い大きさぴかぴか(新しい) しかも!味があり、良い所にゼラチン質が挟まっているるんるん 素晴らしい部位を見つけちゃいましたかわいい 盛り付けにまだ華やかさが無いですが徐々にレベルアップさせていきますので お楽しみに手(パー)
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2011年09月26日

松阪牛の200分焼き

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今日のランチの特別メイン料理、松阪牛サーロイン特大1600gの200分焼きでございますぴかぴか(新しい) なかなかできる仕事ではない、なんせ1600グラムの松阪牛のサーロインを丸ごと焼かせてもらえるなんて夢の様であるハートたち(複数ハート) なんせこのフライパンの上には原価だけでも2万円以上の大金を乗せているのも同じで、焼きすぎの失敗は絶対許されない、そこで200分焼きという技法は失敗の少ない、しかも飛びきり旨い調理法だから重宝する、弱点は大きな塊でしか焼けない事、切ってみてグラデーションの無い完璧なしっとりジューシーな焼き加減に感動、クリスマス以外ではなかなか出せない凄い調理法でするんるん
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2011年09月25日

電話予約

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写真は今年最後のフロマージュ・ド・テート、来週から新しいオードブルが登場しますぴかぴか(新しい)

今日は19:00〜の予約で、スタンバイもできた事だし、先にブログを更新しておきます手(パー) ここ最近電話を頂いても営業中は電話に出れない状態で本当に申し訳ございませんふらふら HPで書かして頂いたように、予約の受け付けは1か月先までで、朝10:00〜11:00まで、昼過ぎに15:00〜17:00の間でお願いしますあせあせ(飛び散る汗) 先日に電話対応の悪さを指摘されたばかりで、同じあやまちが無いよう、営業中は目の前のお客様に精いっぱいで、ちゃんとした電話対応ができない現状の為、勝手ながら予約受付時間を設けた事を ご理解のほどよろしくお願いします

スタッフ募集中です手(パー)
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2011年09月24日

古川亭

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水曜日に台風の中、古川亭さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 3月に店を閉める衝撃な発表の後、古川さん自身気持ちが吹っ切れたのか、フランスに大改造されていましたぴかぴか(新しい) 店内はまさしくフランスのビストロそのものexclamation×2 10月上旬には床も張り替え完全リニューアルの様です、そしてHPもデラかっこいいexclamation×2 http://www.mctv.ne.jp/~furutei/ メニューの表記の仕方なんてフランスそのものであるぴかぴか(新しい) お皿もソーサーを上手く使いこなし料理にはフランスを感じる素晴らしさ、もう本場のフランス料理を知ってもらおうとする僕の意識は完全に消えうせましたわーい(嬉しい顔) 今の僕の料理はフランス料理の技法を用い地物食材でアピールする明和町料理、1年前位からフランス料理とは決別し正解です、本場のフランスの料理として古川さんには勝てないわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 本当のフランスは松阪にありますかわいい 写真のイワシのマリネのビネガーの加減など本当にフランスでした、素晴らしいハートたち(複数ハート)
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2011年09月23日

スタッフ募集!

DSC09138.jpg 新しくなった半個室

サービススタッフ急募でございます、社員は月給15〜18万円 週休2日制度を導入します か アルバイトも募集しますexclamation×2 
スタッフが入院し、木曜日には復活の予定が更に入院、スタッフが居なくなって分かりました、しんどい爆弾 なんとか席数を抑えて回せる事は回せます、しかし余裕が無いふらふら そんな中 料理を手を抜くわけにはいかないので、電話に出れない来店されてもすぐに案内できない、何より僕に全く余裕が無いのでお客さんと接する暇すらない・・・ 今日は料理は作れても他に何も出来ていない自分に悔しさで泣きそうになってしまったもうやだ〜(悲しい顔) 今までは自分が必死で働けばなんとかなる!と思っていたが、出来てない物は出来ていない・・・ もっと全体を見渡し細部にまで気を使えるようオーナーシェフの僕には余裕が必要だと痛感しました、スタッフ1人で普通に回る店ですが、余裕ができるようにもう一人募集したいと思います、その為の週休2日制度です! 詳しくは店に電話ください手(パー)
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2011年09月22日

皿の上の物語

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今日の22:00からBS日テレのスペシャリテ紀行皿の上の物語見てくださいね手(パー)
写真はそのスペシャリテの1皿です、僕の人生を変えた素晴らしい番組ですのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年09月20日

オードブル

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写真は夏仕様のオードブル、毎年 夏のスープは 明和町産すくな南瓜の冷製キャラメルマキアート仕立てを出していましたが、ワンスプーン、オードブルと冷製が挟む為今年は真夏でも熱々のパルマンティエスープをお出ししていましたるんるん 夏野菜で南瓜は使いたいと思い明和町産 九重栗南瓜のモンブラン仕立てで勝負しました、形を残したまま南瓜の皮も美味しいから食べてもらいたい、照苑の大将に型崩れしない調理法を聞き、西洋風にアレンジ!カラメリゼと言う技法を用いグラニュー糖をまぶしカラメル状にまでソテーし普通ならブイヨンで炊く所、溶ける位まで、しかも形を残した状態まで蒸し上げ冷やした物である、モンブランのクリームに見立てているのも九重栗南瓜のクリーム、食感のアクセントが欲しかったので甘めのパンの薄切りのカリカリを添えてみた、周りにはちょっとした抵抗で松阪極み豚の頭から作ったフランス伝統のフロマージュ・ド・テート(煮凝りゼリーのテリーヌ)を添え、明和町産のキュウリをマンドリーヌ(フランスのスライサー)でビネガーが絡みやすいように並々状にスライスしマリネした物がソース変わりでございました、ここでのバランスはパンの食感、南瓜の甘味、キュウリの酸味、フロマージュ・ド・テートの旨味を考慮したものでお気に入りでしたが、台風明けがどんな気象になるかはわかりませんが、徐々に秋から冬に変形させていきたいと思います手(パー)
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2011年09月19日

デザート

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オープンから毎日焼いているパンですが、長細い形から、少し丸くする事で割れ方が最近少しだけ良い感じになったと思います

その反面exclamation×2 僕は本当にデザートの才能が無いexclamation×2 まだ温か冷たい温度のコントラストのショコラがあるから良いものの、新作を作ろうとしても失敗ばかり・・・ 辻調で基本は勉強してきたつもりでも、サッパリできてない自分にブチ切れる事がある爆弾 パティスリーに料理は求められないのに、レストランではデザートを求められる・・・ 不公平だちっ(怒った顔) ピエールガニェールの様にデザートまでコースかっ!っていう感じの何皿もデザートを出してみたいものだがセンスの欠片も無い!、一時期は色々変えて頑張ってきたが、気に入らない細かな所が目につく、料理も含めてだが、ここ1年変わらない勇気をもってレベルの下がるようなメニュー替えはしないようにしています、しかし逃げてばかりじゃダメだ! 焦らずゆっくり勉強していきますあせあせ(飛び散る汗) ・
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2011年09月18日

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今年2回目の山鳩料理、今年は営業中は落ち着いて丁寧に提供できるよう、営業直前に軽く火を通し胸身はコッフルと言う骨付きでスタンバイ、お客さんの顔を見てから細心の注意を払い火を通しています、ソースのかなめ肝は裏漉しスタンバイ、落ち着いて丁寧に完成度の高いサルミソースで仕上げてます、やはり好きな人にはたまらない料理、今日のお客様も「旨い旨い」と骨をかぶりついてくれる、そんな姿を見ていると本当にうれしい、猟期はずっと出していたい気持ちになる、でも在庫を抱え最高の状態を逃してしまう事は避けたいしオススメしても あまりにもパンチがあり脳みそまで出てくるから嫌がられる事が多い・・・ 美味しいのになぁ〜〜〜〜 
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2011年09月17日

松阪極み豚 焼き

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昨日の写真の松阪極み豚、焼きあがるとこのように旨そうに焼きあがりますぴかぴか(新しい) 牛や鴨と違い豚の場合流行の極上の焼き加減ではジューシーさに欠けるので、しっかり目に焼いています、それでもこの色艶ハートたち(複数ハート) 味も濃いし、挽きたてのスパイスとも相性抜群ですし、素晴らしい食材ですぴかぴか(新しい)
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2011年09月16日

松阪極み豚

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松阪極み豚、最近では更に旨さに安定感が出て、僕にはもう手放せない食材になりました、少し前までフランス食材と選べるようにしていましたが、今はこの極み豚をおすすめし、鴨とかはご希望の方のみお出しする形になっています、それほど自信を持ってお出しできる豚! 普通の豚より飼育期間が長く色を見てもらったら分かりますが味の濃い素晴らしい赤色をしていますぴかぴか(新しい) 明日は焼き色を載せたいと思います、お楽しみにぴかぴか(新しい)
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2011年09月15日

PIGEON RAMIER

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皆さんご心配かけてすみませんでした、なんとか退院できまして、来週から復帰させます、それまではスタッフの分まで頑張ります手(グー)

今期初物にして最後の山鳩が火曜日に出まして終了ですexclamation×2 8か月ぶりの野鳥ジビエ!オーブンから野生の妖艶な香りをかぎながら基本中の基本、肝を裏漉して濃厚なソースに仕上げた、昨年まではブロシェット仕立てで見た目にも派手に盛り付けたが、今年はシンプルに味だけで勝負しました、自分で作っておきながら8か月ぶりの山鳩の香り、濃厚なコクのサルミソースに身震いがしたグッド(上向き矢印) 本当に旨かったぴかぴか(新しい) 今週の3連休で残りの3羽の予約が入っていて、これでお別れなのが本当に惜しいと心底思いましたふらふら 次は山ウズラ11月中旬限定です手(パー)
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2011年09月13日

昨日はすみませんでした

昨日は心配おかけしまして本当にすみませんでした、今回スタッフの電話対応で怒られました、彼女は凄く真面目で優しくて良い子なんですが、話し方が低いトーンで棒読みになって不機嫌そうに捉えられてしまう元々の声質で、普段はなるべく僕かマダムが電話を出るようにしていました、昨日は僕はメイン料理の仕上げに追われていて、マダムは接客に追われていて、出れなかった、彼女が電話に応対し威圧的で事務的と怒られた、お客様は間違ってない、正しい事をおっしゃっているだけに、ただ謝るしかなかった、彼女は泣いた、震え吐き急性胃腸炎で彼女は入院、僕のせいです、ちゃんと対応&指導できてない僕自身に問題がある、彼女は家族同様僕の大切な大事なスタッフ、こんな事になってしまいお客様にも彼女にも申し訳なくて・・・ 「じゃあんたはちゃんと電話対応できているのか」と言われれば僕のほうが悪い、コメントでSさんが言われているよう料理を必死で作りバタバタしながら時には「後でかけなおします」と言う事もある、水曜の休みの日の電話転送では子供が泣いている事も多い、これじゃダメだと自覚して何とかしなければといつも考えていたのは事実、ちゃんと電話に出れないのならとるな! と自分でも思っていました、お客さんに「ずっと話中」と言われる や 鳴らし続けても出ない、留守電に変わるのは失礼など色々考え、予約が減り経営難になる事を恐れていました、東京のカンテサンスさん等 予約の取れないお店がしている何時〜何時まで予約受付システムをしっかり導入しないといけないと思いました、ちゃんと電話対応できない営業時間は予約を取らない徹底ぶり! 見習いたくても決して予約が1ケ月先まで満席なんて店じゃない、普通に空席がある毎日、坊主の日もある、こんな店がこのシステムを取り入れ営業中の当日予約を逃せば、経営的に悪化するのが目に見えていただけにビビっていました、以前から自分でも改善しないといけないと思っていた電話対応・・・ ちゃんとできるよう改善します
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2011年09月12日

・・・

今日は電話対応で酷く怒られた・・・ 賄いも喉を通らず、怖くて体の震えが止まらなかった・・・ 反省しています、そして改善していきます・・・ 
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2011年09月11日

リニューアル

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水曜日の店の前の風景で、半個室の敷居を作るだけで意外と大がかりの工事になりました、連休の2日だけでは仕上がらず、今週の水曜日にペンキ屋さんが入って完成となります、1年前までは、最初のカジュアル志向な内装で、10年目には移転しないといけないかな?と思っていましたが、リニューアルをする事で僕なりに思い描くフロアに変身し、移転など考えずに今の店構えで納得の形になりましたぴかぴか(新しい) 

BS日テレのスペシャリテ紀行「皿の上の物語」は9月いっぱいをもって打ち切りらしいですもうやだ〜(悲しい顔) 田舎での店のあり方を、この番組に出た事で気付かされた僕にとって大きな分岐点だった素晴らしい番組! 最後の最後で運よく9/22木曜日22:00〜レストランRYUの再放送が決まりましたぴかぴか(新しい) 僕の料理はこの1年で大きく変わりましたが、素晴らしい生産者&食材、そして三重県明和町と言う素晴らしい地域を楽しめる番組ですので、ぜひ!見てください手(チョキ)
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2011年09月10日

たった1度の初物!

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ヨーロッパのジビエ猟解禁に従い初物のジビエ 山鳩4羽ですexclamation×2 今年は丸々ふっくらしてて特に上物!旨そうグッド(上向き矢印) 今までジビエを知ってもらおうと「おすすめ」して出してきましたが、賛否両論の怖い食材、今年は期間限定、しかも数量限定でしか出さないつもりです! 野鳥類は僕のブログを見ていてくれて、ジビエが好きな人にだけしか今年は出さないつもりですひらめき 今回はすでに3羽ご予約頂いておりますので、入荷したてですが残り1羽ですわーい(嬉しい顔) 今年の山鳩ラスト1羽! 早い者勝ちです、なんと言われようが今年はもう入荷しませんのでご了承ください手(パー)
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2011年09月09日

ラ・メール

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憧れの志摩観光ホテルのラ・メール!! 子供連れだったので営業時間外のアフタヌーンティに行ってきましたぴかぴか(新しい) 僕が小学生の時 「志摩観の高橋シェフは全国的にも有名シェフ」と聞いていて、美味しんぼで見て憧れでした、僕が西洋の料理人になったのも高橋シェフへの憧れです、そのまま夢を変える事無く今まで追い続けていました、専門学校の時、僕は志摩観光ホテルに求人が無いか問い合わせました、僕の年は「1人も採用しません」、と言われショックでした門さえくぐる事のできない憧れの地、辻調の先生に「志摩観に負けない日本一のホテルを教えてください!」と問い、返ってきた名前がハウステンボスでした、高橋シェフはもう10年前に引退、金持ちじゃなかった僕には食べに行く事すらできなかった・・・ ハウステンボスでの恩師 佐藤シェフが今はシェフ パティシエ、これも何かの縁exclamation×2 念願のラ・メールに足を踏み入れる事ができましたハートたち(複数ハート) 佐藤シェフがデセールを担当すれば鬼に金棒! 写真のアフタヌーンセット! 小菓子&スコーン一つ一つが胸に突き刺さりました! 美味しい! 僕はデザートを作るのが凄く苦手です、もっと佐藤シェフのデセールを吸収したい! 悔いさえ感じましたバッド(下向き矢印) 偉大なパティシエは志摩観光ホテルに居ます! 子供が大きくなったらカリスマ女性シェフ樋口さんの料理をベイ・スイートで食べれるよう一生懸命働きます手(グー) 佐藤シェフと話ができ本当に楽しい時間を、そして憧れのラ・メールの景色を眺められた事! 夢のような時間をありがとうございましたぴかぴか(新しい) 次は神戸!ラ・スイートホテルとアランシャペルを目指して・・・
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2011年09月06日

再会

DSC09033.jpg フォワグラ無花果

写真はコラボのオードブルで店の裏に大きく育っている白イチジクと生フォワグラを合わせたものですぴかぴか(新しい) 台風ながらも甘味が乗った完熟加減が最高でしたぴかぴか(新しい) 仕上げに挽きたての黒こしょうを散らすのが上柿本ムッシュ流手(グー)

日曜日、神戸ラ・スィート ホテルでスーシェフを務めているハウステンボスの後輩が食べに来てくれましたるんるん 話も弾み僕もそろそろハウステンボスでお世話になった方々に「顔を出しにいかないと」と思い、明日志摩観光ホテルのシェフパティシエ佐藤さんに会いに行こうと思います、佐藤シェフはハウステンボスホテルズの全てのスイーツを任されパティシエ部 部長と言う地位まで創り上げた僕には雲の上のお方です、これを機会に、神戸ラ・スィートホテル、神戸アランシャペル、愛知 豊橋のアークリッシュホテル、京都でシェフをやられている大先輩、子供がまだまだ小さいので、さすがに九州は遠いので行けませんが、関西で活躍されている方々には、せめて顔出しができるよう月に一回位で巡れるよう計画していきたいと思います手(パー)
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