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2011年09月23日

スタッフ募集!

DSC09138.jpg 新しくなった半個室

サービススタッフ急募でございます、社員は月給15〜18万円 週休2日制度を導入します か アルバイトも募集しますexclamation×2 
スタッフが入院し、木曜日には復活の予定が更に入院、スタッフが居なくなって分かりました、しんどい爆弾 なんとか席数を抑えて回せる事は回せます、しかし余裕が無いふらふら そんな中 料理を手を抜くわけにはいかないので、電話に出れない来店されてもすぐに案内できない、何より僕に全く余裕が無いのでお客さんと接する暇すらない・・・ 今日は料理は作れても他に何も出来ていない自分に悔しさで泣きそうになってしまったもうやだ〜(悲しい顔) 今までは自分が必死で働けばなんとかなる!と思っていたが、出来てない物は出来ていない・・・ もっと全体を見渡し細部にまで気を使えるようオーナーシェフの僕には余裕が必要だと痛感しました、スタッフ1人で普通に回る店ですが、余裕ができるようにもう一人募集したいと思います、その為の週休2日制度です! 詳しくは店に電話ください手(パー)
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2011年09月22日

皿の上の物語

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今日の22:00からBS日テレのスペシャリテ紀行皿の上の物語見てくださいね手(パー)
写真はそのスペシャリテの1皿です、僕の人生を変えた素晴らしい番組ですのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年09月20日

オードブル

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写真は夏仕様のオードブル、毎年 夏のスープは 明和町産すくな南瓜の冷製キャラメルマキアート仕立てを出していましたが、ワンスプーン、オードブルと冷製が挟む為今年は真夏でも熱々のパルマンティエスープをお出ししていましたるんるん 夏野菜で南瓜は使いたいと思い明和町産 九重栗南瓜のモンブラン仕立てで勝負しました、形を残したまま南瓜の皮も美味しいから食べてもらいたい、照苑の大将に型崩れしない調理法を聞き、西洋風にアレンジ!カラメリゼと言う技法を用いグラニュー糖をまぶしカラメル状にまでソテーし普通ならブイヨンで炊く所、溶ける位まで、しかも形を残した状態まで蒸し上げ冷やした物である、モンブランのクリームに見立てているのも九重栗南瓜のクリーム、食感のアクセントが欲しかったので甘めのパンの薄切りのカリカリを添えてみた、周りにはちょっとした抵抗で松阪極み豚の頭から作ったフランス伝統のフロマージュ・ド・テート(煮凝りゼリーのテリーヌ)を添え、明和町産のキュウリをマンドリーヌ(フランスのスライサー)でビネガーが絡みやすいように並々状にスライスしマリネした物がソース変わりでございました、ここでのバランスはパンの食感、南瓜の甘味、キュウリの酸味、フロマージュ・ド・テートの旨味を考慮したものでお気に入りでしたが、台風明けがどんな気象になるかはわかりませんが、徐々に秋から冬に変形させていきたいと思います手(パー)
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2011年09月19日

デザート

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オープンから毎日焼いているパンですが、長細い形から、少し丸くする事で割れ方が最近少しだけ良い感じになったと思います

その反面exclamation×2 僕は本当にデザートの才能が無いexclamation×2 まだ温か冷たい温度のコントラストのショコラがあるから良いものの、新作を作ろうとしても失敗ばかり・・・ 辻調で基本は勉強してきたつもりでも、サッパリできてない自分にブチ切れる事がある爆弾 パティスリーに料理は求められないのに、レストランではデザートを求められる・・・ 不公平だちっ(怒った顔) ピエールガニェールの様にデザートまでコースかっ!っていう感じの何皿もデザートを出してみたいものだがセンスの欠片も無い!、一時期は色々変えて頑張ってきたが、気に入らない細かな所が目につく、料理も含めてだが、ここ1年変わらない勇気をもってレベルの下がるようなメニュー替えはしないようにしています、しかし逃げてばかりじゃダメだ! 焦らずゆっくり勉強していきますあせあせ(飛び散る汗) ・
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2011年09月18日

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今年2回目の山鳩料理、今年は営業中は落ち着いて丁寧に提供できるよう、営業直前に軽く火を通し胸身はコッフルと言う骨付きでスタンバイ、お客さんの顔を見てから細心の注意を払い火を通しています、ソースのかなめ肝は裏漉しスタンバイ、落ち着いて丁寧に完成度の高いサルミソースで仕上げてます、やはり好きな人にはたまらない料理、今日のお客様も「旨い旨い」と骨をかぶりついてくれる、そんな姿を見ていると本当にうれしい、猟期はずっと出していたい気持ちになる、でも在庫を抱え最高の状態を逃してしまう事は避けたいしオススメしても あまりにもパンチがあり脳みそまで出てくるから嫌がられる事が多い・・・ 美味しいのになぁ〜〜〜〜 
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2011年09月17日

松阪極み豚 焼き

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昨日の写真の松阪極み豚、焼きあがるとこのように旨そうに焼きあがりますぴかぴか(新しい) 牛や鴨と違い豚の場合流行の極上の焼き加減ではジューシーさに欠けるので、しっかり目に焼いています、それでもこの色艶ハートたち(複数ハート) 味も濃いし、挽きたてのスパイスとも相性抜群ですし、素晴らしい食材ですぴかぴか(新しい)
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2011年09月16日

松阪極み豚

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松阪極み豚、最近では更に旨さに安定感が出て、僕にはもう手放せない食材になりました、少し前までフランス食材と選べるようにしていましたが、今はこの極み豚をおすすめし、鴨とかはご希望の方のみお出しする形になっています、それほど自信を持ってお出しできる豚! 普通の豚より飼育期間が長く色を見てもらったら分かりますが味の濃い素晴らしい赤色をしていますぴかぴか(新しい) 明日は焼き色を載せたいと思います、お楽しみにぴかぴか(新しい)
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2011年09月15日

PIGEON RAMIER

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皆さんご心配かけてすみませんでした、なんとか退院できまして、来週から復帰させます、それまではスタッフの分まで頑張ります手(グー)

今期初物にして最後の山鳩が火曜日に出まして終了ですexclamation×2 8か月ぶりの野鳥ジビエ!オーブンから野生の妖艶な香りをかぎながら基本中の基本、肝を裏漉して濃厚なソースに仕上げた、昨年まではブロシェット仕立てで見た目にも派手に盛り付けたが、今年はシンプルに味だけで勝負しました、自分で作っておきながら8か月ぶりの山鳩の香り、濃厚なコクのサルミソースに身震いがしたグッド(上向き矢印) 本当に旨かったぴかぴか(新しい) 今週の3連休で残りの3羽の予約が入っていて、これでお別れなのが本当に惜しいと心底思いましたふらふら 次は山ウズラ11月中旬限定です手(パー)
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2011年09月13日

昨日はすみませんでした

昨日は心配おかけしまして本当にすみませんでした、今回スタッフの電話対応で怒られました、彼女は凄く真面目で優しくて良い子なんですが、話し方が低いトーンで棒読みになって不機嫌そうに捉えられてしまう元々の声質で、普段はなるべく僕かマダムが電話を出るようにしていました、昨日は僕はメイン料理の仕上げに追われていて、マダムは接客に追われていて、出れなかった、彼女が電話に応対し威圧的で事務的と怒られた、お客様は間違ってない、正しい事をおっしゃっているだけに、ただ謝るしかなかった、彼女は泣いた、震え吐き急性胃腸炎で彼女は入院、僕のせいです、ちゃんと対応&指導できてない僕自身に問題がある、彼女は家族同様僕の大切な大事なスタッフ、こんな事になってしまいお客様にも彼女にも申し訳なくて・・・ 「じゃあんたはちゃんと電話対応できているのか」と言われれば僕のほうが悪い、コメントでSさんが言われているよう料理を必死で作りバタバタしながら時には「後でかけなおします」と言う事もある、水曜の休みの日の電話転送では子供が泣いている事も多い、これじゃダメだと自覚して何とかしなければといつも考えていたのは事実、ちゃんと電話に出れないのならとるな! と自分でも思っていました、お客さんに「ずっと話中」と言われる や 鳴らし続けても出ない、留守電に変わるのは失礼など色々考え、予約が減り経営難になる事を恐れていました、東京のカンテサンスさん等 予約の取れないお店がしている何時〜何時まで予約受付システムをしっかり導入しないといけないと思いました、ちゃんと電話対応できない営業時間は予約を取らない徹底ぶり! 見習いたくても決して予約が1ケ月先まで満席なんて店じゃない、普通に空席がある毎日、坊主の日もある、こんな店がこのシステムを取り入れ営業中の当日予約を逃せば、経営的に悪化するのが目に見えていただけにビビっていました、以前から自分でも改善しないといけないと思っていた電話対応・・・ ちゃんとできるよう改善します
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2011年09月12日

・・・

今日は電話対応で酷く怒られた・・・ 賄いも喉を通らず、怖くて体の震えが止まらなかった・・・ 反省しています、そして改善していきます・・・ 
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2011年09月11日

リニューアル

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水曜日の店の前の風景で、半個室の敷居を作るだけで意外と大がかりの工事になりました、連休の2日だけでは仕上がらず、今週の水曜日にペンキ屋さんが入って完成となります、1年前までは、最初のカジュアル志向な内装で、10年目には移転しないといけないかな?と思っていましたが、リニューアルをする事で僕なりに思い描くフロアに変身し、移転など考えずに今の店構えで納得の形になりましたぴかぴか(新しい) 

BS日テレのスペシャリテ紀行「皿の上の物語」は9月いっぱいをもって打ち切りらしいですもうやだ〜(悲しい顔) 田舎での店のあり方を、この番組に出た事で気付かされた僕にとって大きな分岐点だった素晴らしい番組! 最後の最後で運よく9/22木曜日22:00〜レストランRYUの再放送が決まりましたぴかぴか(新しい) 僕の料理はこの1年で大きく変わりましたが、素晴らしい生産者&食材、そして三重県明和町と言う素晴らしい地域を楽しめる番組ですので、ぜひ!見てください手(チョキ)
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2011年09月10日

たった1度の初物!

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ヨーロッパのジビエ猟解禁に従い初物のジビエ 山鳩4羽ですexclamation×2 今年は丸々ふっくらしてて特に上物!旨そうグッド(上向き矢印) 今までジビエを知ってもらおうと「おすすめ」して出してきましたが、賛否両論の怖い食材、今年は期間限定、しかも数量限定でしか出さないつもりです! 野鳥類は僕のブログを見ていてくれて、ジビエが好きな人にだけしか今年は出さないつもりですひらめき 今回はすでに3羽ご予約頂いておりますので、入荷したてですが残り1羽ですわーい(嬉しい顔) 今年の山鳩ラスト1羽! 早い者勝ちです、なんと言われようが今年はもう入荷しませんのでご了承ください手(パー)
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2011年09月09日

ラ・メール

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憧れの志摩観光ホテルのラ・メール!! 子供連れだったので営業時間外のアフタヌーンティに行ってきましたぴかぴか(新しい) 僕が小学生の時 「志摩観の高橋シェフは全国的にも有名シェフ」と聞いていて、美味しんぼで見て憧れでした、僕が西洋の料理人になったのも高橋シェフへの憧れです、そのまま夢を変える事無く今まで追い続けていました、専門学校の時、僕は志摩観光ホテルに求人が無いか問い合わせました、僕の年は「1人も採用しません」、と言われショックでした門さえくぐる事のできない憧れの地、辻調の先生に「志摩観に負けない日本一のホテルを教えてください!」と問い、返ってきた名前がハウステンボスでした、高橋シェフはもう10年前に引退、金持ちじゃなかった僕には食べに行く事すらできなかった・・・ ハウステンボスでの恩師 佐藤シェフが今はシェフ パティシエ、これも何かの縁exclamation×2 念願のラ・メールに足を踏み入れる事ができましたハートたち(複数ハート) 佐藤シェフがデセールを担当すれば鬼に金棒! 写真のアフタヌーンセット! 小菓子&スコーン一つ一つが胸に突き刺さりました! 美味しい! 僕はデザートを作るのが凄く苦手です、もっと佐藤シェフのデセールを吸収したい! 悔いさえ感じましたバッド(下向き矢印) 偉大なパティシエは志摩観光ホテルに居ます! 子供が大きくなったらカリスマ女性シェフ樋口さんの料理をベイ・スイートで食べれるよう一生懸命働きます手(グー) 佐藤シェフと話ができ本当に楽しい時間を、そして憧れのラ・メールの景色を眺められた事! 夢のような時間をありがとうございましたぴかぴか(新しい) 次は神戸!ラ・スイートホテルとアランシャペルを目指して・・・
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2011年09月06日

再会

DSC09033.jpg フォワグラ無花果

写真はコラボのオードブルで店の裏に大きく育っている白イチジクと生フォワグラを合わせたものですぴかぴか(新しい) 台風ながらも甘味が乗った完熟加減が最高でしたぴかぴか(新しい) 仕上げに挽きたての黒こしょうを散らすのが上柿本ムッシュ流手(グー)

日曜日、神戸ラ・スィート ホテルでスーシェフを務めているハウステンボスの後輩が食べに来てくれましたるんるん 話も弾み僕もそろそろハウステンボスでお世話になった方々に「顔を出しにいかないと」と思い、明日志摩観光ホテルのシェフパティシエ佐藤さんに会いに行こうと思います、佐藤シェフはハウステンボスホテルズの全てのスイーツを任されパティシエ部 部長と言う地位まで創り上げた僕には雲の上のお方です、これを機会に、神戸ラ・スィートホテル、神戸アランシャペル、愛知 豊橋のアークリッシュホテル、京都でシェフをやられている大先輩、子供がまだまだ小さいので、さすがに九州は遠いので行けませんが、関西で活躍されている方々には、せめて顔出しができるよう月に一回位で巡れるよう計画していきたいと思います手(パー)
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2011年09月05日

魔の月曜日

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昨日のコラボのグラスの料理ですが、僕担当の贅沢サラダ!鮑!オマールブルトン!明和町野菜!のサラダ仕立てでございましたグッド(上向き矢印) 季節を先取り紅葉の器には大将の料理、大あさりには寿司を、トロの炙りと贅沢な1品ですぴかぴか(新しい)

今日は月曜日、僕が勝手につけた名で魔の月曜日、忙しいか暇かの両極端な日、予約は埋まらず、当然予約のみのスタンバイ・・・ 11:30〜12:00に飛び込みラッシュで一気に満席がく〜(落胆した顔) さすがにビビったあせあせ(飛び散る汗) マダム&スタッフが効率良く動いてくれたので、意外と必死にならず落ち着いて出せたグッド(上向き矢印) 僕一人ではできない2人が居るから乗り越えられた感謝の日でしたぴかぴか(新しい)
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2011年09月04日

夢の饗宴

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非常にノロマな台風やっと過ぎましたかね台風 昨日、今日とキャンセルは多少出たものの、台風の中、遠くは神戸から たくさん来て頂き本当にありがとうございましたひらめき

今日はコラボディナー追加公演最終日、3回目と言う事もあって少し余裕ができたので写真を撮るチャンスがありましたぴかぴか(新しい) こんな小さな店にシェフ3人マダム3人! 特に女将は着物を着こなし最強の布陣で臨めたコラボexclamation×2 今回の目玉はピエールガニェール スタイルの各店舗分散させた前菜5品構成のオードブルexclamation×2 3人のシェフが作るから、普通よりもっと色々な料理を楽しめ、負けとられん!と各店舗の全力のオードブルが一気に頂ける夢の様なオードブル、ステキでしたハートたち(複数ハート) ロモちゃんから指定の秋のコラボは近過ぎるのでちょっとお預けですが、来年2月にはもう一度やる予定ですので、楽しみにしていてください手(パー) 
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2011年09月03日

最後のオマール

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今日最後のオマールを入荷しました、このオマールも4年間試行錯誤して行き着いた発注&入荷の管理、調理法、ランブロワジーで感動したシヴェのソース、冷凍もある程度良い状態にできたが、フレッシュには敵わない・・・ 今までHPで載せていたがこの入荷をもって封印しますもうやだ〜(悲しい顔) 来年は野鳥ジビエ同様6月に1回か2回しか入荷しないつもりですあせあせ(飛び散る汗) 今年は6月〜8月と3ケ月、ほぼ毎週の入荷で本当に勉強になったexclamation×2 そして疲れたわーい(嬉しい顔) 土曜の激忙しいランチを乗り切り、そこから仕込み&ソース作り何回挫けそうになったかふらふら それでも楽しみに予約をしてくれたお客さんの事を考えると妥協が許せないexclamation×2 しかし その面倒な手間を手を抜かずやってきたから、最終的には本当に納得のいく料理にまでレベルを上げれたと思います手(グー) Ryuに来て料理に興味のある方はこのブログを見てくれていると思います、一見さんには通知しない今までの特殊素材はブログで告知していきますので、また来年楽しみにしていてください手(パー)
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2011年09月02日

地物一番

DSC08995.jpgDSC08993.jpg バナナ瓜、白なす

オープン当初、野菜はスーパーで買うしかなかった、外産のパプリカや他県のズッキーニ・・・ フランス料理の基本エシャロットなんて手に入らなかったふらふら 松阪牛や鮑、伊勢海老など高級食材はあるが、カジュアル志向の当時の店では食材に関して ここで店を出した事に失敗感を感じていたバッド(下向き矢印) がexclamation×2 今は明和に店を出した事に本当に感謝している、都会と同じ良質のフランス食材を使っていても流通の良い都会には到底敵う訳がない、Ryuにわざわざ来てもらえる価値もない、あれほど困った野菜達、多くの地元のこだわり生産者との出会いで、僕は食材に恵まれるようになったexclamation×2 よく「都会でシェフが店を出したら予約の取れない店になるで」とうれしい言葉を頂くが、僕が都会で出した所で僕以上のシェフは山ほど居る・・・ 勝てっこない、僕なんて5年で潰れていたと思う・・・ ここでしかできない地物1番の食材があるから食べに来てくれるんだと思います、僕にとって地物食材は都会に負けない最強の武器exclamation×2 数年前まで本物のフランス料理をこの地に知ってもらおうとジビエなど頑張ってきたが、本物のジビエを食べたけりゃ都会に凄腕の人はたくさん居る、しっかりした獣臭には しっかりしたワインがよく合う! ジビエに赤ワインは付き物! 車でしか来れない僕の店じゃワインは出ない・・・ 色々な事から3年間頑張ってきた野鳥ジビエはこの冬封印しようと思っております爆弾 Ryuで野鳥ジビエと言ってくださる地元のお客さんの為 森鳩1回、山ウズラ1回、ベキャス1回 計 年に3回だけ仕入れます、まず初物の森鳩9月中旬に仕入れるので9月末〜10月初旬4羽限定です手(グー) 変に癖を抑えようとしない本物の濃厚な肝を使ったサルミソースでパンチのある鳩を食べたいお客さんは今年は4羽しか入荷しませんので、ご予約くださいね手(パー)
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2011年09月01日

台風

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大将とコラボをすると、いつも季節感&器に圧倒されるグッド(上向き矢印) 西洋料理では皿は揃える事が多い、ハウステンボス エリタージュでは最初から最後までコペンハーゲンで揃えるという徹底ぶりでした、未在へ行った時もそうでしたが、和食器は良いものになれば同じ物がない、同じ組のお客さんでも器が違うものが出てくる、今回の抹茶、本当に素敵な器が次から次へと・・・ それがどれも抹茶を引き立たせる素晴らしい仕事をしていましたグッド(上向き矢印) 何年か前に僕もメイン皿を各お客さんに色々変えてはみたものの、同じ料理でも なんか見た目の差がでてしまって「そっちがよかった」とかなってしまうんですよねたらーっ(汗) 日本料理は凄い!
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2011年08月30日

5周年記念フェアー

DSC09005.jpg 5周年記念フェアーの目玉商品

Ryuも10月で5周年ぴかぴか(新しい) プレイオープンのままグランドオープンは実はしておらず、「あ〜でもないちっ(怒った顔)」「こ〜でもないふらふら」とメニュー内容、食材、基本的な方針、価格を変えてきたが、ようやく落ち着いてきたような気がしますかわいい オープン当初はカジュアルレストランと考えていた店、何故か今はガラッと変わったと思います、最後トイレ前の半個室が9月中には完成し店の雰囲気もガラッと変わりますぴかぴか(新しい) 食材も安売りの為に安い食材を使うのでは無く、地物の良い食材への移行、特にヒマラヤトリュフのリゾットを封印し、多気町 逵さんの干し椎茸のグアニル酸で相乗効果の旨味にこだわった命のブイヨンを明和町特産みいと米に吸わせ明和町産プルロット茸で仕上げた地物のリゾットへ・・・、叩かれ悩み凹み悔しい思いを繰り返し、焦らず考え考え徐々に改善していき、やっと少しはフレンチの形になったと思います、5年間の集大成のコース! 写真の最高の手長エビを新たに、松阪牛と生フォワグラを主にしたガストロノミーコースのフェアーを10月にグランドオープンのつもりで出したいと思いますぴかぴか(新しい) オープンから3年前までに来ていただいてガッカリされたお客さんが、たくさん居られると思います、まるで別人のように変わった新生RYUをもう一度チャレンジしてみてくださいね手(パー)
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