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2011年09月05日

魔の月曜日

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昨日のコラボのグラスの料理ですが、僕担当の贅沢サラダ!鮑!オマールブルトン!明和町野菜!のサラダ仕立てでございましたグッド(上向き矢印) 季節を先取り紅葉の器には大将の料理、大あさりには寿司を、トロの炙りと贅沢な1品ですぴかぴか(新しい)

今日は月曜日、僕が勝手につけた名で魔の月曜日、忙しいか暇かの両極端な日、予約は埋まらず、当然予約のみのスタンバイ・・・ 11:30〜12:00に飛び込みラッシュで一気に満席がく〜(落胆した顔) さすがにビビったあせあせ(飛び散る汗) マダム&スタッフが効率良く動いてくれたので、意外と必死にならず落ち着いて出せたグッド(上向き矢印) 僕一人ではできない2人が居るから乗り越えられた感謝の日でしたぴかぴか(新しい)
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2011年09月04日

夢の饗宴

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非常にノロマな台風やっと過ぎましたかね台風 昨日、今日とキャンセルは多少出たものの、台風の中、遠くは神戸から たくさん来て頂き本当にありがとうございましたひらめき

今日はコラボディナー追加公演最終日、3回目と言う事もあって少し余裕ができたので写真を撮るチャンスがありましたぴかぴか(新しい) こんな小さな店にシェフ3人マダム3人! 特に女将は着物を着こなし最強の布陣で臨めたコラボexclamation×2 今回の目玉はピエールガニェール スタイルの各店舗分散させた前菜5品構成のオードブルexclamation×2 3人のシェフが作るから、普通よりもっと色々な料理を楽しめ、負けとられん!と各店舗の全力のオードブルが一気に頂ける夢の様なオードブル、ステキでしたハートたち(複数ハート) ロモちゃんから指定の秋のコラボは近過ぎるのでちょっとお預けですが、来年2月にはもう一度やる予定ですので、楽しみにしていてください手(パー) 
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2011年09月03日

最後のオマール

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今日最後のオマールを入荷しました、このオマールも4年間試行錯誤して行き着いた発注&入荷の管理、調理法、ランブロワジーで感動したシヴェのソース、冷凍もある程度良い状態にできたが、フレッシュには敵わない・・・ 今までHPで載せていたがこの入荷をもって封印しますもうやだ〜(悲しい顔) 来年は野鳥ジビエ同様6月に1回か2回しか入荷しないつもりですあせあせ(飛び散る汗) 今年は6月〜8月と3ケ月、ほぼ毎週の入荷で本当に勉強になったexclamation×2 そして疲れたわーい(嬉しい顔) 土曜の激忙しいランチを乗り切り、そこから仕込み&ソース作り何回挫けそうになったかふらふら それでも楽しみに予約をしてくれたお客さんの事を考えると妥協が許せないexclamation×2 しかし その面倒な手間を手を抜かずやってきたから、最終的には本当に納得のいく料理にまでレベルを上げれたと思います手(グー) Ryuに来て料理に興味のある方はこのブログを見てくれていると思います、一見さんには通知しない今までの特殊素材はブログで告知していきますので、また来年楽しみにしていてください手(パー)
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2011年09月02日

地物一番

DSC08995.jpgDSC08993.jpg バナナ瓜、白なす

オープン当初、野菜はスーパーで買うしかなかった、外産のパプリカや他県のズッキーニ・・・ フランス料理の基本エシャロットなんて手に入らなかったふらふら 松阪牛や鮑、伊勢海老など高級食材はあるが、カジュアル志向の当時の店では食材に関して ここで店を出した事に失敗感を感じていたバッド(下向き矢印) がexclamation×2 今は明和に店を出した事に本当に感謝している、都会と同じ良質のフランス食材を使っていても流通の良い都会には到底敵う訳がない、Ryuにわざわざ来てもらえる価値もない、あれほど困った野菜達、多くの地元のこだわり生産者との出会いで、僕は食材に恵まれるようになったexclamation×2 よく「都会でシェフが店を出したら予約の取れない店になるで」とうれしい言葉を頂くが、僕が都会で出した所で僕以上のシェフは山ほど居る・・・ 勝てっこない、僕なんて5年で潰れていたと思う・・・ ここでしかできない地物1番の食材があるから食べに来てくれるんだと思います、僕にとって地物食材は都会に負けない最強の武器exclamation×2 数年前まで本物のフランス料理をこの地に知ってもらおうとジビエなど頑張ってきたが、本物のジビエを食べたけりゃ都会に凄腕の人はたくさん居る、しっかりした獣臭には しっかりしたワインがよく合う! ジビエに赤ワインは付き物! 車でしか来れない僕の店じゃワインは出ない・・・ 色々な事から3年間頑張ってきた野鳥ジビエはこの冬封印しようと思っております爆弾 Ryuで野鳥ジビエと言ってくださる地元のお客さんの為 森鳩1回、山ウズラ1回、ベキャス1回 計 年に3回だけ仕入れます、まず初物の森鳩9月中旬に仕入れるので9月末〜10月初旬4羽限定です手(グー) 変に癖を抑えようとしない本物の濃厚な肝を使ったサルミソースでパンチのある鳩を食べたいお客さんは今年は4羽しか入荷しませんので、ご予約くださいね手(パー)
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2011年09月01日

台風

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大将とコラボをすると、いつも季節感&器に圧倒されるグッド(上向き矢印) 西洋料理では皿は揃える事が多い、ハウステンボス エリタージュでは最初から最後までコペンハーゲンで揃えるという徹底ぶりでした、未在へ行った時もそうでしたが、和食器は良いものになれば同じ物がない、同じ組のお客さんでも器が違うものが出てくる、今回の抹茶、本当に素敵な器が次から次へと・・・ それがどれも抹茶を引き立たせる素晴らしい仕事をしていましたグッド(上向き矢印) 何年か前に僕もメイン皿を各お客さんに色々変えてはみたものの、同じ料理でも なんか見た目の差がでてしまって「そっちがよかった」とかなってしまうんですよねたらーっ(汗) 日本料理は凄い!
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2011年08月30日

5周年記念フェアー

DSC09005.jpg 5周年記念フェアーの目玉商品

Ryuも10月で5周年ぴかぴか(新しい) プレイオープンのままグランドオープンは実はしておらず、「あ〜でもないちっ(怒った顔)」「こ〜でもないふらふら」とメニュー内容、食材、基本的な方針、価格を変えてきたが、ようやく落ち着いてきたような気がしますかわいい オープン当初はカジュアルレストランと考えていた店、何故か今はガラッと変わったと思います、最後トイレ前の半個室が9月中には完成し店の雰囲気もガラッと変わりますぴかぴか(新しい) 食材も安売りの為に安い食材を使うのでは無く、地物の良い食材への移行、特にヒマラヤトリュフのリゾットを封印し、多気町 逵さんの干し椎茸のグアニル酸で相乗効果の旨味にこだわった命のブイヨンを明和町特産みいと米に吸わせ明和町産プルロット茸で仕上げた地物のリゾットへ・・・、叩かれ悩み凹み悔しい思いを繰り返し、焦らず考え考え徐々に改善していき、やっと少しはフレンチの形になったと思います、5年間の集大成のコース! 写真の最高の手長エビを新たに、松阪牛と生フォワグラを主にしたガストロノミーコースのフェアーを10月にグランドオープンのつもりで出したいと思いますぴかぴか(新しい) オープンから3年前までに来ていただいてガッカリされたお客さんが、たくさん居られると思います、まるで別人のように変わった新生RYUをもう一度チャレンジしてみてくださいね手(パー)
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2011年08月29日

コラボ

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昨日はコラボの打ち上げで酔ってしまいブログ更新できませんでした、すみませんふらふら 今回も写真を撮り損ねた事に気付き、気付くのが遅すぎて撮れた料理は古川さんの牛料理と古川亭特性パンの写真ですあせあせ(飛び散る汗) この極上の焼き加減を見てくださいexclamation×2 全面最高の焼き色、それを不慣れな僕の厨房で、色々な小細工無しで普通のオーブンと指先の感覚だけで、ここまで焼ききる古川さんの力量に完敗ですグッド(上向き矢印) 僕自身 味に自信が無いから盛り付けや付け合せに色気をつけるが、古川さんは肉にソースと白いんげん豆のみexclamation×2 衝撃が走りました雷 古川さんを見ていると僕なんて、まだまだ子供だなと痛感しましたわーい(嬉しい顔) 自分に自信を持てれるようもっと頑張ります手(グー)
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2011年08月27日

白イチジク

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裏メニュー¥11500のメイン料理、新しい松阪牛のパイ包み焼き、フランス ランド産生フォワグラ乗せ、更に裏の畑産 完熟した白イチジク乗せ、でございますぴかぴか(新しい) そして今期ラストのオマールエビも明日の予約で最終で、新しい海老がとんでもなく美味しかったのでしばらくは¥11500を残してこの海老を出していきます手(パー) お楽しみにぴかぴか(新しい)
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2011年08月26日

えらい!!!

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えらい!!! (「えらい」とは偉いのではなく大阪で言う「しんどい」 と言うこの地方弁) この2日間どれだけ鍋を洗って仕込んで営業踏ん張って、皿の山を洗ったか・・・ 8月って1年で1番暇なんじゃなかったかしらん??? まぁスタッフの夏風邪がきつい忙しい時に限って・・・爆弾 でも僕の最終的な大きな目標!パパママ経営の地方レストランの日本一exclamation×2 8月からはマダムもディナーに常時出てきてもらえる環境がそろったので「えらい」ながらも納得のいく良い仕事ができて実は充実していますぴかぴか(新しい) 

こんな時は僕の大好きな料理! グリーンカレーハートたち(複数ハート) 個人的にはフランス料理と肩を並べアジアン料理って素直に旨いと思うんですよねるんるん この辛い中に米の甘みを感じ、スープ状だから米が一粒一粒感じられる幸福感! 青臭い最高の香り! 今日も激旨でしたぴかぴか(新しい)

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2011年08月25日

終わんない・・・

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最近鮑が倍近く大きくなりましたぴかぴか(新しい)

今日はスタッフが夏風邪でリタイアし、もうすでに予約を取ってしまったディナー満席・・・ マダムと二人で頑張りましたダッシュ(走り出すさま) なるべく必死にならないよう丁寧に丁寧に作って良いものを出していましたが、料理の提供が遅くなってすみませんでしたふらふら

はぁぁ〜〜〜今日も日が変わる・・・ 盆明けって暇じゃなかったのかしらん??? 終わらぬ仕込み・・・ 全てスタッフに乗り移った夏風邪のヤロウがいけない!! ブログ休憩終わり! 仕込みに戻ります手(パー)
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2011年08月23日

パソコン

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店のパソコン=オープン前に買ったデスクトップのVAIO、開業資金が少なかったので1番安いのを買ったが、当時何も知らない僕はオフィスも入っていないローカルディスクCが30ギガしかないなんとも不便なパソコンを買ってしまっていましたふらふら オフィスは後から4万円位して凄く高かった記憶があります・・・ この6年間VAIOの小さな30ギガをパンパンに削除を繰り返し使っていましたが、もう限界がきました爆弾、なんせ今のI-PHONEでも32ギガあるのに30ギガでブログの写真やホームページなどよくできたもんですあせあせ(飛び散る汗) 今回は家でも仕事ができるようノートにしました、ノートでも今は1番の問題だったローカルディスクCの容量が約20倍以上600ギガ以上で正直ビックリしていますがく〜(落胆した顔) たった6年で時代は大きく流れているんですね・・・ デスクトップで比べると僕のVAIO30ギガ、今のデスクトップは横に置いておく大きな重い箱の奴が無いわ1テラって桁を間違えていたのかと疑うような数値ですふらふら 昨日はこれの引っ越しで悪戦苦闘していましてブログの更新ができない状況におちいってましたすみませんもうやだ〜(悲しい顔) まだまだパソコンの引っ越しが終わってないので今日も徹夜です・・・ 頑張ります手(グー)
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2011年08月21日

コラボ初日

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正直今日の僕はバタバタでしたが、最後の抹茶を入れる写真のシーン良いでしょぴかぴか(新しい) いつも僕一人が占領している厨房を古川さんがお湯をそそぎ、大将が抹茶をたてているシーンですぴかぴか(新しい) 他の素晴らしい料理の写真を撮りたかったのですが僕の店でしてくれている以上指揮者は僕です、いつものように必死で追われていない物の写真を忘れ全体を見渡さないといけない不慣れな監督業が楽しかった日でしたぴかぴか(新しい) 
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2011年08月20日

オマール

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今日のディナー用と明日のコラボ用のオマールぴかぴか(新しい) こんな田舎の小さな店で6月から最高級のオマールを1人1匹贅沢に扱え本当に幸せでしたるんるん 食べに来て頂いた皆さまありがとうございましたかわいい HPのメニューにはもう記載されていませんが、あとたった2日!9/3でフェアー終了です、日曜がコラボで埋まっているので、土曜日ディナーしか出せませんが忘れていた方は日曜日までに電話くださいね手(パー)

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2011年08月19日

perrier

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僕が大好きな飲み物ミネラル炭酸水 フランスのペリエですが、さすがに地物で炭酸水は無いあせあせ(飛び散る汗) 本当はスペインのサンタニオールやコルシカのオレッツアを出したいが取引が無いのでメジャー過ぎるペリエですわーい(嬉しい顔) 今まで小さな瓶で¥500でお出ししていましたが、僕的に少ないと思い750mlを導入、都会の一流店のようには出ないと思っていたが、意外と出る!ビックリですわーい(嬉しい顔)

8/21 古川亭&照苑&RYUのコラボディナーですが、1日だけではおさまらず、追加公演8/28を増やし2週連続で予約を取りましたが、それでもおさまらず・・・ 9/4も増やして3週連続日曜日のディナーは満席になりましたぴかぴか(新しい) たくさんのご予約ありがとうございました手(パー) が!9/21 1名様相席限定でお席が空いていますので気になる方はTELください手(パー) 
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2011年08月18日

お子様について

DSC08973.jpg もうすぐ稲刈りシーズン

お盆での出来事・・・ 赤ちゃん連れのお客様が嫌な顔をされる・・・ など色々ありましたバッド(下向き矢印) 本当なら中学生以下のお子様お断りなのが普通なのでしょうが、僕自身も小さな子が居て、お子様連れのお客さんにはぜひ応えたいexclamation×2 と言う気持ちで受けています、盆のお客さんを見て思ったのは、子供をあやすのに大変で、周りに気を使い、苦労されている姿、当店もコース主体にしている以上、食事時間は短くても1.5時間、ディナーは2時間はかかり、お子様も疲れるのは分かる・・・ ここは思い切ってお断りするしかないと決断しましたふらふら でも幼児はOKですあせあせ(飛び散る汗) 敷居を高くしようとはこれっぽッチも思っていませんexclamation×2、でも同じ金額を払って両親の方が大変な思いをされ食後の満足感を得られないのでは・・・ と悩んでいます・・・ 3歳未満のお子様は例外を除きお断りします、すみませんもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年08月16日

終わった・・・

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写真はオードブルの明和町産 九重栗カボチャのカラメリゼでするんるん グラニュー糖をまぶしフライパンでカラメリゼと言う技法を用いてキャラメル状になるまで香ばしく焼きます、この後普通はブイヨンをそそぐのですが、皮の美味しさも伝えたかったので、ゆでずに、形を崩さないように蒸し上げ完成ぴかぴか(新しい) 九十栗カボチャの特長のホクホクの甘さが旨い!お気に入りですぴかぴか(新しい)

やっと盆が終わりましたふらふら 今日はエースが帰ってきていたので必死モードにならずに落ち着いて提供できましたぴかぴか(新しい) たくさんの御来店ありがとうございましたひらめき
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2011年08月15日

盆は終わらない・・・

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宴会かっ? ってな感じで12:00〜30の間に21名一気に御来店あせあせ(飛び散る汗) この魔の3日間うちのエース 高校生バイトが盆で里帰りしているので、今日は一人で盛り付け・・・ きつい・・・ また忙しいからって楽な盛り付けにすれば良い物の手を抜けない変なこだわりの僕・・・ 盆って13日〜15日じゃなかったんですかね??? 12日も忙しく明日のランチも忙しい? もう食材が無いので明日のディナーは臨時休業になってしまいましたすみませんあせあせ(飛び散る汗) あと半日!必死で頑張ります手(グー)
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2011年08月14日

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最近の僕の火入れ、熱っさずジューッやプチプチと音の鳴らない ぬるいフライパンで転がしながらの火入れ、アランパッサールの200分焼きを応用して、お客さんの顔を見てからの火入れなので30分焼きでございますあせあせ(飛び散る汗) ランチでは時間が短くできませんが、フルコースなら豚は30分かけられるので、この調理法ですグッド(上向き矢印) こまめに転がさないといけないが、本当に良い感じで焼きあがるかわいい

盆は普通稼ぎ時でビシビシ回転させるだろうが、僕は売上はどうであれ1回転で全精力を使い果たしてしまうので、これでも毎回灰になり、仕込んでも仕込んでも追いつきません、せっかく「待ってでも」とご予約の電話を頂いているのに応えられなく本当にすみませんふらふら  朝から晩までノンストップで精一杯働いているので死にそうでしたが、今日は無理にでも10分休憩をとって何もかも忘れて扇風機の前で無心で休憩しました、これが良かったです手(グー) 明日もがんばります手(グー)
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2011年08月13日

頑張った

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写真はオープンからずっと切り続けているハモンセラーノ34本目が切り終えましたぴかぴか(新しい) 35本目突入で新しい所は盤が広くて切りやすいから楽ですわーい(嬉しい顔) 忙しい時にかぎって中心の骨の部分に突入するんですが、盆に切りやすい所で助かりましたかわいい 

今日は朝から猛ダッシュで仕込みのかいがあって、久々に完璧なスタンバイでディナーにのぞめました手(グー) オマール2件も入っていて正直営業が終わるまで心臓バクバクでしたが、なんなく乗り切れました、今日もたくさんの方の御来店ありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年08月12日

すでに燃え尽きた・・・

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水曜日料理教室・・・ 燃え尽きた・・・ ピカピカの大理石模様のタイルが廃盤で急いで別の物に変更 燃え尽きた・・・ 木曜日床張り替え・・・ 燃え尽きた・・・ 今日ランチ予約はフルコース2件のみ しかし 朝から電話ラッシュで満席・・・ 燃え尽きた・・・ 仕込み山積み・・・ 燃え尽きた・・・ ディナーも結局満席・・・ 灰になった・・・ 更に仕込み山積み・・・ 燃え尽きれないわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 盆に突入たぶん「どこへ食べに行く?」となるんでしょう、当日予約が怖いふらふら 

写真は新しい床ですが、正直ピカピカの床よりセンス良いかもるんるん 全体の雰囲気は来てからのお楽しみです手(パー)

コメント頂いている方、まだ仕込みが山積みなのでお返事は後日で許してくださいあせあせ(飛び散る汗) すみません
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