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2011年08月09日

リニューアル&料理教室

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中日新聞さん主催の明日の料理教室の目玉はこのキングサーモン6sでするんるん あえて超クラシックなフランス料理をしますかわいい

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そして今日で最後のメインダイニングの床ですが、テーブルが無いだけで「こんなに広かったっけ?」と思いましたわーい(嬉しい顔) 写真で見るとキレイですが・・・ 味のある茶色のコンクリートの塗り床でしたが、高級感のあるピカピカのマーブル状の床に張り替えますぴかぴか(新しい) 金曜日からデビューでするんるん

そして今週は特にしんどかったふらふら 仕込んでも仕込んでも無くなってしまう・・・ 今は灰になってしまっていますが、明日の料理教室だけはビシッと決めていきます手(グー)
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2011年08月08日

精一杯

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写真は最近自分的に大ヒットしたイチジクの葉のココット焼きで、裏の畑の白イチジクの葉を営業ギリギリ前に摘みとった物でココット焼きにした松阪極み豚ですぴかぴか(新しい) 葉だけでも凄く甘いエキゾチックな香りを放ちビックリしていまするんるん 店の裏で育っているからなせる技でするんるん

最近本当に精一杯で、この1週間完璧なスタンバイ状態で営業にのぞめた日はたった1日位あせあせ(飛び散る汗) 今日のディナーもたった2組でも追われていた情けない僕ですバッド(下向き矢印) 水曜に料理教室を控えていますが、毎日の営業でいっぱいいっぱいで まだメニューすら決まっていない状態がく〜(落胆した顔) 徹夜で考えますわーい(嬉しい顔)
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2011年08月07日

日曜日

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写真はシンプル過ぎる真鯛のポワレで、営業前の摘みたてのレモンタイム、明和町産の万願寺とうがらし 又は かみごろ はシンプルに焦げる位まで香ばしく焼いただけ! 手前のソースはアクセント程度の量で明和町産のキンカンのマーマレードソース、真鯛の焼き加減に全てを集中できるよう、簡素な盛り付けですが、直径30センチ以上あるガラスの皿に盛るだけでなんか迫力が出ますぴかぴか(新しい) 

毎週ながら土曜日&日曜日を乗り切るのに凄い精神力を使い果たしますダッシュ(走り出すさま) この一カ月は特に自分に厳しくなりすぎて「なんで出来ないんだふらふら」と凹む事も多い・・・ 今日もやっと乗り切ったダッシュ(走り出すさま) 月曜日&火曜日も気を抜かず精一杯頑張ります手(グー)

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2011年08月06日

黄金たもぎ茸

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新しいリゾットは、この黄金たもぎ茸 フランス名プルロット で作っています、しかも大淀の山中さんが作ってくれている明和町産exclamation×2 

ここ一週間ディナーが超満席ではないのに安定して忙しい・・・ お客様に時間までずらしてもらって、席数を減らしていても僕は精一杯な訳で・・・ お客さんをしっかり見れていないふらふら 入り方か、進み具合か、スムーズに良い物を出せている時と必死な時と何が違うのか考え中
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2011年08月05日

動画

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写真は尾鷲で獲れたカツオですぴかぴか(新しい) しかし!小さいあせあせ(飛び散る汗) そして30尾!下処理が大変あせあせ(飛び散る汗) でも!旨い!! 明日のお客さんはお得ですぴかぴか(新しい)

最近欲しい物! Ryuの動画を you tube にアップしたいexclamation×2 特に!フランスの三ツ星レストラン GUY SAVOY の動画は超素敵で憧れますハートたち(複数ハート) http://www.guysavoy.com/ の le film をクリックしてみてください! ほんとにすてきなムービーです揺れるハート ここまでとは言いませんが、誰か you tube に強い人で自分で撮って編集するのが大好きな方! 電話ください電話 知人で居られたら誰か教えてください手(パー) よろしくお願いします
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朗報!

今日 金曜日の夜のゴールデンタイムの東海TVで久居のミシェットさん夫婦が特集で出ています!
ぜひ見てください!
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2011年08月04日

名古屋

DSC08896.jpg ルピシアのイベント会場

昨日は名古屋へ紅茶のイベントへ行ってきました喫茶店 マダムがしっかり勉強してきましたぴかぴか(新しい) ←っていうか かなり満喫していましたわーい(嬉しい顔) 

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その後、名古屋で勉強できる店を探していまして、ヒットしたのが、夫婦でレベルの高いお店をしておられるルクソールさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 写真はオードブルで、ハモとパイナップルのタルト! 面白い組合せなのに旨いexclamation×2 ナスのオニグラ仕立ても激うま! 鯛も大きいしガスパチョソースも良いし、鶏もデュカの香りもたまらい! メインの鴨のソースもサマートリュフのゴリゴリ感が良いし香りも最高!デザートまで素敵で茶菓子までカッコイイしこだわりがある! この内容でこの値段! マダムのサービスもスマートで ランチ¥3600位のコースでしたが¥8000位の価値を感じましたぴかぴか(新しい) 負けとられん!頑張らねば!
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2011年08月02日

お見送り出来ないシェフ

DSC08880.jpg 松阪”極み”豚の自家菜園のハーブでココット焼き

昨日も書いた接客のおもてなしのできないシェフの僕ですが、その中でも頭では分かっていてもどうしてもできない「お見送り」がありますもうやだ〜(悲しい顔) お客さんから「シェフのお見送り無いの?」って言われた事もありますバッド(下向き矢印) 盛り付け以外の調理は僕一人で必死に作っています、先輩に教わりました「恋とパスタはタイミング」とわーい(嬉しい顔) でもその通りなんです、オーブンの中、微妙なタイミングの違いでダメにもなる肉の火入れ・・・ 1組のお客さんを見えなくなるまで見送れば、全てのお客さんを見送らないと差別になる・・・ 爆弾 じゃ他のレストランはなんでできるの? シェフが厨房を離れても、不在でも大丈夫な信頼できる副料理長 又は 優秀なスタッフが居るからです、羨ましい失恋 やりたいけど 出来ない・・・ 極まる葛藤の1つですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2011年08月01日

御馳走

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ちょっとずつ変化しているオードブルですが、魚も盛り付け&皿が変わるだけで凄く良くなりましたハートたち(複数ハート) リゾットも改革中で、イタリア産ポルチーニまでも封印しようと思っておりますあせあせ(飛び散る汗) 今まで「フランス料理はこうだ!」と頑固にこだわってきたヨーロッパ野鳥ジビエ、鶉とか子羊とかも封印する移行で考え中・・・、いったい御馳走とは? 

「量が多過ぎる」と言う声を利用して、原価を考え、ケチって小食にの人に合わせ今までやってきましたが、反対に「量が少ない」と言われ続けたもの事実、量の多い未在に行ってよ〜く感じましたexclamation×2 「量が多過ぎる」って贅沢な事です、都会から里帰りした息子に いっぱいの御馳走を用意するお母さん達のようにしていかないと! と思いましたひらめき そんな思いで作っていると気付かないうちにリゾットの量が倍近く増えているような気がしますたらーっ(汗) 生米1人前「ひと摘み」から「ひと握り」に変わっていました、これでも9割以上の女性が「お腹いっぱい」と言いながらも残さず食べてくれるじゃないですかひらめき 御馳走について考える!馳走とは馳せ走るという意味、身の周りの食材を走り回り集める事!=地物食材! だからフランス料理特有の食材の封印を考えてしまってますexclamation&question 僕は接客としての「もてなし」は全くできて無いダメな店主ですが、料理人として皿の上での「もてなし」が見えてきたように感じますグッド(上向き矢印) 今はその答えを探し中です・・・
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2011年07月31日

明日から8月

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今考えている事、もっと田舎を生かした料理、乳飲み仔牛のハーブのブレゼ(蒸し焼き)、松阪極み豚でもフルコースから活用中グッド(上向き矢印) 
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2011年07月30日

こんな事はあってはならない!!!

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今日到着のオマールで1匹瀕死のオマールが入っていたちっ(怒った顔) 平日対応用のストック分予備を取っておいたから今日のお客様にはピチピチを提供できたものの、写真のオマールは出せない!普通ならソースやスープにしてしまうが、こういったオマールは臭みが出うから使えない! 送料を入れると1匹3千円近くするオマール海老を捨てるしか無いちっ(怒った顔) 食材に敬意をもって接しなさい と教えられてきた僕として 人参の皮さえも捨てずにブイヨンに使うのに、このオマールをごみ箱へ入れる時の胸の痛みが・・・ もうやだ〜(悲しい顔) こんな事は2度とあってはならないexclamation×2 2度と無いよう業者さんと話し合いますむかっ(怒り)
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2011年07月29日

変わらなきゃ

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写真は今のオードブル、ほんと手間がかかる・・・ 今フランスで流行りの一口サイズを散らす盛り付けに挑戦中、フロマージュ・ド・テートが大理石模様のブロックになっている所がお気に入りですわーい(嬉しい顔) 

夏休みに入ると平日ランチが少し暇になる、忙しい時の体の慣れか休憩を取れない僕あせあせ(飛び散る汗) 今日は昔の皿を出してきてイメチェンをしてみたグッド(上向き矢印) 何か上を目指す時は暇な時間が出来てくる8月、2年前はテーブルにランナーを敷いて昨年はテーブルを大きくして客席を減らしテーブルクロスを敷いた、今年は床の改革と個室を作ろうと思っておりますひらめき お楽しみに手(パー)
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2011年07月28日

考え中

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未在に行ってまず影響を受けたのは夏らしい「涼しい料理!」それまでは温製やパテのようなしっかりした味の方が美味しいと解釈していました・・・ そんな事を言っておきながら、冷製スープの定番ヴィソワーを出そうと思っても熱いジャガイモのスープの方が旨い!と熱々のスープを出している頑固な僕ですが・・・ 今年はオードブルだけでも「涼しげ」に挑戦中!写真は鮑のジュレでポイントは鮑が普段食べている食材「ワカメ」から出しを取って岩戸の塩で「海のブイヨン」を作ってゆるいゼリーにした物を添えています、ハーブと花で「潮に打たれる岩」に見えるのも気に入ってます←アコルドゥ風わーい(嬉しい顔)
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2011年07月26日

明和町産

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写真は明和町産のワタリガニですぴかぴか(新しい) ワタリガニって旨いっすよねひらめき 

¥1800を無くすと言う事に正直僕も不安で、親族、顧客さんから心配の声を頂きます、照苑さんのように目指さないと行けない店ではない、交通量の多い片側一車線の道沿いでカジュアルな店造りでタブーな価格設定ですが、データを取り始めて分かった事、1番出ているのは¥3500、次に¥2700、次にフルコース、そして¥1800は1割も出ていなかったがく〜(落胆した顔) 僕が値段を上げたのでは無く、お客様の需要がこの価格帯であった事です、また批判が多ければ復活させますのでテスト期間としてやってみます手(パー)
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2011年07月25日

岩戸の塩 と アイコ

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明和町産のアイコと言うプチトマト、有名ブランドトマトに比べると正直物足りない・・・ が! 二見の百木君が手塩に作った岩戸の塩をほんの少し振りかけると!! 「旨い!!」熊本の凄く美味しい塩トマトなみの甘さが引き立ったひらめき 他のトマトではさほど変わらなかったが、岩戸の塩&アイコは抜群の組合せかもしれないぴかぴか(新しい)

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2011年07月24日

さらば¥1800ランチ

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未在の帰り道ずっと運転しながら考えていた、せっかく店にお客様が足を運んで来てくれたのに、安売りをし、自分のできる範囲を制限し 中途半端な形で帰してしまうのはどうか?と・・・ その中でもオープンしてずっと悩んでいた¥1350&¥1800のランチ・・・ この辺のフレンチのランチの相場¥1680前後、「デザートも付いて無い」などの批判の声に対し僕なりに悩みぬいた結果がデザート無しの¥1350を思いきって2年前に封印した事、そして5年間考えて考えて行き着いたスタイルが写真で、これだけ高さを出し迫力のボリュームでいけば満足してもらえるとばかり思っていたが、食べて頂いたその場では目を丸くして「凄い」「美味しい」と興味を示して頂ける事が多かったが、どうも後に続かない・・・ リピートしてもらえる確立5%も無いと思うバッド(下向き矢印) 僕的には悩みに悩みぬいたランチ内容だったが、ルヴェールさんの足元にも及ばない、ジャンティーユさんの¥1680の内容に勝てない、バッド(下向き矢印) 僕にはランチ好きの奥様を満足させられる才能が無いと思い知らされましたふらふら

と言う事でexclamation×2 不評な¥1800ランチは7月をもって終了いたします爆弾、ランチは¥2700〜となります、「値段上げたちっ(怒った顔)」と批判が大勢出ると思いますが、値段を上げたんじゃ無く、需要の無いランチを無くしただけですのでご了承くださいもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年07月23日

34

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7月23日は僕の誕生日、伊勢の花火大会の日に生まれ、今日で34歳になりましたバースデー 今日は意外と早く営業終了しましたので、仕込みは明日の朝にして、自分への誕生日プレゼントとして大好きな娘2人が起きている間に帰ります手(パー) 

走り続けた33歳に負けないよう34歳は更に上を目指します手(グー)
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2011年07月22日

命のブイヨン

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写真はトリュフリゾット封印後の命のブイヨン! やっと納得いく味まで作れるようになりましたるんるん 今のリゾットは、このブイヨンに日本の干し椎茸感覚で、イタリア産のポルチーニ茸で応用し旨味をプラス! お客さんの顔を見たら明和町産小林さんの米を加え炊き上げ仕上げに少しの生クリームでコクを出し、トリュフオイルで少しだけ香り付けをします、 チーズの旨味はブイヨンの旨味とケンカしてしまうので、基本のチーズは一切入りません! この命の出し=ブイヨンを美味しい米に吸わせただけの非常にシンプルな味付けだけにブイヨンが命です! シンプルながらこだわるとけっこうやっかいなこの料理バッド(下向き矢印) タイミングがずれたり、1組1組顔を見てから生米から炊く、鍋にこびりついたお焦げも自分で必死にこする・・・ 大変ですがこのリゾットを食べに来てくれる人が大勢居られる以上やめられませんわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年07月21日

雲南百薬

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火曜日は台風で朝早くから予約が全てキャンセルになってしまったので臨時休業、当日予約のお客様すみませんでしたがく〜(落胆した顔) 

写真は新しい?野菜!雲南百薬でヌメリがあって旨い! 個人的に大ヒット、ちょっとずつ面白くて美味しい野菜が入り始めていますぴかぴか(新しい) 生で食べられる南瓜のコリンキー、甘さのある金瓜、白ナスに万願寺とうがらし、かみごろ、空芯菜、スクナ南瓜楽しくなってきましたグッド(上向き矢印) 
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2011年07月18日

白いナス

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写真は明和町清水さんに種を渡して作ってもらっている白いナスでございますぴかぴか(新しい) 黒との違いはキメが細かくかすかな粘りを感じる美味しいナスですぴかぴか(新しい) 実は僕はナスがゆういつ苦手な食材あせあせ(飛び散る汗) 下処理を怠った筍同様野菜のアクが苦手な僕ですが、ちゃんと調理をすれば大好きな食材となりますぴかぴか(新しい) 米ナスやズッキーニ、すくな南瓜等、夏野菜が旬を迎え始めましたぴかぴか(新しい) そろそろ僕の夏の料理、乳飲み仔牛と明和町産夏野菜の復活の準備をしなければるんるん
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