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2011年08月29日

コラボ

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昨日はコラボの打ち上げで酔ってしまいブログ更新できませんでした、すみませんふらふら 今回も写真を撮り損ねた事に気付き、気付くのが遅すぎて撮れた料理は古川さんの牛料理と古川亭特性パンの写真ですあせあせ(飛び散る汗) この極上の焼き加減を見てくださいexclamation×2 全面最高の焼き色、それを不慣れな僕の厨房で、色々な小細工無しで普通のオーブンと指先の感覚だけで、ここまで焼ききる古川さんの力量に完敗ですグッド(上向き矢印) 僕自身 味に自信が無いから盛り付けや付け合せに色気をつけるが、古川さんは肉にソースと白いんげん豆のみexclamation×2 衝撃が走りました雷 古川さんを見ていると僕なんて、まだまだ子供だなと痛感しましたわーい(嬉しい顔) 自分に自信を持てれるようもっと頑張ります手(グー)
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2011年08月27日

白イチジク

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裏メニュー¥11500のメイン料理、新しい松阪牛のパイ包み焼き、フランス ランド産生フォワグラ乗せ、更に裏の畑産 完熟した白イチジク乗せ、でございますぴかぴか(新しい) そして今期ラストのオマールエビも明日の予約で最終で、新しい海老がとんでもなく美味しかったのでしばらくは¥11500を残してこの海老を出していきます手(パー) お楽しみにぴかぴか(新しい)
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2011年08月26日

えらい!!!

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えらい!!! (「えらい」とは偉いのではなく大阪で言う「しんどい」 と言うこの地方弁) この2日間どれだけ鍋を洗って仕込んで営業踏ん張って、皿の山を洗ったか・・・ 8月って1年で1番暇なんじゃなかったかしらん??? まぁスタッフの夏風邪がきつい忙しい時に限って・・・爆弾 でも僕の最終的な大きな目標!パパママ経営の地方レストランの日本一exclamation×2 8月からはマダムもディナーに常時出てきてもらえる環境がそろったので「えらい」ながらも納得のいく良い仕事ができて実は充実していますぴかぴか(新しい) 

こんな時は僕の大好きな料理! グリーンカレーハートたち(複数ハート) 個人的にはフランス料理と肩を並べアジアン料理って素直に旨いと思うんですよねるんるん この辛い中に米の甘みを感じ、スープ状だから米が一粒一粒感じられる幸福感! 青臭い最高の香り! 今日も激旨でしたぴかぴか(新しい)

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2011年08月25日

終わんない・・・

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最近鮑が倍近く大きくなりましたぴかぴか(新しい)

今日はスタッフが夏風邪でリタイアし、もうすでに予約を取ってしまったディナー満席・・・ マダムと二人で頑張りましたダッシュ(走り出すさま) なるべく必死にならないよう丁寧に丁寧に作って良いものを出していましたが、料理の提供が遅くなってすみませんでしたふらふら

はぁぁ〜〜〜今日も日が変わる・・・ 盆明けって暇じゃなかったのかしらん??? 終わらぬ仕込み・・・ 全てスタッフに乗り移った夏風邪のヤロウがいけない!! ブログ休憩終わり! 仕込みに戻ります手(パー)
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2011年08月23日

パソコン

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店のパソコン=オープン前に買ったデスクトップのVAIO、開業資金が少なかったので1番安いのを買ったが、当時何も知らない僕はオフィスも入っていないローカルディスクCが30ギガしかないなんとも不便なパソコンを買ってしまっていましたふらふら オフィスは後から4万円位して凄く高かった記憶があります・・・ この6年間VAIOの小さな30ギガをパンパンに削除を繰り返し使っていましたが、もう限界がきました爆弾、なんせ今のI-PHONEでも32ギガあるのに30ギガでブログの写真やホームページなどよくできたもんですあせあせ(飛び散る汗) 今回は家でも仕事ができるようノートにしました、ノートでも今は1番の問題だったローカルディスクCの容量が約20倍以上600ギガ以上で正直ビックリしていますがく〜(落胆した顔) たった6年で時代は大きく流れているんですね・・・ デスクトップで比べると僕のVAIO30ギガ、今のデスクトップは横に置いておく大きな重い箱の奴が無いわ1テラって桁を間違えていたのかと疑うような数値ですふらふら 昨日はこれの引っ越しで悪戦苦闘していましてブログの更新ができない状況におちいってましたすみませんもうやだ〜(悲しい顔) まだまだパソコンの引っ越しが終わってないので今日も徹夜です・・・ 頑張ります手(グー)
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2011年08月21日

コラボ初日

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正直今日の僕はバタバタでしたが、最後の抹茶を入れる写真のシーン良いでしょぴかぴか(新しい) いつも僕一人が占領している厨房を古川さんがお湯をそそぎ、大将が抹茶をたてているシーンですぴかぴか(新しい) 他の素晴らしい料理の写真を撮りたかったのですが僕の店でしてくれている以上指揮者は僕です、いつものように必死で追われていない物の写真を忘れ全体を見渡さないといけない不慣れな監督業が楽しかった日でしたぴかぴか(新しい) 
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2011年08月20日

オマール

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今日のディナー用と明日のコラボ用のオマールぴかぴか(新しい) こんな田舎の小さな店で6月から最高級のオマールを1人1匹贅沢に扱え本当に幸せでしたるんるん 食べに来て頂いた皆さまありがとうございましたかわいい HPのメニューにはもう記載されていませんが、あとたった2日!9/3でフェアー終了です、日曜がコラボで埋まっているので、土曜日ディナーしか出せませんが忘れていた方は日曜日までに電話くださいね手(パー)

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2011年08月19日

perrier

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僕が大好きな飲み物ミネラル炭酸水 フランスのペリエですが、さすがに地物で炭酸水は無いあせあせ(飛び散る汗) 本当はスペインのサンタニオールやコルシカのオレッツアを出したいが取引が無いのでメジャー過ぎるペリエですわーい(嬉しい顔) 今まで小さな瓶で¥500でお出ししていましたが、僕的に少ないと思い750mlを導入、都会の一流店のようには出ないと思っていたが、意外と出る!ビックリですわーい(嬉しい顔)

8/21 古川亭&照苑&RYUのコラボディナーですが、1日だけではおさまらず、追加公演8/28を増やし2週連続で予約を取りましたが、それでもおさまらず・・・ 9/4も増やして3週連続日曜日のディナーは満席になりましたぴかぴか(新しい) たくさんのご予約ありがとうございました手(パー) が!9/21 1名様相席限定でお席が空いていますので気になる方はTELください手(パー) 
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2011年08月18日

お子様について

DSC08973.jpg もうすぐ稲刈りシーズン

お盆での出来事・・・ 赤ちゃん連れのお客様が嫌な顔をされる・・・ など色々ありましたバッド(下向き矢印) 本当なら中学生以下のお子様お断りなのが普通なのでしょうが、僕自身も小さな子が居て、お子様連れのお客さんにはぜひ応えたいexclamation×2 と言う気持ちで受けています、盆のお客さんを見て思ったのは、子供をあやすのに大変で、周りに気を使い、苦労されている姿、当店もコース主体にしている以上、食事時間は短くても1.5時間、ディナーは2時間はかかり、お子様も疲れるのは分かる・・・ ここは思い切ってお断りするしかないと決断しましたふらふら でも幼児はOKですあせあせ(飛び散る汗) 敷居を高くしようとはこれっぽッチも思っていませんexclamation×2、でも同じ金額を払って両親の方が大変な思いをされ食後の満足感を得られないのでは・・・ と悩んでいます・・・ 3歳未満のお子様は例外を除きお断りします、すみませんもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年08月16日

終わった・・・

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写真はオードブルの明和町産 九重栗カボチャのカラメリゼでするんるん グラニュー糖をまぶしフライパンでカラメリゼと言う技法を用いてキャラメル状になるまで香ばしく焼きます、この後普通はブイヨンをそそぐのですが、皮の美味しさも伝えたかったので、ゆでずに、形を崩さないように蒸し上げ完成ぴかぴか(新しい) 九十栗カボチャの特長のホクホクの甘さが旨い!お気に入りですぴかぴか(新しい)

やっと盆が終わりましたふらふら 今日はエースが帰ってきていたので必死モードにならずに落ち着いて提供できましたぴかぴか(新しい) たくさんの御来店ありがとうございましたひらめき
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2011年08月15日

盆は終わらない・・・

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宴会かっ? ってな感じで12:00〜30の間に21名一気に御来店あせあせ(飛び散る汗) この魔の3日間うちのエース 高校生バイトが盆で里帰りしているので、今日は一人で盛り付け・・・ きつい・・・ また忙しいからって楽な盛り付けにすれば良い物の手を抜けない変なこだわりの僕・・・ 盆って13日〜15日じゃなかったんですかね??? 12日も忙しく明日のランチも忙しい? もう食材が無いので明日のディナーは臨時休業になってしまいましたすみませんあせあせ(飛び散る汗) あと半日!必死で頑張ります手(グー)
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2011年08月14日

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最近の僕の火入れ、熱っさずジューッやプチプチと音の鳴らない ぬるいフライパンで転がしながらの火入れ、アランパッサールの200分焼きを応用して、お客さんの顔を見てからの火入れなので30分焼きでございますあせあせ(飛び散る汗) ランチでは時間が短くできませんが、フルコースなら豚は30分かけられるので、この調理法ですグッド(上向き矢印) こまめに転がさないといけないが、本当に良い感じで焼きあがるかわいい

盆は普通稼ぎ時でビシビシ回転させるだろうが、僕は売上はどうであれ1回転で全精力を使い果たしてしまうので、これでも毎回灰になり、仕込んでも仕込んでも追いつきません、せっかく「待ってでも」とご予約の電話を頂いているのに応えられなく本当にすみませんふらふら  朝から晩までノンストップで精一杯働いているので死にそうでしたが、今日は無理にでも10分休憩をとって何もかも忘れて扇風機の前で無心で休憩しました、これが良かったです手(グー) 明日もがんばります手(グー)
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2011年08月13日

頑張った

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写真はオープンからずっと切り続けているハモンセラーノ34本目が切り終えましたぴかぴか(新しい) 35本目突入で新しい所は盤が広くて切りやすいから楽ですわーい(嬉しい顔) 忙しい時にかぎって中心の骨の部分に突入するんですが、盆に切りやすい所で助かりましたかわいい 

今日は朝から猛ダッシュで仕込みのかいがあって、久々に完璧なスタンバイでディナーにのぞめました手(グー) オマール2件も入っていて正直営業が終わるまで心臓バクバクでしたが、なんなく乗り切れました、今日もたくさんの方の御来店ありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年08月12日

すでに燃え尽きた・・・

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水曜日料理教室・・・ 燃え尽きた・・・ ピカピカの大理石模様のタイルが廃盤で急いで別の物に変更 燃え尽きた・・・ 木曜日床張り替え・・・ 燃え尽きた・・・ 今日ランチ予約はフルコース2件のみ しかし 朝から電話ラッシュで満席・・・ 燃え尽きた・・・ 仕込み山積み・・・ 燃え尽きた・・・ ディナーも結局満席・・・ 灰になった・・・ 更に仕込み山積み・・・ 燃え尽きれないわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 盆に突入たぶん「どこへ食べに行く?」となるんでしょう、当日予約が怖いふらふら 

写真は新しい床ですが、正直ピカピカの床よりセンス良いかもるんるん 全体の雰囲気は来てからのお楽しみです手(パー)

コメント頂いている方、まだ仕込みが山積みなのでお返事は後日で許してくださいあせあせ(飛び散る汗) すみません
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2011年08月09日

リニューアル&料理教室

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中日新聞さん主催の明日の料理教室の目玉はこのキングサーモン6sでするんるん あえて超クラシックなフランス料理をしますかわいい

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そして今日で最後のメインダイニングの床ですが、テーブルが無いだけで「こんなに広かったっけ?」と思いましたわーい(嬉しい顔) 写真で見るとキレイですが・・・ 味のある茶色のコンクリートの塗り床でしたが、高級感のあるピカピカのマーブル状の床に張り替えますぴかぴか(新しい) 金曜日からデビューでするんるん

そして今週は特にしんどかったふらふら 仕込んでも仕込んでも無くなってしまう・・・ 今は灰になってしまっていますが、明日の料理教室だけはビシッと決めていきます手(グー)
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2011年08月08日

精一杯

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写真は最近自分的に大ヒットしたイチジクの葉のココット焼きで、裏の畑の白イチジクの葉を営業ギリギリ前に摘みとった物でココット焼きにした松阪極み豚ですぴかぴか(新しい) 葉だけでも凄く甘いエキゾチックな香りを放ちビックリしていまするんるん 店の裏で育っているからなせる技でするんるん

最近本当に精一杯で、この1週間完璧なスタンバイ状態で営業にのぞめた日はたった1日位あせあせ(飛び散る汗) 今日のディナーもたった2組でも追われていた情けない僕ですバッド(下向き矢印) 水曜に料理教室を控えていますが、毎日の営業でいっぱいいっぱいで まだメニューすら決まっていない状態がく〜(落胆した顔) 徹夜で考えますわーい(嬉しい顔)
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2011年08月07日

日曜日

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写真はシンプル過ぎる真鯛のポワレで、営業前の摘みたてのレモンタイム、明和町産の万願寺とうがらし 又は かみごろ はシンプルに焦げる位まで香ばしく焼いただけ! 手前のソースはアクセント程度の量で明和町産のキンカンのマーマレードソース、真鯛の焼き加減に全てを集中できるよう、簡素な盛り付けですが、直径30センチ以上あるガラスの皿に盛るだけでなんか迫力が出ますぴかぴか(新しい) 

毎週ながら土曜日&日曜日を乗り切るのに凄い精神力を使い果たしますダッシュ(走り出すさま) この一カ月は特に自分に厳しくなりすぎて「なんで出来ないんだふらふら」と凹む事も多い・・・ 今日もやっと乗り切ったダッシュ(走り出すさま) 月曜日&火曜日も気を抜かず精一杯頑張ります手(グー)

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2011年08月06日

黄金たもぎ茸

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新しいリゾットは、この黄金たもぎ茸 フランス名プルロット で作っています、しかも大淀の山中さんが作ってくれている明和町産exclamation×2 

ここ一週間ディナーが超満席ではないのに安定して忙しい・・・ お客様に時間までずらしてもらって、席数を減らしていても僕は精一杯な訳で・・・ お客さんをしっかり見れていないふらふら 入り方か、進み具合か、スムーズに良い物を出せている時と必死な時と何が違うのか考え中
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2011年08月05日

動画

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写真は尾鷲で獲れたカツオですぴかぴか(新しい) しかし!小さいあせあせ(飛び散る汗) そして30尾!下処理が大変あせあせ(飛び散る汗) でも!旨い!! 明日のお客さんはお得ですぴかぴか(新しい)

最近欲しい物! Ryuの動画を you tube にアップしたいexclamation×2 特に!フランスの三ツ星レストラン GUY SAVOY の動画は超素敵で憧れますハートたち(複数ハート) http://www.guysavoy.com/ の le film をクリックしてみてください! ほんとにすてきなムービーです揺れるハート ここまでとは言いませんが、誰か you tube に強い人で自分で撮って編集するのが大好きな方! 電話ください電話 知人で居られたら誰か教えてください手(パー) よろしくお願いします
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朗報!

今日 金曜日の夜のゴールデンタイムの東海TVで久居のミシェットさん夫婦が特集で出ています!
ぜひ見てください!
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