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2011年08月04日

名古屋

DSC08896.jpg ルピシアのイベント会場

昨日は名古屋へ紅茶のイベントへ行ってきました喫茶店 マダムがしっかり勉強してきましたぴかぴか(新しい) ←っていうか かなり満喫していましたわーい(嬉しい顔) 

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その後、名古屋で勉強できる店を探していまして、ヒットしたのが、夫婦でレベルの高いお店をしておられるルクソールさんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 写真はオードブルで、ハモとパイナップルのタルト! 面白い組合せなのに旨いexclamation×2 ナスのオニグラ仕立ても激うま! 鯛も大きいしガスパチョソースも良いし、鶏もデュカの香りもたまらい! メインの鴨のソースもサマートリュフのゴリゴリ感が良いし香りも最高!デザートまで素敵で茶菓子までカッコイイしこだわりがある! この内容でこの値段! マダムのサービスもスマートで ランチ¥3600位のコースでしたが¥8000位の価値を感じましたぴかぴか(新しい) 負けとられん!頑張らねば!
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2011年08月02日

お見送り出来ないシェフ

DSC08880.jpg 松阪”極み”豚の自家菜園のハーブでココット焼き

昨日も書いた接客のおもてなしのできないシェフの僕ですが、その中でも頭では分かっていてもどうしてもできない「お見送り」がありますもうやだ〜(悲しい顔) お客さんから「シェフのお見送り無いの?」って言われた事もありますバッド(下向き矢印) 盛り付け以外の調理は僕一人で必死に作っています、先輩に教わりました「恋とパスタはタイミング」とわーい(嬉しい顔) でもその通りなんです、オーブンの中、微妙なタイミングの違いでダメにもなる肉の火入れ・・・ 1組のお客さんを見えなくなるまで見送れば、全てのお客さんを見送らないと差別になる・・・ 爆弾 じゃ他のレストランはなんでできるの? シェフが厨房を離れても、不在でも大丈夫な信頼できる副料理長 又は 優秀なスタッフが居るからです、羨ましい失恋 やりたいけど 出来ない・・・ 極まる葛藤の1つですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2011年08月01日

御馳走

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ちょっとずつ変化しているオードブルですが、魚も盛り付け&皿が変わるだけで凄く良くなりましたハートたち(複数ハート) リゾットも改革中で、イタリア産ポルチーニまでも封印しようと思っておりますあせあせ(飛び散る汗) 今まで「フランス料理はこうだ!」と頑固にこだわってきたヨーロッパ野鳥ジビエ、鶉とか子羊とかも封印する移行で考え中・・・、いったい御馳走とは? 

「量が多過ぎる」と言う声を利用して、原価を考え、ケチって小食にの人に合わせ今までやってきましたが、反対に「量が少ない」と言われ続けたもの事実、量の多い未在に行ってよ〜く感じましたexclamation×2 「量が多過ぎる」って贅沢な事です、都会から里帰りした息子に いっぱいの御馳走を用意するお母さん達のようにしていかないと! と思いましたひらめき そんな思いで作っていると気付かないうちにリゾットの量が倍近く増えているような気がしますたらーっ(汗) 生米1人前「ひと摘み」から「ひと握り」に変わっていました、これでも9割以上の女性が「お腹いっぱい」と言いながらも残さず食べてくれるじゃないですかひらめき 御馳走について考える!馳走とは馳せ走るという意味、身の周りの食材を走り回り集める事!=地物食材! だからフランス料理特有の食材の封印を考えてしまってますexclamation&question 僕は接客としての「もてなし」は全くできて無いダメな店主ですが、料理人として皿の上での「もてなし」が見えてきたように感じますグッド(上向き矢印) 今はその答えを探し中です・・・
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2011年07月31日

明日から8月

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今考えている事、もっと田舎を生かした料理、乳飲み仔牛のハーブのブレゼ(蒸し焼き)、松阪極み豚でもフルコースから活用中グッド(上向き矢印) 
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2011年07月30日

こんな事はあってはならない!!!

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今日到着のオマールで1匹瀕死のオマールが入っていたちっ(怒った顔) 平日対応用のストック分予備を取っておいたから今日のお客様にはピチピチを提供できたものの、写真のオマールは出せない!普通ならソースやスープにしてしまうが、こういったオマールは臭みが出うから使えない! 送料を入れると1匹3千円近くするオマール海老を捨てるしか無いちっ(怒った顔) 食材に敬意をもって接しなさい と教えられてきた僕として 人参の皮さえも捨てずにブイヨンに使うのに、このオマールをごみ箱へ入れる時の胸の痛みが・・・ もうやだ〜(悲しい顔) こんな事は2度とあってはならないexclamation×2 2度と無いよう業者さんと話し合いますむかっ(怒り)
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2011年07月29日

変わらなきゃ

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写真は今のオードブル、ほんと手間がかかる・・・ 今フランスで流行りの一口サイズを散らす盛り付けに挑戦中、フロマージュ・ド・テートが大理石模様のブロックになっている所がお気に入りですわーい(嬉しい顔) 

夏休みに入ると平日ランチが少し暇になる、忙しい時の体の慣れか休憩を取れない僕あせあせ(飛び散る汗) 今日は昔の皿を出してきてイメチェンをしてみたグッド(上向き矢印) 何か上を目指す時は暇な時間が出来てくる8月、2年前はテーブルにランナーを敷いて昨年はテーブルを大きくして客席を減らしテーブルクロスを敷いた、今年は床の改革と個室を作ろうと思っておりますひらめき お楽しみに手(パー)
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2011年07月28日

考え中

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未在に行ってまず影響を受けたのは夏らしい「涼しい料理!」それまでは温製やパテのようなしっかりした味の方が美味しいと解釈していました・・・ そんな事を言っておきながら、冷製スープの定番ヴィソワーを出そうと思っても熱いジャガイモのスープの方が旨い!と熱々のスープを出している頑固な僕ですが・・・ 今年はオードブルだけでも「涼しげ」に挑戦中!写真は鮑のジュレでポイントは鮑が普段食べている食材「ワカメ」から出しを取って岩戸の塩で「海のブイヨン」を作ってゆるいゼリーにした物を添えています、ハーブと花で「潮に打たれる岩」に見えるのも気に入ってます←アコルドゥ風わーい(嬉しい顔)
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2011年07月26日

明和町産

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写真は明和町産のワタリガニですぴかぴか(新しい) ワタリガニって旨いっすよねひらめき 

¥1800を無くすと言う事に正直僕も不安で、親族、顧客さんから心配の声を頂きます、照苑さんのように目指さないと行けない店ではない、交通量の多い片側一車線の道沿いでカジュアルな店造りでタブーな価格設定ですが、データを取り始めて分かった事、1番出ているのは¥3500、次に¥2700、次にフルコース、そして¥1800は1割も出ていなかったがく〜(落胆した顔) 僕が値段を上げたのでは無く、お客様の需要がこの価格帯であった事です、また批判が多ければ復活させますのでテスト期間としてやってみます手(パー)
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2011年07月25日

岩戸の塩 と アイコ

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明和町産のアイコと言うプチトマト、有名ブランドトマトに比べると正直物足りない・・・ が! 二見の百木君が手塩に作った岩戸の塩をほんの少し振りかけると!! 「旨い!!」熊本の凄く美味しい塩トマトなみの甘さが引き立ったひらめき 他のトマトではさほど変わらなかったが、岩戸の塩&アイコは抜群の組合せかもしれないぴかぴか(新しい)

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2011年07月24日

さらば¥1800ランチ

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未在の帰り道ずっと運転しながら考えていた、せっかく店にお客様が足を運んで来てくれたのに、安売りをし、自分のできる範囲を制限し 中途半端な形で帰してしまうのはどうか?と・・・ その中でもオープンしてずっと悩んでいた¥1350&¥1800のランチ・・・ この辺のフレンチのランチの相場¥1680前後、「デザートも付いて無い」などの批判の声に対し僕なりに悩みぬいた結果がデザート無しの¥1350を思いきって2年前に封印した事、そして5年間考えて考えて行き着いたスタイルが写真で、これだけ高さを出し迫力のボリュームでいけば満足してもらえるとばかり思っていたが、食べて頂いたその場では目を丸くして「凄い」「美味しい」と興味を示して頂ける事が多かったが、どうも後に続かない・・・ リピートしてもらえる確立5%も無いと思うバッド(下向き矢印) 僕的には悩みに悩みぬいたランチ内容だったが、ルヴェールさんの足元にも及ばない、ジャンティーユさんの¥1680の内容に勝てない、バッド(下向き矢印) 僕にはランチ好きの奥様を満足させられる才能が無いと思い知らされましたふらふら

と言う事でexclamation×2 不評な¥1800ランチは7月をもって終了いたします爆弾、ランチは¥2700〜となります、「値段上げたちっ(怒った顔)」と批判が大勢出ると思いますが、値段を上げたんじゃ無く、需要の無いランチを無くしただけですのでご了承くださいもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年07月23日

34

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7月23日は僕の誕生日、伊勢の花火大会の日に生まれ、今日で34歳になりましたバースデー 今日は意外と早く営業終了しましたので、仕込みは明日の朝にして、自分への誕生日プレゼントとして大好きな娘2人が起きている間に帰ります手(パー) 

走り続けた33歳に負けないよう34歳は更に上を目指します手(グー)
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2011年07月22日

命のブイヨン

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写真はトリュフリゾット封印後の命のブイヨン! やっと納得いく味まで作れるようになりましたるんるん 今のリゾットは、このブイヨンに日本の干し椎茸感覚で、イタリア産のポルチーニ茸で応用し旨味をプラス! お客さんの顔を見たら明和町産小林さんの米を加え炊き上げ仕上げに少しの生クリームでコクを出し、トリュフオイルで少しだけ香り付けをします、 チーズの旨味はブイヨンの旨味とケンカしてしまうので、基本のチーズは一切入りません! この命の出し=ブイヨンを美味しい米に吸わせただけの非常にシンプルな味付けだけにブイヨンが命です! シンプルながらこだわるとけっこうやっかいなこの料理バッド(下向き矢印) タイミングがずれたり、1組1組顔を見てから生米から炊く、鍋にこびりついたお焦げも自分で必死にこする・・・ 大変ですがこのリゾットを食べに来てくれる人が大勢居られる以上やめられませんわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年07月21日

雲南百薬

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火曜日は台風で朝早くから予約が全てキャンセルになってしまったので臨時休業、当日予約のお客様すみませんでしたがく〜(落胆した顔) 

写真は新しい?野菜!雲南百薬でヌメリがあって旨い! 個人的に大ヒット、ちょっとずつ面白くて美味しい野菜が入り始めていますぴかぴか(新しい) 生で食べられる南瓜のコリンキー、甘さのある金瓜、白ナスに万願寺とうがらし、かみごろ、空芯菜、スクナ南瓜楽しくなってきましたグッド(上向き矢印) 
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2011年07月18日

白いナス

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写真は明和町清水さんに種を渡して作ってもらっている白いナスでございますぴかぴか(新しい) 黒との違いはキメが細かくかすかな粘りを感じる美味しいナスですぴかぴか(新しい) 実は僕はナスがゆういつ苦手な食材あせあせ(飛び散る汗) 下処理を怠った筍同様野菜のアクが苦手な僕ですが、ちゃんと調理をすれば大好きな食材となりますぴかぴか(新しい) 米ナスやズッキーニ、すくな南瓜等、夏野菜が旬を迎え始めましたぴかぴか(新しい) そろそろ僕の夏の料理、乳飲み仔牛と明和町産夏野菜の復活の準備をしなければるんるん
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2011年07月17日

3連休

DSC08790.jpg 松阪牛みすじ

今日は3連休中日、1週間前の予約状況では両サイドは埋まっている魔の空白状態だった本日日曜日・・・ やられたふらふら 昨日の倍は売り上げているがく〜(落胆した顔) そんな中意外と納得のいく料理をスムーズに提供できたのがビックリひらめき ただし!未だ消えぬ”未在”の余韻・・・ お客様のRyuに対するプレッシャーで精神的にも疲れてた先週、暑いからだらけてしまう所を自分に鞭を打って気力を張り詰めて営業に臨んでいました、今週は更に石原さんの丁寧な完成度の高い仕事を目に焼き付けてしまったせいか「丁寧に丁寧に」と今まで以上に自分に厳しく接している・・・ 本当ならこの状態はかなりの危険な状態である爆弾 が!それが良い料理につながってお客様の喜びの顔を伺え、営業が終わると「良い仕事をした!」と解放感で解き放たれるグッド(上向き矢印) 石原さんは料理を作っている時は無口で鋭い目線で作っていた、これは真剣な証拠なんだろう、営業が終われば少しはゆるむ、今僕はこれを体験しています、普段以上に営業中は真剣な顔で無愛想かもしれませんが、真剣に料理を作っていますので許してくださいねわーい(嬉しい顔)
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2011年07月16日

巣立ち

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今回のツバメの巣立ちには世話を焼かされましたたらーっ(汗) 今年の2期は少なく5羽が生まれました、そして先週1匹落下がく〜(落胆した顔) 人間の臭いがつくと親が見放すと聞いたので箸で巣へ戻してあげましたが夕刻には亡くなってしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) 巣がボロボロになり2匹目落下・・・ 忙しいのに木材の粘土を買ってきて写真のように修復ついでに光り物と障害物に弱いカラス対策にアクセサリーまで付けてあげましたあせあせ(飛び散る汗) なんとか2匹目の落下した子は無事育ち今日3羽が巣立ちましたぴかぴか(新しい) 1匹取り残された子がまだ巣に居ます、明日の朝には巣立つでしょうかわいい ほんとに今回は世話の焼ける子達でしたわーい(嬉しい顔)
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2011年07月15日

食せる伝説

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生きる伝説、そして食せる伝説、ミシュラン3つ星、食べログ日本一の食の殿堂”未在”での感動・・・ 一日経ってもまだ余韻は消えず、料理、空間だけじゃなく石原さんの仕事を目に焼き付ける事ができ胸に刻まれた一日でしたexclamation×2 あの最高峰の嵐山吉兆で若干27歳という若さで料理長まで登りつめた伝説の料理人exclamation×2 未在に行くキッカケになったのはある方が「旨過ぎて疲れる」と言った一言で正直「そんなアホな?」と疑っていましたあせあせ(飛び散る汗) 大間違い! 全てが完璧な仕事であり、最高級の食材であり、青空レストランで言う「うま〜〜〜い!!」を叫んでしまう寸前を連発してしまう程の気の抜けない料理が次から次へと出てきます、あの「旨過ぎて疲れる」と言う贅沢な言葉は後半の酢の物の時点で僕を含め客席全てから感じた事です、それでもデザートまでもが旨過ぎるふらふら 僕は何も知らない中学生のように目をキラキラさせてじっと石原さんを見ていました目 名乗るのも恥ずかしいので隠していましたが、最後に石原さんに「フレンチ?」と聞かれ「はい!」と、その後はハウステンボス出身の話から花が開き真剣な眼差しの石原さんから笑顔も見られ、色々教えて頂きましたハートたち(複数ハート) 経営の話になり石原さんから心に響く言葉を頂きました「稼ぎたければ色々なやり方がある、でも料理人はそうじゃ無い!」まさしく僕の今の葛藤 料理人VS経営者 にズキュンと突き刺さる一言でしたひらめき すぐに店の改革などできません、が!徐々にあせらずゆっくりと改革し最終的には僕も60歳位の時は料理人としての悔いの残らない店を営めるよう、届かない遥かかなたの夢ではありますが、目指す人を見つけたような気がします手(グー) 料理人として石原さんとの出会いは何事にも変えられない貴重な体験でした! 

最高の腕を持った伝説料理人が、目の前で最高の食材を惜しみなく使って、1日たった10人にもてなしてくれて¥25000! 高いが安いと思えるはず! 料理人にとっては借金してまでも行くべきです! 年内予約が埋まってしまっていますが、1月の第二木曜日を予約してきましたぴかぴか(新しい) 次回はちゃんと茶懐石を勉強して訪れますわーい(嬉しい顔)
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2011年07月12日

日本一!

DSC08823.jpg 蝶とバラ

写真は蝶とバラをテーマに描いた絵ですかわいい 少しずつですが上達してきましたるんるん

昨日今日と桑名の2大シェフが食べに来てくれましたグッド(上向き矢印) 昨日はえびす亭シェフと今日は友三郎シェフ! 久々のビックな同業者との真剣勝負に力使い果たしましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 若く荒い僕の料理へ何か無言のメッセージを頂いたようで勉強になりました、ありがとうございましたわーい(嬉しい顔)

さぁ!ついにこの日がやってきました!明日からの連休、数ヶ月前に予約が運良く取れた 伝説の料理人石原さんが作るたった10席の日本一の三ツ星レストラン!「未在」exclamation×2 日本料理の最高峰を勉強してきますグッド(上向き矢印)
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2011年07月11日

レッドムーン

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写真は今の温かいジャガイモのスープで使用している、明和町世古口さんに頼んで作ってもらっているレッドムーンと言う品種のジャガイモですグッド(上向き矢印) ジャガイモ一つとってもたくさんの種類があります、ただ男爵かメークインかだけの世界じゃ無くなってきていますグッド(上向き矢印) ハウステンボス時代「アイノアカ」と言う長崎愛野産の美味しいジャガイモを当たり前のように使っていて、その後使いたくても手に入りにくいこのジャガイモを、「皮が赤くて中が黄色で味が濃い」口頭でと伝えて世古口さんに依頼した物ですぴかぴか(新しい) アイノアカはデジマ主体の違う品種ですが、同じように赤い皮が特徴で中は濃く黄色く、栗に近い食感と甘み強い風味をもったとっても美味しいジャガイモですぴかぴか(新しい) スープが美味しいのは元々の素材が美味しいから! 生産者と地物一番の食材に感謝ですハートたち(複数ハート)
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2011年07月10日

sole

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写真は明和町大淀の池田さんから仕入れた明和町大淀産の舌平目ですぴかぴか(新しい) ドーバーソールのような肉厚さ&ひきしまり感は無いですが、逆に超柔らかいグッド(上向き矢印) 特級素材と言うまではいきませんが地物一番!、この柔らかさを生かした調理法でのぞみます手(グー)

今日は「メニューはどれ位の期間で変わりますか?」について考えました((+_+)) 僕は「季節の野菜が決めています、年中一緒の物や3か月一緒の物もあれば1日だけの物もあります」と答えています、フレンチの店では月替わり、せめて4季替わりが本当は理想かもしれませんが違う料理を期待して来てくれるお客さんって「前の方が良かった」とか、気に入ってくれてすぐの再訪問で同じ人が同じ店で旬の同じ食材で作っているのに「前とそんなに変わらない」とか・・・ 最終的にはすぐに飽きられる傾向にあると思いますバッド(下向き矢印) しかもメニューを一気に全て変えれば絶対クオリティーは下がると思うんです、だって日頃から常に考えて今の1番の料理を作っていて、強制的に変えればそれは2番?3番?となるはずでしょ? だからその時にある旬の食材で自分ができる範囲での精一杯を作るだけで決めるのは食材だと思うんです、リゾットのように通年作れて8割近いお客さんに喜んでもらえていれば、簡単には変えません、メニュー変えに期間を設けず、食材と対話をし時代に置いて行かれないよう常に進化はしたいと思っております・・・???、あ〜〜〜〜自分でも何を言っているのか分からないがく〜(落胆した顔) 文章力が無い僕ですので矛盾や何を言っているか分からない事だらけで?と思われると思いますが、それが「極まる葛藤ですわーい(嬉しい顔)」すみませんあせあせ(飛び散る汗)
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