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2011年07月17日

3連休

DSC08790.jpg 松阪牛みすじ

今日は3連休中日、1週間前の予約状況では両サイドは埋まっている魔の空白状態だった本日日曜日・・・ やられたふらふら 昨日の倍は売り上げているがく〜(落胆した顔) そんな中意外と納得のいく料理をスムーズに提供できたのがビックリひらめき ただし!未だ消えぬ”未在”の余韻・・・ お客様のRyuに対するプレッシャーで精神的にも疲れてた先週、暑いからだらけてしまう所を自分に鞭を打って気力を張り詰めて営業に臨んでいました、今週は更に石原さんの丁寧な完成度の高い仕事を目に焼き付けてしまったせいか「丁寧に丁寧に」と今まで以上に自分に厳しく接している・・・ 本当ならこの状態はかなりの危険な状態である爆弾 が!それが良い料理につながってお客様の喜びの顔を伺え、営業が終わると「良い仕事をした!」と解放感で解き放たれるグッド(上向き矢印) 石原さんは料理を作っている時は無口で鋭い目線で作っていた、これは真剣な証拠なんだろう、営業が終われば少しはゆるむ、今僕はこれを体験しています、普段以上に営業中は真剣な顔で無愛想かもしれませんが、真剣に料理を作っていますので許してくださいねわーい(嬉しい顔)
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2011年07月16日

巣立ち

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今回のツバメの巣立ちには世話を焼かされましたたらーっ(汗) 今年の2期は少なく5羽が生まれました、そして先週1匹落下がく〜(落胆した顔) 人間の臭いがつくと親が見放すと聞いたので箸で巣へ戻してあげましたが夕刻には亡くなってしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) 巣がボロボロになり2匹目落下・・・ 忙しいのに木材の粘土を買ってきて写真のように修復ついでに光り物と障害物に弱いカラス対策にアクセサリーまで付けてあげましたあせあせ(飛び散る汗) なんとか2匹目の落下した子は無事育ち今日3羽が巣立ちましたぴかぴか(新しい) 1匹取り残された子がまだ巣に居ます、明日の朝には巣立つでしょうかわいい ほんとに今回は世話の焼ける子達でしたわーい(嬉しい顔)
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2011年07月15日

食せる伝説

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生きる伝説、そして食せる伝説、ミシュラン3つ星、食べログ日本一の食の殿堂”未在”での感動・・・ 一日経ってもまだ余韻は消えず、料理、空間だけじゃなく石原さんの仕事を目に焼き付ける事ができ胸に刻まれた一日でしたexclamation×2 あの最高峰の嵐山吉兆で若干27歳という若さで料理長まで登りつめた伝説の料理人exclamation×2 未在に行くキッカケになったのはある方が「旨過ぎて疲れる」と言った一言で正直「そんなアホな?」と疑っていましたあせあせ(飛び散る汗) 大間違い! 全てが完璧な仕事であり、最高級の食材であり、青空レストランで言う「うま〜〜〜い!!」を叫んでしまう寸前を連発してしまう程の気の抜けない料理が次から次へと出てきます、あの「旨過ぎて疲れる」と言う贅沢な言葉は後半の酢の物の時点で僕を含め客席全てから感じた事です、それでもデザートまでもが旨過ぎるふらふら 僕は何も知らない中学生のように目をキラキラさせてじっと石原さんを見ていました目 名乗るのも恥ずかしいので隠していましたが、最後に石原さんに「フレンチ?」と聞かれ「はい!」と、その後はハウステンボス出身の話から花が開き真剣な眼差しの石原さんから笑顔も見られ、色々教えて頂きましたハートたち(複数ハート) 経営の話になり石原さんから心に響く言葉を頂きました「稼ぎたければ色々なやり方がある、でも料理人はそうじゃ無い!」まさしく僕の今の葛藤 料理人VS経営者 にズキュンと突き刺さる一言でしたひらめき すぐに店の改革などできません、が!徐々にあせらずゆっくりと改革し最終的には僕も60歳位の時は料理人としての悔いの残らない店を営めるよう、届かない遥かかなたの夢ではありますが、目指す人を見つけたような気がします手(グー) 料理人として石原さんとの出会いは何事にも変えられない貴重な体験でした! 

最高の腕を持った伝説料理人が、目の前で最高の食材を惜しみなく使って、1日たった10人にもてなしてくれて¥25000! 高いが安いと思えるはず! 料理人にとっては借金してまでも行くべきです! 年内予約が埋まってしまっていますが、1月の第二木曜日を予約してきましたぴかぴか(新しい) 次回はちゃんと茶懐石を勉強して訪れますわーい(嬉しい顔)
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2011年07月12日

日本一!

DSC08823.jpg 蝶とバラ

写真は蝶とバラをテーマに描いた絵ですかわいい 少しずつですが上達してきましたるんるん

昨日今日と桑名の2大シェフが食べに来てくれましたグッド(上向き矢印) 昨日はえびす亭シェフと今日は友三郎シェフ! 久々のビックな同業者との真剣勝負に力使い果たしましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 若く荒い僕の料理へ何か無言のメッセージを頂いたようで勉強になりました、ありがとうございましたわーい(嬉しい顔)

さぁ!ついにこの日がやってきました!明日からの連休、数ヶ月前に予約が運良く取れた 伝説の料理人石原さんが作るたった10席の日本一の三ツ星レストラン!「未在」exclamation×2 日本料理の最高峰を勉強してきますグッド(上向き矢印)
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2011年07月11日

レッドムーン

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写真は今の温かいジャガイモのスープで使用している、明和町世古口さんに頼んで作ってもらっているレッドムーンと言う品種のジャガイモですグッド(上向き矢印) ジャガイモ一つとってもたくさんの種類があります、ただ男爵かメークインかだけの世界じゃ無くなってきていますグッド(上向き矢印) ハウステンボス時代「アイノアカ」と言う長崎愛野産の美味しいジャガイモを当たり前のように使っていて、その後使いたくても手に入りにくいこのジャガイモを、「皮が赤くて中が黄色で味が濃い」口頭でと伝えて世古口さんに依頼した物ですぴかぴか(新しい) アイノアカはデジマ主体の違う品種ですが、同じように赤い皮が特徴で中は濃く黄色く、栗に近い食感と甘み強い風味をもったとっても美味しいジャガイモですぴかぴか(新しい) スープが美味しいのは元々の素材が美味しいから! 生産者と地物一番の食材に感謝ですハートたち(複数ハート)
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2011年07月10日

sole

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写真は明和町大淀の池田さんから仕入れた明和町大淀産の舌平目ですぴかぴか(新しい) ドーバーソールのような肉厚さ&ひきしまり感は無いですが、逆に超柔らかいグッド(上向き矢印) 特級素材と言うまではいきませんが地物一番!、この柔らかさを生かした調理法でのぞみます手(グー)

今日は「メニューはどれ位の期間で変わりますか?」について考えました((+_+)) 僕は「季節の野菜が決めています、年中一緒の物や3か月一緒の物もあれば1日だけの物もあります」と答えています、フレンチの店では月替わり、せめて4季替わりが本当は理想かもしれませんが違う料理を期待して来てくれるお客さんって「前の方が良かった」とか、気に入ってくれてすぐの再訪問で同じ人が同じ店で旬の同じ食材で作っているのに「前とそんなに変わらない」とか・・・ 最終的にはすぐに飽きられる傾向にあると思いますバッド(下向き矢印) しかもメニューを一気に全て変えれば絶対クオリティーは下がると思うんです、だって日頃から常に考えて今の1番の料理を作っていて、強制的に変えればそれは2番?3番?となるはずでしょ? だからその時にある旬の食材で自分ができる範囲での精一杯を作るだけで決めるのは食材だと思うんです、リゾットのように通年作れて8割近いお客さんに喜んでもらえていれば、簡単には変えません、メニュー変えに期間を設けず、食材と対話をし時代に置いて行かれないよう常に進化はしたいと思っております・・・???、あ〜〜〜〜自分でも何を言っているのか分からないがく〜(落胆した顔) 文章力が無い僕ですので矛盾や何を言っているか分からない事だらけで?と思われると思いますが、それが「極まる葛藤ですわーい(嬉しい顔)」すみませんあせあせ(飛び散る汗)
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2011年07月09日

花火

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今日は近所の祭りで花火が打ち上げられましたぴかぴか(新しい) この花火祭りは毎年梅雨であろうが何故か晴れて中止の少ない祭りで、よほど村の人達の日頃の行いが良いんだろうと思いますグッド(上向き矢印) ゆういつのRyuも提供している花火で、今日のお客さんはラッキーです! ハウステンボスのレストランのように花火を見ながら食べれるんですもんねかわいい

そういや梅雨明けしちゃいましたねがく〜(落胆した顔) 今年はワインには良いが猛暑間違い無しで怖いですたらーっ(汗)

今日は更に野球部の後輩が入籍記念として来てくれましたハートたち(複数ハート) 僕の目の前で指輪を出すもんだから僕が恥ずかしくなっちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) 他のお客様でもそうですが、幸せそうな二人を前に、思い出に残る料理を提供する! こんな良い仕事は無いです! 幸せレストランになれるようもっと頑張ります手(グー) そして今日の二人!お幸せに手(パー)
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2011年07月08日

2期目

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ツバメの子が約5羽生まれましたハートたち(複数ハート) と同時に親に対して「リフォームしてから産め!」と穴の空いた巣を見て思いますあせあせ(飛び散る汗) 1期目はカラスの来襲でいつもより巣立つのが早かった、もしかしたら数羽食べられていたかと思うと悲しいもうやだ〜(悲しい顔) 対策を考えます

最近予約台帳は暇なのですが、飛び込みが多く結局バタバタする事がありますふらふら スタンバイ抜きでオーダーが入ってから食材を揃えるのに23工程をワンスプーンが出るまでに一気に用意をしないといけないハードな流れです・・・ 予約の時点でランチでもコースまで聞かないとできない仕事内容に理解のほどよろしくお願いします手(パー)
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2011年07月07日

宣伝

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ちょっと宣伝させて頂きますかわいい まず「大人の名古屋」と言う素晴らしい雑誌に載せて頂きましたぴかぴか(新しい) 名誉な事です! 東海地方の書店であると思いますので皆さん立ち読みしてくださいわーい(嬉しい顔) そして地元で1番写真をキレイに撮ってくれる無料雑誌クーネルさんにも載せて頂きましたぴかぴか(新しい) 写真はクーネルさんです! スーパー等でさりげなく無料で置いてあると思いますので、こちらは2〜3冊もらって皆に配ってくださいわーい(嬉しい顔)
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2011年07月05日

ある日の前菜

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ある日のスペシャルな前菜、志摩の黒アワビの良い物が入って出した前菜で、この日は暑かった、鮑ステーキにすれば見栄えも良く出せたのですが、涼しげに冷製で仕上げた物です、贅沢に惜しみなく1人1ケ薄くスライスしビネガーを利かせた明和町産の美味しい野菜と共に盛り付けましたぴかぴか(新しい) メニューが○○の○○の○○ソースとか名前を決めてしまった物を年中載せていてはできない仕事です、人間ですもん!食材は自然の物ですもん!冬にズッキーニやパプリカ、ナスを使ったラタトゥイユなんてありえないでしょ? その日の食材と向き合って、盛り付け直前でも良いと思えば変えます!(近くのテーブルはなるべく同じ物を出します) 細かな詳細がメニューに記載されていないRYUの特権です手(パー)
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2011年07月04日

コジー

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ずっと大好きで出している、ムジカの紅茶、大阪の堂島にMR.TEAこと堀江さんの店があります、初めてムジカへ訪れた時、このティーコジーと言う冷めないようにポットにかぶせる帽子のような物に感心し感動を覚えたのがキッカケです喫茶店 このコジー世界に1つだけ!同じ柄は無し!の紅茶の産地で手作りされている素敵な物で、これで紅茶+ポット+カップ+コジー全て大阪のムジカと同じ形で提供できるようになったハートたち(複数ハート) オープン当初から本当はしたかった事、しかし店が回るかとか手間、資金などでできなかった形が整いましたグッド(上向き矢印) あと紅茶コーディネーターのマダムが晩夏からディナーも出れるとあって、マダムのしたかった事、それは色々選べる紅茶、ハーブを入れたり?、フレーバーティーだったり?、ダージリンの春摘み?、ファーストフラッシュ?とか僕にはもう分からない所まで、できる範囲で無理なくできるように徐々に進化していくと思いますので楽しみにしていてください手(パー)

因みにコーヒーは未だに出していません! コーヒーの美味しい店は他にいっぱいあるでしょ、僕では美味しいコーヒーを入れれる機械も技術も知識も無いのでコーヒー党の方は申し訳ございませんあせあせ(飛び散る汗) これからも出す気は全くございません、その代わりにこれからも美味しい紅茶を提供しますので許してくださいねわーい(嬉しい顔)
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2011年07月03日

ひまわり

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ちょっとずつですが納得のいく花が描けるようになってきましたかわいい 夏に向けてヒマワリを描きたくって先週の休みの日に描き上げました、が、その後スケッチを何回か模索していますが、スランプですわーい(嬉しい顔) あせらず気長に趣味として頑張っていきます手(パー)
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2011年07月02日

賞味期限5分

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「賞味期限5分のメレンゲ」と言う名のふざけた名前のメレンゲ菓子ですわーい(嬉しい顔) お茶菓子を作る時間まで作れない1人でせかせか働いている僕ですが、メレンゲ菓子位なら簡単に作れるだろうと作り始めたのがキッカケでした、普通のメレンゲを出しては脳が無い、そこで軽さにこだわりました!口に入れるとフワッと無くなる綿菓子のようなこのメレンゲ、決定的な弱点がありましたがく〜(落胆した顔) 湿気にとてつもなく弱い!しかも梅雨時期で湿気るまでの時間をタイマーで計ってみたところ・・・ たったの5分失恋 こんなんお客さんに出せませんよねバッド(下向き矢印) ここは正直に「賞味期限5分しかありません」と伝えると、以外にも反応が凄く良いひらめき 人間 怖い物見たさっていうか試したくなる衝動にかられる性分で新しいRYUの目玉商品になってますわーい(嬉しい顔) しかも無料のサービス品なのでディナーのお客様に作れた時だけ出している非常にアバウトな物ですので、割れてしまっていたり失敗して 無い時は許してくださいあせあせ(飛び散る汗)
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2011年07月01日

rose

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自家菜園のバラが次々と咲いていますハートたち(複数ハート) で!実はバラも食べられるエディブルフラワー、しかし摘み取るタイミングが難しい・・・ 毎回失敗するのがバラの蜜を吸いにきている虫ちっ(怒った顔) 薬物を使用せずに、花びらから虫を追い払う方法を色々試行錯誤中ですが、まだ発見できてませんバッド(下向き矢印) 誰が教えてください

人数が1人減る位なら仕方ありませんが、最近ちょくちょくあるのが直前全員キャンセル失恋 席がもともと空いていればそれほど苦にはならないのですが、満席でお断りしてしまったお客様が居られると申し訳ない気持ちがはち切れそうになりますふらふら 予約の時点で満席になって、他のお客様をお断りした場合のみ、キャンセル料を発生させましたので、よろしくお願いします手(パー)
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2011年06月30日

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スーパーでは手に入らない、地産のハーブはバジル位・・・ と言う事で自分で作っている自家菜園のディル、数本は成長させきり花を咲せ、自家採取の種を自分で採っていますかわいい ここから毎週プランタにまき、ディルのベビーリーフ、成長したディルを順に摘み取る、そしてまた数本花を咲かせ種を採る、この繰り返しでするんるん

さて隠れてこっそり夏のビックイベントを進めてきましたが、ロモちゃんのコメントでバレてしまったので、先に告知をしておきますわーい(嬉しい顔) 8/21(日曜日) 18:30スタート ¥6000税込み 和洋仏コラボディナーをやります 仏は松阪の古川亭、和は照苑、洋はRYUの3店舗のコラボですぴかぴか(新しい) オードブルはピエールガニェールスタイルの3店舗合作6皿構成、RYUオードブル、照苑魚料理、古川肉料理、3店舗合作デザート照苑仕上げ、緑茶でございますグッド(上向き矢印) 各店舗約4組程度の予約ですぐ埋まると思いますのでご了承ください、席数が少ない為偶数人数の予約のみ(お子様不可)実はすでに予約が入っていましてRYU確保の空席残り2席ですあせあせ(飛び散る汗)
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2011年06月27日

ビオラ

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写真は小さな壁掛けタイプの絵を描いた物です、冬の間エディブルフラワーとして大活躍したビオラを描いてみましたかわいい 暑くなってビオラも枯れてしまいました・・・ 夏用のエディブルフラワーを色々試していまするんるん

昨日のオマールのピューレ、自慢のソースよりも身質よりも反応が良い・・・ 僕的にはあくまでもサブ的な付け合わせ感覚で作ったつもりのコライユのピューレ、嬉しいのやら計算ミス的な引け目をかんじるやら、美味しいと言って頂けるのなら良しとしよう、しばらくメス指定で入荷していかねばわーい(嬉しい顔)
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2011年06月26日

corail

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オマールエビには、コライユ(フランス語で珊瑚礁)と言う所がある、写真は頭を割った写真で深緑の部分が珍重されるコライユです、よく間違った覚え方をして、ミソも一緒のようにコライユと呼ぶ人もいますが、違います! 両端の薄い黄緑色の物がミソです、今回ミソはソースの仕上げのコクと濃度を加えるのに用いています、そしていつも悩むのはこの、コライユ、メスのオマールにしか入っていないし たぶん卵になる所なんでしょう、火を通しすぎるとバシバシで固い・・・ 今回は生クリームと一緒にミキサーにかけ、アングレーズソースの要領でゆっくり滑らかに濃度をつけ固める、ジャガイモのピューレも加え火を入れると、写真のように深緑から鮮やかな朱色に変身する! コライユのコクが加わったジャガイモのピューレって感じで旨いですひらめき

昨日録画しておいた高校生レストランを深夜に見て寝不足ですあせあせ(飛び散る汗)、生徒の進路に対する考えに僕も何かグッと湧きあがる何かを感じました・・・ 僕は小さな時から料理の道に進む事しか頭になかった、でもそんな奴等ばかりじゃない、僕の店で働いてくれたスタッフに僕と同じ志を求め過ぎて、大半の良い人材を潰してしまったと思う、だから今は一人で作るしかない・・・ 人を育てる事の下手な絶対教育者には向いていないのが僕だと思います・・・ 直そうと努力をしましたが治せていない僕の病気ですもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年06月25日

今週のオマール

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今週のオマールも元気100倍! 10本の入荷ですぴかぴか(新しい) こんなに1人で扱えて幸せをかんじながらも、ランチ営業後に一気に仕込みに入るため、今日もディナーギリギリまでノンストップで必死に下処理をしましたダッシュ(走り出すさま) 最近、歳のせいか、それとも梅雨時期の湿気のせいか、体力が・・・ お中元で頂いたC-100を飲んで踏ん張っています手(グー)

いつまでもあると思うな親と金(母の口癖) ついでに自分の体わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)
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2011年06月24日

ベトラーブ

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写真は多気町マルファームさんのベトラーブ(ビーツ)です さすがである、味も香りも形も最高でしかも地物の鮮度抜群! 僕はこの野菜がフランスを感じる凄く好きな野菜で、色もフランスを感じる鮮やかな深紅がたまらない、ゆういつ明和町産以外の野菜ですが車で五分の所なので許してくださいわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年06月23日

パイ包み2

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パイ生地が暑さで扱い辛く完成度が心配になって王様風パイ包みを封印した物の、時々作ってしまうパイ包み焼き・・・ かいのみにも2通りの形がありパイ包みが最も合う場所がある、この部位を目の前にすると、自然と作ってしまうあせあせ(飛び散る汗) 写真はパイ生地を扱いやすい形で包んでいまして、今は半生フォワグラを添えて出していますグッド(上向き矢印) 王様風のトロントロンのフォワグラも旨いが、この組合せも卑怯な旨さだと思う、旨し!
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