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2011年06月24日

ベトラーブ

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写真は多気町マルファームさんのベトラーブ(ビーツ)です さすがである、味も香りも形も最高でしかも地物の鮮度抜群! 僕はこの野菜がフランスを感じる凄く好きな野菜で、色もフランスを感じる鮮やかな深紅がたまらない、ゆういつ明和町産以外の野菜ですが車で五分の所なので許してくださいわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年06月23日

パイ包み2

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パイ生地が暑さで扱い辛く完成度が心配になって王様風パイ包みを封印した物の、時々作ってしまうパイ包み焼き・・・ かいのみにも2通りの形がありパイ包みが最も合う場所がある、この部位を目の前にすると、自然と作ってしまうあせあせ(飛び散る汗) 写真はパイ生地を扱いやすい形で包んでいまして、今は半生フォワグラを添えて出していますグッド(上向き矢印) 王様風のトロントロンのフォワグラも旨いが、この組合せも卑怯な旨さだと思う、旨し!
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2011年06月21日

葛藤極まる

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昨日12時頃帰って、何を血迷ったか夜中の3時過ぎまで絵を描き始めてしまった・・・ ベゴニアを描いていましたが、どうも この技法では花びらが薄く感じてしまいベゴニアらしい肉厚の花びらを描けなかったバッド(下向き矢印) 途中からヤケになり右上は本当はベゴニアを描くつもりが、バラを勢いで描いてしまったあせあせ(飛び散る汗) もっと血迷ってしまい筆ペンで「葛藤極まる」と書いてしまった・・・わーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) バランス良く描けたのですが中身がメチャクチャなので封印です・・・

最近 予約のお客様に集中するようディナーは街灯を消して営業しています、今日は何かが違ったあせあせ(飛び散る汗) フリーが何件も入り 結局メインダイニング ほぼ満席・・・ 当然スタンバイなどしていないからバッタバタで只今終了わーい(嬉しい顔) 明日は めいいっぱい休みます
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2011年06月20日

Pleurote Jaune

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明和町には僕もそうですが個性的な人の割合が高い! 明和町大淀の山中さんがフランスのプルロット・ジョーンヌ 和名 黄金たもぎ茸 をゴールデンウィーク明けから生産に成功されていまするんるん 凄いですねぇ〜 こんな物が地物 しかも明和町産で採れるなんて嬉しいですハートたち(複数ハート) 山中さんとの付き合いは実はオープン前からで、実は当店のガス屋さん! 人柄も凄く良いしRyuにかかせない明和町民の一人ですかわいい
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2011年06月19日

金が無ければ自分で描け!

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本当は伊勢の中谷さんの絵が欲しい!飾りたい! でも絵画って物凄く高い・・・ 10万円の中古車に乗っている僕では買えるような物じゃない・・・バッド(下向き矢印) こうなれば自分で描け! 今絵の勉強中、グラデーションをつけた絵具で描き上げる花やハーブを勉強中です、絵を描くのは大好きなので趣味としても楽しいですハートたち(複数ハート) 頑張ります手(グー) 

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2011年06月18日

Vサイン

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今日も抜群のオマールが到着しましたぴかぴか(新しい) 先週言いました、オマールVサイン! 僕が2年前まで見てきたオマールは半分は腕を持ち上げられなかった瀕死のオマール・・・ 今の所、今年入荷したオマール全てパーフェクトでピンピンしていまするんるん 最高の身質に感動していますハートたち(複数ハート) 

最近毎日追われながら仕込みをしていて、古川さんにTELもできず、ひたすらフル稼働で働いています・・・ 今のRyuの料理は営業前のスタンバイがその日の営業の全てを握っています、どんどんやりたい料理がエスカレートしてきて、もう一人でやる仕事じゃなくなってきましたたらーっ(汗) スタンバイに間に合わない事も多々あせあせ(飛び散る汗) この時は追われ追われご迷惑をかけていると思います、すみません・・・ ほとんどのお客さんに嫌がられますが、予約の時点でコースを全て聞いて、ランチ以外はメインまで決めてもらっています、ここまでしないとクオリティーが下がってしまうので、食べた後の満足度にこだわっています、変なレストランですがご理解のほどお願いします すみません
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2011年06月17日

ドンブ産うずら

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オマールといっしょに入荷しているのが、フランス ドンブ産のうずらですぴかぴか(新しい) このドンブ産のウズラはブルターニュ産のより少し大きめで2人前の大きさで焼きあげます、胸には詰め物をししっとり焼き上げる仕上げに直火で香ばしさを出し、うずら卵のサニーサイドアップを添え上からソースを流すグッド(上向き矢印) 足はしっかりめに火を入れ皮目を香ばしくソテーする、親子丼ならぬ、親子フレンチの出来上がりですぴかぴか(新しい) マダムがお客さんに持って行く前に「おいしそぉぉぉぉ〜〜〜〜〜」と毎回うなっている料理ですわーい(嬉しい顔)
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2011年06月16日

花が・・・

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ただ今のワンスプーン、花が咲いていますわーい(嬉しい顔) エディブル・フラワー(食用花)の研究を始めて1年近く、Ryuには欠かせないアイテムですかわいい 下のジュレは鯛のカマからサッと潮汁のいようなフュメ(魚のだし汁)を取り 岩戸の塩のみで海を表現する、上には¥8000以上でベルーガ、コースにはスペインキャビアを盛りつける、そこに自家菜園の花を立てるるんるん 素敵なコースの始まりの一口の出来上がりですぴかぴか(新しい)
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2011年06月14日

夕日

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今日はとっても素敵な夕日でしたので、カメラと撮ってみましたハートたち(複数ハート)

先週の木曜日、定休日が水曜日とかぶっているので、なかなか行けない久居の御麺”麦”に行ってきました車(セダン) 松阪のブランシュのシェフ向原さんがフレンチからラーメン屋に道を変えた店です、なんとシェフは今入院されているらしく、マダムと息子さんが切り盛りしていました、息子さんが後継ぎで店長として頑張っていました! 僕の場合もそうですが、人に任せられない特殊な調理法の業種、僕も体を壊せば店を閉めないといけない、娘が居るが、後継者の息子は居ない・・・ 息子さんに継がせられた向原シェフの決断は凄く勉強になった、僕の今のきつい仕事は50歳まで続けられるか不安です、僕にはもう一つやりたい業種があります、それは洋食屋さん! カフェとかオシャレな店ではなく、ちょっと値段が高いが本気で美味しい洋食屋さん、いつの日にか決断する日は来るのでしょう、それまでは体が持つまで頑張ります手(グー)
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2011年06月13日

シヴェ

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昨日の続きです、ランブロワジーで記載されてたのは「sauce civet」これまたシヴェってジビエの赤ワイン煮込みを そのジビエの血で濃度とコクを加えるとばかり思っていました、ラルースでは「意味が広がり、甲殻類や魚などにも用いる」と書かれていた、身を取りだしたオマールの殻を香りが引き立つまで炒める、有名なアメリケーヌ ソースだとトマトペースト、白ワインが用いられる所を惜しみなく赤ワインを注ぐ、アメリケーヌなら20人前は取れるソースが、このソースは更に煮詰め半分の量しか取れないふらふら 仕上げに裏漉したミソでコクを加える! 味が濃厚な分ちょうど1尾に対し1人前のソースしかできない考えられたソースだひらめき ここでのポイントは赤ワインソースの酸味の利いたキリッとしたシャープなソースでは無く、赤ワイン煮込みソースと言う赤ワインが煮込まれ丸くなってオマールの香りと旨味が複雑に調和している事! 甘味噌に似たコクと深み、オマールのパンチのある香り・・・ 凄いソースですハートたち(複数ハート)
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2011年06月12日

フリカッセ

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今回のオマール最大のポイント、シヴェと言うソースと、フリカッセと言う火入れ! まだまだ勉強不足な僕で、調理師学校で習った事や数多くの料理本を見てきたフリカッセとはホワイトソース又は生クリームで作ったソースで軽く煮込んだ白い料理とばかり思っていました、が!ラルースと言う僕の大事なフランス料理辞書で調べると、昔は白く無くてもフォンやソースで軽く煮込んだ物をフリカッセと呼ばれていたみたいですひらめき ランブロワジーでフリカッセと記載されていて出てきたのはクリームなど白い物は一切なかった・・・ うっとりするほどの輝くオマールの色艶、フランス料理らしい素晴らしい香り、作り方を聞いたり見たりはしてないので間違っているかも知れませんが、良質なバターの中で泳がすように火を入れているように感じましたあせあせ(飛び散る汗) 今僕のしているオマールのフリカッセは多めの良質なバターをほんのわずかな「プチプチ」という弱火で泳がして「美味しくなれぇ〜」と呪文を唱えながらアロゼ!アロゼ!アロゼ!(フライパンン内のバターをスプーンで何度もオマールにかける作業)で火を通しています、するとバターがオマールの褐色に変わっていき、驚くほどの色艶&風味&味になります! 正直今まで僕の知っていた&調理してきたオマールとは全く別物のフランスを感じる最高のオマールを盛りつける事ができ、作る度に感動を覚えています揺れるハート まだまだランブロワジーの足元にも及びませんが、無知な一般コックの僕としては大進歩した料理ですぴかぴか(新しい)
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2011年06月11日

入荷

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写真は今日最短で届いたオマールですぴかぴか(新しい) 最短と言ってもヨーロッパから遥々三重県まで狭い空間での旅行、オマールの気持ちになり考えると自分なら気が狂いそうです・・・ できるだけ早く下処理をしてあげ成仏させてあげる・・・ 僕にできる誠意です・・・ しかし長旅にも関わらず元気! 両腕がだら〜んと下がった瀕死など無し! 全員両腕を大きく掲げVサイン! 今年は良い物を送ってくれてます! ありがとう業者さんグッド(上向き矢印) 昨年と何かが違います、僕の調理法なのか?、オマール自身なのか? 弾ける弾力のプリップリに引き締まった肉質! 最高の食材が使えて幸せですぴかぴか(新しい) 9匹にもなると仕込みも大変、2時間近くかかりましたあせあせ(飛び散る汗) 今日は1つ凄い発見をしましたひらめき オマールの身を傷つけずに背ワタを完璧に取り除く方法! 僕的には画期的な発見でしたぴかぴか(新しい)
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2011年06月10日

homards

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明日は嬉しいオマール9尾入荷=仕込みが大変な1日ですわーい(嬉しい顔) 土&日以外にもオマールを出せないものかと、実験で前回1尾余分に取ったオマールを頭の中で練りに練った特殊な冷凍技術で冷凍し、味のチェックをした物を写真撮りしたものですカメラ 魚の〆と一緒で1番良い状態をキープできているかを試しました・・・ 結果「旨い!」「これならお客さんに出せばよかった!」と思う良い状態のプリップリ感でマダムと二人贅沢な賄いを頂いちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) これは使えます! 土&日にフレッシュを使う事は変えませんが、普段でも、前日予約でも対応できそうです! 早速新しいコースを考えますぴかぴか(新しい)
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2011年06月07日

連休いただきます

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今週は第二木曜日で連休頂きます手(パー)

自慢のフロマージュ・ド・テート、基本を外さないよう松阪”極み”豚の頭、丸ごとから仕込んでいます、その際1番しんどい作業が頭を真っ二つに割る作業、今まではノコギリで20分以上格闘の末開いていました、今年はチェーンソーでも買おうかとホームセンターで探していたら、レンガやブロックなどを割るタガネという工具を発見! 高額なチェーンソーを買うより一度これで試してみようと使ってみたらひらめき いとも簡単に5分もしないうちにスパッと割れましたぴかぴか(新しい) 画期的な道具です!切り口もノコギリだと骨のくずが出ますが、これなら包丁で切ったかのような見事な切り口にビックリしましたexclamation 
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2011年06月06日

cuisson

DSC08490.jpg バリエガータ キオッジャ

写真は前回紹介したバリエガータ キオッジャです

今日は反省する事がありました・・・ アメリカ人の接待がありまして「昨日はウェルダンで食べてた」とまで聞いていたのに、いつもよりは火入れをしっかりめにしたのですが、火は入っていても全体がピンク色の豚を出して残されてしまったふらふら このバリエガータ キオッジャもそうである、チコリと同じく軽い苦味も楽しむものですが、なにも知らなければ、ただの苦い訳のわからん野菜・・・ 昨日の丼丼火も鶏をしっとり焼いていて、一般論からしたら生っぽいと感じる方も居られたと思う・・・ 「フランス料理の最高の焼き加減」と一人先走り過ぎたのかもしれませんバッド(下向き矢印) 肉や魚をよく焼かないと食べれないお客さんに、ロゼ色の肉を提供すなんてアホです・・・ 反省しています
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2011年06月05日

斎王祭り

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今日は斎王祭り、雨天なら中止、普段 店では出していない丼丼火だけに使う食材も丼丼火にしか使えない物ばかり・・・ 朝いちで仕込まないといけなかったので、食材は前日に全て揃えていました、雨なら全て賄い行きの危険な賭けでしたふらふら 嬉しくも朝は晴れまして、いつもより朝かなり早く店に出てきて暗い店に一人気合十分あせあせ(飛び散る汗) 出来上がりは思った以上に良くできてホッとしていますグッド(上向き矢印) 昨年はランチ営業休みましたが、今年は営業もある、斎王祭りと兼ね合わせて来店して頂いたお客さんが何組か居られまして、喜んで頂き「営業してよかった」と思いました、賄いは当然余りもので丼丼火わーい(嬉しい顔) 美味しさの1番のポイントは炊きたてご飯に伊勢たくあんを混ぜ込む事! これだけでも激旨です、試してみてください手(パー)
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2011年06月04日

丼丼火

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明日は斎王祭りで、限定100食の丼丼火が三重信用金庫さんのブースで販売されます、「お店で食べられるんですか?」と聞かれ「いやぁ〜店では米が炊けないので出せません」と言い続け一年半、オペラディナーで一回出しただけの封印された料理ですが、明日1日限りの復活ですわーい(嬉しい顔)

店に灯が明りを照らすようになりましたぴかぴか(新しい) ちょっとずつですがリニューアル中
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2011年06月03日

巣立ち

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ツバメ達が無事飛び立ちましたぴかぴか(新しい) だいぶ巣も損傷が激しいので一度取り除いて巣もリニューアルしてもらおうかなわーい(嬉しい顔)

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2011年06月02日

欲しけりゃ作れ!

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西洋野菜欲しくても、手に入らないレストランRyu・・・ エシャロットも無い、ポワローも無い、セロリまでない、年中あるスーパーのパプリカ、ズッキーニなどの西洋野菜に手をつける訳にもいかない、西洋料理を作る上で不便極まりない状況・・・ 無ければ自分で作る!! 信頼できる農家に依頼する! エシャロットはラッキョみたいになってしまうが、ベトラーブ(ビーツ)は通常よりも小さいながらも作る事ができたぴかぴか(新しい) しかも駐車場でわーい(嬉しい顔) エディブルフラワー、ベビーリーフ、ハーブ、自分で作るしかない! 清水さんには黄色いズッキーニ、チコリの仲間で赤い斑点のイタリア野菜バリエガータ キオッジャも成功ぴかぴか(新しい) 他に何ができるか、これからも挑戦します手(グー)
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2011年05月31日

5月終了

DSC08478.jpg ツバメ

今期第一回目のツバメの子達です、1回目にしては多い5羽、みんな元気に育っています、ツバメ効果でよかったのか?ゴールデンウィークがあったのに先月と変わらない?か、5月来客数ランチ389名、ディナー221名、計610名様の御来店、本当にありがとうがいます、不景気ですが、なんとか踏ん張って頑張っています手(グー) 先週松阪のル・ヴェールの南シェフと飲んでいまして、売上の話になって聞いたらRyuの倍がく〜(落胆した顔) さすが超繁盛店やっぱ凄いです、来客数なんて倍じゃすまないですよねあせあせ(飛び散る汗) 僕も頑張るぞ手(グー)
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