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2011年06月14日

夕日

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今日はとっても素敵な夕日でしたので、カメラと撮ってみましたハートたち(複数ハート)

先週の木曜日、定休日が水曜日とかぶっているので、なかなか行けない久居の御麺”麦”に行ってきました車(セダン) 松阪のブランシュのシェフ向原さんがフレンチからラーメン屋に道を変えた店です、なんとシェフは今入院されているらしく、マダムと息子さんが切り盛りしていました、息子さんが後継ぎで店長として頑張っていました! 僕の場合もそうですが、人に任せられない特殊な調理法の業種、僕も体を壊せば店を閉めないといけない、娘が居るが、後継者の息子は居ない・・・ 息子さんに継がせられた向原シェフの決断は凄く勉強になった、僕の今のきつい仕事は50歳まで続けられるか不安です、僕にはもう一つやりたい業種があります、それは洋食屋さん! カフェとかオシャレな店ではなく、ちょっと値段が高いが本気で美味しい洋食屋さん、いつの日にか決断する日は来るのでしょう、それまでは体が持つまで頑張ります手(グー)
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2011年06月13日

シヴェ

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昨日の続きです、ランブロワジーで記載されてたのは「sauce civet」これまたシヴェってジビエの赤ワイン煮込みを そのジビエの血で濃度とコクを加えるとばかり思っていました、ラルースでは「意味が広がり、甲殻類や魚などにも用いる」と書かれていた、身を取りだしたオマールの殻を香りが引き立つまで炒める、有名なアメリケーヌ ソースだとトマトペースト、白ワインが用いられる所を惜しみなく赤ワインを注ぐ、アメリケーヌなら20人前は取れるソースが、このソースは更に煮詰め半分の量しか取れないふらふら 仕上げに裏漉したミソでコクを加える! 味が濃厚な分ちょうど1尾に対し1人前のソースしかできない考えられたソースだひらめき ここでのポイントは赤ワインソースの酸味の利いたキリッとしたシャープなソースでは無く、赤ワイン煮込みソースと言う赤ワインが煮込まれ丸くなってオマールの香りと旨味が複雑に調和している事! 甘味噌に似たコクと深み、オマールのパンチのある香り・・・ 凄いソースですハートたち(複数ハート)
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2011年06月12日

フリカッセ

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今回のオマール最大のポイント、シヴェと言うソースと、フリカッセと言う火入れ! まだまだ勉強不足な僕で、調理師学校で習った事や数多くの料理本を見てきたフリカッセとはホワイトソース又は生クリームで作ったソースで軽く煮込んだ白い料理とばかり思っていました、が!ラルースと言う僕の大事なフランス料理辞書で調べると、昔は白く無くてもフォンやソースで軽く煮込んだ物をフリカッセと呼ばれていたみたいですひらめき ランブロワジーでフリカッセと記載されていて出てきたのはクリームなど白い物は一切なかった・・・ うっとりするほどの輝くオマールの色艶、フランス料理らしい素晴らしい香り、作り方を聞いたり見たりはしてないので間違っているかも知れませんが、良質なバターの中で泳がすように火を入れているように感じましたあせあせ(飛び散る汗) 今僕のしているオマールのフリカッセは多めの良質なバターをほんのわずかな「プチプチ」という弱火で泳がして「美味しくなれぇ〜」と呪文を唱えながらアロゼ!アロゼ!アロゼ!(フライパンン内のバターをスプーンで何度もオマールにかける作業)で火を通しています、するとバターがオマールの褐色に変わっていき、驚くほどの色艶&風味&味になります! 正直今まで僕の知っていた&調理してきたオマールとは全く別物のフランスを感じる最高のオマールを盛りつける事ができ、作る度に感動を覚えています揺れるハート まだまだランブロワジーの足元にも及びませんが、無知な一般コックの僕としては大進歩した料理ですぴかぴか(新しい)
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2011年06月11日

入荷

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写真は今日最短で届いたオマールですぴかぴか(新しい) 最短と言ってもヨーロッパから遥々三重県まで狭い空間での旅行、オマールの気持ちになり考えると自分なら気が狂いそうです・・・ できるだけ早く下処理をしてあげ成仏させてあげる・・・ 僕にできる誠意です・・・ しかし長旅にも関わらず元気! 両腕がだら〜んと下がった瀕死など無し! 全員両腕を大きく掲げVサイン! 今年は良い物を送ってくれてます! ありがとう業者さんグッド(上向き矢印) 昨年と何かが違います、僕の調理法なのか?、オマール自身なのか? 弾ける弾力のプリップリに引き締まった肉質! 最高の食材が使えて幸せですぴかぴか(新しい) 9匹にもなると仕込みも大変、2時間近くかかりましたあせあせ(飛び散る汗) 今日は1つ凄い発見をしましたひらめき オマールの身を傷つけずに背ワタを完璧に取り除く方法! 僕的には画期的な発見でしたぴかぴか(新しい)
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2011年06月10日

homards

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明日は嬉しいオマール9尾入荷=仕込みが大変な1日ですわーい(嬉しい顔) 土&日以外にもオマールを出せないものかと、実験で前回1尾余分に取ったオマールを頭の中で練りに練った特殊な冷凍技術で冷凍し、味のチェックをした物を写真撮りしたものですカメラ 魚の〆と一緒で1番良い状態をキープできているかを試しました・・・ 結果「旨い!」「これならお客さんに出せばよかった!」と思う良い状態のプリップリ感でマダムと二人贅沢な賄いを頂いちゃいましたあせあせ(飛び散る汗) これは使えます! 土&日にフレッシュを使う事は変えませんが、普段でも、前日予約でも対応できそうです! 早速新しいコースを考えますぴかぴか(新しい)
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2011年06月07日

連休いただきます

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今週は第二木曜日で連休頂きます手(パー)

自慢のフロマージュ・ド・テート、基本を外さないよう松阪”極み”豚の頭、丸ごとから仕込んでいます、その際1番しんどい作業が頭を真っ二つに割る作業、今まではノコギリで20分以上格闘の末開いていました、今年はチェーンソーでも買おうかとホームセンターで探していたら、レンガやブロックなどを割るタガネという工具を発見! 高額なチェーンソーを買うより一度これで試してみようと使ってみたらひらめき いとも簡単に5分もしないうちにスパッと割れましたぴかぴか(新しい) 画期的な道具です!切り口もノコギリだと骨のくずが出ますが、これなら包丁で切ったかのような見事な切り口にビックリしましたexclamation 
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2011年06月06日

cuisson

DSC08490.jpg バリエガータ キオッジャ

写真は前回紹介したバリエガータ キオッジャです

今日は反省する事がありました・・・ アメリカ人の接待がありまして「昨日はウェルダンで食べてた」とまで聞いていたのに、いつもよりは火入れをしっかりめにしたのですが、火は入っていても全体がピンク色の豚を出して残されてしまったふらふら このバリエガータ キオッジャもそうである、チコリと同じく軽い苦味も楽しむものですが、なにも知らなければ、ただの苦い訳のわからん野菜・・・ 昨日の丼丼火も鶏をしっとり焼いていて、一般論からしたら生っぽいと感じる方も居られたと思う・・・ 「フランス料理の最高の焼き加減」と一人先走り過ぎたのかもしれませんバッド(下向き矢印) 肉や魚をよく焼かないと食べれないお客さんに、ロゼ色の肉を提供すなんてアホです・・・ 反省しています
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2011年06月05日

斎王祭り

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今日は斎王祭り、雨天なら中止、普段 店では出していない丼丼火だけに使う食材も丼丼火にしか使えない物ばかり・・・ 朝いちで仕込まないといけなかったので、食材は前日に全て揃えていました、雨なら全て賄い行きの危険な賭けでしたふらふら 嬉しくも朝は晴れまして、いつもより朝かなり早く店に出てきて暗い店に一人気合十分あせあせ(飛び散る汗) 出来上がりは思った以上に良くできてホッとしていますグッド(上向き矢印) 昨年はランチ営業休みましたが、今年は営業もある、斎王祭りと兼ね合わせて来店して頂いたお客さんが何組か居られまして、喜んで頂き「営業してよかった」と思いました、賄いは当然余りもので丼丼火わーい(嬉しい顔) 美味しさの1番のポイントは炊きたてご飯に伊勢たくあんを混ぜ込む事! これだけでも激旨です、試してみてください手(パー)
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2011年06月04日

丼丼火

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明日は斎王祭りで、限定100食の丼丼火が三重信用金庫さんのブースで販売されます、「お店で食べられるんですか?」と聞かれ「いやぁ〜店では米が炊けないので出せません」と言い続け一年半、オペラディナーで一回出しただけの封印された料理ですが、明日1日限りの復活ですわーい(嬉しい顔)

店に灯が明りを照らすようになりましたぴかぴか(新しい) ちょっとずつですがリニューアル中
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2011年06月03日

巣立ち

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ツバメ達が無事飛び立ちましたぴかぴか(新しい) だいぶ巣も損傷が激しいので一度取り除いて巣もリニューアルしてもらおうかなわーい(嬉しい顔)

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2011年06月02日

欲しけりゃ作れ!

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西洋野菜欲しくても、手に入らないレストランRyu・・・ エシャロットも無い、ポワローも無い、セロリまでない、年中あるスーパーのパプリカ、ズッキーニなどの西洋野菜に手をつける訳にもいかない、西洋料理を作る上で不便極まりない状況・・・ 無ければ自分で作る!! 信頼できる農家に依頼する! エシャロットはラッキョみたいになってしまうが、ベトラーブ(ビーツ)は通常よりも小さいながらも作る事ができたぴかぴか(新しい) しかも駐車場でわーい(嬉しい顔) エディブルフラワー、ベビーリーフ、ハーブ、自分で作るしかない! 清水さんには黄色いズッキーニ、チコリの仲間で赤い斑点のイタリア野菜バリエガータ キオッジャも成功ぴかぴか(新しい) 他に何ができるか、これからも挑戦します手(グー)
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2011年05月31日

5月終了

DSC08478.jpg ツバメ

今期第一回目のツバメの子達です、1回目にしては多い5羽、みんな元気に育っています、ツバメ効果でよかったのか?ゴールデンウィークがあったのに先月と変わらない?か、5月来客数ランチ389名、ディナー221名、計610名様の御来店、本当にありがとうがいます、不景気ですが、なんとか踏ん張って頑張っています手(グー) 先週松阪のル・ヴェールの南シェフと飲んでいまして、売上の話になって聞いたらRyuの倍がく〜(落胆した顔) さすが超繁盛店やっぱ凄いです、来客数なんて倍じゃすまないですよねあせあせ(飛び散る汗) 僕も頑張るぞ手(グー)
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2011年05月30日

メーテレ

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今日は松阪”極み”豚の特集で撮影がありました映画 番組はメーテレのUP!という番組で6/1水曜日 夕方放送予定です 詳しくはこちらhttp://nagoyatv.com/up/index.html 

アナウンサーの佐藤倫子さん、めっちゃ可愛いじゃないですかハートたち(複数ハート) お話ししていると昨日見た女性ファッション雑誌にRyuが載っていたらしい? 僕は撮影した覚えが無い? 探してみますあせあせ(飛び散る汗) 良い感じで撮影終了しました、こんな日にかぎって忙しい・・・ 台風キャンセルがあれば、当日予約で結局忙しく、撮影が入っていたのでいつもより早く出勤してきたのに今までノンストップ・・・

水曜日夕方18:17のメーテレ(名古屋テレビ)ぜひ見てくださいね手(パー)
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2011年05月29日

cailles

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オマールを仕入れるにあたって。フランス ドンブ産のウズラも入荷していますぴかぴか(新しい) 実は僕 大の鳥好きで、その中でもウズラは大好物ハートたち(複数ハート) 今回のテーマはウズラ卵との組み合わせで親子フレンチ、最近めっぽう目玉焼きが好きでウズラ卵のサニーサイドアップを乗せ自慢のジュを流していますぴかぴか(新しい) めっちゃ旨そうで良い感じですぴかぴか(新しい) ¥4800のシェフおまかせのメインで予約の段階で聞いていればお出しできますので ぜひご賞味あれるんるん
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2011年05月28日

homards

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今期初のオマール到着でーするんるん 業者さんには何回も口が酸っぱくなるほど「死んだの来たら送り返す!」と言い続け、こちらも誠意を見せないとダメなので、業者さんがヨーロッパへ発注する月曜日の午前中までに、こちらもオマールの本数を予約するという条件で良い物を送ってもらってますぴかぴか(新しい) 業者さんにはオマール用の水槽はあるのですが、その水槽から三重まで送られてくるとストレスで半死にの弱ったオマールがほとんどです、前週1週間前までの予約のみ、土曜&日曜のディナーだけ!と お客さんには分かりにくい無理な予約システムで本当に申し訳ございませんが、この価値はあると思いますよグッド(上向き矢印)
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2011年05月27日

春の豆ずくし

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たまには豆ばっかりの付け合わせも面白いかなぁ〜と思い、きぬさや・インゲン・ソラマメ・スナップを盛りつけてみました、アクセントのソースもウスイ豆わーい(嬉しい顔) 僕的には良い感じでするんるん 
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2011年05月26日

マーブル

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写真はフォロマージュ・ド・テート、大理石模様がとってもお気に入りですハートたち(複数ハート) ときどき見る白く濁ったフロマージュ・ド・テート、あれは豚の脂がブイヨンに回りすぎて「とんこつスープ」になっているみたいです、こうなると食べた時に脂が口に溶けず舌触りが悪い臭みの出てしまったゼリー寄せになります、煮る時は沸騰さずに丁寧にアクを取りながら2時間炊き、煮詰める時もデプイエという技法を用いて丁寧にアクと脂を取り除く、仕上げも細心の注意をしアクと脂を取り除く、手間がかかるが済んだ液体になる、非常に手間のかかる料理だが、手間暇かけるだけの価値のある料理でするんるん
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2011年05月24日

foie gras

DSC08415.jpg 半生フォワグラ

写真の半生フォワグラおこぼれを口に入れると旨〜〜〜い揺れるハート バターのように滑らかに、生チョコのように溶け、そしてコクがある、風味もある、溶けて無くなるかビビりながら全神経を激集中してソテーする必要がない、フォワグラにストレスを与えないよう血管だけ取り除き元の形へ、無理な成形はしない&全体が最高の火加減42℃で上がっているからだるんるん でも賛否両論なんですよね・・・バッド(下向き矢印) 残される方は残す、絶賛される時はされる、僕自身は激旨に思う、選べないコースの中で導入するのは難しいと思う経営者の僕、けど自分が旨いと思う物を信じて出したいと思う料理人の僕・・・ さぁ僕の向う決断はどっち!←(迷ってます(^_^;)
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2011年05月23日

生ハム

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33本目の生ハムがここまできましたわーい(嬉しい顔) 最初は骨の周りが難しすぎて嫌で嫌で「骨無しやったら楽やのにな・・・」と思っていました、2本目位までは自分が切りやすいように切っていてU字を描いてしまっていた削ぎ口でしたが、ある料理本を見て平行に薄く切るのがスペインのバルの常識と書かれレーザービームで切ったかのごとく真っ直ぐな写真が載っていて衝撃だった事を思い出します、あれから骨があろうが平行に真っ直ぐに切り続けて33本目、今は難なく骨の周りでさえも真っ直ぐに切れるようになりました手(グー) 慣れって凄いですね、これが経験値だと思います、身の回りのシェフの中では2番目位に若い僕・・・ 置いて行かれないよう数をこなして経験値を上げるだけです
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2011年05月22日

レモンタイムの花

DSC08409.jpg レモンタイムの花

ハーブ達が花を咲かせています、タイム系、ラベンダー、バラ、ディル、セルフィーユ、他にもローリエ、シソは新芽を出し、オレガノ、カモミール、ヴェルガモット、レモンバーム、カレープラント、ローズマリーがスクスク育っていまするんるん その中でもレモンタイムを使った面白い食べ方があり、やっぱり凄く評判が良いグッド(上向き矢印) 持って帰られる方、最後まで離さない方が多いですハートたち(複数ハート) ぜひ嗅ぎに来てくださいね手(パー)
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