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2011年05月28日

homards

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今期初のオマール到着でーするんるん 業者さんには何回も口が酸っぱくなるほど「死んだの来たら送り返す!」と言い続け、こちらも誠意を見せないとダメなので、業者さんがヨーロッパへ発注する月曜日の午前中までに、こちらもオマールの本数を予約するという条件で良い物を送ってもらってますぴかぴか(新しい) 業者さんにはオマール用の水槽はあるのですが、その水槽から三重まで送られてくるとストレスで半死にの弱ったオマールがほとんどです、前週1週間前までの予約のみ、土曜&日曜のディナーだけ!と お客さんには分かりにくい無理な予約システムで本当に申し訳ございませんが、この価値はあると思いますよグッド(上向き矢印)
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2011年05月27日

春の豆ずくし

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たまには豆ばっかりの付け合わせも面白いかなぁ〜と思い、きぬさや・インゲン・ソラマメ・スナップを盛りつけてみました、アクセントのソースもウスイ豆わーい(嬉しい顔) 僕的には良い感じでするんるん 
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2011年05月26日

マーブル

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写真はフォロマージュ・ド・テート、大理石模様がとってもお気に入りですハートたち(複数ハート) ときどき見る白く濁ったフロマージュ・ド・テート、あれは豚の脂がブイヨンに回りすぎて「とんこつスープ」になっているみたいです、こうなると食べた時に脂が口に溶けず舌触りが悪い臭みの出てしまったゼリー寄せになります、煮る時は沸騰さずに丁寧にアクを取りながら2時間炊き、煮詰める時もデプイエという技法を用いて丁寧にアクと脂を取り除く、仕上げも細心の注意をしアクと脂を取り除く、手間がかかるが済んだ液体になる、非常に手間のかかる料理だが、手間暇かけるだけの価値のある料理でするんるん
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2011年05月24日

foie gras

DSC08415.jpg 半生フォワグラ

写真の半生フォワグラおこぼれを口に入れると旨〜〜〜い揺れるハート バターのように滑らかに、生チョコのように溶け、そしてコクがある、風味もある、溶けて無くなるかビビりながら全神経を激集中してソテーする必要がない、フォワグラにストレスを与えないよう血管だけ取り除き元の形へ、無理な成形はしない&全体が最高の火加減42℃で上がっているからだるんるん でも賛否両論なんですよね・・・バッド(下向き矢印) 残される方は残す、絶賛される時はされる、僕自身は激旨に思う、選べないコースの中で導入するのは難しいと思う経営者の僕、けど自分が旨いと思う物を信じて出したいと思う料理人の僕・・・ さぁ僕の向う決断はどっち!←(迷ってます(^_^;)
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2011年05月23日

生ハム

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33本目の生ハムがここまできましたわーい(嬉しい顔) 最初は骨の周りが難しすぎて嫌で嫌で「骨無しやったら楽やのにな・・・」と思っていました、2本目位までは自分が切りやすいように切っていてU字を描いてしまっていた削ぎ口でしたが、ある料理本を見て平行に薄く切るのがスペインのバルの常識と書かれレーザービームで切ったかのごとく真っ直ぐな写真が載っていて衝撃だった事を思い出します、あれから骨があろうが平行に真っ直ぐに切り続けて33本目、今は難なく骨の周りでさえも真っ直ぐに切れるようになりました手(グー) 慣れって凄いですね、これが経験値だと思います、身の回りのシェフの中では2番目位に若い僕・・・ 置いて行かれないよう数をこなして経験値を上げるだけです
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2011年05月22日

レモンタイムの花

DSC08409.jpg レモンタイムの花

ハーブ達が花を咲かせています、タイム系、ラベンダー、バラ、ディル、セルフィーユ、他にもローリエ、シソは新芽を出し、オレガノ、カモミール、ヴェルガモット、レモンバーム、カレープラント、ローズマリーがスクスク育っていまするんるん その中でもレモンタイムを使った面白い食べ方があり、やっぱり凄く評判が良いグッド(上向き矢印) 持って帰られる方、最後まで離さない方が多いですハートたち(複数ハート) ぜひ嗅ぎに来てくださいね手(パー)
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2011年05月21日

赤板

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なんかRyuの名物になっている赤い黒板、何万円もした凄く気に入っていた花の接写アートポスターを断念し赤板を張り付けましたグッド(上向き矢印) 意外と良い!僕が目指す内装はこれだったんですねひらめき、気取らない小奇麗なビストロ、決して一流のギャルソンが背後に立っているような店じゃないし、この位が僕の店にちょうど良いと思いますわーい(嬉しい顔) ちょっとリッチ西洋料理店、HPに書いておきながら、自分でも忘れかけてた僕のコンセプトなんでしょうねわーい(嬉しい顔) 僕の店は普段着で来れる、サービス料も取らない、¥1800のサービスランチもあれば、フルコースにリゾットまで付けて¥4800で出すような店です、「一流はこう」って言う人は、ドレスアップして一流ホテルに行くべきです、この価格帯で、この品数に、この原価の中で最も良い食材を厳選し、手間暇かけるのが精一杯です、恥ずかしながら高級フランス料理店とはほど遠い、リッチじゃなく、ちょっとリッチなお店のでよろしくお願いしますかわいい

専門学校の同期が福岡でやっているお店、これが上質なレストランなんでしょうね、(うらやましい(^_^;) http://e-kawamoto.jp/#
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2011年05月20日

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晩春、豆類が旬を迎えています、写真はインゲン豆、スナップえんどう、キヌサヤえんどう、空豆、あとウスイ豆が登場していますぴかぴか(新しい) 僕はこの系統が凄く好物みたいで、どれも美味しいるんるん それぞれに違った個性もあるし、幸せを感じる食材ですかわいい あと清水さんの野菜を中心に早くも夏野菜が登場していますぴかぴか(新しい) キュウリ、ズッキーニ、スープで活躍中のモロヘイヤひらめき 旨いっす
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2011年05月19日

オードブル

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フロマージュ・ド・テートの断面図が大好きな僕ですわーい(嬉しい顔) 一人で「美しい」と連発していましたあせあせ(飛び散る汗) あとは組合せを試行錯誤中です手(グー) 今日は遅くなったのでこの辺で手(パー)
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2011年05月17日

ブヒッ

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どうも毎年ゴールデンウィークが明け、筍が無くなると無性にフランスの個性的な料理がしたくなる! 二年前はアンデュイエット、昨年はフロマージュ・ド・テート、今年もフロマージュ・ド・テートでいこうかと、早速仕込みましたるんるん 久々に作ると楽しくってしょうがないかわいい 昨年試行錯誤しただけあって、今回初っ端から素晴らしい仕上がりになりましたぴかぴか(新しい)

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2011年05月16日

オマール

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今年もやっと旬でオマールの価格が底値になりましたので、オマール海老フェアーをしますぴかぴか(新しい) 通常¥12000を¥8900でメイン料理として1人1匹で!しかも今年はランブロワジーで食べた感動を皆様にも味わってほしく、本場のランブロワジーの味までは及びませんが完コピでソースシヴェでお出ししますグッド(上向き矢印) 業者も週に1回の空輸での入荷で管理が非常に難しく、当店での最短での入荷は土曜日の昼になってしまいます、「美味しい状態で!」食べてもらうには土曜日と日曜日のディナー限定でしかお出しできませんあせあせ(飛び散る汗) 注文も月曜日の朝までの発注でないと新鮮な物を送ってもらえないので、前週の日曜日までの予約のみの対応となっています、よろしくお願いします手(パー)
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2011年05月15日

生フォワグラ

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自家菜園のレモンタイムがスクスク育っているので、ランド産のフォワグラと真空にかけコンフィをしてみた、凄く良い感じハートたち(複数ハート) 最近の1番好きなフォワグラの調理法で、僕自身本気で旨いと思う、スペシャリテになりそうな予感がしているが、その提供方法に試行錯誤の毎日でございますわーい(嬉しい顔)
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2011年05月14日

ebisu亭

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昨日の続き、写真を見ればビビビっと来る料理人は多いはず! 雲丹とコンソメの組合せ、ホワイトアスパラと浅蜊の組合せ! 北島亭のスペシャルが出てきた! 衝撃である! 僕の求めている料理が、ここに詰まっていた、特にホワイトアスパラの丁寧な下処理、美味しさ、香り、浅蜊のコク!昔流行った「さけるチーズ」のような裂け方に鳥肌が立ったグッド(上向き矢印) ホタテのムースのキメの細かさ、付け合わせの原木シイタケとソラマメの美味しさ、丁寧なヒラメの皮付きのパリッとポワレ、そして手間のかかるロブションのスペシャリテの極上の焼き加減のセル・ダニョー(仔羊の鞍下肉)、デザートまで美味しい! 基礎がしっかり、丁寧で、仕事が見られ、センスあふれる僕の大好きな最高の料理でしたハートたち(複数ハート) エビス亭さんが僕の店に食べに来てくれた時、凄く嬉しそうに食べてくれてました、まさしく僕がそれを味わいましたグッド(上向き矢印) 美味しさにプラス+料理人の特権=料理の手間、難しさを考慮した上でシェフ自身のハートも食せる幸せ! 一人で厨房に立つのは非常にしんどい事! やりたい料理も1人ではできない事が多い・・・ その中でのこのクオリティー、恐れ入りました! 幸せでした! 勉強になりました! ありがとうございました手(グー)
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2011年05月13日

EBISU亭

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4連休ありがとうございました、おかげで娘達に家族サービスができましたハートたち(複数ハート) この連休でゆういつの食べ歩き、桑名のエビス亭さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 僕の理想のレストラン像がここにありましたひらめき 店造りも落ち着いた大人のフランス料理店に都会的なセンスも光る素晴らしい店構え、僕はここを見習わないといけないとビビビっと食感しました雷 幻想的な光を放つ中庭のセンス、ライトや配置、店舗構想から勉強する事がいっぱいでした、マダムのサービスもレベルの高い身のこなしと笑顔、料理は基礎がしっかりして北島亭ファンのシェフから伝わる芯のある旨さ、皿使いや空間からなるセンスの良さまでプラスされていて本当に感動しましたハートたち(複数ハート) 普通ならライバル心や嫉妬がメラメラと湧いてくるのですが、何故か無く、温かいシェフの人柄、真面目な仕事、追い越せない経験年数からなる経験値の高さ、古川さんと同じ「僕にとって頼れる先輩!」という感じで、癒され&励まされ帰ってきました車(セダン) 料理については後日手(パー)
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2011年05月08日

ラスト!!

DSC08355.jpg 空っぽの冷蔵庫

ゴールデンウィーク11連勤終了exclamation×2 金曜日以外の毎日が乗り切るのがやっと、最終日の今日は母の日で1番忙しかった気がする、そのディナーの最後の締めくくりが超VIPで松阪市長が母の日で来てくれましたかわいい 

明日5/9(月曜日)〜5/12(木曜日)までゴールデンウィークの代休をいただきます、ご予約のお客様は5/12(木曜日)大人の名古屋の取材と仕込みで店に居ますので14:00〜16:00にお電話ください電話
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2011年05月07日

Dreamin'

boowy.jpg BOØWY

ヒムロック(氷室京介)のチャリティーライブで全曲ボウイの曲を歌うと衝撃のニュースがありました、←(めっちゃ行きたい!!) それに対し賛否両論で、布袋は吉川とコンプレックスを再結成と、なんかドロドロした感じ・・・ 一緒に頑張った仲間なのにどうして仲良くできないのか?

しかし、僕の青春時代はボウイだった、よくギターのコピーをし、布袋の真似をしてカッティングをしたものだわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

その中でも厳しい修業時代の心の支えになってた大好きな曲Dreamin'exclamation×2
「右へならえでおちつき 一日を選べない人形ともちがわない OH NO!そんな奴らは好きじゃない俺はそんなにバカじゃないハートは今ここにある WOW 
OH Yeh! I'm only Dreamin'I'm only Dreamin' for me」
この曲を聴くと勇気が湧いてくる! 第一の夢「自分の店を持つ」を叶えられたが、「この店を盛り上げる」という第二の夢がある! 

みんなで歌うDreamin’僕もライブに行きたかったわーい(嬉しい顔)>http://www.youtube.com/watch?v=XTgUNThgoy8&feature=related
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2011年05月06日

サーロイン

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松阪牛サーロインです、普段使わないサーロインと語り合って出た答え、いつもの火入れとは違い、サーロインはしっかり焼く! ぶ厚く切りローストビーフにして、仕上げに直火で炙り香ばしく仕上げる、切れ端を食べたが、やっぱ旨いexclamation×2んんんん〜さすが松阪牛
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2011年05月05日

カトラリー

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今日でゴールデンウィークの山は越えましたかねあせあせ(飛び散る汗) 来年は松阪牛をもっと用意しておかないと・・・

写真はカトラリーのオブジェ、恥ずかしながらステンレス・・・ 貯金150万円、出資者無しでオープンしたので銀器など揃えられないコンプレックス・・・ 店のカトラリー全てクリストフルで揃えれば250万円・・・ そんなお金無いふらふら 僕の車は10万円の軽たらーっ(汗) 「カトラリーは銀器じゃない」「絵はポスター」オープンキッチンで忙しくガチャガチャ調理するシェフ・・・ 雰囲気重視の方にはご迷惑かけています、料理しか見ていなかった20代の僕、なんとか頑張って今の雰囲気・・・ 津のパルムドールさんのエレガントな料理、ホスピタリティあるサービス、カリスマシェフ、伊勢にはボンヴィヴァンさん、伊勢海老&アワビ素晴らしい建物の片山さん、華やかな料理で、しかも1番安くて¥1680のランチでもクリストフルで食べれるジャンティーユさん、志摩&鳥羽にはオーシャンビューのホテルがたくさん、Ryuがどうあがこうが勝てないお店が右にも左にもあります、頑張っているつもりですが、悲しい事に雰囲気重視のお客様には、いつも不満げに帰られてしまう現状・・・バッド(下向き矢印)

別に何かあった訳じゃない&落ち込んではいませんが、最近感じる事ですわーい(嬉しい顔)
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2011年05月04日

姫皮

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写真はある時にしかない姫皮のシガレット仕立てでございます、ちゃんと下処理をすれば極柔らかく美味であるるんるん そして今日は大阪からの友人が来店、ついつい話し込んでしまい今から仕込みあせあせ(飛び散る汗) でわ手(パー)
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2011年05月03日

あ〜疲れた

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ツバメが卵を産んだみたいだ、おかげで忙しいノンストップだ、今まだ筍を茹でている・・・ 帰れない
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