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2011年05月21日

赤板

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なんかRyuの名物になっている赤い黒板、何万円もした凄く気に入っていた花の接写アートポスターを断念し赤板を張り付けましたグッド(上向き矢印) 意外と良い!僕が目指す内装はこれだったんですねひらめき、気取らない小奇麗なビストロ、決して一流のギャルソンが背後に立っているような店じゃないし、この位が僕の店にちょうど良いと思いますわーい(嬉しい顔) ちょっとリッチ西洋料理店、HPに書いておきながら、自分でも忘れかけてた僕のコンセプトなんでしょうねわーい(嬉しい顔) 僕の店は普段着で来れる、サービス料も取らない、¥1800のサービスランチもあれば、フルコースにリゾットまで付けて¥4800で出すような店です、「一流はこう」って言う人は、ドレスアップして一流ホテルに行くべきです、この価格帯で、この品数に、この原価の中で最も良い食材を厳選し、手間暇かけるのが精一杯です、恥ずかしながら高級フランス料理店とはほど遠い、リッチじゃなく、ちょっとリッチなお店のでよろしくお願いしますかわいい

専門学校の同期が福岡でやっているお店、これが上質なレストランなんでしょうね、(うらやましい(^_^;) http://e-kawamoto.jp/#
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2011年05月20日

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晩春、豆類が旬を迎えています、写真はインゲン豆、スナップえんどう、キヌサヤえんどう、空豆、あとウスイ豆が登場していますぴかぴか(新しい) 僕はこの系統が凄く好物みたいで、どれも美味しいるんるん それぞれに違った個性もあるし、幸せを感じる食材ですかわいい あと清水さんの野菜を中心に早くも夏野菜が登場していますぴかぴか(新しい) キュウリ、ズッキーニ、スープで活躍中のモロヘイヤひらめき 旨いっす
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2011年05月19日

オードブル

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フロマージュ・ド・テートの断面図が大好きな僕ですわーい(嬉しい顔) 一人で「美しい」と連発していましたあせあせ(飛び散る汗) あとは組合せを試行錯誤中です手(グー) 今日は遅くなったのでこの辺で手(パー)
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2011年05月17日

ブヒッ

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どうも毎年ゴールデンウィークが明け、筍が無くなると無性にフランスの個性的な料理がしたくなる! 二年前はアンデュイエット、昨年はフロマージュ・ド・テート、今年もフロマージュ・ド・テートでいこうかと、早速仕込みましたるんるん 久々に作ると楽しくってしょうがないかわいい 昨年試行錯誤しただけあって、今回初っ端から素晴らしい仕上がりになりましたぴかぴか(新しい)

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2011年05月16日

オマール

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今年もやっと旬でオマールの価格が底値になりましたので、オマール海老フェアーをしますぴかぴか(新しい) 通常¥12000を¥8900でメイン料理として1人1匹で!しかも今年はランブロワジーで食べた感動を皆様にも味わってほしく、本場のランブロワジーの味までは及びませんが完コピでソースシヴェでお出ししますグッド(上向き矢印) 業者も週に1回の空輸での入荷で管理が非常に難しく、当店での最短での入荷は土曜日の昼になってしまいます、「美味しい状態で!」食べてもらうには土曜日と日曜日のディナー限定でしかお出しできませんあせあせ(飛び散る汗) 注文も月曜日の朝までの発注でないと新鮮な物を送ってもらえないので、前週の日曜日までの予約のみの対応となっています、よろしくお願いします手(パー)
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2011年05月15日

生フォワグラ

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自家菜園のレモンタイムがスクスク育っているので、ランド産のフォワグラと真空にかけコンフィをしてみた、凄く良い感じハートたち(複数ハート) 最近の1番好きなフォワグラの調理法で、僕自身本気で旨いと思う、スペシャリテになりそうな予感がしているが、その提供方法に試行錯誤の毎日でございますわーい(嬉しい顔)
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2011年05月14日

ebisu亭

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昨日の続き、写真を見ればビビビっと来る料理人は多いはず! 雲丹とコンソメの組合せ、ホワイトアスパラと浅蜊の組合せ! 北島亭のスペシャルが出てきた! 衝撃である! 僕の求めている料理が、ここに詰まっていた、特にホワイトアスパラの丁寧な下処理、美味しさ、香り、浅蜊のコク!昔流行った「さけるチーズ」のような裂け方に鳥肌が立ったグッド(上向き矢印) ホタテのムースのキメの細かさ、付け合わせの原木シイタケとソラマメの美味しさ、丁寧なヒラメの皮付きのパリッとポワレ、そして手間のかかるロブションのスペシャリテの極上の焼き加減のセル・ダニョー(仔羊の鞍下肉)、デザートまで美味しい! 基礎がしっかり、丁寧で、仕事が見られ、センスあふれる僕の大好きな最高の料理でしたハートたち(複数ハート) エビス亭さんが僕の店に食べに来てくれた時、凄く嬉しそうに食べてくれてました、まさしく僕がそれを味わいましたグッド(上向き矢印) 美味しさにプラス+料理人の特権=料理の手間、難しさを考慮した上でシェフ自身のハートも食せる幸せ! 一人で厨房に立つのは非常にしんどい事! やりたい料理も1人ではできない事が多い・・・ その中でのこのクオリティー、恐れ入りました! 幸せでした! 勉強になりました! ありがとうございました手(グー)
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2011年05月13日

EBISU亭

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4連休ありがとうございました、おかげで娘達に家族サービスができましたハートたち(複数ハート) この連休でゆういつの食べ歩き、桑名のエビス亭さんへ行ってきましたぴかぴか(新しい) 僕の理想のレストラン像がここにありましたひらめき 店造りも落ち着いた大人のフランス料理店に都会的なセンスも光る素晴らしい店構え、僕はここを見習わないといけないとビビビっと食感しました雷 幻想的な光を放つ中庭のセンス、ライトや配置、店舗構想から勉強する事がいっぱいでした、マダムのサービスもレベルの高い身のこなしと笑顔、料理は基礎がしっかりして北島亭ファンのシェフから伝わる芯のある旨さ、皿使いや空間からなるセンスの良さまでプラスされていて本当に感動しましたハートたち(複数ハート) 普通ならライバル心や嫉妬がメラメラと湧いてくるのですが、何故か無く、温かいシェフの人柄、真面目な仕事、追い越せない経験年数からなる経験値の高さ、古川さんと同じ「僕にとって頼れる先輩!」という感じで、癒され&励まされ帰ってきました車(セダン) 料理については後日手(パー)
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2011年05月08日

ラスト!!

DSC08355.jpg 空っぽの冷蔵庫

ゴールデンウィーク11連勤終了exclamation×2 金曜日以外の毎日が乗り切るのがやっと、最終日の今日は母の日で1番忙しかった気がする、そのディナーの最後の締めくくりが超VIPで松阪市長が母の日で来てくれましたかわいい 

明日5/9(月曜日)〜5/12(木曜日)までゴールデンウィークの代休をいただきます、ご予約のお客様は5/12(木曜日)大人の名古屋の取材と仕込みで店に居ますので14:00〜16:00にお電話ください電話
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2011年05月07日

Dreamin'

boowy.jpg BOØWY

ヒムロック(氷室京介)のチャリティーライブで全曲ボウイの曲を歌うと衝撃のニュースがありました、←(めっちゃ行きたい!!) それに対し賛否両論で、布袋は吉川とコンプレックスを再結成と、なんかドロドロした感じ・・・ 一緒に頑張った仲間なのにどうして仲良くできないのか?

しかし、僕の青春時代はボウイだった、よくギターのコピーをし、布袋の真似をしてカッティングをしたものだわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

その中でも厳しい修業時代の心の支えになってた大好きな曲Dreamin'exclamation×2
「右へならえでおちつき 一日を選べない人形ともちがわない OH NO!そんな奴らは好きじゃない俺はそんなにバカじゃないハートは今ここにある WOW 
OH Yeh! I'm only Dreamin'I'm only Dreamin' for me」
この曲を聴くと勇気が湧いてくる! 第一の夢「自分の店を持つ」を叶えられたが、「この店を盛り上げる」という第二の夢がある! 

みんなで歌うDreamin’僕もライブに行きたかったわーい(嬉しい顔)>http://www.youtube.com/watch?v=XTgUNThgoy8&feature=related
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2011年05月06日

サーロイン

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松阪牛サーロインです、普段使わないサーロインと語り合って出た答え、いつもの火入れとは違い、サーロインはしっかり焼く! ぶ厚く切りローストビーフにして、仕上げに直火で炙り香ばしく仕上げる、切れ端を食べたが、やっぱ旨いexclamation×2んんんん〜さすが松阪牛
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2011年05月05日

カトラリー

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今日でゴールデンウィークの山は越えましたかねあせあせ(飛び散る汗) 来年は松阪牛をもっと用意しておかないと・・・

写真はカトラリーのオブジェ、恥ずかしながらステンレス・・・ 貯金150万円、出資者無しでオープンしたので銀器など揃えられないコンプレックス・・・ 店のカトラリー全てクリストフルで揃えれば250万円・・・ そんなお金無いふらふら 僕の車は10万円の軽たらーっ(汗) 「カトラリーは銀器じゃない」「絵はポスター」オープンキッチンで忙しくガチャガチャ調理するシェフ・・・ 雰囲気重視の方にはご迷惑かけています、料理しか見ていなかった20代の僕、なんとか頑張って今の雰囲気・・・ 津のパルムドールさんのエレガントな料理、ホスピタリティあるサービス、カリスマシェフ、伊勢にはボンヴィヴァンさん、伊勢海老&アワビ素晴らしい建物の片山さん、華やかな料理で、しかも1番安くて¥1680のランチでもクリストフルで食べれるジャンティーユさん、志摩&鳥羽にはオーシャンビューのホテルがたくさん、Ryuがどうあがこうが勝てないお店が右にも左にもあります、頑張っているつもりですが、悲しい事に雰囲気重視のお客様には、いつも不満げに帰られてしまう現状・・・バッド(下向き矢印)

別に何かあった訳じゃない&落ち込んではいませんが、最近感じる事ですわーい(嬉しい顔)
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2011年05月04日

姫皮

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写真はある時にしかない姫皮のシガレット仕立てでございます、ちゃんと下処理をすれば極柔らかく美味であるるんるん そして今日は大阪からの友人が来店、ついつい話し込んでしまい今から仕込みあせあせ(飛び散る汗) でわ手(パー)
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2011年05月03日

あ〜疲れた

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ツバメが卵を産んだみたいだ、おかげで忙しいノンストップだ、今まだ筍を茹でている・・・ 帰れない
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2011年05月02日

大失敗・・・

今日のディナー、チョコレートアレルギーを聞いていたお客様が居られました、口に入れなければ大丈夫と軽い考えで判断してしまいダメな店主です・・・、ただでさえお客様との距離が近いオープンキッチン、奥様の分は普通に焼き立てのショコラを出してしまい、全テーブルにその都度オーブンから焼きあがるショコラの香り・・・ よりによって厨房に1番近い席に・・・ 僕の大きなミスです 本当に申し訳ございませんでした、海老アレルギーの方や他のアレルギーな方も細心の注意で臨まなければならない! 今後はこんな事が無いよう努めます
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2011年05月01日

avril

DSC08336.jpg 松阪牛フィレ

ゴールデンウィークは2極化していて、サービスランチが普段以上に出る分、松阪牛もよく出る、ゴールデンウィーク用の松阪牛が足りないがく〜(落胆した顔) で急きょフィレ&サーロインを入荷しました グッド(上向き矢印) フィレなのにこのサシ!良い牛ですぴかぴか(新しい)

そして4月から、来客数のデータを取っていまして、4月はランチ368名、ディナー246名、計614名も来店があって正直ビックリですがく〜(落胆した顔) たくさんのお客様来店ありがとうございましたハートたち(複数ハート)

最後に松阪牛ではまず無い事ですが、焼き肉屋事件のO-111 怖いですね・・・ そして僕の娘と同じ位の子供を亡くされた親の気持ちを考えると胸が痛いです
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2011年04月30日

foie gras

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写真はランド産フォワグラでポシェ? コンフィ? にしています、フォワグラの形の残ったテリーヌみたいなものですね、今回はオレンジでマリネしています、これがまた最高の滑らかさで、ランド産のフォワグラでしかできないバターの様な口溶けハートたち(複数ハート) ポイントは温度管理です
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2011年04月29日

ル・クレーゼ

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最近のオードブルは、ル・クレーゼに凝っている、作るのもこの鍋で、せっかくル・クレーゼで1から作ったのだから、他の容器に入れるのもスピリッツが無いような気がして仕込み終了時はこのようにル・クレーゼごと氷で冷やすわーい(嬉しい顔) 小さなこだわりですあせあせ(飛び散る汗)

今日は大渋滞で、ランチで遠くからのお客様の到着が遅れる、たくさん断ってしまったのに、渋滞で行けない→キャンセルなど相次いだ・・・ 松阪牛もゴールデンウィーク足りるか心配だし、食材の仕入れが難しい、ゴールデンウィークはいつもとちょっと違うので頭つかいますふらふら
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2011年04月28日

クレマン

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しばらく僕の1番おすすめするスパークリングワイン、クレマン・ボルドーが入荷しました!シャンパーニュは正直価格は高く、店で1番高い物でクリュッグ、1番安くても¥7000近くします、でもフランスにこだわりたい、という事で、シャンパーニュ地方以外のフランスのスパークリングはクレマンと呼ばれる物があり、その中でもボルドーのクレマンで美味しい物を見つけたので購入しました、料理の値段と同じ位のワインを頼むのが一般論ですが、ディナーの主流の¥4800のコースに合わせられる価格帯でお出しできます、あとクレマン・ロワールのロゼもあります
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2011年04月26日

決断

今日は僕にとって人生で最も酷で絶対したくなかった決断を下さなければならない、運命の日でした、正直心の奥底から辛いです・・・ いっしょに頑張った仲間の気持ちを考えると、ただの辛いじゃ済まされない・・・ 経営者、上司としての自分の未熟さ、指導力の無さに本当に情けない・・・
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