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2011年03月18日

パン

DSC08034.jpg 自家製パン

普通のフランス料理屋さんみたいに、パンおかわり自由!と言いたいのですが、難しいバッド(下向き矢印) その日の焼き立てのパンを提供しようと思えば予約に応じて残らないように最小限で焼かねばならない・・・ 先日大阪のトォルトゥーガさんへ行ってきましてパンが激的にフランスになってましたぴかぴか(新しい) 今パリで流行りのプージョランのパンにそっくりで、(僕的にはプージョラン以上)生地の酸味が心地良いしっとりして味のあるパンexclamation×2 さすが大阪!こんなに素晴らしいパン焼けるパン屋があるんだと嫉妬してしまいましたわーい(嬉しい顔) 三重で僕が1番好きな久居のミシェットさんに頼もうかなグッド(上向き矢印)
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2011年03月17日

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先日試作してみた料理を写真撮ってみましたカメラ アコルドゥさん的なネーミングを付けると、”天空に浮かぶ山と雲の花園”って感じですかね(恥ずかしい)わーい(嬉しい顔) 僕の場合食材から考える人間なので、やっぱ無理がありますよねあせあせ(飛び散る汗) フランスで感じた何かが頭にボヤっと浮かぶんですが、まだしっかり固まって無いので答えに行きついてませんバッド(下向き矢印) 毎日の営業で数をこなして、このうっすら浮かんだ、この何かを表現できるよう頑張ります手(グー)
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2011年03月15日

グラス

DSC08002.jpg 新しいグラス

ソフトドリンク用の新しいグラスですぴかぴか(新しい) どうも最近 赤 が好きな僕でして、店内も もうちょっと明るい赤を入れていこうと思案中ですハートたち(複数ハート)

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2011年03月14日

やりきる!

DSC08036.jpg 今のオードブル

今日は少し時間が空いたので、オードブルの写真をしっかり撮ってみたカメラ 中心はクラシックなフランス料理のクネル、ソースはヴルーテ、やっている事はクラシック、でも盛り付けはモダンに が今のテーマでするんるん ジュが僕の店の全てのベースでしたが、フランスから帰って新たにブイヨンも本気でこだわって取るようになりました、そこでトリュフリゾットを封印し、イタリア産のポルチーニも入れたこのブイヨンでリゾットを作っていますグッド(上向き矢印) トリュフリゾットが良かったのに・・・ と思われるお客さんは、いつでも作りますので予約で言ってくださいね手(パー) あと題名の「やりきる!」今回のフランスで感じた事は「惜しみなく」exclamation×2 徐々に惜しみなくやってきているうちに「やりきる!」を目指すようになってきて、この2年間徐々にやりたい事への店作りのベースができたと思います、¥4800が主の僕の店では、調度品や席の間隔、サービスはこれぐらいで精いっぱい、今年は料理に専念する、高い食材を使うのではないですが、原価がどうのこうの言わず、自分の思う味に決まる量を惜しみなく贅沢に使えるよう心がけるようになりましたexclamation×2 今年の目標は(遅いですが)「やりきる!」になりましたわーい(嬉しい顔) 経営として?とビビっていてはダメ!すぐにとはいきませんが、徐々に今の中途半端な形から抜けられるよう頑張ります手(グー)
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2011年03月13日

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昔はただの飾りで花なんて添えるのは?と思っていましたが、花にも香りがある、ポイントは食べた時に口に残らない、えぐ身が強いなどの花を除けば立派な食材になるぴかぴか(新しい) 今は花が無いと困る素晴らしい食材ですかわいい

悲しい朗報ばかりですが、近辺でも悲しい出来事がもうやだ〜(悲しい顔) 伝説のレストラン 松阪のサルーテの閉店、ひじきラーメンの考案者 中華の名店 明和の来々軒さんまでも閉店バッド(下向き矢印) 明日は我が身、僕は「相手の身になって」と修業時代教えられました、地震にしろ、閉店にしろ、もし自分だったらと考えてしまいますバッド(下向き矢印) 当事者はもっと苦しいんでしょう・・・ 胸が張り裂けそうですふらふら
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2011年03月12日

☆☆

DSC07770.jpg パサージュ53

前回のパリの食事でランブロワジー、クリスタル・ド・セル、コントワール以外は正直探して迷ってしてました、そこでランブロワジー好きの方のブログで大絶賛だったパサージュ53に決めました、正直パリにまで行って日本人の料理を食べに行くのに抵抗がありましたが、凄く勉強になり刺激を受けた店でした、シェフは僕とよく似た歳で正直あまり良い環境とは思われない場所と箱、それでも今年のフランスのミシュランで2つ星に昇格ひらめき 超スピード昇格でしかも日本人exclamation×2 凄いですぴかぴか(新しい) これから予約の取りにくいレストランになるんでしょうね、運よくこの店を訪れて良かったと思いますかわいい 松嶋啓介といい皆凄いなぁ〜グッド(上向き矢印)
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2011年03月11日

地震

今日は大地震がありました、三重は影響なかったですが、三重も地震の爆弾を抱えた地域です、人事じゃありません、今日はブログを自粛します、そして多くの人が助かるよう祈ります
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2011年03月08日

JUS

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鹿、猪でこの冬フィーバーしていましたので封印していた松阪極み豚ですが、久々に再開すると良い料理ですねるんるん 最近の豚の火入れは、「しっかり火を入れる だけど中は赤い」がコンセプトで、切らずとも安定して自信を持ってお出しできるようになったので、豪快ですが、丸ごとドッカンと乗せていますわーい(嬉しい顔) 豚の脂は美味しいんですが、嫌がる女性が多いので、ローストにする時は赤身だけを使います、削ぎ取った脂はブイヨンで煮込みにし、ロッシーニ(牛フィレのフォワグラ乗せ)のように上に添えてます手(グー) 脂も煮込めばプルンプルンで余分な脂がブイヨンに出る為、サラッと食べられるようになる、一緒に食べれば美味しいですよぴかぴか(新しい) そして今マイブームの分離したジュグッド(上向き矢印) 濃縮したジュにハシバミのオイルで仕上げますグッド(上向き矢印) アランデュカスやジャックボリーの料理で、こんなジュを見て憧れていて、今やっと形になってきたジュです *ジュ=ソースに分類されませんが、見た目ソースの茶色い液体の事ですひらめき
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2011年03月07日

パープルカリフラワー

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店の裏の畑の方に、種を渡して作ってもらってるパープルカリフラワーぴかぴか(新しい) 最近は、すぐ近所の清水さんとも、新しい地物西洋野菜に取り組んでいますぴかぴか(新しい) よくお客さんに聞かれることは「こんなん明和町で採れるん?」と言う質問、僕もそうだが明和町民は、ちょっと変わった人が多いわーい(嬉しい顔) 好奇心旺盛で新しいものにチャレンジする!素晴らしい事ですハートたち(複数ハート) 僕的な見解ですが、明和のジャスコの隣、直販所スマイルさんが、でき、多気の西川のりこ さんの見た事も聞いた事もない目新しい野菜達に農家の人も刺激を受けたんだと思います、こんな恵まれた地域はございませんグッド(上向き矢印) 明和のバラエティー豊かな農家さん達が居るるから、僕の店も個性のある地産地消の面白い料理が出せるんだと思います、皆さんに本当に感謝しています手(パー) 
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2011年03月06日

かも

DSC07993.jpgDSC07997.jpg 今日の鴨

今日、明日で木曽の鴨終了です、何度がパイ包みを食べられているお客さんだったので、今日はコッフル(骨付き胸身)とモモと砂ズリのコンフィ、そして3月からの新しいソース!濃縮ジュに はしばみのオイルと合わせて仕上げましたグッド(上向き矢印) 

今週は土日予約が少なかったので、暇かな?と思っていたら、直前に入り結局忙しかった日々でしたあせあせ(飛び散る汗) 今日は2件もキャンセルがあり、直前キャンセルからなる、不都合を説明させてもらいます、当然キャンセル料は頂けませんが、暇な日なら他のお客さんに迷惑がかからないので良いのですが、何組も予約を断った後に直前キャンセルをされると、断ったお客さん達に申し訳ない罪悪感に僕は感じてしまいますバッド(下向き矢印) せっかく電話まで頂いて断って、ポツンと空いているテーブル、もしくは、当日ふらぁ〜っと来店されたお客様にその席をご用意する・・・ 子供が風邪でとか雪で事故でとかなら仕方ないが、軽い気持ちでキャンセルされると本当に辛いふらふら 深く考えすぎかなあせあせ(飛び散る汗)
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2011年03月05日

55℃

DSC07965.jpg アワビ

最近やっと自信の持てるアワビ料理ができるようになりましたぴかぴか(新しい) 捕れたてのアワビを、アワビの育った海水でそのまま、55℃までゆっくり泳がすように火を入れる!それだけですわーい(嬉しい顔) 育った海水の中だから元気に泳ぎます、そして死後硬直しないで柔らかく変身しますグッド(上向き矢印) アワビの醍醐味 磯の香りもありながら柔らかい、そして貴重な肝もこの火入れで卵と同じように滑らかな濃度が自然につくひらめき そのままピューレ状のソースにし完成ぴかぴか(新しい) アワビの旬の6月には大きなアワビもしたいと思っていますのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年03月04日

ランチ

DSC07967.jpg スイスチャード

ここ数週間ランチが忙しいあせあせ(飛び散る汗) そんな時期なんですかね? そして単価が上がってるあせあせ(飛び散る汗) 2年前まで¥1350〜¥1800が主体で、昨年は ほぼ¥2700、最近¥3500が多い、¥1800が出ない・・・ 嬉しい半面、気軽さが無くなってきてるのか、心配です

写真は自家菜園のスイスチャード、冬の間は成長が止まってましたが、ぐんぐん育ってきましたぴかぴか(新しい) もうすぐ春ですね、しかし昨日、今日と寒いって言うか凍てつく冷たさがく〜(落胆した顔) 今年の筍は遅そうだし、昨年いっぱい採れたから、2年周期の筍は今年は少ないと思いますもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年03月03日

ジビエ パイ

DSC07973.jpg ジビエ パイ

最近平日が忙しいあせあせ(飛び散る汗) 今日のランチを乗りきって仕込みも山積みでテンションが高かったので、その勢いで今日のディナーはシェフお任せコースが入っていて、ジビエOKの組が3組もあったので、ジビエのパイ包みを作ってみた(今日限定)、自分で言うのもなんですが、最高の出来グッド(上向き矢印) お客さんにも満足して帰っていただき幸せですハートたち(複数ハート) 今日はちょっと用事があるので帰ります手(パー)
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2011年03月01日

DAMMANN FRÈRES

DSC07830.jpg ヴォージュ広場の紅茶の店

紅茶マニアのマダムにフランス土産として、寄ったフランスの紅茶屋さんですハートたち(複数ハート) 紅茶の知識の浅い僕はフランスの紅茶と言えば、マリアージュフレール位しか知りませんでしてあせあせ(飛び散る汗) ランブロワジーと同じヴォージュ広場に新しく出来てたので伺いましたぴかぴか(新しい) 実はフランスのマリアージュフレール紅茶販売員の基本は男性ってマダムに聞いていて、前回のマリアージュフレールで「ほんまや!」と感心してた次第で、こちらも男性店員さんでした、日本は女性が多いだけに別世界の良い雰囲気ありますよねexclamation&question 香りは僕の苦手な強いフレーバーじゃなく風味で心地いい好きになりそうな店でしたぴかぴか(新しい) 都会にはこういった店があるのに、三重県で少ないのは辛いですよねバッド(下向き矢印) マダムを店長にして自分でやってみるかなわーい(嬉しい顔)
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2011年02月28日

NEW ナイフ

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フランスで買ったナイフですかわいい 木色した方はラギオールのギザギザ無しの珍しいナイフで重みもあって、気に入り即買いでしたるんるん そして上の赤いナイフはBUGATTIというとってもスタイリッシュなナイフぴかぴか(新しい) 本当はフォークを買ってきたつもりがナイフで、凹んでましたが、また2年後フランスに行った時に買いますもうやだ〜(悲しい顔) 赤い方の名前がカッコイイ! なんせ世界最速スーパーカーと同じ名前exclamation&question 同じ会社で作っていると良いのですが、このナイフ安かったのでたぶん違いますあせあせ(飛び散る汗) 明日からデビューですぴかぴか(新しい)
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2011年02月27日

獅子肩ロース

DSC07940.jpg 獅子肩ロース

カメラ見つかりましたぴかぴか(新しい) これでブログの写真がアップできますダッシュ(走り出すさま) 今日は、松阪佐野さんが捕った極上の猪肩ロースの写真ですぴかぴか(新しい) イベリコに負けないサシと超良質な脂るんるん 残り少なしです

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2011年02月26日

コンフィ

DSC07943.jpg 青首鴨のコンフィ

第一熟成を経て、解体し、更に胸は第二熟成に入った鴨です、その足もちゃんと保存できるようコンフィにしましたグッド(上向き矢印) フランス料理では有名な鴨のコンフィと言う料理ですが、僕の店で出すのは初めてですかね? 別にコンフィが苦手な訳じゃなく、修業時代に作りまくったトラウマからですかねたらーっ(汗) 砂肝もコンフィにしてあります手(グー) 
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2011年02月25日

カメラが無い!

DSC07942.jpg キャビアのワンスプーン

カメラが無い爆弾 水曜日の休みの日にどこかに落としたみたいバッド(下向き矢印) んんんんん〜〜〜

写真は、二見の百木君が作る岩戸の塩だからこそ作れる海のブイヨンをジュレにしたものにベルーガを乗せたもの、お気に入りでするんるん
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2011年02月24日

DSC07928.jpg 獅子

みなさん、脂は好きですか?嫌いですか?太るから食べませんか? 問題は猪の脂です、この写真を見て「脂ばっかりやん」と思われるか「極上やネェ」と思われるか、賛否両論だと思います、猟師さんやジビエ好きな方は「猪は脂が醍醐味」と言われます、逆に「脂多過ぎ」と引いてしまうのが普通の考えだと思います台風 脂を削ぎ落とすと「なんで旨いところを捨てるんだ」と言われるでしょうし、削ぎ落とさないと「脂ばっかしで食べるところないやん」とも言われる・・・ 塊で焼く僕の料理では難しい・・・ この脂を理解してもらって、なおかつ胃に負担が来ない料理への展開が今の課題です 
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2011年02月22日

賛否両論

DSC07947.jpg 鹿と猪のパイ包み焼き

今日は仕込みの時間を多く取れたので、シェフお任せを写真のパイにしてみたグッド(上向き矢印) いつもはフォワグラを入れているところを、獅子の醍醐味、スゥ〜っと溶ける脂を今日は入れてみたぴかぴか(新しい) 自分的には激旨に仕上げられて「よっシャー!!」と自信をもってお出ししましたが、お気に召さなかった方が・・・ 今月の¥4800は鹿と獅子のパレードでしたが8割のお客様は大絶賛していただいたが、嫌いな方には「超がっかり」賛否両論のジビエを選べないコースで出すのは???? と反省していますバッド(下向き矢印) たとえ予約の時点で「鹿や鴨は大丈夫ですか?」と聞いても、軽く「大丈夫だと思います」となる人は多い、癖を抑えていても、期待して来て頂いたお客様に¥4800も出して頂いて喜んでもらえない物は出してはいけない・・・ 反省しています
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