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2011年04月08日

brocolis

DSC08246.jpg 明和町産ブロッコリのスープ

急激な春の訪れで野菜達が暴走しかかってますわーい(嬉しい顔) とてつもなくデカイ旨そうなブロッコリを発見! このブロッコリを惜しみなく使いスープに仕上げましたぴかぴか(新しい) さすがに温製だと、色が飛ぶか心配でしたが美しいグリーンの色合いのふわふわカプチーノに仕上がりましたるんるん さぁブロッコリと会話・・・ ちょっと原価は上がりますがブロッコリと凄く相性の良いベーコンを大きめに切ってソテーしたものを浮身に添え、力強さをプラス!あと一歩何か深みが欲しい・・・ 明和町特産ミルファ(ひじきの粉末)で作ったソースを3本線で添えましたグッド(上向き矢印) 上っ面だけじゃない空気を含んだこのスープを入れている写真・・・ ランブロワジーのDVDで同じような場面が出てきますが、凄く良い感じハートたち(複数ハート) 動画で見れるといいのになぁ〜〜わーい(嬉しい顔)
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2011年04月07日

tiède

DSC08230.jpg ターメリック風味のブイヨンのジュレ

最近のオードブル、温かい料理の直前盛り付け工程、7工程・・・ よく考えりゃ一人じゃ無理ですよねあせあせ(飛び散る汗) 温かい物は温かく!基本ですよね、でも追われて雑になって盛り付けに時間がかかっていては、マイナスだと悩んでましたバッド(下向き矢印) 少しフランスの風を感じるようになってきたオードブルでしたが、何か見えそうで見えなかった、あと一息のオードブルに少しだけ明るい兆しが見えましたひらめき 変に 温かい=美味しい と思い込み過ぎたようです、じゃ冷製?何かが違う・・・ フランス語で「tiède」凄く聞こえは悪いですが直訳で、「生ぬるい」と言う温度帯の料理が多々あります爆弾 決して日本で一般的に向かない料理と思っていましたが、よく考えれば会席料理とか実は多いでしょ? フランスではポピュラーな温度帯の料理! 僕は温かくて美味しい料理しか知らなかった爆弾 実際古川さんとお話をすれば山ほど常温の美味しい料理は出てくるじゃないですか!照苑の大将の八寸も参考になる! しばらくオードブルは、このtièdeの美味しさを追求していきたいと思います手(グー) 写真は常温でも溶けないジュレ(ゼリー)でするんるん

「今回のフランスで、このtièdeの美味しい料理いっぱい食べてたやん」と自分にツッコんでしまいますがく〜(落胆した顔) 
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2011年04月05日

agneau

DSC08235.jpg 仔羊のジャンボネット仕立て(予約のみ)

今のマニア向けの食材は、仔羊です、今までタスマニア産を出していましたが、今年は無いらしく、ニュージー産です、良い意味で癖の少ない肉質ですかわいい フランスの仔羊は未だに何で輸入禁止なんでしょう?難しいですねバッド(下向き矢印)

毎回思うのは、約1sのキャレ(骨付きロース)のノワゼット(一番良い赤身の所)と骨の周りの肉と美味しくなる火加減が違う事バッド(下向き矢印) イタリア料理のように骨1本ずつグリルにすれば入り過ぎた火加減位が美味しい! でもノワゼットの火入れを意識すれば骨の周りがクニャクニャで美味しくない・・・ 今回は1番良い所の骨付きに、取り除いた周りの身の赤身で作ったパテを張り付け大きな一つの骨付きに再構築したものグッド(上向き矢印) 周りは少し火を入れ過ぎのジュージーさで中心はフランス料理の生っぽいけど火の入っているロゼに仕上げていますぴかぴか(新しい) 
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2011年04月04日

宝石

DSC08170.jpg ブランマンジェ

きょっとだけ、デザートで登場していたブランマンジェです、食感、香り、美しさが欲しかったので、カラフルなゼリーを添えてみましたるんるん 

今日は久々に静かな営業、と思いきや、あと少しで何かが見えるオードブルにバタバタあせあせ(飛び散る汗) 温かい料理の組合せなので、状態を見ながらの直前盛り付けが4段階あるから・・・ それに泡の管理と花、難しいですバッド(下向き矢印)
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2011年04月03日

ホームページ

DSC08206.jpg ワンスプーン

ホームページの写真が古くなってきたので、少しずつ張替中メモ ディナーのページの半分くらいは変えられましたぴかぴか(新しい) その中でもキレイに撮れてお気に入りがワンスプーングッド(上向き矢印) コテコテのロブションの組合せ、明和町産カリフラワーと¥8000以上のお客様にはベルーガ! ¥2700からもキャビアの代わりにスペインキャビア(アブルーガ)でお出ししていましたるんるん フランスに行くまでは本物じゃないとアブルーガを敬遠していましたが、今回のフランスで一つ星のレストラン2件とも普通に使っていたので、これはこれでキャビアとは違う別物として考えられるようになりましたグッド(上向き矢印) 今特に注目しているのはオードブルで、少しずつ今回フランスで感じたフランス料理が形になりつつありますグッド(上向き矢印) ポイントはブイヨン! あと少し! でもその少しが難しいわーい(嬉しい顔)
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2011年04月02日

légumes 9 最終回

DSC08222.jpg 清水さん

野菜シリーズ最後は、今僕の中での1番生産者、清水さんのご紹介ですぴかぴか(新しい) 手に持っているもの、新じゃがで なんと!1.4sもある超デカイじゃがexclamation×2 新聞にも載ったこのデカイじゃがを僕の店で飾っといて と言う事で皆様に披露していますぴかぴか(新しい) 清水さんは、僕の提案する西洋野菜にも取り組んで頂き、他にも珍しい野菜にも積極的に生産し、土にステビアを入れるなど凄い方で、人としても超個性的な方ですハートたち(複数ハート) 大きなトラクターでイカしたサングラスで道を走る姿なんて超カッコイイるんるん 今のRyuの評価は店だけの問題ではなく、個性ある素晴らしい生産者の皆様の協力があるからだと思っておりますぴかぴか(新しい) 皆様本当にいつも素晴らしい食材を提供して頂き感謝していますかわいい 
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2011年04月01日

légumes 8

DSC08118.jpgDSC08120.jpgDSC08121.jpg

写真はうずら豆、ヤーコン、菊芋ですぴかぴか(新しい) 豆の中でも料理に使うと美味しい うずら豆、生の時は模様がきれいですが、炊くと普通に茶色になるのが難点ですわーい(嬉しい顔) でも美味しい! ヤーコンは野菜の中でもずば抜けて整腸作用の凄い野菜で、ダイエットにも最適ぴかぴか(新しい) シャキシャキした食感にビネガーで火を通し酸味をつけるとリンゴのように美味しくなりまするんるん フランスでも活用の多いトピナンブール(和名菊芋)、ランブロワジーでもアミューズでスープとして出していました、菊芋って言うと日常的ですが、トピナンブールと言うとフランスを感じ、そしてイモ類でも上位に旨い!最近のお気に入りの野菜ですぴかぴか(新しい) 野菜宝庫の冬〜立春はもう終わりそう・・・ 春先〜梅雨明けは夏野菜に土壌を変える農家が多いので、バラエティー豊かに揃えられないきつい時期バッド(下向き矢印) すでに直販所では品数薄に・・・ 
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2011年03月31日

légumes 7

DSC08221.jpg トマト

今日は小俣町 中西さんの美味しいトマトを御紹介しますぴかぴか(新しい) 1流ブランドの塩トマトや緑健トマト等仕入れルートも無いし野菜は地物でこだわっているので、他県の有名ブランドを使うのはよっぽどの事、地産の中ではずば抜けて美味しいと評判の中西さんの美味しいトマトハートたち(複数ハート) なんせ詰まった身に通常の倍以上はある旨味グッド(上向き矢印) これを食べれば水っぽい粉々したトマトなんて食べれませんぴかぴか(新しい) 今回はシンプルに塩、オリーブ油で仕上げましたるんるん 
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2011年03月29日

légumes 6

DSC08136.jpgDSC08147.jpgDSC08148.jpg

野菜シリーズ第6段、今日はRyuに来店して頂いた方には よく知って頂いていると思います野菜のソースについて ひらめき 僕の野菜のソースに関しての方針は、野菜そのものの美味しさを できるだけストレートに濃く伝えられるかです、写真の春菊のソース、夏はハーブで作っていますが冬場は僕が春菊の香りがとっても好きなのでソースにしているものですかわいい 前回の説明の通りトレハロース入りのアルカリ性塩湯で茹でます、この時重要なのは野菜の風味を水になるべく逃さぬよう野菜が浸かるだけの最小の湯の量で茹でる事!丘上げしミキサーに回る最小のブイヨンの量で滑らかに仕上げますグッド(上向き矢印) ほとんど春菊そのもののソースが出来上がりますぴかぴか(新しい) もう一つ、新玉ねぎのソースですがオーブンでじっくり甘味を引き出したトロトロの玉ねぎを玉ねぎ本来の水分のみでミキサーにかけた物グッド(上向き矢印) これまた新玉ねぎの甘味風味100%のソースができますグッド(上向き矢印) これは今は魚に合わしているので、この甘味を生かし少量のビネガーで酸味を整えヴァンブランソースのように旨いソースに変身ぴかぴか(新しい) 野菜のソースって作っていてとっても楽しいですハートたち(複数ハート)
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2011年03月28日

légumes 5

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今日はスープについてです、先週までは明和町清水さんの白菜のカプチーノスープ、今は明和町田端さんの極太ゴボウのカプチーノスープでするんるん 僕の店では基本的には1つの野菜に何かアクセントを付ける感じですが、とにかく主となる野菜を惜しみなくクタクタに炊き上げ野菜の旨味を引き出しピューレにした物が味の全てで、分かりやすい野菜が美味しさが決め手です、野菜のピューレに関しても、その野菜がどうしたら1番美味しくなるかを話しかけます、今回のゴボウ、ポイントは隠し味の極少量の醤油と砂糖ひらめき 飲んでも分からない極少量ですが、この少しが日本人の胃に染み亘る美味しさになりますぴかぴか(新しい) 今回の3本線のラインはホウレン草のエッセンスexclamation×2 お互いの土の香りを相乗効果で合わしたものになりますグッド(上向き矢印) たぶんこのゴボウは期間が短いので早い目に手(パー)
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2011年03月27日

légumes 4

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今日は青物野菜と添加物について語ります、明和町の野菜、写真真ん中プティヴェール、写真右、ワサビ菜、あとカラシ菜、芽キャベツ、菜花、菜の花、スティックブロッコリ、ロマネスコ等々、茹でる時は沸騰したお湯に塩でアルカリ性に変えてあげ、さっと浸け、色止めで基本は氷水ですが、僕は旨味が逃げるのが嫌いなので そのまま丘上げで後塩、クーラーの冷風で急冷しますグッド(上向き矢印) さぁここからが添加物の話・・・ 僕の疑問は、体に悪い物の添加は絶対にダメだとは思いますが、美味しくする天然素材の添加物は使うべきだと思います、よく無添加を売り文句として聞き、添加物は全て悪の存在と勘違いされがちですバッド(下向き矢印) 青物野菜を調理する上で僕の店に欠かせないのがトレハロースexclamation×2 天然のデンプンです、日本は色、味が抜けやすい弱酸性の軟水で、これをお湯に加えるとフランスの硬水じゃないですが旨味が逃げにくい!野菜の隙間に入り込み保湿効果、色持ちが倍は違う!、写真左のサラダを浸ける時も使用、驚くほどのシャキシャキ感ですひらめき ぜひ家庭でもおすすめです手(パー)

P。S 「じゃ色粉とか使ってんのか?」誤解されるといけないので一言”Ryuでは体に悪い添加物は使用していません”exclamation×2
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2011年03月26日

légumes3 (fruit)

DSC08110.jpgDSC08111.jpg みかん

題名はlégumes3(野菜)ですが、今日はfruit(果物)編です、明和町以外の農産物 多気町産 青島みかん を使ったグラニテをお出ししていますグッド(上向き矢印) たかがお口直し、しかし「美味しい」と評判で、予約で「お口直しのシャーベットが美味しいと聞いたのですが」と聞くほどですハートたち(複数ハート) 何も加えず、何も調理もせず、ただ美味しいミカンをジュースにしただけあせあせ(飛び散る汗) 元は医療機器だった、パコジェットで作ると計算したわけじゃないのですが粉末のシャーベットができますあせあせ(飛び散る汗) 空気を含んで香りがたち口溶けもいいんですよね、偶然の産物ですわーい(嬉しい顔) 
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2011年03月25日

légumes2

DSC08156.jpg ヒロシさんから頂いた野蒜

ヒロシさんありがとうございますプレゼント 早速この野蒜さんと会話し、極上のソースにしました、 強すぎない心地良いラッキョのようなエシャロットのような香りを生かすにはどうしたものか、先日のブイヨンに青い部分を加え野蒜ブイヨンの出来上がり、アッシェ(みじん切り)にした白い球根の部分は香りを残すためにあえて炒めず、野蒜ブイヨンで炒め煮? しながら甘味を引き出しながら香りを移す、軽く濃度を付け、バターモンテで完成ぴかぴか(新しい) グランヴィア時代の佐々田シェフのエシャロットソースを野蒜で再現してみたるんるん 仕上げに自慢の挽きたてのスパイスと合わすと「でら旨!!なんてエキゾチックな良い香りるんるん」 やっぱこのソース美味しいです! 素晴らしいソースになりました!ヒロシさん ありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年03月24日

légumes1

DSC08106.jpg 春キャベツ

春キャベツが旬になりましたねぴかぴか(新しい) 間違った生産者の物を買うと えぐ味が強く甘みの無いキャベツに遭遇する事が多い、誰が作ったものか、しっかり見極めないといけません、ハウスと路地とも味は違うし難しい・・・ 直販所で試食できれば良いのですけどねわーい(嬉しい顔) 野菜についてしばらく語っていきたいと思います、ひらめき アランシャペルの教え、”食材と会話する”がモットーの僕ですが、まだまだ未熟者、キャベツに関しては生が美味しいのか千切りが美味しいのか、えぐ味が強いから水にさらさないといけないのか、甘味が抜けるから水にさらしてはいけないのか、同じ明和町の野菜でも生産者、畑違いになれば野菜の顔も変わってくる、今回は柔らかく葉が空気を含んで巻き込んでいて、えぐ味少なし、甘味少なめ、でしたのでサラダの葉に混ぜ込みましたひらめき しっかりした葉ならクタクタに炊いて甘味を引き出したり、さっと火を通し食感をだしたり、キャベツでもそれぞれ、だから料理は面白い
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2011年03月22日

bouillon

DSC08101.jpg 試作中のブイヨン

今回 松阪牛ブイヨンを作ろうと、七保鶏のガラに、松阪牛のバラの軟骨、骨を加えて贅沢に大量の香味野菜と一緒にブイヨンをとってみた・・・ 1ℓ原価¥400・・・ これにイタリア産乾燥ポルチーニ茸で更にとると、1ℓ¥800・・・ 今まで以上に美味しいのですが、こんなけ原価をかければ、もっと美味しいブイヨンがとれるはずふらふら 

昨日灰になったと言うのに、今日のランチは、ついに爆発してしまったふらふら 良い事をしようと思えば思うほどドツボにハマってしまっている自分・・・ 自分の未熟さに情けない・・・ もっと冷静に段取りを組めるよう頑張ります手(グー)
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2011年03月21日

3連休

DSC08090.jpg 

3連休予約はスカスカでした・・・ が! ・・・ 当日のラッシュで結局超忙しい・・・ 構えてないだけに普段以上に必死・・・ 久々に灰になりましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

写真はショコラ、ソースの流し方に最近マイブームのゴシック風に気に入ってますグッド(上向き矢印) フランスのルーブルで見たナポレオンの部屋の調度品に心が揺れ、店の窓にゴージャスなカーテンを考え中・・・ 趣味悪いって言われそうですが赤くて金色の装飾のカーテンが今ほしいですハートたち(複数ハート)
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2011年03月20日

2時間半の劇場

DSC08086.jpg 鍋

ディナーの夜スタートするのが18:00 それから20:30までに、たった19名のお客さんにフルコースをお出しするのが、これほど大変とは・・・ 休みなしでアドレナリン全開でスタンバイ、仕込み、鍋もこの通り洗って洗っても足りず、あるだけ全て使い切りましたあせあせ(飛び散る汗) 先日予約がやっと取れた、京都の未在さん、調べれば調べるほど興味が湧いてくるひらめき クオリティを下げない為に10席、18:00一斉スタートのこだわり、僕はちょこまか色々やり過ぎているのか、それとも1人で料理を作るには客席が多過ぎるのか、冷静に見つめ直さないといけませんねふらふら 今日のお客様 料理で喜んで頂いた事は嬉しいのですが、超バタバタして、高校生のバイトの子に下げ物までさせてしまい、雰囲気の無さに申し訳ございませんでしたふらふら 明日も頑張ります手(パー)
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2011年03月19日

伊勢海老のシヴェ

DSC08085.jpg ソース

今日は今期最後の伊勢海老で終了しました、一人1匹250gのチャンスでランブロワジーでの感動のソースを真似てみたグッド(上向き矢印) 見てください写真の艶!なんだか分からない深い複雑で濃厚なソースの中に伊勢海老の風味がギュッと詰まっています!自分でもビックリ!!の「なんだこりゃ」と言う激旨ソースが出来上がった、正直ちょっと震えた揺れるハート 来季はこれで決まり!! 初夏からのオマールも楽しみでワクワクしてきましたグッド(上向き矢印) やりきった料理!とまではいかないが何か見えてきたひらめき 
あと今期最後のジビエ、極上イノシシも人気で猪指定の予約も入っているので残り2人前ですあせあせ(飛び散る汗) 
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2011年03月18日

パン

DSC08034.jpg 自家製パン

普通のフランス料理屋さんみたいに、パンおかわり自由!と言いたいのですが、難しいバッド(下向き矢印) その日の焼き立てのパンを提供しようと思えば予約に応じて残らないように最小限で焼かねばならない・・・ 先日大阪のトォルトゥーガさんへ行ってきましてパンが激的にフランスになってましたぴかぴか(新しい) 今パリで流行りのプージョランのパンにそっくりで、(僕的にはプージョラン以上)生地の酸味が心地良いしっとりして味のあるパンexclamation×2 さすが大阪!こんなに素晴らしいパン焼けるパン屋があるんだと嫉妬してしまいましたわーい(嬉しい顔) 三重で僕が1番好きな久居のミシェットさんに頼もうかなグッド(上向き矢印)
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2011年03月17日

DSC08031.jpg 

先日試作してみた料理を写真撮ってみましたカメラ アコルドゥさん的なネーミングを付けると、”天空に浮かぶ山と雲の花園”って感じですかね(恥ずかしい)わーい(嬉しい顔) 僕の場合食材から考える人間なので、やっぱ無理がありますよねあせあせ(飛び散る汗) フランスで感じた何かが頭にボヤっと浮かぶんですが、まだしっかり固まって無いので答えに行きついてませんバッド(下向き矢印) 毎日の営業で数をこなして、このうっすら浮かんだ、この何かを表現できるよう頑張ります手(グー)
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