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2011年04月25日

自掘り筍

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「筍採ったどぉ〜〜〜〜〜〜〜!」やっと自分で筍が掘れるだけ掘れましたハートたち(複数ハート) 昨年より1カ月遅れ・・・ 終了も速そう・・・ ゴールデンウィークはこれで勝負です手(グー) 明和町池村の渡辺さん、いつも掘らして頂いてありがとうございます手(パー)
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2011年04月24日

champagne

DSC08301.jpg ルイ・ロデレール

よく聞かれる事「料理に合わせたワインは?」、いつも困っていたのは、僕のコースの流れで前半は軽く徐々に力強くと考えていて、しかも品数が多いから「これっ!」て言えず「メインに合わせますと・・・」になってしまってるたらーっ(汗) よく考えれば僕の好みの料理を作っているのだから、僕好みのワインを進めれば良いと思い、僕が好きなワイン=シャンパーニュを揃えてみた、僕の料理は軽さの料理が多いのでコースを一貫して進められるのは、多種に合わせやすく油脂分を洗い流し口をリセットしてくれるシャンパーニュが1番だと思いました、あのリッチな気分と華やかな香りが最高ですよねハートたち(複数ハート) どうしても入れたかったシャンパーニュ、ランブロワジーで出てくるルイ・ロデレール!このシャンパーニュは貴賓があり とってもリッチな気分にさせてくれるるんるん 僕の大好きなお酒ですひらめき
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2011年04月23日

花とオレガノ

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写真は今の魚料理の盛り付け前で、明和町産のスティックブロッコリと 自家菜園の花とオレガノのヴァンブランソースでございまするんるん まず、スティックブロッコリが旨い! 芯の部分がパンっと弾ける旨味! ソースも試作を繰り返し完成したのが、花とオレガノを散らすだけわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 混ぜ込んでしまうと妙に?で、ピューレにするとオレガノの香りが飛んでしまう、細かくみじん切りにすると口当たりが悪く、最終的には軽く刻んだ花とオレガノを仕上げに散らすのが1番華やかで香りも良い結果になりましたグッド(上向き矢印) 

今日のディナーは松阪牛の王様風パイ包みフィーバーで30分の間に7個も小さなオーブンで焼かないといけない頭を使う営業でしたあせあせ(飛び散る汗) このパイを焼くにはオーブンの癖がありまして焼けるのは全体の一部分、1度に2個まで、それ以上だと蒸れて焼き色がつかなかったり、火入れがおかしかったりで、フィーバーな中無い頭をフルに使って大変でしたわーい(嬉しい顔) しかし!今日も最高の焼き加減で出せてホッとしていますダッシュ(走り出すさま)
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2011年04月22日

筍との組み合わせ

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筍に何を合わせよう? 僕は意外性の組合せは好きじゃないし、いつものベーコンや生ハムじゃない何か・・・ 松阪極み豚バラの赤ワインブレゼを仕込み冷やして薄切りにし、添えてみたるんるん 筍の風味を邪魔しない控えめな香り、でも柔らかさの中に肉っ気の力強さが、さりげなく組み合わさる、良い感じになりましたハートたち(複数ハート) 筍を引き立たせる脇役にバッチリ配役できましたわーい(嬉しい顔)
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2011年04月21日

花とハーブ

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冬の間育たないので使えなかったハーブ達がやっとスクスク育ってくれていますぴかぴか(新しい) 夏に向けてハーブの爽やかな料理思考へ衣替え中でするんるん 今までRyuの土では育たなかったセルフィーユもプランターハウスで育てるようになって良い感じで育ってきてくれていますグッド(上向き矢印) あとは花! 3日でこの量の花がボールに山盛り咲きます! 僕の太い手と比べても多さが分かりますよねわーい(嬉しい顔)  このハーブと花をどう使いこなすかがテーマです手(グー)
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2011年04月19日

DSC08280.jpg 筍

やっとの思いで筍が登場しましたexclamation×2 筍は2年周期なんですかね、僕の堀場 明和町池村の親戚の林は昨年の豊作と真逆の1本だけがく〜(落胆した顔) この周期を埋めるには今年豊作の林を探さなければ・・・ ありましたexclamation×2 玉城町で小倉君(僕じゃないですよ)の掘った筍が入荷しましたぴかぴか(新しい) 今年の極寒のおかげでいつもの3週遅れでRyuにやっと登場です、でも今度は春の急激な温暖化に筍の成長もとてつもなく早いがく〜(落胆した顔) 今年もゴールデンウィークまで位みたいです失恋
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2011年04月18日

浮気

DSC08277.jpg 金目鯛

魚に関しては南伊勢町 仲林さんの真鯛以外は浮気しないと決めていましたが、計算以上に忙しく今日もいっぱい・・・ 魚が無い!!! と言う事で朝から松阪まで魚を仕入れに行きました車(セダン) 素晴らしい金目を見つけたのでゲット! 1s以上の迫力のある良い魚に出会いましたぴかぴか(新しい) 1年に1回あるかないかのRyuで真鯛以外の魚料理でしたが、これも完売がく〜(落胆した顔) なんとか明日には仲林さんの真鯛が復活します、今日1日だけの浮気でしたわーい(嬉しい顔)
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2011年04月17日

DSC08272.jpg 仔羊

仔羊料理で色々試行錯誤しながら今落ち着いたのが、このジャンボネット仕立てグッド(上向き矢印) どうも僕はこの形が好きらしいですわーい(嬉しい顔) よく見る仔羊料理らしい骨付きの形を食べやすく、脂を抑えて芯の火入れも気にできるようになりましたぴかぴか(新しい) 隠し味は昨年から仔羊との愛称で注目しているグリーンカレーのスパイスとハーブ香りとのマリアージュ、羊の香りとハーブ&カレーの愛称は個人的には1番好きな組み合わせですハートたち(複数ハート) グリーンカレーの風味を抑え過ぎていたので、この配合を研究中グッド(上向き矢印)
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2011年04月16日

オードブル

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今のこのオードブル、実眼でみると凄く良い感じになってきたが、写真写りがイマイチバッド(下向き矢印) テーマはブイヨン!明和町清水さんに作ってもらっている大きな大きな新じゃが芋を特製のブイヨンとフレッシュのローリエでココット煮にしたブーランジェールと、ブイヨンでポシェしたクネル、仕上げにこのブイヨンにバター、生クリームで泡立てた、今最もこだわっているソースで軽く仕上げますグッド(上向き矢印) フルコースには筍のローストも入っていますぴかぴか(新しい)
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2011年04月15日

10周年フェアー

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10周年フェアー!!! 当店じゃないですよわーい(嬉しい顔) 津のパルムドールさんの10周年フェアーに行ってきましたるんるん 「凄い!」の一言で、¥3800でフルコースで、料理の内容も凄い! この一年ブログで近辺の食べ歩きの記事を書く事をやめてましたが、他の店の宣伝になろうと、書かざるおえない感激でしたハートたち(複数ハート) 特に女性におすすめで、同席したマダム(妻)の、あんな「美味しい&きれい」を連発した日はなかったですハートたち(複数ハート) 後藤シェフの絵画の様なセンスある料理を僕も見習わないといけない! Ryuの10周年の目標です手(グー)

後藤シェフ、スタッフの皆様、色々サービスして頂き本当にありがとうございましたハートたち(複数ハート)
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2011年04月12日

foie gras

DSC08168.jpg フランス ランド産 フォワグラ

前回 焼こうにも溶けて無くなってしまうほどの良質過ぎるフォワグラに出会っちゃいまして、赤ワインにマリネしたフォワグラをそのままの姿でポシェしたショーフロワをお出ししましたぴかぴか(新しい) なんなんだ、このバターのような滑らかな口どけはひらめき また今度作ってみまするんるん

昨日のディナーは坊主・・・ 今日のディナーは超満席・・・ 忙しいのに事件まで・・・ どうなってんだあせあせ(飛び散る汗) 今日も頑張りました!明日から連休いただきます
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2011年04月11日

bouillon

DSC08248.jpg 鶏ガラ

ブイヨンについて研究中でしたが、答えが見えてきましたぴかぴか(新しい) 鶏ガラは「もみじガラ」と言う足の関節部分を惜しみなく使う事、普通のガラでは腎臓の掃除や旨味の抽出が以外と少ない、この部分だと皮が邪魔ですが、その皮も皮下脂肪が無く、肉も付いてるわ骨も付いてるわで旨味を抽出するのにバッチリexclamation×2 あとフランスのビストロでインプットした味ですが、ポイントは玉ねぎとベーコンとまで行きつきました、1度取ったブイヨンで更に大量の玉ねぎ、ベーコンの代わりにハモンセラーノを少し、自家菜園のフレッシュのローリエと白粒コショウを入れ30分だけ炊くのがポイントですグッド(上向き矢印) 味の記憶だけの独学でした開発したものなので全く同じじゃないのですが、理想のブイヨンになりましたぴかぴか(新しい) これにちょっとの塩とバターを加えれば、とっても旨味のある軽いソースの出来上がりるんるん リゾットには、このブイヨンにイタリア産乾燥ポルチーニの旨味も加わり深みが増して、良い感じに進化しました手(グー)
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2011年04月10日

DSC08233.jpg 桜のグラニテ

先日、照苑の大将と話している時に桜の話題になって、美味しいと言う事で桜のグラニテをパクリましたわーい(嬉しい顔) 桜自身も大将から分けてもらいまして、ガクの無い塩漬けの桜で凄く香りの良いグラニテになりましたぴかぴか(新しい) じゃ「斎宮歴史博物館の桜で作ったグラニテです」と言いたい所ですが、大将いわく「塩漬けやから香りがいいんとちゃうやろか」と教えてもらいましたあせあせ(飛び散る汗) 桜の季節限定! ですぴかぴか(新しい)
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2011年04月09日

スーパーボール

DSC08253.jpg りんごビネガーのジュレ

自家菜園のビーツとリンゴビネガーで作ったジュレですかわいい 心地良い酸味とリンゴの風味にビーツのさりげない食感&色合いで今マイブームの1つですグッド(上向き矢印)

ちょっとずつ、進化してきました手(グー) 頑張ります
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2011年04月08日

brocolis

DSC08246.jpg 明和町産ブロッコリのスープ

急激な春の訪れで野菜達が暴走しかかってますわーい(嬉しい顔) とてつもなくデカイ旨そうなブロッコリを発見! このブロッコリを惜しみなく使いスープに仕上げましたぴかぴか(新しい) さすがに温製だと、色が飛ぶか心配でしたが美しいグリーンの色合いのふわふわカプチーノに仕上がりましたるんるん さぁブロッコリと会話・・・ ちょっと原価は上がりますがブロッコリと凄く相性の良いベーコンを大きめに切ってソテーしたものを浮身に添え、力強さをプラス!あと一歩何か深みが欲しい・・・ 明和町特産ミルファ(ひじきの粉末)で作ったソースを3本線で添えましたグッド(上向き矢印) 上っ面だけじゃない空気を含んだこのスープを入れている写真・・・ ランブロワジーのDVDで同じような場面が出てきますが、凄く良い感じハートたち(複数ハート) 動画で見れるといいのになぁ〜〜わーい(嬉しい顔)
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2011年04月07日

tiède

DSC08230.jpg ターメリック風味のブイヨンのジュレ

最近のオードブル、温かい料理の直前盛り付け工程、7工程・・・ よく考えりゃ一人じゃ無理ですよねあせあせ(飛び散る汗) 温かい物は温かく!基本ですよね、でも追われて雑になって盛り付けに時間がかかっていては、マイナスだと悩んでましたバッド(下向き矢印) 少しフランスの風を感じるようになってきたオードブルでしたが、何か見えそうで見えなかった、あと一息のオードブルに少しだけ明るい兆しが見えましたひらめき 変に 温かい=美味しい と思い込み過ぎたようです、じゃ冷製?何かが違う・・・ フランス語で「tiède」凄く聞こえは悪いですが直訳で、「生ぬるい」と言う温度帯の料理が多々あります爆弾 決して日本で一般的に向かない料理と思っていましたが、よく考えれば会席料理とか実は多いでしょ? フランスではポピュラーな温度帯の料理! 僕は温かくて美味しい料理しか知らなかった爆弾 実際古川さんとお話をすれば山ほど常温の美味しい料理は出てくるじゃないですか!照苑の大将の八寸も参考になる! しばらくオードブルは、このtièdeの美味しさを追求していきたいと思います手(グー) 写真は常温でも溶けないジュレ(ゼリー)でするんるん

「今回のフランスで、このtièdeの美味しい料理いっぱい食べてたやん」と自分にツッコんでしまいますがく〜(落胆した顔) 
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2011年04月05日

agneau

DSC08235.jpg 仔羊のジャンボネット仕立て(予約のみ)

今のマニア向けの食材は、仔羊です、今までタスマニア産を出していましたが、今年は無いらしく、ニュージー産です、良い意味で癖の少ない肉質ですかわいい フランスの仔羊は未だに何で輸入禁止なんでしょう?難しいですねバッド(下向き矢印)

毎回思うのは、約1sのキャレ(骨付きロース)のノワゼット(一番良い赤身の所)と骨の周りの肉と美味しくなる火加減が違う事バッド(下向き矢印) イタリア料理のように骨1本ずつグリルにすれば入り過ぎた火加減位が美味しい! でもノワゼットの火入れを意識すれば骨の周りがクニャクニャで美味しくない・・・ 今回は1番良い所の骨付きに、取り除いた周りの身の赤身で作ったパテを張り付け大きな一つの骨付きに再構築したものグッド(上向き矢印) 周りは少し火を入れ過ぎのジュージーさで中心はフランス料理の生っぽいけど火の入っているロゼに仕上げていますぴかぴか(新しい) 
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2011年04月04日

宝石

DSC08170.jpg ブランマンジェ

きょっとだけ、デザートで登場していたブランマンジェです、食感、香り、美しさが欲しかったので、カラフルなゼリーを添えてみましたるんるん 

今日は久々に静かな営業、と思いきや、あと少しで何かが見えるオードブルにバタバタあせあせ(飛び散る汗) 温かい料理の組合せなので、状態を見ながらの直前盛り付けが4段階あるから・・・ それに泡の管理と花、難しいですバッド(下向き矢印)
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2011年04月03日

ホームページ

DSC08206.jpg ワンスプーン

ホームページの写真が古くなってきたので、少しずつ張替中メモ ディナーのページの半分くらいは変えられましたぴかぴか(新しい) その中でもキレイに撮れてお気に入りがワンスプーングッド(上向き矢印) コテコテのロブションの組合せ、明和町産カリフラワーと¥8000以上のお客様にはベルーガ! ¥2700からもキャビアの代わりにスペインキャビア(アブルーガ)でお出ししていましたるんるん フランスに行くまでは本物じゃないとアブルーガを敬遠していましたが、今回のフランスで一つ星のレストラン2件とも普通に使っていたので、これはこれでキャビアとは違う別物として考えられるようになりましたグッド(上向き矢印) 今特に注目しているのはオードブルで、少しずつ今回フランスで感じたフランス料理が形になりつつありますグッド(上向き矢印) ポイントはブイヨン! あと少し! でもその少しが難しいわーい(嬉しい顔)
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2011年04月02日

légumes 9 最終回

DSC08222.jpg 清水さん

野菜シリーズ最後は、今僕の中での1番生産者、清水さんのご紹介ですぴかぴか(新しい) 手に持っているもの、新じゃがで なんと!1.4sもある超デカイじゃがexclamation×2 新聞にも載ったこのデカイじゃがを僕の店で飾っといて と言う事で皆様に披露していますぴかぴか(新しい) 清水さんは、僕の提案する西洋野菜にも取り組んで頂き、他にも珍しい野菜にも積極的に生産し、土にステビアを入れるなど凄い方で、人としても超個性的な方ですハートたち(複数ハート) 大きなトラクターでイカしたサングラスで道を走る姿なんて超カッコイイるんるん 今のRyuの評価は店だけの問題ではなく、個性ある素晴らしい生産者の皆様の協力があるからだと思っておりますぴかぴか(新しい) 皆様本当にいつも素晴らしい食材を提供して頂き感謝していますかわいい 
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