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2011年02月21日

裏の畑

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写真は裏の畑で採れた、ロマネスコ(別名さんごしょう)とパープルカリフラワーですぴかぴか(新しい) 裏の畑の おばちゃんに種を提供し作ってもらった大事な野菜でするんるん 小ぶりながら身の詰まった美味しさの野菜、こういうのって嬉しいですよねぴかぴか(新しい) 

今日は月曜日、なのに超忙しかったあせあせ(飛び散る汗) 明日のディナーも何故か忙しいのに、明日のランチは予約ゼロがく〜(落胆した顔) 今日の番狂わせの忙しさに仕込みをしないと明日のディナーまでに間に合いませんので、明日のランチは臨時休業頂きます手(パー)
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2011年02月20日

美味し国 駅伝

DSC07933.jpg 店の前

今日は店の横の中日新聞さんが中継点で、三重県の市町村対抗駅伝がありました晴れ こんな時はやっぱ明和町を応援したくなり、仕込みの合間を縫って店の外へ応援に駆け付けましたが、トップから大きく離されていましたもうやだ〜(悲しい顔) なんかこう駅伝を応援するのって楽しいですよねわーい(嬉しい顔)

今日も頑張りましたが、最近の松阪牛ラッシュに来週分の松阪牛がピンチですあせあせ(飛び散る汗) 考えねばあせあせ(飛び散る汗)
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2011年02月19日

2時間半の戦場

DSC07927.jpg ワンスプーン16人前

土日は満席と言っても、オープン当初の2回転を考えて30人前とは違い、今は16〜18名を全力で営業しています、僕の店は料理が出始めれば なるべく待たせないがモットーで、長めのコースなのにオープンして最後のお客さんに出し終えるのは2時間半と短い、例えば今日は18:00から入り19:30の最後の予約20:30には全て出し切り21:00にはほぼ営業は終了しています、これだけを聞いたら全然働いて無いじゃん!と言われそうですが、この2時間半の集中力は、ただならぬ物がある、野球で言うと毎日2試合も連投しているピッチャーのようなもの、きつい・・・ 50歳近くなって同じように働ける自信が無いふらふら この戦場のような2時間半の前後にぬかるみを許されない仕込みがある、朝から晩まで・・・ 大変です、でも!料理が好きなんでしょうねグッド(上向き矢印) 「こうしたら美味しくなるだろう」「今日の料理は最高の出来だ!」とか、楽しい! 仕事であって半分趣味みたいなもの、同じ事をマニュアル通りに与えられた仕事をこなすだけじゃなく、やりがいのある仕事で幸せな人間ですぴかぴか(新しい) 明日も頑張ります手(グー)

フランスで買ってきたワンスプーンの写真を載せて、なぜかこんなブログになってしまいましたあせあせ(飛び散る汗)
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2011年02月18日

Canard col-vert

DSC07918.jpg 木曽川で古森さんが捕った青首鴨

日本のジビエ終了間際に、色々なジビエが入ってきますあせあせ(飛び散る汗) 青首鴨(オス)を仕入れてましたが、今日は2羽入ってきましたグッド(上向き矢印) 良い響きの天然の鴨ですが、普通の鴨に比べ少し癖が強いので、その辺考慮の上予約お願いします手(パー)

あれだけ、余裕を持って笑顔で調理すると言っておきながら、今日はランチ、ディナーとも必死こいてしまったバッド(下向き矢印) 段取りが狂い小ハッスルしてしまったバッド(下向き矢印) 反省しています・・・ 治しますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
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2011年02月17日

クリスタルドセル2

DSC07917.jpg201102022101000.jpg シェフのカリル と サービスのダミアン 

やっとカメラが直って、本からシェフとサービスマンの写真を撮りましたあせあせ(飛び散る汗) スペシャリテのラビオリは携帯のカメラで画像が悪くてすみませんたらーっ(汗) 料理の方ですが、さすが!の一言! シャリュキュトリー盛り合わせもレストラン並みの美しい盛り方で、1つ1つこだわりが見える! 僕が頼んだのは、フォワグラで、かすかなアジアンテイストのスパイスが絶妙な組み合わせで旨かった! そしてラビオリもハイクオリティで旨い! メインにはウズラを注文、これまた火入れ、味、組合せと感動しましたハートたち(複数ハート) デセールもスペシャリテのリキッドショコラ! タルトじゃないのにタルト! 凄いですぴかぴか(新しい) シェフは調理中マジな顔で一生懸命ですが、僕と目が合えば笑顔をくれるるんるん 全体を把握するちょっとの余裕と料理への集中力を僕は見習わなければならない所だと思いました手(グー) そして楽しい丁寧なサービスのダミアン!笑顔で日本語メニューもあると見せてくれたり、自慢げにこれがスペシャリテだと笑顔だったり、柔軟性も良かったぴかぴか(新しい) ここですよね!僕の目指す所はグッド(上向き矢印) 堅苦しいサービスは僕等階級の人には居心地が悪い! 体感したことの無いスタッフに「一流はこうだから」ってぎくしゃくさせるより、笑顔のサービス、お客さんが気を張らない柔軟なサービスをさせれるよう心がけていきたいと思います手(パー) 今回のパリで1番「来てよかった、楽しかった」と思えた店でしたぴかぴか(新しい)
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2011年02月15日

ちょっと宣伝

DSC07902.jpg バスティーユの交差点(カメラ修理中ですので写真はパリの写真です)

フランスの事ばかりでしたので、そろそろ特選素材の報告をあせあせ(飛び散る汗) 今の¥4800シェフお任せのメイン料理は、中出さんが志摩で捕った3歳オスの鹿のロースト と 松阪佐野さんが捕った極上3歳メス猪の盛り合わせで、ございますぴかぴか(新しい) 獅子は特に、昨年の暖冬でメインとしては登場できませんでしたが、今年は極寒で脂の乗りも最高、納得のいかない獅子は入荷しない方針のRyuで年に1回あるか無いかの獅子ぴかぴか(新しい) なぜ盛り合わせかと言うと、鹿の赤身と獅子の醍醐味 脂とのバランスを考え考案しましたひらめき 獅子は脂が旨いと言う常識があっても、女性には量があれば敬遠されてしまう脂バッド(下向き矢印) 鹿ロースの赤身でカバー、赤身の脂の無さを獅子がカバーし、お互いが相乗効果のあるように計算しての盛り合わせにしました手(パー) 入荷は少ないので、早い目に予約指定を手(パー)

そして木曽川で古森さんが捕った青首鴨も入荷exclamation×2 こちら2週間の熟成後6人前限定ですのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年02月14日

クリスタル・ド・セル

DSC07821.jpgDSC07823.jpg レ・アール近くの美術館前

今日は、バレンタインデー、そして特別ランチ×4組でバッタバタでハッスルしてしまいすみませんでしたふらふら しかしディナーは雪で全てキャンセル雪 んんんんん〜ランチで必死に働いたからいいっかわーい(嬉しい顔)

フランスでランブロワジーの後、カメラが壊れ今回の旅行で1番刺激を受けたクリスタルドセルの写真がありません・・・

料理(負けてますが)、国は違っても、クリスタルドセルとシェフのロペスは考えが似ているんです、大きな一流ホテルで修業し、良い物を作りたい、でも一流の建物、サービス陣で売値を上げてしまうと、一般の人には堅苦しい店になってしまう、金持ちばかりじゃなく、一般の人にも食べてもらえる価格設定の中で、できるだけガストロノミーな料理を!と言う所、オーナーである以上、経営も考え、スタッフの数も制限され・・・ 地方のレストランのほとんどのシェフは、この状況下で毎日お客様に喜んでもらえるよう努力していると思います、この制限の中、良い料理、一生懸命なサービス、活気のある雰囲気に、ガヤガヤうるさいお客さんの楽しそうな話声のBGMハートたち(複数ハート) 僕は凄く好きです!ここ1年、ガストロノミーな高級層のお客さんに、質、サービスも求められ「なんとかせねば」 と試行錯誤の悩める日々でした、でも僕の店ではホスピタリティはいらないと開き直れた気がします、中途半端に一流店を目指すのはヤメです! もっと地元に愛される、もっと楽しく、気軽に! そして僕自身が「失敗は許されない」と気を張りすぎず、楽しく仕事をしないといけない! 足りないのは必至すぎて笑顔の無い僕なんです! オープン当初に抱いた理想のレストランが、ここにありました

つづく・・・
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2011年02月13日

passage53-2

DSC07790.jpg ホタテのパセリのソース
DSC07794.jpg タラとアンディーヴのカラメリゼ ジャスミンの香り
DSC07798.jpg 甘く炒めた玉ねぎのラビオリ野菜のブイヨン
DSC07803.jpg ブレス鶏 ヴァンジョーンヌの香り
DSC07810.jpg 仔羊海苔ソース、マーマレード
DSC07812.jpg ・モンブラン・タルトショコラ・ティラミス・コーヒーゼリー・レモンの何か

これで95€exclamation×2 驚きの連続でした、野菜との組合せ、魚&肉と今流行りの完璧な火入れ、肉2種出てきたのはビックリひらめき デセールまで他皿で凄いの一言ですグッド(上向き矢印) フランスの最前線で戦う日本人はやっぱ格が違いますねたらーっ(汗)(またもや自信喪失)
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2011年02月12日

passage53

DSC07773.jpg フロマージュブランとフレッシュなインゲンの香りのエスプーマ
DSC07774.jpg マレ地方のドミセル と エスペレット入りのバター(パン用)
DSC07779.jpg こだわりの生ガキ、燻製の香りがします
DSC07781.jpg トリュフがさりげなく香るキク芋のコロッケ
DSC07789.jpg 炙りイカとカリフラワー

今日はパリの1つ星日本人シェフのパサージュ53のお話グッド(上向き矢印) どれもこれも計算された小皿の11品の試食のコース! 野菜の組合せの妙技と、確かな味で日本なら間違いなく2つ星以上の洗練された料理の数々でしたぴかぴか(新しい) 特に牡蠣に燻製香とアッシェットブランシュ(白い皿)と言うコンセプトの最後の写真のカリフラワーの香り、素晴らしかったですグッド(上向き矢印) 明日はこのつづきのコース極上の火入れの魚、肉と続きます
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2011年02月11日

l'ambroisie3

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今日は雪のおかげで、北勢のお客様のキャンセルが4件も入り、 ランチ営業できるの?と心配でしたが、当日予約にフリーに忙しく営業できましたぴかぴか(新しい) そして、こんな雪の中 名古屋 京都からも来て頂き感激ですハートたち(複数ハート)

さてランブロワジー最終章
メインは、付け合わせのアンディーブのカラメリゼがどうしても食べたかったので子鳩にしましたグッド(上向き矢印) 前衛的な器具の無い中、完璧な火入れで登場! シンプルにジュとモモはコンフィにし麦とパータブリックでオモニエールに仕上げてありますハートたち(複数ハート) まさに鳩を1羽満足に食べてる感で安心する贅沢な1皿、それに別添えのアンディーブのカラメリゼも「なるほど!こう作るのか」と再確認し、激旨exclamation×2 前回は食べれなかったデセールも今回は注文exclamation×2 スペシャリテのサブレ ショコラるんるん 気泡の入った滑らかなとろけるショコラに、ビーンズたっぷりのアイス! 気持もとろけましたハートたち(複数ハート) 

今回も全てにおいて勉強になり、刺激を受け、これが最高のフランス料理なんだ、僕では到底作れない、と再認識し、でもくじけてはいけません! 自分で体験した、この味の構成を自分の肥やしに、手は届かなくても目標として、頑張る勇気をいただきました手(グー) 僕にとっての世界一のレストランランブロワジーは偉大なレストランですぴかぴか(新しい) 
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2011年02月10日

l'ambroisie 2

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ランブロワジーの続きです、今回?値段上げました?と思ったんですが、どうも税サ込みの価格になってました、他の店でもそうだったんですが、この5年でフランスも規制されたんですかね? パンは僕が世界一好きなパンで、Ryuのパンの先っぽが とんがっているのも実はこのパンが美味しかったからですぴかぴか(新しい) オードブルは1番迷いました、フォワグラのアスピックにも興味あったし、牡蠣のパコー氏の軽く旨いと言われるサバイヨンにも興味がありました、あとクレソン入りって所も・・・ 結局デセールを入れ4品、腹がはち切れても食べるぞ手(グー) と意気込んでいたので、高いのは避け、スペシャリテのラングスティーヌ、ゴマのチュイル、カレー風味のソースに決定るんるん 何度も何度も本やDVDで見た伝説のオードブル! 目にした瞬間の完成度の高さexclamation×2 ラングスティーヌ(テナガエビ)は香ばしく最高の焼き加減で、大きく素材の良さがピン!っと伝わってきました、軽いゴマのチュイルの食感、シンプルなホウレン草のソテー、問題のカレー風味は どこまでカレーの風味が出ているのかが1番気になっていました、本物はかすかに香る邪魔をしない心地良い香り!なんてったってソースのベースが飛び抜けて旨い! 総評は「あっラングスティーヌの素材に良さを最大限引き立たせる凄いバランスの料理なんだ」と、簡素で控えめなパコー氏の神髄が見れた ぶっ飛びの旨さのオードブルでしたぴかぴか(新しい) 勉強になりました手(グー)
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2011年02月08日

1つ星

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今日は一つ星のご紹介、写真左はラロームのスペシャリテ、カニと大根のカネロニ仕立て、写真右はパサージュ53のメインの激凄火入れの仔羊カメラ 2店舗とも美しい盛り付け、驚きのある前衛的な料理で、僕の料理は足元にも及びませんが、このジャンルだな と思いました、2店舗ともサービス人がしっかりしていて当然ソムリエもいらっしゃる、ラロームなんて駐車場係まで居る徹底ぶり、僕の店では到底できない一流のサービスで、さすがですグッド(上向き矢印) 今回特にパサージュ53の料理は火入れ、素材、組合せと日本じゃ2つ星以上はある素晴らしいコースでしたぴかぴか(新しい) 見習わなければあせあせ(飛び散る汗)
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2011年02月07日

コントワール

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今回の旅で衝撃的だったのが、ビストロ巡りぴかぴか(新しい) パリで1番のコントワールとクリスタル・ド・セルの2件行きましたが、2店ともフランスを感じる素晴らしいレストランでしたるんるん ランブロワジーの後カメラが壊れてしまい、クリスタル・ド・セルの写真は無いですが、クロスのひいてない間隔の狭い小さなテーブルの上で起こる数々の旨い料理、食事を楽しむフランス人の雰囲気、一流じゃないけど居心地の良いサービス、オープン当初に描いた僕の店の理想像がそこにありましたぴかぴか(新しい) コントワールの写真のプーラルド(肥育した若い雌鶏)衝撃的な旨さでしたひらめき 手間のかかったファルス(詰め物)をして、神経質な火入れじゃなく、でも旨い火入れに、何か分からないほどの極旨のソースグッド(上向き矢印) やられました、食べた感のあるボリューム、本当はやりたいフランスのスタイルがビストロにありましたかわいい ランブロワジーに引き続き自分の未熟さに思い知らされたビストロでしたふらふら
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2011年02月06日

l'ambroisie

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今回の旅で一番ド肝を抜かれた最高の料理が、このランブロワジーのオマールexclamation×2 いつもランブロワジーのDVDを見ながら仕込みをしていて、本物の最高のオマールが食べたいと五年間想い続けてきました、念願の料理ですハートたち(複数ハート) この一品で142€!日本円で¥16500の価格もブッ飛びですあせあせ(飛び散る汗) 食べたら無くなってしまう料理にお金は出さないとよく言われる人が居ますが、僕は高価な時計などの物よりも、人生最高の料理として死ぬまで心の中に残る料理って凄く価値があると思いますグッド(上向き矢印) 目にした瞬間の迫力と完成度、圧倒的な存在感に鳥肌が立ちましたexclamation×2 オマールの輝き、最高の素材感、火入れ、付け合わせのマリアージュ、そしてシヴェと言う名のとんでもなく旨いソースふらふら 「僕の作ってきたオマールなんて子供ダマしに過ぎない」と反省し、地中深くまで頭を叩かれた感じでしたふらふら そして、なんと!憧れのパコー氏とも対面し、高揚ハートたち(複数ハート) 人生最高のオマールエビの料理として心に刻まれましたハートたち(複数ハート) この夏は、マネ事と言われようが、この料理を自分の勉強になるよう、できるだけコピーをしオマールフェアーをしたいと思います手(グー)
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2011年02月05日

帰ってきました

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長い間お休み頂いて申し訳ございませんでした、 留守番電話もいっぱいになってしまってて、ちゃんとした応答メッセージが流れていなかったみたいで申し訳ございませんでしたふらふら

さてフランスですが、マイナスの気温で凄く寒かったし、あいにくの曇りばっかりでした曇り 色々報告する事が山ほどありますが、今日は結論から述べたいと思います、僕の料理、店のスタイルを見つめ直せた旅になりました目 僕の店には”フランス料理”と記載していない理由も、本物のフランスの料理を提供しきれてない葛藤からにあります、「いつか納得のいく本物を提供できればフランス料理と名乗ろう」と熱意がありましたが、僕が提供しているのはフランスのレストランの料理を地の食材でフランス風にしただけであって、フランス料理じゃない事を改めて痛感しましたふらふら 食材や空気、お客様の違いからくる本物のフランス料理を提供していない葛藤にいつも悩まされていました、本物を作りたい!本物を伝えたいと無理に背伸びをしていた気がします失恋  今回は、この葛藤が沸点を超え、ふっ切れた気がしますあせあせ(飛び散る汗) 僕の料理は、上柿元ムッシュの口癖でもあった、地の素晴らしい食材をフランス料理の技法を用いて提供する、自然にこれがベースになったスタイルが今のRYUですexclamation×2上柿元ムッシュの教えでもある、地の物を僕が知っている限りの精一杯の技法を用いて美味しい料理に変身させる、これが今僕のできる精一杯の形で、絞り切れて無かったコンセプトだと思います手(グー) 一流店を食べ歩いている人には申し訳ないですが「本物のフランス料理じゃない、1流の店じゃない」と言われようが、明和でできる事をするだけexclamation×2 サービスに関しても今回のビストロの良い雰囲気、楽しく食事ができるよう、中途半端に「一流のサービスはこうだから」って考えを捨て、気軽さを!その分この価格帯で皿の上だけは良い物を!を作り続けたいと思いまするんるん 一歩離れてRyuを見つめ直す良い機会になりました手(グー) 長い休みありがとうございました手(パー) もっともっと頑張ります手(グー)
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2011年01月30日

しばらくお休みを頂きます

DSC07694.jpg 熟成肉以外は何も無い空っぽの冷蔵庫

2/5のランチまで臨時休業を頂きます、すみませんたらーっ(汗) ご予約は妻が朝10:00〜正午まで受け付けていますので、この時間帯にお店へお電話ください電話

今回のフランス食べ歩きは
L'ARÔME ☆
LE COMPTOIR DU RELAIS
PASSAGE53 ☆
L'AMBROISIE ☆☆☆
LE CRISTAL DE SEL
MARCHÉ BASTILLE (市場) 
と廻りますぴかぴか(新しい) 

長い間、営業&ブログをお休み頂きます、申し訳ございません
では、行ってきます飛行機
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2011年01月29日

ウーホ

DSC07690.jpg ユーロ

今日の山場も乗り越え、明日のランチの営業を残すのみexclamation×2 本当に長かった追われる日々から少しだけ逃亡しますわーい(嬉しい顔) 写真はユーロで、これがまたフランス語で発音の難しいEとRが入った超厄介な呼び名、しかも母音だからリエゾンと言うややこしい事までしないといけない超難関通貨あせあせ(飛び散る汗) 例えば皆さん知ってる2(ドゥ〜)にユーロを付けると、「ドゥ〜ゾ〜ホ」と本当にややこしい呼び名に失恋 ランブロワジーにコンフィルメと言う確認のTELをしたら、予約の名前が違うと言われ????と頭が点になりましたが、予約名は小倉=オギュハ になってましたがく〜(落胆した顔) 大丈夫かなぁ〜 帰ってこれるかなぁ〜
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2011年01月28日

ダイヤモンド砥石

DSC07688.jpg 張り変えたダイヤモンド砥石

ちょうど11年前に先輩が東京から研修で帰ってきた際に、凄い砥石があると、教えてもらったこのダイヤモンド砥石、超早くキレイに研げるので、ビックリした画期的な砥石でした、ダイヤモンドVSステンレスなので半永久的に使えるものとばかり思っていましたが、11年前に買ったダイヤモンド砥石はツルンツルンで仕上げ磨き程度にしか砥げなくなっていましたもうやだ〜(悲しい顔) 高かったですが、張り変えました手(グー) 改めて研いでみるとひらめき 違うexclamation×2 すげぇ〜〜〜〜〜〜〜〜メッサ研げるexclamation×2 と再度ビックリしてしまいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

今日もなんとか、乗り切った・・・ 明日&明後日で最後の勝負です手(グー)
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2011年01月27日

ベキャス

DSC07687.jpg 今日のベキャス

今日、明日とベキャスは続けて入っておりますグッド(上向き矢印) 長い口ばし と 美しい羽根、脳ミソも他の野鳥の倍はありますぴかぴか(新しい) 今日は貴重な肝とフォワグラのファルス(詰め物)で最高の状態で焼けましたるんるん 今までは火入れ重視で皮目はしっとり焼き上げていましたが、今日はしっかり香ばしくローストしてお出ししたら、これまた、何とも言えない素晴らしい香りで悩殺でしたハートたち(複数ハート) 明日は1人1羽の丸ごとローストexclamation×2 楽しみですぴかぴか(新しい)
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2011年01月25日

DSC07673.jpg 奥伊勢七保鶏

僕の店の命的な奥伊勢七保鶏の胸身ですグッド(上向き矢印) 今日は用事があるので帰ります手(パー)
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