restaurant Ryu トップ

2011年04月01日

légumes 8

DSC08118.jpgDSC08120.jpgDSC08121.jpg

写真はうずら豆、ヤーコン、菊芋ですぴかぴか(新しい) 豆の中でも料理に使うと美味しい うずら豆、生の時は模様がきれいですが、炊くと普通に茶色になるのが難点ですわーい(嬉しい顔) でも美味しい! ヤーコンは野菜の中でもずば抜けて整腸作用の凄い野菜で、ダイエットにも最適ぴかぴか(新しい) シャキシャキした食感にビネガーで火を通し酸味をつけるとリンゴのように美味しくなりまするんるん フランスでも活用の多いトピナンブール(和名菊芋)、ランブロワジーでもアミューズでスープとして出していました、菊芋って言うと日常的ですが、トピナンブールと言うとフランスを感じ、そしてイモ類でも上位に旨い!最近のお気に入りの野菜ですぴかぴか(新しい) 野菜宝庫の冬〜立春はもう終わりそう・・・ 春先〜梅雨明けは夏野菜に土壌を変える農家が多いので、バラエティー豊かに揃えられないきつい時期バッド(下向き矢印) すでに直販所では品数薄に・・・ 
posted by Ryu at 21:49 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月31日

légumes 7

DSC08221.jpg トマト

今日は小俣町 中西さんの美味しいトマトを御紹介しますぴかぴか(新しい) 1流ブランドの塩トマトや緑健トマト等仕入れルートも無いし野菜は地物でこだわっているので、他県の有名ブランドを使うのはよっぽどの事、地産の中ではずば抜けて美味しいと評判の中西さんの美味しいトマトハートたち(複数ハート) なんせ詰まった身に通常の倍以上はある旨味グッド(上向き矢印) これを食べれば水っぽい粉々したトマトなんて食べれませんぴかぴか(新しい) 今回はシンプルに塩、オリーブ油で仕上げましたるんるん 
posted by Ryu at 22:20 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月29日

légumes 6

DSC08136.jpgDSC08147.jpgDSC08148.jpg

野菜シリーズ第6段、今日はRyuに来店して頂いた方には よく知って頂いていると思います野菜のソースについて ひらめき 僕の野菜のソースに関しての方針は、野菜そのものの美味しさを できるだけストレートに濃く伝えられるかです、写真の春菊のソース、夏はハーブで作っていますが冬場は僕が春菊の香りがとっても好きなのでソースにしているものですかわいい 前回の説明の通りトレハロース入りのアルカリ性塩湯で茹でます、この時重要なのは野菜の風味を水になるべく逃さぬよう野菜が浸かるだけの最小の湯の量で茹でる事!丘上げしミキサーに回る最小のブイヨンの量で滑らかに仕上げますグッド(上向き矢印) ほとんど春菊そのもののソースが出来上がりますぴかぴか(新しい) もう一つ、新玉ねぎのソースですがオーブンでじっくり甘味を引き出したトロトロの玉ねぎを玉ねぎ本来の水分のみでミキサーにかけた物グッド(上向き矢印) これまた新玉ねぎの甘味風味100%のソースができますグッド(上向き矢印) これは今は魚に合わしているので、この甘味を生かし少量のビネガーで酸味を整えヴァンブランソースのように旨いソースに変身ぴかぴか(新しい) 野菜のソースって作っていてとっても楽しいですハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 23:15 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月28日

légumes 5

DSC08182.jpgDSC08189.jpg

今日はスープについてです、先週までは明和町清水さんの白菜のカプチーノスープ、今は明和町田端さんの極太ゴボウのカプチーノスープでするんるん 僕の店では基本的には1つの野菜に何かアクセントを付ける感じですが、とにかく主となる野菜を惜しみなくクタクタに炊き上げ野菜の旨味を引き出しピューレにした物が味の全てで、分かりやすい野菜が美味しさが決め手です、野菜のピューレに関しても、その野菜がどうしたら1番美味しくなるかを話しかけます、今回のゴボウ、ポイントは隠し味の極少量の醤油と砂糖ひらめき 飲んでも分からない極少量ですが、この少しが日本人の胃に染み亘る美味しさになりますぴかぴか(新しい) 今回の3本線のラインはホウレン草のエッセンスexclamation×2 お互いの土の香りを相乗効果で合わしたものになりますグッド(上向き矢印) たぶんこのゴボウは期間が短いので早い目に手(パー)
posted by Ryu at 17:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月27日

légumes 4

DSC08113.jpgDSC08135.jpgDSC08150.jpg

今日は青物野菜と添加物について語ります、明和町の野菜、写真真ん中プティヴェール、写真右、ワサビ菜、あとカラシ菜、芽キャベツ、菜花、菜の花、スティックブロッコリ、ロマネスコ等々、茹でる時は沸騰したお湯に塩でアルカリ性に変えてあげ、さっと浸け、色止めで基本は氷水ですが、僕は旨味が逃げるのが嫌いなので そのまま丘上げで後塩、クーラーの冷風で急冷しますグッド(上向き矢印) さぁここからが添加物の話・・・ 僕の疑問は、体に悪い物の添加は絶対にダメだとは思いますが、美味しくする天然素材の添加物は使うべきだと思います、よく無添加を売り文句として聞き、添加物は全て悪の存在と勘違いされがちですバッド(下向き矢印) 青物野菜を調理する上で僕の店に欠かせないのがトレハロースexclamation×2 天然のデンプンです、日本は色、味が抜けやすい弱酸性の軟水で、これをお湯に加えるとフランスの硬水じゃないですが旨味が逃げにくい!野菜の隙間に入り込み保湿効果、色持ちが倍は違う!、写真左のサラダを浸ける時も使用、驚くほどのシャキシャキ感ですひらめき ぜひ家庭でもおすすめです手(パー)

P。S 「じゃ色粉とか使ってんのか?」誤解されるといけないので一言”Ryuでは体に悪い添加物は使用していません”exclamation×2
posted by Ryu at 21:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月26日

légumes3 (fruit)

DSC08110.jpgDSC08111.jpg みかん

題名はlégumes3(野菜)ですが、今日はfruit(果物)編です、明和町以外の農産物 多気町産 青島みかん を使ったグラニテをお出ししていますグッド(上向き矢印) たかがお口直し、しかし「美味しい」と評判で、予約で「お口直しのシャーベットが美味しいと聞いたのですが」と聞くほどですハートたち(複数ハート) 何も加えず、何も調理もせず、ただ美味しいミカンをジュースにしただけあせあせ(飛び散る汗) 元は医療機器だった、パコジェットで作ると計算したわけじゃないのですが粉末のシャーベットができますあせあせ(飛び散る汗) 空気を含んで香りがたち口溶けもいいんですよね、偶然の産物ですわーい(嬉しい顔) 
posted by Ryu at 21:38 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月25日

légumes2

DSC08156.jpg ヒロシさんから頂いた野蒜

ヒロシさんありがとうございますプレゼント 早速この野蒜さんと会話し、極上のソースにしました、 強すぎない心地良いラッキョのようなエシャロットのような香りを生かすにはどうしたものか、先日のブイヨンに青い部分を加え野蒜ブイヨンの出来上がり、アッシェ(みじん切り)にした白い球根の部分は香りを残すためにあえて炒めず、野蒜ブイヨンで炒め煮? しながら甘味を引き出しながら香りを移す、軽く濃度を付け、バターモンテで完成ぴかぴか(新しい) グランヴィア時代の佐々田シェフのエシャロットソースを野蒜で再現してみたるんるん 仕上げに自慢の挽きたてのスパイスと合わすと「でら旨!!なんてエキゾチックな良い香りるんるん」 やっぱこのソース美味しいです! 素晴らしいソースになりました!ヒロシさん ありがとうございましたハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 21:32 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月24日

légumes1

DSC08106.jpg 春キャベツ

春キャベツが旬になりましたねぴかぴか(新しい) 間違った生産者の物を買うと えぐ味が強く甘みの無いキャベツに遭遇する事が多い、誰が作ったものか、しっかり見極めないといけません、ハウスと路地とも味は違うし難しい・・・ 直販所で試食できれば良いのですけどねわーい(嬉しい顔) 野菜についてしばらく語っていきたいと思います、ひらめき アランシャペルの教え、”食材と会話する”がモットーの僕ですが、まだまだ未熟者、キャベツに関しては生が美味しいのか千切りが美味しいのか、えぐ味が強いから水にさらさないといけないのか、甘味が抜けるから水にさらしてはいけないのか、同じ明和町の野菜でも生産者、畑違いになれば野菜の顔も変わってくる、今回は柔らかく葉が空気を含んで巻き込んでいて、えぐ味少なし、甘味少なめ、でしたのでサラダの葉に混ぜ込みましたひらめき しっかりした葉ならクタクタに炊いて甘味を引き出したり、さっと火を通し食感をだしたり、キャベツでもそれぞれ、だから料理は面白い
posted by Ryu at 20:20 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月22日

bouillon

DSC08101.jpg 試作中のブイヨン

今回 松阪牛ブイヨンを作ろうと、七保鶏のガラに、松阪牛のバラの軟骨、骨を加えて贅沢に大量の香味野菜と一緒にブイヨンをとってみた・・・ 1ℓ原価¥400・・・ これにイタリア産乾燥ポルチーニ茸で更にとると、1ℓ¥800・・・ 今まで以上に美味しいのですが、こんなけ原価をかければ、もっと美味しいブイヨンがとれるはずふらふら 

昨日灰になったと言うのに、今日のランチは、ついに爆発してしまったふらふら 良い事をしようと思えば思うほどドツボにハマってしまっている自分・・・ 自分の未熟さに情けない・・・ もっと冷静に段取りを組めるよう頑張ります手(グー)
posted by Ryu at 21:19 | Comment(1) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月21日

3連休

DSC08090.jpg 

3連休予約はスカスカでした・・・ が! ・・・ 当日のラッシュで結局超忙しい・・・ 構えてないだけに普段以上に必死・・・ 久々に灰になりましたわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)

写真はショコラ、ソースの流し方に最近マイブームのゴシック風に気に入ってますグッド(上向き矢印) フランスのルーブルで見たナポレオンの部屋の調度品に心が揺れ、店の窓にゴージャスなカーテンを考え中・・・ 趣味悪いって言われそうですが赤くて金色の装飾のカーテンが今ほしいですハートたち(複数ハート)
posted by Ryu at 21:13 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月20日

2時間半の劇場

DSC08086.jpg 鍋

ディナーの夜スタートするのが18:00 それから20:30までに、たった19名のお客さんにフルコースをお出しするのが、これほど大変とは・・・ 休みなしでアドレナリン全開でスタンバイ、仕込み、鍋もこの通り洗って洗っても足りず、あるだけ全て使い切りましたあせあせ(飛び散る汗) 先日予約がやっと取れた、京都の未在さん、調べれば調べるほど興味が湧いてくるひらめき クオリティを下げない為に10席、18:00一斉スタートのこだわり、僕はちょこまか色々やり過ぎているのか、それとも1人で料理を作るには客席が多過ぎるのか、冷静に見つめ直さないといけませんねふらふら 今日のお客様 料理で喜んで頂いた事は嬉しいのですが、超バタバタして、高校生のバイトの子に下げ物までさせてしまい、雰囲気の無さに申し訳ございませんでしたふらふら 明日も頑張ります手(パー)
posted by Ryu at 21:57 | Comment(4) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月19日

伊勢海老のシヴェ

DSC08085.jpg ソース

今日は今期最後の伊勢海老で終了しました、一人1匹250gのチャンスでランブロワジーでの感動のソースを真似てみたグッド(上向き矢印) 見てください写真の艶!なんだか分からない深い複雑で濃厚なソースの中に伊勢海老の風味がギュッと詰まっています!自分でもビックリ!!の「なんだこりゃ」と言う激旨ソースが出来上がった、正直ちょっと震えた揺れるハート 来季はこれで決まり!! 初夏からのオマールも楽しみでワクワクしてきましたグッド(上向き矢印) やりきった料理!とまではいかないが何か見えてきたひらめき 
あと今期最後のジビエ、極上イノシシも人気で猪指定の予約も入っているので残り2人前ですあせあせ(飛び散る汗) 
posted by Ryu at 21:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月18日

パン

DSC08034.jpg 自家製パン

普通のフランス料理屋さんみたいに、パンおかわり自由!と言いたいのですが、難しいバッド(下向き矢印) その日の焼き立てのパンを提供しようと思えば予約に応じて残らないように最小限で焼かねばならない・・・ 先日大阪のトォルトゥーガさんへ行ってきましてパンが激的にフランスになってましたぴかぴか(新しい) 今パリで流行りのプージョランのパンにそっくりで、(僕的にはプージョラン以上)生地の酸味が心地良いしっとりして味のあるパンexclamation×2 さすが大阪!こんなに素晴らしいパン焼けるパン屋があるんだと嫉妬してしまいましたわーい(嬉しい顔) 三重で僕が1番好きな久居のミシェットさんに頼もうかなグッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 22:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月17日

DSC08031.jpg 

先日試作してみた料理を写真撮ってみましたカメラ アコルドゥさん的なネーミングを付けると、”天空に浮かぶ山と雲の花園”って感じですかね(恥ずかしい)わーい(嬉しい顔) 僕の場合食材から考える人間なので、やっぱ無理がありますよねあせあせ(飛び散る汗) フランスで感じた何かが頭にボヤっと浮かぶんですが、まだしっかり固まって無いので答えに行きついてませんバッド(下向き矢印) 毎日の営業で数をこなして、このうっすら浮かんだ、この何かを表現できるよう頑張ります手(グー)
posted by Ryu at 21:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月15日

グラス

DSC08002.jpg 新しいグラス

ソフトドリンク用の新しいグラスですぴかぴか(新しい) どうも最近 赤 が好きな僕でして、店内も もうちょっと明るい赤を入れていこうと思案中ですハートたち(複数ハート)

posted by Ryu at 21:16 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月14日

やりきる!

DSC08036.jpg 今のオードブル

今日は少し時間が空いたので、オードブルの写真をしっかり撮ってみたカメラ 中心はクラシックなフランス料理のクネル、ソースはヴルーテ、やっている事はクラシック、でも盛り付けはモダンに が今のテーマでするんるん ジュが僕の店の全てのベースでしたが、フランスから帰って新たにブイヨンも本気でこだわって取るようになりました、そこでトリュフリゾットを封印し、イタリア産のポルチーニも入れたこのブイヨンでリゾットを作っていますグッド(上向き矢印) トリュフリゾットが良かったのに・・・ と思われるお客さんは、いつでも作りますので予約で言ってくださいね手(パー) あと題名の「やりきる!」今回のフランスで感じた事は「惜しみなく」exclamation×2 徐々に惜しみなくやってきているうちに「やりきる!」を目指すようになってきて、この2年間徐々にやりたい事への店作りのベースができたと思います、¥4800が主の僕の店では、調度品や席の間隔、サービスはこれぐらいで精いっぱい、今年は料理に専念する、高い食材を使うのではないですが、原価がどうのこうの言わず、自分の思う味に決まる量を惜しみなく贅沢に使えるよう心がけるようになりましたexclamation×2 今年の目標は(遅いですが)「やりきる!」になりましたわーい(嬉しい顔) 経営として?とビビっていてはダメ!すぐにとはいきませんが、徐々に今の中途半端な形から抜けられるよう頑張ります手(グー)
posted by Ryu at 21:30 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月13日

DSC08000.jpg 

昔はただの飾りで花なんて添えるのは?と思っていましたが、花にも香りがある、ポイントは食べた時に口に残らない、えぐ身が強いなどの花を除けば立派な食材になるぴかぴか(新しい) 今は花が無いと困る素晴らしい食材ですかわいい

悲しい朗報ばかりですが、近辺でも悲しい出来事がもうやだ〜(悲しい顔) 伝説のレストラン 松阪のサルーテの閉店、ひじきラーメンの考案者 中華の名店 明和の来々軒さんまでも閉店バッド(下向き矢印) 明日は我が身、僕は「相手の身になって」と修業時代教えられました、地震にしろ、閉店にしろ、もし自分だったらと考えてしまいますバッド(下向き矢印) 当事者はもっと苦しいんでしょう・・・ 胸が張り裂けそうですふらふら
posted by Ryu at 15:32 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月12日

☆☆

DSC07770.jpg パサージュ53

前回のパリの食事でランブロワジー、クリスタル・ド・セル、コントワール以外は正直探して迷ってしてました、そこでランブロワジー好きの方のブログで大絶賛だったパサージュ53に決めました、正直パリにまで行って日本人の料理を食べに行くのに抵抗がありましたが、凄く勉強になり刺激を受けた店でした、シェフは僕とよく似た歳で正直あまり良い環境とは思われない場所と箱、それでも今年のフランスのミシュランで2つ星に昇格ひらめき 超スピード昇格でしかも日本人exclamation×2 凄いですぴかぴか(新しい) これから予約の取りにくいレストランになるんでしょうね、運よくこの店を訪れて良かったと思いますかわいい 松嶋啓介といい皆凄いなぁ〜グッド(上向き矢印)
posted by Ryu at 21:21 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月11日

地震

今日は大地震がありました、三重は影響なかったですが、三重も地震の爆弾を抱えた地域です、人事じゃありません、今日はブログを自粛します、そして多くの人が助かるよう祈ります
posted by Ryu at 20:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2011年03月08日

JUS

DSC07984.jpg 

鹿、猪でこの冬フィーバーしていましたので封印していた松阪極み豚ですが、久々に再開すると良い料理ですねるんるん 最近の豚の火入れは、「しっかり火を入れる だけど中は赤い」がコンセプトで、切らずとも安定して自信を持ってお出しできるようになったので、豪快ですが、丸ごとドッカンと乗せていますわーい(嬉しい顔) 豚の脂は美味しいんですが、嫌がる女性が多いので、ローストにする時は赤身だけを使います、削ぎ取った脂はブイヨンで煮込みにし、ロッシーニ(牛フィレのフォワグラ乗せ)のように上に添えてます手(グー) 脂も煮込めばプルンプルンで余分な脂がブイヨンに出る為、サラッと食べられるようになる、一緒に食べれば美味しいですよぴかぴか(新しい) そして今マイブームの分離したジュグッド(上向き矢印) 濃縮したジュにハシバミのオイルで仕上げますグッド(上向き矢印) アランデュカスやジャックボリーの料理で、こんなジュを見て憧れていて、今やっと形になってきたジュです *ジュ=ソースに分類されませんが、見た目ソースの茶色い液体の事ですひらめき
posted by Ryu at 21:47 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記