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2011年03月07日

パープルカリフラワー

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店の裏の畑の方に、種を渡して作ってもらってるパープルカリフラワーぴかぴか(新しい) 最近は、すぐ近所の清水さんとも、新しい地物西洋野菜に取り組んでいますぴかぴか(新しい) よくお客さんに聞かれることは「こんなん明和町で採れるん?」と言う質問、僕もそうだが明和町民は、ちょっと変わった人が多いわーい(嬉しい顔) 好奇心旺盛で新しいものにチャレンジする!素晴らしい事ですハートたち(複数ハート) 僕的な見解ですが、明和のジャスコの隣、直販所スマイルさんが、でき、多気の西川のりこ さんの見た事も聞いた事もない目新しい野菜達に農家の人も刺激を受けたんだと思います、こんな恵まれた地域はございませんグッド(上向き矢印) 明和のバラエティー豊かな農家さん達が居るるから、僕の店も個性のある地産地消の面白い料理が出せるんだと思います、皆さんに本当に感謝しています手(パー) 
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2011年03月06日

かも

DSC07993.jpgDSC07997.jpg 今日の鴨

今日、明日で木曽の鴨終了です、何度がパイ包みを食べられているお客さんだったので、今日はコッフル(骨付き胸身)とモモと砂ズリのコンフィ、そして3月からの新しいソース!濃縮ジュに はしばみのオイルと合わせて仕上げましたグッド(上向き矢印) 

今週は土日予約が少なかったので、暇かな?と思っていたら、直前に入り結局忙しかった日々でしたあせあせ(飛び散る汗) 今日は2件もキャンセルがあり、直前キャンセルからなる、不都合を説明させてもらいます、当然キャンセル料は頂けませんが、暇な日なら他のお客さんに迷惑がかからないので良いのですが、何組も予約を断った後に直前キャンセルをされると、断ったお客さん達に申し訳ない罪悪感に僕は感じてしまいますバッド(下向き矢印) せっかく電話まで頂いて断って、ポツンと空いているテーブル、もしくは、当日ふらぁ〜っと来店されたお客様にその席をご用意する・・・ 子供が風邪でとか雪で事故でとかなら仕方ないが、軽い気持ちでキャンセルされると本当に辛いふらふら 深く考えすぎかなあせあせ(飛び散る汗)
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2011年03月05日

55℃

DSC07965.jpg アワビ

最近やっと自信の持てるアワビ料理ができるようになりましたぴかぴか(新しい) 捕れたてのアワビを、アワビの育った海水でそのまま、55℃までゆっくり泳がすように火を入れる!それだけですわーい(嬉しい顔) 育った海水の中だから元気に泳ぎます、そして死後硬直しないで柔らかく変身しますグッド(上向き矢印) アワビの醍醐味 磯の香りもありながら柔らかい、そして貴重な肝もこの火入れで卵と同じように滑らかな濃度が自然につくひらめき そのままピューレ状のソースにし完成ぴかぴか(新しい) アワビの旬の6月には大きなアワビもしたいと思っていますのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年03月04日

ランチ

DSC07967.jpg スイスチャード

ここ数週間ランチが忙しいあせあせ(飛び散る汗) そんな時期なんですかね? そして単価が上がってるあせあせ(飛び散る汗) 2年前まで¥1350〜¥1800が主体で、昨年は ほぼ¥2700、最近¥3500が多い、¥1800が出ない・・・ 嬉しい半面、気軽さが無くなってきてるのか、心配です

写真は自家菜園のスイスチャード、冬の間は成長が止まってましたが、ぐんぐん育ってきましたぴかぴか(新しい) もうすぐ春ですね、しかし昨日、今日と寒いって言うか凍てつく冷たさがく〜(落胆した顔) 今年の筍は遅そうだし、昨年いっぱい採れたから、2年周期の筍は今年は少ないと思いますもうやだ〜(悲しい顔)
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2011年03月03日

ジビエ パイ

DSC07973.jpg ジビエ パイ

最近平日が忙しいあせあせ(飛び散る汗) 今日のランチを乗りきって仕込みも山積みでテンションが高かったので、その勢いで今日のディナーはシェフお任せコースが入っていて、ジビエOKの組が3組もあったので、ジビエのパイ包みを作ってみた(今日限定)、自分で言うのもなんですが、最高の出来グッド(上向き矢印) お客さんにも満足して帰っていただき幸せですハートたち(複数ハート) 今日はちょっと用事があるので帰ります手(パー)
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2011年03月01日

DAMMANN FRÈRES

DSC07830.jpg ヴォージュ広場の紅茶の店

紅茶マニアのマダムにフランス土産として、寄ったフランスの紅茶屋さんですハートたち(複数ハート) 紅茶の知識の浅い僕はフランスの紅茶と言えば、マリアージュフレール位しか知りませんでしてあせあせ(飛び散る汗) ランブロワジーと同じヴォージュ広場に新しく出来てたので伺いましたぴかぴか(新しい) 実はフランスのマリアージュフレール紅茶販売員の基本は男性ってマダムに聞いていて、前回のマリアージュフレールで「ほんまや!」と感心してた次第で、こちらも男性店員さんでした、日本は女性が多いだけに別世界の良い雰囲気ありますよねexclamation&question 香りは僕の苦手な強いフレーバーじゃなく風味で心地いい好きになりそうな店でしたぴかぴか(新しい) 都会にはこういった店があるのに、三重県で少ないのは辛いですよねバッド(下向き矢印) マダムを店長にして自分でやってみるかなわーい(嬉しい顔)
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2011年02月28日

NEW ナイフ

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フランスで買ったナイフですかわいい 木色した方はラギオールのギザギザ無しの珍しいナイフで重みもあって、気に入り即買いでしたるんるん そして上の赤いナイフはBUGATTIというとってもスタイリッシュなナイフぴかぴか(新しい) 本当はフォークを買ってきたつもりがナイフで、凹んでましたが、また2年後フランスに行った時に買いますもうやだ〜(悲しい顔) 赤い方の名前がカッコイイ! なんせ世界最速スーパーカーと同じ名前exclamation&question 同じ会社で作っていると良いのですが、このナイフ安かったのでたぶん違いますあせあせ(飛び散る汗) 明日からデビューですぴかぴか(新しい)
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2011年02月27日

獅子肩ロース

DSC07940.jpg 獅子肩ロース

カメラ見つかりましたぴかぴか(新しい) これでブログの写真がアップできますダッシュ(走り出すさま) 今日は、松阪佐野さんが捕った極上の猪肩ロースの写真ですぴかぴか(新しい) イベリコに負けないサシと超良質な脂るんるん 残り少なしです

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2011年02月26日

コンフィ

DSC07943.jpg 青首鴨のコンフィ

第一熟成を経て、解体し、更に胸は第二熟成に入った鴨です、その足もちゃんと保存できるようコンフィにしましたグッド(上向き矢印) フランス料理では有名な鴨のコンフィと言う料理ですが、僕の店で出すのは初めてですかね? 別にコンフィが苦手な訳じゃなく、修業時代に作りまくったトラウマからですかねたらーっ(汗) 砂肝もコンフィにしてあります手(グー) 
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2011年02月25日

カメラが無い!

DSC07942.jpg キャビアのワンスプーン

カメラが無い爆弾 水曜日の休みの日にどこかに落としたみたいバッド(下向き矢印) んんんんん〜〜〜

写真は、二見の百木君が作る岩戸の塩だからこそ作れる海のブイヨンをジュレにしたものにベルーガを乗せたもの、お気に入りでするんるん
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2011年02月24日

DSC07928.jpg 獅子

みなさん、脂は好きですか?嫌いですか?太るから食べませんか? 問題は猪の脂です、この写真を見て「脂ばっかりやん」と思われるか「極上やネェ」と思われるか、賛否両論だと思います、猟師さんやジビエ好きな方は「猪は脂が醍醐味」と言われます、逆に「脂多過ぎ」と引いてしまうのが普通の考えだと思います台風 脂を削ぎ落とすと「なんで旨いところを捨てるんだ」と言われるでしょうし、削ぎ落とさないと「脂ばっかしで食べるところないやん」とも言われる・・・ 塊で焼く僕の料理では難しい・・・ この脂を理解してもらって、なおかつ胃に負担が来ない料理への展開が今の課題です 
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2011年02月22日

賛否両論

DSC07947.jpg 鹿と猪のパイ包み焼き

今日は仕込みの時間を多く取れたので、シェフお任せを写真のパイにしてみたグッド(上向き矢印) いつもはフォワグラを入れているところを、獅子の醍醐味、スゥ〜っと溶ける脂を今日は入れてみたぴかぴか(新しい) 自分的には激旨に仕上げられて「よっシャー!!」と自信をもってお出ししましたが、お気に召さなかった方が・・・ 今月の¥4800は鹿と獅子のパレードでしたが8割のお客様は大絶賛していただいたが、嫌いな方には「超がっかり」賛否両論のジビエを選べないコースで出すのは???? と反省していますバッド(下向き矢印) たとえ予約の時点で「鹿や鴨は大丈夫ですか?」と聞いても、軽く「大丈夫だと思います」となる人は多い、癖を抑えていても、期待して来て頂いたお客様に¥4800も出して頂いて喜んでもらえない物は出してはいけない・・・ 反省しています
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2011年02月21日

裏の畑

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写真は裏の畑で採れた、ロマネスコ(別名さんごしょう)とパープルカリフラワーですぴかぴか(新しい) 裏の畑の おばちゃんに種を提供し作ってもらった大事な野菜でするんるん 小ぶりながら身の詰まった美味しさの野菜、こういうのって嬉しいですよねぴかぴか(新しい) 

今日は月曜日、なのに超忙しかったあせあせ(飛び散る汗) 明日のディナーも何故か忙しいのに、明日のランチは予約ゼロがく〜(落胆した顔) 今日の番狂わせの忙しさに仕込みをしないと明日のディナーまでに間に合いませんので、明日のランチは臨時休業頂きます手(パー)
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2011年02月20日

美味し国 駅伝

DSC07933.jpg 店の前

今日は店の横の中日新聞さんが中継点で、三重県の市町村対抗駅伝がありました晴れ こんな時はやっぱ明和町を応援したくなり、仕込みの合間を縫って店の外へ応援に駆け付けましたが、トップから大きく離されていましたもうやだ〜(悲しい顔) なんかこう駅伝を応援するのって楽しいですよねわーい(嬉しい顔)

今日も頑張りましたが、最近の松阪牛ラッシュに来週分の松阪牛がピンチですあせあせ(飛び散る汗) 考えねばあせあせ(飛び散る汗)
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2011年02月19日

2時間半の戦場

DSC07927.jpg ワンスプーン16人前

土日は満席と言っても、オープン当初の2回転を考えて30人前とは違い、今は16〜18名を全力で営業しています、僕の店は料理が出始めれば なるべく待たせないがモットーで、長めのコースなのにオープンして最後のお客さんに出し終えるのは2時間半と短い、例えば今日は18:00から入り19:30の最後の予約20:30には全て出し切り21:00にはほぼ営業は終了しています、これだけを聞いたら全然働いて無いじゃん!と言われそうですが、この2時間半の集中力は、ただならぬ物がある、野球で言うと毎日2試合も連投しているピッチャーのようなもの、きつい・・・ 50歳近くなって同じように働ける自信が無いふらふら この戦場のような2時間半の前後にぬかるみを許されない仕込みがある、朝から晩まで・・・ 大変です、でも!料理が好きなんでしょうねグッド(上向き矢印) 「こうしたら美味しくなるだろう」「今日の料理は最高の出来だ!」とか、楽しい! 仕事であって半分趣味みたいなもの、同じ事をマニュアル通りに与えられた仕事をこなすだけじゃなく、やりがいのある仕事で幸せな人間ですぴかぴか(新しい) 明日も頑張ります手(グー)

フランスで買ってきたワンスプーンの写真を載せて、なぜかこんなブログになってしまいましたあせあせ(飛び散る汗)
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2011年02月18日

Canard col-vert

DSC07918.jpg 木曽川で古森さんが捕った青首鴨

日本のジビエ終了間際に、色々なジビエが入ってきますあせあせ(飛び散る汗) 青首鴨(オス)を仕入れてましたが、今日は2羽入ってきましたグッド(上向き矢印) 良い響きの天然の鴨ですが、普通の鴨に比べ少し癖が強いので、その辺考慮の上予約お願いします手(パー)

あれだけ、余裕を持って笑顔で調理すると言っておきながら、今日はランチ、ディナーとも必死こいてしまったバッド(下向き矢印) 段取りが狂い小ハッスルしてしまったバッド(下向き矢印) 反省しています・・・ 治しますわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 
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2011年02月17日

クリスタルドセル2

DSC07917.jpg201102022101000.jpg シェフのカリル と サービスのダミアン 

やっとカメラが直って、本からシェフとサービスマンの写真を撮りましたあせあせ(飛び散る汗) スペシャリテのラビオリは携帯のカメラで画像が悪くてすみませんたらーっ(汗) 料理の方ですが、さすが!の一言! シャリュキュトリー盛り合わせもレストラン並みの美しい盛り方で、1つ1つこだわりが見える! 僕が頼んだのは、フォワグラで、かすかなアジアンテイストのスパイスが絶妙な組み合わせで旨かった! そしてラビオリもハイクオリティで旨い! メインにはウズラを注文、これまた火入れ、味、組合せと感動しましたハートたち(複数ハート) デセールもスペシャリテのリキッドショコラ! タルトじゃないのにタルト! 凄いですぴかぴか(新しい) シェフは調理中マジな顔で一生懸命ですが、僕と目が合えば笑顔をくれるるんるん 全体を把握するちょっとの余裕と料理への集中力を僕は見習わなければならない所だと思いました手(グー) そして楽しい丁寧なサービスのダミアン!笑顔で日本語メニューもあると見せてくれたり、自慢げにこれがスペシャリテだと笑顔だったり、柔軟性も良かったぴかぴか(新しい) ここですよね!僕の目指す所はグッド(上向き矢印) 堅苦しいサービスは僕等階級の人には居心地が悪い! 体感したことの無いスタッフに「一流はこうだから」ってぎくしゃくさせるより、笑顔のサービス、お客さんが気を張らない柔軟なサービスをさせれるよう心がけていきたいと思います手(パー) 今回のパリで1番「来てよかった、楽しかった」と思えた店でしたぴかぴか(新しい)
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2011年02月15日

ちょっと宣伝

DSC07902.jpg バスティーユの交差点(カメラ修理中ですので写真はパリの写真です)

フランスの事ばかりでしたので、そろそろ特選素材の報告をあせあせ(飛び散る汗) 今の¥4800シェフお任せのメイン料理は、中出さんが志摩で捕った3歳オスの鹿のロースト と 松阪佐野さんが捕った極上3歳メス猪の盛り合わせで、ございますぴかぴか(新しい) 獅子は特に、昨年の暖冬でメインとしては登場できませんでしたが、今年は極寒で脂の乗りも最高、納得のいかない獅子は入荷しない方針のRyuで年に1回あるか無いかの獅子ぴかぴか(新しい) なぜ盛り合わせかと言うと、鹿の赤身と獅子の醍醐味 脂とのバランスを考え考案しましたひらめき 獅子は脂が旨いと言う常識があっても、女性には量があれば敬遠されてしまう脂バッド(下向き矢印) 鹿ロースの赤身でカバー、赤身の脂の無さを獅子がカバーし、お互いが相乗効果のあるように計算しての盛り合わせにしました手(パー) 入荷は少ないので、早い目に予約指定を手(パー)

そして木曽川で古森さんが捕った青首鴨も入荷exclamation×2 こちら2週間の熟成後6人前限定ですのでよろしくお願いします手(パー)
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2011年02月14日

クリスタル・ド・セル

DSC07821.jpgDSC07823.jpg レ・アール近くの美術館前

今日は、バレンタインデー、そして特別ランチ×4組でバッタバタでハッスルしてしまいすみませんでしたふらふら しかしディナーは雪で全てキャンセル雪 んんんんん〜ランチで必死に働いたからいいっかわーい(嬉しい顔)

フランスでランブロワジーの後、カメラが壊れ今回の旅行で1番刺激を受けたクリスタルドセルの写真がありません・・・

料理(負けてますが)、国は違っても、クリスタルドセルとシェフのロペスは考えが似ているんです、大きな一流ホテルで修業し、良い物を作りたい、でも一流の建物、サービス陣で売値を上げてしまうと、一般の人には堅苦しい店になってしまう、金持ちばかりじゃなく、一般の人にも食べてもらえる価格設定の中で、できるだけガストロノミーな料理を!と言う所、オーナーである以上、経営も考え、スタッフの数も制限され・・・ 地方のレストランのほとんどのシェフは、この状況下で毎日お客様に喜んでもらえるよう努力していると思います、この制限の中、良い料理、一生懸命なサービス、活気のある雰囲気に、ガヤガヤうるさいお客さんの楽しそうな話声のBGMハートたち(複数ハート) 僕は凄く好きです!ここ1年、ガストロノミーな高級層のお客さんに、質、サービスも求められ「なんとかせねば」 と試行錯誤の悩める日々でした、でも僕の店ではホスピタリティはいらないと開き直れた気がします、中途半端に一流店を目指すのはヤメです! もっと地元に愛される、もっと楽しく、気軽に! そして僕自身が「失敗は許されない」と気を張りすぎず、楽しく仕事をしないといけない! 足りないのは必至すぎて笑顔の無い僕なんです! オープン当初に抱いた理想のレストランが、ここにありました

つづく・・・
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2011年02月13日

passage53-2

DSC07790.jpg ホタテのパセリのソース
DSC07794.jpg タラとアンディーヴのカラメリゼ ジャスミンの香り
DSC07798.jpg 甘く炒めた玉ねぎのラビオリ野菜のブイヨン
DSC07803.jpg ブレス鶏 ヴァンジョーンヌの香り
DSC07810.jpg 仔羊海苔ソース、マーマレード
DSC07812.jpg ・モンブラン・タルトショコラ・ティラミス・コーヒーゼリー・レモンの何か

これで95€exclamation×2 驚きの連続でした、野菜との組合せ、魚&肉と今流行りの完璧な火入れ、肉2種出てきたのはビックリひらめき デセールまで他皿で凄いの一言ですグッド(上向き矢印) フランスの最前線で戦う日本人はやっぱ格が違いますねたらーっ(汗)(またもや自信喪失)
posted by Ryu at 21:38 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記