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2011年02月12日

passage53

DSC07773.jpg フロマージュブランとフレッシュなインゲンの香りのエスプーマ
DSC07774.jpg マレ地方のドミセル と エスペレット入りのバター(パン用)
DSC07779.jpg こだわりの生ガキ、燻製の香りがします
DSC07781.jpg トリュフがさりげなく香るキク芋のコロッケ
DSC07789.jpg 炙りイカとカリフラワー

今日はパリの1つ星日本人シェフのパサージュ53のお話グッド(上向き矢印) どれもこれも計算された小皿の11品の試食のコース! 野菜の組合せの妙技と、確かな味で日本なら間違いなく2つ星以上の洗練された料理の数々でしたぴかぴか(新しい) 特に牡蠣に燻製香とアッシェットブランシュ(白い皿)と言うコンセプトの最後の写真のカリフラワーの香り、素晴らしかったですグッド(上向き矢印) 明日はこのつづきのコース極上の火入れの魚、肉と続きます
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2011年02月11日

l'ambroisie3

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今日は雪のおかげで、北勢のお客様のキャンセルが4件も入り、 ランチ営業できるの?と心配でしたが、当日予約にフリーに忙しく営業できましたぴかぴか(新しい) そして、こんな雪の中 名古屋 京都からも来て頂き感激ですハートたち(複数ハート)

さてランブロワジー最終章
メインは、付け合わせのアンディーブのカラメリゼがどうしても食べたかったので子鳩にしましたグッド(上向き矢印) 前衛的な器具の無い中、完璧な火入れで登場! シンプルにジュとモモはコンフィにし麦とパータブリックでオモニエールに仕上げてありますハートたち(複数ハート) まさに鳩を1羽満足に食べてる感で安心する贅沢な1皿、それに別添えのアンディーブのカラメリゼも「なるほど!こう作るのか」と再確認し、激旨exclamation×2 前回は食べれなかったデセールも今回は注文exclamation×2 スペシャリテのサブレ ショコラるんるん 気泡の入った滑らかなとろけるショコラに、ビーンズたっぷりのアイス! 気持もとろけましたハートたち(複数ハート) 

今回も全てにおいて勉強になり、刺激を受け、これが最高のフランス料理なんだ、僕では到底作れない、と再認識し、でもくじけてはいけません! 自分で体験した、この味の構成を自分の肥やしに、手は届かなくても目標として、頑張る勇気をいただきました手(グー) 僕にとっての世界一のレストランランブロワジーは偉大なレストランですぴかぴか(新しい) 
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2011年02月10日

l'ambroisie 2

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ランブロワジーの続きです、今回?値段上げました?と思ったんですが、どうも税サ込みの価格になってました、他の店でもそうだったんですが、この5年でフランスも規制されたんですかね? パンは僕が世界一好きなパンで、Ryuのパンの先っぽが とんがっているのも実はこのパンが美味しかったからですぴかぴか(新しい) オードブルは1番迷いました、フォワグラのアスピックにも興味あったし、牡蠣のパコー氏の軽く旨いと言われるサバイヨンにも興味がありました、あとクレソン入りって所も・・・ 結局デセールを入れ4品、腹がはち切れても食べるぞ手(グー) と意気込んでいたので、高いのは避け、スペシャリテのラングスティーヌ、ゴマのチュイル、カレー風味のソースに決定るんるん 何度も何度も本やDVDで見た伝説のオードブル! 目にした瞬間の完成度の高さexclamation×2 ラングスティーヌ(テナガエビ)は香ばしく最高の焼き加減で、大きく素材の良さがピン!っと伝わってきました、軽いゴマのチュイルの食感、シンプルなホウレン草のソテー、問題のカレー風味は どこまでカレーの風味が出ているのかが1番気になっていました、本物はかすかに香る邪魔をしない心地良い香り!なんてったってソースのベースが飛び抜けて旨い! 総評は「あっラングスティーヌの素材に良さを最大限引き立たせる凄いバランスの料理なんだ」と、簡素で控えめなパコー氏の神髄が見れた ぶっ飛びの旨さのオードブルでしたぴかぴか(新しい) 勉強になりました手(グー)
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2011年02月08日

1つ星

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今日は一つ星のご紹介、写真左はラロームのスペシャリテ、カニと大根のカネロニ仕立て、写真右はパサージュ53のメインの激凄火入れの仔羊カメラ 2店舗とも美しい盛り付け、驚きのある前衛的な料理で、僕の料理は足元にも及びませんが、このジャンルだな と思いました、2店舗ともサービス人がしっかりしていて当然ソムリエもいらっしゃる、ラロームなんて駐車場係まで居る徹底ぶり、僕の店では到底できない一流のサービスで、さすがですグッド(上向き矢印) 今回特にパサージュ53の料理は火入れ、素材、組合せと日本じゃ2つ星以上はある素晴らしいコースでしたぴかぴか(新しい) 見習わなければあせあせ(飛び散る汗)
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2011年02月07日

コントワール

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今回の旅で衝撃的だったのが、ビストロ巡りぴかぴか(新しい) パリで1番のコントワールとクリスタル・ド・セルの2件行きましたが、2店ともフランスを感じる素晴らしいレストランでしたるんるん ランブロワジーの後カメラが壊れてしまい、クリスタル・ド・セルの写真は無いですが、クロスのひいてない間隔の狭い小さなテーブルの上で起こる数々の旨い料理、食事を楽しむフランス人の雰囲気、一流じゃないけど居心地の良いサービス、オープン当初に描いた僕の店の理想像がそこにありましたぴかぴか(新しい) コントワールの写真のプーラルド(肥育した若い雌鶏)衝撃的な旨さでしたひらめき 手間のかかったファルス(詰め物)をして、神経質な火入れじゃなく、でも旨い火入れに、何か分からないほどの極旨のソースグッド(上向き矢印) やられました、食べた感のあるボリューム、本当はやりたいフランスのスタイルがビストロにありましたかわいい ランブロワジーに引き続き自分の未熟さに思い知らされたビストロでしたふらふら
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2011年02月06日

l'ambroisie

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今回の旅で一番ド肝を抜かれた最高の料理が、このランブロワジーのオマールexclamation×2 いつもランブロワジーのDVDを見ながら仕込みをしていて、本物の最高のオマールが食べたいと五年間想い続けてきました、念願の料理ですハートたち(複数ハート) この一品で142€!日本円で¥16500の価格もブッ飛びですあせあせ(飛び散る汗) 食べたら無くなってしまう料理にお金は出さないとよく言われる人が居ますが、僕は高価な時計などの物よりも、人生最高の料理として死ぬまで心の中に残る料理って凄く価値があると思いますグッド(上向き矢印) 目にした瞬間の迫力と完成度、圧倒的な存在感に鳥肌が立ちましたexclamation×2 オマールの輝き、最高の素材感、火入れ、付け合わせのマリアージュ、そしてシヴェと言う名のとんでもなく旨いソースふらふら 「僕の作ってきたオマールなんて子供ダマしに過ぎない」と反省し、地中深くまで頭を叩かれた感じでしたふらふら そして、なんと!憧れのパコー氏とも対面し、高揚ハートたち(複数ハート) 人生最高のオマールエビの料理として心に刻まれましたハートたち(複数ハート) この夏は、マネ事と言われようが、この料理を自分の勉強になるよう、できるだけコピーをしオマールフェアーをしたいと思います手(グー)
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2011年02月05日

帰ってきました

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長い間お休み頂いて申し訳ございませんでした、 留守番電話もいっぱいになってしまってて、ちゃんとした応答メッセージが流れていなかったみたいで申し訳ございませんでしたふらふら

さてフランスですが、マイナスの気温で凄く寒かったし、あいにくの曇りばっかりでした曇り 色々報告する事が山ほどありますが、今日は結論から述べたいと思います、僕の料理、店のスタイルを見つめ直せた旅になりました目 僕の店には”フランス料理”と記載していない理由も、本物のフランスの料理を提供しきれてない葛藤からにあります、「いつか納得のいく本物を提供できればフランス料理と名乗ろう」と熱意がありましたが、僕が提供しているのはフランスのレストランの料理を地の食材でフランス風にしただけであって、フランス料理じゃない事を改めて痛感しましたふらふら 食材や空気、お客様の違いからくる本物のフランス料理を提供していない葛藤にいつも悩まされていました、本物を作りたい!本物を伝えたいと無理に背伸びをしていた気がします失恋  今回は、この葛藤が沸点を超え、ふっ切れた気がしますあせあせ(飛び散る汗) 僕の料理は、上柿元ムッシュの口癖でもあった、地の素晴らしい食材をフランス料理の技法を用いて提供する、自然にこれがベースになったスタイルが今のRYUですexclamation×2上柿元ムッシュの教えでもある、地の物を僕が知っている限りの精一杯の技法を用いて美味しい料理に変身させる、これが今僕のできる精一杯の形で、絞り切れて無かったコンセプトだと思います手(グー) 一流店を食べ歩いている人には申し訳ないですが「本物のフランス料理じゃない、1流の店じゃない」と言われようが、明和でできる事をするだけexclamation×2 サービスに関しても今回のビストロの良い雰囲気、楽しく食事ができるよう、中途半端に「一流のサービスはこうだから」って考えを捨て、気軽さを!その分この価格帯で皿の上だけは良い物を!を作り続けたいと思いまするんるん 一歩離れてRyuを見つめ直す良い機会になりました手(グー) 長い休みありがとうございました手(パー) もっともっと頑張ります手(グー)
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2011年01月30日

しばらくお休みを頂きます

DSC07694.jpg 熟成肉以外は何も無い空っぽの冷蔵庫

2/5のランチまで臨時休業を頂きます、すみませんたらーっ(汗) ご予約は妻が朝10:00〜正午まで受け付けていますので、この時間帯にお店へお電話ください電話

今回のフランス食べ歩きは
L'ARÔME ☆
LE COMPTOIR DU RELAIS
PASSAGE53 ☆
L'AMBROISIE ☆☆☆
LE CRISTAL DE SEL
MARCHÉ BASTILLE (市場) 
と廻りますぴかぴか(新しい) 

長い間、営業&ブログをお休み頂きます、申し訳ございません
では、行ってきます飛行機
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2011年01月29日

ウーホ

DSC07690.jpg ユーロ

今日の山場も乗り越え、明日のランチの営業を残すのみexclamation×2 本当に長かった追われる日々から少しだけ逃亡しますわーい(嬉しい顔) 写真はユーロで、これがまたフランス語で発音の難しいEとRが入った超厄介な呼び名、しかも母音だからリエゾンと言うややこしい事までしないといけない超難関通貨あせあせ(飛び散る汗) 例えば皆さん知ってる2(ドゥ〜)にユーロを付けると、「ドゥ〜ゾ〜ホ」と本当にややこしい呼び名に失恋 ランブロワジーにコンフィルメと言う確認のTELをしたら、予約の名前が違うと言われ????と頭が点になりましたが、予約名は小倉=オギュハ になってましたがく〜(落胆した顔) 大丈夫かなぁ〜 帰ってこれるかなぁ〜
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2011年01月28日

ダイヤモンド砥石

DSC07688.jpg 張り変えたダイヤモンド砥石

ちょうど11年前に先輩が東京から研修で帰ってきた際に、凄い砥石があると、教えてもらったこのダイヤモンド砥石、超早くキレイに研げるので、ビックリした画期的な砥石でした、ダイヤモンドVSステンレスなので半永久的に使えるものとばかり思っていましたが、11年前に買ったダイヤモンド砥石はツルンツルンで仕上げ磨き程度にしか砥げなくなっていましたもうやだ〜(悲しい顔) 高かったですが、張り変えました手(グー) 改めて研いでみるとひらめき 違うexclamation×2 すげぇ〜〜〜〜〜〜〜〜メッサ研げるexclamation×2 と再度ビックリしてしまいましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

今日もなんとか、乗り切った・・・ 明日&明後日で最後の勝負です手(グー)
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2011年01月27日

ベキャス

DSC07687.jpg 今日のベキャス

今日、明日とベキャスは続けて入っておりますグッド(上向き矢印) 長い口ばし と 美しい羽根、脳ミソも他の野鳥の倍はありますぴかぴか(新しい) 今日は貴重な肝とフォワグラのファルス(詰め物)で最高の状態で焼けましたるんるん 今までは火入れ重視で皮目はしっとり焼き上げていましたが、今日はしっかり香ばしくローストしてお出ししたら、これまた、何とも言えない素晴らしい香りで悩殺でしたハートたち(複数ハート) 明日は1人1羽の丸ごとローストexclamation×2 楽しみですぴかぴか(新しい)
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2011年01月25日

DSC07673.jpg 奥伊勢七保鶏

僕の店の命的な奥伊勢七保鶏の胸身ですグッド(上向き矢印) 今日は用事があるので帰ります手(パー)
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2011年01月24日

ジビエ

DSC07674.jpg 勝負のジビエ

フランスまで、あと1週間、勉強の為テーマに分けて5つのレストランとマルシェに決まりましたぴかぴか(新しい) フランスの事も考えたいのですが、今週はスペシャルメニューの嵐で、それどころじゃないあせあせ(飛び散る汗) 今期最後の野鳥ジビエのベキャスに山ウズラ、至高のガストロノミーコースのラッシュあせあせ(飛び散る汗) フランスまで、あと少し、最後の最後で山場を迎えましたふらふら 頑張るしかございません手(グー) 頑張ってフランスへ行くぞ飛行機
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2011年01月23日

土日

DSC07684.jpg 乳飲み仔牛のロースト

写真は乳飲み仔牛のローストで上にはフォワグラのクリームを添えたメイン料理ですぴかぴか(新しい) 良い感じに仕上がりましたが、今日で早速売り切れですみませんあせあせ(飛び散る汗)

この半年毎週土日は満席で、体のリズム、段取りが慣れてしまったのか、休む暇なくせっせと働いておりますダッシュ(走り出すさま) 料理を作るのに精一杯過ぎて、お客様と接するサービスができなくなってきている現状に違和感を感じてきましたバッド(下向き矢印) もっと余裕をもって仕事をしなければ、料理だけでは常連客を作れませんよねもうやだ〜(悲しい顔) もう半年以上求人を出していますが、全く音沙汰無しで・・・ んんんんんん〜誰か居ませんか?
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2011年01月22日

コスデストゥルネル

DSC07686.jpg 今日の極上ワイン

当店は車の利用者が多く、ボトルワインはめったに出ません、そんな中やっぱ良いワインも一緒に飲まれるお客様も月に1組位は居られまして、そんなお客様用に秘蔵のワインを揃えています、今日はコスの1996年がオーダー入りましたひらめき 比較的コスは過去に3本くらい飲んだ感じだと おとなしい方と個人的に思っていましたが、今日のコスは絶頂の素晴らしいワインでビックリしましたぴかぴか(新しい) そのテーブル半径1メートルは豊潤なコスの香りに覆われ、トリュフをそのお客様の前で削ると、悩殺されてしまいました揺れるハート やっぱ良いワインとトリュフは、物凄く相性が良いんだと再度感動させられましたハートたち(複数ハート) 

今日は今期最後の野鳥が入荷し、ベキャス、ペルドロー、オマールまでハートたち(複数ハート) 嬉しい冷蔵庫の中身ですわーい(嬉しい顔)
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2011年01月21日

メニューグランプリ

DSC07634.jpg 審査用紙

今年も日経レストラン メニューグランプリの学生部門を審査しています、良い作品が多数あり今年は昨年のように3つに絞り込む事が難しく、グッド(上向き矢印) 絞り込んだ数作品をしっかり見極め、確かな作品を選びたいと思います手(グー) 

昨日の明和町特集の板東リサーチ面白かったですぴかぴか(新しい) 他の方が面白過ぎて僕の影は薄かったですが、明和町を取り上げて頂き、心から嬉しかったですぴかぴか(新しい)

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2011年01月20日

松ぼっくり

DSC07671.jpg コースの鯛料理

今日は板東リサーチで、たぶんこの松ぼっくりと鯛が話題になったと思います(僕はまだ見ていませんあせあせ(飛び散る汗)) ディナーも番組直後は問い合わせの電話対応で追われ、目の前の料理提供で精一杯で、取れなかった、つながらなかった等、ご迷惑をおかけしましてすみませんでしたふらふら 

普段の日でも、料理が出来上がって冷めないうちに提供、調理途中などで電話に出れない時が多々あります、予約専門や、スタッフの人数を増やせばいいのですが、なかなか、求人をかけていても、半年以上何も無しで・・・ 営業時間外ならスムーズに、予約対応できますので、宜しくお願いしますかわいい

スタッフ&サービスアルバイトを募集していますので、宜しくお願いします手(パー)
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2011年01月18日

板東リサーチ

DSC07669.jpg 今日入荷の極上の鹿

1/20木曜日夜19:00〜の板東リサーチは明和町特集でRyuもちょこっと映ってますので見てください手(パー)

写真は今日入荷の伊勢神宮近辺で捕れた鹿の極上ロースとカルパッチョ用のモモぴかぴか(新しい) 今回は約3歳の雄鹿の素晴らしい肉質でしたぴかぴか(新しい) 野鳥のジビエは今月で終了で、ベキャス2羽、山ウズラ1羽で終了です、鹿は捕れ次第ですが今年は禁猟まで1か月長い3/15が禁猟日なので、ぜひ食べに来てください手(パー)
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2011年01月17日

鮑を泳がす

DSC07655.jpg 

最近の鮑の調理法、鮑の育った海水の中で60℃位まで鮑に気付かれないよう極ゆっくり温度を上げ元気に泳がせ、柔らかく&鮑の風味を最大限生かした料理ですぴかぴか(新しい) ポイントは新鮮な肝exclamation×2 色々な小細工は無しで肝本来の旨味と風味を味わえるよう包丁で叩いただけのピューレ、この優しく火を入れる事によって自然に卵のように濃度がつき、香りも逃げず、僕的に大ヒットな美味しさぴかぴか(新しい) 小さいですが鮮度が良いからこその1品ですぴかぴか(新しい)
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2011年01月16日

んんんんん〜

DSC07663.jpg 今日のサラダ

今日は久々に休憩が取れ、少し落ち着く事ができましたダッシュ(走り出すさま) 最近のマイブームは白菜の甘さexclamation×2 発酵バターでシンプルにエチュベしただけのシンプルな料理、しかし白菜の甘味と風味が発酵バターと絶妙な絡みで美味しいですぴかぴか(新しい) あと赤カブのマリネ!薄切りにした生の蕪にビネガーとオイルで混ぜただけの、これまたシンプルな野菜料理、でも生の蕪本来の風味に酸味とオイルで何とも言えない美味しさにるんるん あとはヤーコン、ロマネスコ、黄色いカリフラワー、アスパラ菜、そして清水さんの大きな大根ひらめき 野菜宝庫の冬は楽しいですかわいい 最近は寒い強風が吹いているので、緑物でも水で色止めしなくても、旨味の逃げない丘上げ自然冷却ができ、野菜もグッと美味しいですぴかぴか(新しい) 高価な調理機器のブラストチラーって対流型の急冷機がありますが、それの自然番ですねわーい(嬉しい顔)
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