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2011年01月22日

コスデストゥルネル

DSC07686.jpg 今日の極上ワイン

当店は車の利用者が多く、ボトルワインはめったに出ません、そんな中やっぱ良いワインも一緒に飲まれるお客様も月に1組位は居られまして、そんなお客様用に秘蔵のワインを揃えています、今日はコスの1996年がオーダー入りましたひらめき 比較的コスは過去に3本くらい飲んだ感じだと おとなしい方と個人的に思っていましたが、今日のコスは絶頂の素晴らしいワインでビックリしましたぴかぴか(新しい) そのテーブル半径1メートルは豊潤なコスの香りに覆われ、トリュフをそのお客様の前で削ると、悩殺されてしまいました揺れるハート やっぱ良いワインとトリュフは、物凄く相性が良いんだと再度感動させられましたハートたち(複数ハート) 

今日は今期最後の野鳥が入荷し、ベキャス、ペルドロー、オマールまでハートたち(複数ハート) 嬉しい冷蔵庫の中身ですわーい(嬉しい顔)
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2011年01月21日

メニューグランプリ

DSC07634.jpg 審査用紙

今年も日経レストラン メニューグランプリの学生部門を審査しています、良い作品が多数あり今年は昨年のように3つに絞り込む事が難しく、グッド(上向き矢印) 絞り込んだ数作品をしっかり見極め、確かな作品を選びたいと思います手(グー) 

昨日の明和町特集の板東リサーチ面白かったですぴかぴか(新しい) 他の方が面白過ぎて僕の影は薄かったですが、明和町を取り上げて頂き、心から嬉しかったですぴかぴか(新しい)

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2011年01月20日

松ぼっくり

DSC07671.jpg コースの鯛料理

今日は板東リサーチで、たぶんこの松ぼっくりと鯛が話題になったと思います(僕はまだ見ていませんあせあせ(飛び散る汗)) ディナーも番組直後は問い合わせの電話対応で追われ、目の前の料理提供で精一杯で、取れなかった、つながらなかった等、ご迷惑をおかけしましてすみませんでしたふらふら 

普段の日でも、料理が出来上がって冷めないうちに提供、調理途中などで電話に出れない時が多々あります、予約専門や、スタッフの人数を増やせばいいのですが、なかなか、求人をかけていても、半年以上何も無しで・・・ 営業時間外ならスムーズに、予約対応できますので、宜しくお願いしますかわいい

スタッフ&サービスアルバイトを募集していますので、宜しくお願いします手(パー)
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2011年01月18日

板東リサーチ

DSC07669.jpg 今日入荷の極上の鹿

1/20木曜日夜19:00〜の板東リサーチは明和町特集でRyuもちょこっと映ってますので見てください手(パー)

写真は今日入荷の伊勢神宮近辺で捕れた鹿の極上ロースとカルパッチョ用のモモぴかぴか(新しい) 今回は約3歳の雄鹿の素晴らしい肉質でしたぴかぴか(新しい) 野鳥のジビエは今月で終了で、ベキャス2羽、山ウズラ1羽で終了です、鹿は捕れ次第ですが今年は禁猟まで1か月長い3/15が禁猟日なので、ぜひ食べに来てください手(パー)
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2011年01月17日

鮑を泳がす

DSC07655.jpg 

最近の鮑の調理法、鮑の育った海水の中で60℃位まで鮑に気付かれないよう極ゆっくり温度を上げ元気に泳がせ、柔らかく&鮑の風味を最大限生かした料理ですぴかぴか(新しい) ポイントは新鮮な肝exclamation×2 色々な小細工は無しで肝本来の旨味と風味を味わえるよう包丁で叩いただけのピューレ、この優しく火を入れる事によって自然に卵のように濃度がつき、香りも逃げず、僕的に大ヒットな美味しさぴかぴか(新しい) 小さいですが鮮度が良いからこその1品ですぴかぴか(新しい)
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2011年01月16日

んんんんん〜

DSC07663.jpg 今日のサラダ

今日は久々に休憩が取れ、少し落ち着く事ができましたダッシュ(走り出すさま) 最近のマイブームは白菜の甘さexclamation×2 発酵バターでシンプルにエチュベしただけのシンプルな料理、しかし白菜の甘味と風味が発酵バターと絶妙な絡みで美味しいですぴかぴか(新しい) あと赤カブのマリネ!薄切りにした生の蕪にビネガーとオイルで混ぜただけの、これまたシンプルな野菜料理、でも生の蕪本来の風味に酸味とオイルで何とも言えない美味しさにるんるん あとはヤーコン、ロマネスコ、黄色いカリフラワー、アスパラ菜、そして清水さんの大きな大根ひらめき 野菜宝庫の冬は楽しいですかわいい 最近は寒い強風が吹いているので、緑物でも水で色止めしなくても、旨味の逃げない丘上げ自然冷却ができ、野菜もグッと美味しいですぴかぴか(新しい) 高価な調理機器のブラストチラーって対流型の急冷機がありますが、それの自然番ですねわーい(嬉しい顔)
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2011年01月15日

海苔バター

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写真は、今年も登場、鳥羽市桃取町の海苔を使った合わせバターソースですグッド(上向き矢印) フランスでも海藻バターとか流行ってますもんね、地物で作った海苔バターめちゃ旨っするんるん

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2011年01月14日

おしゃれ

DSC07647.jpg ベキャス

写真は前回のベキャスの仕込みで、胸にはフォワグラと内臓を詰めキュイッソン(焼き加減)にこだわりましたグッド(上向き矢印) モモはローストグリルにし頭は脳ミソを食べてもらいます、骨はジュにして、羽はお客様お持ち帰りで、全てを使い素晴らしい料理になりましたぴかぴか(新しい) 

題名になっている「おしゃれ」ですが、僕は体が大きく、オシャレできるような服が本当に見つかりません、最近オシャレをしてRyuに来てくれるお客様が多いので、僕もランブロワジーに食事に行くのだから、とびっきりの服装をと、水曜日にマダムに選んでもらいましたハートたち(複数ハート) ポイントは、お客様に教えてもらった、アスコットタイで、ちょっと値は張ってしまいましたが大人のオシャレができ嬉しいでするんるん オシャレをして食べに来てくれるお客様が僕の店に来てくれる以上、僕もオシャレしてレストランに行かないとねひらめき
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2011年01月11日

味いちもんめ

image.jpg 昔のTV

昨日、録画しておいた味いちもんめを見ました、良かった! TVとはいえ伊橋は凄く成長していましたぴかぴか(新しい) 伊橋はなんか僕に似ています、当然天下のスマップの中居君とは天と地の容姿の違いですけどあせあせ(飛び散る汗) お調子者で意外と玄人っぽい料理の世界しかしらない人間、下の子を育てるのもヘタ、でも素晴らしい先輩がたくさん居る、頼れる親方が居る、僕も先輩っ子で後輩よりも付き合いが多い、今日は偶然にもハウステンボスの先輩から電話がありました電話 上柿元ムッシュのフェアーを先輩がシェフをするホテルでするらしく、誘われました、僕にとっての親方は上柿元ムッシュ、そのホテルの総料理長、シャフ面々、みな大先輩、これもなにかの縁なんでしょうねわーい(嬉しい顔) ハウステンボスの面々が揃うと、いつまで経っても僕は追いまわし・・・ この辺も伊橋に似てますよねわーい(嬉しい顔)
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2011年01月10日

ジビエの王様

DSC07643.jpg ベキャス

今日はジビエ指定の高額コースだったので、昨年から予約してあったベキャスが運よく入荷でき、今日のメインで活躍しましたぴかぴか(新しい) ベキャスを扱わせて頂く喜び、僕等は手に触れ調理できるだけで幸せですぴかぴか(新しい) ジビエに求められる香りがバランスよく、臭すぎず透き通った貴賓ある風味、身の赤過ぎない白すぎない絶妙なコクとキメの細かさ、またこれをジュにすると旨いexclamation×2 

あと先日言ってたウズラ12人前早速今日で無くなってしまいましたがく〜(落胆した顔) ウズラも新しい発見の料理で良い感じに仕上がりましたので、また近いうちにとりますのでその時まで手(パー)

今日は満席の中松阪牛は1組、他は全てベキャスとウズラの鳥フェアー?って感じのディナーでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年01月09日

松阪牛フェアー?

DSC07639.jpg 今日の松阪牛

今日は松阪牛フェアー? ってほど、松阪牛のラッシュで、ディナーは全テーブル松阪牛で、ビックリしましたひらめき 明日も連休最終日です気を抜かず頑張ります手(グー)
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2011年01月08日

三連休

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今日のディナー 直前予約で、まさかの満席がく〜(落胆した顔) やられましたあせあせ(飛び散る汗) 仔牛のホホ肉の煮込みローストがこの1週間で60人前完売あせあせ(飛び散る汗) あしたウズラが来なかったら、おすすめ食材が無い所でしたあせあせ(飛び散る汗) 明日は松阪牛の嵐・・・ 頑張ります手(グー)
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2011年01月07日

菜花

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写真は、今のマイブーム、明和町産菜花のケーク・サレです

今日は、忙し過ぎず、仕込みもスムーズにいき、3連休を迎えられ、ホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 日曜日にはベキャス&おまかせコース用のウズラが到着しますぴかぴか(新しい) 楽しみでするんるん

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2011年01月06日

コンプレックス

DSC07626.jpg 今のオードブル

昨日のTVは良い感じで放送して頂き感激でしたぴかぴか(新しい) スタジオで食べてもらったパイ包みは、店で仕込んで東京でフードコーディネーターさんに焼いて頂いたので、実際自分で焼いていなかった分不安でドキドキして見ていました、断面図は、さすがにボロッと崩れてしまってましたが、キレイに焼いて頂き感謝していますハートたち(複数ハート) 良い思い出になりましたかわいい

フランスの絶対行きたい店を押さえてたので、残りのスケジュールをどうしようか模索中で、悩んでいます・・・ アルザスに行きたいが、たった1日だけじゃなぁ・・・ 次回にするかな とか、どこの店に行こうかとか・・・ んんんん〜どうしようあせあせ(飛び散る汗)
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2011年01月04日

L’Ambroisie

DSC07624.jpg 5年前のパコー氏のサイン

明日の夜19:00〜ダイナモ(CBC)でRyuがTVに出ますので見てくださいネハートたち(複数ハート)

では、今日の嬉しい本題に入りまして・・・

取ったどぉぉぉ〜〜〜手(グー) 僕の中での世界一のレストラン ランブロワジーの予約が取れましたぴかぴか(新しい) ランブロワジーは電話しか予約ができず、メールとかでしたら辞書を片手に予約はスムーズにいくのですが、フランス語を片言でしか話せない僕ですが、なんとか予約が取れましたるんるん 5年前、アミューズでのグージェールの芯から伝わる旨さ、ホタテの火入れと質の良さ、卵と白トリュフの人生1番の衝撃の旨さのオードブル、鴨もいたって普通に見えたが奥から伝わる圧倒的な旨さ、そしてたかが付け合わせと思ってたセップの粘りと香りと旨さ、全てが多くの人が越えられない味に関する最高点の一線を派手過ぎずスゥ〜と超えていたがく〜(落胆した顔) 衝撃的でした、僕なんかが一生 いや2,3回生き返っても追いつけない神の領域を感じましたふらふら あれから5年パコー氏引退説も流れてて最後になるかも知れない人生最高の食事へ行ってきます飛行機
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2011年01月03日

特選松阪牛

DSC07622.jpg  

照苑さんの おせちのバイト代で、正月は贅沢に縁起の良い松阪牛を贅沢に買いましたぴかぴか(新しい) 相可高校の生徒が一生懸命3年間育てた松阪牛さちぎく号の極上フィレですexclamation×2 極上の柔らかさに、奥に力強さを感じる旨味、そして貴賓のある焼いた香りで美味しかったひらめき 前日予約でしたら仕入れ可能ですので、ぜひ貴重で特別なこの松阪牛を食べたい方は予約くださいね手(パー) お値段もとびっきりの¥12000のコースですあせあせ(飛び散る汗) これでも原価率大幅オーバーな位のお得な値段ですので、新年の御馳走にぜひ手(パー)

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2011年01月02日

あけまして おめでとうございます

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明けまして おめでとうございます
今年も宜しくお願いします

今日のランチから営業しましたぴかぴか(新しい) 今年から松阪の照苑さんの”おせち”の手伝いをしまして、30日は夜中の5時頃まで頑張りました手(グー) 今日の仕込みの為に実は僕の初仕事は元旦で、幸先良いスタートがきれましたハートたち(複数ハート) すでに1月限定ベキャスの予約が5羽分も入り、他のレストランとの取り合いなので入荷できるかどうか心配ですが、頑張ります手(グー)

あと1/5 CBC 夜19:00〜 DAINAMO と言う番組の松阪牛特集でRyuが出ますので、見てください手(パー)
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2010年12月28日

終業

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今日をもちまして、今年の営業を終了いたしました手(パー) この不景気に中なんとか営業できたのも皆さまのおかげですグッド(上向き矢印) 来年もゆっくりと進化していきますので、宜しくお願いしますかわいい そして皆さま よいお年を手(パー)
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2010年12月27日

ラスト1日

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明日をもって今年の業務は終了します、この1年本当にありがとうございました手(パー) 今年は劇的に変わったRyuでした、お客様の苦情から改善点もゆっくり修正していき、テーブルクロスをひいた、お客様の望む価格帯が高くなった、昔のように高揚しながら怒る事が激減した、予約優先制にした、お客様の食べ終わった後の満足度を上げる為 事前にメニューを聞くようにした、火入れもトップクラスの著名人の火入れを意識しすぎない食材に応じた素直に美味しい方向性に変えた、ゆっくりではあるが少しずつ少しずつレベルアップをしてきた、頑張れば頑張るだけ報われると思えた素晴らしい1年でしたぴかぴか(新しい) 来年は? フランスで僕の店に1番当てはまるジャンルのネオ・ビストロ(フランスにはこんな言葉は無いらしい・・・)を肌で舌で感じ、どう思って帰ってくるか来年のRyuの方向性に大きく左右するかもしれませんねexclamation&question
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2010年12月26日

至福の1口

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今回のクリスマスディナーの、お気に入りは”至福の一口”がテーマで、高級素材の贅沢な組み合わせを1口楽しんでもらうように作りましたぴかぴか(新しい) 優しく火を入れると、煮たように柔らかくなる鮑を磯の香りも残しながら調理し、キャビアの中でも最高ランクのベルーガをいつもより大盛りに盛り付けたワンスプーン<グッド(上向き矢印) お互いにシンプルですが、シンプルだからこそ伝わる素材そのものの美味しさを演出しましたかわいい 今日でクリスマスディナー終了、計120人のお客様ありがとうございましたハートたち(複数ハート) 昨年も来てくれているお客様20% 夏頃から来店して気に入ってくれてリピートしてくれたお客様50%で埋まりましたぴかぴか(新しい) 来店された上に当店を選んで頂いている事は、本当に嬉しい事ですかわいい 今年の営業も明日、明後日で終了、気を抜かず頑張ります手(グー)
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