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2011年01月15日

海苔バター

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写真は、今年も登場、鳥羽市桃取町の海苔を使った合わせバターソースですグッド(上向き矢印) フランスでも海藻バターとか流行ってますもんね、地物で作った海苔バターめちゃ旨っするんるん

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2011年01月14日

おしゃれ

DSC07647.jpg ベキャス

写真は前回のベキャスの仕込みで、胸にはフォワグラと内臓を詰めキュイッソン(焼き加減)にこだわりましたグッド(上向き矢印) モモはローストグリルにし頭は脳ミソを食べてもらいます、骨はジュにして、羽はお客様お持ち帰りで、全てを使い素晴らしい料理になりましたぴかぴか(新しい) 

題名になっている「おしゃれ」ですが、僕は体が大きく、オシャレできるような服が本当に見つかりません、最近オシャレをしてRyuに来てくれるお客様が多いので、僕もランブロワジーに食事に行くのだから、とびっきりの服装をと、水曜日にマダムに選んでもらいましたハートたち(複数ハート) ポイントは、お客様に教えてもらった、アスコットタイで、ちょっと値は張ってしまいましたが大人のオシャレができ嬉しいでするんるん オシャレをして食べに来てくれるお客様が僕の店に来てくれる以上、僕もオシャレしてレストランに行かないとねひらめき
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2011年01月11日

味いちもんめ

image.jpg 昔のTV

昨日、録画しておいた味いちもんめを見ました、良かった! TVとはいえ伊橋は凄く成長していましたぴかぴか(新しい) 伊橋はなんか僕に似ています、当然天下のスマップの中居君とは天と地の容姿の違いですけどあせあせ(飛び散る汗) お調子者で意外と玄人っぽい料理の世界しかしらない人間、下の子を育てるのもヘタ、でも素晴らしい先輩がたくさん居る、頼れる親方が居る、僕も先輩っ子で後輩よりも付き合いが多い、今日は偶然にもハウステンボスの先輩から電話がありました電話 上柿元ムッシュのフェアーを先輩がシェフをするホテルでするらしく、誘われました、僕にとっての親方は上柿元ムッシュ、そのホテルの総料理長、シャフ面々、みな大先輩、これもなにかの縁なんでしょうねわーい(嬉しい顔) ハウステンボスの面々が揃うと、いつまで経っても僕は追いまわし・・・ この辺も伊橋に似てますよねわーい(嬉しい顔)
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2011年01月10日

ジビエの王様

DSC07643.jpg ベキャス

今日はジビエ指定の高額コースだったので、昨年から予約してあったベキャスが運よく入荷でき、今日のメインで活躍しましたぴかぴか(新しい) ベキャスを扱わせて頂く喜び、僕等は手に触れ調理できるだけで幸せですぴかぴか(新しい) ジビエに求められる香りがバランスよく、臭すぎず透き通った貴賓ある風味、身の赤過ぎない白すぎない絶妙なコクとキメの細かさ、またこれをジュにすると旨いexclamation×2 

あと先日言ってたウズラ12人前早速今日で無くなってしまいましたがく〜(落胆した顔) ウズラも新しい発見の料理で良い感じに仕上がりましたので、また近いうちにとりますのでその時まで手(パー)

今日は満席の中松阪牛は1組、他は全てベキャスとウズラの鳥フェアー?って感じのディナーでしたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2011年01月09日

松阪牛フェアー?

DSC07639.jpg 今日の松阪牛

今日は松阪牛フェアー? ってほど、松阪牛のラッシュで、ディナーは全テーブル松阪牛で、ビックリしましたひらめき 明日も連休最終日です気を抜かず頑張ります手(グー)
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2011年01月08日

三連休

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今日のディナー 直前予約で、まさかの満席がく〜(落胆した顔) やられましたあせあせ(飛び散る汗) 仔牛のホホ肉の煮込みローストがこの1週間で60人前完売あせあせ(飛び散る汗) あしたウズラが来なかったら、おすすめ食材が無い所でしたあせあせ(飛び散る汗) 明日は松阪牛の嵐・・・ 頑張ります手(グー)
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2011年01月07日

菜花

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写真は、今のマイブーム、明和町産菜花のケーク・サレです

今日は、忙し過ぎず、仕込みもスムーズにいき、3連休を迎えられ、ホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 日曜日にはベキャス&おまかせコース用のウズラが到着しますぴかぴか(新しい) 楽しみでするんるん

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2011年01月06日

コンプレックス

DSC07626.jpg 今のオードブル

昨日のTVは良い感じで放送して頂き感激でしたぴかぴか(新しい) スタジオで食べてもらったパイ包みは、店で仕込んで東京でフードコーディネーターさんに焼いて頂いたので、実際自分で焼いていなかった分不安でドキドキして見ていました、断面図は、さすがにボロッと崩れてしまってましたが、キレイに焼いて頂き感謝していますハートたち(複数ハート) 良い思い出になりましたかわいい

フランスの絶対行きたい店を押さえてたので、残りのスケジュールをどうしようか模索中で、悩んでいます・・・ アルザスに行きたいが、たった1日だけじゃなぁ・・・ 次回にするかな とか、どこの店に行こうかとか・・・ んんんん〜どうしようあせあせ(飛び散る汗)
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2011年01月04日

L’Ambroisie

DSC07624.jpg 5年前のパコー氏のサイン

明日の夜19:00〜ダイナモ(CBC)でRyuがTVに出ますので見てくださいネハートたち(複数ハート)

では、今日の嬉しい本題に入りまして・・・

取ったどぉぉぉ〜〜〜手(グー) 僕の中での世界一のレストラン ランブロワジーの予約が取れましたぴかぴか(新しい) ランブロワジーは電話しか予約ができず、メールとかでしたら辞書を片手に予約はスムーズにいくのですが、フランス語を片言でしか話せない僕ですが、なんとか予約が取れましたるんるん 5年前、アミューズでのグージェールの芯から伝わる旨さ、ホタテの火入れと質の良さ、卵と白トリュフの人生1番の衝撃の旨さのオードブル、鴨もいたって普通に見えたが奥から伝わる圧倒的な旨さ、そしてたかが付け合わせと思ってたセップの粘りと香りと旨さ、全てが多くの人が越えられない味に関する最高点の一線を派手過ぎずスゥ〜と超えていたがく〜(落胆した顔) 衝撃的でした、僕なんかが一生 いや2,3回生き返っても追いつけない神の領域を感じましたふらふら あれから5年パコー氏引退説も流れてて最後になるかも知れない人生最高の食事へ行ってきます飛行機
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2011年01月03日

特選松阪牛

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照苑さんの おせちのバイト代で、正月は贅沢に縁起の良い松阪牛を贅沢に買いましたぴかぴか(新しい) 相可高校の生徒が一生懸命3年間育てた松阪牛さちぎく号の極上フィレですexclamation×2 極上の柔らかさに、奥に力強さを感じる旨味、そして貴賓のある焼いた香りで美味しかったひらめき 前日予約でしたら仕入れ可能ですので、ぜひ貴重で特別なこの松阪牛を食べたい方は予約くださいね手(パー) お値段もとびっきりの¥12000のコースですあせあせ(飛び散る汗) これでも原価率大幅オーバーな位のお得な値段ですので、新年の御馳走にぜひ手(パー)

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2011年01月02日

あけまして おめでとうございます

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明けまして おめでとうございます
今年も宜しくお願いします

今日のランチから営業しましたぴかぴか(新しい) 今年から松阪の照苑さんの”おせち”の手伝いをしまして、30日は夜中の5時頃まで頑張りました手(グー) 今日の仕込みの為に実は僕の初仕事は元旦で、幸先良いスタートがきれましたハートたち(複数ハート) すでに1月限定ベキャスの予約が5羽分も入り、他のレストランとの取り合いなので入荷できるかどうか心配ですが、頑張ります手(グー)

あと1/5 CBC 夜19:00〜 DAINAMO と言う番組の松阪牛特集でRyuが出ますので、見てください手(パー)
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2010年12月28日

終業

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今日をもちまして、今年の営業を終了いたしました手(パー) この不景気に中なんとか営業できたのも皆さまのおかげですグッド(上向き矢印) 来年もゆっくりと進化していきますので、宜しくお願いしますかわいい そして皆さま よいお年を手(パー)
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2010年12月27日

ラスト1日

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明日をもって今年の業務は終了します、この1年本当にありがとうございました手(パー) 今年は劇的に変わったRyuでした、お客様の苦情から改善点もゆっくり修正していき、テーブルクロスをひいた、お客様の望む価格帯が高くなった、昔のように高揚しながら怒る事が激減した、予約優先制にした、お客様の食べ終わった後の満足度を上げる為 事前にメニューを聞くようにした、火入れもトップクラスの著名人の火入れを意識しすぎない食材に応じた素直に美味しい方向性に変えた、ゆっくりではあるが少しずつ少しずつレベルアップをしてきた、頑張れば頑張るだけ報われると思えた素晴らしい1年でしたぴかぴか(新しい) 来年は? フランスで僕の店に1番当てはまるジャンルのネオ・ビストロ(フランスにはこんな言葉は無いらしい・・・)を肌で舌で感じ、どう思って帰ってくるか来年のRyuの方向性に大きく左右するかもしれませんねexclamation&question
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2010年12月26日

至福の1口

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今回のクリスマスディナーの、お気に入りは”至福の一口”がテーマで、高級素材の贅沢な組み合わせを1口楽しんでもらうように作りましたぴかぴか(新しい) 優しく火を入れると、煮たように柔らかくなる鮑を磯の香りも残しながら調理し、キャビアの中でも最高ランクのベルーガをいつもより大盛りに盛り付けたワンスプーン<グッド(上向き矢印) お互いにシンプルですが、シンプルだからこそ伝わる素材そのものの美味しさを演出しましたかわいい 今日でクリスマスディナー終了、計120人のお客様ありがとうございましたハートたち(複数ハート) 昨年も来てくれているお客様20% 夏頃から来店して気に入ってくれてリピートしてくれたお客様50%で埋まりましたぴかぴか(新しい) 来店された上に当店を選んで頂いている事は、本当に嬉しい事ですかわいい 今年の営業も明日、明後日で終了、気を抜かず頑張ります手(グー)
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2010年12月25日

クリスマス

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フォワグラとホロホロ鳥のパテ・アンクルート ブッシュ・ド・ノエル仕立て

朝から飛ばして仕込みをし、やっと今解放され、灰になってますダッシュ(走り出すさま) 西洋菓子、レストランの方々 皆さんお疲れさまでした手(パー) 明日も日曜日!頑張りましょう手(パー) 
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2010年12月24日

イブ

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今回はランチを仕込みに当てたおかげでなんとか、まわっています、もしランチを開けていれば絶対間に合わない仕事だと思いましたダッシュ(走り出すさま) 今日もランチに来て下さった方々本当に申し訳ございませんでした、明日もランチは仕込みの為休業です、本当にすみません

もうひと踏ん張り頑張るぞ手(グー)
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2010年12月23日

joyeux noël

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写真は今年もクリスマス限定 苺のサンタさんの登場ですぴかぴか(新しい) 今日はランチ休みでクリスマス ディナーの仕込みに専念でき、今年は今までで1番完成度の高いディナーになりましたぴかぴか(新しい) 

鮑とキャビア(ベルーガ)の至福の1口
伊勢海老の大きな身入りカプチーノスープ
仏ランド産フォワグラとホロホロ鳥のパテ・アンクルート”ブッシュ・ド・ノエル仕立て”
トリュフリゾットと真鯛のポワレ 松ぼっくりを添えて
グラニテ
松阪牛の2kg丸ごとロースト
トナカイ仕立てのショコラと苺のサンタ

で落ち着きましたぴかぴか(新しい)
幸せな顔で帰られるお客様をお見送りすると、頑張ったかいがあったと癒されますハートたち(複数ハート) 明日は強力な助っ人も来るので楽しみですかわいい
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2010年12月21日

クリスマス突入

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木曜日からクリスマスディナーが始まりますグッド(上向き矢印) 仕込みが激しいと思いまして、23〜25日まで 今年はおもいきってランチを閉める事にしました、特に23日は祝日で本当なら開けとかないといけない所ですが、どうしても僕一人では限界がありまして、予約のTELを頂いた方々、本当にすみませんでしたふらふら 日曜日からランチ再開しますのでよろしくお願いします手(パー) 明日は娘と松ぼっくりを採りに行きます手(パー)
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2010年12月20日

クリスマスディナー

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クリスマスディナー おかげさまで満席となりましたぴかぴか(新しい) 23〜26の4日間 120人前のスペシャルコースexclamation×2 実は僕の料理その場にならないと決まりませんあせあせ(飛び散る汗) だから詳しい内容は未だに決まってませんあせあせ(飛び散る汗) 用意した食材は、松阪牛12kg ランド産フォワグラ8個  キャビア(ベルーガ)8缶 トリュフ1kg 鯛16匹 ホロホロ鳥40本 伊勢海老6kg 鮑24ケ 鹿4kg 明和町産野菜は当日買い付け 以上で頑張ります手(グー) 原価率大幅オーバーでマダムに怒られそうがく〜(落胆した顔)
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2010年12月19日

ペルドローグリ

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写真は、明日の指定の野鳥ジビエ 山ウズラのグリ(灰色)の方ですぴかぴか(新しい) 最近は鹿オンリーで活躍していて野鳥は久々で創作意欲が湧いてきますぴかぴか(新しい) さて どうしましょうかexclamation&question

今日は製氷器は壊れるわ、フォードプロセッサーは壊れるわで、お客さんの入りに反面して絶不調の器具たち・・・ なんとかクリスマスまでに直りますようにあせあせ(飛び散る汗)
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