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2010年12月03日

伝説のレストラン

DSC07443.jpg 今のディナーセッティング

先日、松阪の伝説のレストラン サルーテ へ行った時の事、正直6年前位に食べに行った時 失望した記憶がありましてたらーっ(汗) 違うシェフ&オーナーだった事を知らず「あの時は これが美味しいと絶賛していたんだなぁ、舌が肥えたなぁ」と思ってました・・・ がexclamation×2 伝説のレストランは復活をしていました手(グー) オーナーが戻ってきたと数年前に聞いてましたが、先日食べた料理は、今の時代の軽さの料理とは違いチーズやソースの量が半端無く多く重く感じますが、それでもあの20年前の記憶が蘇る素晴らしい料理でしたグッド(上向き矢印) 熱々でボリュームがあって本当に美味しい、特にハンバーグは「負けたふらふら」 と思いましたあせあせ(飛び散る汗) 客入りは少なかったものの、あの頃の雰囲気、人がグシャグシャに入り乱れて活気のある風景を思い出しジーンと心打たれる物がありました揺れるハート 本当は名乗らないで帰ろうと思ったのですが、懐かしいオーナー&マダムのお見送りに「Ryuです」と名乗ると、なんとexclamation×2 僕が中学校卒業してサルーテに就職するか、辻調に行くか相談した事を僕が何も言って無いのに覚えててくれましたふらふら 20年も前の話ですよexclamation×2 あんな中坊の事を覚えていてくれて目じりが熱くなりました、そして「君の仕事は早いって有名やよ」と言っていただき、本当に嬉しかった、ただただ嬉しかったハートたち(複数ハート) 体を壊し現場を離れる事さえなければ、今も凄い店のはずexclamation×2 僕はサルーテに憧れ三重県で店を出しました、僕等世代のシェフは皆 昔のサルーテの地位を目指して店をした人は多いはずです、夢は捨ててはいけませんね、目指せ伝説のレストラン サルーテ手(グー)
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2010年12月02日

・・・

DSC07452.jpg ワンスプーン

もう白イチヂクも終わりにさしかかりましたもうやだ〜(悲しい顔) 

今日はブログに専念できない心境でございまして、短い文ですみませんもうやだ〜(悲しい顔) 
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2010年11月30日

怒涛の11月も終わり

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先月に続き今月もハードでしたあせあせ(飛び散る汗) そしてフレンチ最大の盛りあがる月12月へ、この人数で突入たらーっ(汗) 気合いを入れて乗り切れば、1月の末にはフランスへ飛びたてる飛行機 頑張ります

写真は多気町産のナメコぴかぴか(新しい) 素晴らしい粘りと香りでフランス産のジロール茸より魅力を感じます

今日のフリーのお客様、お断りしてしまって本当に申し訳ございません、予約を優先に食材を揃えています・・・、せっかく来ていただいたのに入れないのは、本当に心が痛みます失恋 2回転もできない、良い仕事&食材を揃えようとすると、毎日がギリギリで・・・本当にすみませんふらふら わざわざ尾鷲から来て頂いた方、ディナーに来てくれた方、また予約をして来てください、宜しくお願いします

クリスマスも12/24の1部 12/25の1部が残り少ないので、検討されている方は早めの予約お願いします
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2010年11月29日

予約

DSC07439.jpg フリカッセ・ド・プーレ

今週は20組以上の予約を断ってしまったもうやだ〜(悲しい顔) 予約が取れない店として自慢している訳じゃないんです、悲しいんですバッド(下向き矢印) 金曜日、土曜日、今日のランチ・・・ 日曜日又は来週は空いていますと勧めてもダメで・・・ せっかく来てもらえる機会を逃し、他の日は席が空いている・・・ 

でも今週の土曜日はいっぱい空いていますのでよろしくお願いします

毎日が追われながらランチ、ディナーと必死で営業&仕込みをする日々で、ちょっとお疲れ気味・・・ ですが、今日のディナーは久々にゆとりを持って最高のディナーを提供できましたぴかぴか(新しい) 

なんにせよ、今の現状 この人数で頑張りすぎです・・・ 求人は出していてももう半年は電話すら鳴らない・・・ スタッフを募集していますので、誰か知人に職探しの方が居たらRyuを紹介してください、宜しくお願いします手(パー)
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2010年11月28日

ガラディナー

DSC07426.jpg コション・ド・レ

写真はガラディナーで登場した乳飲み仔豚のロースト前です、コンソメをかけながら色艶よく焼き上げていましたぴかぴか(新しい) 東京2日目はフランスのトップシェフ達の料理が各ブースに分かれ食べられる、とんでもない凄いブッフェの仕込みのヘルプでロイヤルパークで料理を作りました、たくさん勉強になり、やっぱフランス人の感性は違うなぁ〜と しみじみ感じましたグッド(上向き矢印) その中僕はジルさんの担当でしたが、芦屋のジルのシェフもヘルプで来ていたので、僕の居場所がないふらふら 結局上柿元ムッシュのお手伝いをしていましたわーい(嬉しい顔) 久々にムッシュと一緒に仕事ができる!しかも対面でトリュフを刻む!正直ビクビクしながら若手の頃のフレッシュな感覚が蘇ってきましたるんるん ムッシュのスペシャリテのロワイヤルを試食し、またもや「やっぱムッシュの料理は本当に美味しい、柚子の香りが日本の食材をさりげなくアクセントで美味しさに繋げるムッシュの醍醐味」と胸がいっぱいになりましたグッド(上向き矢印) 僕にとって、どんなに凄いシェフや料理を食べようが上柿元ムッシュが世界で1番だと確信した日でしたハートたち(複数ハート)
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2010年11月27日

コンクール

DSC07412.jpgDSC07389.jpg

コンクールで優勝したのは、ブレスの鶏を主張した料理で、持てないぐらいの皿の熱さ、デザートと総合で素晴らしかったですぴかぴか(新しい) その中僕は2つの料理に感動しましたexclamation×2 1つはグランヴィア大阪の先輩が作った左の写真ひらめき ぶっ飛んだ和を意識した料理で、今回の1番の話題になりました、僕は優勝かな?と思っていましたが、審査員はほぼ全員フランスのトップシェフで和洋折衷が賛否両論の点数に響いたのかもしれませんねもうやだ〜(悲しい顔) そして写真右の上柿元ムッシュの弟子の方の料理! 僕はその味に感動しましたexclamation×2 ソースも八角がきいててインパクトもあり完璧、ささやかなモモのブロシェットの燻製、僕的にNO1の料理で涙が出そうでしたグッド(上向き矢印) 素晴らしい、僕はいつまで経っても上柿元ムッシュの料理の信者なんでしょうねわーい(嬉しい顔) あとアランシャペルの佐々木さんのお弟子さんの仕事は凄いとしか言いようのない素晴らしい仕事内容でしたぴかぴか(新しい) 僕ももう一度こういう場に立ちたい!来年のテタンジェは頑張るぞ手(グー)
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2010年11月26日

夢のような世界

DSC07425.jpgDSC07430.jpgDSC07432.jpg

今日は、嬉しくって、自慢したくて豪華三枚写真で更新ですハートたち(複数ハート) 1番の目玉は、なんといっても、フランス料理界の指折りの巨匠ジョルジュブランに会えた事(写真真ん中)exclamation×2 フランスの田舎でジョルジュブラン村と言われるほどの町の活性化に貢献し、同じ田舎の料理人として見習う所の多い素晴らしいシェフでしたハートたち(複数ハート) そして僕の憧れのレジスマルコンと2ショットハートたち(複数ハート) あと、ジャックボリー、ブルーノも顔を出されていましたハートたち(複数ハート) この中に場違いの僕がまぎれているって本当に幸せな日でしたるんるん 他の報告は明日以降で手(パー)

今日は買い出し、仕込みで朝からノンストップ、しかもディナーは予約で埋まっていて、忙しいのが分かっていても、ギリギリまで仕込みが間に合わず、1日中追われながらの仕事で疲れましたダッシュ(走り出すさま)

夢のような昨日と、必死で頑張る今日の僕でしたわーい(嬉しい顔)
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2010年11月23日

木曜日は臨時休業 です

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明日はFFCC料理コンクールの決勝ですexclamation×2 が、本当は前日入りしないといけないのですが、今日祝日で予約がいっぱいで、店の営業を優先に手(グー) 明日は東京に向かいますがコンクールに顔を出せるのは夕方からで、コンクールに携われない事が残念です・・・ 翌日木曜日のコンクールの優勝者発表と、ガラディナーのお手伝いでロイヤルパークに居る為、木曜日は臨時休業です すみませんふらふら が!なんとこの日は同じ厨房にフランスの偉大なシェフが集います、ジョルジュ・ブラン&レジス・マルコン&ラムロワーズのエリック・ブラ&ジルにギィ・マルタン、ティエリーマルクス、パトリック・アンリルーにフィリップ・ジュス、ミッシェル・ユセールに、三国氏、そして誰よりも上柿元ムッシュと仕事ができるexclamation×2 凄い事ですハートたち(複数ハート) 僕の場合、芸能人に合うよりも、偉大なフランス人シェフと合う方が嬉しい、感動、心臓バクバクしますハートたち(複数ハート) そんな僕にとって憧れのフランス人シェフ達といっしょに仕事ができ、直接関われる、目の前でスーパーシェフ達が料理を作りますハートたち(複数ハート) こんな凄い事はありません、いっぱい見て、聞いて、積極的に行動して たくさんの事を吸収してきます手(グー) 
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2010年11月22日

結局・・・

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結局 おNEW皿はオードブルで使う方向性で落ち着きましたあせあせ(飛び散る汗) この皿に対し僕のメインだとちょっと盛り付け部分が小さ過ぎて・・・ オードブルのちょっとした料理にはバシッとハマりますぴかぴか(新しい) 今は松阪極み豚のバラ軟骨のカルボナード(ビール煮込み)を主体としています、この冬は煮込みをオードブルで活用していこうというコンセプトでするんるん ちょっとお気に入りが、明和町産のベトラーブ(ビーツ)と明和町産 季節外れの菜花、ウコンと三色美しくベネトンカラーのソースが気に入ってますわーい(嬉しい顔)

明日も忙しい・・・ので頑張ります手(グー)
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2010年11月21日

パイパイパイパイパイ

DSC07302.jpg パイ

今日もジョジョ式に言うと「パイパイパイパイパイパイパイパイー」と異常な仕込みでしたダッシュ(走り出すさま) 大きいのはTV番組DAINAMOでタレントさんの試食用、物取り用ですTV 疲れ切った、灰になりました、求人を出しているものの電話すら鳴らないふらふら スタッフ募集していますので、誰か僕を助けて下さい〜〜〜ふらふら

と言う事で、今からパリのローズベーカリー東京進出店の若き総料理長に抜擢された女性シェフ ロモちゃんの送別会に向かいますので、今日は早めに手(パー)
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2010年11月20日

DSC07299.jpg 伊勢緑鮑

今日も捕れたて鮑が出ましたぴかぴか(新しい) 予約を頂いて、そのお客様の為に仕入れるので、本当に活き活きした鮑が手に入りまするんるん 鮑に関しては蒸したり煮たりするのは苦手で、冷凍も大の嫌い、磯の香り、コリコリの鮑も優しく火を通せば、耳たぶ以上の柔らかさになる、でも鮮度がないと出来ない料理・・・ やっと安定して自分の納得いく料理になったのも、伊勢緑鮑のおかげですグッド(上向き矢印)

今日のディナー、一生懸命作った松牛に髪の毛が爆弾 せっかくの誕生日祝いの席で本当に申し訳ない、下がった皿を見て、悔しさが、それ以上に、この最高の仕上がりの松牛の皿に対して、素材に対しても申し訳ない気持ちで・・・ そして、一生懸命作れば作るほど、悔しい&申し訳ない気持ちは大きい・・・ 今日のお客様は優しく喜んで帰って頂いたが、完璧なディナーに出来なかった事を深くお詫びしますふらふら
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2010年11月19日

3時間の激闘

DSC07291.jpg 明日のパイ&松阪牛

今日のディナーは恥ずかしながらボウズで終了しましたがく〜(落胆した顔) しかし もし忙しければ徹夜の仕込みが待っていましたがく〜(落胆した顔) が!明日、明後日はスーパーデンジャラスな感じで、さすがに休憩時間を無くして、早朝、営業の隙を見てもどうしても間に合わないふらふら 明日だけでも、この量の松阪牛パイと鹿パイ、松阪牛三重層、黙々と仕込みをしましたが、仕込み時間3時間半がく〜(落胆した顔) 1年間作り続けてコツをつかんでいるにも関わらず3時間半・・・ この手間暇がお客さんに喜んでもらえるんでしょうねグッド(上向き矢印) 本気で美味しいから、大阪、京都、福井、富山、東京、神奈川からも、このパイ包みを食べにRyuを訪れてきてくれていますぴかぴか(新しい) ディナーはほぼ、僕がレジ打ちをするので、その際にお客様の「旨かったわぁ〜」と言う声を直接聞けます、この言葉を聞くと、この手間のかかる仕事をして良かったと毎回思います、そんな毎日ですかわいい

あとの軽い仕込みをして帰ります
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2010年11月18日

大根と菜花

DSC07266.jpg 冬のポタージュ

夏から長〜く続いてしまった、カボチャ シリーズも終了しまして、冬のポタージュに完全移行しましたぴかぴか(新しい) ポイントは冬野菜の甘味と香りに豆乳deカプチーノひらめき 冬の寒い時期には、温かい鍋をイメージし、特にクリーミーな豆乳鍋を僕はオープン当初から好んでポタージュに取り入れていますグッド(上向き矢印) 霜が降り初め白菜の甘味が乗るまでは、大根で作ります無料 また大根の煮込まれた香りって日本人の胃にキュ〜っと美味しさが伝わりますよねわーい(嬉しい顔) 今回は大根の葉に見立てた明和町 清水さんの作った季節外れの菜花のソースで青さの香りもプラスで、やっぱ美味しいっすハートたち(複数ハート)
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2010年11月16日

DSC07284.jpg 昨日のディナーの仕込み

昨日のディナーは写真の通り月曜日なのに松阪牛とパイ包みのラッシュで、団体じゃ無いから特に忙しかったあせあせ(飛び散る汗) そして食材も底をつき、スタッフ全員疲労度MAXで今日のランチは営業できない事に・・・ いくら予約優先制に変えても、お客様に誠意をもって臨時休業をお伝えしなければならない、朝から仕込みをしてまちかまえていましたが、結局予約の電話は鳴らない、来客は無しで、営業していてもノーゲストで終わっていましたふらふら ディナーは予約があったので、なんとかディナーまでには仕込みを終わらせ無事クローズしましたダッシュ(走り出すさま) 同業の先輩方と電話で話をするのですが、僕も含め皆さん口をそろえて「お客さんが固まる時は集中して、暇な日は激しく暇」と悩んでいます、同じ平日なのに昨日と今日では来客数&売り上げが10倍は違っていますふらふら 飲食店は水ものと言いますが、難しいですねたらーっ(汗)
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2010年11月15日

狩猟解禁

DSC07285.jpg 小鹿

三重県では今日11/15から狩猟が解禁になりましたぴかぴか(新しい) 猟師さんに「頼みますよ!」とお願いしていまして、さすが!初日から射止めてくれまして、初物をゲットしましたるんるん 小鹿で血の周りが少なく仔牛のように白い肉質ですが、1ヶ月後が楽しみですぴかぴか(新しい) 今回入手できなかったら12月に鹿パイを楽しみに予約を入れてくれている方々に間に合わなかったですあせあせ(飛び散る汗) あぶない

今日も頑張りました、明日のランチは食材が何も無く、仕込みの為 臨時休業です、ディナーは営業していますのでよろしくお願いします手(パー)
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2010年11月14日

オペラ ディナー

DSC07275.jpg 今日のオペラディナー

今年は特に大盛況で終わりましたぴかぴか(新しい) 料理も今日は特に良くできてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 今年は特に歌手の方が、お子さんを産みになって更に歌も迫力が増し、特に僕の大好きな NESSUN DORMA は感動で涙ものでしたぴかぴか(新しい) 昨年のリピーターで今回は宣伝をする事もできず早くも満席になり、「来年も絶対よんでくださいね」と喜んで頂き来年もほぼ同じお客さんで埋まりそうですあせあせ(飛び散る汗) 2DAYSでオペラディナーをしないといけないかもしれませんねわーい(嬉しい顔) 

いつもなら、土日を乗り切ると静寂するのですが、今日で一息つけると思いきや明日もいっぱい×2・・・ 4日連続ディナー満席で、精神的な疲れは無いですが、足と手がよくつりますふらふら 気が抜けられません、ブログ休憩も終わりあとひと踏ん張り頑張ります手(グー) 
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2010年11月13日

撃沈・・・

DSC07268.jpg 新しいメイン皿

今日のディナー久々に お客様を待たせてしまったふらふら レジ、料理、デザート、サービス全てが19:00〜19:30に集中し全てが要領悪く止まってしまった、フランスなら3時間〜4時間の食事時間で ゆったりしてもらえるが、ここは日本の田舎で段取り良くいつもクイックサービスを心がけていました、だが今日は年に数回しかない段取りが崩れた日で悔しいですちっ(怒った顔) 最終的には皆様喜んで帰って頂きましたが、結果オーライじゃダメです・・・ 頑張ります手(グー)

今日はNEW皿が登場で、都会のモダンな料理の流行りの皿でするんるん 奈良のアコルドゥさんも使っていましたよねグッド(上向き矢印) しかし、盛り付けが非常に難しい皿で、この皿にバシッと料理が映えれば1歩前進すると思うんですが、ちょっと日がかかりそうあせあせ(飛び散る汗) こちらも頑張ります手(グー)
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2010年11月12日

CBC

DSC07257.jpg TV撮影

今日はCBCの水曜にやっている番組ダイナモと言う番組の撮影がありました映画 松阪牛を使った極上の1品として、王様風パイ包みと、ランチのコースの撮影でしたるんるん 連休明けで、冷蔵庫は空っぽで、朝からぶっ通しで営業分&撮影の松阪牛&パイ包みの山のような仕込み、ディナーの爆発予約で連休明け初日からクタクタですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今日の収録は年末か正月に放送予定ですので、ぜひご覧くださいネるんるん
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2010年11月09日

幸せのレストラン

DSC07249.jpg 裏の畑の菊花

11月は結婚記念日が多いので、幸せな気分になりますぴかぴか(新しい) 今日は鹿パイを食べに1周年記念で来てくれた方、三重は紀伊長島から遥々明和まで銀婚式に来て下さった顧客さん、地元の人の記念日や大事な日に使っていただけるレストランを夢見て店をだしかかいがありましたハートたち(複数ハート) そして僕も幸せを分けて頂いておりますグッド(上向き矢印) 良い仕事をして、心から喜んでもらい、記憶に思い出に残るレストランを目指し、もうちっと頑張ります手(グー)
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2010年11月08日

ディナー

DSC07224.jpg パイ包み

今週は何故か平日からディナーがほぼ満席状態? 連休を挟むからしっかり無い頭を使わないとダメですあせあせ(飛び散る汗) その中でも松阪牛と二分して鹿のパイ包み良く出ますぴかぴか(新しい) プロ根性で風邪も1日で完璧に治しましたし、頑張ります手(グー)

クリスマスの予約が早くも入ってきていますあせあせ(飛び散る汗) 内容も全然決めていませんでしたが、今年は23.24.25.26の4日間18:00〜と20:00〜の2部制¥9800のフルコース1本でやっておりますので、宜しくお願いします手(パー)
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