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2010年12月25日

クリスマス

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フォワグラとホロホロ鳥のパテ・アンクルート ブッシュ・ド・ノエル仕立て

朝から飛ばして仕込みをし、やっと今解放され、灰になってますダッシュ(走り出すさま) 西洋菓子、レストランの方々 皆さんお疲れさまでした手(パー) 明日も日曜日!頑張りましょう手(パー) 
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2010年12月24日

イブ

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今回はランチを仕込みに当てたおかげでなんとか、まわっています、もしランチを開けていれば絶対間に合わない仕事だと思いましたダッシュ(走り出すさま) 今日もランチに来て下さった方々本当に申し訳ございませんでした、明日もランチは仕込みの為休業です、本当にすみません

もうひと踏ん張り頑張るぞ手(グー)
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2010年12月23日

joyeux noël

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写真は今年もクリスマス限定 苺のサンタさんの登場ですぴかぴか(新しい) 今日はランチ休みでクリスマス ディナーの仕込みに専念でき、今年は今までで1番完成度の高いディナーになりましたぴかぴか(新しい) 

鮑とキャビア(ベルーガ)の至福の1口
伊勢海老の大きな身入りカプチーノスープ
仏ランド産フォワグラとホロホロ鳥のパテ・アンクルート”ブッシュ・ド・ノエル仕立て”
トリュフリゾットと真鯛のポワレ 松ぼっくりを添えて
グラニテ
松阪牛の2kg丸ごとロースト
トナカイ仕立てのショコラと苺のサンタ

で落ち着きましたぴかぴか(新しい)
幸せな顔で帰られるお客様をお見送りすると、頑張ったかいがあったと癒されますハートたち(複数ハート) 明日は強力な助っ人も来るので楽しみですかわいい
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2010年12月21日

クリスマス突入

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木曜日からクリスマスディナーが始まりますグッド(上向き矢印) 仕込みが激しいと思いまして、23〜25日まで 今年はおもいきってランチを閉める事にしました、特に23日は祝日で本当なら開けとかないといけない所ですが、どうしても僕一人では限界がありまして、予約のTELを頂いた方々、本当にすみませんでしたふらふら 日曜日からランチ再開しますのでよろしくお願いします手(パー) 明日は娘と松ぼっくりを採りに行きます手(パー)
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2010年12月20日

クリスマスディナー

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クリスマスディナー おかげさまで満席となりましたぴかぴか(新しい) 23〜26の4日間 120人前のスペシャルコースexclamation×2 実は僕の料理その場にならないと決まりませんあせあせ(飛び散る汗) だから詳しい内容は未だに決まってませんあせあせ(飛び散る汗) 用意した食材は、松阪牛12kg ランド産フォワグラ8個  キャビア(ベルーガ)8缶 トリュフ1kg 鯛16匹 ホロホロ鳥40本 伊勢海老6kg 鮑24ケ 鹿4kg 明和町産野菜は当日買い付け 以上で頑張ります手(グー) 原価率大幅オーバーでマダムに怒られそうがく〜(落胆した顔)
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2010年12月19日

ペルドローグリ

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写真は、明日の指定の野鳥ジビエ 山ウズラのグリ(灰色)の方ですぴかぴか(新しい) 最近は鹿オンリーで活躍していて野鳥は久々で創作意欲が湧いてきますぴかぴか(新しい) さて どうしましょうかexclamation&question

今日は製氷器は壊れるわ、フォードプロセッサーは壊れるわで、お客さんの入りに反面して絶不調の器具たち・・・ なんとかクリスマスまでに直りますようにあせあせ(飛び散る汗)
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2010年12月18日

ガストロノミー

DSC07557.jpg 鹿のカルパッチョ

今日も激しかった、ほぼガストロノミーコースの嵐、しかも今日18日のディナーは予約が集中し10組以上のお客様、お断りしてしまい申し訳ございませんでしたふらふら 明日の日曜は空いてます と伝えても皆さん、18日しかダメなんです と・・・ 12/18は何だったのでしょう? 明日もランチからガストロノミーコースの嵐で休む暇なく仕込み仕込みでヘロヘロ状態ですあせあせ(飛び散る汗) 今日は早く仕込みを終わらせて体をゆっくり休めます手(パー) 

スタッフ募集中ですので、誰か声をかけてください手(パー)
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2010年12月17日

鹿の煮込み、クレピネット包みロースト

DSC07531.jpg 鹿の煮込み クレピネット包みロースト

この料理、何故か普通の煮込み料理とは全然違いますひらめき 僕的な考えでは、芯から伝わる旨さがあるんです<グッド(上向き矢印) 何故か美味しいんですグッド(上向き矢印) 
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2010年12月16日

バンドウ リサーチ

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昨日は、お店に板東さん、岡田さんが来てくれました、1月下旬放送予定らしいので見てくださいねTV 因みに今回は板東リサーチと言う、木曜日の夜7時からやってます番組で、明和町がテーマですexclamation×2 明和町民は皆さん見ましょうぴかぴか(新しい)
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2010年12月14日

シェフ

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シェフと言う夢のような料理本に、掲載して頂きましたが、正直 僕の料理からはセンスを感じられませんでしたたらーっ(汗) どうしてこう僕の料理って写真写りが悪いんですかねふらふら 他のシェフの写真を見ていると実力の差が出てまして、かなり凹んでますバッド(下向き矢印) その点バンボッシュさん、デルニエールさんは凄くキレイで有名シェフと肩を並べる素晴らしい料理でした、さすがですグッド(上向き矢印) もっともっと頑張らねばふらふら
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2010年12月13日

クリスマス

DSC07504.jpg 鮑の残酷焼き

最近1番旨いと思う僕の鮑の調理法、半残酷焼きで、活きが良いからうねってるの分かりますかね? この段階では殻の香ばしさを付けているだけで中は80%生で取り出します、ここからが重要、岩戸の塩で作った海のブイヨンに餌にもなっているワカメを加え、超低温で1番柔らかい状態になるようポシェします、鮑も貝類、硬直の無くなった耳たぶ位の柔らかさが旨いexclamation×2 磯の香りもあり、柔らかいけどちゃんとキメの細かい肉質も残っている、簡素でありながら鮑を感じれる自信作ですひらめき

パリの食事5回の内、もうひとつ狙っているのは、パリで1番の人気ビストロ、コントワールグッド(上向き矢印) ディナーは半年先まで予約で満席と驚異的な店です、でもランチは穴場らしく、ランチの予約は受けていない分、朝から並べば、ほぼテーブルにありつけるとロモちゃんから情報をもらってまするんるん ここも絶対外せない店ですよねかわいい

そしてクリスマス23日&25日の1部は満席になりました、24日1部残り1テーブル、24日2部3テーブル、25日2部2テーブルです、お早めに
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2010年12月12日

あわびの顔

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鮑の顔って見た事ありますか? 先日ガメラのように顔を出していた所を撮りましたカメラ

フランスで何を食べるか、これが重要で今回店を休めるのは月曜から金曜日の5日だけと超短い期間でパリに居れるのは2日と半日、食事回数で言うと5回しか食べに行けないもうやだ〜(悲しい顔) 失敗の許されない超ハード スケジュールを組まないといけません、先日パリのアストランスに電話したら、すでに満席ふらふら 2/4しか空いてないと言われました・・・ 1番の目的ランブロワジーに電話すると、「1ケ月前からじゃないと予約は受けられないよ」と言われましたあせあせ(飛び散る汗) もうひとつの今回のテーマはフランスではそんな呼び方なんてしてませんが、日本で言うネオ・ビストロを勉強する事にあります、少人数で僕の店とよく似た値段設定で、どれだけのレベルの物か、大人数の星付きレストランを見ても一人でやっている僕の店に反映できるかどうか・・・ それよりも自分の店にもできる何かを持ち帰ってきたいと思います、まず1つ予約が取れたのは、クリスタル・ド・セルぴかぴか(新しい) 楽しみです
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2010年12月11日

ラフィット

DSC07508.jpg 85年

今日も灰になりましたダッシュ(走り出すさま) その中でも今日の1番は写真のラフィット’85exclamation×2 85年って良い年なんですが実は豊作の良い年で比較的ライトなボディらしいのですが、25年も経ったラフィットはまだまだ生きていましたぴかぴか(新しい) 口に含みティスティングしていると、飲み込んだ瞬間、爆発的な景色が広がりました、そして恐ろしいほどの余韻exclamation×2 凄い! 僕は85年物に縁があるらしく、ハウステンボス1年生の時 冬のボーナスで85年のマルゴーを頑張って全て使い果たし本物を知り、次のボーナスでラ・トゥール85年、今回でラフィットの凄さを感じる事ができましたぴかぴか(新しい) 今日このワインを持ち込みで大阪から来てくれた顧客さん、本当にありがとうございました手(パー) 良い年明けを迎えられそうですぴかぴか(新しい)
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2010年12月10日

連休明け

DSC07324.jpg 有名な前菜

写真の料理何か分かりますかねexclamation&question グルメの方は、見ただけで分かりますよねわーい(嬉しい顔) 応えは、また後日手(パー)

クリスマスディナー、早くも
23日1部残り3テーブル、
24日1部残り1テーブル、24日2部残り3テーブル、
25日1部残り1テーブル、25日2部残り2テーブル
と残り少ないのでご了承ください

今日は、ちょっとまだまだ仕込みが山のように残っているので このへんで手(パー)
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2010年12月07日

まつぼっくり

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明和町 大淀の海岸で採れた松ぼっくり クリスマスシーズンなので 料理に用いてます 単なる飾りじゃございません

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こんな感じで並んでいます お客様に凄く喜んでもらっていて、お持ち帰りされる方までいらっしゃいます 他のレストランには無い、Ryuだけの画期的な味のアクセントexclamation×2 来てのお楽しみわーい(嬉しい顔)
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2010年12月06日

だいこん

DSC07463.jpg だいこん

ついに冬のポタージュ到来exclamation×2 明和町 清水さんの大根を使ったフワフワ カプチーノ仕立てでございますぴかぴか(新しい) 清水さんの土はステビアの入った特別な土で、無農薬、有機栽培でとっても美味しい、それを写真のように、まるで おでん のように炊き上げた大根で作ったスープは本当に美味しいハートたち(複数ハート) 

今日は、クリスマスディナーの予約がラッシュで入りまして、24日1部残り2テーブル、24日2部残り3テーブル、25日1部残り2テーブルとなっていますあせあせ(飛び散る汗) この3部を お考えの方は早めにご予約お願いします手(パー)
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2010年12月05日

エディブル フラワー

DSC07479.jpg エディブル フラワー

昨日に続き、エディブル・フラワーのご紹介ですぴかぴか(新しい) 今は写真のビオラと菊花、金魚草が花を咲かせていますかわいい 花を添える行為は、数年前までは嫌いで、「単なる飾りやん」と思っていましたが、実際チャレンジすると、花も美味しいハートたち(複数ハート) 決して単なる飾りじゃなく花にも香りがあり、花びら だけなら刺激もえぐみもほとんど無く、1つの野菜として楽しめまするんるん 裏のイチヂクの葉も全部落葉してしまい、真冬にも咲いているか分かりませんが、この花とベビーリーフでRyuだけのオリジナル サラダを発展中です手(グー) 
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2010年12月04日

ハウス

DSC07470.jpg ハウス栽培

最近流行りのベビーリーフ、今の所 明和の直販所では出回らない食材・・・ かといってスーパーのベビーリーフは元気の無い最悪な葉・・・ 地産地消 地物1番を掲げているRyuとしては・・・ それなら自分で作ればいいんじゃんひらめき そこから始まった店産店消のベビーリーフ栽培プロジェクト、几帳面なマダムだからこそできる、元気でシャッキシャキのベビーリーフが自家菜園のハーブと同じく採れたてて、納得いく最高の状態でお出し出来るように実現しましたぴかぴか(新しい) 冬になってきて成長がとまってきたので、ハウス栽培を実験中、風で倒れない事を祈りますあせあせ(飛び散る汗) あとビーツや食べれる花も栽培中ハートたち(複数ハート) 田舎の特権!都会やスーパーでは手に入らない食材で勝負していきます手(グー)
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2010年12月03日

伝説のレストラン

DSC07443.jpg 今のディナーセッティング

先日、松阪の伝説のレストラン サルーテ へ行った時の事、正直6年前位に食べに行った時 失望した記憶がありましてたらーっ(汗) 違うシェフ&オーナーだった事を知らず「あの時は これが美味しいと絶賛していたんだなぁ、舌が肥えたなぁ」と思ってました・・・ がexclamation×2 伝説のレストランは復活をしていました手(グー) オーナーが戻ってきたと数年前に聞いてましたが、先日食べた料理は、今の時代の軽さの料理とは違いチーズやソースの量が半端無く多く重く感じますが、それでもあの20年前の記憶が蘇る素晴らしい料理でしたグッド(上向き矢印) 熱々でボリュームがあって本当に美味しい、特にハンバーグは「負けたふらふら」 と思いましたあせあせ(飛び散る汗) 客入りは少なかったものの、あの頃の雰囲気、人がグシャグシャに入り乱れて活気のある風景を思い出しジーンと心打たれる物がありました揺れるハート 本当は名乗らないで帰ろうと思ったのですが、懐かしいオーナー&マダムのお見送りに「Ryuです」と名乗ると、なんとexclamation×2 僕が中学校卒業してサルーテに就職するか、辻調に行くか相談した事を僕が何も言って無いのに覚えててくれましたふらふら 20年も前の話ですよexclamation×2 あんな中坊の事を覚えていてくれて目じりが熱くなりました、そして「君の仕事は早いって有名やよ」と言っていただき、本当に嬉しかった、ただただ嬉しかったハートたち(複数ハート) 体を壊し現場を離れる事さえなければ、今も凄い店のはずexclamation×2 僕はサルーテに憧れ三重県で店を出しました、僕等世代のシェフは皆 昔のサルーテの地位を目指して店をした人は多いはずです、夢は捨ててはいけませんね、目指せ伝説のレストラン サルーテ手(グー)
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2010年12月02日

・・・

DSC07452.jpg ワンスプーン

もう白イチヂクも終わりにさしかかりましたもうやだ〜(悲しい顔) 

今日はブログに専念できない心境でございまして、短い文ですみませんもうやだ〜(悲しい顔) 
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