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2010年12月18日

ガストロノミー

DSC07557.jpg 鹿のカルパッチョ

今日も激しかった、ほぼガストロノミーコースの嵐、しかも今日18日のディナーは予約が集中し10組以上のお客様、お断りしてしまい申し訳ございませんでしたふらふら 明日の日曜は空いてます と伝えても皆さん、18日しかダメなんです と・・・ 12/18は何だったのでしょう? 明日もランチからガストロノミーコースの嵐で休む暇なく仕込み仕込みでヘロヘロ状態ですあせあせ(飛び散る汗) 今日は早く仕込みを終わらせて体をゆっくり休めます手(パー) 

スタッフ募集中ですので、誰か声をかけてください手(パー)
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2010年12月17日

鹿の煮込み、クレピネット包みロースト

DSC07531.jpg 鹿の煮込み クレピネット包みロースト

この料理、何故か普通の煮込み料理とは全然違いますひらめき 僕的な考えでは、芯から伝わる旨さがあるんです<グッド(上向き矢印) 何故か美味しいんですグッド(上向き矢印) 
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2010年12月16日

バンドウ リサーチ

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昨日は、お店に板東さん、岡田さんが来てくれました、1月下旬放送予定らしいので見てくださいねTV 因みに今回は板東リサーチと言う、木曜日の夜7時からやってます番組で、明和町がテーマですexclamation×2 明和町民は皆さん見ましょうぴかぴか(新しい)
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2010年12月14日

シェフ

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シェフと言う夢のような料理本に、掲載して頂きましたが、正直 僕の料理からはセンスを感じられませんでしたたらーっ(汗) どうしてこう僕の料理って写真写りが悪いんですかねふらふら 他のシェフの写真を見ていると実力の差が出てまして、かなり凹んでますバッド(下向き矢印) その点バンボッシュさん、デルニエールさんは凄くキレイで有名シェフと肩を並べる素晴らしい料理でした、さすがですグッド(上向き矢印) もっともっと頑張らねばふらふら
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2010年12月13日

クリスマス

DSC07504.jpg 鮑の残酷焼き

最近1番旨いと思う僕の鮑の調理法、半残酷焼きで、活きが良いからうねってるの分かりますかね? この段階では殻の香ばしさを付けているだけで中は80%生で取り出します、ここからが重要、岩戸の塩で作った海のブイヨンに餌にもなっているワカメを加え、超低温で1番柔らかい状態になるようポシェします、鮑も貝類、硬直の無くなった耳たぶ位の柔らかさが旨いexclamation×2 磯の香りもあり、柔らかいけどちゃんとキメの細かい肉質も残っている、簡素でありながら鮑を感じれる自信作ですひらめき

パリの食事5回の内、もうひとつ狙っているのは、パリで1番の人気ビストロ、コントワールグッド(上向き矢印) ディナーは半年先まで予約で満席と驚異的な店です、でもランチは穴場らしく、ランチの予約は受けていない分、朝から並べば、ほぼテーブルにありつけるとロモちゃんから情報をもらってまするんるん ここも絶対外せない店ですよねかわいい

そしてクリスマス23日&25日の1部は満席になりました、24日1部残り1テーブル、24日2部3テーブル、25日2部2テーブルです、お早めに
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2010年12月12日

あわびの顔

DSC07493.jpg 

鮑の顔って見た事ありますか? 先日ガメラのように顔を出していた所を撮りましたカメラ

フランスで何を食べるか、これが重要で今回店を休めるのは月曜から金曜日の5日だけと超短い期間でパリに居れるのは2日と半日、食事回数で言うと5回しか食べに行けないもうやだ〜(悲しい顔) 失敗の許されない超ハード スケジュールを組まないといけません、先日パリのアストランスに電話したら、すでに満席ふらふら 2/4しか空いてないと言われました・・・ 1番の目的ランブロワジーに電話すると、「1ケ月前からじゃないと予約は受けられないよ」と言われましたあせあせ(飛び散る汗) もうひとつの今回のテーマはフランスではそんな呼び方なんてしてませんが、日本で言うネオ・ビストロを勉強する事にあります、少人数で僕の店とよく似た値段設定で、どれだけのレベルの物か、大人数の星付きレストランを見ても一人でやっている僕の店に反映できるかどうか・・・ それよりも自分の店にもできる何かを持ち帰ってきたいと思います、まず1つ予約が取れたのは、クリスタル・ド・セルぴかぴか(新しい) 楽しみです
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2010年12月11日

ラフィット

DSC07508.jpg 85年

今日も灰になりましたダッシュ(走り出すさま) その中でも今日の1番は写真のラフィット’85exclamation×2 85年って良い年なんですが実は豊作の良い年で比較的ライトなボディらしいのですが、25年も経ったラフィットはまだまだ生きていましたぴかぴか(新しい) 口に含みティスティングしていると、飲み込んだ瞬間、爆発的な景色が広がりました、そして恐ろしいほどの余韻exclamation×2 凄い! 僕は85年物に縁があるらしく、ハウステンボス1年生の時 冬のボーナスで85年のマルゴーを頑張って全て使い果たし本物を知り、次のボーナスでラ・トゥール85年、今回でラフィットの凄さを感じる事ができましたぴかぴか(新しい) 今日このワインを持ち込みで大阪から来てくれた顧客さん、本当にありがとうございました手(パー) 良い年明けを迎えられそうですぴかぴか(新しい)
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2010年12月10日

連休明け

DSC07324.jpg 有名な前菜

写真の料理何か分かりますかねexclamation&question グルメの方は、見ただけで分かりますよねわーい(嬉しい顔) 応えは、また後日手(パー)

クリスマスディナー、早くも
23日1部残り3テーブル、
24日1部残り1テーブル、24日2部残り3テーブル、
25日1部残り1テーブル、25日2部残り2テーブル
と残り少ないのでご了承ください

今日は、ちょっとまだまだ仕込みが山のように残っているので このへんで手(パー)
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2010年12月07日

まつぼっくり

DSC07460.jpg

明和町 大淀の海岸で採れた松ぼっくり クリスマスシーズンなので 料理に用いてます 単なる飾りじゃございません

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こんな感じで並んでいます お客様に凄く喜んでもらっていて、お持ち帰りされる方までいらっしゃいます 他のレストランには無い、Ryuだけの画期的な味のアクセントexclamation×2 来てのお楽しみわーい(嬉しい顔)
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2010年12月06日

だいこん

DSC07463.jpg だいこん

ついに冬のポタージュ到来exclamation×2 明和町 清水さんの大根を使ったフワフワ カプチーノ仕立てでございますぴかぴか(新しい) 清水さんの土はステビアの入った特別な土で、無農薬、有機栽培でとっても美味しい、それを写真のように、まるで おでん のように炊き上げた大根で作ったスープは本当に美味しいハートたち(複数ハート) 

今日は、クリスマスディナーの予約がラッシュで入りまして、24日1部残り2テーブル、24日2部残り3テーブル、25日1部残り2テーブルとなっていますあせあせ(飛び散る汗) この3部を お考えの方は早めにご予約お願いします手(パー)
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2010年12月05日

エディブル フラワー

DSC07479.jpg エディブル フラワー

昨日に続き、エディブル・フラワーのご紹介ですぴかぴか(新しい) 今は写真のビオラと菊花、金魚草が花を咲かせていますかわいい 花を添える行為は、数年前までは嫌いで、「単なる飾りやん」と思っていましたが、実際チャレンジすると、花も美味しいハートたち(複数ハート) 決して単なる飾りじゃなく花にも香りがあり、花びら だけなら刺激もえぐみもほとんど無く、1つの野菜として楽しめまするんるん 裏のイチヂクの葉も全部落葉してしまい、真冬にも咲いているか分かりませんが、この花とベビーリーフでRyuだけのオリジナル サラダを発展中です手(グー) 
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2010年12月04日

ハウス

DSC07470.jpg ハウス栽培

最近流行りのベビーリーフ、今の所 明和の直販所では出回らない食材・・・ かといってスーパーのベビーリーフは元気の無い最悪な葉・・・ 地産地消 地物1番を掲げているRyuとしては・・・ それなら自分で作ればいいんじゃんひらめき そこから始まった店産店消のベビーリーフ栽培プロジェクト、几帳面なマダムだからこそできる、元気でシャッキシャキのベビーリーフが自家菜園のハーブと同じく採れたてて、納得いく最高の状態でお出し出来るように実現しましたぴかぴか(新しい) 冬になってきて成長がとまってきたので、ハウス栽培を実験中、風で倒れない事を祈りますあせあせ(飛び散る汗) あとビーツや食べれる花も栽培中ハートたち(複数ハート) 田舎の特権!都会やスーパーでは手に入らない食材で勝負していきます手(グー)
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2010年12月03日

伝説のレストラン

DSC07443.jpg 今のディナーセッティング

先日、松阪の伝説のレストラン サルーテ へ行った時の事、正直6年前位に食べに行った時 失望した記憶がありましてたらーっ(汗) 違うシェフ&オーナーだった事を知らず「あの時は これが美味しいと絶賛していたんだなぁ、舌が肥えたなぁ」と思ってました・・・ がexclamation×2 伝説のレストランは復活をしていました手(グー) オーナーが戻ってきたと数年前に聞いてましたが、先日食べた料理は、今の時代の軽さの料理とは違いチーズやソースの量が半端無く多く重く感じますが、それでもあの20年前の記憶が蘇る素晴らしい料理でしたグッド(上向き矢印) 熱々でボリュームがあって本当に美味しい、特にハンバーグは「負けたふらふら」 と思いましたあせあせ(飛び散る汗) 客入りは少なかったものの、あの頃の雰囲気、人がグシャグシャに入り乱れて活気のある風景を思い出しジーンと心打たれる物がありました揺れるハート 本当は名乗らないで帰ろうと思ったのですが、懐かしいオーナー&マダムのお見送りに「Ryuです」と名乗ると、なんとexclamation×2 僕が中学校卒業してサルーテに就職するか、辻調に行くか相談した事を僕が何も言って無いのに覚えててくれましたふらふら 20年も前の話ですよexclamation×2 あんな中坊の事を覚えていてくれて目じりが熱くなりました、そして「君の仕事は早いって有名やよ」と言っていただき、本当に嬉しかった、ただただ嬉しかったハートたち(複数ハート) 体を壊し現場を離れる事さえなければ、今も凄い店のはずexclamation×2 僕はサルーテに憧れ三重県で店を出しました、僕等世代のシェフは皆 昔のサルーテの地位を目指して店をした人は多いはずです、夢は捨ててはいけませんね、目指せ伝説のレストラン サルーテ手(グー)
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2010年12月02日

・・・

DSC07452.jpg ワンスプーン

もう白イチヂクも終わりにさしかかりましたもうやだ〜(悲しい顔) 

今日はブログに専念できない心境でございまして、短い文ですみませんもうやだ〜(悲しい顔) 
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2010年11月30日

怒涛の11月も終わり

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先月に続き今月もハードでしたあせあせ(飛び散る汗) そしてフレンチ最大の盛りあがる月12月へ、この人数で突入たらーっ(汗) 気合いを入れて乗り切れば、1月の末にはフランスへ飛びたてる飛行機 頑張ります

写真は多気町産のナメコぴかぴか(新しい) 素晴らしい粘りと香りでフランス産のジロール茸より魅力を感じます

今日のフリーのお客様、お断りしてしまって本当に申し訳ございません、予約を優先に食材を揃えています・・・、せっかく来ていただいたのに入れないのは、本当に心が痛みます失恋 2回転もできない、良い仕事&食材を揃えようとすると、毎日がギリギリで・・・本当にすみませんふらふら わざわざ尾鷲から来て頂いた方、ディナーに来てくれた方、また予約をして来てください、宜しくお願いします

クリスマスも12/24の1部 12/25の1部が残り少ないので、検討されている方は早めの予約お願いします
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2010年11月29日

予約

DSC07439.jpg フリカッセ・ド・プーレ

今週は20組以上の予約を断ってしまったもうやだ〜(悲しい顔) 予約が取れない店として自慢している訳じゃないんです、悲しいんですバッド(下向き矢印) 金曜日、土曜日、今日のランチ・・・ 日曜日又は来週は空いていますと勧めてもダメで・・・ せっかく来てもらえる機会を逃し、他の日は席が空いている・・・ 

でも今週の土曜日はいっぱい空いていますのでよろしくお願いします

毎日が追われながらランチ、ディナーと必死で営業&仕込みをする日々で、ちょっとお疲れ気味・・・ ですが、今日のディナーは久々にゆとりを持って最高のディナーを提供できましたぴかぴか(新しい) 

なんにせよ、今の現状 この人数で頑張りすぎです・・・ 求人は出していてももう半年は電話すら鳴らない・・・ スタッフを募集していますので、誰か知人に職探しの方が居たらRyuを紹介してください、宜しくお願いします手(パー)
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2010年11月28日

ガラディナー

DSC07426.jpg コション・ド・レ

写真はガラディナーで登場した乳飲み仔豚のロースト前です、コンソメをかけながら色艶よく焼き上げていましたぴかぴか(新しい) 東京2日目はフランスのトップシェフ達の料理が各ブースに分かれ食べられる、とんでもない凄いブッフェの仕込みのヘルプでロイヤルパークで料理を作りました、たくさん勉強になり、やっぱフランス人の感性は違うなぁ〜と しみじみ感じましたグッド(上向き矢印) その中僕はジルさんの担当でしたが、芦屋のジルのシェフもヘルプで来ていたので、僕の居場所がないふらふら 結局上柿元ムッシュのお手伝いをしていましたわーい(嬉しい顔) 久々にムッシュと一緒に仕事ができる!しかも対面でトリュフを刻む!正直ビクビクしながら若手の頃のフレッシュな感覚が蘇ってきましたるんるん ムッシュのスペシャリテのロワイヤルを試食し、またもや「やっぱムッシュの料理は本当に美味しい、柚子の香りが日本の食材をさりげなくアクセントで美味しさに繋げるムッシュの醍醐味」と胸がいっぱいになりましたグッド(上向き矢印) 僕にとって、どんなに凄いシェフや料理を食べようが上柿元ムッシュが世界で1番だと確信した日でしたハートたち(複数ハート)
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2010年11月27日

コンクール

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コンクールで優勝したのは、ブレスの鶏を主張した料理で、持てないぐらいの皿の熱さ、デザートと総合で素晴らしかったですぴかぴか(新しい) その中僕は2つの料理に感動しましたexclamation×2 1つはグランヴィア大阪の先輩が作った左の写真ひらめき ぶっ飛んだ和を意識した料理で、今回の1番の話題になりました、僕は優勝かな?と思っていましたが、審査員はほぼ全員フランスのトップシェフで和洋折衷が賛否両論の点数に響いたのかもしれませんねもうやだ〜(悲しい顔) そして写真右の上柿元ムッシュの弟子の方の料理! 僕はその味に感動しましたexclamation×2 ソースも八角がきいててインパクトもあり完璧、ささやかなモモのブロシェットの燻製、僕的にNO1の料理で涙が出そうでしたグッド(上向き矢印) 素晴らしい、僕はいつまで経っても上柿元ムッシュの料理の信者なんでしょうねわーい(嬉しい顔) あとアランシャペルの佐々木さんのお弟子さんの仕事は凄いとしか言いようのない素晴らしい仕事内容でしたぴかぴか(新しい) 僕ももう一度こういう場に立ちたい!来年のテタンジェは頑張るぞ手(グー)
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2010年11月26日

夢のような世界

DSC07425.jpgDSC07430.jpgDSC07432.jpg

今日は、嬉しくって、自慢したくて豪華三枚写真で更新ですハートたち(複数ハート) 1番の目玉は、なんといっても、フランス料理界の指折りの巨匠ジョルジュブランに会えた事(写真真ん中)exclamation×2 フランスの田舎でジョルジュブラン村と言われるほどの町の活性化に貢献し、同じ田舎の料理人として見習う所の多い素晴らしいシェフでしたハートたち(複数ハート) そして僕の憧れのレジスマルコンと2ショットハートたち(複数ハート) あと、ジャックボリー、ブルーノも顔を出されていましたハートたち(複数ハート) この中に場違いの僕がまぎれているって本当に幸せな日でしたるんるん 他の報告は明日以降で手(パー)

今日は買い出し、仕込みで朝からノンストップ、しかもディナーは予約で埋まっていて、忙しいのが分かっていても、ギリギリまで仕込みが間に合わず、1日中追われながらの仕事で疲れましたダッシュ(走り出すさま)

夢のような昨日と、必死で頑張る今日の僕でしたわーい(嬉しい顔)
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2010年11月23日

木曜日は臨時休業 です

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明日はFFCC料理コンクールの決勝ですexclamation×2 が、本当は前日入りしないといけないのですが、今日祝日で予約がいっぱいで、店の営業を優先に手(グー) 明日は東京に向かいますがコンクールに顔を出せるのは夕方からで、コンクールに携われない事が残念です・・・ 翌日木曜日のコンクールの優勝者発表と、ガラディナーのお手伝いでロイヤルパークに居る為、木曜日は臨時休業です すみませんふらふら が!なんとこの日は同じ厨房にフランスの偉大なシェフが集います、ジョルジュ・ブラン&レジス・マルコン&ラムロワーズのエリック・ブラ&ジルにギィ・マルタン、ティエリーマルクス、パトリック・アンリルーにフィリップ・ジュス、ミッシェル・ユセールに、三国氏、そして誰よりも上柿元ムッシュと仕事ができるexclamation×2 凄い事ですハートたち(複数ハート) 僕の場合、芸能人に合うよりも、偉大なフランス人シェフと合う方が嬉しい、感動、心臓バクバクしますハートたち(複数ハート) そんな僕にとって憧れのフランス人シェフ達といっしょに仕事ができ、直接関われる、目の前でスーパーシェフ達が料理を作りますハートたち(複数ハート) こんな凄い事はありません、いっぱい見て、聞いて、積極的に行動して たくさんの事を吸収してきます手(グー) 
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