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2010年11月22日

結局・・・

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結局 おNEW皿はオードブルで使う方向性で落ち着きましたあせあせ(飛び散る汗) この皿に対し僕のメインだとちょっと盛り付け部分が小さ過ぎて・・・ オードブルのちょっとした料理にはバシッとハマりますぴかぴか(新しい) 今は松阪極み豚のバラ軟骨のカルボナード(ビール煮込み)を主体としています、この冬は煮込みをオードブルで活用していこうというコンセプトでするんるん ちょっとお気に入りが、明和町産のベトラーブ(ビーツ)と明和町産 季節外れの菜花、ウコンと三色美しくベネトンカラーのソースが気に入ってますわーい(嬉しい顔)

明日も忙しい・・・ので頑張ります手(グー)
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2010年11月21日

パイパイパイパイパイ

DSC07302.jpg パイ

今日もジョジョ式に言うと「パイパイパイパイパイパイパイパイー」と異常な仕込みでしたダッシュ(走り出すさま) 大きいのはTV番組DAINAMOでタレントさんの試食用、物取り用ですTV 疲れ切った、灰になりました、求人を出しているものの電話すら鳴らないふらふら スタッフ募集していますので、誰か僕を助けて下さい〜〜〜ふらふら

と言う事で、今からパリのローズベーカリー東京進出店の若き総料理長に抜擢された女性シェフ ロモちゃんの送別会に向かいますので、今日は早めに手(パー)
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2010年11月20日

DSC07299.jpg 伊勢緑鮑

今日も捕れたて鮑が出ましたぴかぴか(新しい) 予約を頂いて、そのお客様の為に仕入れるので、本当に活き活きした鮑が手に入りまするんるん 鮑に関しては蒸したり煮たりするのは苦手で、冷凍も大の嫌い、磯の香り、コリコリの鮑も優しく火を通せば、耳たぶ以上の柔らかさになる、でも鮮度がないと出来ない料理・・・ やっと安定して自分の納得いく料理になったのも、伊勢緑鮑のおかげですグッド(上向き矢印)

今日のディナー、一生懸命作った松牛に髪の毛が爆弾 せっかくの誕生日祝いの席で本当に申し訳ない、下がった皿を見て、悔しさが、それ以上に、この最高の仕上がりの松牛の皿に対して、素材に対しても申し訳ない気持ちで・・・ そして、一生懸命作れば作るほど、悔しい&申し訳ない気持ちは大きい・・・ 今日のお客様は優しく喜んで帰って頂いたが、完璧なディナーに出来なかった事を深くお詫びしますふらふら
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2010年11月19日

3時間の激闘

DSC07291.jpg 明日のパイ&松阪牛

今日のディナーは恥ずかしながらボウズで終了しましたがく〜(落胆した顔) しかし もし忙しければ徹夜の仕込みが待っていましたがく〜(落胆した顔) が!明日、明後日はスーパーデンジャラスな感じで、さすがに休憩時間を無くして、早朝、営業の隙を見てもどうしても間に合わないふらふら 明日だけでも、この量の松阪牛パイと鹿パイ、松阪牛三重層、黙々と仕込みをしましたが、仕込み時間3時間半がく〜(落胆した顔) 1年間作り続けてコツをつかんでいるにも関わらず3時間半・・・ この手間暇がお客さんに喜んでもらえるんでしょうねグッド(上向き矢印) 本気で美味しいから、大阪、京都、福井、富山、東京、神奈川からも、このパイ包みを食べにRyuを訪れてきてくれていますぴかぴか(新しい) ディナーはほぼ、僕がレジ打ちをするので、その際にお客様の「旨かったわぁ〜」と言う声を直接聞けます、この言葉を聞くと、この手間のかかる仕事をして良かったと毎回思います、そんな毎日ですかわいい

あとの軽い仕込みをして帰ります
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2010年11月18日

大根と菜花

DSC07266.jpg 冬のポタージュ

夏から長〜く続いてしまった、カボチャ シリーズも終了しまして、冬のポタージュに完全移行しましたぴかぴか(新しい) ポイントは冬野菜の甘味と香りに豆乳deカプチーノひらめき 冬の寒い時期には、温かい鍋をイメージし、特にクリーミーな豆乳鍋を僕はオープン当初から好んでポタージュに取り入れていますグッド(上向き矢印) 霜が降り初め白菜の甘味が乗るまでは、大根で作ります無料 また大根の煮込まれた香りって日本人の胃にキュ〜っと美味しさが伝わりますよねわーい(嬉しい顔) 今回は大根の葉に見立てた明和町 清水さんの作った季節外れの菜花のソースで青さの香りもプラスで、やっぱ美味しいっすハートたち(複数ハート)
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2010年11月16日

DSC07284.jpg 昨日のディナーの仕込み

昨日のディナーは写真の通り月曜日なのに松阪牛とパイ包みのラッシュで、団体じゃ無いから特に忙しかったあせあせ(飛び散る汗) そして食材も底をつき、スタッフ全員疲労度MAXで今日のランチは営業できない事に・・・ いくら予約優先制に変えても、お客様に誠意をもって臨時休業をお伝えしなければならない、朝から仕込みをしてまちかまえていましたが、結局予約の電話は鳴らない、来客は無しで、営業していてもノーゲストで終わっていましたふらふら ディナーは予約があったので、なんとかディナーまでには仕込みを終わらせ無事クローズしましたダッシュ(走り出すさま) 同業の先輩方と電話で話をするのですが、僕も含め皆さん口をそろえて「お客さんが固まる時は集中して、暇な日は激しく暇」と悩んでいます、同じ平日なのに昨日と今日では来客数&売り上げが10倍は違っていますふらふら 飲食店は水ものと言いますが、難しいですねたらーっ(汗)
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2010年11月15日

狩猟解禁

DSC07285.jpg 小鹿

三重県では今日11/15から狩猟が解禁になりましたぴかぴか(新しい) 猟師さんに「頼みますよ!」とお願いしていまして、さすが!初日から射止めてくれまして、初物をゲットしましたるんるん 小鹿で血の周りが少なく仔牛のように白い肉質ですが、1ヶ月後が楽しみですぴかぴか(新しい) 今回入手できなかったら12月に鹿パイを楽しみに予約を入れてくれている方々に間に合わなかったですあせあせ(飛び散る汗) あぶない

今日も頑張りました、明日のランチは食材が何も無く、仕込みの為 臨時休業です、ディナーは営業していますのでよろしくお願いします手(パー)
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2010年11月14日

オペラ ディナー

DSC07275.jpg 今日のオペラディナー

今年は特に大盛況で終わりましたぴかぴか(新しい) 料理も今日は特に良くできてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 今年は特に歌手の方が、お子さんを産みになって更に歌も迫力が増し、特に僕の大好きな NESSUN DORMA は感動で涙ものでしたぴかぴか(新しい) 昨年のリピーターで今回は宣伝をする事もできず早くも満席になり、「来年も絶対よんでくださいね」と喜んで頂き来年もほぼ同じお客さんで埋まりそうですあせあせ(飛び散る汗) 2DAYSでオペラディナーをしないといけないかもしれませんねわーい(嬉しい顔) 

いつもなら、土日を乗り切ると静寂するのですが、今日で一息つけると思いきや明日もいっぱい×2・・・ 4日連続ディナー満席で、精神的な疲れは無いですが、足と手がよくつりますふらふら 気が抜けられません、ブログ休憩も終わりあとひと踏ん張り頑張ります手(グー) 
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2010年11月13日

撃沈・・・

DSC07268.jpg 新しいメイン皿

今日のディナー久々に お客様を待たせてしまったふらふら レジ、料理、デザート、サービス全てが19:00〜19:30に集中し全てが要領悪く止まってしまった、フランスなら3時間〜4時間の食事時間で ゆったりしてもらえるが、ここは日本の田舎で段取り良くいつもクイックサービスを心がけていました、だが今日は年に数回しかない段取りが崩れた日で悔しいですちっ(怒った顔) 最終的には皆様喜んで帰って頂きましたが、結果オーライじゃダメです・・・ 頑張ります手(グー)

今日はNEW皿が登場で、都会のモダンな料理の流行りの皿でするんるん 奈良のアコルドゥさんも使っていましたよねグッド(上向き矢印) しかし、盛り付けが非常に難しい皿で、この皿にバシッと料理が映えれば1歩前進すると思うんですが、ちょっと日がかかりそうあせあせ(飛び散る汗) こちらも頑張ります手(グー)
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2010年11月12日

CBC

DSC07257.jpg TV撮影

今日はCBCの水曜にやっている番組ダイナモと言う番組の撮影がありました映画 松阪牛を使った極上の1品として、王様風パイ包みと、ランチのコースの撮影でしたるんるん 連休明けで、冷蔵庫は空っぽで、朝からぶっ通しで営業分&撮影の松阪牛&パイ包みの山のような仕込み、ディナーの爆発予約で連休明け初日からクタクタですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今日の収録は年末か正月に放送予定ですので、ぜひご覧くださいネるんるん
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2010年11月09日

幸せのレストラン

DSC07249.jpg 裏の畑の菊花

11月は結婚記念日が多いので、幸せな気分になりますぴかぴか(新しい) 今日は鹿パイを食べに1周年記念で来てくれた方、三重は紀伊長島から遥々明和まで銀婚式に来て下さった顧客さん、地元の人の記念日や大事な日に使っていただけるレストランを夢見て店をだしかかいがありましたハートたち(複数ハート) そして僕も幸せを分けて頂いておりますグッド(上向き矢印) 良い仕事をして、心から喜んでもらい、記憶に思い出に残るレストランを目指し、もうちっと頑張ります手(グー)
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2010年11月08日

ディナー

DSC07224.jpg パイ包み

今週は何故か平日からディナーがほぼ満席状態? 連休を挟むからしっかり無い頭を使わないとダメですあせあせ(飛び散る汗) その中でも松阪牛と二分して鹿のパイ包み良く出ますぴかぴか(新しい) プロ根性で風邪も1日で完璧に治しましたし、頑張ります手(グー)

クリスマスの予約が早くも入ってきていますあせあせ(飛び散る汗) 内容も全然決めていませんでしたが、今年は23.24.25.26の4日間18:00〜と20:00〜の2部制¥9800のフルコース1本でやっておりますので、宜しくお願いします手(パー)
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2010年11月07日

大学駅伝

DSC07242.jpg 店の前

毎年ある大学駅伝、店の前を通るので嬉しやら、営業妨害って言うかたらーっ(汗) 予約の電話で駅伝で12:30頃封鎖されますと言うと、予約を逃してしまうパターンが多かったです、すみませんふらふら

ちょっと風邪気味でダウン寸前、事前に予約を受けてた分だけは、何とか乗り切らないとexclamation×2 と気を引き締めて営業していましたが、気を張りつめれば、張りつめるほど、寒気と腹のモヤモヤ感がしんどい・・・ 薬を飲みたくても営業後の賄いだから・・・ 明日はこのままランチの予約が無ければ臨時休業になるかもしれませんので、ご了承ください手(パー)たらーっ(汗) ディナーは予約が入ってますので通常営業しています
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2010年11月06日

極みパテ

DSC07237.jpg パテ

今日はシャトームートン’70年(超ド級のワイン)の持ち込みがあったので、これに合わせて今まで1週間熟成だったパテを更に制作日は10/21で2週間以上の熟成で仕込んでおきましたぴかぴか(新しい) 2週間熟成って言うのは、テリーヌのスペシャリスト レザンファンギャテの原口シェフから教わりました、松阪極み豚で作ったこのパテ、2週間も経っているのに、臭みも無く、色も鮮やかで、お客様もマダム・スタッフも大絶賛で、とても美味しいですぴかぴか(新しい) テリーヌも熟成で大きく味が極まるんですねハートたち(複数ハート) 実はもう1本仕込んでますので、気になる方は電話
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遅れました(^_^;)

DSC07233.jpg 松阪牛

明日はランチから、王様風パイ包み、三重層のラッシュで、さすがに朝からでは間に合わないし、今まで仕込みを無心でやっていた為、ブログ更新遅れましたすみませんあせあせ(飛び散る汗) 

昨日はジャンティーユさんへ結婚記念日でランチ(日は過ぎましたがあせあせ(飛び散る汗))詳細は後日手(パー) 

今日は早く帰ります
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2010年11月03日

KISS

kiss3kn4.jpg KISS

最近のマイブーム、車の中からKISSのCDを見つけ懐かしく聞いていたら、久々にハマりましたるんるん 長崎 佐世保在住時代、アメリカ軍基地がありまして、そこのフェスティバルでライブを見た時に素晴らしい音楽性とノリ、メロディー、スタイル、そして何よりエンターテイメント性に感動しました、特に好きな曲はデトロイト・ロック・シティるんるんhttp://www.youtube.com/watch?v=XLsPgTLnOTU レストランにはエンターティメント性は重要な事だと僕は思っています、KISSからも何か参考になる所がありますぴかぴか(新しい) こんな弾けたメンバーですが、次に好きな曲BETH http://www.youtube.com/watch?v=bhMIiggCgvQ キン肉マンのように、普段はオチャラケていても、人に感動を与えられる人間になりたい、このBETHも悪魔の顔に塗っていていても、何よりっ普段はドラマーが歌える素晴らしさハートたち(複数ハート) 来週から顔にペイントしたシェフが立ってたりしてわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

昨日のブログで紹介した鹿! ブログ更新してすぐに2件も予約が入り、今日に入っても数件予約が入り在庫をちゃんと管理しないとあせあせ(飛び散る汗)

今日は水曜日でしたが祝日で営業しましたので、明日は臨時休業ですあせあせ(飛び散る汗) すみません
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2010年11月02日

鹿復活!

DSC07227.jpg 鹿のパイ包み(フォワグラ詰めバージョン)

ついに登場、鹿のパイ包み焼き、駆除の期間も終わり、次回猟期が始まるのが11/15なので、今回の熟成分が無くなり次第12/15日以降まで無いのでご了承くださいあせあせ(飛び散る汗) このい鹿パイすでに12月にも予約を頂いていて、予約優先で確保していきますので・・・

久々の復活だけあって、本当に美味しそうっていうか美味しいんですぴかぴか(新しい) この1か月以上の熟成の鹿と、パイと、極秘のムースと、秘伝のジュ、隠し味に少しの生姜の風味が重なる事により凄く旨い料理に化けるひらめき どれか1つでも欠けてはダメで奇跡の組み合わせですぴかぴか(新しい)
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2010年11月01日

ウズラと鹿

DSC07206.jpg ウズラ

1か月の熟成を経てようやく、渡会産シカのパイ包みの登場ですぴかぴか(新しい) フォワグラ詰め鹿パイ¥6000のコース、通常の鹿パイ¥4800で明日から登場ですぴかぴか(新しい) 写真のフランス・ドンブ産のウズラの人気は凄かったですねあせあせ(飛び散る汗) 台風も絡んでいたのに即効無くなり、これを目指し食べに来てくれたお客様が多く居てくれましたるんるん 中のフォワグラを見てください目 ゴロンと大きく とろけそうな美しい輝きハートたち(複数ハート) 足先付きのモモはしっかりめに焼き香ばしく直火焼きでお出ししましたグッド(上向き矢印) 鳥の証明書でもある、中指を立てた足先の事で少し疑問が・・・ よく見る鳥の足先の爪を切って無い料理??? 僕は菌がいっぱいだから爪は絶対に切るのが基本と教わりましたが、本に出てくるシェフでも切って無い人が居るので流行りなんですかね? ただ気にならない人なんでしょうか? 僕が古い考えなのか? 別にしなくても良い仕事なのか? 知っている人教えてくださいふらふら
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2010年10月31日

運命の日

DSC07211.jpg 僕の1番の宝物

今日は僕にとって かけがえのない記念日でした、ちょうど10年前の2000年10月31日当時23歳の僕の人生1番の出来事、全国のフランス料理コンクール FFCCメートルキュイジニエ・ド・フランスに優勝した日です、僕が料理人を小学校から目指していたのも父親が料理関係の仕事をしていたので あたりまえのように思っていました、当時”美味んぼ”で登場した志摩観光ホテルの高橋料理長に凄い憧れをもっていました、そして高校の時 熱中して見ていた料理の鉄人に憧れました、結局はカッコイイだけでフレンチのシェフを目指していたにすぎません、大阪の辻にも高額の学費にも関わらず、父親がローンを組んでくれてまで進学させてくれた「行きたいなら行け」と言う一言が今でも忘れられません、そして偉大な上柿元ムッシュのハウステンボスに就職できたものの、フレンチのシェフを目指し大勢の若手がフランス料理に携わり、9割の料理人はフランス料理から挫折いく現状、正直挫折しそうだった料理人の一人が僕で「フランス料理のシェフにはなれない器だ」と自負していました、アメリカンな大衆店を持つように夢を見るようになりました、このコンクールに出る前にハウステンボスを辞め実家に帰る事を上司のシェフにも伝えていました、このコンクールは僕の卒業記念のつもりで応募していました、そんな中 実力も無いのに運だけで優勝してしまった、正直上柿元ムッシュの料理を自分なりに少しだけアレンジしたにすぎなかったが、優勝者の名前を「ムッシュ龍介 小倉」とアンドレ・パッション氏に言われた瞬間 頭が真っ白になり、1時間は震えが止まらなかった、400人のフランス料理にかかわる方たちをギャラリーにジル、三国シェフなど偉大なシェフに囲まれスポットライトを浴びるあの瞬間が僕の人生最大の分岐点、その日も雨でした、「僕もフランス料理のシェフを目指せるんだ」と しっかりした道の決まった瞬間でした、あれから10年本当に苦しかった、心が何度も折れそうになった、実際何度も折れた、でも必死に頑張って、喰らいついて、僕の料理を食べに来てくれる店を持てた、今日もあれだけあったウズラが無くなってしまったほど、僕の料理を食べに来てくれたお客さんで埋まった、昨年までとは違う 理想のRyuへのスタートにやっと立てた感じです、今までは3割にも満たない満足感の客数が半数以上は確実に喜んでもらえている! 我慢して乗り切ってきた事が報われたと思えた日に本当に感謝の気持ちでいっぱいです、10年後の僕が今の僕を見たら「まだまだ子供だな」と思うだろうが、頑張っていきます!この小さな店で感動を与えられるように・・・
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2010年10月30日

caille

DSC07202.jpg フランスドンブ産のウズラ

お騒がせ台風のおかげでほぼキャンセルの予約帳爆弾 素晴らしい方ですハートたち(複数ハート) その中でも1件残った予約のお客様は朝から伊勢神宮参りをされていたグッド(上向き矢印) 結局はただの雨で終わってしまった台風・・・ 予約以外にも入ったから良い物の、ホントお騒がせ台風バッド(下向き矢印) いつもの土日の必死に比べ今日はゆとりを持って良い仕事ができましたぴかぴか(新しい) これで良しとしようたらーっ(汗)

写真のフランス・ドンブ産の鶉ですが、本当にウケが良いぴかぴか(新しい) もともとウズラとの出会いはFFCCのコンクール準決勝の課題で勉強した食材、コンクールが無ければ、この食材を生かせきれなかったし、この美味しさに気付けなかったし、今の店で進んで使ってはいなかったと思う、今となっては壺抜き、背開きと手慣れた物ですグッド(上向き矢印) フランス・ランド産のフォワグラを大きくゴロっと詰め込んで胸身は大きな塊でロースト、今回モモも美味しいので別で香ばしくソテーして出していまするんるん 食べられたお客様は皆ご満悦、松阪牛とウズラの2本立てで営業しようかなって感じになりますわーい(嬉しい顔) 予約も明日明後日とこのウズラを目指して食べに来てくれるお客様が多数居られます、残りわずかですが、ぜひご賞味くださいかわいい (因みに2人前のポーションでしか焼けませんので、宜しくお願いします)
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