restaurant Ryu トップ

2010年11月06日

遅れました(^_^;)

DSC07233.jpg 松阪牛

明日はランチから、王様風パイ包み、三重層のラッシュで、さすがに朝からでは間に合わないし、今まで仕込みを無心でやっていた為、ブログ更新遅れましたすみませんあせあせ(飛び散る汗) 

昨日はジャンティーユさんへ結婚記念日でランチ(日は過ぎましたがあせあせ(飛び散る汗))詳細は後日手(パー) 

今日は早く帰ります
posted by Ryu at 00:56 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年11月03日

KISS

kiss3kn4.jpg KISS

最近のマイブーム、車の中からKISSのCDを見つけ懐かしく聞いていたら、久々にハマりましたるんるん 長崎 佐世保在住時代、アメリカ軍基地がありまして、そこのフェスティバルでライブを見た時に素晴らしい音楽性とノリ、メロディー、スタイル、そして何よりエンターテイメント性に感動しました、特に好きな曲はデトロイト・ロック・シティるんるんhttp://www.youtube.com/watch?v=XLsPgTLnOTU レストランにはエンターティメント性は重要な事だと僕は思っています、KISSからも何か参考になる所がありますぴかぴか(新しい) こんな弾けたメンバーですが、次に好きな曲BETH http://www.youtube.com/watch?v=bhMIiggCgvQ キン肉マンのように、普段はオチャラケていても、人に感動を与えられる人間になりたい、このBETHも悪魔の顔に塗っていていても、何よりっ普段はドラマーが歌える素晴らしさハートたち(複数ハート) 来週から顔にペイントしたシェフが立ってたりしてわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)

昨日のブログで紹介した鹿! ブログ更新してすぐに2件も予約が入り、今日に入っても数件予約が入り在庫をちゃんと管理しないとあせあせ(飛び散る汗)

今日は水曜日でしたが祝日で営業しましたので、明日は臨時休業ですあせあせ(飛び散る汗) すみません
posted by Ryu at 21:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年11月02日

鹿復活!

DSC07227.jpg 鹿のパイ包み(フォワグラ詰めバージョン)

ついに登場、鹿のパイ包み焼き、駆除の期間も終わり、次回猟期が始まるのが11/15なので、今回の熟成分が無くなり次第12/15日以降まで無いのでご了承くださいあせあせ(飛び散る汗) このい鹿パイすでに12月にも予約を頂いていて、予約優先で確保していきますので・・・

久々の復活だけあって、本当に美味しそうっていうか美味しいんですぴかぴか(新しい) この1か月以上の熟成の鹿と、パイと、極秘のムースと、秘伝のジュ、隠し味に少しの生姜の風味が重なる事により凄く旨い料理に化けるひらめき どれか1つでも欠けてはダメで奇跡の組み合わせですぴかぴか(新しい)
posted by Ryu at 20:50 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年11月01日

ウズラと鹿

DSC07206.jpg ウズラ

1か月の熟成を経てようやく、渡会産シカのパイ包みの登場ですぴかぴか(新しい) フォワグラ詰め鹿パイ¥6000のコース、通常の鹿パイ¥4800で明日から登場ですぴかぴか(新しい) 写真のフランス・ドンブ産のウズラの人気は凄かったですねあせあせ(飛び散る汗) 台風も絡んでいたのに即効無くなり、これを目指し食べに来てくれたお客様が多く居てくれましたるんるん 中のフォワグラを見てください目 ゴロンと大きく とろけそうな美しい輝きハートたち(複数ハート) 足先付きのモモはしっかりめに焼き香ばしく直火焼きでお出ししましたグッド(上向き矢印) 鳥の証明書でもある、中指を立てた足先の事で少し疑問が・・・ よく見る鳥の足先の爪を切って無い料理??? 僕は菌がいっぱいだから爪は絶対に切るのが基本と教わりましたが、本に出てくるシェフでも切って無い人が居るので流行りなんですかね? ただ気にならない人なんでしょうか? 僕が古い考えなのか? 別にしなくても良い仕事なのか? 知っている人教えてくださいふらふら
posted by Ryu at 21:05 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月31日

運命の日

DSC07211.jpg 僕の1番の宝物

今日は僕にとって かけがえのない記念日でした、ちょうど10年前の2000年10月31日当時23歳の僕の人生1番の出来事、全国のフランス料理コンクール FFCCメートルキュイジニエ・ド・フランスに優勝した日です、僕が料理人を小学校から目指していたのも父親が料理関係の仕事をしていたので あたりまえのように思っていました、当時”美味んぼ”で登場した志摩観光ホテルの高橋料理長に凄い憧れをもっていました、そして高校の時 熱中して見ていた料理の鉄人に憧れました、結局はカッコイイだけでフレンチのシェフを目指していたにすぎません、大阪の辻にも高額の学費にも関わらず、父親がローンを組んでくれてまで進学させてくれた「行きたいなら行け」と言う一言が今でも忘れられません、そして偉大な上柿元ムッシュのハウステンボスに就職できたものの、フレンチのシェフを目指し大勢の若手がフランス料理に携わり、9割の料理人はフランス料理から挫折いく現状、正直挫折しそうだった料理人の一人が僕で「フランス料理のシェフにはなれない器だ」と自負していました、アメリカンな大衆店を持つように夢を見るようになりました、このコンクールに出る前にハウステンボスを辞め実家に帰る事を上司のシェフにも伝えていました、このコンクールは僕の卒業記念のつもりで応募していました、そんな中 実力も無いのに運だけで優勝してしまった、正直上柿元ムッシュの料理を自分なりに少しだけアレンジしたにすぎなかったが、優勝者の名前を「ムッシュ龍介 小倉」とアンドレ・パッション氏に言われた瞬間 頭が真っ白になり、1時間は震えが止まらなかった、400人のフランス料理にかかわる方たちをギャラリーにジル、三国シェフなど偉大なシェフに囲まれスポットライトを浴びるあの瞬間が僕の人生最大の分岐点、その日も雨でした、「僕もフランス料理のシェフを目指せるんだ」と しっかりした道の決まった瞬間でした、あれから10年本当に苦しかった、心が何度も折れそうになった、実際何度も折れた、でも必死に頑張って、喰らいついて、僕の料理を食べに来てくれる店を持てた、今日もあれだけあったウズラが無くなってしまったほど、僕の料理を食べに来てくれたお客さんで埋まった、昨年までとは違う 理想のRyuへのスタートにやっと立てた感じです、今までは3割にも満たない満足感の客数が半数以上は確実に喜んでもらえている! 我慢して乗り切ってきた事が報われたと思えた日に本当に感謝の気持ちでいっぱいです、10年後の僕が今の僕を見たら「まだまだ子供だな」と思うだろうが、頑張っていきます!この小さな店で感動を与えられるように・・・
posted by Ryu at 22:54 | Comment(4) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月30日

caille

DSC07202.jpg フランスドンブ産のウズラ

お騒がせ台風のおかげでほぼキャンセルの予約帳爆弾 素晴らしい方ですハートたち(複数ハート) その中でも1件残った予約のお客様は朝から伊勢神宮参りをされていたグッド(上向き矢印) 結局はただの雨で終わってしまった台風・・・ 予約以外にも入ったから良い物の、ホントお騒がせ台風バッド(下向き矢印) いつもの土日の必死に比べ今日はゆとりを持って良い仕事ができましたぴかぴか(新しい) これで良しとしようたらーっ(汗)

写真のフランス・ドンブ産の鶉ですが、本当にウケが良いぴかぴか(新しい) もともとウズラとの出会いはFFCCのコンクール準決勝の課題で勉強した食材、コンクールが無ければ、この食材を生かせきれなかったし、この美味しさに気付けなかったし、今の店で進んで使ってはいなかったと思う、今となっては壺抜き、背開きと手慣れた物ですグッド(上向き矢印) フランス・ランド産のフォワグラを大きくゴロっと詰め込んで胸身は大きな塊でロースト、今回モモも美味しいので別で香ばしくソテーして出していまするんるん 食べられたお客様は皆ご満悦、松阪牛とウズラの2本立てで営業しようかなって感じになりますわーい(嬉しい顔) 予約も明日明後日とこのウズラを目指して食べに来てくれるお客様が多数居られます、残りわずかですが、ぜひご賞味くださいかわいい (因みに2人前のポーションでしか焼けませんので、宜しくお願いします)
posted by Ryu at 21:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月29日

台風めぇ〜〜〜〜!!!!

DSC07199.jpg

写真は最近のNEWバージョンの皿と盛り付け途中でするんるん 野菜とソースで幅広い縁に絵を描く感覚でとっても気に入ってますハートたち(複数ハート) このリングの中にこだわりのメインがドンっと乗りますグッド(上向き矢印) ソースも流れないし、メインの迫力も出るし、今のマイブームですぴかぴか(新しい)

しかし台風めっexclamation×2 なぜ土日を狙ってやってくるかなぁ台風 キャンセルのラッシュでお手上げ状態ふらふら 10月の勢いが過去最高の良い状態だったので、もっと伸ばすつもりが・・・ 残念ですもうやだ〜(悲しい顔) 
posted by Ryu at 18:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月28日

patate

DSC07197.jpg サツマイモのスープ

明和町大淀の米を作ってくれている世古口さんから、美味しいサツマイモを仕入れたので、この2週間出していましたが、残り少ないですけど紹介ですあせあせ(飛び散る汗) いつもはアクセントをつけて味が変化すると言うのが、僕のスープのコンセプトでしたが、今回は混ぜずに2種のサツマイモの味を楽しんでもらう趣向ですグッド(上向き矢印) 白い方は発酵バターでゆっくり炒めたサツマイモを塩気で飲んでもらう美味しいスープで、紫芋の部分はカラメリゼとグラッセを行い甘くそしてアクセントでシナモンを利かせたピューレるんるん 1皿で同じサツマイモでも2種の味を楽しめるコンセプトですぴかぴか(新しい) 良い感じのスープでしたが土、日で無くなりそうですけどねわーい(嬉しい顔)
posted by Ryu at 22:16 | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月26日

figue blanche

DSC07196.jpg 店の裏の白無花果

この白イチジク本当に美味しいぴかぴか(新しい) アリとカラスと僕の取り合いですあせあせ(飛び散る汗) 今ワンスプーンで出ております手(パー)

さて先日のソロモン流見ましたexclamation&question 土を使う料理人として昔から気になっていましたが、何か共感できる所が多く感動しましたハートたち(複数ハート) 実は当店のメニュー、以前は細かく正式に表記していましたが、2か月前からメニュー表記を止めた次第で・・・ このヌキテパのシェフの話でメニュー内容はお客さんを見ながら変わる事が多々ある、僕もその通り、同じ様にお客さんを見ながら調理していると、「こうしたらもっと喜んでもらえるんじゃないか?」と盛り付け終わるまでどうなるか分からない、あと僕は食材と話をしながら作る事を心がけているので、焼いている途中でも、「いや!そうするんじゃ無い」「こうしたら美味しいんじゃないか」、この肉は熱く切った方が良い、薄く切った方が良いなど、毎日が少しずつ違う、←本人は進化しているつもりあせあせ(飛び散る汗)、本当にさまざま、スタッフに作らせるのなら的確なレシピが必要ですが、恥ずかしながら僕は自分で状態を見ながら作っているし、レシピが無い、自分がどんな料理人なのか再確認できた番組でもありましたぴかぴか(新しい) 型にはまらず、その日できる精一杯をexclamation×2 頑張ります手(グー)
posted by Ryu at 20:56 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月25日

松阪極み豚

DSC07183.jpg 松阪極み豚

素晴らしい肉色の松阪極み豚、平牧三元豚に負けない力強い赤さexclamation×2 僕は豚はしっかり目に焼くんですが、それでもこの色ハートたち(複数ハート) 運動量のある三元豚は旨味も濃いぴかぴか(新しい) 

そしてフランス産のウズラ、昨日ラッシュで在庫無し・・・ と思いきや、明日ドンブ産のウズラ10羽入ってきまするんるん 1羽2人前の大きさに、フランス、ランド産フォワグラを大きくゴロっと入って塊で焼くから、激旨しですハートたち(複数ハート) どうしても超手間のかかる料理ですので、事前予約と、¥4800のコースで指定がある時、もしくはランチでも前日予約で¥2700のコース+¥500で対応できますのでお気軽にお問い合わせください手(パー)

posted by Ryu at 20:35 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月24日

週末

DSC07171.jpg 最後のフロマージュ・ド・テート

今回仕込んだフロマージュ・ド・テートで今期終了ですぴかぴか(新しい) 来年の暑くなった時期まで封印です失恋 

今週も忙しかった、特に今日のランチは20組近い方をお断りしてしまい申し訳ございませんでしたふらふら しかし今週の平日はひどかったたらーっ(汗) 月、火、木とディナー ノーゲスト、木曜はランチまでノーゲストと散々な結果でしたふらふら これが週末になると爆発します、小さな店ですので、本当にすみませんふらふら なんとか対応を考えますので・・・ 予約は直前に多く 今の所、来週は空席がたくさんございますので、週末は早い目の、予約よろしくおねがいします手(パー)

posted by Ryu at 22:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月23日

Ombre chevalier

DSC07187.jpg Ombre chevalier

今回トリュフの入荷で、他に仕入れる物が無くフランス産ウズラと、「他に何か良い物無い?」と業者さんに聞くと、「オンブルありますよ」との事exclamation×2 おおおおおおおおおおお〜〜〜〜フランスに行って食べたかったが食べれなかった、フランス最強の高級淡水魚に目がくらみ1匹だけですが今日のディナーの魚メイン指定のお客様用に仕入れましたぴかぴか(新しい) 嬉しい、この魚を自分で調理できる、試食できるとあってテンションハイグッド(上向き矢印) 基本に忠実にシンプルにバターを何回も変え、たっぷり使い、アロゼ アロゼ アロゼ・・・・・・で仕上げましたぴかぴか(新しい) 独特の臭みがあるから、バターを小まめに拭い、新しいバターを加え風味を利かせるのも、調理しながら勉強になりましたるんるん 皮は薄く香ばしく焼きあがり、薄い紅色の脂の乗った身は最高でしたハートたち(複数ハート) これも予約や仕入れ等タイミングが合ったからこその奇跡ハートたち(複数ハート) ジビエ、松牛パイ包みも出て今日は内容の濃い1日でした手(パー)
posted by Ryu at 22:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月22日

変わらなきゃ(>_<)

DSC07176.jpg ベルーガと岩戸の塩のクリスタル

なんか、フランスそして都会から取り残されているような気がして・・・ もっと必死に食らいつかなばふらふら と最近頑張ってレベルアップ&冬のメニューへの以降を考えています手(グー) その中でも少し進化したのが¥8000以上のコース用のワンスプーン、「ベルーガと岩戸の塩のクリスタル」、少し魚臭いのが気になっていたので、自家菜園のサボリの花とディルで爽やかに仕上げましたグッド(上向き矢印) そして美しいハートたち(複数ハート) 魚のソースも、香ばしい自家製キノコオイルのエマルジョンソースも気に入ってますし、新しいメイン皿も気に入ってまするんるん あとはオードブル、スープも次なる進化へ発想が浮かびかけているので頑張って行きます手(グー)

ついに訪問者が200人、アクセス数400を常時超えましたハートたち(複数ハート) ありがとうございます手(パー) 時代は進化しています、井の中の蛙にならぬよう、精進していきたいと思いますのでこれからも、宜しくお願いします手(パー)
posted by Ryu at 21:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月21日

saumon

201010201203000.jpg カメラを忘れ、携帯写真で画像が悪いですがすみません

昨日は古川さんの所へランチに行ってきましたぴかぴか(新しい) その中でもサーモン!北島亭愛好家の古川さんならこうするやろな?と思うパリッパリの皮に絶妙なミ・キュイ(温かいのに半生焼き)、皿から気迫の感じる迫力のボリュームとエッジの利いた皮に分厚い身、そこに落ちつく前の強烈な香りの作りたての燻製香の自家製ベーコンを合わしてきたから、もう最高グッド(上向き矢印) 最近 北島亭の料理を研究してて、その料理が現物として目の前に現れ、更に このベーコンが古川さんでしか食べられない最高の1品に変身ぴかぴか(新しい) パリッパリの皮を逆包丁を入れるように1口に切り、スルっとスライドしそうな繊細で最高の火加減、あまりにも分厚さに塩で旨味を引き出す&直前のアセゾネ(塩打ち)を基本とする、古川さんの料理では、ちょっと薄味かなぁ〜と思う所にベーコンの旨味と塩気が計算されたかのようにマッチ!、一緒に合わせば口の中でスモークサーモンexclamation×2 サーモン特有の香りと燻製香との最高のマリアージュexclamation×2 古川さん恐るべし!ですあせあせ(飛び散る汗) 負けじと味の探求に努めます手(グー)

posted by Ryu at 19:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月19日

みいと織り

DSC07131.jpg オリジナル テーブルナフキン

本日ディナーは臨時休業で、ブログも臨時休業します、すみませんたらーっ(汗) 今日はミシュラン神戸の発表ですかね? スペイン料理のカ・セントと子孫が三ツ星でした、なぁ〜んか??? な感じです、フランスは特に三ツ星って凄いなぁ〜と思っていましたが、身近になりすぎて・・・ 
posted by Ryu at 17:24 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月18日

松阪極み豚

DSC07029.jpg 松阪極み豚

岩清水豚VS松阪極み豚 ドローexclamation×2 個人的には岩清水豚の野性味が好みですが、個性のあるメインは鴨やホロホロ、ジビエがあるし、癖の少ない、他店には無い松阪極み豚でしばらく売っていきまするんるん 旨味は本当に三重県1,2を争う素晴らしい豚に出会えましたぴかぴか(新しい) この松阪極み豚は、平牧三元豚と同じ血統の三元豚で、松阪の中でも こだわり生産者のみの指定の豚で期待が膨らみますぴかぴか(新しい) しばらくは、この豚の安定性を見ながら扱っていきます手(パー) でもメニューには無い、本日の肉料理でしか出していませんので、ご了承くださいあせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 19:30 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月17日

ベビーリーフ

DSC07135.jpg スイスチャード

写真は店で作っているベビーリーフ達の1つスイスチャードですぴかぴか(新しい) マダムが園芸に凝り始め、「ベビーリーフやベトラーブなんか作ってみて?」と種を託しましたグッド(上向き矢印) ブログを更新しているのでマメな人間と思われ勝ちな僕ですが、実は大雑把でその時の閃きで生きている人間ですあせあせ(飛び散る汗) そこは、几帳面なマダムだからこそ、生命を育む事が出来るんですねハートたち(複数ハート) 裏の畑の小倉さんにも委託してまして、マイクロトマト、パープルカリフラワー、黒大根、セロリラブなど試作してもらってますグッド(上向き矢印) 今は裏の畑の柿、白イチジク、琉球南瓜が大活躍で、夢の自給が少しずつ形になろうとしていまするんるん 

しかし、今日は伊勢でシェフクラブの饗宴があったせいか、凄く忙しかったあせあせ(飛び散る汗) ディナーは特にヤバかったですが、ハッスルしながらもスムーズに終える事ができ、9時前には閉店ガラガラるんるん 今日はゆっくり休みますいい気分(温泉)
posted by Ryu at 21:40 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月16日

季節感

DSC07107.jpgDSC07110.jpg

先日の大将の料理まず左は柿、ぎんなん、むかご、秋満開の八寸ぴかぴか(新しい) 柿の葉も良いアクセントで僕の料理にも取り入れたい素晴らしい1皿でしたぴかぴか(新しい) 次に椀物で松茸到来るんるん 紙の蓋で香りを閉じ込めている所も素晴らしいハートたち(複数ハート) 毎度思いますが、本当に大将の季節感にはモノ凄い刺激を受けます、今回は母の祝いもあって奮発していますが、それにしても素晴らしい、これを西洋料理にいつかは組み入れたいexclamation×2、10年後か20年後か必ず実現したいと思います手(グー) それまでは照苑に通って勉強×2グッド(上向き矢印)

今日も山盛り忙しかった・・・ ディナーはアップアップしてしまった・・・ ちょっとした気の緩みが命取り・・・ 明日も頑張るぞ!
posted by Ryu at 22:23 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月15日

還暦祝い

DSC07116.jpg のどぐろ

昨日は母の還暦祝いで、僕の絶対的信頼を置く照苑さんで無理を言ってお祝いさせていただきましたハートたち(複数ハート) 料理も風情も秋の季節感あふれていて、何も知らない弟達も「日本料理のテーマパークに来たみたいや」と大絶賛でしたぴかぴか(新しい) その中でも焼き物に”のどぐろ”exclamation×2 が出てきて感激しましたぴかぴか(新しい) 信州の松茸、野性のキノコ、伊勢エビ、車エビ、中トロなど最高の晩餐になりましたぴかぴか(新しい) 大将本当にありがとうexclamation×2 素晴らしい記念になりましたかわいい

もっと内容を詳しく書きたかったのですが、早朝から休み無しの ぶっ通し 連休明けの仕込み&営業でバテ気味ですので今日はこの辺であせあせ(飛び散る汗)
posted by Ryu at 22:33 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2010年10月12日

DSC07027.jpg 岩清水の豚

今まで三重県の豚で平牧三元豚、白金豚などのブランド豚との差があまりにもありすぎて地物1番を掲げていて、ゆういつ三重県外の食材でしたもうやだ〜(悲しい顔) がexclamation×2 今、この豚です!と言うメニューを外し、豚がある時にはあります、無い時には無いです、と言う構成に変えた所、2つの納得いくブランド豚をようやく探せましたぴかぴか(新しい) 1つは写真の伊勢のカンパーニュさん、古川さん、カピタノさんで使っている岩清水豚ひらめき 運動量も豊富で旨味が濃く、野性味までおびて、モチっとした弾力exclamation×2 他の県外の豚に負けてません凄く美味しい豚ぴかぴか(新しい) もうひとつは、新種 松阪極み豚exclamation×2 サシが入っていてしっかりした運動量の赤身の旨味で素晴らしい豚ぴかぴか(新しい) 今週は豚祭りで、岩清水豚VS松阪極み豚の両方を仕入れます、松阪極み豚が旨ければ地元もあって極み豚一本でいきます、岩清水豚の方が圧倒的に旨ければ三重県で1番美味しい豚と思うので、こちらに、さぁどっちexclamation&question
posted by Ryu at 22:28 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記