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2010年10月11日

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この3連休から登場の秋の名物、店の窓から見える柿の中でも、今にも落ちそうな超熟し で作ったワンスプーン アコルドゥ風に言うと「窓から見える秋の景色、自然が作りだす天然の甘味」ですわーい(嬉しい顔) まだまだ表現力不足あせあせ(飛び散る汗) シンプルに風味&甘味を伝えたいので砂糖など甘味を一切加えずに、そのままピューレにするとフルーチェのようにトロンとしたワススプーンができますぴかぴか(新しい) 

この3連休、いや金曜日から全国からRyuに食べに来てくれるお客様でずぅ〜〜っと満席続きで、今最後のお客様が帰られて張りつめた毎日から解放されましたダッシュ(走り出すさま) 疲れたぁ〜 3人+高校生バイトの4人でよく切り抜けられました、全員に感謝ですグッド(上向き矢印) やっと水&木連休、休みの日も店の向上&その週の段取りで気が張っているので、1日だけでも店の事を忘れてリフレッシュできそうでするんるん 木曜日は照苑さんで母の還暦祝いかわいい 楽しみです揺れるハート

しかし明日もディナー入っているので気を抜かず、優秀の美で連休を迎えられるよう頑張ります手(グー)
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2010年10月10日

アコルドゥ 最終章

DSC07081.jpg デザート

このコース6千円ちょいで、チーズまで出てきますグッド(上向き矢印) スペインの癖の少ない羊のチーズ、そしてアヴァンデセール(デザート前の軽いデザート)までもるんるん ピスタチオのクリームにマスカットの香りの組み合わせで美味しいかわいい そして写真のアコルドゥのスペシャリテexclamation×2 「寄せる波、岩場と砂。潮の香りと波の音 普遍的で永遠の物」 と言う名前exclamation&question 名前からして凄いexclamation×2 カカオの岩、素晴らしい香りのミントのアイス、そして砂浜の粉末アイス、ここにアニスの風味のジュを注ぐと粉末がサァ〜っと海へ流れていくひらめき これが寄せる波かっふらふら 絵画のように盛り付ける事は見た事があっても3D動画にまで進化しようとはexclamation×2 勉強になりましたハートたち(複数ハート)

後でシェフとお話しできる機会があり、色々前衛的スペイン料理の話を教えて頂きましたハートたち(複数ハート) ラタトゥイユで例えるとフランス料理は素材を1つの鍋で1つの料理にまとめ美味しさを引き出す料理、前衛的スペイン料理は、それぞれの素材を1つ1つパーツとして作り、組み合わせで美味しさを伝える料理、「なるほどぉ〜〜〜〜〜〜〜」の一言ですグッド(上向き矢印) この一言で現代の料理の謎が解けたように思います、シェフとお話しできて良かった、ロブションの渡辺シェフと話した時以来、素晴らしい教えを頂いた感じですかわいい まだまだ発展途上の僕ですが、新しい何かをつかんだ刺激を通り越し、道しるべを頂いたような思い出のランチになりましたハートたち(複数ハート)

川島シャフ本当にありがとうございました手(パー)

楽しいブログ休憩でした、さぁ仕込みです
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2010年10月09日

アコルドゥ3

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つづきでするんるん 次に紫芋のスープ、基本がしっかりしたスープで美味、僕もサツマイモとゴマを合わしますが、ゴマを利かせたルッコラが添えてあり、更に柿との組み合わせ、上手を取られましたあせあせ(飛び散る汗) 次に写真のサバのコンフィは激しっとり上がっていて、酸味はオニオンの酢漬け、青魚は、よく燻製と合わせますが、燻製香のポレンタのピューレが添えてありましたぴかぴか(新しい) 次にカッペリーニとタタミ鰯、大葉の香りにグレープフルーツの組み合わせが素晴らしいぴかぴか(新しい) そして、写真の素晴らしい前衛的な火入れの五條豚exclamation×2 以前から気になっていた、クロロフィリアとノワゼットオイルのソースexclamation×2 これが美味しいし、良い香りぴかぴか(新しい) この料理スペシャリテ紀行でも出てきたメインで感動でしたぴかぴか(新しい)

続きは明日手(パー)
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2010年10月08日

アコルドゥ2

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昨日のアコルドゥの続きですかわいい アミューズ1品目 "生まれたてのミルク”深紅のベールに包まれた39℃のボッコンチーニ・トリュフの泡 ですぴかぴか(新しい) この下皿、皿じゃございません、大きく三角形の厚紙で存在感バッチシ! 期待が高まります、料理名から想像できるように、水牛の体温を想定した温度管理、赤いヴェールはビーツのアガーかな?トリュフの泡が官能的で、まさしく生まれたてexclamation×2 次にアスパラ、アスパラの火入れは半生でアスパラ本来のフレッシュな香り食感、えぐみ等を残したもの、これだけでも僕の知っている甘味を引き出すフランス料理の技法とは異なりますが、新しい発見ひらめき ディルの香りのクリームと、土に見立てたサクサクのオリーブの粉末が食感、香りと素晴らしいるんるん シェフに伺うとテーマは“畑”で採れたての野菜、土、草の香りがお皿に映し出された哲学的にも凄いオードブルでしたぴかぴか(新しい) シェフは材料から料理を考えず、メニュー名から考えるとおっしゃってましたひらめき 素材に囚われず自分内に秘めた風景を皿に描く、素晴らしいぴかぴか(新しい)

続きは明日手(パー)


仕込みに戻ります
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2010年10月07日

アコルドゥ

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ついに、関西指折りの名店 アコルドゥに行ってきましたぴかぴか(新しい) ここからですと近鉄京都行きに乗って大和西大寺で乗り換えすぐぴかぴか(新しい) 娘を保育所に預けて迎えに行く時間帯でも行ける距離でするんるん 駅を降りればすぐ、大正造りの洋館が見え迫力十分、普通に願っても持てない素晴らしいハードですかわいい 店に入ると左手にシェフを中心とした現代風の厨房グッド(上向き矢印) これだけでもカッコイイハートたち(複数ハート) 中も超天井の高い空間とテラスで3スパンあり、嫉妬を通り越して凄く良い雰囲気ですぴかぴか(新しい) 


今日も忙しい、三連休に向かって必死の仕込みと意外な昼夜精一杯で、間に合ってませんふらふら 長く書きたかったですが、また明日手(パー)
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2010年10月05日

休み

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しばし休息ダッシュ(走り出すさま) 今日は仕込みバッチシ、雑用バッチシで良い休みが取れそうでするんるん いきなり木曜日からダッシュモードの嵐の3連休ですが、しっかり段取りを組んで頑張ります手(グー) 山ウズラ熟成中、僕もこの山ウズラのように明日はゆっくり電車の中で寝ますぴかぴか(新しい)
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2010年10月04日

chevreuil

DSC07031.jpg 鹿

伊勢の宮川産 鹿を入手しましたぴかぴか(新しい) 熟成に1か月要しますのでお目見えするのは11月からでございます手(パー) 今回のが無くなると1月まで食べれないと思いますのでご注意ください手(パー)

今日は土日とは打って変わって、激暇がく〜(落胆した顔) でも来週はすでにヤバそうな雰囲気の3連休が待ち構えていますあせあせ(飛び散る汗) 体を休めながら、しっかりテリーヌ系を仕込んでいきます手(グー)

そしてexclamation×2 以前から予約してあった、今関西で話題の奈良の前衛的スペイン料理アコルドゥに水曜日やっとの思いで行ってきまするんるん 同じTV番組で出てて、ずっと気になっていました、僕なんてとても敵うような相手じゃない凄いシェフと素晴らしい店構えでexclamation×2 今から期待満々で楽しみに伺いますハートたち(複数ハート) たぶん帰ったら刺激を受けまくって、また無理をするんだろうな僕・・・たらーっ(汗)

未だに松阪牛の王様風パイ包みの問い合わせが無くならないがく〜(落胆した顔) 熟成中ですので、皆さんお待ちくださいふらふら
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2010年10月03日

土日終了!

DSC07018.jpg  松阪牛の仕込み

TV効果なのか、松阪牛が飛ぶように売れます=同時に高価な物なので、なんとかオーダーがもらえるよう1番原価の高い食材で実際は儲け少なしあせあせ(飛び散る汗) でも そんな嬉しい悲鳴の中 実際TV効果は息が短い物、この効果が無くなれば暇な日がやってきそう・・・ そんな予約の感じでしたたらーっ(汗) ぶっ通しで毎週毎週疲れました・・・ がexclamation×2 来週も3連休がく〜(落胆した顔) 頑張って来年にはマイルも溜まるしフランスへ行くぞぉ手(グー)
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2010年10月02日

疲れたぁ

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昨日も、なんとか乗り切りましたふらふら 明日も頑張ります手(パー) 
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2010年10月01日

4周年!!!!!!

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今日でRyuやっと4周年でございますぴかぴか(新しい) あまり告知をしていない僕で今を乗り切るのが精一杯の現状、ひそかに喜びを胸に刻み出勤しましたあせあせ(飛び散る汗) 朝から届き物が? なんと津のパルムドールの後藤シェフから、すっごく嬉しいプレゼントを頂きましたぴかぴか(新しい) 身の引き締まる熱いメッセージと、そのカードの写真は、僕が持つより後藤シェフに持ってもらった方が、この皿も喜ぶだろうと思った、本場カンヌのレストラン パルムドールのアビランの皿ぴかぴか(新しい) これが中央に載っていましたハートたち(複数ハート) これだけでも嬉しく、良かったぁと思っていたんですが、御祝の特製焼き菓子と、なんとexclamation×2 黒い皮のRyuのロゴ入りの お金入れ←恥ずかしながら正しい名前を知りませんあせあせ(飛び散る汗) を頂きましたぴかぴか(新しい) 凄く嬉しかったexclamation×2 後藤シェフ本当にありがとうございましたハートたち(複数ハート) そして母からも祝いの花を頂き、ランチも賑わい、僕は幸せですグッド(上向き矢印) が、明日、明後日と松阪牛の猛烈ラッシュ&フェアーで正直、仕込みが全然間に合ってませんがく〜(落胆した顔) 明日の娘の運動会をちょっとでも見に行ってあげようと思っていましたが、断念もうやだ〜(悲しい顔) でも県外から、わざわざ明和まで僕の料理を食べに来てくれる方ばかりなので、気合いを入れて頑張ります手(グー)

ブログ休憩おしまいもうやだ〜(悲しい顔)

そして4年間皆さんありがとうございましたexclamation×2 もっと、もっと美味しい料理を作れるよう5年目も頑張ります手(グー)
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2010年09月30日

撮影終了

DSC06975.jpg オードブル

やっと昨日、シェフと言う本の撮影が終了しましたカメラ 料理界に入門した時からずっと凄いなぁ〜、凄いなぁ〜と見ていた本に載せてもらう事に正直凄いプレッシャーでした失恋 この本いつも凄いなぁ〜と見ていただけあって、フランス料理を撮る1流のカメラマンは、やっぱ違いますグッド(上向き矢印) 僕のデジカメで横から撮らさせて頂いたこの写真でも美しさが実際の数倍キレイに見えるハートたち(複数ハート) さすがでビックリでしたexclamation×2 本間は僕の実力で取材してもらった訳じゃなく、無銘の僕がこれに載せてもらったのも、津のパルムドール後藤シェフの紹介からで、良い経験ができました、後藤シェフに本当に感謝ですかわいい 12月に発売で三重特集もあって、伊勢のバンボッシュさん、松阪のデルニエール・ブッシュさんも掲載されていますので、ぜひ、買って見てくださいネぴかぴか(新しい)
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2010年09月28日

まかない

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激旨まかない が偶然できましたひらめき オムライスをするつもりが卵をけちって1人1ケにしてみた、その代わりどこかでチーズが欲しかったのでカリカリのチーズをまとった目玉焼きを作って乗せてみたグッド(上向き矢印) めっちゃ旨いじゃないですかexclamation×2 美味しいチキンライスを作るのは前提ですが、フライパンの周りにチーズを散らし中央に卵を落とす、そのままサニーサイドアップに仕上げチーズは美味しそうなキツネ色にカリッと焼き上げ乗せるだけグッド(上向き矢印) オムレツや巻くのって難しい奥様にも簡単に作れますので、試してみてくださいるんるん オムライスに香ばしいチーズのサクッとした食感がプラスされて美味しいですよかわいい  

明日は休みと思いきや、料理業界の有名本の撮影が入ってしまい、正直休みの気がしない・・・ むしろ気合い十分テンション高めで、失敗は許されないプレッシャーと戦ってますあせあせ(飛び散る汗) 明日も頑張ります手(グー)
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2010年09月27日

pigeon ramier

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ジビエ料理は正直、ビクビクしながら、提供していますあせあせ(飛び散る汗) 昨年に「なんでも食べます、Ryuさんのおすすめで」と予約が入り、迷わず出した、ジビエ・・・ ジビエでも大丈夫ですか?と確認をとって、実際高額なコースを食べに来てくれて、最重視しているメイン料理を1口も食べてもらえなかった悔しさがトラウマになってますバッド(下向き矢印) 今回もRyuさんのおすすめで、と予約があり、ちょうど熟成も完成された、この森鳩をお出ししました、写真のように最高の火入れ、ソースもでき、自分では納得の料理に仕上がり、いざお客さんが口にする瞬間 トラウマが蘇り不安が走りましたふらふら しかし、食べ終わって自ら皿を下げに行って「いかがでした?」と尋ねると、ご満足な様子で、正直嬉しかったです、ただただ嬉しかったですグッド(上向き矢印) 今日も山ウズラの予約を頂きましたし、ジビエを理解してもらえるよう、もう少し頑張っていきます手(グー)
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2010年09月26日

かいのみ

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最低1か月熟成させている松阪牛”かいのみ”ですが、赤身で旨味があって柔らかくて、このサシexclamation×2 旨いに決まってますよねぴかぴか(新しい) でもかいのみは新鮮だと繊維が立ち過ぎて、旨味も少ない硬い、あまり美味しくない部位、これが1か月以上経つと強烈に旨くなるかわいい 熟成って不思議ですexclamation&question TVの反響は無いと言ったらウソになりますが、スペシャリテで作った物より、松阪牛のパイ包みの予約&問い合わせだけが凄い反響ですあせあせ(飛び散る汗) 僕自身も自信のあるパイ包みですが、なんせ現代風じゃない、逆に古臭いフランス料理あせあせ(飛び散る汗) TVでは凄く美味しそうに撮れてましたもんねハートたち(複数ハート) と言う事で、今日の話のまとめは、人気で予約が殺到したため、熟成した松阪牛が無くなり次回は15日以降の なつえ号A-4 の熟成を待つだけですあせあせ(飛び散る汗) 食材自身はあっても、鮮度を用するもの、熟成を用するもの、パンが売り切れました閉店です、などお客さんの需要に応えられてない事を反省していますバッド(下向き矢印) 改善するよう努力します<ふらふら
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遅れました

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今日の会心の松阪牛の三重層、上下はミスジを香ばしく焼き上げた物、中心は トンガラシ をレアな加減でも火の入っている僕の理想の焼き加減exclamation×2 

今日はブログ更新が遅れてすみません、明日に備えて早く帰りますあせあせ(飛び散る汗)
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2010年09月24日

new

DSC06928.jpg ワンスプーン

突然寒くなってきましたね、今月いっぱい冷製スープで行こうと思っていたのに、今日はこの寒さに急遽 温製に変更せざるおえないと思い、朝からバタバタしましたあせあせ(飛び散る汗) ワンスプーンも粉末シャーベットじゃ季節から外れるので、TVでも紹介した二見の百木君が作っている”岩戸の塩のミネラル”と言うテーマで、この塩特有の長所を生かした、ミネラル感を感じる1口に仕上げましたぴかぴか(新しい) 食べる塩と言うテーマから入り流行りの海藻のゼリー”アガー”で小さな目玉状に仕上げた物で、あともう一歩ひねりが欲しく、この塩を生かすには、“豆ごはん”が思い浮かび、明和町産のウスイ豆を1つさりげなく入れましたるんるん この塩の凄さは、水にこれを加えるだけで、ブイヨンと並ぶ位の美味しいスープに変身するexclamation×2 天然のミネラルが心地よく作る度に「美味しいなぁ」と関心させられますひらめき 

この週末は、遠方から僕の料理を食べに来てくれる方が多数で、正直プレッシャーを感じていますが、必死で暴れない用、メンタル面を調えて挑みたいと思います手(グー)

では、まだまだ仕込みです
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2010年09月23日

mariage

DSC06880.jpg バハムート

今日は、山商野球部の友達が今日入籍で記念に食べに来てくれたぴかぴか(新しい) 大阪時代からちょくちょく交流があって、綺麗な嫁さん捕まえて本当に嬉しかったハートたち(複数ハート) 料理を作っていて幸せな2人を見ていると、こっちまで嬉しくって、ついついハリキッてしまったわーい(嬉しい顔) 先日も新婚旅行で関東から来てくれたお客さんもあったし、記念日に使っていただく「二人の思い出のレストラン」にするのが僕の指名であり喜び、そしてやりがいexclamation×2 今日の二人には本当に良い思い出になったと思う、先週の日曜日のように忙しくバタバタしてたら料理は良くてもトータルで思い出にならない爆弾 レストランは日常の消化じゃダメ、思い出に残る店作りを、これからも心がけて前進していきます手(グー) 

今日の2人! 本当におめでとうハートたち(複数ハート) 次は1周年記念で手(パー)
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2010年09月21日

運命の皿

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松阪牛のパイ包み焼き、これをやり始め、人生が変わった気がするexclamation&question 昨年の年末に運命の出会いがあり、渡会の猟師さんが来店された事から始まった、その猟師さんが僕を気に入ってくれて、地元の猪、鹿を持って来てくれるようになる、が、昨年の暖冬でジビエに脂が乗っていないふらふら 正直、それまで蝦夷鹿を使っていたし、猟師さん皆で取り分けされるので、欲しいロースも少し、どこの部位か分からない・・・ 悩みまして、とりあえず熟成、それでも僕の知っている美味しい鹿には??? 2月に入り、その猟師さんが家族を連れて10人位で食べに来てくれました、この時にFFCCのイベントで佐藤さん担当のメイン、優勝作品のアレンジ番、ホロホロ鳥のピティヴィエ(パイ包み)が、感動の旨さだった、それを鹿で作ってみた、そしたらビックリする位美味しかった、完成度は低いが、この旨さに惚れてしまった、上柿元ムッシュのスペシャリテ、ショーソンでアレンジしてみた、中身をランブロワジーの鴨のパイ包みを応用してみた、そしてテリーヌの本で中村ムッシュの王様風に刺激を受けた、そして松阪牛で作ってみた、最初は完成度が低かったが、自信を持ってお出し出来るようになってきた、そして、このパイ包みがTVの取材のキッカケになった、このパイ包みを食べに大阪からも来てくれるようになり、連休は東京から、今日は神奈川からも、僕の人生を変えた1皿グッド(上向き矢印) けど手間がかかる子ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2010年09月20日

トリュフ

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フランス産 秋トリュフでございますぴかぴか(新しい) 大きいるんるん 冬に比べると、香りに深みが無いかな、冬の熟成した香りとは また違ったフレッシュで強烈な香りをお楽しみください、冬がたまり醤油なら、秋は薄口醤油のような感じかな、これはこれで香りもフレッシュで絶品ですよぴかぴか(新しい) 在庫にある時は¥7800以上のコースのリゾットで削っていまするんるん がexclamation×2 在庫にある時は4周年記念フェアーランチ、キャビア(ベルーガ)、ランド産フレッシュのフォワグラ、このトリュフリゾットの本物の三大珍味試食のランチ¥2950で10月末まで(在庫にあって、しかも、予約のみ、ディナー優先)でやってますので気軽に問い合わせください手(パー) 

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2010年09月19日

反省

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あまりにも余裕の無いダメな僕、今日はこれが原因で東京から遥々来ていただいて、なおかつ「値段は良いから最高の物を」と早くから予約を入れて頂いてた大切なお客さんを怒らせてしまったふらふら 必死で余裕が無く、ちょっとのミスでも激怒し、厨房でガチャガチャとハッスルしているシェフの店なんて居心地悪い最悪な店ですよね爆弾 パンに髪の毛が入っていて、スタッフから聞いてたものの、すぐに対応できずにアップアップしていた情けない僕バッド(下向き矢印) 店全体を見渡せ、せめて最低ラインのホスピタリティ程度にまで対応できるよう努力します

そして、今日のお客様、本当にすみませんでした、謝っても謝りきれません、もっと努力します

仕込みに戻ります
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