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2010年10月29日

台風めぇ〜〜〜〜!!!!

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写真は最近のNEWバージョンの皿と盛り付け途中でするんるん 野菜とソースで幅広い縁に絵を描く感覚でとっても気に入ってますハートたち(複数ハート) このリングの中にこだわりのメインがドンっと乗りますグッド(上向き矢印) ソースも流れないし、メインの迫力も出るし、今のマイブームですぴかぴか(新しい)

しかし台風めっexclamation×2 なぜ土日を狙ってやってくるかなぁ台風 キャンセルのラッシュでお手上げ状態ふらふら 10月の勢いが過去最高の良い状態だったので、もっと伸ばすつもりが・・・ 残念ですもうやだ〜(悲しい顔) 
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2010年10月28日

patate

DSC07197.jpg サツマイモのスープ

明和町大淀の米を作ってくれている世古口さんから、美味しいサツマイモを仕入れたので、この2週間出していましたが、残り少ないですけど紹介ですあせあせ(飛び散る汗) いつもはアクセントをつけて味が変化すると言うのが、僕のスープのコンセプトでしたが、今回は混ぜずに2種のサツマイモの味を楽しんでもらう趣向ですグッド(上向き矢印) 白い方は発酵バターでゆっくり炒めたサツマイモを塩気で飲んでもらう美味しいスープで、紫芋の部分はカラメリゼとグラッセを行い甘くそしてアクセントでシナモンを利かせたピューレるんるん 1皿で同じサツマイモでも2種の味を楽しめるコンセプトですぴかぴか(新しい) 良い感じのスープでしたが土、日で無くなりそうですけどねわーい(嬉しい顔)
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2010年10月26日

figue blanche

DSC07196.jpg 店の裏の白無花果

この白イチジク本当に美味しいぴかぴか(新しい) アリとカラスと僕の取り合いですあせあせ(飛び散る汗) 今ワンスプーンで出ております手(パー)

さて先日のソロモン流見ましたexclamation&question 土を使う料理人として昔から気になっていましたが、何か共感できる所が多く感動しましたハートたち(複数ハート) 実は当店のメニュー、以前は細かく正式に表記していましたが、2か月前からメニュー表記を止めた次第で・・・ このヌキテパのシェフの話でメニュー内容はお客さんを見ながら変わる事が多々ある、僕もその通り、同じ様にお客さんを見ながら調理していると、「こうしたらもっと喜んでもらえるんじゃないか?」と盛り付け終わるまでどうなるか分からない、あと僕は食材と話をしながら作る事を心がけているので、焼いている途中でも、「いや!そうするんじゃ無い」「こうしたら美味しいんじゃないか」、この肉は熱く切った方が良い、薄く切った方が良いなど、毎日が少しずつ違う、←本人は進化しているつもりあせあせ(飛び散る汗)、本当にさまざま、スタッフに作らせるのなら的確なレシピが必要ですが、恥ずかしながら僕は自分で状態を見ながら作っているし、レシピが無い、自分がどんな料理人なのか再確認できた番組でもありましたぴかぴか(新しい) 型にはまらず、その日できる精一杯をexclamation×2 頑張ります手(グー)
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2010年10月25日

松阪極み豚

DSC07183.jpg 松阪極み豚

素晴らしい肉色の松阪極み豚、平牧三元豚に負けない力強い赤さexclamation×2 僕は豚はしっかり目に焼くんですが、それでもこの色ハートたち(複数ハート) 運動量のある三元豚は旨味も濃いぴかぴか(新しい) 

そしてフランス産のウズラ、昨日ラッシュで在庫無し・・・ と思いきや、明日ドンブ産のウズラ10羽入ってきまするんるん 1羽2人前の大きさに、フランス、ランド産フォワグラを大きくゴロっと入って塊で焼くから、激旨しですハートたち(複数ハート) どうしても超手間のかかる料理ですので、事前予約と、¥4800のコースで指定がある時、もしくはランチでも前日予約で¥2700のコース+¥500で対応できますのでお気軽にお問い合わせください手(パー)

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2010年10月24日

週末

DSC07171.jpg 最後のフロマージュ・ド・テート

今回仕込んだフロマージュ・ド・テートで今期終了ですぴかぴか(新しい) 来年の暑くなった時期まで封印です失恋 

今週も忙しかった、特に今日のランチは20組近い方をお断りしてしまい申し訳ございませんでしたふらふら しかし今週の平日はひどかったたらーっ(汗) 月、火、木とディナー ノーゲスト、木曜はランチまでノーゲストと散々な結果でしたふらふら これが週末になると爆発します、小さな店ですので、本当にすみませんふらふら なんとか対応を考えますので・・・ 予約は直前に多く 今の所、来週は空席がたくさんございますので、週末は早い目の、予約よろしくおねがいします手(パー)

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2010年10月23日

Ombre chevalier

DSC07187.jpg Ombre chevalier

今回トリュフの入荷で、他に仕入れる物が無くフランス産ウズラと、「他に何か良い物無い?」と業者さんに聞くと、「オンブルありますよ」との事exclamation×2 おおおおおおおおおおお〜〜〜〜フランスに行って食べたかったが食べれなかった、フランス最強の高級淡水魚に目がくらみ1匹だけですが今日のディナーの魚メイン指定のお客様用に仕入れましたぴかぴか(新しい) 嬉しい、この魚を自分で調理できる、試食できるとあってテンションハイグッド(上向き矢印) 基本に忠実にシンプルにバターを何回も変え、たっぷり使い、アロゼ アロゼ アロゼ・・・・・・で仕上げましたぴかぴか(新しい) 独特の臭みがあるから、バターを小まめに拭い、新しいバターを加え風味を利かせるのも、調理しながら勉強になりましたるんるん 皮は薄く香ばしく焼きあがり、薄い紅色の脂の乗った身は最高でしたハートたち(複数ハート) これも予約や仕入れ等タイミングが合ったからこその奇跡ハートたち(複数ハート) ジビエ、松牛パイ包みも出て今日は内容の濃い1日でした手(パー)
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2010年10月22日

変わらなきゃ(>_<)

DSC07176.jpg ベルーガと岩戸の塩のクリスタル

なんか、フランスそして都会から取り残されているような気がして・・・ もっと必死に食らいつかなばふらふら と最近頑張ってレベルアップ&冬のメニューへの以降を考えています手(グー) その中でも少し進化したのが¥8000以上のコース用のワンスプーン、「ベルーガと岩戸の塩のクリスタル」、少し魚臭いのが気になっていたので、自家菜園のサボリの花とディルで爽やかに仕上げましたグッド(上向き矢印) そして美しいハートたち(複数ハート) 魚のソースも、香ばしい自家製キノコオイルのエマルジョンソースも気に入ってますし、新しいメイン皿も気に入ってまするんるん あとはオードブル、スープも次なる進化へ発想が浮かびかけているので頑張って行きます手(グー)

ついに訪問者が200人、アクセス数400を常時超えましたハートたち(複数ハート) ありがとうございます手(パー) 時代は進化しています、井の中の蛙にならぬよう、精進していきたいと思いますのでこれからも、宜しくお願いします手(パー)
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2010年10月21日

saumon

201010201203000.jpg カメラを忘れ、携帯写真で画像が悪いですがすみません

昨日は古川さんの所へランチに行ってきましたぴかぴか(新しい) その中でもサーモン!北島亭愛好家の古川さんならこうするやろな?と思うパリッパリの皮に絶妙なミ・キュイ(温かいのに半生焼き)、皿から気迫の感じる迫力のボリュームとエッジの利いた皮に分厚い身、そこに落ちつく前の強烈な香りの作りたての燻製香の自家製ベーコンを合わしてきたから、もう最高グッド(上向き矢印) 最近 北島亭の料理を研究してて、その料理が現物として目の前に現れ、更に このベーコンが古川さんでしか食べられない最高の1品に変身ぴかぴか(新しい) パリッパリの皮を逆包丁を入れるように1口に切り、スルっとスライドしそうな繊細で最高の火加減、あまりにも分厚さに塩で旨味を引き出す&直前のアセゾネ(塩打ち)を基本とする、古川さんの料理では、ちょっと薄味かなぁ〜と思う所にベーコンの旨味と塩気が計算されたかのようにマッチ!、一緒に合わせば口の中でスモークサーモンexclamation×2 サーモン特有の香りと燻製香との最高のマリアージュexclamation×2 古川さん恐るべし!ですあせあせ(飛び散る汗) 負けじと味の探求に努めます手(グー)

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2010年10月19日

みいと織り

DSC07131.jpg オリジナル テーブルナフキン

本日ディナーは臨時休業で、ブログも臨時休業します、すみませんたらーっ(汗) 今日はミシュラン神戸の発表ですかね? スペイン料理のカ・セントと子孫が三ツ星でした、なぁ〜んか??? な感じです、フランスは特に三ツ星って凄いなぁ〜と思っていましたが、身近になりすぎて・・・ 
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2010年10月18日

松阪極み豚

DSC07029.jpg 松阪極み豚

岩清水豚VS松阪極み豚 ドローexclamation×2 個人的には岩清水豚の野性味が好みですが、個性のあるメインは鴨やホロホロ、ジビエがあるし、癖の少ない、他店には無い松阪極み豚でしばらく売っていきまするんるん 旨味は本当に三重県1,2を争う素晴らしい豚に出会えましたぴかぴか(新しい) この松阪極み豚は、平牧三元豚と同じ血統の三元豚で、松阪の中でも こだわり生産者のみの指定の豚で期待が膨らみますぴかぴか(新しい) しばらくは、この豚の安定性を見ながら扱っていきます手(パー) でもメニューには無い、本日の肉料理でしか出していませんので、ご了承くださいあせあせ(飛び散る汗)
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2010年10月17日

ベビーリーフ

DSC07135.jpg スイスチャード

写真は店で作っているベビーリーフ達の1つスイスチャードですぴかぴか(新しい) マダムが園芸に凝り始め、「ベビーリーフやベトラーブなんか作ってみて?」と種を託しましたグッド(上向き矢印) ブログを更新しているのでマメな人間と思われ勝ちな僕ですが、実は大雑把でその時の閃きで生きている人間ですあせあせ(飛び散る汗) そこは、几帳面なマダムだからこそ、生命を育む事が出来るんですねハートたち(複数ハート) 裏の畑の小倉さんにも委託してまして、マイクロトマト、パープルカリフラワー、黒大根、セロリラブなど試作してもらってますグッド(上向き矢印) 今は裏の畑の柿、白イチジク、琉球南瓜が大活躍で、夢の自給が少しずつ形になろうとしていまするんるん 

しかし、今日は伊勢でシェフクラブの饗宴があったせいか、凄く忙しかったあせあせ(飛び散る汗) ディナーは特にヤバかったですが、ハッスルしながらもスムーズに終える事ができ、9時前には閉店ガラガラるんるん 今日はゆっくり休みますいい気分(温泉)
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2010年10月16日

季節感

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先日の大将の料理まず左は柿、ぎんなん、むかご、秋満開の八寸ぴかぴか(新しい) 柿の葉も良いアクセントで僕の料理にも取り入れたい素晴らしい1皿でしたぴかぴか(新しい) 次に椀物で松茸到来るんるん 紙の蓋で香りを閉じ込めている所も素晴らしいハートたち(複数ハート) 毎度思いますが、本当に大将の季節感にはモノ凄い刺激を受けます、今回は母の祝いもあって奮発していますが、それにしても素晴らしい、これを西洋料理にいつかは組み入れたいexclamation×2、10年後か20年後か必ず実現したいと思います手(グー) それまでは照苑に通って勉強×2グッド(上向き矢印)

今日も山盛り忙しかった・・・ ディナーはアップアップしてしまった・・・ ちょっとした気の緩みが命取り・・・ 明日も頑張るぞ!
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2010年10月15日

還暦祝い

DSC07116.jpg のどぐろ

昨日は母の還暦祝いで、僕の絶対的信頼を置く照苑さんで無理を言ってお祝いさせていただきましたハートたち(複数ハート) 料理も風情も秋の季節感あふれていて、何も知らない弟達も「日本料理のテーマパークに来たみたいや」と大絶賛でしたぴかぴか(新しい) その中でも焼き物に”のどぐろ”exclamation×2 が出てきて感激しましたぴかぴか(新しい) 信州の松茸、野性のキノコ、伊勢エビ、車エビ、中トロなど最高の晩餐になりましたぴかぴか(新しい) 大将本当にありがとうexclamation×2 素晴らしい記念になりましたかわいい

もっと内容を詳しく書きたかったのですが、早朝から休み無しの ぶっ通し 連休明けの仕込み&営業でバテ気味ですので今日はこの辺であせあせ(飛び散る汗)
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2010年10月12日

DSC07027.jpg 岩清水の豚

今まで三重県の豚で平牧三元豚、白金豚などのブランド豚との差があまりにもありすぎて地物1番を掲げていて、ゆういつ三重県外の食材でしたもうやだ〜(悲しい顔) がexclamation×2 今、この豚です!と言うメニューを外し、豚がある時にはあります、無い時には無いです、と言う構成に変えた所、2つの納得いくブランド豚をようやく探せましたぴかぴか(新しい) 1つは写真の伊勢のカンパーニュさん、古川さん、カピタノさんで使っている岩清水豚ひらめき 運動量も豊富で旨味が濃く、野性味までおびて、モチっとした弾力exclamation×2 他の県外の豚に負けてません凄く美味しい豚ぴかぴか(新しい) もうひとつは、新種 松阪極み豚exclamation×2 サシが入っていてしっかりした運動量の赤身の旨味で素晴らしい豚ぴかぴか(新しい) 今週は豚祭りで、岩清水豚VS松阪極み豚の両方を仕入れます、松阪極み豚が旨ければ地元もあって極み豚一本でいきます、岩清水豚の方が圧倒的に旨ければ三重県で1番美味しい豚と思うので、こちらに、さぁどっちexclamation&question
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2010年10月11日

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この3連休から登場の秋の名物、店の窓から見える柿の中でも、今にも落ちそうな超熟し で作ったワンスプーン アコルドゥ風に言うと「窓から見える秋の景色、自然が作りだす天然の甘味」ですわーい(嬉しい顔) まだまだ表現力不足あせあせ(飛び散る汗) シンプルに風味&甘味を伝えたいので砂糖など甘味を一切加えずに、そのままピューレにするとフルーチェのようにトロンとしたワススプーンができますぴかぴか(新しい) 

この3連休、いや金曜日から全国からRyuに食べに来てくれるお客様でずぅ〜〜っと満席続きで、今最後のお客様が帰られて張りつめた毎日から解放されましたダッシュ(走り出すさま) 疲れたぁ〜 3人+高校生バイトの4人でよく切り抜けられました、全員に感謝ですグッド(上向き矢印) やっと水&木連休、休みの日も店の向上&その週の段取りで気が張っているので、1日だけでも店の事を忘れてリフレッシュできそうでするんるん 木曜日は照苑さんで母の還暦祝いかわいい 楽しみです揺れるハート

しかし明日もディナー入っているので気を抜かず、優秀の美で連休を迎えられるよう頑張ります手(グー)
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2010年10月10日

アコルドゥ 最終章

DSC07081.jpg デザート

このコース6千円ちょいで、チーズまで出てきますグッド(上向き矢印) スペインの癖の少ない羊のチーズ、そしてアヴァンデセール(デザート前の軽いデザート)までもるんるん ピスタチオのクリームにマスカットの香りの組み合わせで美味しいかわいい そして写真のアコルドゥのスペシャリテexclamation×2 「寄せる波、岩場と砂。潮の香りと波の音 普遍的で永遠の物」 と言う名前exclamation&question 名前からして凄いexclamation×2 カカオの岩、素晴らしい香りのミントのアイス、そして砂浜の粉末アイス、ここにアニスの風味のジュを注ぐと粉末がサァ〜っと海へ流れていくひらめき これが寄せる波かっふらふら 絵画のように盛り付ける事は見た事があっても3D動画にまで進化しようとはexclamation×2 勉強になりましたハートたち(複数ハート)

後でシェフとお話しできる機会があり、色々前衛的スペイン料理の話を教えて頂きましたハートたち(複数ハート) ラタトゥイユで例えるとフランス料理は素材を1つの鍋で1つの料理にまとめ美味しさを引き出す料理、前衛的スペイン料理は、それぞれの素材を1つ1つパーツとして作り、組み合わせで美味しさを伝える料理、「なるほどぉ〜〜〜〜〜〜〜」の一言ですグッド(上向き矢印) この一言で現代の料理の謎が解けたように思います、シェフとお話しできて良かった、ロブションの渡辺シェフと話した時以来、素晴らしい教えを頂いた感じですかわいい まだまだ発展途上の僕ですが、新しい何かをつかんだ刺激を通り越し、道しるべを頂いたような思い出のランチになりましたハートたち(複数ハート)

川島シャフ本当にありがとうございました手(パー)

楽しいブログ休憩でした、さぁ仕込みです
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2010年10月09日

アコルドゥ3

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つづきでするんるん 次に紫芋のスープ、基本がしっかりしたスープで美味、僕もサツマイモとゴマを合わしますが、ゴマを利かせたルッコラが添えてあり、更に柿との組み合わせ、上手を取られましたあせあせ(飛び散る汗) 次に写真のサバのコンフィは激しっとり上がっていて、酸味はオニオンの酢漬け、青魚は、よく燻製と合わせますが、燻製香のポレンタのピューレが添えてありましたぴかぴか(新しい) 次にカッペリーニとタタミ鰯、大葉の香りにグレープフルーツの組み合わせが素晴らしいぴかぴか(新しい) そして、写真の素晴らしい前衛的な火入れの五條豚exclamation×2 以前から気になっていた、クロロフィリアとノワゼットオイルのソースexclamation×2 これが美味しいし、良い香りぴかぴか(新しい) この料理スペシャリテ紀行でも出てきたメインで感動でしたぴかぴか(新しい)

続きは明日手(パー)
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2010年10月08日

アコルドゥ2

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昨日のアコルドゥの続きですかわいい アミューズ1品目 "生まれたてのミルク”深紅のベールに包まれた39℃のボッコンチーニ・トリュフの泡 ですぴかぴか(新しい) この下皿、皿じゃございません、大きく三角形の厚紙で存在感バッチシ! 期待が高まります、料理名から想像できるように、水牛の体温を想定した温度管理、赤いヴェールはビーツのアガーかな?トリュフの泡が官能的で、まさしく生まれたてexclamation×2 次にアスパラ、アスパラの火入れは半生でアスパラ本来のフレッシュな香り食感、えぐみ等を残したもの、これだけでも僕の知っている甘味を引き出すフランス料理の技法とは異なりますが、新しい発見ひらめき ディルの香りのクリームと、土に見立てたサクサクのオリーブの粉末が食感、香りと素晴らしいるんるん シェフに伺うとテーマは“畑”で採れたての野菜、土、草の香りがお皿に映し出された哲学的にも凄いオードブルでしたぴかぴか(新しい) シェフは材料から料理を考えず、メニュー名から考えるとおっしゃってましたひらめき 素材に囚われず自分内に秘めた風景を皿に描く、素晴らしいぴかぴか(新しい)

続きは明日手(パー)


仕込みに戻ります
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2010年10月07日

アコルドゥ

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ついに、関西指折りの名店 アコルドゥに行ってきましたぴかぴか(新しい) ここからですと近鉄京都行きに乗って大和西大寺で乗り換えすぐぴかぴか(新しい) 娘を保育所に預けて迎えに行く時間帯でも行ける距離でするんるん 駅を降りればすぐ、大正造りの洋館が見え迫力十分、普通に願っても持てない素晴らしいハードですかわいい 店に入ると左手にシェフを中心とした現代風の厨房グッド(上向き矢印) これだけでもカッコイイハートたち(複数ハート) 中も超天井の高い空間とテラスで3スパンあり、嫉妬を通り越して凄く良い雰囲気ですぴかぴか(新しい) 


今日も忙しい、三連休に向かって必死の仕込みと意外な昼夜精一杯で、間に合ってませんふらふら 長く書きたかったですが、また明日手(パー)
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2010年10月05日

休み

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しばし休息ダッシュ(走り出すさま) 今日は仕込みバッチシ、雑用バッチシで良い休みが取れそうでするんるん いきなり木曜日からダッシュモードの嵐の3連休ですが、しっかり段取りを組んで頑張ります手(グー) 山ウズラ熟成中、僕もこの山ウズラのように明日はゆっくり電車の中で寝ますぴかぴか(新しい)
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