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2010年10月04日

chevreuil

DSC07031.jpg 鹿

伊勢の宮川産 鹿を入手しましたぴかぴか(新しい) 熟成に1か月要しますのでお目見えするのは11月からでございます手(パー) 今回のが無くなると1月まで食べれないと思いますのでご注意ください手(パー)

今日は土日とは打って変わって、激暇がく〜(落胆した顔) でも来週はすでにヤバそうな雰囲気の3連休が待ち構えていますあせあせ(飛び散る汗) 体を休めながら、しっかりテリーヌ系を仕込んでいきます手(グー)

そしてexclamation×2 以前から予約してあった、今関西で話題の奈良の前衛的スペイン料理アコルドゥに水曜日やっとの思いで行ってきまするんるん 同じTV番組で出てて、ずっと気になっていました、僕なんてとても敵うような相手じゃない凄いシェフと素晴らしい店構えでexclamation×2 今から期待満々で楽しみに伺いますハートたち(複数ハート) たぶん帰ったら刺激を受けまくって、また無理をするんだろうな僕・・・たらーっ(汗)

未だに松阪牛の王様風パイ包みの問い合わせが無くならないがく〜(落胆した顔) 熟成中ですので、皆さんお待ちくださいふらふら
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2010年10月03日

土日終了!

DSC07018.jpg  松阪牛の仕込み

TV効果なのか、松阪牛が飛ぶように売れます=同時に高価な物なので、なんとかオーダーがもらえるよう1番原価の高い食材で実際は儲け少なしあせあせ(飛び散る汗) でも そんな嬉しい悲鳴の中 実際TV効果は息が短い物、この効果が無くなれば暇な日がやってきそう・・・ そんな予約の感じでしたたらーっ(汗) ぶっ通しで毎週毎週疲れました・・・ がexclamation×2 来週も3連休がく〜(落胆した顔) 頑張って来年にはマイルも溜まるしフランスへ行くぞぉ手(グー)
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2010年10月02日

疲れたぁ

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昨日も、なんとか乗り切りましたふらふら 明日も頑張ります手(パー) 
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2010年10月01日

4周年!!!!!!

DSC07011.jpg 

今日でRyuやっと4周年でございますぴかぴか(新しい) あまり告知をしていない僕で今を乗り切るのが精一杯の現状、ひそかに喜びを胸に刻み出勤しましたあせあせ(飛び散る汗) 朝から届き物が? なんと津のパルムドールの後藤シェフから、すっごく嬉しいプレゼントを頂きましたぴかぴか(新しい) 身の引き締まる熱いメッセージと、そのカードの写真は、僕が持つより後藤シェフに持ってもらった方が、この皿も喜ぶだろうと思った、本場カンヌのレストラン パルムドールのアビランの皿ぴかぴか(新しい) これが中央に載っていましたハートたち(複数ハート) これだけでも嬉しく、良かったぁと思っていたんですが、御祝の特製焼き菓子と、なんとexclamation×2 黒い皮のRyuのロゴ入りの お金入れ←恥ずかしながら正しい名前を知りませんあせあせ(飛び散る汗) を頂きましたぴかぴか(新しい) 凄く嬉しかったexclamation×2 後藤シェフ本当にありがとうございましたハートたち(複数ハート) そして母からも祝いの花を頂き、ランチも賑わい、僕は幸せですグッド(上向き矢印) が、明日、明後日と松阪牛の猛烈ラッシュ&フェアーで正直、仕込みが全然間に合ってませんがく〜(落胆した顔) 明日の娘の運動会をちょっとでも見に行ってあげようと思っていましたが、断念もうやだ〜(悲しい顔) でも県外から、わざわざ明和まで僕の料理を食べに来てくれる方ばかりなので、気合いを入れて頑張ります手(グー)

ブログ休憩おしまいもうやだ〜(悲しい顔)

そして4年間皆さんありがとうございましたexclamation×2 もっと、もっと美味しい料理を作れるよう5年目も頑張ります手(グー)
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2010年09月30日

撮影終了

DSC06975.jpg オードブル

やっと昨日、シェフと言う本の撮影が終了しましたカメラ 料理界に入門した時からずっと凄いなぁ〜、凄いなぁ〜と見ていた本に載せてもらう事に正直凄いプレッシャーでした失恋 この本いつも凄いなぁ〜と見ていただけあって、フランス料理を撮る1流のカメラマンは、やっぱ違いますグッド(上向き矢印) 僕のデジカメで横から撮らさせて頂いたこの写真でも美しさが実際の数倍キレイに見えるハートたち(複数ハート) さすがでビックリでしたexclamation×2 本間は僕の実力で取材してもらった訳じゃなく、無銘の僕がこれに載せてもらったのも、津のパルムドール後藤シェフの紹介からで、良い経験ができました、後藤シェフに本当に感謝ですかわいい 12月に発売で三重特集もあって、伊勢のバンボッシュさん、松阪のデルニエール・ブッシュさんも掲載されていますので、ぜひ、買って見てくださいネぴかぴか(新しい)
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2010年09月28日

まかない

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激旨まかない が偶然できましたひらめき オムライスをするつもりが卵をけちって1人1ケにしてみた、その代わりどこかでチーズが欲しかったのでカリカリのチーズをまとった目玉焼きを作って乗せてみたグッド(上向き矢印) めっちゃ旨いじゃないですかexclamation×2 美味しいチキンライスを作るのは前提ですが、フライパンの周りにチーズを散らし中央に卵を落とす、そのままサニーサイドアップに仕上げチーズは美味しそうなキツネ色にカリッと焼き上げ乗せるだけグッド(上向き矢印) オムレツや巻くのって難しい奥様にも簡単に作れますので、試してみてくださいるんるん オムライスに香ばしいチーズのサクッとした食感がプラスされて美味しいですよかわいい  

明日は休みと思いきや、料理業界の有名本の撮影が入ってしまい、正直休みの気がしない・・・ むしろ気合い十分テンション高めで、失敗は許されないプレッシャーと戦ってますあせあせ(飛び散る汗) 明日も頑張ります手(グー)
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2010年09月27日

pigeon ramier

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ジビエ料理は正直、ビクビクしながら、提供していますあせあせ(飛び散る汗) 昨年に「なんでも食べます、Ryuさんのおすすめで」と予約が入り、迷わず出した、ジビエ・・・ ジビエでも大丈夫ですか?と確認をとって、実際高額なコースを食べに来てくれて、最重視しているメイン料理を1口も食べてもらえなかった悔しさがトラウマになってますバッド(下向き矢印) 今回もRyuさんのおすすめで、と予約があり、ちょうど熟成も完成された、この森鳩をお出ししました、写真のように最高の火入れ、ソースもでき、自分では納得の料理に仕上がり、いざお客さんが口にする瞬間 トラウマが蘇り不安が走りましたふらふら しかし、食べ終わって自ら皿を下げに行って「いかがでした?」と尋ねると、ご満足な様子で、正直嬉しかったです、ただただ嬉しかったですグッド(上向き矢印) 今日も山ウズラの予約を頂きましたし、ジビエを理解してもらえるよう、もう少し頑張っていきます手(グー)
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2010年09月26日

かいのみ

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最低1か月熟成させている松阪牛”かいのみ”ですが、赤身で旨味があって柔らかくて、このサシexclamation×2 旨いに決まってますよねぴかぴか(新しい) でもかいのみは新鮮だと繊維が立ち過ぎて、旨味も少ない硬い、あまり美味しくない部位、これが1か月以上経つと強烈に旨くなるかわいい 熟成って不思議ですexclamation&question TVの反響は無いと言ったらウソになりますが、スペシャリテで作った物より、松阪牛のパイ包みの予約&問い合わせだけが凄い反響ですあせあせ(飛び散る汗) 僕自身も自信のあるパイ包みですが、なんせ現代風じゃない、逆に古臭いフランス料理あせあせ(飛び散る汗) TVでは凄く美味しそうに撮れてましたもんねハートたち(複数ハート) と言う事で、今日の話のまとめは、人気で予約が殺到したため、熟成した松阪牛が無くなり次回は15日以降の なつえ号A-4 の熟成を待つだけですあせあせ(飛び散る汗) 食材自身はあっても、鮮度を用するもの、熟成を用するもの、パンが売り切れました閉店です、などお客さんの需要に応えられてない事を反省していますバッド(下向き矢印) 改善するよう努力します<ふらふら
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遅れました

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今日の会心の松阪牛の三重層、上下はミスジを香ばしく焼き上げた物、中心は トンガラシ をレアな加減でも火の入っている僕の理想の焼き加減exclamation×2 

今日はブログ更新が遅れてすみません、明日に備えて早く帰りますあせあせ(飛び散る汗)
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2010年09月24日

new

DSC06928.jpg ワンスプーン

突然寒くなってきましたね、今月いっぱい冷製スープで行こうと思っていたのに、今日はこの寒さに急遽 温製に変更せざるおえないと思い、朝からバタバタしましたあせあせ(飛び散る汗) ワンスプーンも粉末シャーベットじゃ季節から外れるので、TVでも紹介した二見の百木君が作っている”岩戸の塩のミネラル”と言うテーマで、この塩特有の長所を生かした、ミネラル感を感じる1口に仕上げましたぴかぴか(新しい) 食べる塩と言うテーマから入り流行りの海藻のゼリー”アガー”で小さな目玉状に仕上げた物で、あともう一歩ひねりが欲しく、この塩を生かすには、“豆ごはん”が思い浮かび、明和町産のウスイ豆を1つさりげなく入れましたるんるん この塩の凄さは、水にこれを加えるだけで、ブイヨンと並ぶ位の美味しいスープに変身するexclamation×2 天然のミネラルが心地よく作る度に「美味しいなぁ」と関心させられますひらめき 

この週末は、遠方から僕の料理を食べに来てくれる方が多数で、正直プレッシャーを感じていますが、必死で暴れない用、メンタル面を調えて挑みたいと思います手(グー)

では、まだまだ仕込みです
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2010年09月23日

mariage

DSC06880.jpg バハムート

今日は、山商野球部の友達が今日入籍で記念に食べに来てくれたぴかぴか(新しい) 大阪時代からちょくちょく交流があって、綺麗な嫁さん捕まえて本当に嬉しかったハートたち(複数ハート) 料理を作っていて幸せな2人を見ていると、こっちまで嬉しくって、ついついハリキッてしまったわーい(嬉しい顔) 先日も新婚旅行で関東から来てくれたお客さんもあったし、記念日に使っていただく「二人の思い出のレストラン」にするのが僕の指名であり喜び、そしてやりがいexclamation×2 今日の二人には本当に良い思い出になったと思う、先週の日曜日のように忙しくバタバタしてたら料理は良くてもトータルで思い出にならない爆弾 レストランは日常の消化じゃダメ、思い出に残る店作りを、これからも心がけて前進していきます手(グー) 

今日の2人! 本当におめでとうハートたち(複数ハート) 次は1周年記念で手(パー)
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2010年09月21日

運命の皿

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松阪牛のパイ包み焼き、これをやり始め、人生が変わった気がするexclamation&question 昨年の年末に運命の出会いがあり、渡会の猟師さんが来店された事から始まった、その猟師さんが僕を気に入ってくれて、地元の猪、鹿を持って来てくれるようになる、が、昨年の暖冬でジビエに脂が乗っていないふらふら 正直、それまで蝦夷鹿を使っていたし、猟師さん皆で取り分けされるので、欲しいロースも少し、どこの部位か分からない・・・ 悩みまして、とりあえず熟成、それでも僕の知っている美味しい鹿には??? 2月に入り、その猟師さんが家族を連れて10人位で食べに来てくれました、この時にFFCCのイベントで佐藤さん担当のメイン、優勝作品のアレンジ番、ホロホロ鳥のピティヴィエ(パイ包み)が、感動の旨さだった、それを鹿で作ってみた、そしたらビックリする位美味しかった、完成度は低いが、この旨さに惚れてしまった、上柿元ムッシュのスペシャリテ、ショーソンでアレンジしてみた、中身をランブロワジーの鴨のパイ包みを応用してみた、そしてテリーヌの本で中村ムッシュの王様風に刺激を受けた、そして松阪牛で作ってみた、最初は完成度が低かったが、自信を持ってお出し出来るようになってきた、そして、このパイ包みがTVの取材のキッカケになった、このパイ包みを食べに大阪からも来てくれるようになり、連休は東京から、今日は神奈川からも、僕の人生を変えた1皿グッド(上向き矢印) けど手間がかかる子ですわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2010年09月20日

トリュフ

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フランス産 秋トリュフでございますぴかぴか(新しい) 大きいるんるん 冬に比べると、香りに深みが無いかな、冬の熟成した香りとは また違ったフレッシュで強烈な香りをお楽しみください、冬がたまり醤油なら、秋は薄口醤油のような感じかな、これはこれで香りもフレッシュで絶品ですよぴかぴか(新しい) 在庫にある時は¥7800以上のコースのリゾットで削っていまするんるん がexclamation×2 在庫にある時は4周年記念フェアーランチ、キャビア(ベルーガ)、ランド産フレッシュのフォワグラ、このトリュフリゾットの本物の三大珍味試食のランチ¥2950で10月末まで(在庫にあって、しかも、予約のみ、ディナー優先)でやってますので気軽に問い合わせください手(パー) 

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2010年09月19日

反省

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あまりにも余裕の無いダメな僕、今日はこれが原因で東京から遥々来ていただいて、なおかつ「値段は良いから最高の物を」と早くから予約を入れて頂いてた大切なお客さんを怒らせてしまったふらふら 必死で余裕が無く、ちょっとのミスでも激怒し、厨房でガチャガチャとハッスルしているシェフの店なんて居心地悪い最悪な店ですよね爆弾 パンに髪の毛が入っていて、スタッフから聞いてたものの、すぐに対応できずにアップアップしていた情けない僕バッド(下向き矢印) 店全体を見渡せ、せめて最低ラインのホスピタリティ程度にまで対応できるよう努力します

そして、今日のお客様、本当にすみませんでした、謝っても謝りきれません、もっと努力します

仕込みに戻ります
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2010年09月18日

余裕の無いブログ休憩

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さすがに3連休、バッタバタですあせあせ(飛び散る汗) 今日ディナーに松阪牛を食べに来てくれたお客様、すみませんでしたバッド(下向き矢印) 写真のように営業前に仕込んでおかないと、営業が始まれば、厨房僕一人、サービススタッフ1人、必死で多皿のコースを2人でバッタバタで提供していますので、来てからでは、こんな凝った料理が出せませんふらふら 人員を増やしたくても、求人を出していても、人材は入ってこない物で・・・ 良い訳ばかりですみません失恋 来週に続き今日も徹夜で まだまだ仕込みです・・・頑張ります手(グー) 

オーナーシェフがこんな余裕の無い必死ではゆとりあるサービスができませんよねもうやだ〜(悲しい顔) 誰か僕を助けてくれるスタッフ募集中です手(パー)
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2010年09月17日

反響

DSC06674.jpg 

TVに出ても、予約がいっぱいで、予約の取れない店・・・ とは程遠い予約帳でして、予約が取りにくくなると思いの方、安心してください、先日来ていただいた同TV出演シェフにお伺いしたように、反響はさほどないので、普段通りの対応でお願いしますあせあせ(飛び散る汗) 今日もランチは忙しかったですが、ディナーは寂しい・・・ そしてブログもこんな時間に更新でき、なんとも恥ずかしい失恋 さすがに日曜は予約入ってますが、明日のディナーはなぜが、すこーーーーーんと空白ですので、ぜひ食べに来てください手(パー)

昨日のTvは、自分の熱意が10%も伝えられてない事に反省していますバッド(下向き矢印) 口下手だけにカット、カット、カット・・・ 人を魅了する話術も勉強しますあせあせ(飛び散る汗)

今日は非通知の電話が鳴り、「中部電力の動力の検査で・・」と話が? 営業中だったので、「有料ですか?無料ですか?」とだけ聞き、「無料です」と答えたのでOKを出しましたが非通知で怪しいと思い、後で中部電力に確認した所「そんなんやってません」とがく〜(落胆した顔) 松阪警察にも電話した所「押し売りだったら、断って、ひどかったら110番ください」と言われましたふらふら 世の中怖いですね、明日点検に来るのですが、ちゃんと対応したいと思います手(グー)
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2010年09月16日

無事終了

DSC06687.jpg 今日のTVのスペシャリテ

早く営業を終わらせて、仕込みそっちのけで、今”皿の上の物語”を見てきましたひらめき さすがプロの製作者で素晴らしい自然と食材に正直、僕負けてましたねあせあせ(飛び散る汗) しゃべり もヘタクソで大部分がカット、僕が凄いんじゃ無く地元の食材や自然が凄い事に改めて感じましたグッド(上向き矢印) 肝心のスペシャリテもハリキリ過ぎて、手を加え過ぎた事を反省しています・・・ 前半で出していた普段の僕の料理が、やっぱ自然です、凝り過ぎずシンプルに素晴らしい食材をストレートに伝える料理をこれからも研究していきます手(グー)

今日の料理は4周年記念フェアーとして、鮑のリゾット、鯛(いつもの熟成ポワレ)、松阪牛のガトー仕立て の入った地元1番コースとして¥7800で10月まで2日前までの予約として提供しておりますので、皆様「TVのフェアー」とお伝えの上、予約待っています手(パー)

今から仕込みです手(パー)
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2010年09月14日

木曜日、夜 21:00

DSC06888.jpgDSC06885.jpg

まずは、宣伝、木曜日夜21:00〜BS日テレ「皿の上の物語」で僕が紹介されますハートたち(複数ハート) ぜひ見てください手(パー) http://www.bs4.jp/guide/document/dish/

そして、4月に、この番組に取り上げられた方、愛知県岡崎市のレストランMIYATAのシェフが今日食べに来てくれましたぴかぴか(新しい) お店のHPはこちらhttp://www.bs4.jp/guide/document/dish/ 凄く良い方で、ロケの話、撮影隊の話、放送後の話を楽しく聞かせて頂きましたぴかぴか(新しい) 愛知の地産地消食べに行きたいでするんるん

写真は、先日のコラボの大将の料理exclamation×2 全部写真を撮るつもりが、バテててこの2枚だけあせあせ(飛び散る汗) 椀物はお月見に見立てて、プルプルンの素晴らし浮身グッド(上向き矢印) 酢の物は飲める酢で、鮑がドカンと乗ってましたるんるん そして、今日突っ込まれたのが、ブータン・ド・ランの話はどうなったん?と聞かれまして・・・ 忙しくて更新できませんでした、すみません、写真もマダムのカメラで手元に無く、更新できません・・・ 

今週は特に内容の濃い営業でしたあせあせ(飛び散る汗) 正直お疲れでしたが、コラボが終わって気が楽になったのか、元気になってきました手(グー) 明日はバリバリ休みまするんるん
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2010年09月13日

コラボディナー

DSC06889.jpg デザート

昨日はブログ更新できなくてすみませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 昨日終わったのは12時を超えてまして・・・ 半徹夜、早起き、こんな日にかぎってランチ爆発、休憩無しのハードな1日でしたので、更新できずバッタンキューいい気分(温泉) 前回、大将に迷惑をかけたから今回は超本気で頑張ったものの、本番にバテ気味ふらふら 今回も大将に迷惑をかけてしまったもうやだ〜(悲しい顔) その代わり、凄く良いコラボメニューが出来ましたぴかぴか(新しい) デザートは入念なコンセプトの打ち合わせをしたわけじゃないのに、大将は季節の兎に見立てた饅頭、すすき、僕はカボチャのジェラートに、コーヒーの雲を添え9月満開の素晴らしいデザートになりましたぴかぴか(新しい) 素晴らしいコースで終われてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 大将の料理の季節感、仕事、は本当に勉強になるひらめき こんな僕を呼んで頂いて、ありがとうございましたかわいい 

昨日のプレッシャーが抜けたのか、朝は調子が良かったが、以外にもランチ満席・・・ 必死・・・ 明日も忙しそう、踏ん張りどころです手(グー)

今週の16日木曜日、BS日テレを見れる方は、夜21:00〜 僕を取り上げて頂いたドキュメンタリー1時間番組”皿の上の物語”が放送されますので、ぜひ!見てくださいexclamation×2  
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2010年09月11日

必死

DSC06879.jpg バハムート

約8カ月ぶりに、ヨーロッパ ジビエが届きましたぴかぴか(新しい) しかも初物ハートたち(複数ハート) しかも、いきなり今日初ジビエ、嬉しかった、必死で作ったるんるん 今回は森鳩2羽、今日1羽出ましたので残り1羽になっていますぴかぴか(新しい) 

しかし最近、本当に必死な毎日・・・ 妥協が許せなくなってきて、必死に仕事をする、1組であろうが、アドレナリンを全開に開放し、ハッスルする、1日を終わらせるのが、どれだけ必死か・・・ 「昔のお前はそんなに必死で料理してたか?」と思います、今日はさすがに、追い詰められ、息切れし、手、足がアホみたいに攣る・・・ やばい爆弾 自分で選んだ経営方針、人を使えないなら自分で動く、結構大変ですあせあせ(飛び散る汗)

ブログ休憩も終わったし、今から徹夜で明日の照苑さんコラボディナーの仕込みです手(グー) 明日はユンケルでも飲んで頑張りますわーい(嬉しい顔)
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