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2010年09月18日

余裕の無いブログ休憩

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さすがに3連休、バッタバタですあせあせ(飛び散る汗) 今日ディナーに松阪牛を食べに来てくれたお客様、すみませんでしたバッド(下向き矢印) 写真のように営業前に仕込んでおかないと、営業が始まれば、厨房僕一人、サービススタッフ1人、必死で多皿のコースを2人でバッタバタで提供していますので、来てからでは、こんな凝った料理が出せませんふらふら 人員を増やしたくても、求人を出していても、人材は入ってこない物で・・・ 良い訳ばかりですみません失恋 来週に続き今日も徹夜で まだまだ仕込みです・・・頑張ります手(グー) 

オーナーシェフがこんな余裕の無い必死ではゆとりあるサービスができませんよねもうやだ〜(悲しい顔) 誰か僕を助けてくれるスタッフ募集中です手(パー)
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2010年09月17日

反響

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TVに出ても、予約がいっぱいで、予約の取れない店・・・ とは程遠い予約帳でして、予約が取りにくくなると思いの方、安心してください、先日来ていただいた同TV出演シェフにお伺いしたように、反響はさほどないので、普段通りの対応でお願いしますあせあせ(飛び散る汗) 今日もランチは忙しかったですが、ディナーは寂しい・・・ そしてブログもこんな時間に更新でき、なんとも恥ずかしい失恋 さすがに日曜は予約入ってますが、明日のディナーはなぜが、すこーーーーーんと空白ですので、ぜひ食べに来てください手(パー)

昨日のTvは、自分の熱意が10%も伝えられてない事に反省していますバッド(下向き矢印) 口下手だけにカット、カット、カット・・・ 人を魅了する話術も勉強しますあせあせ(飛び散る汗)

今日は非通知の電話が鳴り、「中部電力の動力の検査で・・」と話が? 営業中だったので、「有料ですか?無料ですか?」とだけ聞き、「無料です」と答えたのでOKを出しましたが非通知で怪しいと思い、後で中部電力に確認した所「そんなんやってません」とがく〜(落胆した顔) 松阪警察にも電話した所「押し売りだったら、断って、ひどかったら110番ください」と言われましたふらふら 世の中怖いですね、明日点検に来るのですが、ちゃんと対応したいと思います手(グー)
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2010年09月16日

無事終了

DSC06687.jpg 今日のTVのスペシャリテ

早く営業を終わらせて、仕込みそっちのけで、今”皿の上の物語”を見てきましたひらめき さすがプロの製作者で素晴らしい自然と食材に正直、僕負けてましたねあせあせ(飛び散る汗) しゃべり もヘタクソで大部分がカット、僕が凄いんじゃ無く地元の食材や自然が凄い事に改めて感じましたグッド(上向き矢印) 肝心のスペシャリテもハリキリ過ぎて、手を加え過ぎた事を反省しています・・・ 前半で出していた普段の僕の料理が、やっぱ自然です、凝り過ぎずシンプルに素晴らしい食材をストレートに伝える料理をこれからも研究していきます手(グー)

今日の料理は4周年記念フェアーとして、鮑のリゾット、鯛(いつもの熟成ポワレ)、松阪牛のガトー仕立て の入った地元1番コースとして¥7800で10月まで2日前までの予約として提供しておりますので、皆様「TVのフェアー」とお伝えの上、予約待っています手(パー)

今から仕込みです手(パー)
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2010年09月14日

木曜日、夜 21:00

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まずは、宣伝、木曜日夜21:00〜BS日テレ「皿の上の物語」で僕が紹介されますハートたち(複数ハート) ぜひ見てください手(パー) http://www.bs4.jp/guide/document/dish/

そして、4月に、この番組に取り上げられた方、愛知県岡崎市のレストランMIYATAのシェフが今日食べに来てくれましたぴかぴか(新しい) お店のHPはこちらhttp://www.bs4.jp/guide/document/dish/ 凄く良い方で、ロケの話、撮影隊の話、放送後の話を楽しく聞かせて頂きましたぴかぴか(新しい) 愛知の地産地消食べに行きたいでするんるん

写真は、先日のコラボの大将の料理exclamation×2 全部写真を撮るつもりが、バテててこの2枚だけあせあせ(飛び散る汗) 椀物はお月見に見立てて、プルプルンの素晴らし浮身グッド(上向き矢印) 酢の物は飲める酢で、鮑がドカンと乗ってましたるんるん そして、今日突っ込まれたのが、ブータン・ド・ランの話はどうなったん?と聞かれまして・・・ 忙しくて更新できませんでした、すみません、写真もマダムのカメラで手元に無く、更新できません・・・ 

今週は特に内容の濃い営業でしたあせあせ(飛び散る汗) 正直お疲れでしたが、コラボが終わって気が楽になったのか、元気になってきました手(グー) 明日はバリバリ休みまするんるん
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2010年09月13日

コラボディナー

DSC06889.jpg デザート

昨日はブログ更新できなくてすみませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 昨日終わったのは12時を超えてまして・・・ 半徹夜、早起き、こんな日にかぎってランチ爆発、休憩無しのハードな1日でしたので、更新できずバッタンキューいい気分(温泉) 前回、大将に迷惑をかけたから今回は超本気で頑張ったものの、本番にバテ気味ふらふら 今回も大将に迷惑をかけてしまったもうやだ〜(悲しい顔) その代わり、凄く良いコラボメニューが出来ましたぴかぴか(新しい) デザートは入念なコンセプトの打ち合わせをしたわけじゃないのに、大将は季節の兎に見立てた饅頭、すすき、僕はカボチャのジェラートに、コーヒーの雲を添え9月満開の素晴らしいデザートになりましたぴかぴか(新しい) 素晴らしいコースで終われてホッとしていますダッシュ(走り出すさま) 大将の料理の季節感、仕事、は本当に勉強になるひらめき こんな僕を呼んで頂いて、ありがとうございましたかわいい 

昨日のプレッシャーが抜けたのか、朝は調子が良かったが、以外にもランチ満席・・・ 必死・・・ 明日も忙しそう、踏ん張りどころです手(グー)

今週の16日木曜日、BS日テレを見れる方は、夜21:00〜 僕を取り上げて頂いたドキュメンタリー1時間番組”皿の上の物語”が放送されますので、ぜひ!見てくださいexclamation×2  
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2010年09月11日

必死

DSC06879.jpg バハムート

約8カ月ぶりに、ヨーロッパ ジビエが届きましたぴかぴか(新しい) しかも初物ハートたち(複数ハート) しかも、いきなり今日初ジビエ、嬉しかった、必死で作ったるんるん 今回は森鳩2羽、今日1羽出ましたので残り1羽になっていますぴかぴか(新しい) 

しかし最近、本当に必死な毎日・・・ 妥協が許せなくなってきて、必死に仕事をする、1組であろうが、アドレナリンを全開に開放し、ハッスルする、1日を終わらせるのが、どれだけ必死か・・・ 「昔のお前はそんなに必死で料理してたか?」と思います、今日はさすがに、追い詰められ、息切れし、手、足がアホみたいに攣る・・・ やばい爆弾 自分で選んだ経営方針、人を使えないなら自分で動く、結構大変ですあせあせ(飛び散る汗)

ブログ休憩も終わったし、今から徹夜で明日の照苑さんコラボディナーの仕込みです手(グー) 明日はユンケルでも飲んで頑張りますわーい(嬉しい顔)
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2010年09月10日

アンパンマン

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水曜日は、念願のアンパンマン ミュージアムに行ってきましたぴかぴか(新しい) ジャムおじさんのパン工場もあり、完成度の高いパン達に感動しましたグッド(上向き矢印) アンパンマンとかは、他の店で見た事があるだろうと思い、写真はロールパンナと赤ちゃんマンです、本当に凄いexclamation×2 僕は半分寝てましたが、満喫した休みでしたぴかぴか(新しい)

木曜日は、同じ休みで伺えないブータンドランさんへ行ってきましたexclamation×2 特にカスレexclamation×2 絶品でしたぴかぴか(新しい) 詳細は後日手(パー) 
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2010年09月07日

からっぽ

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連休前は、冷蔵庫が空っぽ、鮮度の物で残ったのはサラダちょっと=僕の胃袋へわーい(嬉しい顔) 残っている物は熟成中の物と野菜がちょっと、休み明けの仕込みが怖いあせあせ(飛び散る汗)

しかし、今日のランチ来客数0人 ふらふら ショックです、良い物を出すだけじゃなく、もう一度経営者として考えねばバッド(下向き矢印) ディナーは、入って売り上げ的には問題は無く助かりましたが、寂しいランチのレストランは避けねば・・・

そんな悩みを今日はジャンティーユの井上さんに相談乗ってもらいましたあせあせ(飛び散る汗) 賄いも食べずに僕の話を聞いてくれまして、励みになりました、勉強になりました、ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2010年09月06日

Canard

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癖の少ない系で手軽に鴨を楽しんでもらうように、今回は高額になってしまう血の気の多いシャラン産を外してロワール産を仕入れましたぴかぴか(新しい) しかもキャネットと言う小さめの鴨で身質もキメ細やかで癖も少なく食べやすいexclamation×2 皆さんに鴨を食べてもらいたく、あえて癖の少ない、食べやすい、安くでメニューに載せているはずが・・・ でません・・・ 鴨って人気無いんですかねあせあせ(飛び散る汗) フランス料理と言えば鴨、羊!とイメージを持っているのは僕と母だけですかねわーい(嬉しい顔)exclamation&question 僕の売り方がヘタなだけ・・・ 火の入りきって匂いと硬さが出てしまった鴨じゃなく、絶妙な焼き加減の柔らかくてジューシーで皮はサクッと香ばしく上がった鴨は牛にも負けない力強さがあって美味しいのになぁ〜〜失恋 頑張ります手(グー)

緊急報告exclamation×2 今週末、土曜日に初物のジビエを入荷しますぴかぴか(新しい) 今回は森鳩exclamation×2 毛付きでヨーロッパから来まするんるん 鶏肝OK、サムゲタンの丸鶏の姿OK、鴨OKの方必見ですexclamation×2 今年も1羽=2名様でフルコース¥5800で提供しますので予約してくださいね手(パー) 週に1回しか仕入れられないので、早い者勝ちです手(パー)
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2010年09月05日

JA多気

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JA多気の”はばたき”に載せて頂きましたぴかぴか(新しい) 今の僕の店の代名詞、”明和町産野菜”で取り上げて頂きましたるんるん この情報誌は多気郡の自治会で配られていて、以外にも、「見たよ」「載っとったね」と多くの方に声をかけてもらいますぴかぴか(新しい) 伊勢のどんぶりコンテストでも思いましたが、地域の話題になる事は、凄く嬉しい事です ハートたち(複数ハート) この明和町本当に真ん中に挟まれ難しい地区で、行政関係は松阪市に属しています、電話番号は伊勢局だし、JA管轄は多気郡、良い事もあれば、ネットで伊勢、松阪に引っかからない欠点もありますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) それでも生まれ育った明和町大好きな僕は明和町の為に頑張ります手(グー)
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2010年09月04日

クチコミ本

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地元で爆発的な人気を誇るシンプルと言う情報誌のクチコミと言うタイトルの創刊誌に載せて頂きましたぴかぴか(新しい) 僕は雑誌に載せる時、毎回のごとく「あ〜したら良かったなぁ〜」と反省していますが、今回の担当者と波長があったのか、バシッとハマりましたぴかぴか(新しい) この前のランチ特集は、他のフレンチの店が、コースに対し、僕はハンバーグでしかも写真が寂しい・・・バッド(下向き矢印) 食べれない見るだけの本と言う物体ですが、実際食べなくても、本を見て、「ここ良いねぇ」「ここ、しょぼい よねぇ」とか批評されると思います、今までの僕は、撮影で15分は放置されていて食べ頃を逃してしまう撮影用の料理を並べる事に抵抗があり、ついついケチってしまう傾向に・・・これじゃダメなんですよねふらふら 写真や映像の中にも、多くの人に美味しさを伝えなきゃならない!と思い、頑張って写真用の料理を作るようになりました手(グー) 撮影が終われば、カメラマンに食べてもらえば良い事!、たとえ時間が経って美味しさが半減していても、少し温めてあげるなどして、食べてもらう事により、カメラマン、記者さんにも実際に口にした方が美味しさを素直に伝えやすい、たぶん記事にも「魂の入った記事、気の抜けたボヤけた記事」料理と同じで感情が映し出されると思います、良い記事になれば、僕の作った料理で、本で見るだけでも人を幸せにすると思います、こんな思いで撮影に臨んでいます、本屋さんや、スーパーで見かけたら買ってくださいね手(パー)
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2010年09月03日

松阪牛

DSC06815.jpg A−5

おおおおおお〜〜〜〜運よく手に入りましたぴかぴか(新しい) 松阪牛いと8084号A−5みすじexclamation×2 業者さんが特別にまわしてくれました、ありがとうございますハートたち(複数ハート) せっかく素晴らしい食材を手に入れていても、今週は松阪牛の注文が少ないがく〜(落胆した顔) このA−5は1本しか手に入れてないのでお早めに手(パー)

9月からメニューをちょっとですが変えました、特にディナーはフリー1本化と冒険的なメニューになってしまいましたが、せっかく食べに来てくれたお客さんに無理な料理、ベストを逃した食材を出さない、最高の料理を食べて頂きたい気持からですexclamation×2 ご理解のほどお願いします、またランチも気軽なメニューしか通常は置いておりません、松阪牛、フランス料理食材、フルコースを食べたいお客様は、前日までに食べたい食材をお伝えの上、予約お願いします手(パー)
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2010年09月02日

古川亭

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昨日の休みは古川亭さんへ行ってきましたるんるん 運よくブイヤベースがありオーダーグッド(上向き矢印) ココットに入っている写真がブイヤベースですが、美味しかったハートたち(複数ハート) ちゃんと岩魚系の魚が骨付きのまま調理されていて、素晴らしいスープに感動揺れるハート 蟹を食べる時のようにモクモクと無言で必死で骨の髄まで頂きましたるんるん 久々に本物の「これぞ!ブイヤベース」を頂いて大満足、またブイヤベースには欠かせない、ルイユも素晴らしかったですひらめき 燻した風味のパプリカがベースだからワンランクも2ランクも美味しさ倍増グッド(上向き矢印) そして豚のスペアリブも煮込んであって骨から身がポロリと外れるがしっかりした肉質の絶妙な煮込み加減で旨いexclamation×2 今度も無言でケンタッキーをむさぼるようにモクモクと食べていて、あまりにも夢中で食べているのでマダムに「何かお気に召しませんでしたか?」と聞かれるほどわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 美味しい物に言葉は要らないとは、この事ですわーい(嬉しい顔) 

今回パテやスペアリブを頂いて、古川さんの味に1つ気付いた点が 料理人の絶賛する、東京の偉大なレストラン北島亭と同じ領域の素晴らしい味を感じましたひらめき 旨味でもっていく味じゃなく、素材にギリギリの塩で美味しさを表現する「北島亭の味が、今頂けるなんて!」と感動しましたぴかぴか(新しい) 古川さんも着実とレベルを上げている!僕も頑張らねば手(グー)

素晴らしい刺激を頂きました、ごちそうさまでしたかわいい
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2010年08月31日

修業

DSC06745.jpg ワタリガニ

今年はワタリガニがよく捕れるようで、安くで購入できますぴかぴか(新しい) 先週のガストロノミーコースで、このワタリガニ1人1匹=1匹100ccと普通の倍の量で超贅沢に作れたので、素晴らしく濃厚なビスク(蟹のスープ)が出来上がりましたグッド(上向き矢印) 惜しみなく作れるから嬉しい位に濃厚exclamation×2 最近ベルーガや、松阪牛のラッシュ、普通の仕込みでも「惜しみなく」贅沢に作り過ぎているせいか、8月の原価率が怖いですあせあせ(飛び散る汗)

料理ばかりに気を取られ、デザートが少し取り残された感じでしたので、次のステップの為、伊勢のササンボンさんへ今日は修業に行ってきました手(グー) 僕は料理人的にしかデザートが作れないので、今回パティシエとしての基本、仕事の流れ、美味しさのコツを、いっぱい教えて頂きましたぴかぴか(新しい) 実践で丁寧に教えて頂いたので、若い頃に目を輝かせて先輩に料理を教えてもらってた記憶が蘇り、夢中になって、教えてもらってました、本当に為になりましたひらめき プロは凄いですねぴかぴか(新しい) とっても勉強になりました、とりあえず初めは、教えてもらった通り作り、しっかり基本を作って、アレンジしていきたいと思います、仕事の合間に1時間半も時間を割いてしまいまして、すみませんでした、そして、ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2010年08月30日

しんたま

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こちら、松阪牛のシンタマでして、実はトンガラシが無くなったので代用品で仕入れた物になりますあせあせ(飛び散る汗) が!めっさ旨いじゃないですかひらめき 大トロのように溶けるんですが、柔らかいのですが、噛み応えもあり(矛盾していますがそうなんです)、旨味もしっかりあって、臭みなど全く無しexclamation×2 凄く良い食材じゃないですかぴかぴか(新しい) 昨日のブログで書いた米ナスのマリネと合わせましたるんるん こういうのって幸せを感じる1口なんですよねハートたち(複数ハート)

今日は特にバシッとディナーを終え、営業も早く終わり、ブログも早く書き終えましたが、豚の頭くん が僕を待っている・・・ 今から格闘です、頑張ります手(グー)
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2010年08月29日

ランチ&ディナー

DSC06744.jpg 土曜日のオードブル

日曜のディナーは忙しいですが、引きも早く、早く帰れますわーい(嬉しい顔)

もう稲刈りもほぼ終わりに近づき、夏野菜も最終・・・ その中で今、金剛坂の東さんの米ナスに凝っていますハートたち(複数ハート) 少々の火入れじゃ型崩れしない、しっかりした肉質がとても素晴らしいひらめき 営業前に予約の分だけマリネし土曜はハマチのマリネを乗せて、軽く炙りましたぴかぴか(新しい) これまた絶品で、新しい新作ができましたるんるん 

僕の店の客層、ちょっとリッチなランチ、気軽に千円代ランチ、食べ歩き好きな方、フランス料理を目指して来る方、県外から松阪牛を食べに来てくれる方、価格帯も¥1800〜¥5000と幅が広すぎる、ディナーと合わせれば¥1800〜¥12000も差があるがく〜(落胆した顔) 未だに、どのお客さんが、僕に何を求めて来てくれているのか、分かりませんふらふら 僕は料理で値段を決めていて、サービス料も取ってないし、同じテーブル、店舗、人で料理以外、何が違うの?と言われると正直困りますあせあせ(飛び散る汗) 話はずれるかもしれませんが、僕の大好きなトゥルトーガさんは昔はランチ¥2100の1本! 今は¥2500位ですかね、その中でもオードブル、スープ、メイン、デザートで、オードブル、メインに関しては6種位から選べまするんるん 僕の理想のビストロ系ランチ・・・凄いです・・・
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2010年08月28日

メニュー

DSC06735.jpg 最近の鯛料理

ここ2週間以上メニューを10月で4周年を迎えるので、思い切ってリニューアル!と考えてますが、難しい・・・ 問題点は多々あります、今は一人で料理を作っていますが、若い子に任していない分、「その子にできるレベルの料理」と考えなくていい以上、制御がきかず、「もっと良い事」「お前は、もっと良い物知っているだろ?」と暗示にかかってしまい、タイミングが合わない、 オーダーがバラバラの場合、1つ1つ丁寧に作っております、とバラバラに提供してしまう始末、ちょっとくるうだけでヒーヒーフーフー言いながら「あ〜〜〜〜なんで、これくらい出来ないんだちっ(怒った顔)」「なんでこんなに余裕が無く雑なんだ、情けないふらふら」と反省の日々もうやだ〜(悲しい顔) 、偉大なレストランや、優秀なスタッフを抱えた他のフレンチ店に同じように張りあって、選べる、豊富なメニューなど、自分で出来ないのならメニューから外してし、出来る範囲で良い仕事をしなさいむかっ(怒り)と恥ずかしながら考えていますふらふら 前のココットの話でも述べたように、その時にしか作れない食べてほしい物をオーダーしてもらってない、多くのお客さんのニーズに応えようとして、幅の広すぎでターゲットを絞って無い、コンセプトが定まらない、結果、色々な客層に合わして、値段設定をし、内容を変化させてきましたが、お客さんが望んでいた内容と違うオーダーを頂いていまったら、お客さんの満足度は低い、「それならやめなさい」と・・・ 毎日考えていますが答えは見つからずバッド(下向き矢印) メニュー1本化と強気でいけば、食べてほしい自信のある物をベストな食材の状態で提供できる、その反面、好みに合わなければ、「値段が高い」、「もっと高い物を食べたかったわ」何より「あそこメニュー1つしかないんだって」と声が聞こえてくる失恋 自分にもっと実力があれば問題が無いだけに、悔しいです、そして難しいです
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2010年08月27日

ベルーガ

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ついに仕入れてしまった、青色の蓋のキャビアあせあせ(飛び散る汗) 最上級ベルーガですハートたち(複数ハート) 僕の最高ランクはイラン産 オシェトラまでしか食べた事が無く「そんな大きさが違うだけで味がそんなに変わるとは思えない」と思っていたのですが、前回のセブルーガはセブルーガ、今までの僕の知っているオシェトラとの違いが分かり、今回のベルーガはやっぱ全然違いましたexclamation×2 大粒できれいな深緑色でネットリ感が抜群exclamation×2 なんといっても余韻が超長〜〜〜〜〜〜い揺れるハート 当然高級店じゃない僕の店では、ガストロノミーコースの¥8000〜のコースで、しかもワンスプーンでしか確実に食べられます、とは言えませんが、これは1口だけでも食べる価値大ですぴかぴか(新しい) 今回こんなけ驚くとは、まだまだ勉強不足ですねあせあせ(飛び散る汗) 今回の仕入れはトップクラスのロシア産ではありますが、最上級イラン産のベルーガと言う物を知らない僕、勉強の為に食べてみなくては目
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2010年08月26日

ガウディ

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昨日は約1カ月ぶりに、まともな休暇が取れ、娘を連れて伊勢のプールへ夏休みの思い出として連れて行ってあげましたハートたち(複数ハート) が、ちょっと道を間違えてしまったら、なんと、岡田さんの店”ガウディ”が目の前に飛び込んできました目 ランチは入れない超繁盛店と聞いていたので、落ち着いてから伺おうと思っていたのですが、オープン直後の発見だったので、お客さんもまだ少なく、ダメもとでフリーで伺ったら運よく入れましたるんるん 入口には、お父さんが案内をしてくれまして、お母さんがサービス、岡田さんは、厨房で頑張っていましたぴかぴか(新しい) ポスト&ビームスの素敵なログハウスは自分たち家族で作った素晴らしい建物、料理もカフェで徹底していて、凄く良かったですぴかぴか(新しい) 写真は牛スジ煮込みカレーとパクパクポークのメインハートたち(複数ハート) 体に良さそうな健康的な味付けで子供にも安心して食べさせられ、凄く良かったですぴかぴか(新しい) 伊勢にまた良い店が増えましたるんるん サービスでシュークリームまで頂いてありがとうございました また伺います手(パー)
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2010年08月24日

んんんん〜〜〜

DSC06679.jpg 松阪牛の新作料理

今日は失敗の1日でしたふらふら いつも、良い食材を、と予約分以外は少ししか仕入れていません、パンも余分に焼きません、これが逆手に出ました爆弾 満席じゃないのに「あれが売り切れ」「これが売り切れ」ですみませんでしたふらふら そして、ランチ最後のデザート、霜取りのかかってしまって忙しさで開け閉めの多かった冷凍庫の作りたてのジェラートが、ゆるゆるにがく〜(落胆した顔) これでは納得のいくデザートが出せない、せっかく食べに来てくれたのだから質の落ちるデザートは出せない、と正直に謝りましたバッド(下向き矢印) 他にも異物が入ってしまった、予約の取り忘れなど、今日はひどかった、自分が情けないふらふら ご迷惑をかけたお客様、怒らず許してもらいましたが、本当にすみませんでしたふらふら 次回から同じ間違いが無い様 頑張りますのでよろしくお願いします
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