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2010年08月23日

お別れ

DSC06652.jpg フロマージュ ド テート

今日のディナー、ずっとイベント、フェアー、クリスマスに来てくれていた顧客さんが北海道転勤と言う事で、お別れディナー破格の高額指定&三重の食材をふんだんに、とのご希望で、普段は¥12000が最高ですが、それ以上のガストロノミーコースを受けていました、正直ここ3日間は常に頭にありました、当日になって色々アイデアが浮かんだり、しましたが、集めた食材は、松阪牛A-5のフィレの中でも最上級シャトーブリアン、と鮑、カレイに、リクエストの魚のパイ包み焼き、伊勢エビも欲しかったですが、禁猟中でやっぱり無しふらふら 変わりに今が旬のワタリガニを豪華2名様の為に極上3杯を贅沢にたった200ccの超濃厚ビスクに仕上げましたわーい(嬉しい顔) 今日だけの最高の食材を集めましたグッド(上向き矢印) しかし指定された金額に見合う原価じゃなかったので安くなってしまってすみませんでしたふらふら でも、今日集められる最高の食材で、最高の料理を作れ、今までの感謝の気持ちで提供できました手(グー) 普段作ってない料理で味も安定していなかったと思いますが、一生懸命考え作製した今日僕の出来る精一杯を出せたと思いますわーい(嬉しい顔) 今まで長い間Ryuをごひいきにしていただき本当にありがとうございましたexclamation×2 また三重県に遊びに来る時は、食べに来てください手(パー)
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2010年08月22日

ココット

DSC06658.jpg 七保鶏のココット焼き

僕は夏に1番おすすめしている料理の、明和町産夏野菜のココット焼きですが、なぁ〜んか今年は作った数が少なかったような気がします失恋 たぶん、このブログで見て食べに来てくれたお客さんの確率も1%も居ないような感じですバッド(下向き矢印) 特にプロの料理人の方は好きなはずなのにバッド(下向き矢印) もうすぐ夏野菜も終わりにさしかかっているので、来年まで作れませんバッド(下向き矢印) 本当に美味しいのに、なぜ?? 凄く旨いのに、伝えられない・・・ふらふら 僕の営業力の無さが原因なんですよねもうやだ〜(悲しい顔) 自分で1番美味しいと思う自信作のみの1本化のメニューで、どう伝えれるかを考えないとバッド(下向き矢印)

せっかくの美味しい料理がお客さんに食べてもらえない悔しさ・・・ 僕の売り方のヘタクソさに情けないですもうやだ〜(悲しい顔) ごめんねココット焼きちゃんふらふら
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2010年08月21日

新しい料理

DSC06619.jpg 松阪牛のガトー仕立て

今回のTVの方から開発依頼された、松阪牛がテーマの料理ひらめき 今まで”みすじ”とみすじだけじゃ旨味が弱いので”とんがらし”を添えていましたが、な〜んか一体感が無いのがいつも気になっていて、今回のTVの取材が無ければ、ここまで考えれなかった最高の料理ですわーい(嬉しい顔) 簡単に言えば、ジュワって広がる、ミスジの旨さが、ブ厚いステーキで楽しめ、なおかつ旨味もプラスexclamation×2 そこに伊藤先生特製のヤマトジャムで甘味を加えたマスタードを塗って、自家製の香草パン粉をまぶし、香ばしく高温で、ステーキ&ロティにしています、僕用語の「卑怯な組み合わせ」ですわーい(嬉しい顔) 今でもガストロノミーコースで出していますが、4周年記念フェアーでもお出ししたいと思っておりますので楽しみにしていてください手(パー)

最近ディナーは良いが、ランチが淋しい客入りsoon 木曜日に取材の合間に伊勢で時間が出来たので同じ水曜日休みのレストランに食べに行こうと思ったら、ココット山下、ブータンドランと2件続けて、満席、満席で入れなかったのにふらふら なんとかランチも考えていかないとふらふら 経営は難しい・・・
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2010年08月20日

撮影4日目&最終日

DSC06706.jpgDSC06708.jpg

撮影4日目、二見の岩戸館の百木君の作る岩戸の塩&僕の最も信頼する南伊勢町 仲林さんの漁場へロケに行ってきましたぴかぴか(新しい) ロケって言うのは初めての体験でしたが、なんせ顔見知りのお二方との絡みだったので楽しく収録できましたるんるん 百木君とは伊勢のボンヴィヴァン時代に一緒に働いた仲、昔は痩せていたのに、今は清原級の巨艦わーい(嬉しい顔) そんな彼は魂を込めて塩を作っていますexclamation×2 久々の話も花が咲き楽しく、そして凄く勉強になりましたぴかぴか(新しい) そして、神宮撮影の後、仲林さんの元へ車(RV) さすが気さくな仲林さん、男前に素晴らしいタイへの情熱を教えてくれましたぴかぴか(新しい) その後、刺身と炭火で鯛を豪快にバーベキューでごちそうしてくれましたるんるん ロケ班の方々も、「鯛旨ぇ〜〜〜」と大満足で、今日、新たに鯛の追加撮影までされいましたわーい(嬉しい顔) そして今日のランチで最終、ランチのお客様にまで撮影にご協力して頂き、ありがとうございましたグッド(上向き矢印) 慣れない仕事で意外と疲れましたが、凄く良い番組が出来そうで、すぅ〜〜〜〜ごっく楽しみですハートたち(複数ハート) 今回の撮影にご協力いただいた、皆様本当にありがとうございました、そしてご迷惑をかけてしまったお客さま大変申し訳ございませんでしたふらふら これからも宜しくお願いします

それにしても先週のアクシデントで、胸骨にヒビが入っていて、体が痛いふらふら ちょっと痛い顔していたら、すみません失恋
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2010年08月19日

撮影3日目

DSC06676.jpg 

今日は、今までず〜〜〜〜〜っと料理撮影あせあせ(飛び散る汗) 正直慣れない緊張感の中、料理を作っていたのでヘロヘロですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今回のTVに為に作った料理が写真の料理ですぴかぴか(新しい) 明日も朝から撮影で、臨時休業でご迷惑をかけます、すみませんふらふら 明日も頑張ります手(グー)
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2010年08月17日

撮影2日目

DSC06633.jpg 小倉X小倉

今日も臨時休業で申し訳ございませんでしたふらふら 

今日は撮影2日目、色々な所でロケと言う物を楽しみましたハートたち(複数ハート) TVって大変なんですねあせあせ(飛び散る汗) 今日で小倉さんとはお別れ失恋 僕の料理を美味しそうに食べてくれましたるんるん 明日は丸1日料理撮影あせあせ(飛び散る汗) 頑張ります手(パー)
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2010年08月16日

TV撮影 初日

DSC06625.jpg 撮影風景

今日からTVの撮影がスタートexclamation×2 今日は営業をしながらだったので大変でしたあせあせ(飛び散る汗) しかもディナーは満席で、お断りしてしまったお客様 大変申し訳ございませんでしたふらふら 僕の料理を食べてくれる俳優さんは、三重県の小倉 久寛さんハートたち(複数ハート) 本物のタレントさんは、やっぱり話も表現の仕方もプロですぴかぴか(新しい) 明日から3日間 臨時休業を頂きまして、撮影に没頭したいと思っております、火曜日、木曜日とご迷惑をかけますが、すみませんふらふら

話は変わりますが、今日は松阪牛を遠くから食べに来ていただいたお客さま、ディナーを断ってしまったお客様本当にすみませんふらふら 良い料理を出そうと言う意気込みが、前日までの予約から計算して、最高の状態をお客様に味わってもらう為に、なるべくその日に使いきる分しか用意していませんたらーっ(汗) フリーのお客様用には少しは仕入れますが、重なるとすぐ食材が無くなってしまいますもうやだ〜(悲しい顔) 熟成の進んでいない食材や、○○は無しで、と無理に入ってもらっても満足はしてもらえないと思ってですバッド(下向き矢印) が、昔、先輩に言われた事があります、「○○は売り切れてしまいまして・・・」や「○○はできません」って、そんなカッコ悪い事言えるかexclamation×2 一流のレストランは○○は無いって言いませんもんねバッド(下向き矢印) 良い食材を最上の状態で切らさない用 改善したいと必死で努力をしますので、良い訳にしかならないですが、本当にすみませんでした
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2010年08月15日

x japan

DSC06609.jpg リニューアル後の店内

なんか変なお盆でしたあせあせ(飛び散る汗) 蓋を開ければ初日と、今日のディナーの爆発、中日はおとなしい物でしたあせあせ(飛び散る汗) 観光客を取り込めるレストランは本当にうらやましいですふらふら、近辺で入っているのは回転すし屋と、肉屋さん、スーパーのゴージャスバージョンの刺身、つまりファミリー向けは凄い人気でした、その分 僕の需要は・・・バッド(下向き矢印) 

ボヤけていますが昨日からリニューアルした店内の写真ですわーい(嬉しい顔) 雰囲気が凄く変わりましたぴかぴか(新しい) 来てからのお楽しみハートたち(複数ハート)

昨日、ネットでXjapanのwowwow独占放送の広告を見ました目 凄く見たかったですけど加入しておらずふらふら 

ここからは、なが〜いマニアックな話なので、このブログを見ている極わずかなX好きな方のみ見てくださいあせあせ(飛び散る汗)

こんな僕ですが、実はX大好きでしたあせあせ(飛び散る汗) しかもギターでコピーまでしていましたあせあせ(飛び散る汗) 昔の髪の毛をオッ立てていた頃です、ベースのTAIJIの脱退で半減、HIDEの死で興味を無くしていましたが、久々に見ると、やっぱ良いですねハートたち(複数ハート) でも、引っかかるのは、ベースとギターバッド(下向き矢印) 僕はYOSHIKI、TOSHIにはあまり興味が無く、PATA&HIDE&TAIJIが凄くカッコよく見えハマっていました、今はSUGIZO(元ルナシー)が加入しているみたいですが、PATAとのハモリのギターソロの噛み合って無い事ちっ(怒った顔) 同じ譜で弾いていても、弾く人の感情や個性が音として表現されるんでしょうねるんるん 因みに今回なんでこんなに見たかったと言うとexclamation×2 TAIJIの参戦exclamation×2 僕の最もシビれた男TAIJIのXとしての復活exclamation×2 見たかった・・・ ただただ見たかった・・・ 大股広げて肩を窄め髪をなびかせる姿を見たかった失恋 
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2010年08月14日

caviar

DSC06326.jpg フランス産キャビア

ああああああ〜〜〜〜〜〜めっちゃ忙しい、仕込んでも仕込んでも間に合わないexclamation×2 と、言いたかったのですが、完全にRyuのお盆はスカ振りあせあせ(飛び散る汗) 暇ではないのですが、なが〜い営業で半端ない集中力を使って料理を作っているので、クタクタですダッシュ(走り出すさま) それにプラス、ケガをしていまして、その時の後遺症で胸が痛い&苦しいふらふら なんとか盆だけは乗り切ります手(グー)

ひそかに、この盆から店内リニューアルしていますハートたち(複数ハート) 今までのお客さんは、見たらビックリする位エレガントになってますよるんるん そんな中「キャビアが食べたい」とおっしゃられるお客様が相次いだので、仕入れましたぴかぴか(新しい) ランクで言うとセブルーガと言う3番目のランクでイラン産が最上級、ロシアも有名ですが、フランス産exclamation×2 って言うか、フレッシュのリー・ド・ヴォーと同じように「フランス産ってあるんだ」と新しい発見で仕入れましたぴかぴか(新しい) これも提供の仕方一つで価値が全く変わります、このヒントを頂いたのは、大阪のDさんハートたち(複数ハート) 勉強になりましたぴかぴか(新しい) なんか昨日と今日の写真を見ると超高級店みたいですが、街の小さなレストランなので気軽に来てくださいね手(パー)
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2010年08月13日

男のロマン

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今日のディナー、Ryuの駐車場でフェラーリとランボルギーニが停まりましたがく〜(落胆した顔) 予約の時点で「安全の為、見える範囲の店の駐車場に停めたい」と言われたので駐車場を確保していましたが、正直「そんな大げさな」なんて思っていました、すみませんあせあせ(飛び散る汗) 実際 車が駐車場に現れた時「おおおおおおおおおお〜〜〜〜〜〜めっさ凄ぇ〜〜〜」と目がハートになりましたハートたち(複数ハート) なにかあるといけないと駐車場をこまめにチェックしに行ったら、案の定チャリンコのギャラリーががく〜(落胆した顔) そりゃ〜そうっすよね、僕も実際見るまでは、何とも思っていませんでしたが、見てしまうと釘付け、男のロマンなんですねハートたち(複数ハート) 僕の目標が決まりましたexclamation×2

55歳でフェラーリに乗るexclamation×2 それまで必死で頑張ってお金をためるぞ手(グー)
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2010年08月12日

火曜日はすみませんでした

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火曜日は色々あってブログを更新できず すみませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 今日も、色々と忙しく、まともに更新出来そうにありませんバッド(下向き矢印) とりあえず元気に頑張っております手(グー) 仕込みに戻りますわーい(嬉しい顔)
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2010年08月09日

ドゥーズ・グー

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先週のコンクールの前日、関西のシェフのビックな集まり一日会の皆さまと懇親会を京都ドゥーズ・グーさんでしましたるんるん 以前から凄く気になっていたお店で、ボキューズドール等数々のコンクールで名前を良く聞く、小霜シェフの料理と、京都の風情豊かな最高の店内で食べられますぴかぴか(新しい) 料理も斬新ひらめき 写真のアミューズ(突き出し)でラインのピシっとした素晴らしい皿で凄く勉強になりましたハートたち(複数ハート) モダンな盛り付けに美味しさもプラス、和の雰囲気バッチリ、メインダイニングは素晴らしいオープンキッチンに、庭までひらめき 凄く良かったですハートたち(複数ハート) 僕も三重の郷土を生かした、これ位のハイレベルな店舗経営していかないとダメですねあせあせ(飛び散る汗) 演出、料理、サービス、空間作り、全てに勉強になりましたぴかぴか(新しい) 小霜シェフ ありがとございましたるんるん

http://www.douze-gout.com/
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2010年08月08日

アルション

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先日の関西遠征で、帰りに大阪で食べ歩きをしたかったのですが、忙しくてどこにも行けず・・・ 大阪の道具屋筋に店の器具を色々買いに行った後、マダムとよくデートで伺った お気に入りのガレット屋さんアルションへ行ってきましたハートたち(複数ハート) もう5年ぶり位でしたが、今も変わらず素晴らしかったです、大阪にありながら、古臭いフランスそのままの狭いアンティークな店内で、ガレット(写真はコンプレ)を頂くのは最高ひらめき またガレットはブルターニュの地方料理ですが、それにあわせてブルターニュのワインの変わりの酒、シードルがあるものも最高るんるん 周りが日本人じゃなかったら、日本にいてフランスを感じる素晴らしいお店ですぴかぴか(新しい) 

ちょっと今日も忙しく、この後も仕事が山積み爆弾 店自身は早く終わったので、一度娘の顔を見に行って、また店に帰って仕事をしたいと思いますあせあせ(飛び散る汗) 短い文ですが、このへんで手(パー)
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2010年08月07日

ハウステンボスOB

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今回ハウステンボス チームも大活躍、上の写真の皿盛りの方、僕とは入れ違いで入社した子らしいのですが、ハウステンボス エリタージュ卒業生exclamation×2 時間オーバーさえなければ、かなりの上位に食い込んでいた作品です、そして今回僕自身も勉強させてもらったのが、ボキューズ日本代表、ハウステンボスの偉大な大先輩 佐々木シェフ率いる神戸アランシャペルチームの料理exclamation×2 完成写真は撮り損ねましたが、蒸し器の中の調理過程の料理でexclamation×2 凄かったですexclamation×2 とにかく凄かったですひらめき 全てに 凄い技法が盛り沢山で感動しましたハートたち(複数ハート) 勉強になりましたexclamation×2 ありがとうございましたexclamation×2

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そして昨年テタンジェで一緒に戦った方と再会し改めて凄い人だなぁと思いましたexclamation×2 料理の勢いが違いますexclamation×2 そして凄く美味しかったんでしょう堂々2位で決勝通過でしたグッド(上向き矢印)

改めて審査員として客観的に皆さんの一生懸命な料理、姿、技法を学んで、とっても励みになりましたひらめき 今日は頑張りすぎてヘトヘトですあせあせ(飛び散る汗) しかし まだまだ今から仕込み頑張りますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗)
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2010年08月06日

グランヴィア大阪

DSC06442.jpg DSC06433.jpg DSC06493.jpg

写真はグランヴィア大阪の3選手の料理を反対からですが写真を隠れてこっそり撮った所ですあせあせ(飛び散る汗) 特に1番左の福山さんの料理は1皿だけ皿から感じるオーラ、勢いを強く感じましたexclamation×2 写真は完成前の盛り付け途中ですが、素晴らしい完成度ひらめき これに味まで旨いってんだから凄いですよねぴかぴか(新しい) 僕自身、贔屓していると思われてはいけないと、三人には他の選手以上に厳しい目でマイナス点を付けました失恋 時間オーバーさえなければ2位だった物、4位の入賞を果たしたもの、よく頑張りました手(グー) この後輩2人に抜かれる日も近いかなわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 

そして肝心の僕本人exclamation×2 コンクール落選しました爆弾 今年のテーマは僕では理解のできない難しい課題でした失恋 反対に1番通ってほしくない僕のライバルが決勝進出exclamation×2 自分が落ちたと分かった日に、決勝に残ったライバルの奴の家に泊まった僕の心境・・・・ 悔しかった・・・ 朝まで飲み明かしました・・・ でもexclamation×2  楽しかったですわーい(嬉しい顔)

帰ってみればexclamation×2 やる気倍増exclamation×2 たくさん頂いた刺激を胸に秘めていると、居ても経っても居られず、ついつい色々頑張ってしまい料理が急速に成長グッド(上向き矢印) そして、僕にとって、店にとって1大イベントが待ってましたexclamation×2 これに全身全霊をそそぐべしexclamation×2 と神様からの導きかもしれませんわーい(嬉しい顔) 頑張りマッスル手(グー)
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2010年08月05日

帰ってきました

DSC06520.jpg 記念写真

3連休すみませんでしたふらふら 遊んでいた訳じゃございません、京都へコンクールの審査員で出張に行ってきました手(パー) 審査員と言っても僕は1番の下っ端で、色々と頑張りましたよ手(グー) 写真は京都大会で優勝した福山さんを中央に、フランス料理界の巨匠、中村ムッシュ、僕の東京の母 大沢さん、京都調理師学校の副校長 安田先生、右に後輩、楽しい1日でしたぴかぴか(新しい) 特に中村ムッシュの本から僕は凄い影響を頂いています、そして雲のような存在のムッシュと一緒に仕事が出来て光栄でしたかわいい 優勝した福山さんは、僕の先輩グッド(上向き矢印) 大阪のホテルで同じセクションで働いていた方だけに、優勝は嬉しかったですハートたち(複数ハート) この後は全国大会の関西代表ですグッド(上向き矢印) 全国大会でも福山さんなら上位間違い無しですねぴかぴか(新しい)

め〜〜〜〜〜っいっぱい刺激を受け激進の体制の僕でした、僕なんてまだまだexclamation×2 今日からは更に頑張ります手(グー)
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2010年08月01日

オマールフェアー修了

DSC06328.jpgDSC06331.jpg 最後のオマール

今年最後の格安オマールフェアーも無事終わりましたぴかぴか(新しい) 毎年、毎回、「これで最高のオマール料理だexclamation×2」と自信を持って調理していますが、「こうしたらもっと美味しくなるだろう」と常に改善改良してしまう為、作る度に違いますが、発見、向上していますオマール料理です、まだまだ若手のコックなので、発展途上で本当にすみませんグッド(上向き矢印) しかし、その中でもほぼ完成形に近づいたのが、リゾットexclamation×2 贅沢なオマールのビスクを古米にいっぱい吸わせたこのリゾット、コク、香り、間違いない旨さの卑怯な料理だと思いますぴかぴか(新しい) また来年のフェアーに宜しくお願いします手(パー) 

コンクールの審査員で、明日、明後日と京都へ出張の為、臨時休業を頂いてしまい、申し訳ございませんふらふら 変わりに普段定休日の第二木曜日はビシッと営業していますのでよろしくお願いします手(パー)
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2010年07月31日

potage

DSC06321.jpg 南瓜のポタージュ

Ryuの女性に1番人気のスペシャル夏のスープ、1か月以上熟成させた明和町産すくな南瓜の冷たいポタージュ、キャラメルマキアート仕立てでございますぴかぴか(新しい) 普通の南瓜と全く違う、滑らかでサラリとし、糖度も高いこの南瓜、1か月も熟成すれば、甘味が頂点にぴかぴか(新しい) この南瓜をシンプルに「美味しくなれぇ〜」と呪文を唱えながら、弱火でゆっくりカラメリゼにし、ピューレを作り牛乳でのばすだけexclamation×2 これが冷えると美味しい、特に夏は美味しい、するっと滑る天然の甘味だからこそですグッド(上向き矢印) これにコーヒー風味のカプチーノの泡とキャラメルのソースで色々な味も楽しめるようにしていまして、この相性も素敵ですぴかぴか(新しい) 問題点は1年通して変わっていない3本線のラインexclamation&question Ryuの名物的にもなってきましたが、違うラインも思案中あせあせ(飛び散る汗) 今回は少し派手過ぎましたわーい(嬉しい顔)
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2010年07月30日

A-5

DSC06309.jpg A−5

Ryuの特選松阪牛は、かいのみ、ミスジ、トンガラシ、イチボの 4種を主流としています、ロースのように等級で価格が左右されない分、高い値段を出せばA−5が手に入る物でもありませんあせあせ(飛び散る汗) 今回も運良くA−5をゲットしましたぴかぴか(新しい) 正直凄すぎるサシに胸焼けしそう と思いきや、ここは味の濃い、あっさりした赤身のトンガラシとの組み合わせで絶妙なジューシーさと旨味のコラボを演出していますぴかぴか(新しい) この組み合わせが僕的に凄くヒットしていますが、ピシっとしたラインの形や一体感を出すのが今の課題ですグッド(上向き矢印) かいのみはパイ包みに、イチボは片面焼きなど、各種それぞれの個性を生かし、屈指しフィレやロース以上の美味しさを常に探求しております手(パー)

今日も忙しかった、2人でよくディナーを回せているものだ・・・ スタッフに感謝
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2010年07月29日

白いゴーヤ

DSC06278.jpg 

写真は、明和町産の白いゴーヤですぴかぴか(新しい) 別の品種で真っ白なゴーヤもあるんですが、これは皮の粒が大きく照りがあり、きれいな淡いエメラルドグリーン色のゴーヤで、正式名称 島心 と言う品種でするんるん プっくらしていて苦みもマイルド、サラダとかに向いていまするんるん 色々野菜を、自分でも開発していこうと思いますグッド(上向き矢印) しかし僕はプロではないので、種を購入して農家の方に依頼する形ですけどねわーい(嬉しい顔) 今はマイクロ・トマト と 根セロリ、ルバーブ、自家菜園ではクレソン、デトロイト、グリーンマスタードと格闘中グッド(上向き矢印) ハーブも難しいエストラゴンに成功しましたが、カレープラントがピンチなど、生き物との格闘は大変ですあせあせ(飛び散る汗)

せっかく写真が戻ってきたのに、なんだかんだ忙しく取り損ね、なんとか撮ったのがゴーヤだけあせあせ(飛び散る汗) 明日は頑張って撮ります手(パー)
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