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2010年09月10日

アンパンマン

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水曜日は、念願のアンパンマン ミュージアムに行ってきましたぴかぴか(新しい) ジャムおじさんのパン工場もあり、完成度の高いパン達に感動しましたグッド(上向き矢印) アンパンマンとかは、他の店で見た事があるだろうと思い、写真はロールパンナと赤ちゃんマンです、本当に凄いexclamation×2 僕は半分寝てましたが、満喫した休みでしたぴかぴか(新しい)

木曜日は、同じ休みで伺えないブータンドランさんへ行ってきましたexclamation×2 特にカスレexclamation×2 絶品でしたぴかぴか(新しい) 詳細は後日手(パー) 
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2010年09月07日

からっぽ

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連休前は、冷蔵庫が空っぽ、鮮度の物で残ったのはサラダちょっと=僕の胃袋へわーい(嬉しい顔) 残っている物は熟成中の物と野菜がちょっと、休み明けの仕込みが怖いあせあせ(飛び散る汗)

しかし、今日のランチ来客数0人 ふらふら ショックです、良い物を出すだけじゃなく、もう一度経営者として考えねばバッド(下向き矢印) ディナーは、入って売り上げ的には問題は無く助かりましたが、寂しいランチのレストランは避けねば・・・

そんな悩みを今日はジャンティーユの井上さんに相談乗ってもらいましたあせあせ(飛び散る汗) 賄いも食べずに僕の話を聞いてくれまして、励みになりました、勉強になりました、ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2010年09月06日

Canard

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癖の少ない系で手軽に鴨を楽しんでもらうように、今回は高額になってしまう血の気の多いシャラン産を外してロワール産を仕入れましたぴかぴか(新しい) しかもキャネットと言う小さめの鴨で身質もキメ細やかで癖も少なく食べやすいexclamation×2 皆さんに鴨を食べてもらいたく、あえて癖の少ない、食べやすい、安くでメニューに載せているはずが・・・ でません・・・ 鴨って人気無いんですかねあせあせ(飛び散る汗) フランス料理と言えば鴨、羊!とイメージを持っているのは僕と母だけですかねわーい(嬉しい顔)exclamation&question 僕の売り方がヘタなだけ・・・ 火の入りきって匂いと硬さが出てしまった鴨じゃなく、絶妙な焼き加減の柔らかくてジューシーで皮はサクッと香ばしく上がった鴨は牛にも負けない力強さがあって美味しいのになぁ〜〜失恋 頑張ります手(グー)

緊急報告exclamation×2 今週末、土曜日に初物のジビエを入荷しますぴかぴか(新しい) 今回は森鳩exclamation×2 毛付きでヨーロッパから来まするんるん 鶏肝OK、サムゲタンの丸鶏の姿OK、鴨OKの方必見ですexclamation×2 今年も1羽=2名様でフルコース¥5800で提供しますので予約してくださいね手(パー) 週に1回しか仕入れられないので、早い者勝ちです手(パー)
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2010年09月05日

JA多気

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JA多気の”はばたき”に載せて頂きましたぴかぴか(新しい) 今の僕の店の代名詞、”明和町産野菜”で取り上げて頂きましたるんるん この情報誌は多気郡の自治会で配られていて、以外にも、「見たよ」「載っとったね」と多くの方に声をかけてもらいますぴかぴか(新しい) 伊勢のどんぶりコンテストでも思いましたが、地域の話題になる事は、凄く嬉しい事です ハートたち(複数ハート) この明和町本当に真ん中に挟まれ難しい地区で、行政関係は松阪市に属しています、電話番号は伊勢局だし、JA管轄は多気郡、良い事もあれば、ネットで伊勢、松阪に引っかからない欠点もありますわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) それでも生まれ育った明和町大好きな僕は明和町の為に頑張ります手(グー)
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2010年09月04日

クチコミ本

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地元で爆発的な人気を誇るシンプルと言う情報誌のクチコミと言うタイトルの創刊誌に載せて頂きましたぴかぴか(新しい) 僕は雑誌に載せる時、毎回のごとく「あ〜したら良かったなぁ〜」と反省していますが、今回の担当者と波長があったのか、バシッとハマりましたぴかぴか(新しい) この前のランチ特集は、他のフレンチの店が、コースに対し、僕はハンバーグでしかも写真が寂しい・・・バッド(下向き矢印) 食べれない見るだけの本と言う物体ですが、実際食べなくても、本を見て、「ここ良いねぇ」「ここ、しょぼい よねぇ」とか批評されると思います、今までの僕は、撮影で15分は放置されていて食べ頃を逃してしまう撮影用の料理を並べる事に抵抗があり、ついついケチってしまう傾向に・・・これじゃダメなんですよねふらふら 写真や映像の中にも、多くの人に美味しさを伝えなきゃならない!と思い、頑張って写真用の料理を作るようになりました手(グー) 撮影が終われば、カメラマンに食べてもらえば良い事!、たとえ時間が経って美味しさが半減していても、少し温めてあげるなどして、食べてもらう事により、カメラマン、記者さんにも実際に口にした方が美味しさを素直に伝えやすい、たぶん記事にも「魂の入った記事、気の抜けたボヤけた記事」料理と同じで感情が映し出されると思います、良い記事になれば、僕の作った料理で、本で見るだけでも人を幸せにすると思います、こんな思いで撮影に臨んでいます、本屋さんや、スーパーで見かけたら買ってくださいね手(パー)
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2010年09月03日

松阪牛

DSC06815.jpg A−5

おおおおおお〜〜〜〜運よく手に入りましたぴかぴか(新しい) 松阪牛いと8084号A−5みすじexclamation×2 業者さんが特別にまわしてくれました、ありがとうございますハートたち(複数ハート) せっかく素晴らしい食材を手に入れていても、今週は松阪牛の注文が少ないがく〜(落胆した顔) このA−5は1本しか手に入れてないのでお早めに手(パー)

9月からメニューをちょっとですが変えました、特にディナーはフリー1本化と冒険的なメニューになってしまいましたが、せっかく食べに来てくれたお客さんに無理な料理、ベストを逃した食材を出さない、最高の料理を食べて頂きたい気持からですexclamation×2 ご理解のほどお願いします、またランチも気軽なメニューしか通常は置いておりません、松阪牛、フランス料理食材、フルコースを食べたいお客様は、前日までに食べたい食材をお伝えの上、予約お願いします手(パー)
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2010年09月02日

古川亭

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昨日の休みは古川亭さんへ行ってきましたるんるん 運よくブイヤベースがありオーダーグッド(上向き矢印) ココットに入っている写真がブイヤベースですが、美味しかったハートたち(複数ハート) ちゃんと岩魚系の魚が骨付きのまま調理されていて、素晴らしいスープに感動揺れるハート 蟹を食べる時のようにモクモクと無言で必死で骨の髄まで頂きましたるんるん 久々に本物の「これぞ!ブイヤベース」を頂いて大満足、またブイヤベースには欠かせない、ルイユも素晴らしかったですひらめき 燻した風味のパプリカがベースだからワンランクも2ランクも美味しさ倍増グッド(上向き矢印) そして豚のスペアリブも煮込んであって骨から身がポロリと外れるがしっかりした肉質の絶妙な煮込み加減で旨いexclamation×2 今度も無言でケンタッキーをむさぼるようにモクモクと食べていて、あまりにも夢中で食べているのでマダムに「何かお気に召しませんでしたか?」と聞かれるほどわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 美味しい物に言葉は要らないとは、この事ですわーい(嬉しい顔) 

今回パテやスペアリブを頂いて、古川さんの味に1つ気付いた点が 料理人の絶賛する、東京の偉大なレストラン北島亭と同じ領域の素晴らしい味を感じましたひらめき 旨味でもっていく味じゃなく、素材にギリギリの塩で美味しさを表現する「北島亭の味が、今頂けるなんて!」と感動しましたぴかぴか(新しい) 古川さんも着実とレベルを上げている!僕も頑張らねば手(グー)

素晴らしい刺激を頂きました、ごちそうさまでしたかわいい
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2010年08月31日

修業

DSC06745.jpg ワタリガニ

今年はワタリガニがよく捕れるようで、安くで購入できますぴかぴか(新しい) 先週のガストロノミーコースで、このワタリガニ1人1匹=1匹100ccと普通の倍の量で超贅沢に作れたので、素晴らしく濃厚なビスク(蟹のスープ)が出来上がりましたグッド(上向き矢印) 惜しみなく作れるから嬉しい位に濃厚exclamation×2 最近ベルーガや、松阪牛のラッシュ、普通の仕込みでも「惜しみなく」贅沢に作り過ぎているせいか、8月の原価率が怖いですあせあせ(飛び散る汗)

料理ばかりに気を取られ、デザートが少し取り残された感じでしたので、次のステップの為、伊勢のササンボンさんへ今日は修業に行ってきました手(グー) 僕は料理人的にしかデザートが作れないので、今回パティシエとしての基本、仕事の流れ、美味しさのコツを、いっぱい教えて頂きましたぴかぴか(新しい) 実践で丁寧に教えて頂いたので、若い頃に目を輝かせて先輩に料理を教えてもらってた記憶が蘇り、夢中になって、教えてもらってました、本当に為になりましたひらめき プロは凄いですねぴかぴか(新しい) とっても勉強になりました、とりあえず初めは、教えてもらった通り作り、しっかり基本を作って、アレンジしていきたいと思います、仕事の合間に1時間半も時間を割いてしまいまして、すみませんでした、そして、ありがとうございましたぴかぴか(新しい)
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2010年08月30日

しんたま

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こちら、松阪牛のシンタマでして、実はトンガラシが無くなったので代用品で仕入れた物になりますあせあせ(飛び散る汗) が!めっさ旨いじゃないですかひらめき 大トロのように溶けるんですが、柔らかいのですが、噛み応えもあり(矛盾していますがそうなんです)、旨味もしっかりあって、臭みなど全く無しexclamation×2 凄く良い食材じゃないですかぴかぴか(新しい) 昨日のブログで書いた米ナスのマリネと合わせましたるんるん こういうのって幸せを感じる1口なんですよねハートたち(複数ハート)

今日は特にバシッとディナーを終え、営業も早く終わり、ブログも早く書き終えましたが、豚の頭くん が僕を待っている・・・ 今から格闘です、頑張ります手(グー)
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2010年08月29日

ランチ&ディナー

DSC06744.jpg 土曜日のオードブル

日曜のディナーは忙しいですが、引きも早く、早く帰れますわーい(嬉しい顔)

もう稲刈りもほぼ終わりに近づき、夏野菜も最終・・・ その中で今、金剛坂の東さんの米ナスに凝っていますハートたち(複数ハート) 少々の火入れじゃ型崩れしない、しっかりした肉質がとても素晴らしいひらめき 営業前に予約の分だけマリネし土曜はハマチのマリネを乗せて、軽く炙りましたぴかぴか(新しい) これまた絶品で、新しい新作ができましたるんるん 

僕の店の客層、ちょっとリッチなランチ、気軽に千円代ランチ、食べ歩き好きな方、フランス料理を目指して来る方、県外から松阪牛を食べに来てくれる方、価格帯も¥1800〜¥5000と幅が広すぎる、ディナーと合わせれば¥1800〜¥12000も差があるがく〜(落胆した顔) 未だに、どのお客さんが、僕に何を求めて来てくれているのか、分かりませんふらふら 僕は料理で値段を決めていて、サービス料も取ってないし、同じテーブル、店舗、人で料理以外、何が違うの?と言われると正直困りますあせあせ(飛び散る汗) 話はずれるかもしれませんが、僕の大好きなトゥルトーガさんは昔はランチ¥2100の1本! 今は¥2500位ですかね、その中でもオードブル、スープ、メイン、デザートで、オードブル、メインに関しては6種位から選べまするんるん 僕の理想のビストロ系ランチ・・・凄いです・・・
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2010年08月28日

メニュー

DSC06735.jpg 最近の鯛料理

ここ2週間以上メニューを10月で4周年を迎えるので、思い切ってリニューアル!と考えてますが、難しい・・・ 問題点は多々あります、今は一人で料理を作っていますが、若い子に任していない分、「その子にできるレベルの料理」と考えなくていい以上、制御がきかず、「もっと良い事」「お前は、もっと良い物知っているだろ?」と暗示にかかってしまい、タイミングが合わない、 オーダーがバラバラの場合、1つ1つ丁寧に作っております、とバラバラに提供してしまう始末、ちょっとくるうだけでヒーヒーフーフー言いながら「あ〜〜〜〜なんで、これくらい出来ないんだちっ(怒った顔)」「なんでこんなに余裕が無く雑なんだ、情けないふらふら」と反省の日々もうやだ〜(悲しい顔) 、偉大なレストランや、優秀なスタッフを抱えた他のフレンチ店に同じように張りあって、選べる、豊富なメニューなど、自分で出来ないのならメニューから外してし、出来る範囲で良い仕事をしなさいむかっ(怒り)と恥ずかしながら考えていますふらふら 前のココットの話でも述べたように、その時にしか作れない食べてほしい物をオーダーしてもらってない、多くのお客さんのニーズに応えようとして、幅の広すぎでターゲットを絞って無い、コンセプトが定まらない、結果、色々な客層に合わして、値段設定をし、内容を変化させてきましたが、お客さんが望んでいた内容と違うオーダーを頂いていまったら、お客さんの満足度は低い、「それならやめなさい」と・・・ 毎日考えていますが答えは見つからずバッド(下向き矢印) メニュー1本化と強気でいけば、食べてほしい自信のある物をベストな食材の状態で提供できる、その反面、好みに合わなければ、「値段が高い」、「もっと高い物を食べたかったわ」何より「あそこメニュー1つしかないんだって」と声が聞こえてくる失恋 自分にもっと実力があれば問題が無いだけに、悔しいです、そして難しいです
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2010年08月27日

ベルーガ

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ついに仕入れてしまった、青色の蓋のキャビアあせあせ(飛び散る汗) 最上級ベルーガですハートたち(複数ハート) 僕の最高ランクはイラン産 オシェトラまでしか食べた事が無く「そんな大きさが違うだけで味がそんなに変わるとは思えない」と思っていたのですが、前回のセブルーガはセブルーガ、今までの僕の知っているオシェトラとの違いが分かり、今回のベルーガはやっぱ全然違いましたexclamation×2 大粒できれいな深緑色でネットリ感が抜群exclamation×2 なんといっても余韻が超長〜〜〜〜〜〜い揺れるハート 当然高級店じゃない僕の店では、ガストロノミーコースの¥8000〜のコースで、しかもワンスプーンでしか確実に食べられます、とは言えませんが、これは1口だけでも食べる価値大ですぴかぴか(新しい) 今回こんなけ驚くとは、まだまだ勉強不足ですねあせあせ(飛び散る汗) 今回の仕入れはトップクラスのロシア産ではありますが、最上級イラン産のベルーガと言う物を知らない僕、勉強の為に食べてみなくては目
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2010年08月26日

ガウディ

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昨日は約1カ月ぶりに、まともな休暇が取れ、娘を連れて伊勢のプールへ夏休みの思い出として連れて行ってあげましたハートたち(複数ハート) が、ちょっと道を間違えてしまったら、なんと、岡田さんの店”ガウディ”が目の前に飛び込んできました目 ランチは入れない超繁盛店と聞いていたので、落ち着いてから伺おうと思っていたのですが、オープン直後の発見だったので、お客さんもまだ少なく、ダメもとでフリーで伺ったら運よく入れましたるんるん 入口には、お父さんが案内をしてくれまして、お母さんがサービス、岡田さんは、厨房で頑張っていましたぴかぴか(新しい) ポスト&ビームスの素敵なログハウスは自分たち家族で作った素晴らしい建物、料理もカフェで徹底していて、凄く良かったですぴかぴか(新しい) 写真は牛スジ煮込みカレーとパクパクポークのメインハートたち(複数ハート) 体に良さそうな健康的な味付けで子供にも安心して食べさせられ、凄く良かったですぴかぴか(新しい) 伊勢にまた良い店が増えましたるんるん サービスでシュークリームまで頂いてありがとうございました また伺います手(パー)
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2010年08月24日

んんんん〜〜〜

DSC06679.jpg 松阪牛の新作料理

今日は失敗の1日でしたふらふら いつも、良い食材を、と予約分以外は少ししか仕入れていません、パンも余分に焼きません、これが逆手に出ました爆弾 満席じゃないのに「あれが売り切れ」「これが売り切れ」ですみませんでしたふらふら そして、ランチ最後のデザート、霜取りのかかってしまって忙しさで開け閉めの多かった冷凍庫の作りたてのジェラートが、ゆるゆるにがく〜(落胆した顔) これでは納得のいくデザートが出せない、せっかく食べに来てくれたのだから質の落ちるデザートは出せない、と正直に謝りましたバッド(下向き矢印) 他にも異物が入ってしまった、予約の取り忘れなど、今日はひどかった、自分が情けないふらふら ご迷惑をかけたお客様、怒らず許してもらいましたが、本当にすみませんでしたふらふら 次回から同じ間違いが無い様 頑張りますのでよろしくお願いします
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2010年08月23日

お別れ

DSC06652.jpg フロマージュ ド テート

今日のディナー、ずっとイベント、フェアー、クリスマスに来てくれていた顧客さんが北海道転勤と言う事で、お別れディナー破格の高額指定&三重の食材をふんだんに、とのご希望で、普段は¥12000が最高ですが、それ以上のガストロノミーコースを受けていました、正直ここ3日間は常に頭にありました、当日になって色々アイデアが浮かんだり、しましたが、集めた食材は、松阪牛A-5のフィレの中でも最上級シャトーブリアン、と鮑、カレイに、リクエストの魚のパイ包み焼き、伊勢エビも欲しかったですが、禁猟中でやっぱり無しふらふら 変わりに今が旬のワタリガニを豪華2名様の為に極上3杯を贅沢にたった200ccの超濃厚ビスクに仕上げましたわーい(嬉しい顔) 今日だけの最高の食材を集めましたグッド(上向き矢印) しかし指定された金額に見合う原価じゃなかったので安くなってしまってすみませんでしたふらふら でも、今日集められる最高の食材で、最高の料理を作れ、今までの感謝の気持ちで提供できました手(グー) 普段作ってない料理で味も安定していなかったと思いますが、一生懸命考え作製した今日僕の出来る精一杯を出せたと思いますわーい(嬉しい顔) 今まで長い間Ryuをごひいきにしていただき本当にありがとうございましたexclamation×2 また三重県に遊びに来る時は、食べに来てください手(パー)
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2010年08月22日

ココット

DSC06658.jpg 七保鶏のココット焼き

僕は夏に1番おすすめしている料理の、明和町産夏野菜のココット焼きですが、なぁ〜んか今年は作った数が少なかったような気がします失恋 たぶん、このブログで見て食べに来てくれたお客さんの確率も1%も居ないような感じですバッド(下向き矢印) 特にプロの料理人の方は好きなはずなのにバッド(下向き矢印) もうすぐ夏野菜も終わりにさしかかっているので、来年まで作れませんバッド(下向き矢印) 本当に美味しいのに、なぜ?? 凄く旨いのに、伝えられない・・・ふらふら 僕の営業力の無さが原因なんですよねもうやだ〜(悲しい顔) 自分で1番美味しいと思う自信作のみの1本化のメニューで、どう伝えれるかを考えないとバッド(下向き矢印)

せっかくの美味しい料理がお客さんに食べてもらえない悔しさ・・・ 僕の売り方のヘタクソさに情けないですもうやだ〜(悲しい顔) ごめんねココット焼きちゃんふらふら
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2010年08月21日

新しい料理

DSC06619.jpg 松阪牛のガトー仕立て

今回のTVの方から開発依頼された、松阪牛がテーマの料理ひらめき 今まで”みすじ”とみすじだけじゃ旨味が弱いので”とんがらし”を添えていましたが、な〜んか一体感が無いのがいつも気になっていて、今回のTVの取材が無ければ、ここまで考えれなかった最高の料理ですわーい(嬉しい顔) 簡単に言えば、ジュワって広がる、ミスジの旨さが、ブ厚いステーキで楽しめ、なおかつ旨味もプラスexclamation×2 そこに伊藤先生特製のヤマトジャムで甘味を加えたマスタードを塗って、自家製の香草パン粉をまぶし、香ばしく高温で、ステーキ&ロティにしています、僕用語の「卑怯な組み合わせ」ですわーい(嬉しい顔) 今でもガストロノミーコースで出していますが、4周年記念フェアーでもお出ししたいと思っておりますので楽しみにしていてください手(パー)

最近ディナーは良いが、ランチが淋しい客入りsoon 木曜日に取材の合間に伊勢で時間が出来たので同じ水曜日休みのレストランに食べに行こうと思ったら、ココット山下、ブータンドランと2件続けて、満席、満席で入れなかったのにふらふら なんとかランチも考えていかないとふらふら 経営は難しい・・・
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2010年08月20日

撮影4日目&最終日

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撮影4日目、二見の岩戸館の百木君の作る岩戸の塩&僕の最も信頼する南伊勢町 仲林さんの漁場へロケに行ってきましたぴかぴか(新しい) ロケって言うのは初めての体験でしたが、なんせ顔見知りのお二方との絡みだったので楽しく収録できましたるんるん 百木君とは伊勢のボンヴィヴァン時代に一緒に働いた仲、昔は痩せていたのに、今は清原級の巨艦わーい(嬉しい顔) そんな彼は魂を込めて塩を作っていますexclamation×2 久々の話も花が咲き楽しく、そして凄く勉強になりましたぴかぴか(新しい) そして、神宮撮影の後、仲林さんの元へ車(RV) さすが気さくな仲林さん、男前に素晴らしいタイへの情熱を教えてくれましたぴかぴか(新しい) その後、刺身と炭火で鯛を豪快にバーベキューでごちそうしてくれましたるんるん ロケ班の方々も、「鯛旨ぇ〜〜〜」と大満足で、今日、新たに鯛の追加撮影までされいましたわーい(嬉しい顔) そして今日のランチで最終、ランチのお客様にまで撮影にご協力して頂き、ありがとうございましたグッド(上向き矢印) 慣れない仕事で意外と疲れましたが、凄く良い番組が出来そうで、すぅ〜〜〜〜ごっく楽しみですハートたち(複数ハート) 今回の撮影にご協力いただいた、皆様本当にありがとうございました、そしてご迷惑をかけてしまったお客さま大変申し訳ございませんでしたふらふら これからも宜しくお願いします

それにしても先週のアクシデントで、胸骨にヒビが入っていて、体が痛いふらふら ちょっと痛い顔していたら、すみません失恋
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2010年08月19日

撮影3日目

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今日は、今までず〜〜〜〜〜っと料理撮影あせあせ(飛び散る汗) 正直慣れない緊張感の中、料理を作っていたのでヘロヘロですわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗) 今回のTVに為に作った料理が写真の料理ですぴかぴか(新しい) 明日も朝から撮影で、臨時休業でご迷惑をかけます、すみませんふらふら 明日も頑張ります手(グー)
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2010年08月17日

撮影2日目

DSC06633.jpg 小倉X小倉

今日も臨時休業で申し訳ございませんでしたふらふら 

今日は撮影2日目、色々な所でロケと言う物を楽しみましたハートたち(複数ハート) TVって大変なんですねあせあせ(飛び散る汗) 今日で小倉さんとはお別れ失恋 僕の料理を美味しそうに食べてくれましたるんるん 明日は丸1日料理撮影あせあせ(飛び散る汗) 頑張ります手(パー)
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