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2010年07月04日

maïs

DSC06256.jpg トウモロコシ

裏の畑で収穫を迎えているトウモロコシですぴかぴか(新しい) 毎年恒例のアイスコーンパウダーの登場ですぴかぴか(新しい) トウモロコシ本来の甘味のみで濃厚なピューレを作り、パコジェットで仕上げると、粉末状のアイスになりますひらめき 蒸し暑い今の季節に爽やかなアミューズでお出ししておりますかわいい 

今日で長く続いた日曜日毎週フェアーも今日で終わりふらふら 最終日の今日も満席でたくさんの方のご来店、本当に感謝していますグッド(上向き矢印) 
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2010年07月03日

11匹

DSC06260.jpg オマール11匹

今日届いたオマール11匹exclamation×2 今日も最高のオマールが入りましたぴかぴか(新しい) 身の締りといい、弾力、色、艶とも素晴らしいでするんるん 
今日のディナーは予約自身は少なかったですが、19:00からフリーのラッシュがく〜(落胆した顔) 料理の提供のスタートが遅れてすみませんでしたふらふら 

色々な、お客様が来られます、誕生日、結婚記念日の大事な日に来てくれる方、マニアな方、クチコミを見て期待して来てくれる方、雰囲気を楽しまれる方、料理を楽しまれる方、味を楽しまれる方、話を楽しまれる方、盛り付けを楽しまれる方、量を食べる人、量より質の人、色々なケースに備えて、応えていきたいのですが、賛否両論の大きい当店あせあせ(飛び散る汗) 僕のこだわりを共感してくれ大満足なお客様 約2割、楽しく満足されて帰られる方約6割、2度と来ない人約2割失恋 個性を出せば出すほど差は大きい・・・

ちょっと暗い文章でしたが、実は良い事なんでするんるん この小さな店を運営、自分の思い描く店へ近づけるには良い感じになってきました手(グー) 昨年の倍以上の反響の、素晴らしいオマールを使わせてくれるファンの方、笑顔で再度来てくれる方、前者の共感してくれるお客様が2割もリピートしてくれているexclamation×2 1年前までの当店は、9割以上のランチのお客様は2度と来てくれてませんあせあせ(飛び散る汗) 色々な声を聞き入れ、その都度改善し、振り回され迷いがあったから、こんな事になってしまったんですねもうやだ〜(悲しい顔) しかしexclamation×2 最近は違います手(グー) 明日も遠い所、無理をしてまでオマールを食べに来てくれる方が居ます、感謝でいっぱいですグッド(上向き矢印) 悪い評価に振り回されず、気にせず、Ryuのファンの方に心配をかけず、応えられるよう今まで通り頑張りますわーい(嬉しい顔)

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2010年07月02日

ツバメ シーズン2

DSC06259.jpg 生まれたてツバメ

春の巣立ちから約1か月、2回目の子育ての時期がきましたぴかぴか(新しい) ちょうど1週間前にマダムが生まれた抜け殻を見つけ、今確認できる所元気に4羽育ってますぴかぴか(新しい) 

んんん〜〜〜〜〜〜今週は暇だぁバッド(下向き矢印) 土、日は、いっぱいなのに、平日となると・・・ 対策を考えねば
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2010年07月01日

daurade poelée

DSC06195.jpg 今のお魚料理

今週もフェアー、オマール 11匹 の予約exclamation×2 ありがとうございますぴかぴか(新しい) 昨年もでしたが、本当にオマール人気です(今だけあせあせ(飛び散る汗))食べて頂いたほとんどのお客様の、目の色が1口目にパッと変わりますぴかぴか(新しい) この瞬間を目にする時が1番嬉しい光景ですハートたち(複数ハート) 土、日は混みあっていますが、平日は・・・もうやだ〜(悲しい顔) 今日のディナーも淋しく早くも閉店バッド(下向き矢印) 今、ちょっと家の事が忙しいし、娘達には仕事の日は何もしてやれないので、今日は早く閉めて娘達を可愛がりに帰ります車(セダン)
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2010年06月29日

ハンバーグ

DSC06214.jpg 俺Ryuハンバーグ

写真は当店自慢の俺Ryuハンバーグですグッド(上向き矢印) 最近は大きなクネル状に成形していまして、焼きあがるとパンパンに張りのある迫力のある姿になりますグッド(上向き矢印) 普通のハンバーグよりも成形が難しいですが、神経を集中させ愛情を込め美しい艶のある状態に手で丸めています、ツルツルで目が詰まっていますが、5ミリ角に切ったお肉が隙間なく入っていて、これが食感とジューシーさ、旨味、「肉を食べた!!」満足感を感じられますぴかぴか(新しい) 普通のハンバーグの仕込みの3倍の労力がかかりますが、こだわりです手(グー)

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2010年06月28日

terrine de congre et pomme de terre

DSC06228.jpg アナゴとジャガイモのテリーヌ

今回のフェアー用に仕込んだ特別テリーヌ、三重県産アナゴと赤い皮のジャガイモのテリーヌでするんるん しっかり目も詰まって会心のテリーヌに仕上がりましたぴかぴか(新しい) こういったテリーヌを仕込むのは本当に楽しいるんるん 仕上がりの断面図の構想を頭に描き、構築する、失敗も多々ありますが、思い描いたテリーヌに仕上がると嬉しくてたまりませんハートたち(複数ハート) 

最近右肩が非常に痛い爆弾 今まで肩こりなんて無縁で、肩がこっていても僕自身が気付いていないだけ?と思っていましたが、違いました、今僕の味わっている状態が世間さまが苦しんでいる肩こりなんですねふらふら 辛いです、痛いです、なんともなりません失恋 よく「肩もんで」と言われると、「嫌だなぁ〜」と思っていましたが、自分で味わってみて初めて辛さに気付きましたバッド(下向き矢印) これからは、お互い困っている人にも、気持ちよく対応していきます手(パー)
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2010年06月27日

gigot d'agneau

DSC06220.jpgDSC06221.jpg ジゴ・ダニョー

今日のフェアーのジゴ・ダニョー(子羊骨付きモモ肉)の丸ごとローストでございますぴかぴか(新しい) 約2sの大きな塊を骨付きで低温のオーブンで2時間焼くとこんな綺麗なピンク色に焼けますハートたち(複数ハート) モモは硬いイメージがありますが、この肉は柔らかい、筋も気にならない柔らかさでするんるん この1年素直に美味しい料理と考え、焼き加減が僕なりに少し変わりましたグッド(上向き矢印) 以前は前衛的な、生っぽいけど温かく火が入っている焼きに熱中していましたが、それは子羊の1番良いロースや牛フィレ、鹿などに限定し、どうも豚や、みすじ、イチボ等は特にクニャクニャした食感よりもジューシーでしっかり焼き上げた肉の美味しさの方が勝ると感じましたひらめき 豚もこのピンク色までしっかり焼き(焼きすぎはNG)みすじやイチボは表面を焦げる位まで しっかり香ばしくサクッと反対面は焼かずにミディアム・レアで焼いていますグッド(上向き矢印) 技術が先走らない「素直に美味しい」が僕の今のテーマですグッド(上向き矢印)

今日も何組もお断りしてしまい、本当にすみませんでしたふらふら 土、日だけなんですバッド(下向き矢印) 
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2010年06月26日

homard

DSC06202.jpg

今日も元気でピッチピチのオマールが到着しましたぴかぴか(新しい) オマールに関しては活きが大事exclamation×2 業者さんとのコミュニケーションが物を言います、僕の店の場合、業者さんは中継ぎで、ヨーロッパから最短で届くように努めていますぴかぴか(新しい) 業者さんの水槽で確保してもらったり、色々試しましたが、いきついたのはこの方法、1日でも遅れると状態は変わってきます手(グー) 強そうな姿ですが、かなりデリケートな食材ですexclamation

このオマールフェアー、凄く人気で7月も月曜日までの予約で土、日、月の来店の限定で1人1匹¥12000→¥9800で続行決定exclamation×2 他にも7月、8月は臨時休業のお知らせや、フェアーのお知らせも更新しましたので、ホームページのTOPページで確認お願いします手(パー)

http://www.restaurant-ryu.com/

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2010年06月25日

gaufrette

DSC06184.jpg サラダ

最近マイブームのサラダ、コーフレットとフランス語で言われる切り方の根菜をサラダに加えてますぴかぴか(新しい) この古臭〜いフランス伝統の切り方が以外にもウケていますぴかぴか(新しい) 発端は辻調のイベントの時に、辻で習った当時の僕が「フランス料理って凄い」と思った料理を作ろうと考えた事から始まりましたグッド(上向き矢印) フランスの誇る傑作のスライサー、マンドリーヌと言う道具を使わないと出来ないのですが、手首をひねってスライスするだけで網目のスライスができますぴかぴか(新しい) ポテトチップのアラ・ポテトが近いですねひらめき このマンドリーヌ、現代のスライサーに比べ切れ味が正直悪いあせあせ(飛び散る汗) そこもポイントで、この切れ味の悪さが切り口のザラつきを与え表面積が増えドレッシングとの絡みが良い原理ですグッド(上向き矢印) そしてこのゴーフレットの舌触りがクッキリした面白い食感になりますハートたち(複数ハート) 最近実感するのが古臭いフランス料理の面白さ、良さ、美味しさは「やっぱ偉大だ」と感心するばかりですグッド(上向き矢印)
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2010年06月24日

pomme de terre

DSC06169.jpgDSC06170.jpg 赤いジャガイモ

僕の、こだわりジャガイモ、赤いジャガイモですexclamation×2 ハウステンボスの時に何気なく、当たり前のように使っていた”あいの赤”と言うジャガイモがありまして、いざハウステンボスを卒業すると、他のジャガイモとは比べ物にならない旨さがあり、常に探していました目 が、明和町にありますひらめき しかも米を提供してくれている明和町 世古口さんがRyuの為にだけに作ってくれてますぴかぴか(新しい) 生では少しアクが強く感じますが、火を通せば、本当に比べ物にならない旨味とコクexclamation×2 断面を見てもらったら分かるように、まるでサツマイモexclamation×2 無くなるまでの限定で、今これをふんだんに使ったパルマンティエ スープを出していますぴかぴか(新しい) これが本当に美味しいぴかぴか(新しい) 世古口さんには感謝ですハートたち(複数ハート) 次の冷たいポタージュ用のカボチャも、明和町産スクナ南瓜と九十栗南瓜が早くも登場し只今、当店で熟成中ハートたち(複数ハート) 南瓜は最低2週間の熟成が必要、楽しみですぴかぴか(新しい)
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2010年06月22日

ris de veau

DSC06165.jpg フレッシュのリー・ド・ヴォー

日本のこんな田舎にフレッシュのリー・ド・ヴォーが届きましたぴかぴか(新しい) メニューに載せても出ないんだろうなぁ〜バッド(下向き矢印) 本場フランスでも高級食材のこの仔牛の胸腺ですが、今まで冷凍を扱った事はあっても、恥ずかしながらフレッシュなんて日本で手に入るなんて知らなかったですグッド(上向き矢印) 違いは・・・ ソテーするとパンっと張り、プチっと弾け濃厚なクリーミー感が滑らかぁ〜に口に広がりまするんるん 癖も無く、旨いじゃないですかexclamation×2 でもマニアの人にしか分からないんだろうなぁバッド(下向き矢印) しかもかなりの高級食材、メニューに載せても高額で食べた事の無い訳の分からない食材に普通手を出さないですよね失恋 事前に聞いておけばちゃんとメニュー構成しますので気軽に聞いてくださいね手(パー) 

今月27日のオペラディナーなんですが、満席になったにも関わらず、歌手の方が急に体調を崩され断念もうやだ〜(悲しい顔) 予約のお客様に電話で断りを伝えましたが、大半が来てくれるとの事exclamation×2 その分料理で頑張らねばと特選素材を発注しました手(グー) フレッシュのジゴ・ダニョー(子羊のモモ肉)、田舎の小さなレストランでは骨付きのビックな大きさの骨付き丸ごとローストなんて食べれませんぴかぴか(新しい) これがめっちゃ旨いハートたち(複数ハート) キャンセルが出た分、残り2テーブル、このジゴ・ダニョーのコース¥4800でお出ししておりますのでご予約ください手(パー)
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2010年06月21日

le cruset

DSC06146.jpg フロマージュ・ド・テート

人気のフロマージュ・ド・テート、どんな型にもできますぴかぴか(新しい) これはル・クレーゼのココット ロンドで固めた物でするんるん 良い感じの艶と模様・・・ 美しいハートたち(複数ハート) 今度はスーパーボールに見たてようかなわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 

今週もオマールの予約がけっこう入ってきてますぴかぴか(新しい) 7/4のフェアーは数件入っていますのが、今の所まだ空いていますので電話ください手(パー) 
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2010年06月20日

松阪牛

DSC06134.jpg 昨日の松阪牛

松阪牛ラッシュ&オマールフェアーの激務も無事終わりましたあせあせ(飛び散る汗) オマールも最高、松阪牛も最高、最高の食材を扱え充実した日々でしたぴかぴか(新しい) 多くの方の予約を断りしてしまって本当にすみませんでしたふらふら 予約が集中する日は集中するみたいで、暑ければ大勢がプールに行く、ワールドカップを見る感覚で、レストランも集中します、ちなみに明日のランチは、予約ゼロですがく〜(落胆した顔) この差爆弾 そんなこんなで、いつもはこんな事は無いし、当日予約でほとんど入れますので懲りずにまた来てください手(パー) 
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2010年06月19日

homard

DSC06151.jpg オマール11匹exclamation&question

届きましたexclamation×2 凄い請求書と共にがく〜(落胆した顔) 死にかけなんて1匹も居ない今回もピッチピチの素晴らしいオマール達ですハートたち(複数ハート) 

今日は、本当に皆さま申し訳ございませんでしたふらふら 10件を軽く超える本日予約の方々をお断りするのが苦しくて苦しくて・・・もうやだ〜(悲しい顔) いつもこんな事は無いし、何故か今週だけが凄い勢いで、「なにか宣伝でもした?」って感じですあせあせ(飛び散る汗) 来週、そして平日はガラガラに空いていますので、また宜しくお願いしますあせあせ(飛び散る汗)

今月は本当に、このブログを見てくださって来てくれる方が毎日来てくれていまして、感謝していますハートたち(複数ハート) 毎日更新しているかいがありますひらめき 嬉しいコメントも毎日 届きやりがいをもって営めて力になります皆さまこれからも宜しくお願いしますハートたち(複数ハート)
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2010年06月18日

vip

DSC06150.jpg 今日の会心のオードブル

今日は熱い1日でしたexclamation×2 熱いって気温じゃなく気合い的にですグッド(上向き矢印) その中の1品の写真で、まだ完成前ですがエリタージュを感じる素敵な盛り付けができましたのでパシリカメラ 野菜のトゥルネが鶏の下にあれば!!と後で気付きましたあせあせ(飛び散る汗) ランチで精一杯頑張ってので、ディナーは予約無しだし、ゆっくり仕込みをしようと思ったら、電話の嵐がく〜(落胆した顔) 18:00〜最後の予約が20:00と頑張り、明日、明後日は昼&夜とも満席になってしまい、何件もお断りしてしまう事にもうやだ〜(悲しい顔) どうなってんだ今週はexclamation&question オマールもフェアーで明日1本追加の予約が入り11本の入荷exclamation×2 明日、明後日も熱い日になりそうです手(グー) 予約の電話を頂きお断りしてしまった皆さま、本当にすみませんふらふら 来週はまだまだいっぱい空いてますのでよろしくおねがいします手(パー)
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2010年06月17日

œuf

DSC06130.jpg 卵型フロマージュ・ド・テート

面白い物を作りましたわーい(嬉しい顔) 卵型に固めたフロマージュ・ド・テートグッド(上向き矢印) 

DSC06123.jpg フロマージュ・ド・テート

そして今週分の命のテリーヌですぴかぴか(新しい) 今回も更にレベルアップるんるん これで今週は乗り切ります手(グー) 

20日のフェアーは満席になりましたぴかぴか(新しい) ランチも満席、土曜もあと少しですあせあせ(飛び散る汗) 今回オマールの入荷10匹exclamation×2 こんな最高級の食材をこんなに入荷できて、たまらなく嬉しいるんるん そして調理するできる事が幸せですぴかぴか(新しい) 気になる方はあと少しの空きですが7/4のフェアーによろしくお願いします手(パー)
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2010年06月15日

pain 2

DSC06099.jpg 焼き

続きです
写真は営業前に焼き上げている所で、毎日その日の客入りを予測し最小の個数だけを焼いていますグッド(上向き矢印) だから「パンが無くなったので今日の営業は終わりました」と言う事も多々あり、ご迷惑をかけていますがこだわりです手(グー) 最初の焼きあがりは1歩手前で止めてます、その後なじませ、お客さんに出す前に高温のオーブンで香ばしく仕上げる事を計算しての事ですひらめき ランチのお客さんに「味がしない」と言われた事もありましたが、甘味を出したパンでもないし、バターなどで風味を付けたパンでもありません、いたってシンプルexclamation×2 良質の粉に水、砂糖、イースト、水、以上それだけですグッド(上向き矢印) あくまで料理が主役で お互いがケンカをしてはダメ、料理を引き立て影の深みのある味を考えてますひらめき 毎日のおかずには美味しい炊きたての白飯が1番合うでしょexclamation&question 同じ考えですグッド(上向き矢印) 色々なパンを出すのでなく、ボキューズの十戒の一つ「上質のパンたった一つが、いくつものパンに勝る事が多い」この言葉を信じて頑張ってます手(パー)
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2010年06月14日

pain 1

DSC06087.jpgDSC06096.jpg 命のパン

賛否両論の料理が多いRyuですが、パンも賛否両論あせあせ(飛び散る汗) しかし、なんと言われようがこれが他の店には無いRyuのパンですexclamation×2 オープン以来ライ麦を加え、塩のパーセンテージを微妙にしか変えていない作り方で、ベースはハイジの白パンで、300℃の高温のオーブンで香ばしく仕上げに焼いただけexclamation それだけのパンですが、こだわり満載ですわーい(嬉しい顔) フランスのジルで研修した時に内緒で秘伝のパンを教えてもらいましたひらめき ポイントは捏ねて捏ねて捏ねまくるexclamation×2 以上exclamation×2 僕的には粉が1番重要exclamation×2 無漂白で、しかもフランスと同じ粉exclamation×2 1度だけ、この粉が無くなり仕方なくカメリア強力粉で作った事がありまして、美味しくなくて、気に入らず、その日はバターライスで乗り切った事がありましたあせあせ(飛び散る汗) 粉が重要ですexclamation×2 つづく
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2010年06月13日

légumes

DSC06107.jpg 夏野菜のココット焼き

先日のガストロノミーコースの特別オーダー、夏野菜がテーマのメイン料理と言う事で、真夏にしか出さない僕の夏のスペシャリテココット焼きをお出ししましたグッド(上向き矢印) 夏は乳飲み仔牛ですが、今回はホロホロ鳥で仕上げましたるんるん やっぱこの料理めっちゃ旨いですexclamation×2 香りだけでもたまりませんひらめき ホロホロ鳥を骨付きのまま、この鍋でソテーし、こびりついた旨味をこそげとる、それを夏野菜に染み込ませ蒸し焼きにするグッド(上向き矢印) 今回は夏には無い、明和町産 新玉ねぎと新じゃが、裏の畑で採れたヤングコーンが良い感じハートたち(複数ハート) 今はズッキーニまで明和町産で早くも登場していますぴかぴか(新しい) 

今日は辻調理師学校のイベントがRyuでありまして、目の輝かせた辻調志望の若い子達が先生の話を真剣に聞いていましたるんるん この中から三重県の星になる子が出てくるかもしれませんグッド(上向き矢印) 楽しみです手(パー) 他にも誕生日、フォワグラメインの4名様で椅子が足らないくらいの満席で雨の中来て下さった方々、お断りしてしまって本当にすみませんでしたもうやだ〜(悲しい顔) こりずにまたお願いします手(パー)
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2010年06月12日

oursin

DSC06103.jpg ウニのロワイヤル

今日のガストロノミーコースは、ウニが食べたいとリクエストを頂いたので、尾鷲産の山盛りのウニを購入し惜しみなくウニを使ったロワイヤル(フランス風茶碗蒸し)を作りましたぴかぴか(新しい) いやぁー旨いはずexclamation×2 卑怯な1品ですよねわーい(嬉しい顔) 濃厚、そして風味炸裂で素晴らしい料理の開発になりましたぴかぴか(新しい) このブログを見てガストロミーコースを食べに来てくれたお客様も、斎宮駅から遠い、そして暗い田んぼ道をわざわざ来ていただきありがとうございましたぴかぴか(新しい) こんな幸せそうに美味しそうに食べてくれるお客さんを見ると嬉しくてたまりませんハートたち(複数ハート) 今日も朝から必死の仕込み、スタンバイでしたが、皆様満足して帰られて本当に良かったですハートたち(複数ハート) 明日も頑張るぞ手(グー)
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