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2010年07月27日

perrier

DSC06275.jpg 帰ってきましたわぁ〜

夕方やっと、カメラが直って帰ってきましたぴかぴか(新しい) 確認の写真でレジ前のペリエのポスターをカメラ

それにしても、ビックリな事があります、ランチでフレッシュのリー・ド・ヴォを+¥1000で、お出ししているのですが、意外とよく出ていますひらめき 正直、こんなに人気があろうとは予測していませんでしたあせあせ(飛び散る汗) 残り少なしです手(パー) 今までは冷凍のリードヴォが主流でしたが、フレッシュとなると、濃厚で滑らかさは別格ですぴかぴか(新しい) 白子系の好きな方には必見です手(パー)
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2010年07月26日

誕生日ケーキ

DSCF0968.jpg

甘い物を好んで食べない僕の誕生日ケーキは、毎年スイカですあせあせ(飛び散る汗) 今年は33のリボン付きですわーい(嬉しい顔) 

それにしてもカメラが帰ってこないふらふら 予定日をとっくに過ぎているのに・・・バッド(下向き矢印) 電話も無いので不安です失恋 リアルタイムの写真じゃないのでブログの調子も・・・

最近ピッコロサイズ(200ml)のシャンパーニュがよく出ます手(パー) あとシェリーにフィリップさん推奨ペルノーも置きましたグッド(上向き矢印) 出ないですけど好きな人には好きなアペリティフなので頑張っておいてます手(パー)あせあせ(飛び散る汗)
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2010年07月25日

mariage

suede_plat_poisson.jpgsuede_plat_viande.jpg

写真は、前回大会で2位だったスエーデンの料理ですぴかぴか(新しい) 凄くキレイで素敵ですぴかぴか(新しい)

今日は妹の結婚式で、ランチお休み頂きましたすみませんふらふら ディナーは、頑張って無理してでも、営業したかいがあり、今日しかない記念日の方やピションの2000年を空けてくれたお客さん、オマールに誕生日で大盛況 揺れるハート 妹の結婚式後だっただけに、僕も幸せを分けようと、今日は特に頑張れましたるんるん 

鳥羽のホテルであった挙式ですが、兄貴が言うのも何ですが、良かったexclamation×2 ただただ良かったexclamation×2 妹の幸せそうな姿を見れ、恥ずかしながら感動しましたハートたち(複数ハート) コテコテパターンにオヤジが泣いていました、僕も娘を出す時は涙するんですかねわーい(嬉しい顔) 僕の店も何周年記念、誕生日でご利用してくれるお客様が多いですハートたち(複数ハート) 妹の挙式のように、思い出に残る、僕の出来る幸せの演出をもっともっと磨いていきます手(グー)
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2010年07月24日

相可高校

allemagne-plat-poisson.jpgallemagne-plat-viande.jpg 2003年ドイツ

相可高校の食物調理科の生徒が、今研修に来ておりますひらめき 遠く5キロ以上離れている山大淀からチャリンコで来ていますグッド(上向き矢印) 頑張りますねるんるん 今日は彼女の失態に対し、少し怒ってしまったふらふら ダメな僕ですバッド(下向き矢印) オープンチッキンで調理しているのだから、スマイルで楽しく作らないとダメだと分かってはいるのです・・・ カリカリしちゃダメだと制御しているはずが・・・、すぐにプッチンするのが僕の悪い癖爆弾 店の雰囲気も悪くなるし、怒っているシェフに察するお客様も居られると思います失恋 雇われの時はこんなキレやすいタイプじゃなかったはずあせあせ(飛び散る汗) 1皿1皿に思いを込めて必死に作る=妥協を許せない→ヒートアップしていてしまう爆弾 今は料理を一生懸命作れば作るほどハッスルしてしまうバッド(下向き矢印) ダメなシェフですバッド(下向き矢印) 「一生懸命必死=本気でカリカリじゃなく、33歳になったのを期に一生懸命必死=スマイルな余裕のある大人のシェフを目指していきたいです手(グー)

写真は衝撃を受けた料理2exclamation×2 2003年ボキューズ3位のドイツの作品グッド(上向き矢印) この精密さと確かな絶妙の火入れ、全体のバランスに美しさ、凄いですハートたち(複数ハート) 僕の周りのみんなが影響を受けましたぴかぴか(新しい)

明日は妹の結婚式の為ランチ休みです すみません、ディナーは19:00〜はいっぱいですが、18:00〜なら空いてますので宜しくお願いします手(パー)
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2010年07月23日

joyeux anniversaire

france-plat-poisson.jpgfrance-plat-viande.jpg

今日で33歳になりましたバースデー スタッフが賄いで、不慣れながらキッシュを作ってくれましたるんるん 娘から素敵な手紙を頂きましたるんるん 親兄弟からお祝いをいただきましたるんるん お客さまからも素敵なプレゼントを頂きましたるんるん メールもたくさん頂きましたグッド(上向き矢印) そしてマダムは僕の喜ぶプレゼントを分かっていてくれましたハートたち(複数ハート) わざわざ久居のミシェットさんへバゲットを買いに行ってくれてました揺れるハート 凄く嬉しかった、皆さんに祝ってもらって幸せ者ですかわいい ありがとうございましたハートたち(複数ハート)

写真が無いので、僕の衝撃を受けた料理をご紹介します手(パー) 写真は2003年のボキューズドールで2位のフランス代表の作品exclamation×2 トラウトなんて釣られているんですよひらめき 完成度、アート、1つの銀盆に対しての思想、全てが僕の知っている範囲を大きくブッ飛んでいましたがく〜(落胆した顔) トラウトはフランス伝統のブリオッシュ仕立て、牛はピケを正確に打ち込む等など、7年経った今でも、凄いなぁ〜と感心します、フランスって何でもかんでも凄いと感じるのは僕だけでしょうかわーい(嬉しい顔)
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2010年07月22日

ロゴ

rogo.bmp Ryuのロゴ

梅雨も明け暑くなってまいりました、ついに乳飲み仔牛が到着exclamation×2 明和町産の万願寺とうがらしや加茂茄子など、夏野菜が充実してこないと出来ない僕の夏のスペシャリテ、”乳飲み仔牛と明和町産野菜のココット焼き”が夏野菜が終演するまで期間限定で登場します手(グー) 1日前までの予約のみの対応ですが、ディナーフルコース¥5500前後で提供できますのでよろしくお願いします手(パー)

ついに写真がつきましたので、ロゴのデータを張りつけましたあせあせ(飛び散る汗) ロゴは自分的には凄く大事な所で、オープン前まで半年間、赤トウガラシのロゴを考えていましたあせあせ(飛び散る汗) しかしオープン直前にパソコンのペイントをいじくっていると、このロゴの構成が天から舞い降りてきましたぴかぴか(新しい) ほんと偶然ですあせあせ(飛び散る汗) 僕自身 正直 肉料理の方が得意な方ですが、なぜか魚マーク、鯛を使っているのにイワシの様な細めの・・・あせあせ(飛び散る汗) なぜこのマークにビビビっときたかと思うと、僕の偉大な師匠、上柿元ムッシュのサインに似ていたからでしたひらめき これもムッシュへの憧れ、そしてムッシュの精神と、「ムッシュを目標に頑張りなさい」と言う天からの教えだったんですねかわいい このロゴは本当に素晴らしいロゴで、ディスペンサーのソースで簡単に素早く皿に描く事ができますハートたち(複数ハート) 料理にも使えるロゴで大変気に入ってますハートたち(複数ハート) 
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2010年07月20日

写真が・・・

DSC03316.jpg 昨年の試作風景

もう写真がありませんバッド(下向き矢印) 昨年の写真を引っ張ってきましたあせあせ(飛び散る汗) 今もう一つ取り組んでいるコンクールがあって、昨年は決勝で敗れたコンクールに再度挑戦中手(グー) 今回のテーマは難しい爆弾 写真は昨年運よく残った作品の1部で、フェアーでこの料理を出した時の写真ですかわいい 今年はリベンジなるかexclamation&question ちょっと難しそうもうやだ〜(悲しい顔)

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2010年07月19日

メガとシグネチャー

DSC05669.jpg メガ

もう写真のストックがありませんふらふら 写真はロイヤルコペンハーゲン メガ シリーズの写真で、色々な模様がありますが、この模様が個人的に1番好きですぴかぴか(新しい) 

DSC05668.jpg シグネチャー

そして、こちらはシグネチャー シリーズで、堂々と表にロイヤルコペンハーゲン!!と書かれていて、知らない人でも「ロイヤルコペンハーゲン」と分かるお洒落な皿ですハートたち(複数ハート) ハーフレースなんて買えませんから、このメガか、シグネチャーどちらかを買い足そうと思案中目

3連休の中でも今日のディナーが1番忙しかったですあせあせ(飛び散る汗) もともと予約が入ってない日は、バイトは休みで、今日は休ませていました・・・が!直前予約のラッシュで、スタッフと2人頑張るあせあせ(飛び散る汗)、なんとかスタンバイを完璧にしスムーズに乗り切りましたがぴかぴか(新しい) 精神的にきついふらふら、経営は難しいもうやだ〜(悲しい顔)

この3連休も、たくさんの方のご来店ありがとうございました手(パー) 明日も気を抜かず頑張ります手(グー)
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2010年07月18日

コペンハーゲン

DSC05667.jpg ハーフレース

写真はロイヤルコペンハーゲンのハーフレース、とにかく高いですあせあせ(飛び散る汗) この1年で、なんと3枚もチップ(かけ)を発見し、なくなく自家用にもうやだ〜(悲しい顔) 

DSC05664.jpg プリンセス

こちらは、プリンセスの特殊な皿で、なかなか手に入りませんふらふら ど迫力の皿ですが、盛るスペースには柄が入っていないので盛りやすい、お気に入りですグッド(上向き矢印) が!2ヶ月ほど前に割られてしまい、1枚になってしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) また買っていかねば・・・たらーっ(汗)
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2010年07月17日

写真が・・・

DSC06252.jpg 自家菜園のバジル

写真が、無くなってきたぁ〜あせあせ(飛び散る汗) カメラ直るんだろうかexclamation&question 写真は自家菜園でようやく爆走モードに入ったバジルですぴかぴか(新しい) 長く伸びた枝を切ると、そこが料理に使え、下からグングン伸びて、秋になるまでエンドレスモードでするんるん バジルが欲しいなぁと思う瞬間も使えず、やっとバジルを使っていけるようになり嬉しいですハートたち(複数ハート) この前JA多気の取材があって、1番困ったことは?と聞かれ、苦労したのは野菜と答えましたダッシュ(走り出すさま) 都会や大きな会社では季節に関係なく、バジル、ナス、ズッキーニ、南瓜にエシャロット、なんでも手に入り、困らなかったですが、ここ明和はそうはいきません爆弾 スーパーで売っているパプリカやズッキーニに目移りしそうになりましたが、なんだか抵抗が・・・ 夏でもないのにラタトゥイユ(夏野菜の煮込み)が出てくるなんて、おかしいでしょexclamation&question バジルもそう、いくら良い物でも日が経てば香りは飛ぶ、調理の直前に摘み取られたバジルの香りを味わってしまえば、パックの物は・・・ オープン2か月位までは、芋の付け合わせ、季節感の無い野菜のブランシールしか知らなかった僕ですが、今は近郊の生産者、そして野菜自身に季節、旬、目新しい食材まで教えてもらい成長しました、季節を感じ、料理を作れる事を凄く感謝していますぴかぴか(新しい) 今のRyuのスタイルがあるのは、そんな野菜達のおかげでもありますかわいい
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2010年07月16日

コンクール・・・

1.jpg 応募作品・・・

エスコフィエ協会のコンクールに応募しましたが、予選落ちしました失恋 コンクールの秘訣exclamation×2 自信を持ちすぎないexclamation×2 自信を持って応募しないと通る訳無いが、応募し終わったら「落ちるの当たり前」「通過したらラッキー」と自信を落とし考えないと、落ちた時のショックは計り知れない大きな物ですふらふら そんな必死でコントロールしている僕でも正直凹みます、けっこう凹みますバッド(下向き矢印) でも、これが大事exclamation×2 なぜ落ちたか、通った人は、どんな料理なのか、そして、このテーマについて常に考えていた事と、新しい発想への繋がり、自己啓発になります手(グー) まだまだ若い、何回でもチャレンジできますグッド(上向き矢印) 今回もスズキや夏の組み合わせ、付け合わせに、香り、コンセプト、凄く勉強になりましたひらめき 気持ちをコントロールしているので、凹んでいても営業に入れば毎日必死で一生懸命作ってます手(グー) 明日からの三連休頑張るぞ手(グー)
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2010年07月15日

辻調の同期

DSC06250.jpg オレガノ

写真は、自家菜園のオレガノで、僕的に好きで使いやすいハーブですぴかぴか(新しい) しかも当店の地が合っているらしく、3年も前からよく育っていますかわいい 食べやすいし、香りも良いですし、お気に入りですぴかぴか(新しい)

先日、大阪の辻調の同期から突然のメールがあり嬉しかったので今日は紹介を手(パー)、同じ超おんぼろ寮 みどり荘 の同じボロ屋敷で住んでいて彼は当時から”やる気”の塊でしたグッド(上向き矢印) 思い出すのは、僕も含め非常に悪ガキで、寮母さんを常に困らせていましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 当時の彼の1番の印象は、必死に微粒子になるまで、超高速のアッシェ(みじん切り)をしてた事を思い出しまするんるん そんな彼が、フランスで修業し、今は無き伝説のレストラン東京のジョージアン・クラブで腕をふるい、今は誠実で、素晴らしいフランス料理をしているホームページを見て、とっても刺激を受けましたひらめき しかも2002年オープンって事は25歳位でオーナーシェフをしているから凄い物ですexclamation×2 レベルも高そうで、正直「負けたふらふら」と思いました失恋 同期に負けてられませんexclamation×2 僕等の同期には、大阪と東京で校舎は違えど、同じ辻出身の松島啓介 氏なんて僕では追いつけない最前線を走っています、後輩には大阪の3つ星ハジメのシェフもexclamation×2 かなり引き離されていますが置いていかれないように くらいついて頑張ります手(グー)

彼の店のHPはhttp://www.b-ciel.com/ 九州の人は必ず行ってみてくださいねぴかぴか(新しい)
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2010年07月12日

カレープラント

DSC06251.jpg 自家菜園のカレープラント

カメラが壊れてしまい、これから約10日は昔の画像ですみませんもうやだ〜(悲しい顔) この香草は、業者では ほぼ入手できないと思います、カレープラントですかわいい このハーブに魅せられたのは、フランスのハーブの魔術師マルクヴェラのハーブガーデンを見せてもらった時に衝撃を受けました、そして、店に入ると、このカレープラントの香りが広がっていましたるんるん 4本のうち3本もこの冬に枯らしてしまった苦い経験がありますが、最後の1本は力強く育ってますぴかぴか(新しい) これを自家製パンのハーブオイルのベースとして活用していまするんるん ものすごく良い香りの1番のお気に入りのハーブですぴかぴか(新しい)

今日は遥々 桑名のエビス亭さんのシェフ&マダムが食べに来てくれましたハートたち(複数ハート) ワインの合わせ方、食事のスタイル、雰囲気、何より食事を楽しまれている姿は、ほんと理想の食事ですハートたち(複数ハート) お話をしていても、古川さんと同じオーラを感じるせいか、常に先輩っ子だった僕には頼れる先輩で悩みを打ち明けると寛大な言葉で励ましてくれますハートたち(複数ハート) 最後のお客さんにも、「美味しい店だら、潰したらあかんよ」と嬉しい言葉を頂きました、自分で店をして、接客をしないと感じられない励みになる1日でしたぴかぴか(新しい)
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2010年07月11日

カモミール

DSC06249.jpg 自家菜園のカモミール

6月末から、このカモミールが大活躍ですぴかぴか(新しい) しかし、もうすぐ終わりかな失恋 このカモミールは採れたてじゃないと香りが弱すぎます、ディナーのフルコースに出していて、営業直前に必ず人数分だけ摘みますグッド(上向き矢印)

今日は、ウサギと向き合いました目 ハウステンボスの時や、コンクールで扱っていましたが、まだまだ場数を踏んでいなく、試行錯誤あせあせ(飛び散る汗) 難しい・・・

只今前半戦終了、今から後半戦頑張ります手(パー)
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2010年07月10日

赤シソ

DSC06245.jpg 赤シソのエッセンス

カメラの調子がおかしいので、撮り溜めしていた写真で、しばらく更新です、すみませんふらふら 写真は、昨年、伊勢のどんぶりコンテストで騒がせた、かがり火のアイデアにもなった赤シソのエッセンスですぴかぴか(新しい) 今年も裏の畑で良い物が収穫できましたハートたち(複数ハート) このエッセンスは、ビネガーを利かせ酸性にすると鮮やかなピンク色になり香りも抜群手(グー) この時期重宝する食材でするんるん 収穫する時期は重なります、そんなにいっぱい使えません、そこは昔の人の知恵を借り、保存しますかわいい 塩を振り染み出た最初のエッセンスはアクが強く、汚れも落とすと言う意味で、もったいないですが捨てます、次からが濃厚な100%の搾りエッセンスを抽出します、大根サラダにビネガーを利かせたこのエッセンスを加えると、丼丼火のかがり火の完成グッド(上向き矢印) 店では名物の泡のドレッシングで使用していますかわいい
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2010年07月09日

カメラが壊れた(>_<)

DSC06282.jpg 厨房リフォーム

火事で焼けた厨房の壁・・・ 数件の業者に頼んでも見積もりは上がらず・・・ 昨日思いつきましたひらめき 自分でリフォーム材を買ってきて修復するexclamation×2 僕の店の色調のコンセプトは、白と木目のダークブラウンのモノトーンに赤い花、思い切って厨房の壁にダークブラウンの木目のシートを張りましたハートたち(複数ハート) 素人の僕がした事なのでムラがありますが、遠目に見るにはキレイに張れましたぴかぴか(新しい) ちょっとずつ改善していかねばグッド(上向き矢印)

カメラが壊れましたもうやだ〜(悲しい顔) 写真を見てもらったら分かるようにコンラストがきつい画像になってしまう・・・ んんんんんんんんんん〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
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2010年07月06日

夢の料理

france%20plat%20viande.jpg フランス代表の料理

最近の僕のデスクトップの壁紙は、この2007年のフランス代表の料理ハートたち(複数ハート) 他の料理人から「コンクールなんてプラモデルだろ、味なんて・・・」と悲しい声をよく耳にしましたもうやだ〜(悲しい顔) 現実は展示料理コンテスト以外は全て試食審査が8割がた味の点数です、特に味の採点が大半を占める、このコンクールで優勝した料理だから、完成度の高さに味まで良いって凄いですよねがく〜(落胆した顔) 

今日は、昨日の行いが良かったのか、ディナー1組の予約だけだったのに、営業してみれば、満席ぴかぴか(新しい) ホントに不景気で毎日が心配・・・先週は2日もディナー坊主でしたから正直凹みました失恋 経営は難しいです・・・ そして今日もありがとうございましたグッド(上向き矢印)

明日明後日と今週は連休頂きます手(パー)
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2010年07月05日

DSC06279.jpg 命の鍋

今日は18:00からの予約で早く終わったので、鍋を磨きましたぴかぴか(新しい) 料理人の基本、鍋磨きを最近してなかった事を反省し、しっかり愛情を込めて、「いつもありがとう、忘れててゴメン」と鍋に謝りながら磨きました、僕はフライパンで炒める作業が少なく、鍋で調理する事が多い、最も大事な仕事道具、反省していますふらふら

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2010年07月04日

maïs

DSC06256.jpg トウモロコシ

裏の畑で収穫を迎えているトウモロコシですぴかぴか(新しい) 毎年恒例のアイスコーンパウダーの登場ですぴかぴか(新しい) トウモロコシ本来の甘味のみで濃厚なピューレを作り、パコジェットで仕上げると、粉末状のアイスになりますひらめき 蒸し暑い今の季節に爽やかなアミューズでお出ししておりますかわいい 

今日で長く続いた日曜日毎週フェアーも今日で終わりふらふら 最終日の今日も満席でたくさんの方のご来店、本当に感謝していますグッド(上向き矢印) 
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2010年07月03日

11匹

DSC06260.jpg オマール11匹

今日届いたオマール11匹exclamation×2 今日も最高のオマールが入りましたぴかぴか(新しい) 身の締りといい、弾力、色、艶とも素晴らしいでするんるん 
今日のディナーは予約自身は少なかったですが、19:00からフリーのラッシュがく〜(落胆した顔) 料理の提供のスタートが遅れてすみませんでしたふらふら 

色々な、お客様が来られます、誕生日、結婚記念日の大事な日に来てくれる方、マニアな方、クチコミを見て期待して来てくれる方、雰囲気を楽しまれる方、料理を楽しまれる方、味を楽しまれる方、話を楽しまれる方、盛り付けを楽しまれる方、量を食べる人、量より質の人、色々なケースに備えて、応えていきたいのですが、賛否両論の大きい当店あせあせ(飛び散る汗) 僕のこだわりを共感してくれ大満足なお客様 約2割、楽しく満足されて帰られる方約6割、2度と来ない人約2割失恋 個性を出せば出すほど差は大きい・・・

ちょっと暗い文章でしたが、実は良い事なんでするんるん この小さな店を運営、自分の思い描く店へ近づけるには良い感じになってきました手(グー) 昨年の倍以上の反響の、素晴らしいオマールを使わせてくれるファンの方、笑顔で再度来てくれる方、前者の共感してくれるお客様が2割もリピートしてくれているexclamation×2 1年前までの当店は、9割以上のランチのお客様は2度と来てくれてませんあせあせ(飛び散る汗) 色々な声を聞き入れ、その都度改善し、振り回され迷いがあったから、こんな事になってしまったんですねもうやだ〜(悲しい顔) しかしexclamation×2 最近は違います手(グー) 明日も遠い所、無理をしてまでオマールを食べに来てくれる方が居ます、感謝でいっぱいですグッド(上向き矢印) 悪い評価に振り回されず、気にせず、Ryuのファンの方に心配をかけず、応えられるよう今まで通り頑張りますわーい(嬉しい顔)

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