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2010年07月20日

写真が・・・

DSC03316.jpg 昨年の試作風景

もう写真がありませんバッド(下向き矢印) 昨年の写真を引っ張ってきましたあせあせ(飛び散る汗) 今もう一つ取り組んでいるコンクールがあって、昨年は決勝で敗れたコンクールに再度挑戦中手(グー) 今回のテーマは難しい爆弾 写真は昨年運よく残った作品の1部で、フェアーでこの料理を出した時の写真ですかわいい 今年はリベンジなるかexclamation&question ちょっと難しそうもうやだ〜(悲しい顔)

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2010年07月19日

メガとシグネチャー

DSC05669.jpg メガ

もう写真のストックがありませんふらふら 写真はロイヤルコペンハーゲン メガ シリーズの写真で、色々な模様がありますが、この模様が個人的に1番好きですぴかぴか(新しい) 

DSC05668.jpg シグネチャー

そして、こちらはシグネチャー シリーズで、堂々と表にロイヤルコペンハーゲン!!と書かれていて、知らない人でも「ロイヤルコペンハーゲン」と分かるお洒落な皿ですハートたち(複数ハート) ハーフレースなんて買えませんから、このメガか、シグネチャーどちらかを買い足そうと思案中目

3連休の中でも今日のディナーが1番忙しかったですあせあせ(飛び散る汗) もともと予約が入ってない日は、バイトは休みで、今日は休ませていました・・・が!直前予約のラッシュで、スタッフと2人頑張るあせあせ(飛び散る汗)、なんとかスタンバイを完璧にしスムーズに乗り切りましたがぴかぴか(新しい) 精神的にきついふらふら、経営は難しいもうやだ〜(悲しい顔)

この3連休も、たくさんの方のご来店ありがとうございました手(パー) 明日も気を抜かず頑張ります手(グー)
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2010年07月18日

コペンハーゲン

DSC05667.jpg ハーフレース

写真はロイヤルコペンハーゲンのハーフレース、とにかく高いですあせあせ(飛び散る汗) この1年で、なんと3枚もチップ(かけ)を発見し、なくなく自家用にもうやだ〜(悲しい顔) 

DSC05664.jpg プリンセス

こちらは、プリンセスの特殊な皿で、なかなか手に入りませんふらふら ど迫力の皿ですが、盛るスペースには柄が入っていないので盛りやすい、お気に入りですグッド(上向き矢印) が!2ヶ月ほど前に割られてしまい、1枚になってしまいましたもうやだ〜(悲しい顔) また買っていかねば・・・たらーっ(汗)
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2010年07月17日

写真が・・・

DSC06252.jpg 自家菜園のバジル

写真が、無くなってきたぁ〜あせあせ(飛び散る汗) カメラ直るんだろうかexclamation&question 写真は自家菜園でようやく爆走モードに入ったバジルですぴかぴか(新しい) 長く伸びた枝を切ると、そこが料理に使え、下からグングン伸びて、秋になるまでエンドレスモードでするんるん バジルが欲しいなぁと思う瞬間も使えず、やっとバジルを使っていけるようになり嬉しいですハートたち(複数ハート) この前JA多気の取材があって、1番困ったことは?と聞かれ、苦労したのは野菜と答えましたダッシュ(走り出すさま) 都会や大きな会社では季節に関係なく、バジル、ナス、ズッキーニ、南瓜にエシャロット、なんでも手に入り、困らなかったですが、ここ明和はそうはいきません爆弾 スーパーで売っているパプリカやズッキーニに目移りしそうになりましたが、なんだか抵抗が・・・ 夏でもないのにラタトゥイユ(夏野菜の煮込み)が出てくるなんて、おかしいでしょexclamation&question バジルもそう、いくら良い物でも日が経てば香りは飛ぶ、調理の直前に摘み取られたバジルの香りを味わってしまえば、パックの物は・・・ オープン2か月位までは、芋の付け合わせ、季節感の無い野菜のブランシールしか知らなかった僕ですが、今は近郊の生産者、そして野菜自身に季節、旬、目新しい食材まで教えてもらい成長しました、季節を感じ、料理を作れる事を凄く感謝していますぴかぴか(新しい) 今のRyuのスタイルがあるのは、そんな野菜達のおかげでもありますかわいい
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2010年07月16日

コンクール・・・

1.jpg 応募作品・・・

エスコフィエ協会のコンクールに応募しましたが、予選落ちしました失恋 コンクールの秘訣exclamation×2 自信を持ちすぎないexclamation×2 自信を持って応募しないと通る訳無いが、応募し終わったら「落ちるの当たり前」「通過したらラッキー」と自信を落とし考えないと、落ちた時のショックは計り知れない大きな物ですふらふら そんな必死でコントロールしている僕でも正直凹みます、けっこう凹みますバッド(下向き矢印) でも、これが大事exclamation×2 なぜ落ちたか、通った人は、どんな料理なのか、そして、このテーマについて常に考えていた事と、新しい発想への繋がり、自己啓発になります手(グー) まだまだ若い、何回でもチャレンジできますグッド(上向き矢印) 今回もスズキや夏の組み合わせ、付け合わせに、香り、コンセプト、凄く勉強になりましたひらめき 気持ちをコントロールしているので、凹んでいても営業に入れば毎日必死で一生懸命作ってます手(グー) 明日からの三連休頑張るぞ手(グー)
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2010年07月15日

辻調の同期

DSC06250.jpg オレガノ

写真は、自家菜園のオレガノで、僕的に好きで使いやすいハーブですぴかぴか(新しい) しかも当店の地が合っているらしく、3年も前からよく育っていますかわいい 食べやすいし、香りも良いですし、お気に入りですぴかぴか(新しい)

先日、大阪の辻調の同期から突然のメールがあり嬉しかったので今日は紹介を手(パー)、同じ超おんぼろ寮 みどり荘 の同じボロ屋敷で住んでいて彼は当時から”やる気”の塊でしたグッド(上向き矢印) 思い出すのは、僕も含め非常に悪ガキで、寮母さんを常に困らせていましたわーい(嬉しい顔)あせあせ(飛び散る汗) 当時の彼の1番の印象は、必死に微粒子になるまで、超高速のアッシェ(みじん切り)をしてた事を思い出しまするんるん そんな彼が、フランスで修業し、今は無き伝説のレストラン東京のジョージアン・クラブで腕をふるい、今は誠実で、素晴らしいフランス料理をしているホームページを見て、とっても刺激を受けましたひらめき しかも2002年オープンって事は25歳位でオーナーシェフをしているから凄い物ですexclamation×2 レベルも高そうで、正直「負けたふらふら」と思いました失恋 同期に負けてられませんexclamation×2 僕等の同期には、大阪と東京で校舎は違えど、同じ辻出身の松島啓介 氏なんて僕では追いつけない最前線を走っています、後輩には大阪の3つ星ハジメのシェフもexclamation×2 かなり引き離されていますが置いていかれないように くらいついて頑張ります手(グー)

彼の店のHPはhttp://www.b-ciel.com/ 九州の人は必ず行ってみてくださいねぴかぴか(新しい)
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2010年07月12日

カレープラント

DSC06251.jpg 自家菜園のカレープラント

カメラが壊れてしまい、これから約10日は昔の画像ですみませんもうやだ〜(悲しい顔) この香草は、業者では ほぼ入手できないと思います、カレープラントですかわいい このハーブに魅せられたのは、フランスのハーブの魔術師マルクヴェラのハーブガーデンを見せてもらった時に衝撃を受けました、そして、店に入ると、このカレープラントの香りが広がっていましたるんるん 4本のうち3本もこの冬に枯らしてしまった苦い経験がありますが、最後の1本は力強く育ってますぴかぴか(新しい) これを自家製パンのハーブオイルのベースとして活用していまするんるん ものすごく良い香りの1番のお気に入りのハーブですぴかぴか(新しい)

今日は遥々 桑名のエビス亭さんのシェフ&マダムが食べに来てくれましたハートたち(複数ハート) ワインの合わせ方、食事のスタイル、雰囲気、何より食事を楽しまれている姿は、ほんと理想の食事ですハートたち(複数ハート) お話をしていても、古川さんと同じオーラを感じるせいか、常に先輩っ子だった僕には頼れる先輩で悩みを打ち明けると寛大な言葉で励ましてくれますハートたち(複数ハート) 最後のお客さんにも、「美味しい店だら、潰したらあかんよ」と嬉しい言葉を頂きました、自分で店をして、接客をしないと感じられない励みになる1日でしたぴかぴか(新しい)
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2010年07月11日

カモミール

DSC06249.jpg 自家菜園のカモミール

6月末から、このカモミールが大活躍ですぴかぴか(新しい) しかし、もうすぐ終わりかな失恋 このカモミールは採れたてじゃないと香りが弱すぎます、ディナーのフルコースに出していて、営業直前に必ず人数分だけ摘みますグッド(上向き矢印)

今日は、ウサギと向き合いました目 ハウステンボスの時や、コンクールで扱っていましたが、まだまだ場数を踏んでいなく、試行錯誤あせあせ(飛び散る汗) 難しい・・・

只今前半戦終了、今から後半戦頑張ります手(パー)
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2010年07月10日

赤シソ

DSC06245.jpg 赤シソのエッセンス

カメラの調子がおかしいので、撮り溜めしていた写真で、しばらく更新です、すみませんふらふら 写真は、昨年、伊勢のどんぶりコンテストで騒がせた、かがり火のアイデアにもなった赤シソのエッセンスですぴかぴか(新しい) 今年も裏の畑で良い物が収穫できましたハートたち(複数ハート) このエッセンスは、ビネガーを利かせ酸性にすると鮮やかなピンク色になり香りも抜群手(グー) この時期重宝する食材でするんるん 収穫する時期は重なります、そんなにいっぱい使えません、そこは昔の人の知恵を借り、保存しますかわいい 塩を振り染み出た最初のエッセンスはアクが強く、汚れも落とすと言う意味で、もったいないですが捨てます、次からが濃厚な100%の搾りエッセンスを抽出します、大根サラダにビネガーを利かせたこのエッセンスを加えると、丼丼火のかがり火の完成グッド(上向き矢印) 店では名物の泡のドレッシングで使用していますかわいい
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2010年07月09日

カメラが壊れた(>_<)

DSC06282.jpg 厨房リフォーム

火事で焼けた厨房の壁・・・ 数件の業者に頼んでも見積もりは上がらず・・・ 昨日思いつきましたひらめき 自分でリフォーム材を買ってきて修復するexclamation×2 僕の店の色調のコンセプトは、白と木目のダークブラウンのモノトーンに赤い花、思い切って厨房の壁にダークブラウンの木目のシートを張りましたハートたち(複数ハート) 素人の僕がした事なのでムラがありますが、遠目に見るにはキレイに張れましたぴかぴか(新しい) ちょっとずつ改善していかねばグッド(上向き矢印)

カメラが壊れましたもうやだ〜(悲しい顔) 写真を見てもらったら分かるようにコンラストがきつい画像になってしまう・・・ んんんんんんんんんん〜〜〜もうやだ〜(悲しい顔)
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2010年07月06日

夢の料理

france%20plat%20viande.jpg フランス代表の料理

最近の僕のデスクトップの壁紙は、この2007年のフランス代表の料理ハートたち(複数ハート) 他の料理人から「コンクールなんてプラモデルだろ、味なんて・・・」と悲しい声をよく耳にしましたもうやだ〜(悲しい顔) 現実は展示料理コンテスト以外は全て試食審査が8割がた味の点数です、特に味の採点が大半を占める、このコンクールで優勝した料理だから、完成度の高さに味まで良いって凄いですよねがく〜(落胆した顔) 

今日は、昨日の行いが良かったのか、ディナー1組の予約だけだったのに、営業してみれば、満席ぴかぴか(新しい) ホントに不景気で毎日が心配・・・先週は2日もディナー坊主でしたから正直凹みました失恋 経営は難しいです・・・ そして今日もありがとうございましたグッド(上向き矢印)

明日明後日と今週は連休頂きます手(パー)
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2010年07月05日

DSC06279.jpg 命の鍋

今日は18:00からの予約で早く終わったので、鍋を磨きましたぴかぴか(新しい) 料理人の基本、鍋磨きを最近してなかった事を反省し、しっかり愛情を込めて、「いつもありがとう、忘れててゴメン」と鍋に謝りながら磨きました、僕はフライパンで炒める作業が少なく、鍋で調理する事が多い、最も大事な仕事道具、反省していますふらふら

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2010年07月04日

maïs

DSC06256.jpg トウモロコシ

裏の畑で収穫を迎えているトウモロコシですぴかぴか(新しい) 毎年恒例のアイスコーンパウダーの登場ですぴかぴか(新しい) トウモロコシ本来の甘味のみで濃厚なピューレを作り、パコジェットで仕上げると、粉末状のアイスになりますひらめき 蒸し暑い今の季節に爽やかなアミューズでお出ししておりますかわいい 

今日で長く続いた日曜日毎週フェアーも今日で終わりふらふら 最終日の今日も満席でたくさんの方のご来店、本当に感謝していますグッド(上向き矢印) 
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2010年07月03日

11匹

DSC06260.jpg オマール11匹

今日届いたオマール11匹exclamation×2 今日も最高のオマールが入りましたぴかぴか(新しい) 身の締りといい、弾力、色、艶とも素晴らしいでするんるん 
今日のディナーは予約自身は少なかったですが、19:00からフリーのラッシュがく〜(落胆した顔) 料理の提供のスタートが遅れてすみませんでしたふらふら 

色々な、お客様が来られます、誕生日、結婚記念日の大事な日に来てくれる方、マニアな方、クチコミを見て期待して来てくれる方、雰囲気を楽しまれる方、料理を楽しまれる方、味を楽しまれる方、話を楽しまれる方、盛り付けを楽しまれる方、量を食べる人、量より質の人、色々なケースに備えて、応えていきたいのですが、賛否両論の大きい当店あせあせ(飛び散る汗) 僕のこだわりを共感してくれ大満足なお客様 約2割、楽しく満足されて帰られる方約6割、2度と来ない人約2割失恋 個性を出せば出すほど差は大きい・・・

ちょっと暗い文章でしたが、実は良い事なんでするんるん この小さな店を運営、自分の思い描く店へ近づけるには良い感じになってきました手(グー) 昨年の倍以上の反響の、素晴らしいオマールを使わせてくれるファンの方、笑顔で再度来てくれる方、前者の共感してくれるお客様が2割もリピートしてくれているexclamation×2 1年前までの当店は、9割以上のランチのお客様は2度と来てくれてませんあせあせ(飛び散る汗) 色々な声を聞き入れ、その都度改善し、振り回され迷いがあったから、こんな事になってしまったんですねもうやだ〜(悲しい顔) しかしexclamation×2 最近は違います手(グー) 明日も遠い所、無理をしてまでオマールを食べに来てくれる方が居ます、感謝でいっぱいですグッド(上向き矢印) 悪い評価に振り回されず、気にせず、Ryuのファンの方に心配をかけず、応えられるよう今まで通り頑張りますわーい(嬉しい顔)

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2010年07月02日

ツバメ シーズン2

DSC06259.jpg 生まれたてツバメ

春の巣立ちから約1か月、2回目の子育ての時期がきましたぴかぴか(新しい) ちょうど1週間前にマダムが生まれた抜け殻を見つけ、今確認できる所元気に4羽育ってますぴかぴか(新しい) 

んんん〜〜〜〜〜〜今週は暇だぁバッド(下向き矢印) 土、日は、いっぱいなのに、平日となると・・・ 対策を考えねば
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2010年07月01日

daurade poelée

DSC06195.jpg 今のお魚料理

今週もフェアー、オマール 11匹 の予約exclamation×2 ありがとうございますぴかぴか(新しい) 昨年もでしたが、本当にオマール人気です(今だけあせあせ(飛び散る汗))食べて頂いたほとんどのお客様の、目の色が1口目にパッと変わりますぴかぴか(新しい) この瞬間を目にする時が1番嬉しい光景ですハートたち(複数ハート) 土、日は混みあっていますが、平日は・・・もうやだ〜(悲しい顔) 今日のディナーも淋しく早くも閉店バッド(下向き矢印) 今、ちょっと家の事が忙しいし、娘達には仕事の日は何もしてやれないので、今日は早く閉めて娘達を可愛がりに帰ります車(セダン)
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2010年06月29日

ハンバーグ

DSC06214.jpg 俺Ryuハンバーグ

写真は当店自慢の俺Ryuハンバーグですグッド(上向き矢印) 最近は大きなクネル状に成形していまして、焼きあがるとパンパンに張りのある迫力のある姿になりますグッド(上向き矢印) 普通のハンバーグよりも成形が難しいですが、神経を集中させ愛情を込め美しい艶のある状態に手で丸めています、ツルツルで目が詰まっていますが、5ミリ角に切ったお肉が隙間なく入っていて、これが食感とジューシーさ、旨味、「肉を食べた!!」満足感を感じられますぴかぴか(新しい) 普通のハンバーグの仕込みの3倍の労力がかかりますが、こだわりです手(グー)

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2010年06月28日

terrine de congre et pomme de terre

DSC06228.jpg アナゴとジャガイモのテリーヌ

今回のフェアー用に仕込んだ特別テリーヌ、三重県産アナゴと赤い皮のジャガイモのテリーヌでするんるん しっかり目も詰まって会心のテリーヌに仕上がりましたぴかぴか(新しい) こういったテリーヌを仕込むのは本当に楽しいるんるん 仕上がりの断面図の構想を頭に描き、構築する、失敗も多々ありますが、思い描いたテリーヌに仕上がると嬉しくてたまりませんハートたち(複数ハート) 

最近右肩が非常に痛い爆弾 今まで肩こりなんて無縁で、肩がこっていても僕自身が気付いていないだけ?と思っていましたが、違いました、今僕の味わっている状態が世間さまが苦しんでいる肩こりなんですねふらふら 辛いです、痛いです、なんともなりません失恋 よく「肩もんで」と言われると、「嫌だなぁ〜」と思っていましたが、自分で味わってみて初めて辛さに気付きましたバッド(下向き矢印) これからは、お互い困っている人にも、気持ちよく対応していきます手(パー)
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2010年06月27日

gigot d'agneau

DSC06220.jpgDSC06221.jpg ジゴ・ダニョー

今日のフェアーのジゴ・ダニョー(子羊骨付きモモ肉)の丸ごとローストでございますぴかぴか(新しい) 約2sの大きな塊を骨付きで低温のオーブンで2時間焼くとこんな綺麗なピンク色に焼けますハートたち(複数ハート) モモは硬いイメージがありますが、この肉は柔らかい、筋も気にならない柔らかさでするんるん この1年素直に美味しい料理と考え、焼き加減が僕なりに少し変わりましたグッド(上向き矢印) 以前は前衛的な、生っぽいけど温かく火が入っている焼きに熱中していましたが、それは子羊の1番良いロースや牛フィレ、鹿などに限定し、どうも豚や、みすじ、イチボ等は特にクニャクニャした食感よりもジューシーでしっかり焼き上げた肉の美味しさの方が勝ると感じましたひらめき 豚もこのピンク色までしっかり焼き(焼きすぎはNG)みすじやイチボは表面を焦げる位まで しっかり香ばしくサクッと反対面は焼かずにミディアム・レアで焼いていますグッド(上向き矢印) 技術が先走らない「素直に美味しい」が僕の今のテーマですグッド(上向き矢印)

今日も何組もお断りしてしまい、本当にすみませんでしたふらふら 土、日だけなんですバッド(下向き矢印) 
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2010年06月26日

homard

DSC06202.jpg

今日も元気でピッチピチのオマールが到着しましたぴかぴか(新しい) オマールに関しては活きが大事exclamation×2 業者さんとのコミュニケーションが物を言います、僕の店の場合、業者さんは中継ぎで、ヨーロッパから最短で届くように努めていますぴかぴか(新しい) 業者さんの水槽で確保してもらったり、色々試しましたが、いきついたのはこの方法、1日でも遅れると状態は変わってきます手(グー) 強そうな姿ですが、かなりデリケートな食材ですexclamation

このオマールフェアー、凄く人気で7月も月曜日までの予約で土、日、月の来店の限定で1人1匹¥12000→¥9800で続行決定exclamation×2 他にも7月、8月は臨時休業のお知らせや、フェアーのお知らせも更新しましたので、ホームページのTOPページで確認お願いします手(パー)

http://www.restaurant-ryu.com/

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